SPECIAL:

Mejeriets smakstege
GUIDE:
Rtt fisk fr menyn
och miljn

Fisk!
15 fiskrtter frn Sveriges frmsta matlagare

Produktion: Krnhuset
Foto: Fabian Bjrnstierna/Food Studio
Alla recept r nringsberknade enligt serveringsportion.
I recepten till skola ingr en skiva hrt brd, 5 g ltt & lagom, 1,5 dl lttmjlk och 100 g sallad i berkningen.

Fina fisken!
Mitt i vintern r fisken som bst. Ju kallare det r i vattnet, desto fastare ktt och renare smak fr
den. Vra nordiska kalla vatten har skmt bort oss med vrldens kanske bsta fisk och skaldjur.
Men ska vi kunna fortstta njuta av vr fina fisk krvs det att vi tnker efter lite extra. Ingen har vl
missat larmrapporterna om utfiskning och sjuka hav. Som matlagare mste man idag vara
medveten om miljn. Ibland r det enkelt; att vlja ekologisk mjlk och smr krver inte ngonting
extra. Men att ha koll p vilken lax som egentligen r OK att handla kan vara knepigt. Drfr hittar
du Vrldsnaturfondens rekommendationer fr fisk och skaldjur p baksidan av detta nummer av
Arla Kket. Den gr ocks att bestlla som plansch via www.arla.se/storkok. Sjlvklart kan alla
fiskar i recepten tas med gott samvete.
I detta nummer hittar du ocks ett specialuppslag om mejeriprodukternas olika smakprofiler. Hur
vljer man rtt fetthalt och syrlighet? Vilka smakkamrater har grddfilen? Vi tror det r extra viktigt att
vara nyfiken p de produkter som anvnds ofta. Vi vill ju servera s bra mat som mjligt varje dag.

Recept

LUNCH

SENIOR

SKOLA

4 Mndagsgratng med spenat

11 Fiskfrsbiff med rkt romss samt

potatis- och palsternacksmos

20 Ugnsgratinerad banan- och

ananasfisk

16 Krabbkakor frn Hn med varm

remouladss

21 Fiskfil i rosa ss med soltorkade

tomater och oliver

17 Stekt makrillfil med grddkokt

spenat

22 Fiskfil med het ss

5 Smrstekt flundra med

gubbrrepotatis
6 Smrstekt sej med varm
remouladss
7 Lax med Smgenpotatis
8 Strmmingslda med ansjovis,
pple och dill

18 Bohuslnsk fiskpudding med

brynt smr

23 Laxfil indienne i ugn

24 Broccoligratinerad fiskfil

19 Mandelbakad sej med rtss

L!
A
I
C
E
SP

1214 MEJERIETS SMAKSTEGE

Syrlighet, smakkamrater och tips fr
hela mejerikylen.

lunch

Vill du ha hjlp med bra fiskrecept till lunchen? Med

tre kokbcker om fisk och skaldjur och en rad
utmrkelser fr sin fiskmatlagning r Fredrik
Eriksson den du ska frga frst. Hr bjuder han p
fem recept med sitt tydliga signum: svenska smaker
p ett modernt och enkelt stt.

Fredrik Eriksson
Kock, Lngbro Vrdshus
Fredrik vann rets Kock 1987 och har hjlpt
oss med lunchrecepten.
Vad r viktigt fr dig nr du skapar ett
fiskrecept?
Idag mste man vlja fiskar som inte hotas
av utfiskning. Drfr gr jag recepten
flexibla med tillbehr som kan kombineras
med olika fisksorter. Rtten ska fungera
ven om man byter ut huvudrvaran.
Vad ska man tnka p nr man serverar fisk?
Fisk r en fantastisk rvara, men den r ganska knslig i storkksmatlagning. Frsk
att anpassa arbetet efter tillstrmningen av
gster kr inte in alla bleck i ugnen p en
gng. Vi serverar ungefr 100 luncher p
Lngbro och vi strvar efter s mycket la
minute som mjligt. Det r det vrt!
Vilket r ditt favoritrecept?
Det r omjligt att bara ha en favorit, men
jag gillar strmmingen. Det r ett klassiskt
recept med hrliga svenska smaker: dill,
pple och ansjovis.

Mndagsgratng med spenat

Gratng r en klassiker man inte ska
glmma bort. Men den krver lite extra
krlek, ingen ska misstnka att det bara
r rester man bjuder p.
Portioner
torskfil
fryst bladspenat, tinad
tomater, i trningar
persilja, hackad
smr till formen
Arla Kket crme fraiche
franska rter

10

100

1 kg 10 kg
500 g
5 kg
200 g 2 kg
50 g 500 g

5 dl

5l

buljong, fiskeller grnsaks-

salt, peppar
svarta oliver, till garnering

1 dl

Gr s hr
1. Stt ugnen p 225. Pressa vtskan ur
spenaten och bred ut den i ett smort
bleck. Lgg p fisk, tomat och persilja
(spara lite till garnering).
2.  Rr ut crme fraiche med buljong och
krydda med salt och peppar. Hll ver
fisken.

LUNCH | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

1l

3.  Stt blecket mitt i ugnen och grdda ca

20 min (lngre ju hgre antal portioner)
eller tills den r frdig.
4.  Garnera med oliver och persilja och
servera med potatis, ris eller couscous.

Serveringsportion ca 200 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 1002, kcal 241,
protein 21 g, fett 16 g, kolhydrater 4 g.
Energifrdelning | protein 35 %, fett 59 %,
kolhydrater 6 %.

