OBTENCIN DE VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACION

ALCOHOLICA NATURAL Y ACETICA

RESUMEN:
El vinagre de manzana puede ser usado en muchas formas, como ablandador de carnes,
preservante natural de alimentos, como un agente antibacterial. Y es muy beneficioso, pues es
eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre, entre otros muchos por mencionar.
Teniendo en cuenta que es muy til y beneficioso para el hombre, en este trabajo se estudiara y
desarrollara a profundidad la elaboracin del vinagre de manzana. Este es un producto acido
que se obtiene a partir de la manzana, esta fermentacin es totalmente aerbica. En este
proceso utilizaremos las cascaras de la manzana para realizar el vinagre. Se le adicionara
azcar y fermentara, pasando los azucares a alcohol, y seguidamente los microorganismos
oxidan el alcohol a vinagre (cido actico).
El proceso de elaboracin de vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera
ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras propias de la
manzana, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido
actico.
En todo este proceso se gastara aproximadamente de 25 a 30 nuevos soles, teniendo en
cuenta que los materiales que vamos a utilizar y el ambiente en el que lo vamos a desarrollar
son prestados y no nos causara ningn gasto adicional. El tiempo de produccin del vinagre es
aproximadamente 24 das, pues en la fermentacin alcohlica se tiene un tiempo de 8-10 das,
en la fermentacin actica de 8-10 das, en la clarificacin 3 das, y un da para los otros
procesos. Las otras etapas de la obtencin de vinagre de manzana se darn a conocer ms
adelante.

1. OBJETIVOS
General

Elaborar vinagre a base de manzana

Especficos

Tener un conocimiento amplio acerca del vinagre de manzana.

Hacer conocer a los estudiantes de cuan beneficioso es el vinagre de manzana
para su salud.

2. .LUGAR DE EJECUCION:
El presente proyecto del vinagre de manzana se elaborara en casa.

3. JUSTIFICACION:
El vinagre se usa para conseguir buenas conservaciones, por un medio cido para la
eliminacin de los grmenes. El ms conocido es el de vino que:

Erosiona el esmalte dental.

Dificulta la digestin a los alimentos, ya que quedan endurecidos debido a la

coagulacin de sus protenas causada por el cido actico.

Rompe la barrera mucosa que protege el estmago y causa gastritis.

Es por eso que el proyecto trata de la elaboracin del vinagre de manzana debido que posee
un efecto diurtico ya que es rico en potasio y ayuda tambin a equilibrar el pH. Tambin tiene
un efecto depurativo y remineralizante debido a que posee menos cido actico que el vinagre
de vino tradicional.

4. CONOCIMIENTO GENERAL DEL TEMA

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de
2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el
mundo.

MANZANA

Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podra
decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el
rbol frutal ms cultivado a nivel mundial.

SU MEJOR POCA

Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayora de

ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que
est disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra
prcticamente todo el ao.
CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudricin,
arrugas, puntos blandos, mculas o manchas, si bien las que tienen algunas mculas
ms o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas
motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las caractersticas de
algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina.
4.2 CARACTERIZACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
CARACTERIZACIN:
La caracterizacin que se hace en la preparacin del vinagre de manzana es que este
producto no tendr agregado de conservantes qumicos y la persona que ingiere el
vinagre de manzana estar cuidando su salud, pues no tendr una gran concentracin
de cido como del vino.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El vinagre de vino comn que se utiliza en los hogares tiene una alta concentracin de
cido actico, por lo que nos vemos en la necesidad de buscar nuevas fuentes de
solucin.

5. HIPOTESIS:
Con la elaboracin del vinagre de manzana por nuestra, infundiremos la utilizacin del
vinagre como alternativa de solucin a este problema.ya que este vinagre tiene una
baja concentracin de cido actico y ser muy til para muchas personas.

6. METODOLOGA
Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de manzana se pueden esquematizar
de la siguiente forma:
Seleccin
Lavado
Molienda
Prensado
Fermentacin alcohlica
Reposo
Filtracin
Fermentacin actica
Reposo
Filtracin
Envasado

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentacin alcohlica son
iguales a los definidos para la obtencin de sidra.

