Higiene

e
Segurana Alimentar
-

Aprovisionamento
Preparao/confeo
Controlo de
temperaturas

Aprovisionamento
Compra de matrias-primas e produtos alimentares

No setor da restaurao a variedade de produtos utilizados

muito diversa, pelo que necessrio seleccionar fornecedores
qualificados e de confiana, que ofeream garantias de que os
seus produtos so de qualidade.

Deve ser realizada a avaliao e classificao de fornecedores

para futura seleco.

Devem ser estabelecidos e mantidos documentados os

requisitos especificados, de forma a assegurar que o produto
comprado est conforme.

Aprovisionamentos na Restaurao
Recepo de matrias-primas e produtos alimentares

A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a

primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de
uma refeio.

O operador que recebe a mercadoria responsvel pelo

controlo da qualidade e segurana dos alimentos e matriasprimas rececionados.

rea/Zona de Especifica Recepo

A rea de recepo das mercadorias deve estar sempre limpa

e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados devem ser
mantidos nessa rea o mnimo tempo possvel.

Esta rea deve estar devidamente identificada e fisicamente

separada da rea de preparao/confeo dos alimentos.
Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para
verificar
e
registar
as
temperaturas
dos
produtos
recepcionados;

Ter sempre disponveis os meios para transportar as matriasprimas quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo
estes estar sempre perfeitamente limpos;

Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao)

utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas.

Controlo/Inspeo das Mercadorias e

Produtos Alimentares na Receo
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes
aspectos, que podem levar a rejeio do produto:

Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;

Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas;
Presena efectiva de pragas nos produtos, como moscas, baratas;
Presena de contaminantes qumicos, como leo, proveniente do
contacto do produto com o veiculo;
Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou
inexistente, ou situaes em que o rtulo no exista;
Deve ter-se em ateno os prazos de validade que tenham
expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de validade
limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes dessa
mesma data limite.

Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores

e presena de bolores nos queijos;
Fiambre com presena de manchas verdes e perda da sua
cor natural;
Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo
do estado de podrido, ou que j se encontrem nesse
mesmo estado e presena de sinais de traumatismos
(pisaduras);
Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como
a presena de folhas velhas e com excesso de terra;
Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou
vermelhas e que apresente demasiada humidade;
Ovos que se apresentem sujos ou partidos;
Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro
desagradvel, falta de brilho, boca e guelra escurecidas;
Alimentos congelados ou refrigerados, que apresentem
abuso de temperatura.

Armazenamento temperatura ambiente

Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser cumprir
algumas regras especficas:

Caso exista apenas um armazm geral, os produtos devem estar agrupados

por famlias de alimentos, de modo a facilitar o acesso aos mesmos e evitar
a possibilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas;
Os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o
pavimento e devem estar de preferncia afastados da parede, nunca
devendo ser utilizados estrados ou prateleiras de madeira;
As referidas datas de validade devem tambm ser verificadas, sempre que
requisitado algum produto para utilizao;
Caso alguma embalagem seja aberta, e no se gaste a totalidade do
produto, o operador, caso a embalagem no oferea segurana ao produto,
deve transferi-lo para uma embalagem de plstico com tampa. Neste caso o
operador deve ter o cuidado de afixar o prazo de validade na embalagem de
substituio;
Estas reas devem ser mantidas frescas, secas e bem ventiladas;
Os operadores devem estar atentos para a presena de sinais, que
evidenciem a presena de pragas.

Armazenamento a baixas temperaturas

No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de
congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :

Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo menos trs

vezes por dia;

Em caso de avaria do sistema de frio o operador deve de

imediato afixar etiqueta que indique essa situao, de modo a
que se evite ao mximo a abertura das cmaras;
Verificar se os procedimentos de higienizao so correctamente
cumpridos;

As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o mnimo

tempo e verificar se as borrachas esto em bom estado e se
vedam eficientemente;

Os produtos devem ser colocados nas cmaras, de modo a que no contatem

diretamente com as paredes das cmaras. As cmaras tambm no devero ficar
sobrelotadas;

Os produtos refrigerados e congelados devem estar devidamente acondicionados

e identificados; Os alimentos nunca devem ser armazenados nas cmaras
frigorficas ou de congelao dentro de latas, ou sacos opacos;

Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data de entrada nas

respectivas cmaras;

Nas cmaras no devem ser armazenados produtos no alimentares; Caso

ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos, tendo o cuidado de deixar
as cmaras eficazmente secas;

Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de materiais

absorventes, como por exemplo carto, devem ser previamente removidas;

Nunca devem ser introduzidos alimentos quentes na cmara frigorfica.

Armazenamento de Produtos Refrigerados

No armazenamento em cmaras de
cumpridas as seguintes regras comuns:

refrigerao

devem

ser

Os alimentos previamente confeccionados devem ser refrigerados,

passando de 70 a 10C no mximo em 2 horas;
Caso exista mais do que uma cmara frigorfica, o operador deve
armazenar os alimentos nas cmaras especficas para os mesmos;
Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem
ser colocados pela seguinte ordem:
- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;
- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias;
- Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam,
nas
gavetas apropriadas;
- Os produtos em fase de descongelao na parte inferior.

Relativamente refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser tidas

em considerao algumas incompatibilidades entre eles;

Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de plstico, a

no ser que sejam sacos prprios, de modo a permitir arejamento;

Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com os

alimentos confeccionados; Os alimentos que se encontrarem em
descongelao devem estar acondicionados em recipientes que
evitem o derrame de sangue e lquidos resultantes do processo de
descongelao;

Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca devem ser

armazenados no interior das latas, em especial os alimentos cidos.

Armazenamento de Produtos Congelados

Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser

cumpridas as seguintes regras:

Os alimentos congelados, aps a recepo, devem ser

imediatamente armazenados nas cmaras;
Os operadores devem assegurar o cumprimento do sistema de
rotao de stocks;
Confirmao do prazo de validade de todos os alimentos antes da
sua sada da cmara;
Cumprir escrupulosamente os procedimentos de descongelao
das cmaras, com a regularidade pr-definida;

Os alimentos congelados devem ser acondicionados em

embalagens prprias, para no sofrerem alteraes como a
queimadura de frio;
O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente
cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuaes na
temperatura;
Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem
voltar a ser congelados;

Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao

dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e
consumidos.

Preparao/Confeo de Alimentos

A fim de evitar a contaminao dos alimentos, deve-se

organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de
marcha em frente, cumprindo a sequncia
preparao, confeo e distribuio, sem haver
retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os
alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos
que esto a chegar para serem descascados, lavados,
etc.

Preparao de Alimentos

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfetadas

imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em considerao os seguintes aspetos:

Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras

de higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o
efeito, antes de iniciar cada tarefa;

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser

cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparao;

Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e

confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos
sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;

No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte

simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e com
alimentos de origem animal e vegetal;

Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre

4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente
necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada
rapidamente e sem interrupes;

Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma

tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja
terminada;

Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao,

devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua
confeo.

Numa cozinha o espao destinado preparao de

alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, trs
zonas, respetivamente para a preparao de carnes, de
pescado e hortofrutcolas. Cada zona deve ser isolada,
devidamente identificada e equipada com o material
adequado a cada preparao.

Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de

ao inoxidvel, cuba de ao inoxidvel com gua quente e
fria, tbuas de corte em polietileno, facas de cozinha com
cabo de material resistente e no poroso, em quantidade
suficiente para o tipo de atividade e nmero de
operadores.

Preparao de Alimentos Crus

Os alimentos crus (carnes, pescado, hortofrutcolas e

ovos) devem ser manipulados em zonas diferentes
daquelas onde se manipulam os alimentos
confecionados.

Nos casos em que a disposio do local no o

permita, as operaes devem ser separadas no
tempo por uma fase de limpeza e desinfeo.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Carnes

Os procedimentos operacionais na zona de preparao de

carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeo)
devero ter uma sequncia que permita assegurar que:

Os produtos perecveis crus de origem animal no

estejam expostos mais que 1 hora temperatura de risco;

As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam

expostas mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Carnes

Na restaurao:

No deve ser adquirida carne fresca para congelar;

Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta
dever ser retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo
a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo
desaparecer. Durante este perodo a carne dever estar
armazenada em cmaras de refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o
mais prximo possvel da sua confeo;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados,
devendo ser introduzidos em gua fervente durante 4 a 5
segundos.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Pescado -

Os procedimentos operacionais na zona de preparao

de pescado (eviscerao, remoo das cabeas,
descamao, lavagem, corte e tempo de espera para
confeo) devero ter uma sequncia que permita
assegurar que o pescado e moluscos no estejam
expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Pescado

Todos os desperdcios gerados nestas operaes devem ser

retirados imediatamente, realizando-se uma lavagem do
pescado com gua corrente.

proibido comprar ou congelar pescado desfiado ou

picado, devendo esta operao ser realizada na unidade de
restaurao, o mais prximo possvel da sua confeo.

Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado,

depois de cortado em postas, deve ser demolhado em
gua fria corrente, durante 2 horas, podendo, em
alternativa, ser demolhado em 48 horas, num recipiente
coberto, com mudanas de gua frequentes e, de
preferncia, em ambiente refrigerado.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Hortofrutcolas

Todos os produtos hortcolas a servir crus, incluindo ervas

aromticas, tm que ser bem lavados e desinfetados,
devendo-se, de uma forma sequencial:

Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais

nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais parasitas, e
todas as partes velhas, pisadas;
Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e
outros contaminantes;
Mergulh-los numa soluo de gua e pastilha, base de cloro,
desinfetante apropriada, seguindo as indicaes recomendadas
no rtulo relativamente dosagem e tempo de ao;
Passar novamente por gua fria corrente, abundantemente.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Hortofrutcolas

Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e

preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser
guardados na cmara de refrigerao, devidamente
cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir.

Os frutos devem ser cuidadosamente lavados, de modo a

remover a sujidade e alguns dos potenciais contaminantes
(pesticidas), mas no necessitam de ser desinfetados.
Preferencialmente, os frutos devero ser consumidos sem
casca, evitando desse modo possveis problemas causados
pelos pesticidas empregues na sua produo.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Ovos O ovo, devido sua estrutura fsica e casca coberta por
uma fina camada protetora, encontra-se relativamente
protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade
da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente
passar para o seu interior.

Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a

casca esteja suja, rachada, partida ou apresente manchas.

Preparao de Alimentos Crus

- Preparao de Ovos

A quebra dos ovos no dever ser efetuada nos bordos do

recipiente onde o contedo destes vai ser colocado.

Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte,

antes de serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso
um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem
necessidade de rejeitar todos os outros.

As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram
quebrados dever ser lavada e desinfetada no final da operao.

Descongelao

A descongelao correta dos alimentos um fator muito

importante na higiene e segurana alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a

devida antecedncia (no mximo 72 horas) e em
ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C).

Depois de totalmente descongelados, os produtos tm

que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo,
durante esse perodo de tempo, ser conservados na
cmara de refrigerao.

Descongelao
Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que
ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante
esse perodo de tempo, ser conservados na cmara de
refrigerao (entre 1 e 4C).
Existem
no entanto alguns alimentos de pequena
dimenso, que podem ser retirados da cmara de
conservao de congelados diretamente para a confeo,
sem descongelao prvia.
Exemplos: Legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de
bacalhau e mariscos.

importante salientar que, nunca se deve recongelar

alimentos que tenham sido descongelados.

Confeo de Alimentos

Atravs da confeo, possvel destruir os microrganismos

que possam estar presentes nos alimentos.

Para assegurar a destruio dos microrganismos, dever-se-

alcanar, durante o processo de confeo (a quente) do
alimento, uma temperatura superior a 75C.

Assim, na confeo de alimentos de origem animal, deve

evitar-se a confeo de peas de carne inteiras com peso
superior a 2,5 kg.

Controlo de Temperaturas na Restaurao

A temperatura das matrias-primas

e produtos alimentares deve ser
controlada
na
receo,
pelo
operador responsvel, utilizando
termmetros calibrados.

Para a conservao de alimentos

temperatura ambiente ser bem
sucedida,
a
temperatura
deve
manter-se entre os 10C e os 21C.

Os produtos refrigerados devem

apresentar uma temperatura entre
os 0 e os 4C, e os produtos
congelados a menos de -18C.

FIM

Formadora: Andreia Elias

Documento adaptado de Forviso