Smrstekt flundra med gubbrrepotatis

Jag gillar gubbrra p knckebrd och hr
fr den bli till en hel varmrtt.
Portioner

flundrafil
salt, vitpeppar
smr
Gubbrrepotatis
potatis, nykokt
rdlk
gg, lskokta
ansjovisfiler p burk
dill, grovt hackad
Arla grddfil
Arla Kket crme fraiche
salt, vitpeppar

10

100

1,5 kg

15 kg

50 g 500 g

1 kg 10 kg
100 g
1 kg
5 st 50 st
250 g 2,5 kg
50 g 500 g
1 dl
1l
2,5 dl 2,5 l

Gr s hr
1. Skala och skr potatisen i sm trningar.
Finhacka lken och skr ggen i bitar.
Dela ansjovisen i grova bitar.
2. Blanda frsiktigt potatis, lk, gg,
ansjovis, dill, grddfil och crme fraiche.
Smaka av med salt, peppar och ev. lite
av ansjovisspadet.
3. Salta och peppra fisken. Lt smret bli
ljusbrunt i stekbordet och stek filerna
ca 2 min p varje sida.
4. Servera fisken med gubbrrepotatisen.

Anvnd kta
ansjovis
inte ansjovisinlagd strmming.
Det r vrt den extra
kronan!

Serveringsportion ca 320 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2011, kcal 481,
protein 35 g, fett 28 g, kolhydrater 22 g.
Energifrdelning | protein 30 %, fett 51 %,
kolhydrater 19 %.

LUNCH | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Smrstekt sej med varm remouladss

Remouladss r en dansk klassiker. Hr
serveras den varm med frska rter och
pickles i.
Portioner
sej, portionsbitar 150 g
salt
peppar
strbrd
smr
Remouladss
pickles, finhackad
gul lk, finhackad
smr
curry
Arla Kket ltt
crme fraiche
grslk, hackad
persilja, hackad

10

100

10 st 100 st

150 g 1,5 kg

1 dl
1l
150 g 1,5 kg
50 g 500 g
2,5 tsk 1,25 dl
5 dl
5l
50 g 500 g
50 g 500 g

Till servering
sallatsblad, blandade
potatis, kokt
Gr s hr
1.  Salta och peppra fisken. Vnd den i
strbrd.
2.  Lt smret bli ljusbrunt i stekbordet.
Lgg ner fisken och stek p medelstark
vrme till den r klar.
3.  Frs pickles och lk i smret i 2-3 min.
Pudra ver curry och lt frsa ytterligare
1 min.
4.  Tillstt crme fraiche och koka under
omrrning ett par min. Blanda i grslk
och persilja.
5.  Servera fisken med ss, sallatsblad och
nykokt potatis.

LUNCH | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Serveringsportion ca 230 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 1578, kcal 377,
protein 33 g, fett 25 g, kolhydrater 6 g.
Energifrdelning | protein 36 %, fett 58 %,
kolhydrater 6 %.

Jag har
serverat min
remouladss i tio r och den har
alltid varit populr

Lax med Smgenpotatis

Hr har jag valt lax, men den kan
bytas ut mot massor av andra fiskar.
Smgenpotatis r ett lttflrtat garnityr.
Portioner
lax, portionsbitar 150 g
salt
vetemjl
strbrd
smr
Smgenpotatis
potatis, skalad
salladslk, strimlad
koncentrerat smr, smlt
citron, skal av
Smgenrkor, skalade
Arla Kket crme fraiche
dill, hackad
salt
vitpeppar

10

Garnering
pepparrot, riven
100 g
dillvippor
citron, i klyftor

1 kg

100

10 st 100 st
2,5 dl 2,5 l
2,5 dl 2,5 l
150 g 1,5 kg

1 kg 10 kg
10 st 100 st
0,5 dl
5 dl
0,5 st
5 st
500 g
5 kg
3 dl
3l
50 g
5 dl

Gr s hr
1.  Stt ugnen p 200. Salta fisken. Blanda
mjl och strbrd. Vnd fisken i mjlblandningen.
2.  Lt smret bli ljusbrunt i stekbordet.
Lgg i fisken och stek tills ytan blivit gyllenbrun, ca 3 min p varje sida. Efterstek
i mitten av ugnen tills den r helt klar.
3.  Skr potatisen i klyftor och koka mjuka i
lttsaltat vatten. Hll av kokvattnet och
lgg i lken. Lt potatis och lk nga av
under lock ett par minuter.
4.  Tillstt smr och citronskal. Vnd ner
rkor, crme fraiche och dill. Smaka av
med salt och peppar.

LUNCH | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

5.  Toppa fisken med pepparrot och dill och

servera med Smgenpotatis och citron.

Serveringsportion ca 520 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 3595, kcal 860,
protein 55 g, fett 51 g, kolhydrater 45 g.
Energifrdelning | protein 26 %, fett 53 %,
kolhydrater 21 %.

