Tratamientos para la

conservacin de la
1.

Tratamientos por
calor

Tratamientos por
frio
La leche es un
producto perecedero
por lo cual es
necesario bajar su
temperatura a 4 C
(refrigeracin) antes
de ser llevada a la
planta de
procesamiento para
prevenir el
crecimiento de las
bacterias.

Pasterizaci

Tratamiento
trmico que
emplea
temperatura
menores a 100C.
Objetivos
Muerte trmica a flora
patgena, Reducir flora
banal, Inactivar enzimas,
Eliminar gases.
Se busca conservar las
propiedades fsicas y
qumicas de la leche, es
decir hacerle el menor
dao alos componentes
qumicos y fsico de la
leche

Mtodos
Termizacion : se
realiza a temp de
63C por 15 seg, se
le aplica a leche
cruda, se busca
reducir un poco la
flora banal de la
Pasterizacin a baja
temp: se realiza a
63C durante
30min, controla el
90% de la carga
bacteriana.
Pasterizacin a alta
temp: se realiza a
72C durante 15
seg , ocasiona la
destruccin del
100% de las
bacterias patgenas
y el 99% de las
bacterias banales
Esterilizacin: se
realiza 115C -120
C por 20- 25 min.
Garantiza la
esterilidad del
UHT: se realiza a
135 C- 140 C
durante 2 4 seg

2.
Para determinar si una leche es de buena calidad se le realizan a nivel de
laboratorio una serie de pruebas que determinar la calidad de la leche, si es apta
para el proceso a la cual va ir dirigida, entre estas pruebas tenemos
Prueba de alcohol: sirve para determinar la acidez de la leche, esta es una prueba
cualitativa mas no cuantitativa ya que solo determina si est o no acida, no indica
el porcentaje de cido lctico presente.
Prueba de acidez: determina si la leche esta acida o no, indica el porcentaje de
cido lctico presente en la leche.
Prueba de densidad: esta prueba sirve para determinar si la leche esta o no
adulterada, por adicin de agua, esto afecta directamente el rendimiento del
proceso.
Determinacin de la grasa por el mtodo de Gerber: sirva para determinar el
porcentaje de grasa de la leche, esta prueba nos permite identificar si la leche es
buena para la fabricacin del quesoPrueba de punto de congelacin: sirve para determinar si la leche fue adulterada
o no.
Prueba de neutralizantes: sirve para determinar la presencia de agentes
neutralizantes en la leche, si estos fueron adicionados para disminuir la acidez de
la leche.
Prueba de cloruros: para determinar la adicin de solutos en la leche, si esta fue
adicionada con agua, los cloruros permiten compensar los slidos.
La leche destinada para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de
grasa elevado para aumentar su rendimiento, la prueba de Gerber es importante,
El enfriamiento
de es necesario conocer si la leche fue adulterada o no lo cual va influir en el
adems
la leche puede
rendimiento de la produccin de los quesos por lo tanto la prueba densidad, del
hacerse con
aguade congelacin, de neutralizantes y de cloruros son importantes.
punto
fra, aire o hielo
Una leche acida que llegue a una planta de lcteos podra ser destinada para la
utilizando los
equipos fabricacin de quesos.
correspondientes
La leche de be ser de una optima calidad sin importar el proceso al cual vaya ser
tales comosometida.
cuartos
de refrigeracin
Se utilizan
cantinas de agua
intercambiadores de placa
fra , dependiendo
en los cuales la leche es
de las condiciones
calentada ya sea por vapor
d e la finca.
de agua caliente o agua
caliente.