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Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Ante-Projeto Industrial e Estudo Preliminar de


Viabilidade Econmica

Autores:

Felipe Damazo Zanferrari


Fernando de Toledo Delfini
Guilherme V. M. Souza
Marcus Vincius Souza Pereira
Mateus Amaral Campos

Trabalho Apresentado para a Disciplina de Projetos Industriais TA 932


Professor Responsvel: Celso Costa Lopes
01 de julho de 2010

INDICE
1.Identificao do Projeto....................................................................................5
2. Mrito Social do Projeto..................................................................................6
3. Objetivos e Mercado do Projeto......................................................................7
3.1 Concorrentes..........................................................................................12
3.2 Planejamento anual da produo............................................................12
3.3 Canais de comercializao existentes....................................................14
3.4 Ritmo e frequncia de produo.............................................................14
3.5 Flexibilidade tcnica da unidade produtiva..............................................15
4. Obteno das Matrias Primas.....................................................................15
4.1 Recepo e Armazenamento da matria-prima:.....................................17
4.1.1 Manga...............................................................................................17
4.1.2 Banana..............................................................................................17
4.1.3 Abacaxi.............................................................................................17
4.2 Transporte das Frutas.............................................................................18
4.3 gua........................................................................................................19
5. Escolha do processo produtivo.....................................................................20
5.1. Ingredientes...........................................................................................20
5.2. Processamento......................................................................................20
6. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral............................................................22
6.1 Etapas do Processamento......................................................................22
6.2. Fluxogramas da Produo:....................................................................29
7.Balanos de Materiais e Energticos, Rendimentos......................................30
7.1 Calculo da carga trmica do processamento (frio e calor)......................30
8. Diagrama de Fluxo Quantitativo Geral..........................................................31
9. Demanda de Insumos e utilidades................................................................31
9.1 Embalagem Plstica...............................................................................31
9.2 Embalagem de Papelo..........................................................................32

9.3 Rtulo Cartonado....................................................................................34


9.4 Armazenamento......................................................................................35
10. Sistema de manuseio e armazenamento de produtos acabados................36
10.1 Prazo de Validade.................................................................................36
10.2 Estratgia de comercializao e logstica..............................................36
10.3 Sazonalidade........................................................................................36
10.4 Perodo de Segurana (Anlises Microbiolgicas)................................37
10.5 Armazenamento do Produto Acabado...................................................37
11. Sistema de Qualidade.................................................................................38
11.1 Controle de qualidade da Matria-prima................................................38
11.2 Controle de Qualidade do Produto Acabado.........................................40
11.3 Padro de Identidade e Qualidade (PIQ)...............................................42
11.4 Exigncias Legais.................................................................................42
11.5 Programas Voluntrios..........................................................................44
12. Subprodutos, Resduos e Meio Ambiente...................................................47
13. Especificaes dos Equipamentos para o(s) Processamento(s).................49
14. Especificaes dos Equipamentos Auxiliares.............................................53
15. Demanda de Espao para o Processo........................................................53
15.1 Matria Prima........................................................................................54
15.2 Sala de Estocagem de Produto Final....................................................55
15.3 rea de Processamento........................................................................56
15.4 Outras Salas.........................................................................................57
16. Instalaes Industriais e Edificaes..........................................................57
17. Demanda de Mo-de-obra operacional.......................................................58
18. Estimativa dos Investimentos Necessrios.................................................61
19. Estimativa dos Custos Unitrios de Produo Industrial.............................63
19.1 Custos Fixos.........................................................................................63
19.2. Custos Variveis..................................................................................64
19.3 Custo Unitrio de Produo..................................................................67

20. Estimativas dos Demais Custos. Estimativas do Preo de Venda...............68


21. Anlise de Rentabilidade do Projeto...........................................................69
21.1 Capital de Giro......................................................................................69
21.2 Fluxo de Caixa......................................................................................72
21.3. Perodo de Recuperao do Investimento Simples e Descontado.......76
21.4 Valor Atual Lquido................................................................................76
21.5 Taxa Simples de Retorno e Taxa Interna de Retorno............................77
22. Ponto de Equilbrio do projeto.....................................................................77
23. Concluso...................................................................................................78
24. Referncias Bibliograficas...........................................................................80

1.Identificao do Projeto
O projeto a seguir ser destinado projeo de uma nova planta de
frutas desidratadas de pequeno porte, na cidade de Campinas nas margens da
Rodovia D. Pedro, regio do Estado de So Paulo. A empresa ser destinada a
produo

de

frutas

desidratadas

como

nico

produto.

Para

haver

disponibilidade de matria-prima durante todo o perodo do ano, as frutas


escolhidas so: abacaxi, banana e manga.
A demanda por produtos naturais, saudveis e a base de frutas cresce
rapidamente, entre eles, as de frutas secas, cujo consumo mundial aumentou
nos ltimos anos, como mostram dados do IBRAF (Instituto Brasileiro de
Frutas), apontando mdia de 42,7% de crescimento das exportaes
brasileiras de frutas secas.
Alm do crescimento do setor estar favorvel, a instalao de uma
indstria de frutas desidratadas interessante, partindo de que o objetivo
fornecer ao mercado produtos naturais, saudveis, prticos e que possuem
uma vida til prolongada. As frutas desidratadas tambm apresentam grande
resistncia ao ataque de microrganismos e a danos fsicos, o que acarreta uma
vantagem ao projeto quando considerado o fator de transporte do produto
final, j que a perda de produto reduzida durante esta etapa. Portanto sero
visados consumidores domsticos adultos, entre 18 e 60 anos, de alto poder
aquisitivo, ou seja, das classes A e B e de qualquer sexo.
A secagem por conveco forada em cabine ser o processo de
desidratao escolhido, que considerado um processo de simples manejo e
tambm por oferecer vantagens de investimento, quando comparado com
outros processos de secagem. [MELONI]
As frutas desidratadas sero fornecidas ao mercado em pequenos sacos
plsticos transparentes com dimenso de 10 X 16 cm , que sero
empacotados em caixas de papelo e armazenadas sobre paletes para
posterior distribuio a supermercados e lojas de convenincia partindo de
Campinas e atingindo uma distncia de at 100km sentido interior.

distribuio dos produtos ser realizada por veculos da empresa para os


pontos de comercializao
5

A marca que estar estampada nas embalagens plsticas ser FrutSecs


e a quantidade em gramas de produto contido nas embalagens ser de 50g.
A produo mensal total estimada das trs frutas desidratadas ser:

No 1,2 e 3 ano: 1,90 toneladas/ms

No 4, 5 e 6 ano: 2,75 toneladas/ms

No 7,8,9 e 10 ano: 4,58 toneladas/ms

2. Mrito Social do Projeto


Esse projeto alm de trazer um retorno ao cliente tambm agrega um
retorno social. A implantao de uma nova indstria de alimentos na regio de
Campinas trar benefcios para a economia da regio, atravs da gerao de
empregos, arrecadao de impostos, e atrao de mais investimentos para a
regio.
A implementao

da

empresa

ir

gerar

[Dado

ser

anexado

posteriormente]empregos diretos, alm dos indiretos que surgiro devido a


atividades relacionadas, que so os produtores de matria prima, aditivos,
embalagens e transportadoras.
Os resduos gerados na indstria, sero totalmente destinados para
aterros sanitrios da cidade de Campinas, sendo transportado por uma
empresa terceirizada, Delta Construes.
Com o objetivo de tornar a empresa mais prxima da sociedade, visa-se
a criao de visitas de escolas da cidade de Campinas fbrica, com o intuito
educativo para ensinar como funciona a organizao das atividades dentro de
uma empresa, sua estrutura e conceitos de qualidade, para jovens que esto
prximos a ingressar no mercado de trabalho ou ainda uma atividade de
projeto e educao e trabalho, que visa mostrar s crianas mais novas a
importncia do estudo para o alcance de bons empregos na sociedade atual.
Tambm se prev ajuda para preservar pontos de rea verde prximos da
localizao da fbrica, podendo ser escolhida uma praa ou um canteiro de
rua.

3. Objetivos e Mercado do Projeto


6

O projeto consiste em uma nova unidade de produo de frutas secas na


regio de Campinas.
Como geralmente conseguem um retorno maior, na maioria dos casos,
os fruticultores produzem para o mercado in natura. O volume excedente
vendido a um preo menor para a indstria. Por isso, a produo e
comercializao de frutas processadas acompanham de perto a produo e
comercializao de frutas frescas.
Segundo dados do International Trade Center, as frutas frescas tropicais
movimentam internacionalmente US$ 8,6 bilhes. Se forem considerados os
produtos agroindustrializados, esse valor sobe para US$ 23 bilhes.
O consumo de frutas secas comum na Europa, nos Estados Unidos e
em outros pases onde a produo de frutas s ocorre em parte do ano. No
Brasil, a comercializao da fruta seca tem consumo baixo, preo superior ao
do produto in natura e baixa presena nos pontos de venda [SPERS et al,
2008]. Alm disso, as indstrias usam cada vez mais as frutas secas em
pedaos, flocos ou p para produo de recheios para bolos, doces, bolachas,
barras de cereais, panetones e outros produtos.
A importao mundial de frutas desidratadas em 2002 foi de
223.492.000t, no valor de US$ 280.730.000. Os maiores importadores em
volume foram a China, Rssia, Alemanha e Malsia (Figura 01), e em valor
foram o Reino Unido, EUA, Alemanha e China (Figura 02). Em 2002 o Brasil
importou 172.000 t de frutas desidratadas, no valor de US$ 738.000, e exportou
12.000 t no valor de US$ 42.000. Portanto, apesar de ser um grande produtor
de frutas, o Brasil importa mais frutas desidratadas (principalmente uva,
ameixa, damasco, coco e ma) do que exporta [TODA FRUTA].

Figura 1. Importao de frutas desidratadas em Mt (FAO, 2003).

Figura 2. Importao de frutas desidratadas em US$ 1000 (FAO, 2003).

Em 2007, a uva passa foi a fruta desidratada mais importada pelo Brasil,
atingindo um volume de 18,9 mil toneladas, seguida pela ameixa seca com
volume de 11,5 mil toneladas e em terceiro os cocos secos sem casca, mesmo
ralados, com volume de 2,6 mil toneladas [BUENO et al, 2008].
Segundo os dados da FAO (Food and Agriculture Organization), de 2003
a 2004, o volume exportado no mundo, em mil toneladas, passou de 297,2
para 376,5. Um incremento de 27%. A exportao brasileira no ultrapassou 30
toneladas [SPERS et al, 2008].
Os valores de exportaes e importaes, em kg, de frutas secas no
Brasil, de acordo com o IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas), esto
apresentados nas Figuras 3, 4, 5 e 6.
8

Figura 3 - Exportao de Frutas Secas (kg).


Fonte: IBRAF.

Figura 4 - Importaes de frutas secas (kg).


Fonte: IBRAF.

Figura 5 - Exportao de frutas secas (kg) em 2008.


Fonte: IBRAF.

Figura 6 - Importaes de frutas secas (kg) em 2008.


Fonte: IBRAF.

A partir das Figuras 4 e 6, observa-se que as importaes de frutas


secas pelo Brasil esto praticamente estveis desde 2005 e que as principais
frutas importadas so uvas e ameixas secas.
Em relao s exportaes (Figuras 3 e 5), notvel seu aumento
desde 2002, alavancado principalmente pelo grupo denominado outras frutas
pelo IBRAF, que exclui ma, uva, figo, pra, damasco e ameixa e que
representou 60 % das exportaes em 2008. As exportaes dessas frutas
10

sofreram intensa oscilao nesse perodo. Isso mostra a fraca estruturao do


mercado brasileiro de frutas secas, pois no existem agroindstrias de grande
porte que consigam manter o abastecimento do produto e o aumento do
consumo interno. Isso diminui a oferta do produto para exportao [SPERS et
AL , 2008].
As importaes de frutas secas em 2008, segundo dados do IBRAF,
somaram

aproximadamente

34.000

toneladas

movimentaram

aproximadamente 72 milhes de dlares, enquanto que as exportaes


totalizaram

aproximadamente

140

toneladas

movimentaram

aproximadamente 4 bilhes de dlares. Isso aponta que h espao para o


aumento da produo interna de frutas secas, principalmente as tropicais,
como mamo, banana, abacaxi, caqui e manga e a tendncia de crescimento
do mercado brasileiro.
Embora no haja estatsticas oficiais de consumo de frutas desidratadas
no Brasil, segundo levantamento do IBRAF, entre as mais consumidas esto a
uva-passa, com demanda atual na faixa de 15.600 toneladas/ano, seguida pela
ameixa seca, com 9.700 toneladas/ano, e damasco, com 1.300 toneladas/ano.
Para a banana, que tradicionalmente tem sido comercializada sob a forma de
passa, h poucos dados disponveis. Embora haja potencial para sua expanso
gradual, o mercado interno tem se mantido praticamente estabilizado nos
ltimos anos, segundo o Ibraf, em torno de 500 toneladas anuais, enquanto as
exportaes so um nicho pouco explorado pelo Brasil [FRUTAS E
DERIVADOS, 2006].
Recentemente, a indstria de pes e bolos e, principalmente, o
segmento

de

cereais

matinais

barras

energticas

tm

crescido

substancialmente, na mesma proporo do aumento da demanda brasileira por


nozes e frutas desidratadas. Entretanto, a falta de associaes de produtores
de frutas desidratadas e a ausncia de grande variedade de marcas dificultam
o desenvolvimento do mercado. No mercado mundial, a procura igualmente
crescente e a indstria de alimentos busca cada vez mais frutas desidratadas
tropicais para inovar seus produtos, avalia o Ibraf.

11

3.1 Concorrentes

Existem diversos concorrentes no mercado de Frutas Secas, dentre


esses existe Tropical Passas, de Bauru, SP, cuja produo da empresa tem
crescido na faixa de 5% ao ano. H oito anos no mercado, a empresa
especializada na desidratao de frutas tropicais como banana, abacaxi em
rodelas, coco em fita, goiaba em quartos, mamo e melo em cubos, morango
pela metade, manga e carambola em fatias. Os produtos da Tropical Passas
so comercializado em So Paulo, Rio de Janeiro e Braslia. A mdia de
processamento de 10 toneladas de frutas desidratadas por ms. A empresa
compra a maioria das frutas na regio, sendo que apenas o melo, mamo e
coco so adquiridos do Nordeste. A produo vendida para grandes
supermercados, redes de hortifrutis e lojas especializadas. Alm desse existe
um mercado de exportao, quando a situao econmica favorvel
[FRUTAS E DERIVADOS, 2006].
Outro concorrente que existe no mercado atual a empresa Tropdan
Indstria e Comrcio de Produtos Alimentcios Ltda, especializada na produo
de banana passa, da variedade musa cavendish (nanica). Est localizada na
regio do Vale do Ribeira, regio produtora de banana, e possui uma produo
mnima diria de 3.000 kg. Os produtos Tropdan so comercializados em
embalagens de 100 ou 200g podendo essa embalagem ser em BOPP
(Polipropileno Bioreientado) transparente ou BOPP laminado, alm da
comercilizao a granel em caixas de 10kg [TROPDAN].