Strmmingslda med ansjovis, pple och dill

Jag slr grna ett slag fr strmmingen,
den r billig, enkel att variera och
strmmingsbestnden ser bra ut.
Portioner
strmmingsfiler
salt
gul lk, finhackad
pple, grna Ingrid Marie,
skalat, urkrnat, trnat
ansjovisfiler p burk,
i bitar
dill, hackad
smr till formen
Arla vispgrdde
strbrd
smr
kryddpeppar, nymalen

10

100

1,2 kg

12 kg

150 g 1,5 kg
250 g 2,5 kg
250 g 2,5 kg
100 g
1 kg
6 dl
6l
1 dl
1l
50 g 500 g

Gr s hr
1. Stt ugnen p 200. Klipp av ryggfenorna
p strmmingen. Salta och vik ihop
filerna p lngden.
2. Lgg lk, pple och ansjovis i ett smort
bleck. Hll ver grdden blandad med
hlften av dillen och lite av ansjovisspadet. Lgg p strmmingen.
3. Str ver strbrd och lgg sm
smrklickar verst. Peppra. Grdda i
mitten av ugnen ca 30 min.
4. Garnera med resten av dillen och servera
med kokt potatis eller pur och ett gott
knckebrd.
Serveringsportion ca 250 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2240, kcal 540,
protein 25 g, fett 43 g, kolhydrater 14 g.
Energifrdelning | protein 19 %, fett 71 %,
kolhydrater 10 %.

LUNCH | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Servera
grna ett gott
knckebrd
till strmmingsldan

SENIOR

Det r inte bara stjrnkockar och kndisar som ger

ut kokbcker. Seniorboendet Tre Stiftelser i
Gteborg lanserade sin kokbok Smaker man
minns i november. Dr delar de med sig av sina
tankar kring mltiden, hur de firar sin egen
Nobelmiddag och frsts sina bsta recept. Fr Arla
Kkets rkning har de gjort en omrstning om de
fem populraste fiskrtterna. De presenteras hr.

Jonas Eriksson
Kksmstare och kvalitetsutvecklare,
Tre Stiftelser
Tre Stiftelser fick Arla Foods Guldko 2008
fr bsta seniorservering.
Grattis till boken Jonas!
Tack, den har tagits emot vldigt bra. Men
det r inte bara min bok, utan vi p Tre
Stiftelser har skapat den tillsammans.
Finns det liknande bcker?
Nej, det finns recept fr ldreboenden i
receptsamlingar. Men det hr r den frsta
pkostade boken med fina bilder. Den ska
frmedla inspiration och lust. Vi tror inte
att det frmst r pengar som saknas i storkken, utan arbetsgldje. Det r arbetsgldjen vi vill pverka.
Vad ska man tnka p nr man lagar fisk?
Fisk gr att variera i det ondliga. ldre
uppskattar ofta klassiska smaker som
pepparrot, dill och brynt smr. Det r
ocks gott att salta fisk med ansjovisspad
eller ansjovispur. Men viktigast att tnka
p r att inte versteka eller verkoka
fisken, d blir den torr och trist.

10

Fiskfrsbiff med rkt romss samt potatis- och

palsternacksmos
Fiskfrs r ofta prisvrd s du kan kosta
p dig den hr lite dyrare ssen. Sandefjordsmr r en traditionell norsk ss som
r vldigt god men ganska fet, s ta inte
fr mycket.
Portioner

10

100

fiskfrs
1,1 kg 11 kg
strbrd
30 g 300 g
Arla vispgrdde
0,5 dl
5 dl
mjlk
0,5 dl
5 dl
gul lk, finhackad
60 g 600 g
farinsocker
5 g 50 g
ansjovis p burk
15 g 150 g
gg
1 st 10 st
tabasco
salt, vitpeppar
Sandefjordsmr
Arla vispgrdde
smr
Arla Kket crme fraiche
kaviar, rkt

3 dl
3l
300 g 3 kg
3 dl
3l
40 g 400 g

vitpeppar
grslk, fint skuren
30 g 300 kg
Potatis- och palsternacksmos
potatis, mjlig sort
1 kg 10 kg
palsternacka
600 g 6 kg
vispgrdde
2 dl
2l
mjlk
1, 5 dl
1,5 l
smr
50 g 500 g
salt, vitpeppar, socker
muskotnt, riven
Gr s hr
1. Blanda strbrd med grdde och mjlk.
Frs lk i smr s att den blir mjuk utan att
f frg. Rr i farinsocker och lt svalna. Mixa
ansjovis med sitt spad till fin pur.
2. Blanda fiskfrs med strbrd, lk och
gg snabbt och inte fr lnge. Krydda
med ansjovispur, tabasco, salt och
peppar. Gr ett stekprov och justera om
det behvs.

SENIOR | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

3. Forma biffar 135 g. Stek i smr tills de

ftt en vacker yta, lgg p bleck och efterstek i ugn p 125 till 55 i krntemp.
4. Koka ihop grdde, smr och crme
fraiche till Sandefjordsmret. Skumma
av och vispa ihop om den ser sprucken
ut. Mixa grna. Smaka av med kaviar och
peppar och lt den inte koka mer. Tillstt
grslk just innan servering s frblir
den grn.
5. Koka potatis och palsternacka, var fr
sig, helt mjuka. Vrm grddmjlken.
Pura rotfrukterna, hll p grddmjlk
och vispa luftigt. Montera med lite smr
och smaka av med salt, peppar, socker
och muskot.
Serveringsportion ca 400 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 3990, kcal 958,
protein 31 g, fett 76 g, kolhydrater 36 g.
Energifrdelning | protein 13 %, fett 72 %,
kolhydrater 15 %.

11

GRDDE
Grdde har den mjukaste av alla mejerismakerna
och ven en liten mngd grdde har stor effekt p
resultatet.

