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2014

Garen Wikipedia

Garen
aus Wikipedia, der freien Enzyklopdie
Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Lebensmitteln, wobei sie durch Zufuhr von
Energie in einen genussfhigen Zustand berfhrt werden. Garen bewirkt eine Lockerung der Lebensmittel
sowie eine Denaturierung der Proteine (ugs. Eiweissgerinnung), einen Zellaufschluss, eine Strkeverkleisterung
und eine Geschmacksvernderung. Mikroorganismen werden durch die Energiezufuhr beim Garen vollstndig
abgettet oder zumindest auf gesundheitlich unbedenkliche Werte reduziert (siehe auch: Pasteurisierung,
Sterilisierung). Thermisch labile Toxine (z. B. in Pilzen und Nachtschattengewchsen) werden durch Garen
zerstrt. Des Weiteren werden die Verbindungen zwischen den Pflanzen- oder Fleischfasern gelst. Durch den
Zellaufschluss werden die Zellen lchrig, wodurch Aromen oder Aromavorstufen freigesetzt werden und die
Verdauung und die Aufnahme von Nhrstoffen erleichtert wird.
Umgangssprachlich wird Garen und auch die generelle Zubereitung von Lebensmitteln mit Kochen synonym
verwendet.
Das Garen kann nach der Methode folgend eingeteilt werden:

Inhaltsverzeichnis
1 Feuchte Gartechniken
1.1 Kochen
1.2 Dmpfen
1.3 Dnsten
1.4 Garziehen
1.5 Druckgaren
1.6 Niedertemperaturgaren
1.7 Vakuumgaren
2 Trockene Gartechniken
2.1 Braten in der Pfanne
2.2 Sautieren
2.3 Braten/Backen im Ofen
2.4 Direktes Grillen
2.5 Indirektes Grillen
2.6 Frittieren
2.7 Schmoren
2.8 Mikrowellen
3 Garzeiten
3.1 Garstufen bei Fleisch
4 Weblinks
5 Einzelnachweise

Feuchte Gartechniken
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Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser. Durch die Anwesenheit von heiem
Wasser oder Dampf wird eine Austrocknung vermieden, jedoch werden aufgrund der feuchten Garbedingungen
keine Krusten gebildet.

Kochen
Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 C. Man kann die Rohstoffe
entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das siedende Wasser zugeben. Ersteres begnstigt das
Auslaugen, was manchmal gewnscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder
Gasherd durchgefhrt.
Feiner unterschieden wird sprudelnd kochen, wo der entstehende Wasserdampf in Blasen entweicht und das
Gargut durchmischt, was z. B. beim Kochen von Nudeln erwnscht ist. Im Gegensatz dazu steht das Simmern
(engl. (to) simmer), bei dem nur wenig Hitze zugefhrt wird, keine Dampfblasen aufsteigen und das Gargut
schonend ruhig bleibt.

Dmpfen
Lebensmittel werden beim Dmpfen auf einem Sieb ber dem Wasser gehalten. Dadurch werden
Auslaugverluste minimiert. Der Dampf erreicht ebenfalls eine Temperatur von 100 C. Dmpfen wird wie beim
Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgefhrt.

Dnsten
Als Dnsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flssigkeit
stammt dabei hufig aus dem Gargut selbst.
Eine besondere Form des Dnstens ist das Glasieren von zuckerhaltigem Gemse. Die Zuckerstoffe werden von
dem Gemse (Karotten, Maronen etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine sirupartige
Flssigkeit, die durch Schwenken zu einem Glasurberzug auf dem Gemse wird.

Garziehen
Garziehen oder Pochieren (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 C durchgefhrt. Die empfindlichen
Lebensmittel (Eier, zartes Gemse) werden dadurch nicht zerstrt, was beim Kochen der Fall sein knnte. Eine
Eimasse bis auf max. 85 C erhitzen ist bekannt als zur Rose abziehen. Auf dem Rcken eines Kochlffels
angeblasen verteilt sie sich dann wellenartig, was an eine Rose erinnern soll. Bei einer Eismasse (z. B. zur
Herstellung von Cremeeis, Bayerische Creme, ) ist darauf zu achten dass die Temperatur von 85 C nicht
berschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen und sich von der Masse trennen,
wodurch die Masse ihre Bindung verliert. Dadurch verliert die Masse auch ihre Geschmeidigkeit und es entsteht
beim Verzehr ein grieseliges Gefhl auf der Zunge.

