Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Si estamos al nivel del mar la presin atmosfrica es mayor y va disminuyendo a medida que se
nos encontremos a mayor altura. La presin atmosfrica afecta directamente el horneado y la
fermentacin en caso de la levadura.
Para entender mejor los cambios que necesitamos hacer a nuestra receta es importante que
sepamos que a una gran altura:
La presin del aire tiende a bajar y no es suficiente para equilibrar la presin de calor que
asciende desde la base del horno
Es tanta la presin de calor, que las clulas de aire se expanden demasiado rpido y el
pastel crece desmesuradamente
El pastel puede derramarse, se puede hundir en el centro o caerse y no mantiene su
estructura una vez que sale del horno o incluso dentro de l.
-
Las recetas deben de ajustarse cuando se utilizan a mas de 2,000 o 3,000 pies (600 o 900
m) sobre del nivel del mar.
-
Entre mas altura el agua hierve a menor temperatura por lo tanto se evapora ms
fcilmente, lo que nos ensearon en la escuela que el agua hierve a 100 grados centgrados
sucede a nivel del mar.
Los pasteles con alto contenido de grasa (generalmente en los que usamos el mtodo de
acremado) tienden a pegarse.
Para determinar la cantidad de batido que se traduce en el tamao de la torta, primero hay que
definir la cantidad de porciones. La cantidad de porciones depende del tamao de cada porcin
que puede variar segn:
- La costumbre del pas o idiosincrasia de la gente
- El tipo de evento (boda, fiesta infantil, etc)
- Sean porciones para adultos o para nios
- El tipo de torta que va relacionado con el evento a celebrar, si es para postre, con frutas, si lleva
varios rellenos, si es para vender por tajadas/porciones, si son altas, entre otros aspectos.
Una vez definida la cantidad de porciones se selecciona el molde teniendo en cuenta: la forma
(redondo, cuadrado, ovalado, corazn) y capacidad dada en medidas (dimetro y altura si es
redondo, lados y altura si es cuadrado, etc.).
Para seleccionar el molde tambin hay que tener en cuenta: el tipo de torta (segn el evento),
diseo/estilo (decoracin) y modelo (un piso o varios pisos, juntos o separados, de alguna forma en
especial, etc).
La torta en un molde redondo queda ms alta que en un molde cuadrado de medida equivalente,
salvo que se haga en una medida ms pequea. Es decir, un batido para un molde redondo de 8
(20 cms) si se hornea en un molde cuadrado o rectangular dar como resultado una torta bajita
pues el rea (traducido en capacidad) del molde es mayor.
zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y contina
aproximadamente las 10 horas de fritura.
Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y
olores anmalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo adems un acercamiento al
punto de ignicin. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.
A raz de esta investigacin se pude concluir que el aceite se encuentra en condiciones ptimas
para frer entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200C.
Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los pases orientales,
donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270 C la produccin de compuestos
txicos es mayor que en los pases occidentales, donde sta se lleva a cabo a temperaturas de
180 a 190 C.
Adems todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que soporta por
mayor tiempo, temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal comn.
Finalmente, creo que es bueno saber tambin En que debe fijarse al momento de reutilizar el
aceite?:
En trminos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por ms de 3
veces, sin embargo cuando se desconoce esta informacin se puede recurrir a la observacin de
caractersticas organolpticas para saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son:
no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y, no debe
presentar abundante residuo carbonizado