SMR
Smr r en fantastisk krydda. Smr har ver 100
smakaromer. Men smr frstrker ocks andra
smaker. Nr du steker en fisk i smr smakar den helt
enkelt mer fisk.

Smalare grddsorter passar bra fr rvaror med

ren och klar smak. Om huvudingrediensen har
fyllig, kryddig smak som lagrad ost eller rotselleri
kan du ka fetthalten.

Om du smlter smret blir det stare, fylligare och

ntigare. Och om du lter det bli brynt frvandlas det
nnu mer och bildar nya aromatiska mnen som fr
tankarna till ost, ntter, potatis och karamell.

MJLK
Matcha mjlkens milda stma med sta,
fylliga kryddor. I mjlksser r muskot eller
muskotblomma fantastiskt. Ju mer smr och grdde
som tillstts i ssen, desto mer kryddning tl den.
Att erstta standardmjlk med lttmjlk i mat ger
vsentligt ndrad smak utan att du sparar in srskilt
mycket fett.

KESO 4%
KESO har en rund, fint grddig smak och hg
slta. Den diskreta smaken passar i nstan alla
kk utom det asiatiska.
Gr lasagnen matigare och fylligare genom att
lgga in ett lager keso.
Prova att mixa KESO len och fyllig till
smrgsfyllningar eller som ett smalt alternativ
till ricotta i desserter och bakverk.

UPPLEVD SYRLIGHET*

UPPLEVD SYRLIGHET*

UPPLEVD SYRLIGHET*
UPPLEVD SYRLIGHET*

INGEN
SYRLIGHET

Smakkamrater, grdde
Vitt vin
Rosmarin
Torkad svamp
Buljonger
Konjak
Madeira-vin
Var frsiktig med: asiatiska
smaker, rdvin
12

Smakkamrater, mjlk
Kanel
Kaffe
Kardemumma
Mandel
Vanilj
Kakao
Ingefra
Kola
Palsternacka
Jordrtskocka
Lagerblad
Muskot
Muskotblomma
Potatis
Havre
Rostade gryn
Majs
Var frsiktig med: dominanta rter
som mynta, koriander och oregano

Smakkamrater, KESO
Fetaost
Grslk
Svartpeppar
Rostad paprika
Purjolk
Kaviar

Smakkamrater, smr
Rdlk
Dill
Hasselntter
Pepparrot
Vit fisk
gg
Vanilj
Dragon
Rostad mandel
Kapris
Rdbetor

Palsternacka
Klrot
Potatis
Grslk
Schalottenlk
Brynd vitlk
Sherryvinger
Sherry
pple
ppelcidervinger
Rostad paprika

Mejeriets smakstege
Det r tacksamt att experimentera med olika mejeriprodukter. Deras ganska milda, neutrala smak kan kombineras med det mesta.
Vill du ha smalare mat r det enkelt att justera fetthalten och sker du en frsch, frisk smak kan du vlja en syrad produkt. Och det
blir nstan alltid bra!
Men om du inte njer dig med bra, utan vill hitta klockrena kombinationer och fantastiska smaker, lnar det sig att ha koll p smakkamraterna; vilka smaker som gifter sig bst med en viss produkt. Om du dessutom har koll p syrligheten har du kommit lngt.

CRME FRAICHE
Crme fraiche ligger mitt emellan grddens rundhet och
yoghurtens syrlighet. Prva att anvnda den som ren ss till
komplexa smaker. Den passar till svl mustiga rotsaker som
smakrika rtter frn Medelhavet och asiatisk hetta. Crme
fraiche r dessutom perfekt till vilda br.

KESELLA
Frskost r en av de hetaste trenderna just nu.
Kombinera grna Kesella med rostade, fylliga och
sta smaker, men var frsiktig med salt. Nr Kesella
anvnds i bakverk passar det ofta att smakstta med
citrusskal eller kardemumma fr att balansera den ltta
syran.

Du kan rra ut crme fraiche med lite mjlk eller matlagningsgrdde fre servering. D blir den smidigare och smaken
registreras bttre i munnen.

Mager Kesella r utmrkta att rra samman med olja

vilket ger en lenhet och krmighet.

UPPLEVD SYRLIGHET*

Smakkamrater, Kesella
Citronskal
Dill
Grslk
Citronskal + vaniljstng
Rkor
Rostad svartpeppar
Gurka
Mynta
Rostad paprika
Saffran
Krabba
Kall fisk
Kapris

Original 34%
Ltt 15%

UPPLEVD SYRLIGHET*

UPPLEVD SYRLIGHET*

Smakkamrater, crme fraiche

Dragon
Jordgubbar
Hjortron
Apelsinskal
Blbr
Basilika
Vitlk
Lime
Schalottenlk
Ingefra
Rdbeta
Curry
Fiskrom
Purjolk
Grslk
Grnpeppar
Vinger
Konjak
Morot
Saffran
Tillagad tomat

Fetthalten spelar viss roll fr

syrligheten. En smalare produkt
upplevs som ngot syrligare n en variant
med hgre fetthalt
GRDDFIL
Trots namnet r grddfil nstan lika smal
som matyoghurt, men mycket mildare och
grddigare.
Grddfil r perfekt till enkla smakkombinationer. Den r s god i sig sjlv att
den kan klickas direkt i en soppa eller till
frrtt med rkt fisk.
Konsistensen r lagom krmig. Men rr
inte fr mycket i den, d kan det bli lite
tunn och vattnig.

