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FLUXOGRAMA DA PREPARAO DE

CAF E SUCO - RU/UFV


Natlia Alves
Kren Nathlia
Stephnia Barbosa

As UANs desempenham importante papel em


termos de economia e sade pblica, na medida
em que afetam o estado nutricional e o bem-estar
da populao por meio da qualidade do alimento
que produzem.

Objetivos
Acompanhar o fluxograma da preparao do caf e suco
Elaborar e analisar o fluxograma das preparaes
Identificar os pontos Crticos de Controle

Sistema APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao
processo de produo de alimentos, a comear pela obteno da
matria-prima, at o consumo do alimento.
Fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais segurana
do alimento, bem como nas medidas para o controle das condies
que geram os perigos.

Ponto crtico de controle (PCC)


Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo
sob controle.
ELIMINAR

PREVINIR

REDUZIR

Riscos sade do
consumidor

Preparao: Caf
Armazenagem (PCC): O p do caf e o acar so
armazenados na estocagem seca, prateleiras de ao. De onde
so retirados no perodo da manh (8h a.m.) e levados at a
rea da cafeteria.
Transporte: O trajeto feito por uma funcionria, de 2 vezes,
sendo carregado diretamente no colo.
Pr-preparo: As embalagens so abertas no setor de caf sem
prvia higienizao, com facas de cabo de madeira pela
mesma funcionria. Medida:1 Kg de p de caf para 2,5 Kg de
acar.

Preparao: Caf
Processo/Coco:
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Primeiro
coloca-se
a
gua
para
esquentar.
Tempo necessrio de aproximadamente10min.
Vapor aquece a gua fria contida no reservatrio da cafeteira,
localizada na parte inferior. Temperatura: 90 a 100C
Na parte superior, encaixa-se o coador de pano.
Num caneco mistura-se uma quantidade de gua o p de caf
e o acar.
A gua aquecida sai por torneiras e retida em canecos, e
transferida para o coador.
No reservatrio h outras duas torneiras de sada do caf
coado.

Manuteno: a preparao deve ser mantida em garrafas


trmicas para manuteno da temperatura.
Distribuio: a distribuio realizada em balco de granizo,
onde ficam armazenados em garrafas trmicas e servidos em
xcaras de porcelana.

Higienizao/ Limpeza:
Diariamente: aps o trmino da distribuio somente com gua
quente para retirada do excesso de p.
Aos domingos: as mquinas so lavadas com gua quente,fibra
de limpeza sinttica com abrasivo:

Marca: Bettao / Fabricante: Bettanin


e com sabo liquido diludo:

150ml do produto para 2 L de gua

Informaes dos Produtos:


Caf em p
Marca: Ouro Negro do Tringulo 1kg
Acar
Marca: Delta Tipo: acar cristal 2kg

Perigos:

Preparao: Suco
Armazenagem: O suco fica armazenado em cmara fria de
vegetais e hortalias. Temperatura: 8C.
Transporte: O trajeto feito por carrinho de ao com rodinhas.
Pr-preparo/ Preparo: As embalagens so abertas no
momento de serem conectadas mquina de suco, operao
feita pelo funcionrio responsvel.

Manuteno: O suco mantido sob temperatura controlada


pela mquina de suco com programao adequada para
conservao durante distribuio.
Distribuio: O processo de distribuio se d de forma selfservie e livre pelo estudantes, e uso de copos de vidro.

Preparao: Suco
PCC: Manipulao

Higienizao/ limpeza:
O balde do concentrado higienizado com gua corrente,
devido embalagem ser totalmente fechada.

Informaes do Produto:
Lote: 01
Fabricado: 19/05/2014
Validade: 12 meses
Contedo lquido: 18 L
Marca: ORION
Diluio: 1/9 (1 de concentrado para 9 de gua ); Rend.:180L
Informaes adicionais: No contm glutn/ sem conservantes, no
alcolico / no fermentado. Manter a 8C aps aberto manter
congelado ou at 4C por uma semana.

Questo relatada:
O resto de suco que cai no coletor da mquina direcionado para
4 baldes, que ficam acoplados a um cano de sada desse suco,
entre as mquinas no cho, porm devido a concentrao do
refresco no recipiente atrai mosquitos.
Para conter os insetos, o funcionrio utiliza gua sanitria diluda
(1 colher de sopa para 1L de gua ), borrifando dentro dos baldes e
na regio prxima.

Obrigada!