3.2 Planejamento anual da produo

Apesar da falta de dados para o mercado interno, o consumo e a


produo de frutas secas no Brasil acompanham a tendncia de crescimento
que as exportaes apresentam. Supe-se tambm que o grupo denominado
outras frutas pelo IBRAF, que apresentou crescimento muito acentuado de
2002 a 2008, compreende principalmente frutas tropicais, como a banana, a
manga e o abacaxi, que so frutas muito produzidas pelo pas, enquanto que
12

as outras frutas que no fazem parte dessa denominao no apresentam


produo expressiva pelo Brasil.
O planejamento da produo foi feito de acordo com o objetivo de
crscimento da empresa ao longo dos anos. Nos primeiros 3 anos de existncia,
a empresa pretende conquistar 3,5% do mercado consumidor de banana
passa, avaliado em 500 ton anuais, pelo IBRAF. O volume produzido, ento,
ser de 12,5 ton anuais. Inicialmente, a fbrica ir operar com 70% de sua
capacidade.
Ser considerado que o crescimento do mercado de banana passa
acompanhar o crescimento populacional, j que este mercado no apresenta
crescimento expressivo, de acordo com o IBRAF. Ser admitido crescimento
populacional anual do Estado de So Paulo para os prximos 25 anos, em
mdia para a populao adulta, 2,5% [WALDVOGEL et al, 2003].
Assim, ser considerado que o consumo de banana passa, aps 3 anos
de projeto, ser de 540 ton. O planejamento ser de manter produo
equivalente a 3,5% desse mercado, ou seja, 18 ton anuais. Para isso, a fbrica
passar a operar com 100% da capacidade.
Aps 6 anos de projeto, o consumo de banana passa ser considerado
de 580 ton.Como pretendemos ter 5% do mercado de banana passa, nossa
produo anual ser de 30 ton.Para isso, sero adquiridos dois novos
secadores PD250 da marca Meloni..
Como no h dados sobre o mercado de manga e abacaxi secos,
admite-se que este mercado ainda no expressivo como o de banana passa.
O projeto pretende se posicionar no mercado de manga e abacaxi secos,
conquistando os consumidores que consomem outras frutas secas, assim
como novos consumidores.
No incio do projeto a produo de manga e abacaxi ser de 25 kg/dia
para cada uma das frutas e para a banana ser de 60 kg/dia.
O planejamento anual da produo para 10 anos de projeto (Tabela 1)
ser baseado nas seguintes relaes de ritmo de produo:
1 semana = 4 dias de produo
1 ano = 52 semanas
13

Tabela 1: Planejamento anual da produo para 10 anos de projeto

Ano
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Volume de produo dirio (kg)

Volume de produo anual (ton)

Banana: 60
Manga: 25
Abacaxi: 25
Banana: 60
Manga: 25
Abacaxi: 25
Banana: 60
Manga: 25
Abacaxi: 25
Banana: 86
Manga: 36
Abacaxi: 36
Banana: 86
Manga: 36
Abacaxi: 36
Banana: 86
Manga: 36
Abacaxi: 36
Banana: 145
Manga: 60
Abacaxi: 60
Banana: 145
Manga: 60
Abacaxi: 60
Banana: 145
Manga: 60
Abacaxi: 60
Banana: 145
Manga: 60
Abacaxi: 60

Banana: 12,5
Manga: 5,2
Abacaxi: 5,2
Banana: 12,5
Manga: 5,2
Abacaxi: 5,2
Banana: 12,5
Manga: 5,2
Abacaxi: 5,2
Banana: 18
Manga: 7,5
Abacaxi: 7,5
Banana: 18
Manga: 7,5
Abacaxi: 7,5
Banana: 18
Manga: 7,5
Abacaxi: 7,5
Banana: 30
Manga: 12,5
Abacaxi: 12,5
Banana: 30
Manga: 12,5
Abacaxi: 12,5
Banana: 30
Manga: 12,5
Abacaxi: 12,5
Banana: 30
Manga: 12,5
Abacaxi: 12,5

3.3 Canais de comercializao existentes


A comercializao de frutas secas geralmente realizada em
supermercados, emprios e lojas de convenincia. A empresa ir fazer a
distribuio dos produtos at esses pontos de venda com automvel prprio.
3.4 Ritmo e frequncia de produo
A empresa foi planejada para trabalhar com 4 bateladas por semana,
sendo que cada batelada envolve um perdo de aproximadamente 20 horas.
Para isso, ser necessrio que os funcionrios trabalhem apenas um turno por
dia, cinco dias por semana, 52 semanas por ano, 260 dias por ano.

3.5 Flexibilidade tcnica da unidade produtiva


14

A empresa ir contar com boa flexibilidade para diversificao, j que o


processamento simples e em batelada, o que facilita a introduo de um novo
produto na fbrica. Essa alternativa ser avaliada de acordo com a aceitao
dos produtos pelo mercado, novos produtos podem passar a ser produzidos.
Alm disso, h tambm flexibilidade para ampliao da produo, como j
comentado anteriormente, j que a planta ir comear a operar com 70 % da
capacidade produtiva e o planejamento de comprar dois novos secadores.

4. Obteno das Matrias Primas

Fornecedor: CEASA Campinas Centrais de Abastecimento de


Campinas S/A

Preos: Para determinar os valores da matria-prima necessrio


consultar a cotao de preos do Mercado de Hortigranjeiros, que
atualizado de segunda-feira a sexta-feira aps s 12:00 horas,
exceto nos feriados e dias-ponte.

Para o dia 19 de abril de 2010, foi verificada a seguinte cotao:


Tabela 2 - Cotao da Banana Nanica

Banana Nanica (kg)


Extra
Especial

Preo Mnimo (R$)


0,90
0,75

MC (R$)
1,00
0,80

Mximo (R$)
1,10
0,85

MC (R$)
2,40
1,90

Mximo (R$)
2,50
2,00

MC (R$)
1,80
1,50
1,10

Mximo (R$)
2,00
1,60
1,20

Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)


Tabela 3 - Cotao da Manga Tommy

Manga Tommy (kg)


Extra
Especial

Preo Mnimo (R$)


2,30
1,80

Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)


Tabela 4 - Cotao do Abacaxi Prola

Abacaxi Prola (kg)


Grado
Mdio
Mido

Preo Mnimo (R$)


1,70
1,40
1,00

Fonte: CEASA Campinas (19/04/2010)


15

Forma de Pagamento: a vista, cheque no ato da compra ou todo


dia 01 do ms.

Impostos: Incluso no valor da mercadoria.

Quantidade Demandada de Matria-prima:

A quantidade demandada de fruta (matria prima) para os primeiros 3


anos de produo dada pela Tabela 5:
Tabela 5 - Demanda de matria prima para ano 1, 2 e 3.

Fruta
Banana
Abacaxi
Manga

Dia(kg)
247,67
243,66
243,66

Ms (kg)
4292,95
4223,44
4223,44

Ano (kg)
51515
50681
50681

A quantidade demandada de fruta (matria prima) para o 4, 5 e 6 ano


de produo dada pela Tabela 6:
Tabela 6 - Demanda de matria prima para ano 4, 5 e 6.

Fruta
Banana
Abacaxi
Manga

Dia(kg)
354,98
349,25
349,25

Ms (kg)
6152,97
6053,65
6053,65

Ano (kg)
73821
72641
72641

A quantidade demandada de fruta (matria prima) para o 7, 8, 9 e 10


ano de produo dada pela Tabela 7.
Tabela 7 - Demanda de matria prima para ano 7, 8, 9 e 10.

Fruta
Banana
Abacaxi
Manga

Dia(kg)
598,51
588,85
588,85

Ms (kg)
10373,97
10204,77
10204,77

Ano (kg)
124462,2
122472,7
122472,7

4.1 Recepo e Armazenamento da matria-prima:


A etapa de recepo da matria-prima deve ser realizada em uma sala
distante da rea de processamento, para evitar contaminao do produto final.

16

Neste projeto, a recepo da materia-prima ser feita na sala onde as


frutas sero armazenadas.
Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as devidas anlises do
lote para aceita-lo ou no.

4.1.1 Manga
As mangas no devem ser transportadas muito maduras, de preferncia
entre os nveis 2 e 3 de maturao, o que poder causar nelas danos
mecnicos, como amassamentos, principalmente quando so colocadas em
mais do que trs camadas nas caixas.

4.1.2 Banana
No CEASA (Centrais de Abastecimento de Campinas S/A), possvel
encontrar as frutas em todos os nveis de maturao e elas j vm
climatizadas, ou seja, recebem um pr-tratamento que provoca a induo e
uniformizao da maturao nas frutas. Ser feito a escolha das bananas entre
os nveis 4 ou 5 para a compra e transporte.

4.1.3 Abacaxi
O abacaxi colhido no estgio timo de amadurecimento j que sofre
poucas mudanas do seu estado de maturao, perdendo assim a sua
capacidade de amadurecimento e apresentando uma queda na taxa
respiratria ao ser destacado da planta.
Por se tratar de um produto de alto valor agregado e que tem como
objetivo manter as qualidades sensoriais as mais prximas possveis da fruta in
natura, desejvel que a maturao das frutas que sero usadas para o
processamento ocorra de forma natural e no atravs de mtodos de
maturao forada, uma vez que esses mtodos podem resultar em frutas com
um padro de qualidade sensorial inferior.
Alm disso, por se tratar de uma produo em pequena escala, no
vivel economicamente a construo e instalao de cmaras de maturao
17

com o controle da temperatura e umidade. Tambm deve ser levado em


considerao que sero feitas entregas semanalmente, e no h a
necessidade de longos perodos de estocagem das matrias-prima.
Sendo assim, para a maturao ocorrer de forma natural ser necessrio
um perodo de tempo para que as frutas (principalmente as mangas e bananas)
alcancem o estgio ideal de maturao para o processamento de secagem e o
armazenamento das frutas dever ser feito em local que permita a matriaprima permanecer ao abrigo de umidade, calor e luz solar, sem deixar que as
frutas fiquem expostas a possveis contaminaes.

4.2 Transporte das Frutas


O transporte das frutas in natura ser feito por um carro da empresa que
ser destinado unicamente para transporte de matria-prima, de maneira a
evitar a contaminao cruzada com o produto final.
Durante o transporte necessrio que as frutas no fiquem expostas
diretamente aos raios solares e que haja uma boa ventilao entre elas. Para
isso, deve-se evitar a cobertura de carga com lona plstica ou encerada,
procurando-se transportar a carga no perodo menos quente do dia, ou de
preferncia a noite.

Embalagem para o transporte:


I.
Manga: caixas de papelo
II.

fornecidas

pelo

prprio

transportador com capacidade de 8 kg de frutas por caixa.


Banana: caixas de madeira fornecidas pelo prprio
transportador com capacidade de 16 a 20 kg de frutas por

III.

caixa.
Abacaxi:

caixas

de

madeira

fornecidas

pelo

prprio

transportador com capacidade de 16 a 20 kg de frutas por


caixa.

4.3 gua

18

Para o fornecimento de gua, adotou-se o uso de gua potvel da


prpria rede pblica da SANASA da cidade de Campinas. O pagamento do
ms nesta empresa feito como a cobrana normal do servio para os demais
consumidores, ou seja, com vencimento de dois meses aps o ms de
utilizao. Os custos envolvidos esto de acordo com a classificao de
categoria industrial relacionados abaixo:
Tabela 8 - Custo da gua por categoria industrial.

Categoria Industrial
0 a 10m
11 a 20m
21 a 30m
31 a 40m
41 a 50
Acima de 50m

R$/m
29,67
3,21
6,50
7,52
8,73
15,24

Fonte. Sociedade de Abastecimento de gua e Saneamento (SANASA)


A quantidade de gua demanda foi estimada para diversas operaes na
fabrica, tais como lavagem de frutas, lavagem da fabrica, lavagem de
equipamento e materiais elaboraes de solues e

uso dirio dos

funcionrios.

Tabela 9 - Quantidade demandada por dia, ms e ano de gua.

gua

Ano (m)
312

Ms (m)
24

Dia (m)
1,5

5. Escolha do processo produtivo


O projeto consistir em uma planta de desidratao de frutas. Os
produtos alimentcios podem ser desidratados por processos baseados na
vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes ou pela adio de
agentes osmticos. Os mtodos de desidratao dependem do tipo de alimento
a ser desidratado, do nvel de qualidade que se deseja obter, da aplicao do
produto e de um custo que possa ser justificado. So eles:
5.1. Ingredientes
19

A escolha dos ingredientes para produo, no caso as frutas banana,


abacaxi e manga, foram escolhidas de forma a manter uma produo durante
todo o ano, podendo se dar preferncia para a produo das frutas da poca
que apresentam menor preo de acordo com sua sazonalidade.
A banana apresenta sua safra no perodo do vero e outono, todavia
est pode ser encontrada ao longo de todo o ano com uma pequena correo
do preo. Os menores preos para o Abacaxi so encontrados na poca de
frio, envolvendo o inverno e primavera. A safra da manga tambm compreende
a poca de calor, entre os meses de novembro e fevereiro. [CARVALHO et al,
2004]
5.2. Processamento
5.2.1. Conveco forada em cabines ou tneis
A transferncia de calor por conveco o meio mais utilizado na
secagem comercial. O produto cortado em pedaos com tamanho uniforme
disposto sobre bandejas e submetido desidratao com ar quente dentro de
cabines ou tneis. Este mtodo apresenta como principais caractersticas a
simplicidade operacional e o baixo custo de implantao quando comparado
aos demais mtodos.

5.2.2. Energia solar ou sistemas hbridos


Outro mtodo para secagem comercial de frutas utilizando energia
solar. Para que esse mtodo seja efetivo necessrio que a regio receba
insolao com boa intensidade ( cerca de 3000 horas/ano), pouca
nebulosidade e o ar tenha baixa umidade relativa (67% e T=26C).
Pode existir um sistema hbrido no qual ocorre a secagem pela ao dos
raios solares e utilizando um secador com sistema de aquecimento de ar.

5.2.3. Secagem osmtica


uma tcnica freqentemente utilizada como pr-tratamento, seguida
por um tratamento complementar como secagem com ar aquecido, secagem a

20

vcuo, congelamento, podendo levar a uma melhor qualidade sensorial do


produto. A qualidade da desidratao osmtica depende de fatores como:
A concentrao;
O tipo de agente desidratante;
A temperatura da soluo;
A presso de trabalho;
O tempo de imerso;
A natureza das frutas e a rea de superfcie exposta troca osmtica.

5.2.4. Liofilizao
A liofilizao um processo no qual a gua retirada dos alimentos sem
submet-los a altas temperaturas. As vantagens deste processo so:
Manuteno da forma original do alimento;
Favorece uma reidratao mais completa, devido estrutura porosa
deixada pela sada da gua.
Preservao das caractersticas sensoriais como o sabor, o odor e o
aroma dos alimentos.
Preservao do valor nutritivo, pois como o calor no empregado no
alimento, as estruturas proticas e o contedo de vitaminas mantido no
processo.
Tendo em vista as alternativas de processamento, o processo escolhido
foi de conveco forada em cabines. A escolha deste processo deve-se
principalmente a simplicidade operacional e um baixo custo de implantao
quando comparado aos demais mtodos, permitindo assim atender uma
qualidade desejvel e baixo custo para os nossos clientes.[MELONI]

6. Diagrama de Fluxo Qualitativo Geral


6.1 Etapas do Processamento
6.1.1. Seleo da Matria-prima

21

A seleo das frutas e do seu estado de maturao ir depender do


destino ou do processamento que a fruta sofrer. No caso da secagem de
frutas, em geral, so escolhidas as frutas sadias, sem injrias ou danos
mecnicos causados pelo transporte e normalmente no estado da sua
maturao, ou seja, no totalmente madura [BLEINROTH, 1972].
6.1.1.1 Banana:
Para a secagem das bananas, mais comum a utilizao da variedade
Nanica, para o qual estado de maturao adequado para o processamento
situa-se no nvel 7.[BLEINROTH, 1972]
A determinao do nvel da maturao das bananas deve ser feita
atravs da anlise da colorao das frutas, assim como a presena ou no de
manchas da cor preta. [CARVALHO et al, 2004]
A Tabela 10 serve para anlise e determinao do nvel de maturao
das bananas.

Tabela 10 - Anlise e determinao do nvel de maturao da banana.

Estgio da Fruta

Caracterstica da

Amido %

Acar %

1
2

fruta no estgio
Verde
Verde, com traos

21,5 19,5
19,5 16,5

0,1 2.0
2,0 5,0

amarelos
Mais verde que

18,0 14,5

3,0 7,0

amarela
Mais amarela que

15,0 9,0

6,0 13,0

verde
Amarela com

10,5 2,5

10,0 18,0

poucas partes
6
7

verdes
Amarela
Amarela com pintas

4,0 1,0
2,5 1,0

16,5 19,5
17,5 19,0

marrons
Amarela com

1,5 1,0

18,5 19,0

manchas marrons

Fonte: Fruits, vol. 21, no 7, 1966.


22

6.1.1.2 Manga:
Para as mangas, a variedade mais comum a Tommy Atkins, uma vez
que essa variedade representa 80% das reas cultivadas no pas e apresenta
maior tempo de estocagem, resistncia mecnica e trmica, e est disponvel
praticamente todo ano.
O ponto de colheita da manga est relacionado com o local onde a fruta
vai ser comercializada ou industrializada. Quando este se situa prximo ao
pomar, as frutas so colhidas em estgio mais avanado de maturao, porm
quando localizado muito distante, a fruta colhida no estgio denominado de
vez, isto , a fruta est madura.
A determinao do estgio de maturao da manga deve ser feita assim
como a da banana, ou seja, atravs da anlise e observao da colorao das
frutas, como mostra a tabela 11.
Tabela 11 - Determinao do nvel de maturao das mangas.

Nvel de maturao

Caractersticas das frutas


As espduas esto em linha com o ponto

Primeiro

de insero do pednculo e a cor da


casca verde-oliva.
As espduas se elevaram em relao ao

Segundo

ponto de insero do pednculo e a cor


da casca verde-oliva.
As espduas permanecem elevadas em

Terceiro

relao ao ponto de insero do


pednculo e a cor da casca comea a
mudar de verde para amarela.
A pla perde a consistncia e a cor da

Quarto

casca totalmente amarela. A fruta est


completamente madura.