Mild
Medelhavs
Meze

YOGHURT
Variationen av yoghurt r stor, frn ganska mild krmig
Medelhavsinspirerad yoghurt till syrlig vanlig naturell yoghurt.
Syrligheten r hg och drfr blir maten frsch. Yoghurt
passar bra i tuffare sllskap som smaker frn sdra Europa,
Mellanstern och Indien.
Rr frsiktigt yoghurten smidig fre servering. Rr ut den med
grdde om du vill ha en rundare smak till desserter.

UPPLEVD SYRLIGHET*

UPPLEVD SYRLIGHET*

UPPLEVD SYRLIGHET*

MYCKET
SYRLIGHET

Smakkamrater, grddfil
pple
Curry
Pepparkaka
Dill
Kall fisk
Stekt fisk
Potatis
Sknsk senap
Rostat senapsfr
Fiskrom

Inkokt lax
Varmrkt fisk
Frsk ingefra
ppelkompott
Havre
Rostade gryn
Rdbetor
Lingon
Apelsin

Smakkamrater, yoghurt
Citron
Valntter
Torkad aprikos
Lime
Vitlk
Olivolja
Saffran
Kardemumma
Rostat senapsfr

Bjrnbr
Pistasch
Russin
Apelsinskal
Tomat
Gurka
Aubergine
Dragon
Hjortron

Blbr
Vitlk
Schalottenlk
Rdbeta
Fiskrom
Grslk
Vinger
Morot

* Enligt Arlas sensorikpanel

Krabbkakor frn Hn med varm remouladss

En billig och rolig rtt med lite syrlig
frschr. P vintern passar det bra med
varm remouladss, men rtten gr frsts
utmrkt att servera med den klassiska
kalla varianten.
Portioner

10

100

crabfish
300 g 3 kg
strbrd
30 g 300 g
mjlk
1 dl
1l
gul lk, finhackad
60 g 600 g
flskfrs
800 g 8 kg
chili, rd, stark, finhackad 0,1 st
1 st
gg
1 st 10 st
salt, svartpeppar
limejuice
2 msk
3 dl
persilja, hackad
30 g 300 g
Varm remoulad
gul lk, finhackad
curry

60 g 600 g
4 g 40 g

smr
30 g 300 g
vitt vin (kan uteslutas)
0,5 dl
5 dl
pplejuice konc.
0,5 dl
5 dl
Arla Kket crme fraiche
7 dl
7l
pickles, mixad
100 g
1 kg
kapris
20 g 200 g
salt, svartpeppar
grslk, fryst, hackad
15 g 150 g
persilja, fryst, hackad
15 g 150 g
Gr s hr
1. Mal crabfish-kttet. Blanda strbrd
med mjlk, lt svlla. Frs lk i smr s
den blir mjuk.
2. Blanda crabfish, flskfrs, strbrd, lk,
chili och gg snabbt och inte fr lnge.
Krydda med salt, peppar, limejuice och
persilja. Gr ett stekprov. De ska smaka
mycket och ha en viss syrlighet.
3. Forma biffar 65 g, 2/port. Gr dem
ganska tjocka. Stek frsiktigt i smr tills

SENIOR | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

de ftt en vacker yta, lgg p bleck och

efterstek i ugn p 125 till 68 i
krntemp.
4. Frs lk och curry i smr. Tillstt vin och
pplejuice, koka ca 10 min. Rr ner
crme fraiche, pickles och kapris. Smaka
av med salt och peppar. Vrm till ttemperatur och ha i grslk och persilja.
5. Servera med smr- och dillslungad
potatis, citronklyfta och sallad.
Serveringsportion ca 220 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 1854, kcal 443,
protein 23 g, fett 34 g, kolhydrater 10 g.
Energifrdelning | protein 21 %, fett 69 %,
kolhydrater 9 %.

16

Stekt makrillfil med grddkokt spenat

Frga efter makrill som r fiskad lokalt p
vstkusten, annars riskerar du att kpa
fisk som inte r OK ur miljhnseende.
Portioner

10

100

makrillfil
1,4 kg 14 kg
strbrd
50 g 500 g
rgmjl
50 g 500 g
salt, vitpeppar
Arla smr- & rapsolja, att steka i
Grddkokt spenat
smr
50 g 500 g
vetemjl
55 g 550 g
Arla vispgrdde
5 dl
5l
mjlk
3 dl
3l
senapspulver
5 g 50 g
spenat, fryst
500 g
5 kg
vatten
1 l
10 l
salt, vitpeppar
socker
muskot
1 krm
1g

Gr s hr
1. Blanda strbrd och rgsikt med salt och
peppar och panera makrillfilerna. Stek
dem gyllenbruna i smr- & rapsolja.
Efterstek lite i ugn 170 om det behvs.
2. Gr en bottenredning och koka en tjock
bechamel p grdde och mjlk. Lt den
sjuda i 8 min. Pudra i senapspulver. Vnd
i spenaten. Koka upp och smaka av med
salt, peppar, socker och lite riven muskot.
3. Nu r den frdig och fr inte kokas mer,
eftersom det gr spenaten trdig och
smakls. Dessutom tappar den sin fina
grna frg.

Handla
bara makrill
som r
fiskad p vstkusten.

Serveringsportion ca 320 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2764, kcal 665,
protein 34 g, fett 52 g, kolhydrater 14 g.
Energifrdelning | protein 21 %, fett 70 %,
kolhydrater 8 %.