Druckgaren
Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dmpfen in einem fest verschlossenem Topf. Bei normalem
Luftdruck siedet Wasser bei 100 C. Weitere Wrmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf, jedoch keine
weitere Temperaturerhhung.
Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurckgehalten und baut einen berdruck auf. Dadurch kann
Wasser bis auf etwa 120 C erhitzt werden. Die hhere Gartemperatur bewirkt ein Verkrzen der Garzeit.
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Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20 C erhht, jedoch beginnen Strkeverkleisterung und Eiweigerinnung
erst bei ca. 70 C, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht wird.

Niedertemperaturgaren
Unter Niedertemperaturgaren versteht man das schonendes Langzeitgaren (und Heihalten) mit geringen
Temperaturunterschieden von 20 bis 30 C zwischen Gert und gewnschter Gargut-Kerntemperatur, zum
Beispiel wird Roastbeef bei etwa 65 C bis 80 C gegart besonders zart und erleidet auerdem nur einen
geringen Gewichtsverlust durch Austrocknung.

Vakuumgaren
Beim Vakuumgaren (frz. sous-vide) wird das zu garende Lebensmittel nach einem scharfen Anbraten in einem
Beutel vakuumverpackt. Dies vermindert eine Oxidation und ein Verdampfen flchtiger Aromen des Gargutes
whrend des darauf folgenden Garens. Meistens wird der Vakuumbeutel bei Niedertemperaturen gegart.

Trockene Gartechniken
Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z. B. Braten (Kontakt), Backen
(Konvektion) oder Frittieren (Fett). Durch die vergleichsweise hohen Temperaturen und die Abwesenheit von
Wasser wird am Gargut eine Kruste gebildet. Typische Reaktionen sind die Maillard-Reaktion[1] und parallel
auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate.[1] Ab 180 C beginnen auch
Verkohlungsprozesse.[1]

Braten in der Pfanne


Das Braten dient (zustzlich zur einfachen Erhitzung) der Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion
bei der Bildung der Kruste. Anders als beim Kochen knnen durch die direkte Hitzezufuhr ber den
Pfannenboden Temperaturen von weit ber 100 C, bei unbeschichteten Pfannen theoretisch sogar mehrere
hundert Grad, erreicht werden. Grundstzlich wird die Pfanne erst erhitzt, bevor zuerst etwas Fett oder l, um
einen Hitzeschluss zwischen Pfannenoberflche und Gargut zu erreichen, und anschlieend das Gargut
zugegeben werden. Daher ist die Zugabe von etwas Fett oder l auch bei antihaftbeschichteten Pfannen
erforderlich. Durch die Hitze gerinnen die Proteine auf der dem Pfannenboden zugewendeten Seite wesentlich
schneller als der Rest, weshalb das Gargut meistens gewendet wird.
Die frher angenommene und von Justus von Liebig bekannt gemachte Theorie, die uere Schicht wrde durch
eine Versiegelung den Saft im Inneren zurckhalten, ist inzwischen auch lebensmittelchemisch widerlegt. Auch
kann man beispielsweise selber fallweise vor allem bei leichtem Druck den Austritt von Fleischsaft aus der
geronnenen Oberflche sehen. Wenn auch nicht von einer vollstndigen Versiegelung die Rede sein kann, so ist
der Saftverlust dennoch zumindest etwas geringer als an einer rohen Oberflche.
Durch den vergleichsweise sehr starken Hitzeschock besteht jedoch ein auerordentlich hohes Risiko, dass das
Fleisch zh wird und austrocknet, weshalb wertvolle Fleischstcke in professionellen Kchen heutzutage nur
sehr kurz scharf angebraten und ansonsten vorsichtig im Backofen zu Ende gegart werden.[2]
Zum Braten werden wasserfreie und begleitstoffarme Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und lassen
sich deshalb nicht ausreichend erhitzen. Begleitstoffe reduzieren die Temperaturstabilitt (Rauchpunkt), oberhalb
derer das Fett sich in hufig gesundheitsschdliche Substanzen zersetzt. Das erhitzte Fett bewirkt einen

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gleichmigen Kontakt des Gargutes mit der Pfanne, auch bei unregelmiger Oberflche, und beeinflusst oft
auch den Geschmack.