Fonte: MEDINA et al, 1981.


6.1.1.3 Abacaxi:
Existem duas variedades de abacaxi que so mais cultivadas no Brasil,
Smooth Cayenne e a Prola. Nesse projeto ser utilizada a variedade Prola,
pois essa mais fcil de ser encontrada no mercado e apresenta uma
caracterstica sensorial menos cida e mais doce. [MEDINA, 1981]
23

Segundo PY & TISSEAU, quando os abacaxis so destinados


industrializao, os frutos devem ser colhidos maduros, momento em que suas
qualidades organolpticas tenham atingido o ponto timo.
A avaliao da maturao geralmente feita tomando-se por base a
colorao da casca, tendo em conta que esta colorao e a maturao da
polpa progridem da base para o pice do fruto. Tal avaliao, contudo, muito
mais difcil do que se supe, pois a maturao real da polpa frequentemente
no se relaciona com essa colorao na superfcie do fruto, havendo
necessidade de se levar em conta o tamanho do fruto, as condies do
ambiente por ocasio da sua maturao e a cultivar produtora. Devem-se levar
em conta tambm que:
i) Quanto mais volumoso o fruto, menos ele se colora, ou seja, um fruto
grande, colorido at um quarto do seu comprimento, pode estar mais maduro
que um fruto pequeno inteiramente colorido.
ii) Nos perodos secos e frios, os frutos coloram-se mais do que nos
perodos quentes e midos.

6.1.2.Recepo:
A recepo das frutas ocorrer em uma sala distante da rea de
processamento para evitar contaminaes no produto final, onde tambm
sero feitas as anlises de lote.
6.1.3.Seleo e despencamento das bananas:
As frutas j recepcionadas passaro por um estgio de seleo, onde as
frutas que apresentarem problemas de formao, injrias, danos mecnicos e
marcas de contaminao sero descartadas.
Alm disso, as bananas sero defrutadas para facilitar a lavagem e o
descascamento que ocorrero posteriormente a esta etapa.

6.1.4.Lavagem e Sanitizao:
A lavagem tem como funo remover a sujeira aderida na superfcie
(terra, talos, folhas, insetos, outros) e a sanitizao tem como funo a reduo
da

carga

microbiana,

principalmente

esporos

bactrias

em

baixa
24

concentrao, atravs da imerso das frutas em gua limpa contendo


hipoclorito de sdio na concentrao de 150-200uL L -1 de cloro ativo, por 10
minutos e com a temperatura da gua controlada (8 a 10 C) em tanques de
ao inoxidvel. [BLEINROTH, 1972]
Os compostos base de cloro so germicidas de amplo espectro de
ao, que reagem com as protenas da membrana das clulas microbianas,
inferferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes
celulares [Vanetti, 2000]. O hipoclorito de sdio (NaOCl) corresponde ao
sanitizante qumico de maior utilizao [Brecht, 1995; Izumi 1999], em funo
de sua rpida ao, fcil aplicao e completa dissociao em gua [Park et
al., 1991]. Como produtos da dissociao so originados hidrxido de sdio
(NaOH) e cido hipocloroso (HOCl), que por sua vez, se dissocia em H+ e on
hipoclorito (HOCl). Tanto o HOCl quanto o OCl- apresentam atividade
germicida, sendo considerados formas livres (ativas).

6.1.5. Descascamento:
Essa etapa comum a todas as frutas tem como objetivo a retirada das
partes das frutas que no so utilizadas para o processamento da secagem.
O descascamento ser feito de forma manual para as bananas e
mangas. J para o abacaxi ser descascado na mesma etapa de corte atravs
do uso do descascador do tipo pneumtico. [BLEINROTH, 1972]

6.1.6. Cascas / Frutas descartadas:


As frutas no selecionadas e as cascas do processo de descascamento
sero armazenadas e em seguida transportadas para um aterro sanitrio de
Campinas ou prximo da regio.

6.1.7. Corte:
Durante a secagem, a evaporao livre efetiva na superfcie e
prossegue pela eliminao de gua do centro para a superfcie. natural que
uma espessura menor favorece a migrao da gua e diminui o tempo de
secagem, por isso o corte das frutas necessrio.
25

Essa etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos, por isso


muito importante manter sempre as lminas de corte do equipamento bem
afiadas e limpas para reduzir os danos as frutas. Alm disso, lminas no
afiadas podem dificultar o corte e haver perdas ou danificao da matriaprima.
As bananas sero secas inteiras, sem cortes, j que o corte das frutas
no necessrio. A acelerao da fase da secagem devido ao corte no
compensa a mo-de-obra adicional para o corte, acrescentando-se que a fruta,
uma vez cortada, apresenta quando seca um aspecto menos agradvel do que
o fruto inteiro. Alm disso, o padro brasileiro para as bananas passas a
banana desidratada inteira, e no em pedaos.
J o abacaxi sofrer um descascamento mecnico atravs de um
descascador de Abacaxi tipo pneumtico, no qual a polpa selecionada do
abacaxi dever ser cortada em rodelas com espessuras entre 1 e 2 centmetros
e o seu miolo retirado com um furador de rolha (tubo metlico de ao inoxidvel
com dimetro equivalente ao do miolo, deixando as rodelas da fruta com um
buraco no seu interior.
As mangas descascadas e com o caroo separado devero ser cortadoas transversalmente, em fatias de 1 a 2 centmetros de espessura.
[BLEINROTH, 1972]

6.1.8. Pr-tratamento antioxidante:


Essa etapa tem como objetivo evitar o escurecimento devido ao das
enzimas presentes nas frutas.
As frutas j cortadas sero banhadas por imerso em soluo de 0,1%
cido Ascrbico + 1% cido Ctrico a temperatura ambiente (25 C) em bacias
de ao inoxidvel.
A imerso ser feita de forma rpida e no ser necessrio escorrer o
excesso de soluo, deixando assim as frutas prontas para serem acomodadas
nas bandejas do secador.

6.1.9. Secagem:
26

A secagem por conveco forada em cabine ser a utilizada, e o tempo


mdio de processamento varia entre 18 a 24 horas para as bananas e entre 16
e 18 horas para a manga e o abacaxi, com a temperatura mdia nos secadores
de 70 C. Como resultado, obtm-se um produto final com a umidade variando
entre 20 a 25%. [BLEINROTH, 1972]

6.1.10. Condicionamento da umidade:


Quando as frutas secas saem dos secadores, elas possuem uma
temperatura mdia de 70 C (temperatura interna no secador), muito elevada
para serem embaladas, podendo haver assim a condensao dentro da
embalagem (que no desejada), e a umidade concentrada no centro dos
pedaos de frutas. Por isso necessrio um condicionamento para que as
frutas secas resfriem e fiquem com uma uniformidade na umidade. Para isso,
sero utilizados tambores plsticos higienizados durante tempo suficiente (3-4
horas) para que o estado de equilbrio desejado seja alcanado. [BLEINROTH,
1972]

6.1.11. Embalamento:
Aps o trmino do processo, cada fruta ser separada da outra em
embalagens plsticas transparentes com o tamanho de 10 x 16 cm, e
espessura de 0,1mm, de maneira a formas trs linhas de produto: banana,
manga e abacaxi desidratado. O peso unitrio de cada embalagem plstica
ser de 50g. De maneira a prevenir o contato de vapor dgua com o produto,
polipropileno de monocamada ser utilizado como material de embalagem, pois
apresenta grande resistncia a esse [BRAGA et AL 2005].
Para a embalagem secundria e para o rtulo do produto sero
utilizados, respectivamente, papelo cartonado e papel cartonado, que sero
descritos com mais detalhes no item 9 do projeto.

27

6.2. Fluxogramas da Produo:

Figura 7 - Fluxograma de Produo

28

7.Balanos de Materiais e Energticos, Rendimentos

importante

ressaltar

todas

as

perdas

durante

transporte,

descascamento e rendimento da secagem para poder estimar a produo final


de desidratados ao final do ano. De acordo com os dados apresentados nas
Tabelas 1, 5 , 6 e 7 foi possvel estimar os rendimentos e perdas para o
processo. A Tabela 12 apresenta estas informaes:
Tabela 12 - Rendimentos e perdas das frutas.
Ano de
Produo

Fruta

Banana
1, 2 e 3 Abacaxi
Manga
Banana
4, 5 e 6 Abacaxi
Manga
Banana
7, 8, 9 Abacaxi
e 10
Manga

Representao Produo RendimenFruta sem


Perdas durante
Perdas
Frutas
na produo
de fruta
to na
casca
descascamento(em durante
necessrias
(em %)
seca (ton Secagem necessria(ton
%)
transporpara o
/ ano)
(em %)
/ ano)
te (em
processamen%)
to (ton / ano)

54,60
22,70
22,70
54,60
22,70
22,70
54,60
22,70
22,70

18,00
7,50
7,50
18,00
7,50
7,50
18,00
7,50
7,50

30,00
18,00
18,00
30,00
18,00
18,00
30,00
18,00
18,00

41,60
28,89
28,89
59,43
41,27
41,27
99,05
68,78
68,78

15,00
40,00
40,00
15,00
40,00
40,00
15,00
40,00
40,00

5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00

49,92
41,89
41,89
71,31
59,84
59,84
118,86
99,74
99,74

7.1 Calculo da carga trmica do processamento (frio e calor)


Durante o processo de secagem, existe a transferncia de calor em
algumas etapas. O procedimento de clculo da carga trmica apresentado no
Anexo X.
Foi encontrado o seguinte gasto de energia para os secadores:
Tabela 13 - Gasto de energia dos secadores.

Secador
Banana
Manga
Abacaxi

Gasto de energia (kW.h)


9,22
9,52
9,86

8. Diagrama de Fluxo Quantitativo Geral


29

Anexos I ao IX.

9. Demanda de Insumos e utilidades


Considerando uma soluo de 20 litros/dia de cido ctrico (1%) e cido
ascrbico (0,1%) tem-se:
Tabela 14 - Tabela demanda aditivos

Aditivos
cido ctrico
cido ascrbico

Ano (kg)
41,6
4,16

Ms(kg)
3,55
0,35

Dia (kg)*
0,2
0,02

Considerando o preparo de uma soluo por dia para todas as frutas, 4


bateladas por semana e 52 semanas por ano.

9.1 Embalagem Plstica


A quantidade de sacos plsticos demandadas por dia, ms e ano ser
de 3120, 62400 e 748800, respectivamente, supondo 20 dias teis por ms
para produo. As embalagens plsticas, assim como os demais componentes
que faro parte da embalagem do produto (caixas de papelo e rtulo), sero
recebidas em caixas de papelo, e posteriormente estocadas na empresa, em
local onde tambm estaro os demais componentes que faro parte da
embalagem do produto final, a caixa de papelo e o rtulo cartonado.
Um possvel fornecedor para as embalagens plsticas seria a empresa
Arima Indstria e Comrico Ltda, localizada na cidade de Itaquaquecetuba. A
quantidade mnima comercializada de 40000 unidades, sendo o milheiro
vendido a R$ 20,18 mais 15% de IPI, portanto o preo final, j includo o frete,
seria de R$ 928,28 ( j includos os 15% de IPI). O pagamento seria realizado
da seguinte maneira: 50% pago vista para encomendar pedido, e os outros
50% aps o recebimento do mesmo, que demoraria no mximo 5 dias teis
para chegar ao local de destino.
A quantidade demandada de embalagens primrias para os 10 anos de
projeto dada pela Tabela 15.

30

Tabela 15 - Demanda de embalagem primria

Ano 1, 2 e 3
DIA
Ms
2200
38126
Ano 4, 5 e 6
DIA
Ms
3160 54762,8
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA
Ms
5300
91849

Ano
457512
Ano
657153,6
Ano
1102188

9.2 Embalagem de Papelo


Quanto embalagem de papelo ser utilizado aquele do tipo papelo
ondulado, pois vem apresentando grande uso na indstria de alimentos em
geral, cerca de 35,4 % do mercado de papelo ondulado para embalagens em
2006 (Associao Brasileira do Papelo Ondulado, ABPO).
Este material oferece boa proteo ao produto em ambiente natural, ou
em ambiente onde a umidade relativa varia.Tal propriedade deve-se ao fato de
que esses papis so produzidos com tratamentos especiais, repelentes ou
resistentes gua e umidade, colas e tintas especiais e sempre reciclveis.
Outro razo para escolha deste tipo de papelo 100% reciclvel, podendo ser
coletada e reciclada logo depois de ser utilizada. [ETESCOEMBALAGENS]
A dimenso escolhida para a caixa ser de C 50x L 32 x A 22 cm, e
conter cerca de 150 embalagens plsticas. As caixas sero recebidas,
estocadas com os demais componentes que constituiro a embalagem do
produto final.
Para fornecer as caixas de papelo, um dos dois contatos poderiam ser
escolhido:
a) Anhembi Indstria de Caixa de Papelo Ondulado Ltda, localizada
na cidade de Cotia. As especificaes fornecidas pela empresa so:
Quantidade mnima de entrega: 300kg por especificao de caixa

(300kg/item)
Preo total ( incluindo frete e impostos) : R$ 5,50 por kilo de caixa
Prazo de entrega: 7 dias teis
Prazo para pagamento: 30 dias aps entrega do produto
Forma de pagamento: a combinar
31

b) Markuzy Indstria e Comrcio de Embalagens Ltda, localizada na


cidade de So Bernardo do Campo
Quantidade mnima: 1000 unidades
Preo por unidade ( incluindo impostos e frete): R$ 1,64
Prazo de Entrega : 9 dias teis
Prazo para pagamento : 28 dias aps a entrega
Forma de pagamento: a combinar

A quantidade demandada de embalagens secundrias para os 10 anos


de projeto dada pela Tabela 16.
Tabela 16 - Demanda de Embalagem Secundria

Ano 1, 2 e 3
DIA
Ms
15
255
Ano 4, 5 e 6
DIA
Ms
21
357
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA
Ms
36
612

Ano
3060
Ano
4284
Ano
7344

9.3 Rtulo Cartonado


Na parte superior da embalagem do produto final, se encontrar o rtulo
deste. Esse rtulo seria feito de papel cartonado, com 4 cores, e dimenses de
10 x 8 cm , contendo um vinco que o dividir igualmente, para ser grampeado
embalagem plstica,. Neste rtulo estaro contidas informaes de valor
nutricional, marca do produto, local aonde produzido e o telefone do SAC.
A quantidade demandada de rtulos ser igual quela de embalagens
plsticas, que

ser de 3120, 62400 e

748800 para

dia, ms e ano,

respectivamente. O rtulo tambm ser estocado com os demais componentes


de embalagem.

32

Como mencionado acima nos outros tpicos, o material s ser aceito


se este contiver no mximo 5% de amostras com erro.
Os seguintes fornecedores podem so listados abaixo:

a) Art Graphic Grfica e Editora, localizada na cidade de So


Caetano do Sul.
Quantidade mnima: 2000 peas (solapas)
Material do rtulo: Off set 240 g
Preo por unidade ( incluindo frete e impostos): R$ 0,19
Prazo de entrega: combinar
Prazo para pagamento: 21 dias depois da entrega
Forma de pagamento: a combinar
b)

Cotigral Grfica e Editora, localizada na cidade de Santo Andr.


Quantidade mnima: 2000 solapas
Material do Rtulo: Carto Duplex 230 g
Preo por unidade( incluindo frete e impostos): R$ 0,15
Prazo de entrega: combinar
Prazo para pagamento: combinar
Forma de pagamento: combinar

A quantidade demandada de rtulo cartonado para os 10 anos de projeto


dada pela Tabela 17:
Tabela 17 - Demanda de rtulo cartonado

Ano 1, 2 e 3
DIA
Ms
2200
38126
Ano 4, 5 e 6
DIA
Ms
3160 54762,8
Ano 7, 8, 9 e 10
DIA
Ms
5300
91849

Ano
457512
Ano
657153,6
Ano
1102188

9.4 Armazenamento
O produto depois de ter seu rtulo anexado, ser embalado em caixas
de papelo e permanecer em uma rea de armazenamento a temperatura
ambiente, na espera de sua retirada da fbrica em direo ao cliente.
33

A aquisio de paletes para o projeto deve-se ao fato da preveno do


produto, j embalado na caixa, de ficar em contato com o cho, podendo
acarretar ganhos de umidade e aparecimento de ninhos de insetos ou
roedores. No projeto sero necessrios em torno de 20 paletes, e sobre cada
um estaro depositadas 30 caixas.
a.

Dimenso do palete: 1000 x 1200 x 140 mm


Carga esttica : 3000 kg
Carga dinmica: 1500 kg
Modelo: RP-01
Fornecedor : Rei do Palete
Localizao: Socorro
Preo: 25,00
Forma de pagamento : a combinar
Prazo para pagamento: 20 dias aps entrega

b.