SENIOR | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

17

Bohuslnsk fiskpudding med brynt smr

En god rtt som bygger p en otippad
kombination av risgrynsgrt och fisk.
Dessutom mycket enkel att gra, bara man
ser till att frebereda den dagen innan.
Portioner
sejfil och fiskputs
salt
risgrynsgrt
gul lk, strimlad
gg
salt
vitpeppar, nymald
dill, grovt hackad
smr, att bryna i
citron, i klyftor

10

Serveringsportion ca 390 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2138, kcal 511,
protein 35 g, fett 28 g, kolhydrater 27 g.
Energifrdelning | protein 28 %, fett 50 %,
kolhydrater 22 %.

100

1,3 kg 13 kg
30 g 300 g
2 kg 20 kg
200 g 2 kg
2 st 20 st
7 g 70 g
4 g 40 g
100 g
1 kg
250 g 2,5 kg
1,5 st 15 st

Gr s hr
(dagen innan)
1. Koka risgrynsgrt och kyl ner. Berkna en
grtportion per fiskpuddingportion.

18

2. Lgg fisken i smorda bleck, salta mycket.

Lt den st och dra i ca 30 min. Koka den
sedan tills den r rejlt genomkokt och
kyl ner.
3. Bryn lken mjuk och gyllengul.
(p serveringsdagen)
4. Blanda grt, lk och fisk med gg och
peppar. Salta lite om det behvs.
5. Hll upp i smorda formar och baka lnge
p 165. Minst tv timmar tills den har
stannat.
6. Stjlp upp puddingen p tallriken och
hll p brynt smr. Servera grna med
rtor och toppa med dill. Vissa nskar
kokt potatis till men det passar nnu
bttre med gott knckebrd, lagrad ost
och kllarsval l.

SENIOR | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Glm inte
tillbehren:
brynt smr,
citronklyfta och dill
eller rtor.

Mandelbakad sej med rtss

Sveriges bsta matrtt fr ldre? Tre
Stiftelser vann Arla Foods Guldko fr
bsta seniorservering 2008. Och denna
rtt vann omrstningen om deras
populraste fiskrtt.
Tnk p att gra mandelmixen dagen
innan serveringen, och ta d ut smret i
god tid s det hinner bli mjukt.

Portioner

10

100

sejfil, frsk
1,3 kg 13 kg
mandel, flagad
100 g
1 kg
strbrd
50 g 500 g
smr
100 g
1 kg
gg
1 st 10 st
salt, vitpeppar

rtss
bananschalottenlk,
finhackad
100 g
1 kg
Arla vispgrdde
3 dl
3l
smr
250 g 2,5 kg
Arla Kket crme fraiche
franska rter
2,5 dl 2,5 l
bladspenat
50 g 500 g
salt, vitpeppar
dijonsenap
20 g 200 g
Gr s hr
1. Mixa mandel till mjl tillsammans med
strbrd. Blanda med smr och gg,
salta och peppra. Kl brdformar med
plastfolie och fyll med mandelsmret
nda upp. Tck med plastfilm och stll i
kylen att stelna (Vid 10 port. kavla ut
mellan plastfilm och lgg i kyl att stelna).
2. Skr fisken till portionsstorlek 125 g, vik
dem med den vitaste sidan uppt och

SENIOR | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

ndarna dolda under, salta lite. Stjlp

upp mandelsmret och skr tunna skivor,
lgg en skiva p varje fiskportion. Baka i
ugn 170 ca 10 min till 50 i krntemp.
3. Frs lk mjuk i lite av smret. Hll p
grdde, resten av smret och crme
fraiche. Lt koka upp. Skumma av och
vispa ihop om den ser sprucken ut. Ta en
del av ssen och mixa med spenat.
Blanda med resten av ssen. Smaka av
med salt, peppar och lite dijonsenap.
Vrm till just under kokpunkten.
4. Servera fisken med ssen och smakrika
rostade rotfrukter.
Serveringsportion ca 240 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2697, kcal 648,
protein 32 g, fett 55 g, kolhydrater 8 g.
Energifrdelning | protein 20 %, fett 75 %,
kolhydrater 5 %.

19

SKOLA

Vra gster terkommer varje dag och kan inte

vlja ngon annan restaurang. Dessutom r de mer
kritiska n andra. Det r utmaningar som en vanlig
lunchrestaurang inte har. S sger Ann Charlotte
Strmbck p Erikdalsskolan i Stockholm. Hr delar
hon med sig av sina bsta recept.

Ann-Charlotte
Strmbck
Restaurangchef, Eriksdalsskolan
Ann-Charlotte r Guldkovinnare 2008 och
har komponerat skolrecepten.
Hur populrt r fisk bland eleverna?
Lax och frsk fisk r jttepopulrt. Men det
handlar om kvalitet. Hos oss kan det skilja
p 100 kg fr 1200 elever om vi t ex rkar
servera sammanpressad fisk istllet fr fisk
av bttre kvalitet.
Har du ngra tips fr att lyckas med fiskrtter till skolrestauranger?
Var inte rdd fr spnnande smaker, grna
lite tuffare varianter som koriander och chili.
Tnk ocks p att barn och ungdomar vill se
vad de ter, s dlj inte fisken under ssen
eller andra tillbehr. D blir de skeptiska.
Hur jobbar ni med fisk ur miljhnseende?
Vi kper aldrig ngonsin rdlistad fisk.
Ngot annat att tnka p?
Servera hellre ngonting frscht vegetariskt
n fisk av dlig kvalitet. De som inte ter fisk
alls har frmodligen ftt fr mycket dlig fisk.

