INVESTIGACIN DE PROCESOS

INDUSTRIALES

EVALUACIN DEL PROCESO DE SECADO DE GRANOS

DE CACAO FERMENTADO, EN UN SECADOR DE
BANDEJAS CON CONVECCIN FORZADA DE AIRE

RESUMEN
El cacao (Theobroma cacao L.) constituye un producto agrcola de gran importancia
econmica y social.
Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo que
incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin y secado). El
procesamiento post cosecha ha sido considerado una etapa crtica para todos los tipos
de cacaos y es esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate. Es
tambin la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano. La
correcta fermentacin y secado del cacao es de suma importancia para la
transformacin industrial de este rubro en productos de alta calidad chocolatera.
En el presente trabajo se evaluaron los efectos de algunas variables de secado
artificial sobre las caractersticas fsicas y qumicas de granos fermentados del cacao
de la localidad de Morropn, mediante un secador de bandejas con conveccin
forzada de aire.Dicho secador consiste bsicamente en un secado por contacto con
aire atmosfrico calentado. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este
mecanismo es muy sencillo y se utiliz con la finalidad de generar informacin acerca
de la influencia del efecto de temperatura, velocidad y tiempo de secado; considerando
como ventaja principal el ahorro de tiempo, espacio, bajo costo y con alto nivel
ecolgico.
En vista de la creciente demanda y mayores exigencias de cacao como materia prima
para el mercado es necesario modernizar el proceso de secado debido a que ste se
est realizando de manera artesanal en la provincia de Morropn cuyo cacao fue
calificado como uno de los mejores del mundo es necesario implementar un nuevo tipo
de secado para mejorar la calidad y as asegurar el mercado por periodos ms largos.
Al salir de la etapa de fermentacin el grano de cacao, esta obtiene una humedad
relativa del 55%. Sin embargo esta humedad no es la deseada, ya que an no cumple
las condiciones para ser almacenada y comercializada. Es por ello que en la etapa de
secado la humedad debe reducirse hasta el 6 -8 %.
Mediante el proceso estudiado y analizado obtuvimos los siguientes resultados: Las
diferentes curvas de secado presentan el mismo comportamiento para ambos
espesores del lecho del grano de cacao. El grano de cacao se comporta como un
material poroso durante el proceso de secado. El grano de cacao puede ser
deshidratado a la temperatura de 70C sin que su composicin qumica se altere
significativamente. La velocidad de secado y la humedad crtica del grano de cacao se
incrementa al aumentar la temperatura. El grano de cacao deshidratado posee una
composicin qumica favorable para ser utilizada en la industria chocolatera

Contenido
2

PROBLEMA DE INVESTIGACIN..............................................................................

DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA................................................

FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................................

4..........................................................................................................................................
5

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.................................................................
5.1

OBJETIVOS...........................................................................7

5.1.1

Objetivo general:............................................................................ 7

5.1.2

Objetivos especficos:.....................................................................7

5.2............................................................................................................... 8
5.3
6

MARCO TERICO............................................................................. 8

ANTECEDENTES........................................................................................................
6.1

EL CACAO: CARACTERSTICAS Y APLICACIONES...............................9

6.1.1

Clasificacin taxonmica.................................................................9

6.1.2

Caractersticas principales de la planta..............................................9

6.1.3

Caractersticas del fruto.................................................................10

6.1.4

Caractersticas de la semilla...........................................................10

PRINCIPALES ZONAS CACAOTALERAS DEL PER.............................................

7.1............................................................................................................ 13
7.2............................................................................................................ 13
7.3

EL PROCESO DE SECADO.............................................................13

7.3.1

Contacto gas-slido......................................................................15

8........................................................................................................................................
9

10

HIPTESIS................................................................................................................
9.1.1

Formulacin................................................................................. 22

9.1.2

Operacionalizacin: identificacin de variables, indicadores e ndices. .22

DESARROLLO DEL ESTUDIO..............................................................................

10.1.1

PROCESO DE ELABORACION DEL CACAO...................................23

10.1.2...................................................................................................... 24
10.1.3

ESLABN BENEFICIADO.............................................................24

10.1.4

ESLABN DE CLASIFICACIN Y EMPAQUE..................................27

11
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DEL GRANO
FERMENTADO DEL CACAO...........................................................................................
11.1.1 Estudio del efecto de la variacin del espesor del lecho de granos
fermentados de cacao sobre el tiempo en un secador de bandejas con conveccin
forzada de aire.......................................................................................... 29

11.1.2 Caracterizacin de las curvas de velocidad de secado de los granos de

cacao en funcin de sus contenidos de humedad libre....................................30
11.1.3 Comparacin de las propiedades fisicoqumicas de la almendra
deshidratada de cacao, con las propiedades del cacao fermentado..................31
11.2.......................................................................................................... 31
11.3 MUESTRA DE CLCULO................................................................32

12

11.3.1

Clculo de las propiedades fisicoqumicas para el cacao fermentado...32

11.3.2

Construccin de la curva de velocidad de secado..............................33

Curvas de velocidad de secado encontradas....................................................

