2.

-Produccin industrial de carne

2.1 Composicin qumica y bioqumica de la carne
2.2 Microbiologa de carnes frescas
2.3 Tecnologa del sacrificio
2.4 Conversin del musculo en carne
2.5 Contraccin muscular
2.6 Modificaciones post-mortem rigor mortis

2.7 Valoracin y despiece de las canales, equipos e

instalaciones de los rastros
2.8 Importancia en la conservacin y transformacin
2.9 Descongelacin
2.10 Manejo transporte reposo sacrificio

2.7 Valoracin y despiece de las

canales, equipos e instalaciones
de los rastros

El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o la ternera,
tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel internacional, as tambin
en su uso, no sucede as en la res y el cerdo (segn su tipo), sus cortes, no solo
pueden variar en forma sino tambin en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio
corte o por el tamao y/o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay pases
en los que existen cortes que no se usan o existen en otros sitios, o lleven un nombre
y un uso habitual de preparacin diferente. El pollo o pollo industrial, que es, el ave
gallincea que encontramos comnmente en los mercados, que con un ayuno
adecuado antes de su sacrificio, el animal pasa a ser condenado con no menos de
veinte semanas de vida y que se ha alimentado con piensos de una forma ms
acelerada que su proceso de alimentacin natural, su peso oscila entre 1 y 3 kilos, en
el segundo cuadro, las traducciones de las piezas al ingls y en infografa veremos el
despiece habitual del ave ms consumida en el mundo.

Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de

nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son
iguales en Argentina, Espaa, Estados Unidos, Irlanda, Japn, etc, se debe
bsicamente a la edad de sacrificio de cada zona (segn la edad puede o no
tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada regin.
Muchas veces, en un mismo pas, el nombre de un mismo corte cambia,
parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de
acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la
costumbre y en la gastronoma la costumbre es ley, trata de decirle a un
carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta
manera a lo que l dice, ya puedes salir corriendo sino quiere ser el prximo
en ser despiezado. Por ejemplo, en Estados Unidos, estn en pleno cambio de
nombres para sus cortes habituales, es decir, les estn poniendo nombres
ms comerciales ya que los actuales, se manejaban solo entre profesionales
y as es como se venan usando hasta la fecha. En la infografa siguiente y a
rasgos generales se muestran los cortes ms comunes y sus usos habituales,
aunque como he dicho estoy puede variar segn donde estemos.

Segn el pas en el que estemos, los cortes del cerdo pueden variar, ya sea
por hbitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del
cerdo ibrico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo
habitual como se muestran en la siguiente infografa. Adems de la diferencia
de cortes usados en distintos pases, muchas veces solo cambia el nombre
y/o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia segn las costumbres
alimenticias de donde vivamos, lo cierto es, que en el grfico, se ven
claramente los cortes y sub cortes ms comunes, ya que, como se puede
apreciar, de una misma pieza, segn como se haga el corte, podramos
nombrarlo de diferente manera, como sucede con el costillar. Obviamente,
cada corte tiene una forma de preparacin culinaria que le va mejor, ya sea
por la dureza de la carne, cantidad de grasa, gelatina o hueso, etc y segn
esto, pueden ser cocinadas de forma directa (parrilla, plancha), guisado o
estofado, asado, rellenos, cocido, curado, etc.

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FRIGORFICOS.
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MATERIAL ORGNICO.
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LA CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
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*MAQUINA PELADORA DE CERDOS (CAPACIDAD 20 A 35 PUERCOS X HORA)
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2.8 Importancia en la
conservacin y
transformacin