Ugnsgratinerad banan- och ananasfisk

Kapkummelfil r ljusare i kttet n vanlig
kummel och r Ann-Charlottes stora
favorit just nu.
Portioner

10

100

kapkummelfil, eller
annan vit fiskfil
1,2 kg 12 kg
Arla Kket ltt crme fraiche 2 dl
2l
Aldra matlagningsgrdde 6 dl
6l
fransk senap 80 g 800 g
curry 20 g 200 g

20

salt och peppar

Maizena, till redning
bananer, skivade 200 g
ananas, konserverad, i bit 300 g

2 kg
3 kg

Gr s hr
1. Blanda crme fraiche och grdde. Tillstt
senap och curry och smaka av med salt
och peppar. Vispa ner maizena.
2.  Lgg fisken p bleck och lgg p bananskivor och ananasbitar.

3.  Hll ssen ver och gratinera i ugn ca

200 i 20 min.
4.  Servera med ris och kokta grna rtor.
Serveringsportion ca 520 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 1712, kcal 415,
protein 30 g, fett 16 g, kolhydrater 36 g.
Energifrdelning | protein 30 %, fett 34 %,
kolhydrater 36 %.

Festligt
| Fr att rkna om recepten
in p
Recept Ingela Nannstrm med personal
SKOLA | G
in p www.arla.se/storkok
fr att g
rkna
omwww.arla.se/storkok.
recepten.

20

Fiskfil i rosa ss med soltorkade tomater och oliver

Soltorkade tomater och oliver r en
kombination mnga knner igen frn
medelhavskket, men hr serveras den
tillsammans med fisk.
Portioner
tilapiafil, eller
annan vit fiskfil
fiskbuljong
hummerfond
Arla vispgrdde
mjlk
tomatpur
soltorkade tomater,
hackade
svarta oliver, skivade
salt och citronpeppar
kulpotatis, kokt
smr
basilika, hackad,
frsk eller fryst

10

100

1,2 kg 12 kg
2 dl
2l
2 msk 2,5 dl
3 dl
3l
3 dl
3l
80 g 800 g

Gr s hr
1. Koka upp fiskbuljong och hummerfond
och hll i grdde och mjlk. Tillstt
tomatpur, tomater och oliver. Krydda
med salt och citronpeppar och lt koka.
2. Smrslunga kulpotatisen med basilika.
3. Koka fiskfiln och servera med ssen
och den smrslungade potatisen.
Serveringsportion ca 590 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2404, kcal 579,
protein 33 g, fett 26 g, kolhydrater 49 g.
Energifrdelning | protein 24 %, fett 41 %,
kolhydrater 35 %.

Ett stt att

f ovana
fisktare
att prova fisk r att
utg frn smakkombinationer de
redan gillar.

40 g 400 g
120 g 1,2 kg
1,5 kg 15 kg
60 g 600 g

Dessert/bakat
| Fr
attinrkna
om recepten g in p
Recept Ingela Nannstrm
SKOLA
| G
p www.arla.se/storkok
frwww.arla.se/storkok.
att rkna om recepten.

21

Fiskfil med het ss

Chili, lime, koriander och vitlk r
smaker som hmtats frn ceviche den
sydamerikanska fiskrtten som spridits
ver hela vrlden. Med kokosmjlk i
fr vi ocks med en del av det populra
thailndska kket!
Portioner

10

100

sejfil, eller annan

vit fiskfil
1,2 kg 12 kg
gul lk, hackad
200 g 2 kg
vitlk, pressad
20 g 200 g
rd chili, finhackad
20 g 200 g
Arla smr- & rapsolja,
till stekning
tomater, trnade
100 g 10 kg
limejuice
1 dl
1l
fiskfond
1 dl
1l
limeblad, torkade
2 st 20 st
Arla Kket matyoghurt
3 dl
3l
kokosmjlk
3 dl
3l

22

salt och peppar

Maizena, till redning
koriander, frsk, hackad

10 g 100 g

Gr s hr
1. Frs lk, vitlk och chili i smr- & rapsolja.
Tillstt tomater, limejuice, fiskfond och
limeblad och lt koka ngra minuter.
2. Tillstt matyoghurt och kokosmjlk.
Krydda och red av med maizena och
avsluta med att tillstta koriandern.
3.  Koka fiskfiln p bleck i ugnen, hll av
spadet.
4. Hll ver ssen och servera med
jasminris, str grna lite hackad
koriander ver innan servering.
Serveringsportion ca 560 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 1696, kcal 408,
protein 36 g, fett 14 g, kolhydrater 31 g.
Energifrdelning | protein 37 %, fett 31 %,
kolhydrater 32 %.

SKOLA | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Var inte
rdd fr
spnnande
smaker, grna lite
tuffare varianter som
koriander och chili.

Laxfil indienne i ugn

Det finns indienne-recept fr svl
flskfil som rkor och krftor. Hr r
en variant med lax, som blir en rtt med
mycket smaker och hrliga frger.

paprikapulver
salt och peppar
Maizena, till redning

Portioner

Gr s hr
1. Frs lk, champinjoner, paprika och
tomater i smr- & rapsolja. Tillstt
buljong, grdde och mjlk.
2. Krydda med curry, gurkmeja,
paprikapulver, salt och peppar och lt
koka.
3. Red av med maizena.
4. Ugnsbaka laxen i 175 ca 15 min och
servera med ssen och ris eller nudlar.