Sautieren
Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und dann bei groer Hitze und wenig Fett in eine
besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem Pfannenboden
liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten angebraten. Wegen
der hohen Temperaturen ist Butter zum Sautieren nicht geeignet. Meist wird aber nach dem Sautieren, kurz
bevor serviert wird noch etwas Butter hinzugegeben, um den Geschmack zu verbessern.
hnlich das Pfannenrhren im Wok.

Braten/Backen im Ofen
Fleisch wird vor dem Fertigbraten im Backofen in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann
bei einer je nach Dicke und Fleischsorte variierenden Temperatur, die hufig zwischen 70 und 120 C liegt,
weitergegart. Bei der Zubereitung von Kuchen, Brot und anderen Backwaren entfllt das Anbraten, und die
Temperaturen liegen mit 140 bis ber 200 C meist deutlich hher.
Ein normaler Ofen gart durch Strahlungswrme, whrend beim Umluftherd zustzlich Konvektionswrme
hinzukommt, wodurch eine Garzeitverkrzung durch bessere Wrmebertragung bei gleichzeitig hherem
Flssigkeitsverlust eintritt.

Direktes Grillen
Beim direkten Grillen wird durch Strahlungswrme und sehr hoher Temperatur gegart, indem das Gargut ber,
unter oder zwischen zwei Hitzequellen platziert wird, was zu sehr schneller Krustenbildung beitrgt. Bei
richtigem Grillen bleibt der grte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am
Rand wird dieser oft mit l oder Fett bestrichen.

Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in einem geschlossenen Behlter bei niedrigen Temperaturen gegart. An
der Oberflche des Grillgutes bildet sich keine Kruste.
Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmig gegart wird, weil
die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen. Auerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das
Wenden des Gargutes entfllt. Zudem kann kein Fett auf die Grillkohle tropfen und so knnen beim
Verdampfen keine gesundheitsschdlichen Stoffe entstehen. Der Nachteil besteht in einer erheblichen
Verlngerung der Garzeit. Durch Zugabe von feuchten Holzstcken zur Grillkohle kann der Geschmack
beeinflusst werden; das Aufstellen eines Behlters mit Wasser oder Bier im Grill macht das Grillgut besonders
saftig.
In einem Kugelgrill wird das Grillgut so platziert, dass die Hitze das Grillgut indirekt durch Reflexion an der
Innenseite des Kugelgrills erreicht. In einem Smoker hingegen wird das Grillgut in heiem Rauch gegart, siehe
Barbecue

Frittieren

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Frittieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 C. Das heie Fett umgibt das Gargut von
allen Seiten. Es darf nur wrmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das Gargut
ein, was einerseits eine Geschmacksvernderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus
ernhrungsphysiologischen Grnden nicht immer gewnscht ist. Beim Frittieren tritt durch das Einbringen der
tiefgefroren Ware (Beispiel: Industriell vorgefertigte Pommes frites) und das Abdampfen von Wasser ein
erheblicher Wrmeverlust auf, der zur pltzlichen Reduzierung der Temperatur des heien Fettes fhrt. Ebenso
kann durch das Abdampfen von Wasser ein grerer Gewichtsverlust eintreten, der durch das Eindringen des
Fettes nur teilweise kompensiert wird. Ein Anteil Frittierfett dringt beim Frittieren in das Frittiergut, viermal soviel
dringt jedoch beim Abkhlen ein, wenn der Wasserdampf im Frittiergut kondensiert und ein Vakuum
hinterlassen wrde. Der Frittierfettanteil ist abhngig von der Art des Frittiergutes, vom Verhltnis Oberflche zu
Masse des Frittiergutes und der Gestaltung des Abtropfvorgangs. Pommes frites enthalten beispielsweise etwa
612 % Frittierfett.

Schmoren
Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschlieendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten. Zum
Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

Mikrowellen
Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Anregung der Wassermolekle mittels
elektromagnetischer Strahlung geeigneter Frequenz, eben der Mikrowelle. Da die Strahlung eine
gargutabhngige und damit endliche Eindringtiefe hat, beginnt die Erhitzung an der Auenseite des Gargutes. Die
Wirkung ist aufgrund des geschlossenen Garraums und der entstehenden hohen Luftfeuchtigkeit hnlich der des
Kochens.
Siehe auch: Pochieren

Garzeiten
Als Garzeit oder Gardauer wird die Zeitdauer bezeichnet, die ein Lebensmittel garen muss, um anschlieend
fr den Verzehr geniebar und verdaulich zu sein.
Die Garzeit ist vom verwendeten Gargert, der angewendeten Garmethode und dem zu garenden Lebensmittel
abhngig. Gleichzeitig spielen Vorlieben in Bezug auf die Definition von ein Lebensmittel ist gar eine wichtige
Rolle.