Seleccin y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboracin, ya que es necesario disponer de fruta en
buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraos.
Lo ms indicado, para hacer una buena seleccin y lavado es disponer de una fosa de agua en
circulacin en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a travs de una
cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo
debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fcil de ser atacado por el cido mlico de la manzana,
ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituracin de la fruta en trozos muy pequeos, con
el fin de prepararla para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde sta etapa en adelante, se
debe proceder rpidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por
accin enzimtico.
Macerado
Una prctica muy comn que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que
consiste en mantener la manzana triturada despus de la molienda, por un cierto tiempo en
reposo y luego someterla al prensado.
Con esta tcnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar prdida de taninos y acetificacin. Esto de logra
mediante la adicin de sustancias qumicas y otros cuidados propios de la situacin.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.
Prensado
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes slidos de
la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la produccin de sidra siempre han usado prensas de tipo
hidrulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por accin hidrulica
que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en sta etapa prensas de tipo continuo que consisten en un
tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada
contra la resistencia hidrulica al final del tornillo. El grado de extraccin del jugo est dado por
el grado de resistencia hidrulica que se le aplique.
Fermentacin
Este es uno de los pasos ms importantes dentro de la fabricacin de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversin total o parcial de los azucares del jugo en alcohol
etlico mediante la accin de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de ms de 10.000 L.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, los ms importantes seran:
Fermentacin natural
Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la
manzana. Es la tcnica ms antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una
duracin de 10 o ms das.
Fermentacin mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias
indeseables del jugo mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante la centrifugacin e
incluso, mediante la pasteurizacin. Luego de realizado esto, se siembran levaduras
seccionadas con la adicin, adems de material alimenticio de stas levaduras como sales de
fosfato de amonio y otros.
Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 das.

El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas (pasteurizacin) es muy delicado y exige

muchos cuidados para evitar daos por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentacin, independientemente del mtodo que se utilice,
es necesario hacer peridicos controles de temperatura, disminucin del azcar y
enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daos irreparables.
Reposo
Una vez terminada la fermentacin, es necesario someter el producto a un perodo de reposo
cuyo tiempo depender de la demanda por el producto. En este perodo se debe terminar
totalmente la fermentacin alcohlica sin que queden remanentes de azcar.
Las partculas slidas en suspensin deben precipitar en este perodo de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extraas puede esparcirse sobre la superficie
del lquido una pelcula delgada de aceite.
Filtracin
Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario filtrar la sidra con el objeto de
eliminar la mayor cantidad de partculas en suspensin y separar el jugo lmpido de encima de
las partculas slidas depositadas en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear trastornos
de estar presentes en la fermentacin actica. Para esta etapa se emplean filtros de
preferencia con tierra de infusorios.
Reposo
Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es mantenido en reposo a bajas
temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
En caso de exceso de partculas en suspensin se puede recurrir a clarificaciones con gelatina,
tanino, casena o bentonita.
Filtracin
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y
abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.
Caractersticas organolpticas
Sabor: Acidez equilibrada con desarrollo de matices en boca.
Olor: Aromas acticos, amplitud de matices aromticos que recuerdan a manzana.
Color: Dorado caracterstico.

7. PROGRAMA DE ACCIONES:
ELAB
ORA
CION
DE
PRO
YEC
TO
COTI
ZACI
ON
DE
MAT
ERIA
LES
E
INST
RUM
ENT

OS

COMPRA
DE
MATERIA
PRIMA
MATERIALES
SELECCIN DE MATERIA PRIMA

LAVADO Y MOLIENDA
PRENSADO
FERMENTACION ALCOHOLICA
REPOSO
FILTRACION
FERMENTACION ACETICA
REPOSO
FILTRACION
ENVASADO
ELABORACION DE INFORME FINAL
EXPOSICION DE INFORME FINAL
SEMANAS
MES
COR
RES
PON
DIEN
TE
Mes 1 Mes 2

2 3 4 1

Mes 3

8. PRESUPUESTO DE GASTOS:
RECURSO
MANZANAS
MOLINO(PRESTADO)
ENVASES

CANTIDAD
2 Kg
1
3
TOTAL

COSTO
S/3.00
0.00
S/2.00
S/ 5.00

FUENTE DE FINANCIAMIENTO:

RECURSOS PROPIOS DE LOS ESTUDIANTES

2 3

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1 R. Natera, R. Castro, M.V.G. Moreno, M.J. Hernndez, C.G.
Barroso, J. Agric. Food Chem. 51 (2003) 3345.
2 M.L. Morales, G.A. Gonzlez, J.
A. Casas, A.M. Troncoso, Eur. Food Res. Technol. 212 (2001) 676.
3 P. Hernndez-Orte, M.J. Ibarz, J. Cacho, V. Ferreira, Food Chem. 89
(2005) 163.
5 C. Plata, J.C. Mauricio, C. Millan, J.M. Ortega, World J. Microb.
Biot. 21 (2005) 115.
6 Z. Pieiro, R. Natera, R. Castro, M. Palma, B. Puertas, C.G.
Barroso, Anal. Chim.Acta 563 (2006) 165.
7 C. Aubert, R. Baumes, Z. Gnata, J.P. Lepoutre, J.F. Cooper, C.
Bayonove, Journal International des Sciences de la Vigne and du Vin,1997.
8 L. Culler, M. Aznar, J. Cacho, V. Ferreira, J. Chromatogr. A 1017
(2003) 17.