Dimenso do palete: 1000 x 1200 x 140 mm


Carga esttica : 3000 kg
Carga dinmica: 1500 kg
Modelo: PBR
Fornecedor : Tarin Paletes
Localizao: So Paulo
Preo: 20,00
Forma de pagamento : a combinar
Prazo para pagamento: 25 dias aps entrega

10. Sistema de manuseio e armazenamento de produtos


acabados
10.1 Prazo de Validade
Para determinar o prazo de validade das frutas desidratadas adotou-se a
estratgia de utilizar o mesmo prazo de validade dos produtos de empresas
concorrentes que usam a mesma tecnologia no processo secagem, ou seja,
frutas secas atravs da conveco de ar forado em cabines, e que utilizam
filmes plsticos como embalagens primrias.

34

Atravs dessa anlise, foi possvel determinar o prazo de validade para


as frutas desidratas em 3 meses.

10.2 Estratgia de comercializao e logstica


A distribuio do produto acabado ser feita pelo veculo da prpria
empresa para os pontos de venda em um raio de 100 km de Campinas a cada
10 dias de produo.

10.3 Sazonalidade
Para a escolha das frutas que vo fazer parte da produo da empresa,
foi feito o estudo de mercado para cada fruta desidratada, assim como foi
levado em considerao a sazonalidade das frutas, visando manter a produo
durante o ano, dando preferncia para a produo das frutas da que poca que
apresentam menor preo.
A banana apresenta sua safra no perodo do vero e outono, todavia
est pode ser encontrada ao longo de todo o ano com uma pequena correo
do preo. Os menores preos para o Abacaxi so encontrados na poca de
frio, envolvendo o inverno e primavera. A safra da manga tambm compreende
a poca de calor, entre os meses de novembro e fevereiro. [CARVALHO et al,
2004]
10.4 Perodo de Segurana (Anlises Microbiolgicas)
A empresa contar com um laboratrio prprio e com um responsvel
tcnico pelas anlises microbiolgicas e fsico-qumicas necessrias para a
matria-prima e para o produto acabado. As anlises necessrias e suas
respectivas metodologias sero descritas posteriormente no item 11.

10.5 Armazenamento do Produto Acabado


As embalagens plsticas de dimenso 10x16 cm e com 50g de produto
acabado sero alocadas em caixas de papelo com capacidade de 150
embalagens plsticas/caixa.

As caixas de papelo sero dispostas em

paletes, onde cada palete ter a capacidade de armazenar 30 caixas (sendo


35

sobre postas em at cinco nveis) e estaro situados em uma rea destinada


apenas ao armazenamento do produto final com temperatura ambiente (25 C)
e sem contato com as reas de processamento para evitar possveis
contaminaes.
Como cada caixa ter o peso aproximado de 7,5 kg, o transporte para a
rea destinada ao armazenamento ser feito pelos prprios funcionrios, sem a
necessidade do auxlio de carrinhos.
Como a distribuio vai ser feita a cada 10 dias de produo, a rea de
armazenamento do produto acabado deve ter uma capacidade maior que a
necessria para a estocagem caso haja algum imprevisto na distribuio e seja
necessrio estocar o produto acabado.

11. Sistema de Qualidade


O valor que estima o sucesso combinado das atividades de produo,
colheita, transporte, processamento e comercializao referido como
qualidade do alimento. A qualidade do produto final determinada por um
processo seqencial e concatenada em que a qualidade de cada etapa
limitada pela qualidade na etapa anterior. Em outras palavras, no ocorre
agregao de qualidade pela manipulao e transformao de matria-prima,
sento tanto maior a qualidade do produto final quanto menor for o
comprometimento dos atributos de qualidade ao longo do processamento
sofrido pelo alimento.
Os investimentos em controle de qualidade dos alimentos se justificam
basicamente por trs razes: i) garantia de segurana alimentar; ii) otimizao
do uso de recursos; iii) conquista e manuteno de mercados [DRR], 2010.

11.1 Controle de qualidade da Matria-prima


O controle de qualidade da matria-prima ser feito atravs de
avaliaes do lote recebido, onde sero feitos anlises estatsticas atravs da
anlise visual para determinar a qualidade das frutas em relao a injrias e
danos, ponto de maturao e o grau de contaminao microbiolgica para

36

verificar a conformidade da matria-prima em relao s especificaes


previamente elaboradas.
Os defeitos encontrados na matria-prima que impossibilitaro o
processamento das frutas desidratadas so:
- porcentagem de injrias e danos maior que os estabelecidos
previamente com o fornecedor;
- presena de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos,
parasitos ou larvas;
- presena de bactrias do grupo coliforme de origem fecal em nveis
maiores que o permitido (2x10 2/g) e presena de Salmonelas em 25g de
amostra, respeitando a Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
- grau de maturao diferente do estabelecido previamente para as
frutas;
Para a determinao do nmero de amostras que ser avaliado no lote
ser utilizado a inspeo por amostragem seguindo a norma ABNT NBR 5426.
O Lote da matria-prima ser representado como a quantidade entregue
uma vez por semana, totalizando 2400 kg de Banana, 2352 kg de Manga e
2352 kg de Abacaxi.

11.1.1 Para a Banana


2400 kg de Banana / 18 kg de Banana por caixa = 134 caixas
134 caixas = (134 caixas) x (10 pencas/caixa) = 1340 pencas
Seguindo as tabelas de Codificao de Amostragem e Plano de
amostragem simples para uma inspeo normal deve-se pegar 125 pencas
escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 125 pencas escolhidas aleatoriamente para o Nvel de
Qualidade Aceitvel (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:

At 14 pencas com problemas de anlise: LOTE ACEITO;


37

A partir de 15 pencas com problemas de anlise: LOTE REJEITADO;


Para a determinao de uma penca defeituosa, deve ser feita a anlise

visual para os problemas de: problemas de formao / injrias / danos


mecnicos / marcas de contaminao / umidade externa anormal, nvel de
maturao diferente do especificado.
Uma penca ser considerada defeituosa se apresentar 25% de frutas
com qualquer irregularidade mencionada anteriormente.

11.1.2 Para o Abacaxi


2400 kg de Abacaxi = 2400 Abacaxis.
Seguindo as tabelas de Codificao de Amostragem e Plano de
amostragem simples para uma inspeo normal deve-se pegar 125 Abacaxis
escolhidos aleatoriamente.
Analisando as 125 abacaxis escolhidas aleatoriamente para o Nvel de
Qualidade Aceitvel (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:

At 14 Abacaxis com problemas de anlise: LOTE ACEITO;

A partir de 15 Abacaxis com problemas de anlise: LOTE REJEITADO;

11.1.3 Para a Manga


2400 kg de Mangas / 0,7 kg por Manga = 3428 Mangas.
Seguindo as tabelas de Codificao de Amostragem e Plano de
amostragem simples para uma inspeo normal deve-se pegar 200 Mangas
escolhidos aleatoriamente.
Analisando as 125 Mangas escolhidas aleatoriamente para o Nvel de
Qualidade Aceitvel (NQA) estabelecido como 6.5, temos que:

At 21 Mangas com problemas de anlise: LOTE ACEITO;


A partir de 22 Mangas com problemas de anlise: LOTE REJEITADO;
38

11.2 Controle de Qualidade do Produto Acabado


O controle de qualidade das frutas secas ser feito atravs de anlises
de umidade, microbiolgicas e sensoriais para que o produto acabado se
enquadre corretamente no Padro de Qualidade e Identidade do produto
acabado que ser apresentado a seguir.
Assim como para o controle da matria-prima, as anlises para o
controle de qualidade do produto acabado sero realizadas no prprio
laboratrio da empresa.
Para a determinao do nmero de amostras que ser avaliado no lote
ser utilizada a inspeo por amostragem seguindo a norma ABNT NBR 5426.
O Lote do produto acabado ser representado como uma semana de
produo, ou seja, quatro bateladas/ semana de: banana, manga e abacaxi.

11.2.1 Banana
1 semana de produo (4 bateladas) = 78 caixas
78 caixas = (78 caixas)x(150 embalagens) = 11.700 embalagens
Seguindo as tabelas de Codificao de Amostragem e Plano de
amostragem simples para uma inspeo normal deve-se pegar 315
embalagens escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 315 embalagens escolhidas aleatoriamente para o Nvel
de Qualidade Aceitvel (NQA) estabelecido como 2.5, temos que:

At 14 embalagens com problemas de anlise: LOTE ACEITO;

A partir de 15 embalagens com problemas de anlise: LOTE


REJEITADO;

11.2.2 Para a Manga e Abacaxi


1 semana de produo (4 bateladas) = 32 caixas
32 caixas = (32 caixas)x(150 embalagens) = 4800 embalagens

39

Seguindo as tabelas Codificao de Amostragem e Plano de


amostragem simples para uma inspeo normal deve-se pegar 200
embalagens escolhidas aleatoriamente.
Analisando as 200 embalagens escolhidas aleatoriamente para o Nvel
de Qualidade Aceitvel (NQA) estabelecido como 2.5, temos que:

At 10 embalagens com problemas de anlise: LOTE ACEITO;

A partir de 11 embalagens com problemas de anlise: LOTE


REJEITADO;
As anlises microbiolgicas necessrias para a verificao da segurana

e qualidade microbiolgica do Produto acabado devem englobar:

Bactrias do grupo Coliforme:

Metodologia utilizada:
ISO 7251:2005. /Microbiology of food and animal stuffs Horizontal
method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli/
Most probable number technique. 3nd ed. The International Organization for
Standardization, 2005.

Salmonella:

Metodologia utilizada:
ISO 6579. Microbiology of food and animal feeding stuffs - /Horizontal
method for the detection of Salmonella spp., 4th ed/., 2002. The International
Organization

for

Standardization,

amendment

1:

15/07/07.

HORWITZ, W. & LATIMER, G.W. (edS.). /Official Methods of Analysis of


AOAC International, 18th Ed/. Gaithersburg, Maryland: AOAC International,
2005.

11.3 Padro de Identidade e Qualidade (PIQ)

40

Segundo a Portaria no 1428/MS de 26 de novembro de 1993, o


Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) o conjunto de atributos que identifica
e qualifica um produto na rea de alimentos.
No Anexo XII possvel encontrar o Padro de Identidade e
Qualidade para as frutas secas, segundo a Resoluo CNNPA no 12 de 1978.

11.4 Exigncias Legais


A seguir, todas as medidas que devero estar presentes e estar
implantadas na empresa para assegurar a qualidade e garantir as condies
higinico-sanitrias do produto e do estabelecimento.

11.4.1 Boas Prticas de Fabricao (BPF)


Segundo a Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993, Boas Prticas so
normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e
qualidade de um produto e/ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e
efetividade devem ser avaliadas atravs da inspeo e/ou da investigao.
So procedimentos que devem ser adotados por servios de
alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade
dos alimentos com a legislao sanitria.
Essas medidas devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a
venda pra o consumidor.
A PORTARIA SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997 e a RDC no 216
de 15 de setembro de 2004, descrevem detalhadamente os requisitos
higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes,
dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o
controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

11.4.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)


41

A Resoluo RDC no 275, de 21 de outubro de 2002, define os


Procedimentos Operacionais Padrozinados so procedimentos escritos de
forma objetiva que estabelece instrues seqncias para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte
de alimentos que tem como objetivo a contribuio para a garantia das
condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao
de alimentos, sendo assim um complemento as Boas Prticas de Fabricao
(BPF).
Alm disso, os POPs devem conter as instrues seqncias das
operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a
funo dos responsveis pelas atividades.
O estabelecimento deve elaborar e manter os POPs para cada item
relacionado abaixo:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
b) Controle de potabilidade da gua;
c) Higiene e sade dos manipuladores;
d) Manejo de Resduos;
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens;
h) Programa de recolhimento de alimentos;

11.5 Programas Voluntrios


A seguir, todos os programas voluntrios que devem ser adotados pela
empresa para estabelecer um sistema de controle que enfoque a preveno de
perigos nos segmentos da produo e que resulte em uma melhor organizao
do local de trabalho.

11.5.1 APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle


O sistema APPCC uma abordagem universalmente aceita que ataca
os perigos biolgicos, qumicos e fsicos aos alimentos por meios de controle a
42

aes preventivas, ao invs de inspeo e testes dos produtos finais. Baseado


nos conceitos de qualidade total de W. E. Deming, da dcada de 1950, e do
prprio APPCC desenvolvido na dcada de 1960 pela companhia Pillsbury para
o exrcito norte-americano e para a NASA (United States National Aeronautics
and Space Administration), o APPCC foi adotado pela comisso do Codex
Alimentarius em 1993, sendo recomendada a sua adoo nas cadeias
alimentares desde ento (FAO, 1998).
No Anexo XIII encontra-se os sete princpios contemporneos do
APPCC, assim como os doze passos para a implementao do APPCC nas
cadeias alimentares.
Os Perigos Biolgicos, Fsicos e Qumicos da produo de frutas
secas esto representados nas Tabelas 18, 19 e 20, respectivamente.
Na Tabela 21 est presente a determinao dos Pontos Crticos e
Pontos Crticos de Controle encontrados em todas as etapas da produo das
frutas secas. J os Pontos Crticos podem se encontrados na Tabela 22.
Tabela 18 - Perigos Biolgicos
Etapa do Processo

Recebimento da matria-prima.

Perigo

Justificativa

Medida
Preventiva

Presena de:umidade
externa
anormal,
aroma e
sabor
estranhos,
Prejudicar a
Anlises
parasitos ou
qualidade do microbiolgicas
larvas;
produto; no
e estatsticas
bactrias do
adequao
ao
do lote
grupo
PIQ.
recebido.
coliforme em
nveis
maiores que o
permitido
(2x102/g);
- Salmonelas.

Descascamento
/
Corte
/
Pode haver
Contamina
Montagem das bandejas /
contaminao
o
por
Condicionamento da umidade /
microbiolgica
manipulao
Embalamento / Estocagem
.

BPF / POP

43

Tabela 19 - Perigos Fsico


Etapa do
Processo

Todas as
etapas

Perigo

Justificativa

Esses materiais
estranhos
normalmente
no causam
Materiais
injrias ou
estranhos
danos
(areia,
integridade
insetos,
fsica dos
excrementos consumidores,
de insetos,
mas
roedores, etc) influenciam na
qualidade do
produto e do
processamento
.

Medida
Preventiva

BPF

Tabela 20 - Perigos Qumicos


Etapa do
Processo

Cultivo da
MatriaPrima

Perigo

Medida
Preventiva

Justificativa

Presena de resduos de
pesticidas em nveis
excessivos.

O uso de produtos no registrados, no


obedecendo os intervalos de segurana
estabelecidos podem causar danos sade
dos consumidores e dos funcionrios
envolvidos no processamento.

Presena de resduos de
pesticidas no permitidos

Sanitizao

Prtratamento
antioxidante

Presena de resduo de cloro


em nveis excessivos.

Presena de resduo de
cido Ascrbico e cido
Ctrico em nveis excessivos.

A concentrao de cloro maior que a permitida


pode resultar em danos sade dos
consumidores e funcionrios envolvidos no
processamento.
A concentrao de cido Ascrbico e cido
Ctrico maior que a permitidade pode resultar
em danos sade dos consumidores.

Utilizao de
produtos
registrados.
Obedincia
dos intervalos
de segurana.
Aplicao
correta dos
pesticidas.

Obedincia
dos intervalos
de segurana.
BPF e POP.
Obedincia
dos intervalos
de segurana.
BPF e POP.

Tabela 21 - Determinao dos Pontos Crticos e Pontos de Controle Crticos:

Etapa do Processo

Perigo significativo

Recebimento da matria-prima

Contaminao por
microorganismos

O perigo pode
ser
controlado?

Q.
1:

Q.
2:

Q.
3:

Q.
4:

PC
ou
PCC?

sim
PC

44

Contaminao por
microorganismos
patognicos;
Presena de resduos
de cloro.
Sanitizao

No

Sim Sim Sim Sim

PCC

Descascamento

Contaminao por
microorganismos

Sim

PC

Corte

Contaminao por
microorganismos

Sim

PC

Presena de resduos
de cido Ascrbico e
cido Ctrico

No

Contaminao por
microorganismos

Sim

PC

Sim

PC

Pr-tratamento antioxidante

Montagem das bandejas

Contaminao por
Secagem
microorganismos
Tabela 22 - Pontos Crticos
Etapa do
Processo

Recebimento da
matria-prima.