Conservacion
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se
considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en
buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la
preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la
elaboracin de productos.
Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos
los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que
revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos
rdenes.
La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es
inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin,
propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del
tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante
la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es
muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a
esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de
pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave)
sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que
favorecen la proliferacin microbial.
Qu es y qu hace la refrigeracin?
Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto
alcanza un valor inferior a 7C, ya que por debajo no se desarrollan los
microorganismos patgenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza
crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en intercambiar el calor) ya ha
sido enfriado. La refrigeracin debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y
continuada.
El fro no destruye los microorganismos sino que nicamente inhibe o demora su
crecimiento y duplicacin. Adems, hay que tener en cuenta a las bacterias
psicrtrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeracin pese a no ser su
temperatura ptima de crecimiento. Entre stas, cabe destacar algunas
patgenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium
botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies
de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al
igual que todas las reacciones qumicas del msculo, as pues, al refrigerar lo
que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean
bioqumicos o microbiolgicos. Por lo tanto, aunque el umbral est marcado en
7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms tiempo
podr mantenerse la carne en buenas condiciones.

Sistemas de refrigeracin
En la produccin de carne fresca se emplea la refrigeracin por aire, enfriado
mediante sistemas mecnicos. El proceso de refrigeracin consta de dos etapas:
a) disminucin de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la
de conservacin y b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el mbito
industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto
que se provocarn oscilaciones trmicas que sern muy perjudiciales para la
calidad.
Para conseguir una correcta disminucin de temperatura (1 etapa) y un correcto
mantenimiento (2), en las cmaras se controlan tres parmetros: la temperatura,
la humedad relativa y la velocidad del aire.
Aparte de los sistemas de compresin mecnica, se puede refrigerar con lquidos
criognicos que se usan para productos ya semielaborados o elaborados, de alto
valor aadido (para compensar el mayor coste del sistema), regulares y de
pequeas medidas.
Consecuencias de la refrigeracin sobre el rendimiento de la canal
La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al
equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la
humedad relativa programada en el recinto de refrigeracin nunca supera el 90
%, la tendencia termodinmica al equilibrio provoca en la carne prdidas de peso
por transferencia de agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el
rendimiento. Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las
prdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y,
como consecuencia, se produzca condensacin en la superficie del producto,
que favorece el crecimiento de microorganismos productores de limo, de modo
que deben vigilarse muchsimo las condiciones ambientales y no exagerar la HR.
Una refrigeracin rpida y/o intensa minimiza las prdidas de peso (1,5 %
aproximadamente), ya que la cintica de transporte de agua desde el centro a la
superficie de la carne y la de evaporacin se optimizan, debindose evitar el
riesgo de congelacin superficial (la carne comienza a congelarse a -1 C) ya que
la descongelacin posterior (durante la etapa de mantenimiento de la baja
temperatura), con la correspondiente rotura de fibras musculares, provoca
exudado y deshidratacin. Una refrigeracin lenta comporta ms prdidas (3 %
aproximadamente).
Es esencial mantener la cadena del fro, desde el sacrificio hasta el
consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.

2.9Descongelacin

Mtodos generales de descongelacin y su uso adecuado

La descongelacin como parte de las operaciones relacionadas con la utilizacin de
las carnes y pescado en las cocinas puede realizarse de varias formas:

Descongelacin-coccin: cuando se descongela el producto para

consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o
establecimientos de restauracin. Se cuece directamente el producto
congelado. En este mtodo se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se
considera que con este mtodo se endurece algo la carne.

Descongelacin parcial: cuando se fabrican porciones individuales

congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la
temperatura del producto hasta -5C, donde el 60-70% del agua est
todava en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la
manipulacin y preparacin de las raciones. El producto se recongela a
continuacin inmediatamente.

Descongelacin-transformacin: la descongelacin completa es

necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de
carcasas de aves, piezas de carne, etc.

Segn la literatura el tiempo de descongelacin de las carnes y los pescados es

similar, aproximadamente 5 horas y las formas ms recomendables utilizadas para
llevar a cabo el proceso de descongelacin son varias, sin embargo de forma
general se recomienda para los productos de gran tamao, como son los pollos, la
carne para asados y guisados y los pescados enteros, descongelar a temperatura
de refrigeracin, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar
a cocinar. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los
alimentos de dimensiones pequeas, como los filetes, si pueden descongelarse a
temperatura ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que
se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que
estn completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la
sartn.
Influencia de la descongelacin en los pesos del producto
Un mtodo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos seguros y de
buena calidad, en caso contrario la prdida de materia (sales, humedad, y otros
componentes) hacen que los productos no logren recuperar las caractersticas
iniciales. Es por ello que sobre estos productos es ms aconsejable una
descongelacin lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una
redifusin del agua y su regreso a la posicin inicial. El proceso de descongelacin
implica perdidas relativas en la calidad del producto, as como la perdida de
considerables cantidades de jugo, la consistencia blanda, floja y la mala