10

100

laxfil, i portionsbitar
120 g
10 st 100 st
gul lk, trnad
100 g
1 kg
champinjoner, skivade
200 g 2 kg
paprika, gul, rd, grn,
strimlade
200 g 2 kg
tomater, trnade
200g 2 kg
Arla smr- & rapsolja,
till stekning
fiskbuljong
2 dl
2l
Arla vispgrdde
3 dl
3l
mjlk
3 dl
3l
curry
gurkmeja

Prva
grna
att byta
ut riset mot nudlar
som variation.

Serveringsportion ca 550 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2655, kcal 638,
protein 45 g, fett 39 g, kolhydrater 26 g.
Energifrdelning | protein 29 %, fett 54 %,
kolhydrater 17 %.

SKOLA | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

23

Broccoligratinerad fiskfil
MSC-mrkningen visar att fisken inte
kommer frn ett fiskbestnd som r
verfiskat eller fngats p ett stt som
hotar havets ekosystem.
Portioner
hokifil, helst MSC-mrkt
gul lk, finhackad
Arla smr- & rapsolja
grnsaksbuljong
mjlk
broccoli
BUKO Classic naturell
salt och peppar
Maizena, till redning
Arla Kket riven ost gratng

24

10

100

1,2 kg
200 g
3 msk
3 dl
6 dl
500 g
500 g

12 kg
2 kg
5 dl
3l
6l
5 kg
5 kg

200 g

2 kg

Gr s hr
1. Frs lk i smr- & rapsolja. Tillstt
buljong och mjlk och lt koka ngra
min.
2. Tillstt broccoli och lt koka snder en
aning.
3. Tillstt frskost och smaka av med salt
och peppar. Red av med Maizena.
4. Koka fiskfiln p bleck och hll av
spadet. Tck fisken med broccoliss och
str ver osten.
5. Gratinera i ugn 200-225 i 15 min.
6. Servera med kokt potatis.

Serveringsportion ca 590 g.
Nringsvrde per portion ca | kJ 2223, kcal 471,
protein 39 g, fett 28 g, kolhydrater 28 g.
Energifrdelning | protein 31 %, fett 47 %,
kolhydrater 22 %.

SKOLA | G in p www.arla.se/storkok fr att rkna om recepten.

Broccoligratinerad
fiskfil
r en av barnens
favoritrtter!

www.arla.se/storkok

WWFs Fiskguide visar vgen

Smaklig mltid
Det bsta valet av fisk. Bestnden av
fisk r rikliga, frvaltas vl och fisket
sker p ett hllbart stt.

Abborre
Alaska pollock
Blmusslor (repodlade)
Grsej
Gdda
Gs (Hjlmaren)
Hoki
Hummer (burfngad)
Krabba (burfngad, svensk)

Lax
(Stilla havet
)
Nordhavsrka (Skagerrak)
Sill (Vstkusten)
Skarpsill
Skrubbskdda
Torsk

Hajmal/Pangasius (Asien)
Havskrfta
Hlleflundra (odlad)
Kolja
Krabba
Lax (odlad, ej miljmrkt)
Makrill (lokalt fngad)
Nordhavsrka (modifierat trlfiske fr
minskning av bifngst)

Piggvar (garnfiske)
Regnbge
Rding
Sik
Siklja
Sltvar
Tonfisk (gulfenad, Stilla havet)
Torsk (odlad, Barents hav)
ring

Bergtunga
Hajar
Hlleflundra (Nordatlanten)
Lax (vildfngad)
Marlin
Marulk
Liten hlleflundra
Rockor

Rkor, tropiska (odlad och vild)

Rdsptta
Rdtunga
Svrdfisk
Tonfisk (blfenad)
Torsk
Tunga
l

Vildfngad och odlad fisk som r

miljmrkt

TNK EFTER
Ett frhllandevis bra alternativ. Viss
oro kan finnas kring de odlingsmetoder
eller fiskeredskap som anvnds.

Undvik dessa fiskar helt. De kommer

frn verfiskade bestnd och/eller r
fngade eller odlade p ett stt som
skadar andra marina arter eller miljn.

Besk www.wwf.se fr
en mer detaljerad version
av Fiskguiden.

MSCI0342

LT BLI

MSC Marine Stewardship Council.

Internationell certifiering fr uthlligt
och vlsktt fiske: www.msc.org

KRAV Kontrollfreningen
fr ekologisk odling:
www.krav.se

Kalla sser r perfekta tillbehr till fisk Ltta att laga, ltta att kombinera
Vlj ekologiska produkter dr det r mjligt.

RDLKSRRA (100 portioner)

ASIATISK KAVIARSS (100 portioner)

SENAPSDRESSING (100 portioner)

5 kg Arla ekologisk grddfil

1 kg rdlk, hackad
6 dl grslk, hackad
2 dl citronsaft
salt och svartpeppar

4 l Arla matyoghurt av medelhavstyp

kaviar, rkt
1 dl oyster sauce
12 st vitlksklyftor, hackade
4 dl persilja, hackad

4 l Arla ekologisk crme fraiche

8 dl dill, hackad
senapspulver
1,5 kg gurka, finhackad
8 st citron, pressad
salt och peppar

Bestll denna sida som plansch via www.arla.se/storkok