Perigo
Presena de:- umidade
externa anormal, aroma
e sabor estranhos,
parasitos ou larvas;
bactrias do grupo
coliforme em nveis
maiores que o
permitido (2x102/g);

Sim Sim Sim Sim

Justificativa

Medida
Preventiva

Prejudicar a
qualidade do
produto; no
adequao ao
PIQ.

Anlises
microbiolgicas
e estatsticas
do lote
recebido.

Pode haver
contaminao
microbiolgica.

BPF / POP

PCC

- Salmonelas.

Descascamento /
Corte / Montagem
das bandejas /
Condicionamento
da umidade /
Embalamento /
Estocagem

Contaminao por
manipulao

Caso seja identificado algum desvio do limite crtico estabelecido nas


etapas de processamento, sero aplicadas aes corretivas visando garantir a
eliminao do desvio para a comercializao de produtos seguros sade dos
consumidores.

11.5.2 Programa 5S
45

O programa 5S deve ser implementado com a finalidade de promover


disciplina na empresa atravs da conscincia e responsabilidade de todos, de
formar a tornar o ambiente de trabalho agradvel, seguro e produtivo.
Os detalhes do programa encontra-se no Anexo XIIII.

12. Subprodutos, Resduos e Meio Ambiente


A empresa vai necessitar de um licenciamento ambiental de acordo
com o artigo 57 do Decreto Estadual 47.397/02, ou seja, um procedimento
administrativo em que o rgo responsvel analisa diversas caractersticas da
empresa como localizao, atividades que utilizam os recursos ambientais e
que possam causar degradao ambiental.
Seguindo ainda o artigo 2 da Lei N 997, de 31 de maio de 1976 que
dispe sobre o controle da poluio do meio ambiente, se a empresa no
estiver dentro de acordo com essa legislao, no estar apta a iniciar suas
atividades.
As normas para classificao dos resduos j foram estabelecidas pela
ABNT:
A norma NBR-10004 classifica os resduos slidos (exceto os
radioativos) quanto aos seus riscos potenciais ao meio ambiente e sade
pblica.
Enquadram-se como resduos perigosos aqueles que, em funo de
suas propriedades fsicas, qumicas ou infecto-contagiosas, podem apresentar
risco sade pblica ou ao meio ambiente.
Assim de acordo com as normas estabelecidas pela ABNT os resduos
desta indstria so classificados como RESDUOS NO INERTES CLASSE II
A.
Os resduos gerados na produo de frutas desidratadas sero cascas
da banana, abacaxi e manga e tambm pedaos das prprias frutas, estes
resduos foram classificados como RESDUOS NO INERTES CLASSE II A de
acordo com as normas estabelecidas pela ABNT e sero encaminhadas para
aterros sanitrios atravs de empresa terceirizada, onde uma opo seria a
empresa Delta Construes localizada na cidade de Campinas.
46

A quantidade de resduos produzidos por dia, semana, ms e ano


segue de acordo com a tabela 23:

47

Tabela 23- Quantidade de resduos produzidos para 10 anos de projeto.

Anos 1,2 e 3
Fruta

Dia (kg)

Semana (kg)

Ms (kg)

Ano (kg)

Banana

47,68

190,71

826,42

9917,03

Abacaxi

104,78

419,10

1816,11

21793,37

Manga

104,78

419,10

1816,11

21793,37

Total

257,23

1028,92

4458,65

53503,77

Dia (kg)

Semana (kg)

Ms (kg)

Ano (kg)

Banana

68,11

272,45

1180,60

14167,18

Abacaxi

149,68

598,72

2594,45

31133,39

Manga

149,68

598,72

2594,45

31133,39

Total

367,47

1469,88

6369,50

76433,96

Dia (kg)

Semana (kg)

Ms (kg)

Ano (kg)

Banana

113,52

454,08

1967,66

23611,97

Abacaxi

249,47

997,87

4324,08

51888,98

Manga

249,47

997,87

4324,08

51888,98

Total

612,45

2449,81

10615,83

127389,93

Anos 4,5 e 6
Fruta

Anos 7, 8, 9 e 10
Fruta

13.

Especificaes

dos

Equipamentos

para

o(s)

Processamento(s)
O projeto da planta de frutas secas necessitar de equipamentos
especficos para o bom funcionamento de seu processo. A seguir, segue uma
lista de equipamentos que so sugeridos pela equipe tcnica. Sero citados
aonde ser utilizado cada equipamento, dimenso, capacidade, sugesto de
fornecedor (es), entre outras caractersticas. Para a avaliao de lote, tm-se:
1) Equipamento: Balana Plataforma de Piso

Uso: Pesagem do lote


Material: Ao carbono
Tamanho: mnimo 1,00 x 1,00 m, mximo 1,20 x 1,20 m
Leitura digital
Capacidade: mnimo 500kg, mximo 700kg
Potncia: 30W

2) Equipamento: Carrinho de carga plataforma

48

Uso: para transporte das caixas de matria-prima do caminho


balana
Material: Ferro
Tamanho
Comprimento: 1200 a 2000 mm
Largura: 600 a 1000 m
Altura: 300 a 600 mm
Capacidade: mnimo 500kg, mximo 600 kg
Detalhes: Carrinho com uma aba

3) Equipamento: Mesa de Seleo com borda


Uso: Seleo de Frutas para o incio do processamento
Material: Ao Inox 304

Tamanho:
o Comprimento: mnimo 2000, mximo 3500 mm
o Largura: mnimo 1000, mximo 1500 mm
o Altura: mnimo 1000, mximo 1200 mm
o Espessura da chapa: mnimo 3 cm, mximo 5 cm
4) Equipamento: Lavador de Frutas

o
o
o

Uso: Lavagem das Frutas (retirada de grandes sujidades)


Material: Ao Inox 304
Volume: 500 600 kg/h
Potncia: 1 3 cv (motor de rolamento e da bomba de circulao)
Tamanho:
Largura: mnimo 1000, mximo1500 mm
Comprimento: mnimo 3000, mximo 4000 mm
Altura: mnimo 1500, mximo 1700 mm
Detalhes: lavador com escovas com bomba de recirculao e
acionamento por motor de rolamento
Consumo de gua: 250 L/lavagem

49

5) Equipamento: Tanque para imerso das frutas


Uso: Lavagem por imerso em soluo clorada
Material: Ao Inox 304
Capacidade: 80 - 100L
Tamanho: mnimo: diamtro 0,5 m x altura 0,8 m
Mximo: diamtro 0,6 m x altura 0,8 m
Detalhes: descascar e retirar o talo do abacaxi
6) Utenslio: Facas

Material: Ao Inox 304

Tipo: para corte de frutas ou verduras

Tamanho:
Lmina: mnimo 10cm, mximo 17 cm (comprimento), de 3 5 cm
de largura, e mximo 1mm de espessura
Cabo: mnimo 8cm, mximo 14 cm
7) Equipamento: Descascador pneumtico de abacaxi
Uso: Descascar abacaxi
Material: Ao Inox 304
Capacidade de processamento: mnimo 200 frutos/hora, mximo 300
frutos/hora
Tamanho: mnimo 0,9 x 0,9 x 1,50 m, mximo 1,00 x 1,00 x 1,70 m
Detalhes: descascar e retirar o talo do abacaxi
8) Equipamento: Mesa para corte com borda
Uso: Para apoio do corte de frutas que sero direcionadas ao
secador
Material: Ao Inox 304
Tamanho:
Comprimento: mnimo 2000, mximo 3500 mm
Largura: mnimo 1000, mximo 1500 mm
Altura: mnimo 1000, mximo 1200 mm
Espessura da chapa: mnimo 3 cm, mximo 5 cm
9) Utenslio: Bandeja de ao Inoxidvel
Uso: Imerso de frutas para evitar escurecimento
Dimenso: mnimo 1,00 x 1,00 x 0,05 m, mximo 1,10 x 1,10 x
0,10m
Material : Ao Inox 304
10) Equipamento: Secador
Uso: Secagem das frutas cortadas
Tipo: Conveco forada em cabine
Dimenso mnima : C 2000 x L 1300 x A 1900 mm, mxima C 2500
x L 1500 x A 2000 mm
50

Material das cabines: Ao Carbono


Material das bandejas: Ao Inoxidvel 304
Capacidade unitria desejada: at 300 kg de fruta/operao
Potncia: mnimo 0,5 HP, mximo 1HP
Consumo de gs: mximo 1kg/h
Temperatura de secagem: 60-70C
Voltagem : 110 ou 220V

11) Utenslio: Bandejas Plsticas


Uso: ambientao do produto umidade e temperatura ambiente
Dimenso: no mnimo C 40x L 30 x A 5 cm
Material: PEAD, atxico, branco
12)

Equipamento: Balana
Uso: Pesagem de produto final
Dimenso mxima desejada: C 300 x L 300 x A 150 mm
Capacidade: mnimo 100x 0,01g, mximo 150 x 0,01g
Potncia: mxima 10W

13) Equipamento: Seladora contnua de mesa


Uso: Seladora do Produto Final
Sugesto de fornecedor: JHM mquinas
Dimenses: mnimo 450 x 250 x 150 mm, mximo 500 x 265 x 200
mm
Detalhes: Seladora de solapas (com plstico) com esteira
automtica
Capacidade: mnimo 1000 saquinhos/h
Potncia: at 600 watts

14. Especificaes dos Equipamentos Auxiliares


1) Utenslio: Cilindro de Gs GLP
Uso: abastecimento no processo de secagem
Cilindro: P-90
Sugesto de fornecedor: Liquigs
2) Mvel: Mesa em L
Sugesto de Fornecedor: Movesq
Dimenso: 1,20 x 0,60 m com mesa auxiliar
51

3) Mvel: Arquivo de gavetas


Sugesto de fornecedor: Movesq
Material: Ao carbono
Dimenso: C 1,00 x L 1,00 x A 1,40 m
4) Eletroeletrnico: Computador
Sugesto de Modelo: Intel Core 2, HD 500 GB,. Memria DDR2 4GB
com Monitor LCD 18.5
5) Mvel: Mesa para almoo e descanso
Sugesto de fornecedor: Movesq
Modelo: Mesa de 1,50 x 1,50 m com 4 cadeiras
6) Eletrodomstico: Geladeira
Tamanho: mnimo 300 L, mximo 500L

15. Demanda de Espao para o Processo


Para a determinao do espao necessrio para o processo, foi
considerado alm do espao dos equipamentos e produtos, um espao para a
circulao das pessoas de 1,00 m nas reas de trabalho, como bancadas,
equipamentos que necessitem de um operador e outros. Tambm foi
considerado um espao entre os equipamentos de 0,60 m e 1,20 m para a via
de principal circulao de pessoas, de acordo com a NR 12, publicada em 08
de junho de 1978.

15.1 Matria Prima


O espao necessrio para a implantao da indstria foi definido para
que a mxima produo nos 10 anos de projeto possa ser produzida, levandose em conta todo o equipamento necessrio e espao para armazenagem.
O armazenamento da matria prima ser feito em uma sala que servir
unicamente para esse objetivo. As mangas sero recebidas em caixas de
papelo com as espessuras de 380x580x100 mm. Essas caixas sero
52

empilhadas sobre pallets para armazenagem. A banana e o abacaxi sero


recebidos em caixas de madeira de 300x580x290 mm. O espao necessrio
para armazenar a matria prima est descrito na Tabela 24.
Tabela 24 - Espao necessrio para armazenar matria prima

Banana
Abacaxi
Manga

Caixas
38 caixas de madeira
38 caixas de madeira
74 caixas de papelo

Espao necessrio
2 pallets
2 pallets
2 pallets

Cada pallet possui dimenses de 1000 x 1200 mm. De acordo com a


Tabela 24 sero necessrios 6 pallets para armazenar a matria prima, o
espao requerido para a sala de armazenagem da matria prima de 25 m 2
conforme a Figura 8.

Figura 8 - Disposio da sala de armazenagem de matria prima.

15.2 Sala de Estocagem de Produto Final

53

O armazenamento do produto final embalado e empacotado ser feito


em uma sala que servir unicamente para esse objetivo. As embalagens
secundrias tero as seguintes dimenses: 500 x 320 x 220 mm. Sero
necessrias, a partir do stimo ano, 612 caixas por ms. A entrega do produto
final ser feita a cada 15 dias, portanto o mximo de embalagens de produto
final que sero armazenadas so 306 caixas. De acordo com as dimenses da
caixa e dos pallets utilizados para estocar o produto, sero alocadas 30 caixas
(p.35 fale em 16) por pallet, sendo que sero empilhadas em at 5 nveis de
caixas sobrepostas.
Para o armazenamento das embalagens de produto final sero
necessrios

10

pallets.

Ser

tambm

considerado

acrscimo

de

aproximadamente 20% da rea necessria para 10 pallets, j que podem


ocorrer imprevistos em relao ao transporte do produto e este pode ficar mais
tempo armazenado do que o esperado, ou seja, ser necessrio um espao
para 12 pallets. Assim, o espao requerido para a sala de armazenagem do
produto final embalado de 48 m2 conforme a Figura 9.

Figura 9 - Disposio da sala de armazenagem de produto final.

15.3 rea de Processamento

54

A rea de processamento ser dividida de acordo com a rea


demandada por cada sub-regio de processamento, que definida de acordo
com a demanda de espao de cada equipamento que utilizado naquela etapa
do processo. Tambm foi considerado um espao adicional para movimentao
em volta do equipamento (1,0 m adicionais em torno do equipamento).
Para a etapa de lavagem das frutas, onde existe apenas um nico
equipamento (Lavador de Frutas), a demanda por espao de 12,5 m 2.
A rea necessria para descascamento e corte das frutas (um
descascador pneumtico e duas mesas de corte) e para o tratamento antioxidante (um tanque com capacidade de 100 L) de aproximadamente 30 m 2.
A rea necessria para secagem, que ir contar inicialmente com 3
secadores PD-250 e 3 racks para bandejas, porm necessitar, futuramente,
de espao para 5 secadores, de 90 m2.
O espao necessrio para a embalagem dos produtos (composta por
seladora contnua de mesa, balana de mesa e espao para empacotamento
na embalagem secundria) de aproximadamente 12 m 2.
15.4 Outras Salas
A fbrica contar tambm com um laboratrio, que far as anlises de
Salmonella, Coliformes Totais e Coliformes Fecais, e ter uma rea de 20 m 2.
Aps a secagem, as frutas seguiro para a sala de condicionamento,
onde ficaro 1 semana. A rea demandada para esta sala de 20 m.
Haver uma sala destinada higienizao dos utenslios e dos racks
usados na secagem, que ter uma rea de 12 m.
Haver tambm uma sala destinada estocagem de insumos, caixas de
plsticos, material de embalagem, etc. Esta sala ter rea de aproximadamente
12 m.

16. Instalaes Industriais e Edificaes


Os requisitos tcnicos mnimos para garantia de segurana e conforto
dos funcionrios dentro das edificaes industriais so estabelecidos pela
norma regulamentadora n 8 do Ministrio do Trabalho. Um dos requisitos
que os pisos dos locais de trabalho no devem apresentar salincias nem
55

depresses que prejudiquem a circulao de pessoas ou a movimentao de


materiais. Alm disso, pisos e paredes devem ser impermeabilizados para
proteger contra a umidade.
De acordo com a norma n 24 e levando-se em considerao que o
nmero de funcionrios da empresa inferior a 20, a instalao ter apenas
um sanitrio masculino e um feminino, com um chuveiro cada, sendo que
recomendado 1 m2 para cada sanitrio.

Estes tambm funcionaro como

vestirio, para a troca de roupa dos funcionrios.


Haver disposio dos funcionrios um bebedouro, de acordo com a
norma n 24 que exige um bebedouro para cada 50 funcionrios.
A fbrica no ter refeitrio, visto que a norma n 24 exige refeitrio
apenas para instalaes industriais com mais de 300 operrios.
O projeto incluir tambm uma sala de descanso para os funcionrios.
exigido, de acordo com a norma n 11, uma distncia mnima de 0,50m
entre o material empilhado e as estruturas laterais do prdio. Segundo a norma
n 12, a distncia mnima entre equipamentos e mquinas deve ser de 0,60 a
0,80 m. As vias principais de circulao de pessoas devem ter no mnimo 1,20
m de largura e devem ser devidamente marcadas e desobstrudas
permanentemente.
Em relao retirada do lixo, esta ser feita aps o processamento, pelo
mesmo local que entra a matria-prima, como permitido pela Portaria CVS6/99, de 10.03.99.
Haver tambm uma sala destinada para higiene e guarda dos utenslios
usados durante o processamento, assim como os racks utilizados durante a
secagem, como especifica a mesma Portaria.
De

acordo

com

a ABNT, deve

existir

rea

exclusiva

para

armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios, mostrada na Figura


6. A delimitao desta rea ser com tela, evitando a passagem de pessoas
estranhas instalao e permitindo uma constante ventilao.
De acordo com a Portaria CVS-6/99, tero lavagem diria: pisos,
rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas;
lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas.
Dentro do terreno da instalao, haver tambm um espao destinado a
estacionamento dos veculos.
56

O lay-out da rea industrial e o lay-out dos equipamentos podem ser


visualizados, respectivamente, nos anexos XIIII e XV. A rea total construda
de 400 m2 e terreno de 800 m2.