presentacin del producto una vez descongelados son algunos de los principales
aspectos negativos que se pueden presentar desde el punto de vista organolptico
si no se le realiza el tratamiento adecuado.
Los productos crnicos desde su sacrificio hasta la llegada a las diferentes
unidades pueden sufrir una serie de mermas; por transportacin, congelacin,
descongelacin, limpieza, corte y coccin que varan el peso del producto, por lo
que no tenerlas en cuenta provocara afectaciones en los costos e ingresos.
Es necesario aclarar que las variaciones de peso en la congelacin estn dadas por
la solidificacin del agua en los tejidos, de ah que se exija la descongelacin del
producto en las cmaras de mantenimiento o antecmaras, para que las carnes o
productos crnicos y pescados no pierdan su valor nutricional y la prdida de
lquidos sea mnima. Por lo tanto es de vital importancia para las entidades
mantener un control adecuado de los productos que son tratados por congelacin,
para evitar las menores perdidas el momento de la descongelacin, as como en la
preparacin de los mismos.
Procedimientos estndar para el proceso de descongelacin
Por lo general existen procedimientos operativos u operacionales estndar para
cada grupo o instalaciones donde se lleva a cabo este proceso, estos se basan
fundamentalmente en la estandarizacin de las buenas prcticas durante el
manejo de las carnes y el pescado y asegurar mediante un procedimiento general
la adecuada manipulacin de estas materias primas para obtener un producto
seguro. Uno de los elementos bsicos utilizados para la confeccin de estos
procedimientos se basa en cmo llevar a cabo este proceso de forma correcta y
segura, su monitoreo, control y las medidas correctivas a tomar en caso de
obtenerse alguna desviacin segn las formas de monitoreo previstas para tales
efectos.
Este procedimiento debe estar documentado, en el cual se incluya toda la
informacin mnima necesaria segn se describe a continuacin:
a) Evitar la contaminacin de los alimentos a consumir.
b) Asegurar que los alimentos o lquidos en proceso de descongelacin no
contaminen otros productos o zonas de preparacin de alimentos.
c) Describir un proceso para el control de la temperatura de forma que se
garantice la descongelacin del interior (centro) del alimento.
d) Controlar que la temperatura de los alimentos no sobrepase el intervalo de
temperatura de refrigeracin.
e) Garantizar el control y anotacin en un informe de la temperatura de los
alimentos con regularidad. Estos informes deben estar disponibles para inspeccin.
Algunos de los aspectos que anteriormente fueron mencionados pueden
estructurarse teniendo en consideracin los elementos siguientes:
Las carnes deben descongelarse en refrigeracin (5 3oC) en cmaras de
descongelacin o refrigeracin de la siguiente forma:
a) Cuando se descongela carne en refrigeracin, hay que planear la descongelacin
por adelantado.

b) Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de descongelacin en un

refrigerador cuya temperatura registre 40 F (4.4 C)
Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se podr
proceder a la descongelacin en agua fra de la siguiente manera:
a) Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien
cerradas.
b) Colocar un recipiente de agua fra y poner el producto con el envase
impermeable. Si el producto est congelado al agregar agua a temperatura
ambiente esta se mantendr fra.
c) Cambiar el agua cada 30 min. hasta que la carne este descongelada.
Tomando en consideracin que el tiempo de descongelacin en este caso
puede demorar aproximadamente segn el peso de la pieza. La carne que
se descongelan en agua fra se deben cocinar inmediatamente despus de
descongelados porque este mtodo no permite controlar la temperatura.
Algunos estimados de tiempo segn el peso de las piezas se muestran en la
tabla 1: