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Assefa, 1978
Gluteninas.
Albminas.
Prolaminas
Globulinas.
45
37
12
7
Bekele, 1995
%
28-42
24-39
3-15
14-34
La
composicin
qumica, funcionales y nutricionales de las harinas (media de tres
repeticiones SD) (Collar & Angioloni, 2014).
Parmetro
Humedad, g /
100 g de
harina,
tal
Harinas
Amaranto
Alforfn
12,31
0.29a
13,86 12,64
0.32c
0.32b
Centeno
Teff
Quinoa
Trigo
Parmetro
Harinas
Amaranto
Alforfn
Centeno
Teff
Quinoa
Trigo
Grasa, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)
5,08
0.18f
(5.79)
2,52 0,93
0.09c
0.10a
(2,93)
(1,06)
Ash, g / 100 g
de
harina,
como es (%,
base seca)
1,59
0.05C
(1,81)
1,67 0,81
0.09c
0.08b
(1.94)
(0.93)
Protena, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)
11,00
0.23b
(12.54)
13,07 8,92
0.15e
0.11a
(15.17)
(10.21)
Insoluble de
fibra, g / 100
g de harina,
como es (%,
base seca)
7,91
0.85cd
(9.02)
5,81 7,81
0.75B
0.95cd
(6,74)
(8.94)
La
fibra 5,66
soluble, g / 0.95c
100 g de (6.45)
harina, como
es (%, base
seca)
6,12 4,42
1.02c
0.96bc
(7.10)
(5.06)
La
fibra 13,57
diettica total, 1.46cd
g / 100 g de (15.47)
harina, como
es (%, base
11,94 12,23
1.32bc
1.09bc
(13.86)
(14.00)
como se
Parmetro
Harinas
Amaranto
Alforfn
Centeno
Teff
Quinoa
Trigo
un
digestible
hidratos
de
carbono, g /
100 g de
harina, como
es (%, base
seca)
56 (63.86)
56 (65)
64
(73.26)
59 (67)
57 (65)
70 (82)
Capacidad de
retencin de
agua de 3000
rpm, g agua /
g de harina
1,44
0.10c
1,13 1,16
0.09b
0.12b
Capacidad de
retencin de
agua de 5000
rpm, g agua /
g de harina
1,05
0.05C
0,8
0,91
0,09 ab
0.07b
1
1,16 0,61
0.09bc
0.06c
0.09A
Capacidad de
adsorcin de
grasa, g / g
1,54
0.12bc
1,33 1,71
0.09A
0.13c
1,35 1,2
1,38
0,11 ab 0.10a
0,12 ab
Capacidad
Espuma, ml
9 2b
3 1a
La estabilidad
de la espuma
30 ',%
44 3b
100
6d
La estabilidad
de la espuma
60 ',%
33 3 bis
100
5d
seca)
26 2d
5 1a
3 1a
96 9d
60 5c
100
7d
36 2a
81 8c
60 4b
100
4d
36 3a
14 2c
Parmetro
Harinas
Amaranto
Alforfn
Centeno
Teff
Agua
84 5b
84 7b
105 8c
111
6c
134
8d
61 4
bis
La sacarosa
106 5b
114 7b
157
8CD
145
8c
166
9d
91 6
bis
El carbonato
de sodio
99 4 ter
84 8 146 7d
bis
120
9c
131
8CD
81 6
bis
cido lctico
98 4 bis
93 6 110 6b
bis
129
8CD
140
8d
111
9b
Quinoa
Trigo
Bibliografa
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