17. Demanda de Mo-de-obra operacional


So necessrios seis auxiliares de produo, que tambm sero
responsveis pelo recebimento da fruta e um responsvel pela superviso, que
ser tambm responsvel tcnico.
De acordo com a Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho, o
salrio mdio de admisso do cargo de auxiliar de produo de R$ 756,00,
enquanto que para o supervisor de produo, de R$ 2.322,00.
Como a batelada para a secagem de manga e abacaxi dura em torno de
16 horas e da banana, 24 horas, ser necessria a contratao de mais um
auxiliar de produo, que ser encarregado pela superviso noturna do
processo. Para o processamento de banana, o primeiro turno comear s 8
horas e acabar s 17 horas, com pausa de 1 hora para almoo; das 17 horas
at as 7 horas do dia seguinte, haver somente um funcionrio noturno, que
receber um salrio maior que os funcionrios que trabalharem de dia, j que o
valor da hora noturna , pelo menos, 1,2 vezes a hora diurna, de acordo com o
Decreto-lei n 9.666, de 28.8.1946 (o trabalho considerado noturno entre as
22 horas de um dia e as 5 horas do dia seguinte, de acordo com o Decreto-lei
5452, 1 de maio de 1943.). Para o processamento de manga e abacaxi, o turno
dos auxiliares de produo e do supervisor ir comear s 15 horas e ter
durao de 8 horas, com pausa de 1 hora. Assim, o salrio do auxiliar de
produo noturno ser baseado no fato de que metade da produo ser de
banana e a outra metade, de manga e abacaxi, como mostram as Tabelas 24 e
25.
No stimo ano, sero comprados dois novos secadores, por isso, ser
feita a contratao de dois novos auxiliares de produo.
Haver tambm a contratao de um tcnico de laboratrio, para realizar
as anlises necessrias, cujo salrio se encontra nas Tabelas 25 e 26.
Com relao mo-de-obra indireta, os seguintes cargos sero
necessrios: secretria, gerente de vendas, gerente administrativo-financeiro,
57

motorista e vigia noturno. Todos seus salrios foram baseados no Salarimetro,


instrumento da Secretaria do Emprego e Relaes do Trabalho, que calcula o
salrio mdio dos admitidos nos ltimos seis meses no mercado de trabalho
formal.

58

Tabela 25 - Custo da mo de obra para os anos 1 a 6.

Mo-de-obra direta
Nmero de
Funcionrios

Funo

Salrio
(R$)

Turno

Auxiliar de produo

756,00

banana: 8-17h
Abacaxi/manga:
15-24h

Supervisor de produo

2.322,00

Tcnico de Laboratrio

1.296,00

Auxiliar de produo noturno

1.105,65

1
1
1
1
1

Mo-de-obra indireta
Secretria
686,00
Diretor administrativo-financeiro
2.636,00
Gerente de vendas
1.524,00
Motorista
890,00
Vigia noturno
707,00

banana: 8-17h
Abacaxi/manga:
15-24h
8-17h
banana: 17-7h
Abacaxi/manga:
24-7h

Custo mensal total com


salrios da mo-de-obra
(R$)

15.702,65

8-17h
8-17h
8-17h
19-7h

Tabela 26 - Custo da mo de obra para os anos 7 a 10.

Mo-de-obra direta
Nmero de
Funcionrios
8

Funo

Salrio
(R$)

Turno

Auxiliar de produo

756,00

banana: 8-17h
Abacaxi/manga:
15-24h

Supervisor de produo

2.322,00

Tcnico de Laboratrio

1.296,00

Auxiliar de produo noturno

1.105,65

1
1
1
1
1

Mo-de-obra indireta
Secretria
686,00
Diretor administrativo-financeiro
2.636,00
Gerente de vendas
1.524,00
Motorista
890,00
Vigia noturno
707,00

banana: 8-17h
Abacaxi/manga:
15-24h
8-17h
banana: 17-7h
Abacaxi/manga:
24-7h

Custo mensal total com


salrios da mo-de-obra
(R$)

17.214,65

8-17h
8-17h
8-17h
19-7h

18. Estimativa dos Investimentos Necessrios.


59

Os investimentos fixos representam os investimentos necessrios para


permitir o funcionamento inicial do empreendimento e toda sua continuidade ao
longo dos 10 anos de projeto. Neste so descritos bens como equipamentos,
construo fsica, terreno, matria prima, entre outros.
Para o calculo do investimento, foi considerado um valor de imprevisto de
10% do gasto para despesas com frete, seguro, embalagens e impostos.
As Tabelas 27 e 28 apresentam, respectivamente, os investimentos
necessrios para os equipamentos primrios e secundrios.
Tabela 27 - Lista de Equipamentos Principais

Equipamentos Principais

Equipamento
Mesa para trabalho
Lavador de frutas
Descascador
pneumtico
Secador
Seladora de Mesa
Tanque de Lavagem de
Frutas

Quantida Valor
de
Unitrio
R$
6
3.840,00
R$
1
29.922,00
R$
1
8.300,00
R$
5
16.985,00
R$
1
5.330,00
R$
1
2.129,00

Subtotal:
Imprevistos (10% do subtotal):
Total:

Valor Total
R$
23.040,00
R$
29.922,00
R$
8.300,00
R$
84.925,00
R$
5.330,00
R$
2.129,00
R$
153.646,00
R$
15.364,60
R$
169.010,60

Tabela 28 - Lista de Equipamentos Secundrios

Equipamentos secundrios
Quantida
Equipamento
de
Valor Unitrio
Balana da plataforma
R$
de piso
1
3.450,00
Carrinho de carga
R$
plataforma
1
1.489,00
R$
Facas de ao
15
15,90
Bandeja Plstica
40
R$

Valor Total
R$
3.450,00
R$
1.489,00
R$
238,50
R$

60

Balana analtica

Cilindro de GLP

10,95
R$
2.200,00
R$
336,00

Subtotal:
Imprevistos (10% do subtotal):
Total:

438,00
R$
2.200,00
R$
2.688,00
R$
10.503,50
R$
1.050,35
R$
11.553,85

A Tabela 29 apresenta os demais custos como frota, escritrio e sala de


descano dos funcionrios. O investimento para o escritrio envolve a
aquisio de mesas, cadeiras, computador, arquivos e outros. A sala de
descanso apresentar uma mesa de 4 lugares, cadeiras, um refrigerador, um
forno microondas e outros equipamentos necessrios para o conforto dos
funcionrios. O laboratrio de anlises microbiolgicas apresentar todos os
equipamentos necessrios para fazer as anlises de umidade, salmonela,
coliformes totais e coliformes fecais.
Tabela 29 - Custo dos Demais Equipamentos

Frota
Kombi

Demais Custos
Quantida Valor
de
Unitrio
R$
4
40.000,00

Subtotal 1:
Quantida Valor
Equipamento
de
Unitrio
R$
Sala de Descanso
1
4.000,00
R$
Escritrio
1
8.000,00
Anlises
R$
Microbiolgicas
1
20.000,00
Subtotal 2:
Total:

Valor Total
R$
160.000,00
R$
160.000,00
Valor Total
R$
4.000,00
R$
8.000,00
R$
20.000,00
R$
32.000,00
R$
192.000,00

De acordo com Indice Nacional da Construo Civil (SINAPI) calculado


pelo IBGE em convnio com a Caixa para o ms de maio de 2010 e Sindicato
61

da Habitao (SECOVI-SP), possvel calcular o custo da construo civil


como demosntrado na Tabela 30.
Tabela 30 - Custos da Construo Civil

Construo Civil
Quantida
de
Valor Unitrio Valor Total
R$
R$
Prdio da Fbrica
400
824,34
329.736,00
R$
R$
Terreno
800
400,00
320.000,00
R$
Subtotal:
649.736,00
R$
Imprevistos (10% do subtotal):
64.973,60
R$
Total:
714.709,60
Equipamento

O Ativo Fixo encontrado considerando se todos os custos de


Equipamentos Primrios, Secundrios, demais equipamentos e construo
civil. O valor do ativo fixo necessrio apresentado na Tabela 31.
Tabela 31 - Ativos Fixos

Investimento Fixo
Planta de
Processamento
Demais equipamentos:

Construo Civil
Total:

Total
R$
179.825,25
R$
192.000,00
R$
714.709,60
R$
1.086.534,85

19. Estimativa dos Custos Unitrios de Produo Industrial.


O custo unitrio da produo depende tanto dos custos fixos, que no
variam de acordo com o volume de produo, como tambm dos custos
variveis que variam de acordo com o volume de produo.

19.1 Custos Fixos.


62

Os custos fixos envolvem todos os equipamentos e estruturas que sero


utilizados ao longo do projeto, sendo que nesse tambm est incluso o custo
da depreciao. Tambm entram nos custos fixos gastos administrativos que
ocorrero ao longo dos anos. Nos custos fixos esto envolvidos as despesas
com mo-de-obra indireta, depreciao dos equipamentos, prdio e veculos,
manuteno, seguro e imposto territorial.
De acordo com o apresentado no capitulo 17 temos a demanda da mo
de obra indireta. O custo para a empresa envolve alm dos slarios outros
encargos. Foi definido que o custo desses encargos de 80% do valor do
salrio. Dentro dessa estimativa esto inclusos encargos como INSS, FGTS,
Seguro Acidente de Trabalho (SAT), SESI, SENAI, INCRA, SEBRAE, frias,
feriado, 13 salrio e outros.

63

Tabela 32 - Custos da Mo-de-Obra Indireta.

Demanda
1
1
1
1
1

Cargo
Secretria
Diretor administrativofinanceiro
Gerente de vendas
Motorista
Vigia noturno

Total + Encargos (mensal)


Total + Encargos (anual)

Salrio mensal Encargos (80%)

Valor Total

R$

686,00

R$

548,80

R$ 1.234,80

R$

2.636,00

R$

2.108,80

R$ 4.744,80

R$
R$
R$

1.524,00
890,00
707,00

R$
R$
R$

1.219,20
712,00
565,60

R$ 2.743,20
R$ 1.602,00
R$ 1.272,60

R$
R$

11.597,40
139.168,80

Para a determinao do custo fixo, temos que a depreciao


normalmente definida em 10 anos para equipamentos, 25 anos para prdios
e 5 anos para frota. O IPTU determinado de acordo com o municpio onde a
fbrica est instalada. No caso do municpio de Campinas o IPTU de 1,80%
para um valor venal de 400.000,00 a 800.000,00 UFIC. (UFIC = valor em Real /
Valor da UFIC (R$2,0020 para o ano de 2009)) de acordo com a Secretaria da
Fazenda de Campinas. Tambm foi considerado um custo fixo anual de seguro
e manuteno, estimados, respectivamente, em 1% e 6% do investimento fixo.
Os custos fixos do projeto esto apresentados na Tabela 33.
Tabela 33 - Custo Fixo Anual

IPTU sobre o Imvel (1,9% sobre o valor da rea


construida)
Depreciao de Equipamentos (10 anos)
Depreciao Predio (25 anos)
Depreciao Veculos (5 anos)
Mo de Obra Indireta + Encargos
Manuteno (6% do Investimento Fixo)
Seguros (1% do Investimento Fixo)
Total de Custos Fixos (anual)

Valor Total
R$
13.579,48
R$
17.982,53
R$
13.189,44
R$
32.000,00
R$
139.168,80
R$
65.192,09
R$
10.865,35
R$
291.977,69

19.2. Custos Variveis

64

Os custos variveis so aqueles que variam de acordo volume de


produo. Dentre custos esto inclusos os gastos com mo-de-obra direta,
matria-prima, embalagem, gua, energia eltrica, gs GLP e com despesas
gerais da planta.
As Tabelas 34 e 35 apresentam os custos de mo-de-obra direta.
Tabela 34 Custos anuais de Mo-de-Obra Direta para os anos de 1 a 6.

Mo-de-obra direta
Demanda
Cargo
Salrio mensal
6
Auxiliar de produo
756,00
1
Supervisor de produo
2.322,00
1
Tcnico de Laboratrio
1.296,00
1
Auxiliar de produo noturno
1.105,65
Total + Encargos (mensal)
Total + Encargos (anual)

Encargos (80%)
R$
604,80
R$
1.857,60
R$
1.036,80
R$
884,52

R$
R$

Valor Total
R$ 8.164,80
R$ 4.179,60
R$ 2.332,80
R$ 1.990,17
16.667,37
200.008,44

Tabela 35 - Custos anuais de Mo-de-Obra Direta para os anos de 7 a 10.

Mo-de-obra direta
Demanda
Cargo
Salrio mensal
8
Auxiliar de produo
756,00
1
Supervisor de produo
2.322,00
1
Tcnico de Laboratrio
1.296,00
1
Auxiliar de produo noturno
1.105,65
Total + Encargos (mensal)
Total + Encargos (anual)

Encargos (80%)
R$
604,80
R$
1.857,60
R$
1.036,80
R$
884,52

R$
R$

Valor Total
R$ 10.886,40
R$ 4.179,60
R$ 2.332,80
R$ 1.990,17
19.388,97
232.667,64

A Tabela 36 apresenta os valores dos custos com insumos.

65

Tabela 36 - Custos anuais de Insumos

Ano de
Produo

Descrio
cido Ctrico
cido Ascrbico
Embalagem Plstica
Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado

Demanda
(por ano)
41,6
4,16
457512
3060
457512

Pallets
cido Ctrico
cido Ascrbico
Embalagem Plstica
Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado

20
41,6
4,16
657154
4284
657154

R$
R$
R$
R$
R$
R$

25,00
5,00
34,00
0,02
1,25
0,15

R$
R$
R$
R$
R$
R$

500,00
208,00
141,44
13.143,08
5.355,00
98.573,10

R$

82.451,48

Pallets
cido Ctrico
cido Ascrbico
Embalagem Plstica
7, 8, 9 e 10
Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado

20
41,6
4,16
1102188
7344
1102188

R$
R$
R$
R$
R$
R$

25,00
5,00
34,00
0,02
1,25
0,15

R$
R$
R$
R$
R$
R$

500,00
208,00
141,44
22.043,76
9.180,00
165.328,20

R$

117.920,62

20 R$

25,00

R$

500,00

R$

197.401,40

1, 2 e 3

4, 5 e 6

Pallets

Custo (unidade)
R$
5,00
R$
34,00
R$
0,02
R$
1,25
R$
0,15

Custo Anual
R$
208,00
R$
141,44
R$
9.150,24
R$
3.825,00
R$
68.626,80

Custo anual Total

A Tabela 37 apresenta os valores dos custos com matria-prima.


Tabela 37 - Custos Anuais de Matria-Prima

Ano de Produo
1, 2 e 3

4, 5 e 6

7, 8, 9 e 10

Fruta

Custo anual

Banana

R$

39.936,00

Abacaxi

R$

62.833,33

Manga

R$

79.588,89

Banana

R$

57.051,43

Abacaxi

R$

89.761,90

Manga

R$

113.698,41

Banana

R$

95.085,71

Abacaxi

R$

149.603,17

Manga

R$

189.497,35

Custo anual Total

R$

182.358,22

R$

260.511,75

R$

434.186,24

A Tabela 38 apresenta os custos de utilidades como gua, energia


eltrica e Gs. O clculo do consumo de gua foi definido no item 4.3. Para a
estimativa do gasto com energia eltrica foi considerado um consumo de 3,5
kWh/m2. Na regio de Campinas o custo da energia eltrica de R$ 0,32 /
kWh.
66

Tabela 38 - Custo Anual de Utilidades

Ano de
Produo

Consumo
de gua
(m3/ano)

1, 2 e 3

312

4, 5 e 6

312

7, 8, 9 e 10

312

Custo de
gua
(R$/ano)

R$
4.754,88
R$
4.754,88
R$
4.754,88

Consumo
de
Energia
eltrica
(KWh)

Custo energia
(R$/ano)

1400
1400
1400

R$
5.376,00
R$
5.376,00
R$
5.376,00

Consumo
de Gs
(Kg/ano)

Custo Gs
(R$/ano)

Custo anual
total

R$
21.004,50
R$
10911,4 30.006,43
R$
18185,7 50.010,71

R$
31.135,38
R$
40.137,31
R$
60.141,59

7638,0

O custo varivel total, composto pela soma de todos os custos variveis,


est apresentado na Tabela 39. Tambm foi considerado um valor de despesas
gerais estimado em 15% do valor do total dos custos variveis.
Tabela 39 - Custo Varivel Anual

Ano de Produo

Custo de Mo de Obra
Direta
Custo de Insumos
Custo de Matria Prima
Custo de Utilidades
Sub-total
Custos de Despesas
Gerais
Custo Total

1, 2 e 3

R$
200.008,44
R$
82.451,48
R$
182.358,22
R$
31.135,38
R$
495.953,52
R$
74.393,03
R$
570.346,55

4, 5 e 6

R$
200.008,44
R$
117.920,62
R$
260.511,75
R$
40.137,31
R$
618.578,11
R$
92.786,72
R$
711.364,83

7, 8, 9 e 10

R$
232.667,64
R$
197.401,40
R$
434.186,24
R$
60.141,59
R$
924.396,88
R$
138.659,53
R$
1.063.056,41

19.3 Custo Unitrio de Produo


Com os dados de Custo fixo unitrio e custo varivel unitrio possvel
encontrar o custo total unitrio. Essas dados so apresentados na Tabela 40.
Tabela 40 - Custo Total Unitrio

Anos
1, 2 e 3

Custo
Custo Fixo Varivel
Unitrio
Unitrio
R$ 12,76
R$ 24,93

Custo
Total
(R$/Kg)
R$ 37,69

Custo Total
Unitrio (R$/50
g)
R$ 1,88

67

4, 5 e 6
7, 8, 9 e
10

R$ 8,93

R$ 21,76

R$ 30,70

R$ 1,53

R$ 5,36

R$ 19,51

R$ 24,87

R$ 1,24

20. Estimativas dos Demais Custos. Estimativas do Preo de


Venda.
A

estimativa

dos

demais

custos

incluem

despesas

sobre

comercializao e impostos sobre o faturamento.


Para a determinao do preo de venda, consideramos um mark-up de
0,35, sendo 15% de margem de lucro, 18% de ICMS, 5% de custos de
distribuio. A empresa ser isenta da contribuio das taxas de PIS e
COFINS, pois se encaixa no perfil de Pequena Empresa segundo a Lei
9.317/96.
Para a determinao do Preo de Venda Unitrio, foi utilizado a seguinte
frmula:
PVU = CTU/ (1 Markup)
A determinao do preo de venda unitrio foi determindada de acordo
com a Tabela 41.
Tabela 41 - Determinao do Preo de Venda Unitrio

Ano de
produo

Custo
Total
Unitrio

ICMS

PIS

Marg
COFIN Logstic
em de
S
a
lucro

1, 2 e 3

R$ 1,88

18%

5%

15%

0,38

4, 5 e 6

R$ 1,53

18%

5%

15%

0,38

7, 8, 9 e
10

R$ 1,24

18%

5%

15%

0,38

Markup

Preo
de
Venda
R$
3,04
R$
2,48
R$
2,01

De acordo com a Tabela 41, o preo de vendas sofrer uma reduo ao


longo dos 10 anos de projeto, principalmente porque haver uma economia em
escala. Entretanto, essa reduo do Preo de Vendas no ser repassada aos
compradores, j que uma reduo drstica do preo no uma boa estratgia
68

de marketing. O preo de vendas aplicado para os 10 anos de projeto se


manter constante. Dessa forma, o lucro por unidade vendida ser maior ao
longo dos anos.

21. Anlise de Rentabilidade do Projeto


21.1 Capital de Giro
O capital de giro corresponde ao patrimnio em conta corrente de que
necessitam as empresas para atender s operaes de produo e
comercializao dos bens. o conjunto de recursos que circula at se
transformar em recursos monetrios no decorrer de um ciclo de produo. Os
itens que geralmente envolvem o capital de giro so: inventrio, estoque, caixa
mnimo e crdito.
Nas tabelas 42, 43 e 44 encontram-se os fluxos de caixa por ano para os
10 anos de projeto.

69

Tabela 42 - Capital de Giro (por ano) para os anos 1, 2 e 3.

Item
Inventrio

Rota
o
Subtotal CG

Anual (R$)

R$
Banana in Natura
39.936,00
R$
Manga In Natura
79.588,89
R$
Abacaxi In Natura
62.833,33
R$
cido Ctrico
208,00
R$
cido Ascrbico
141,44
R$
Produto Acabado em Estoque
862.324,24
Produto Acabado em Poder do
R$
Cliente
1.390.845,54

Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado
Pallets

R$
9.150,24
R$
3.825,00
R$
68.626,80
R$
500,00

Total Estoque
Caixa Mnimo
Custo Fixo (-depreciao)
Custo Varivel
Total Caixa Mnimo
Crdito dos Fornecedores

R$
228.805,72
R$
570.346,55
R$
66.596,02
R$
R$
-

Total de Crdito dos


Fornecedores
Necessidade de Capital de
Giro

52
52
4
4
18

12
R$
167.404,95

Total Inventrio
Estoque
Embalagem Plstica

52

R$
768,00
R$
1.530,56
R$
1.208,33
R$
52,00
R$
35,36
R$
47.906,90
R$
115.903,80

12
3
12
1
R$
8.256,42

12
12

R$
762,52
R$
1.275,00
R$
5.718,90
R$
500,00

R$
19.067,14
R$
47.528,88

R$
12 R$
12 R$
R$
242.257,39

70

Tabela 43 - Capital de Giro (por ano) para os anos 4, 5 e 6.

Item
Inventrio
Banana in Natura
Manga In Natura
Abacaxi In Natura
cido Ctrico
cido Ascrbico
Produto Acabado em
Estoque
Produto Acabado em Poder
do Cliente

Anual (R$)
R$
57.051,43
R$
89.761,90
R$
113.698,41
R$
208,00
R$
141,44
R$
1.003.342,52
R$
1.618.294,38

Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado
Pallets

R$
13.143,08
R$
5.355,00
R$
98.573,10
R$
500,00

Total Estoque
Caixa Mnimo
Custo Fixo (-depreciao)
Custo Varivel

R$
228.805,72
R$
711.364,83

Total Caixa Mnimo


Crdito dos
Fornecedores
R$
R$
Total de Crdito dos
Fornecedores
Necessidade de Capital
de Giro

52
52
52
4
4
18

12
R$
195.696,32

Total Inventrio
Estoque
Embalagem Plstica

Rota
o

12
3
12
1
R$
11.594,68

12
12
R$
78.347,55

12
12
R$
-

Subtotal CG
R$
1.097,14
R$
1.726,19
R$
2.186,51
R$
52,00
R$
35,36
R$
55.741,25
R$
134.857,87

R$
1.095,26
R$
1.785,00
R$
8.214,43
R$
500,00

R$
19.067,14
R$
59.280,40

R$
R$
-

R$
285.638,55

71

Tabela 44 - Capital de Giro (por ano) para os anos 7, 8, 9 e 10.

Item
Inventrio
Banana in Natura
Manga In Natura
Abacaxi In Natura
cido Ctrico
cido Ascrbico
Produto Acabado em
Estoque
Produto Acabado em
Poder do Cliente

R$
95.085,71
R$
149.603,17
R$
189.497,35
R$
208,00
R$
141,44
R$
67.751,70
R$
2.185.538,86

Embalagem de Papelo
Rtulo Cartonado
Pallets
Total Estoque
Caixa Mnimo
Custo Fixo (depreciao)
Custo Varivel

R$
22.043,76
R$
9.180,00
R$
165.328,20
R$
500,00

52
4
4
18

3
12
1
R$
19.174,33

12

12
R$
107.655,18

R$
R$
-

Necessidade de
Capital de Giro

52

12

R$
228.805,72
R$
1.063.056,41

Total Caixa Mnimo


Crdito dos
Fornecedores

Total de Crdito dos


Fornecedores

52

12
R$
194.329,32

Total Inventrio
Estoque
Embalagem Plstica

Rota
o

Anual (R$)

12
12
R$
-

Subtotal CG
R$
1.828,57
R$
2.876,98
R$
3.644,18
R$
52,00
R$
35,36
R$
3.763,98
R$
182.128,24

R$
1.836,98
R$
3.060,00
R$
13.777,35
R$
500,00

R$
19.067,14
R$
88.588,03

R$
R$
-

R$
321.158,83

72

21.2 Fluxo de Caixa


Para se analisar a rentabilidade do projeto necessrio montar o fluxo
de caixa para os 10 anos de projeto. Este composto por uma srie de
perodos de sada e por uma srie de perodos de entrada.
O fluxo de caixa composto por sadas referentes ao investimento fixo e
ao capital de giro, e as entradas relativas ao lucro lquido e depreciao, onde:

Lucro Bruto = Vendas Totais Custos Totais


Lucro Tributvel = Lucro Bruto Depreciao
Lucro Lquido = Lucro Tributvel Imposto de Renda
A Tabela 45 apresenta o clculo do fluxo de caixa durante o perodo de
10 anos. De acordo com o Portal Tributrio a contribuio de imposto de renda
de 15% sobre o Lucro Tributvel anual (lucro bruto depreciao) + 10%
sobre a parcela do Lucro Tributvel anual que exceder a R$240.000,00.

73

Tabela 45 - fluxo

R$
1.086.534,8
5
PRI Descontado

Fluxo de caixa

74

Fluxo de Caixa

75

21.3.

Perodo

de

Recuperao

do

Investimento

Simples

Descontado
O Perodo de Recuperao do Investimento representa o nmero de
perodos (geralmente em anos) necessrios para que a empresa recupere o
capital investido.
De acordo com a Tabela 46 observa-se que o perodo de recuperao do
investimento de 4 anos.
Tabela 46 - Perodo de Recuperao do Investimento
Investimento Inicial
Ano

PRI Simples

R$ 1.086.534,85
PRI Descontado

(R$ 1.086.534,85)

(R$ 892.608,27)

R$ (1.086.534,85)
R$

(908.047,43)

(R$ 456.424,30)

R$

(538.551,00)

(R$ 20.240,32)

R$

(198.471,46)

R$ 437.385,41

R$

129.919,74

R$ 938.392,30

R$

460.818,43

R$ 1.439.399,19

R$

765.373,14

R$ 2.066.550,48

R$

1.116.257,66

R$ 2.729.222,05

R$

1.457.498,09

R$ 3.391.893,61

R$

1.771.571,21

10

R$ 4.054.565,18

R$

2.060.639,88

21.4 Valor Atual Lquido


O Valor Atual Lquido definido como a soma do valor presente das
sadas e o valor presente das entradas.
O calculo do Valor Atual Lquido foi feito de acordo com a Taxa Selic
vigente em 1/10/2009 (8,65%).
O Valor atual Lquido calculado foi de R$ 2.399.133,03 para os 10 anos
de projeto.
Como o Valor atual Liquido positivo, podemos afirmar que o projeto
deve ser aprovado, pois este cobre o custo de capital da empresa.

76

21.5 Taxa Simples de Retorno e Taxa Interna de Retorno


A Taxa Simples de Retorno representa o quanto do capital investido
retorna na forma de lucro. A Taxa Simples de Retorno dada por:
TSR = Lucro Lquido / Investimento Total
Para o projeto foi encontrado a taxa de retorno anual de acordo com a
Tabela 47.
Tabela 47 - Taxa de Retorno Anual
Ano

Taxa Simples de
Retorno

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

28,1%
28,1%
28,1%
31,9%
31,9%
31,9%
42,6%
42,6%
42,6%
42,6%

A Taxa Interna de Retorno a taxa de juros que torna nulo o Valor Atual
Lquido do Investimento. Esse valor representa que o capital empregado seria
integralmente recuperado caso esteja rendendo uma taxa de juros igual a TIR
no perodo considerado.
Para o projeto, a Taxa Interna de Retorno encontrada foi de 36,69%

22. Ponto de Equilbrio do projeto

O ponto de equilbrio ocorre quando os custos e despesas totais so


iguais receita total. Abaixo desse ponto, a empresa sofre prejuzo por ainda
no ter receita suficiente para pagar seus custos e despesas. Acima desse
77

ponto, a empresa opera com lucro, pois j possvel pagar todos os gastos e
ainda sobrar receita.
Assim, o Ponto de Equilbrio do Projeto indica o percentual de
capacidade ociosa com que a empresa pode operar sem lucros nem perdas.
Pode-se determina-lo pela equao:
PE% CFT / QPVU-CVU

onde CFT o custo fixo total; Q a capacidade instalada;PVU o preo


de venda unitrio; e CVU o custo varivel unitrio.
De acordo com a Tabela 48 tem-se o Ponto de Equilbrio para os 10
anos de projeto.
Tabela 48 - Ponto de Equilbrio

Ano
CFT
CTU
PVU
CVU
PE (unidades/ano)
PE (valor/ano)
PE(%)

1, 2 e 3

4, 5 e 6

7, 8, 9 e 10

R$
291.977,69
R$
1,88
R$
3,04
R$
1,25
252.798
R$
768.362,33
35,59%

R$
291.977,69
R$
1,53
R$
2,48
R$
1,09
310.382
R$
768.362,33
32,19%

R$
291.977,69
R$
1,24
R$
2,01
R$
0,98
383.040
R$
768.362,33
26,01%

23. Concluso
De acordo com a anlise de todo o projeto e principalemente dos
indicadores de rentabilidade, concluiu-se que o projeto vivel.
O tempo de recuperao do investimento descontado, mais confivel
que a recuperao de investimento simples de 4 anos, que um perodo
adequado para a implementao de uma nova indstria.
O Valor Atual Lquido de R$ 2.399.133,03 que significa que os ganhos
do projeto remuneram o investimento feito em 8,65% (Taxa Selic) ao ano, e
ainda permitem aumentar o valor da empresa em R$ 2.399.133,03.
78

Obteve-se tambm como indicador da rentabilidade do projeto, a Taxa


Interna de Retorno que foi de 36,69% para os 10 anos de projeto e a Taxa
Simples de Retorno, que no primeiro ano de 28,1%, e no ltimo de 42,6%.
Pontos Fortes do projeto:
- As Frutas secas um produto em tendncia de asceno no mercado
Brasileiro, pois alm de ser nutritivo saudvel;
- Disponibiliza produtos para os perodos de entre-safra da matriaprima;
- Processo de produo simples;
- Baixo custo com manuteno;
- Baixo custo com segurana do trabalho;
- O produto final representa muitas caractersticas da fruta e tem vida til
prolongada;
- O mercado consumidor alvo est prximo a indstria;
- O projeto apresenta uma bom retorno do investimento;
- Pouca concorrncia no mercado.
Pontos fracos do projeto:
- No uso dos resduos para um retorno financeiro;
- Localizao em cidade com elevado custo do m 2 e sem iseno de
impostos;
- Baixo rendimento na transformao da matria-prima em produto final.
Proseguimentos para o projeto:
Para uma melhoria do projeto existe a possibilidade de maior
diversificao dos produtos, sem que haja grandes alteraes na linha de
produo. O projeto tambm permite adequa-lo, elevar os padres de
qualidade e produo, de forma que seja possvel atender o mercado de
exportao, o que trar um maior retorno.

79

24. Referncias Bibliograficas


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Alimentos, Campinas Instrues Prticas no 3, 18 p., 1972.
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80

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IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas. Site institucional: http://www.ibraf.org.br/.
Acessado em: 17/04/2010.
IZUMI,

H.

Electrolyzed

water

as

desinfectant

for

fresh-cut

vegetables.Journal of Food Science, Chicago, v.64, n.3, p.536-539, 1999.


MEDINA, C. J., BLEINROTH. W. E, MARTIN, J. Z., QUAST, G. D., Instituto de
Tecnologia de Alimentos, Campinas. Manga: da cultura ao processamento e
comercializao.
MEDINA, C. J., BLEINROTH C. J., MARTIN, J. Z., Instituto de Tecnologia de
Alimentos,

Campinas.

Abacaxi:

da

cultura

ao

processamento

comercializao.
MELONI, P. L. S. Perspectivas de Negcios para Manga Desidratada, consultor
do SEBRAE
81

PALLETS, Site disponvel em: <http://www.pallets.xpg.com.br/>. Acesso em 15


de abril de 2010.
PARK, D.L.; RUA JR., S.M.; ACKER, R.F. Direct application of a new
hypoclorite sanitizer of reducting bacterial contamination on foods.Journal
of Food Protection, Des Moines, v.54, n.12, p.960-965, 1991.
PY & TISSEAU, M.A. La Pin Tropical. Editorial Blume, Barcelona y Madri,
278p., 1969.
SEBRAE. Como elaborar um plano de marketing, 2005.
Spers, E. E; Begiato, G. F; Castro, L T; Neves, M. F. Mercado de frutas secas.
Agroanalysis. Edio N 12, Vol. 28, 2008.
Toda Fruta. Disponvel em:
<www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=6687>.
Acessado em: 12\04\2010.
Tropdan, Site institucional, disponvel em: <www.tropdan.com.br>. Acesso em
15 de abril de 2010.
VANETTI, M.C.D. Controle microbiolgico e higiene no processamento
mnimo. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO
DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Palestras... Viosa: UFV, 2000.
p.44-51.
WALDVOGEL, Bernadette Cunha et al . Projeo da populao paulista
como instrumento de planejamento. So Paulo Perspec., So Paulo, v.17,
n. 3-4, Dec. 2003 .