Garstufen bei Fleisch

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Deutsch

Andere Sprachen

Kerntemperatur[3]

Beschreibung

stark blutig, roh oder franz.: bleu oder cru


blau
engl.: blue, rare oder
raw

45 C

Das Fleisch ist innen roh. Es hat eine


braune, dnne Kruste und gibt auf
Druck stark nach. Der austretende
Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz
vor der Denaturierung.

blutig oder englisch

franz.: saignant
engl.: rare oder
underdone

48 52 C

Das Fleisch ist im Kern noch leicht


blutig und nach auen hin rosa. Es hat
eine braune, knusprige Kruste.

hellrosa oder rosa

franz.: point oder


anglaise
engl.: medium rare

53 60 C

Das Fleisch ist innen durchgehend rosa,


gibt auf Druck nach und hat eine
braune, knusprige Kruste. Typische
Garstufe fr Rindersteaks.

halb durch

franz.: lgrement ros


oder demi-anglaise
engl.: medium oder
medium to well

60 69 C

durch

franz.: bien cuit


engl.: well done

70 C und hher

Das Fleisch ist vllig durchgebraten, gibt


nicht mehr nach. Diese Garstufe kann
bei Geflgel miger Qualitt oder
bakteriell befallenem Fleisch zwecks
Sterilisation sinnvoll sein, keinesfalls
jedoch fr Steaks, die in dieser Garstufe
trocken und zh werden.

Um die Kerntemperatur des Fleischstckes zu messen, wird ein Bratenthermometer so in das Fleischstck
gesteckt, dass sich die Fhlerspitze in der Mitte der dicksten Stelle befindet. Die Kerntemperaturen in der
Tabelle entsprechen der Temperatur, welches das Fleisch im Zeitpunkt des Servierens hat. Entsprechend sollte
der Temperaturausgleich bercksichtigt werden, dem das Fleisch beim Abstehen unterworfen ist. Um
beispielsweise ein Rinderfilet als Saignant zu servieren wird es im Umluftofen bei 180 C gegart und bei einer
Kerntemperatur von 38 C aus dem Ofen genommen Beim Abstehen in einer warmen Umgebung steigt die die
Kerntemperatur dann bis auf 48 C. Liegt die Ofentemperatur nur 20 C ber der zu erzielenden Garstufe so
spricht man von Niedertemperaturgaren. In diesem Fall gibt es nur einen geringen Temperaturausgleich. Das
Fleisch wird also bis zum Erreichen der gewnschten Temperatur durchgegart.

Weblinks
Wiktionary: garen Bedeutungserklrungen, Wortherkunft, Synonyme, bersetzungen
Garzeiten-Tabelle, Rezepte-Wiki (http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zubereitung:Garzeiten)
Optimal Frittieren Empfehlungen der deutschen Gesellschaft fr Fettwissenschaft
(http://www.dgfett.de/material/frittierempfehlungen_dgf.pdf) (PDF-Datei; 1,26 MB)
Bild der Wissenschaft zur Bildung und Auswirkung von HAA
(http://www.wissenschaft.de/wissenschaft/news/310818.html)

Einzelnachweise
http://de.wikipedia.org/wiki/Garen

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1. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.
The Cooking Lab 2011. ISBN 978-0982761007. Band 3, S. 89ff.
2. Expertengesprch zum Thema: (In fnf Teilen)
1. Zartes Fleisch wissenschaftlich erklrt (http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?
id=322&class=freport)
2. Fleisch schonend garen (http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?id=292&class=freport)
3. Zartes Fleisch auf dem Teller (http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?id=232&class=freport)
4. Fleisch aufwerten beim Niedergaren (http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?id=175&class=fflash)
5. Fleisch schonend garen (http://www.foodaktuell.ch/archiv.php?id=15&class=freport)
3. Aliza Green: Field Guide to Meat. Quirk Books, Philadelphia, PA 2005, S. 294295, ISBN
1594740178.
Von http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Garen&oldid=131897194
Kategorie: Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung
Diese Seite wurde zuletzt am 6. Juli 2014 um 10:01 Uhr gendert.
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