82

Anexo I: Diagrama de Fluxo Quantitativo Banana Nanica / Batelada Anos


1,2 e 3.

83

Anexo II: Diagrama de Fluxo Quantitativo Banana Nanica / Batelada Anos


4, 5 e 6.

84

Anexo III: Diagrama de Fluxo Quantitativo Banana Nanica / Batelada Anos


7, 8, 9 e 10.

85

Anexo IV: Diagrama de Fluxo Quantitativo Manga Tommy Atkins / Batelada


Anos 1, 2 e 3.

86

Anexo V: Diagrama de Fluxo Quantitativo Manga Tommy Atkins / Batelada


Anos 4, 5 e 6.

87

Anexo VI: Diagrama de Fluxo Quantitativo Manga Tommy Atkins / Batelada


Anos 7, 8, 9 e 10.

88

Anexo VII: Diagrama de Fluxo Quantitativo Abacaxi Prola / Batelada Anos


1, 2 e 3.

89

Anexo VIII: Diagrama de Fluxo Quantitativo Abacaxi Prola / Batelada Anos


4, 5 e 6.

90

Anexo IX: Diagrama de Fluxo Quantitativo Abacaxi Prola / Batelada Anos


7, 8, 9 e 10.

91

Anexo X: Memorial de Clculos


Calculo da carga trmica utilizada no Processo (Iten 7.1):
Clculo do Cp mdio das frutas:
Tabela 49 - Cp mdio das frutas

Fruta
Banana
Manga
Abacaxi

Cp (kcal/kg.C)
0,80
0,85
0,88
Fonte: Caderno de dados

Consideramos que a temperatura de sada da banana do secador de


65C, do abacaxi e da manga de 70C. Consideramos Tambiente = 20C.
Atravs da frmula Q m.Cp.T encontramos o gasto de energia para
o secador no caso de secagem de cada uma das frutas.
Tabela 50 - Gasto de energia mdio do secador para as frutas.

Secador
Banana
Manga
Abacaxi

Gasto de energia (kW.h)


9,22
9,52
9,86

92

ANEXO XI Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) para FRUTAS


SECAS:
Com base na Resoluo CNNPA no 12 de 1978, tem-se que o PIQ da
Fruta Seca dado por:
i) DEFINIO: Segundo a Resoluo CNNPA no 12 de 1978, FRUTA
SECA pode ser definida como o produto obtido pela perda parcial da gua da
fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados.
ii) DESIGNAO: sua designao deve ser feita simplesmente pelo
nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra seca. Os produtos
preperados com mais de uma espcie de frutas tero a designao de frutas
secas mistas, seguida do nome das frutas componentes. Pode tambm ser
usada a palavra passa em lugar de seca.
iii) CARACTERSTICAS GERAIS: O produto dever ser preparado
com frutas maduras, ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos, de
detritos animais e vegetais. No deve conter substncias estranhas sua
composio normal. tolerada a imerso das frutas em soluo de cloreto de
sdio, hidrxido de sdio ou carbonato de sdio de acordo com as exigncias
da tcnica de fabricao. As frutas secas ou dessecadas no podem
apresentar fermentaes.
iv) CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS:
iv.1) Aspecto: frutas inteiras ou em pedaos, de consistncia prpria,
no esmagada.
iv.2) Cor: prpria.
iv.3) Cheiro: prprio.
iv.4) Sabor: prprio.
v) CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS: As frutas secas devem
obedecer o seguinte padro:
93

- Bactrias do grupo coliforme: mximo 2x102/g


- Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia de 1g
- Salmonelas: ausncia em 25g
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos
e/ou substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar
necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio
desse classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares.
vi) CARACTERSTICAS MICROSCPICAS: Ausncia de sujidades,
parasitos e larvas.
vii) ROTULAGEM: No rtulo deve constar o nome da fruta seguida da
palavra seca, dessecada ou passa. Quando a embalagem contiver frutas
secas de diversas espcies, levar a denominao de Frutas secas mistas,
seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem
decrescente.

94

ANEXO XII Informaes adicionais para a Anlise de Perigos e Pontos


Crticos de Controle (APPCC), sua implementao e Questes para a
determinao dos Pontos Crticos de Controle:
Os sete princpios contemporneos do APPCC so (CULLOR, 1997):
1.

identificao dos perigos, severidades e riscos (qumicos,

microbiolgicos e fsicos);
2.

estabelecimento dos pontos crticos de controle (PCCs) para os

perigos identificados.
3.

estabelecimento dos critrios (limites crticos) para cada PCC.

4.

adoo de procedimentos de monitoramente rotineiro para os

5.

adoo de medidas corretivas, quando o critrio no for atingido.

6.

estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informaes

PCCs.

para o programa.
7.

estabelecimento de um sistema de verificao para documentar

que o programa de APPCC est sendo seguido

CULLOR (1997) tambm apresenta os doze passos para a


implementao do APPCC nas cadeias alimentares:
1.

Definir uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa

de APPCC.
2.

Descrever o(s) produto(s) final(is) e o seu meio de distribuio.

3.

Identificar o provvel uso do alimento e a populao consumidora

4.

Desenvolver um fluxograma que descreva o processo de

alvo.
produo e distribuio.
5.

Verificar o fluxograma.

6.

Implementao

do

princpio

(identificao

dos

perigos,

severidades e riscos), preparando uma lista dos prontos no processo de


95

produo em que ocorrem perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos e


descrio das medidas preventivas.
7.

Aplicao do princpio 2 (identificao dos PCCs no processo

produtivo).
8.

Adotar o princpio 3 e estabelecer os limites crticos que disparem

a implementao de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado.


9.

Implementao do princpio 4, estabelecendo as exigncias de

monitoramente e organizao dos procedimentos para o uso dos resultados do


programa de monitoramento.
10. Organizar o princpio 5, criando aes corretivas a serem
iniciadas quando o programa de monitoramente indicar desvios em relao aos
critrios ou limites crticos estabelecidos.
11. Manter o princpio 6, estabelecendo procedimentos efetivos de
registro de informaes que atestem a implementao do sistema de APPCC.
12. Instituir o princpio 7, estabelecendo procedimentos de verificao
de que o sistema APPCC est trabalhando corretamente.
[CULLOR, 1997]

Para a determinao dos Pontos Crticos de Controle (tabela BBB), as


questes a seguir devem ser respondidas:
Questo 1: Existem medidas de controle preventivas para o perigo
identificado?
Questo 2: Esta etapa reduz a possvel ocorrncia do perigo a nveis
aceitveis?
Questo 3: O perigo pode aumentar a nveis aceitveis?
Questo 4: Haver uma etapa subseqente que eliminar ou reduzir
o perigo a nveis aceitveis?

96

ANEXO XIII PROGRAMA 5S


Os 5Ss foram concebidos na dcada de 50, no Japo do ps-guerra.
A necessidade de organizao era enorme e Kaoru Ishikawa desenvolveu o
programa.
Hoje esse programa adotado por praticamente todas as grandes
empresas e organizaes como programa de qualidade e organizao.
O Programa 5S uma filosofia de trabalho que busca promover a
disciplina na empresa atravs da conscincia e responsabilidade de todos, de
forma a tornar o ambiente de trabalho agradvel, seguro e produtivo.
O programa recebeu esse nome devido s iniciais das cinco palavras
japonesas que sintetizam as cinco etapas do programa. So elas: SEIRI,
SEITON, SEISSO, SEIKETSU, SHITSUKE.
Senso de Utilizao: Separar o que utilizamos que no necessitamos e
no usamos.
Vantagens:

-liberao

de

utenslios,

equipamentos

documentos desnecessrios.
- reduo do tempo de procura.
- melhor visualizao do local de trabalho.
Senso de Ordenao: Cada material tem seu lugar.
Vantagens: - rapidez e facilidade na busca de documentos e objetos.
- reduo da perda de tempo.
- controle do uso de equipamentos e documentos
necessrios.
- estmulo criatividade.
- facilidade de comunicao.
- reduo dos riscos de acidentes.
Senso de Limpeza: A melhor forma de limpar no sujar.
Vantagens: - higiene no local de trabalho.
97

- autoconhecimento de livros, equipamentos e documentos.


- eliminao de desperdcio.
Satisfao de quem executa.
Senso de Sade: Manter a higiene em todos os locais freqentados,
verificando o estado de implantao dos 5S, quer sob o aspecto fsico, quer
sob aspecto mental.
Vantagens: - melhoria do ambiente de trabalho.
- melhoria das reas comuns.
- condies de trabalho favorveis sade.
Senso de Autodisciplina: Melhorar constantemente, desenvolver a
fora de vontade e disciplina cumprido o estabelecido.
Vantagens: - cumprimento natural dos procedimentos.
- disciplina moral e tica.
- cultivo de bons hbitos.
- efetivao da administrao participativa.
- garantia de qualidade de vida.
(Fonte:

Programa

de

Treinamento

S2i

LAB

METRO

FLORIANPOLIS)

98

Anexo XIIII Lay-out da rea Industrial

99

Anexo XV Lay-out dos Equipamentos

100

Anexo XVI: Catlogos dos Principais Equipamentos


Sistema continuo de selagem com pr-aquecimento.
A embalagem com a solapa posicionada manualmente em duas
correias que a transportam passando por um pr-aquecimento e por mordentes
giratrios, efetuando a selagem.
Dispensa a selagem da embalagem plstica pois sela a solapa e a
embalagem em uma nica operao.
Tipo de selagem: lisa sem data.
Embalagem: Polipropileno com solapa.
Controle digital de temperatura e velocidade da selagem.
Produo: 1000 a 2000 selagens/h dependendo da embalagem e do
operador.
Tenso: 220V.
Prazo de entrega: 30 dias.
Valor

R$

5.330,00,

podemos

dividir

em

pagamentos

sinal/faturamento 30 e 60 dias do faturamento.


Ou atravs de linhas de crdito.
Abaixo link da seladora
http://www.jhm.com.br/seladoras/solapa.php
A disposio para esclarecer dvidas.
JHM Mquinas Ltda
Din Tavares
Fone: 011-4723-3744
e-mail - dina@jhm.com.br

101

Mquinas e equipamentos para o segmento alimentcio.

Atibaia(SP), 17 de Junho 2010.

MESA DE SELEO

Ite
m

Qd
e

Descrio das Mquinas

Valor total

01

01

MESA DE PREPARO E SELEO COM TAMPO LISO, 100% EM AO INOX AISI


304 ISO 9002, Dimenses: 3500x1500x1002
R$ 3.840,00

01

01

MESA DE PREPARO E SELEO COM BORDAS E TAMPO LISO, 100% EM


AO INOX AISI 304 ISO 9002, Dimenses: 3500x1500x1002
R$ 4.200,00

CONDIES DE PAGAMENTO:
* A vista: 5%
* A prazo: Sinal de 40% + 2 parcelas iguais no cheque ou boleto (aps aprovao de
cadastro).
* Prazo de entrega: 15 dias.
* Garantia: Um ano.
* IPI: Isento.
* Validade do Oramento: 20 dias
* Frete: FOB (Por conta do cliente).
Atenciosamente,

Dayse Wagmaker
Depto. Vendas
(11) 4412-6100
TORTUGAN INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS INOXIDAVEIS LTDA
Televendas: (00 55) (11) 4412-6803/ 4412-6293 Telefax: (11) 4412-6100
Rua da Madeira, 165 Recreio Estoril - CEP: 12940-040 Atibaia-SP
Site: www.tortugan.com.br
E-mail: daysevendas@tortugan.com.br

102

Atibaia(SP), 22 de Abril 2010.

Item

01

02

03

04

Qde

01

01

01

01

Descrio do Lavador

Valor Total

LAVADOR DE TALISCA MODELO LR2.000. CONSTRUDO EM AO INOX AISI


304, COM SISTEMA DE LAVAGEM DAS FRUTAS, VERDURAS E HORTALIAS POR
BORBULHA MENTO. TRANSPORTE FEITO ATRAVS DE ESTEIRA ATXICA
TERMOPLSTICA, ACIONAMENTO POR MOTO-REDUTOR COM POTENCIA DE
0,75CV. POSSU BORBULHA DOR EM AO INOX, COM POTENCIA DE 3 CVCOM
ENTRADA DE GUA LATERAL. Dimenses: 1,00 X 3,00 X 1,57m. Tenso 220 ou
380V.
LAVADOR DE TALISCA MODELO LR3.000. CONSTRUDO EM AO INOX AISI
304, COM SISTEMA DE LAVAGEM DAS FRUTAS, LEGUMES E HORTALIAS POR
BORBULHA MENTO E BICOS ASPERSORES TRANSPORTE FEITO ATRAVS DE
ESTEIRA ATXICA TERMOPLSTICA, ACIONAMENTO POR MOTO-REDUTOR COM
POTENCIA DE 1CV. POSSU BORBULHA DOR EM AO INOX, COM POTENCIA DE 3
CV COM ENTRADA DE GUA LATERAL. Dimenses: 0,80 X 4,00 X 1,57m. Tenso
220 ou 380V.
LAVADOR MODELO LR4.000. CONSTRUDO EM AO INOX AISI 304, PARA
LAVAGEM DE FRUTAS E VERDURAS POR BORBULHA MENTO, TRANSPORTE
ATRAVS DE ROLETES,
PRIMEIRO ESTGIO, IMERSO EM GUA COM BORBULHAMENTO, SEGUNDO
ESTGIO: JATOS DE GUA EM SPRAY, SISTEMA DE TRANSPORTE EM ROLETES
(FRUTOS EM GIRO) CAPACIDADES DE 500 A 1500Kg/h . MOTO-REDUTOR COM
POTENCIA DE 1CV. BOMBA COM POTENCIA DE 3 CV COM ENTRADA DE GUA
LATERAL. Dimenses: 0,80 X 4,00 X 1,57m. Tenso 220 ou 380V.
LAVADOR DE ESCOVAS MODELO LR-6000, CONTINUO EM AO INOX AISI
304,
COM ESCOVAS DE NYLON E BISCOS ATOMIZADORES EM PVC PARA
LAVAGEM DE FRUTAS E LEGUMES. Dimenses: 1.00 x 4.00 x 1.57m. Motor: 3
CV, Tenso: 220 ou 380V

CONDIES DE PAGAMENTO:
* A vista: desconto de 8%
* A Prazo: Sinal de 40% + 4 parcelas iguais no cheque (aps aprovao de
cadastro).
* Prazo de entrega: 30 dias * Garantia: Um ano.
* IPI: 5%
* Validade do Oramento: 20 dias
* Frete: FOB (Por conta do cliente).
* Produto de exportao
Atenciosamente,

Dayse Wagmaker
Depto. Vendas
(11) 4412-6100
TORTUGAN INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS INOXIDAVEIS LTDA
Televendas: (00 55) (11) 4412-6293/ 4412-6803
Rua da Madeira, 165 Recreio Estoril - CEP: 12940-040 Atibaia-SP

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103

R$

28.322,00

R$

34.033,00

R$ 42.101,00

R$ 29.922,00

Mquinas e equipamentos para o segmento alimentcio.

PROPOSTA ORAMENTRIA
DATA: 17-06-2010

TANQUE

Item

Qtd

01

01

Descrio

Valor
Unitrio

TANQUE DE LAVAGEM DE FRUTAS, LEGUMES , VERDURAS E OUTROS 100% EM


AO INOX AISI 304, COM CESTO, SAIDA PARA REGISTRO E ALA, CAPACIDADE 100 R$
LITROS.

CONDIES DE PAGAMENTO:
* A vista: Desconto de 8%.
* A Prazo: Sinal de 40% + 2 parcelas iguais no cheque (aps aprovao de
cadastro).
* Prazo de entrega: 20 dias
* Garantia: Um ano.
* IPI: Isento.
* Validade do Oramento: 20 dias.
* Frete: FOB (Por conta do cliente).
Atenciosamente,

Dayse Wagmaker
Depto. Comercial
(11) 4412-6100
TORTUGAN INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS INOXIDAVEIS LTDA
Televendas: (00 55) (11) 4412-6100/ 4412-6803 Telefax: (11) 4412-6293
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104

2.129,00

105

106

107