12.1.1 Comparacin de las propiedades fisicoqumicas de la almendra
deshidrata de cacao, con las propiedades del cacao fermentado.....................37

13......................................................................................................................................
14

Contenido de humedad........................................................................................

15
PROCEDIMIENTO PRCTICO EN EL PROCESO DEL GRANO
FERMENTADO DEL CACAO...........................................................................................
CONCLUSIONES........................................................................................ 42
RECOMENDACIONES................................................................................. 43

1 PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA
El cacao (Theobroma cacao L.) constituye un producto agrcola de gran importancia
econmica y social. Actualmente el cacao se cultiva en ms de veinticinco pases,
donde las mayores plantaciones del mundo se encuentran en frica del Oeste,
Amrica Central, Sudamrica y Asia.
Actualmente en Per las principales zonas de produccin son: Morropn, Jan, Bagua,
Alto Huallaga, Huallaga Central, Satipo, Valle del Ro Apurmac y La Convencin.
Entre las zonas potenciales se puede mencionar las zonas de Pichis y del Palcaz.
Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo que
incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin y secado). El
procesamiento post cosecha ha sido considerado una etapa crtica para todos los tipos
de cacaos y es esencial para el desarrollo de un buen sabor y aroma a chocolate. Es
tambin la etapa donde ocurre con frecuencia el deterioro de la calidad del grano. La
correcta fermentacin y secado del cacao es de suma importancia para la
transformacin industrial de este rubro en productos de alta calidad chocolatera.
La fermentacin del cacao tiene por objetivos: eliminar el muclago que cubre al
grano verde, desencadenar las reacciones bioqumicas y enzimticas que favorecen la
reduccin del sabor amargo y la astringencia, desarrollar las sustancias precursoras
del aroma y sabor, promover el cambio de color prpura original de los cotiledones del
grano a un color caf, matar al embrin para evitar su germinacin, y por ltimo,
separar los lbulos del cotiledn que estn fuertemente unidos para facilitar el secado
en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares.
Son varias las vas utilizadas para proceder a la fermentacin del cacao; las formas
ms usuales incluyen el apilado de los granos en el piso de secado en cajas de
madera, cestas, plataformas de desecacin y el sistema de bandejas (fermentador
Rohan).
En efecto, el cacao es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de
sabor, aroma y aspecto mediante la formacin de compuestos precursores en un
proceso de fermentacin natural (anaerbica y aerbica), que se dan en el tostado de
las almendras de cacao, mediante complejas reacciones (tipo Maillard).
La prctica de secado del grano de cacao tiene como fin primordial detener la
actividad enzimtica, siendo sta de suma importancia porque en este proceso
ocurren reacciones qumicas que disminuyen el amargor y la astringencia en el grano
de cacao, del 45-60% de humedad (base hmeda) al finalizar la fermentacin, al 7-8%
(bh) necesario para su manipulacin y almacenamiento. Si la humedad final es menor
la almendra se torna quebradiza, y si es mayor puede sufrir infecciones futuras y
permitir la proliferacin de bacterias y hongos. Entre los mtodos de secado existe el
artesanal, en el cual la masa de granos es extendida por un perodo de 6 a 8 das en
los llamados patios de secado, que normalmente son de hechos de madera y
5

cemento; siendo el de madera el ms utilizado, puesto que con este material se evita
que el producto absorba posibles malos olores existentes en el ambiente.
La velocidad y temperatura de secado son esenciales para mantener activas las
reacciones de oxidacin de alcoholes y la de otros compuestos producidos durante la
fermentacin del cacao, que son importantes para su sabor y aroma.
En el presente trabajo se evaluaron los efectos de algunas variables de secado
artificial sobre las caractersticas fsicas y qumicas de granos fermentados del cacao
de la localidad de Morropn, mediante un secador de bandejas con conveccin
forzada de aire, Dicho secador consiste bsicamente en un secado por contacto con
aire atmosfrico calentado. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este
mecanismo es muy sencillo y se utiliz con la finalidad de generar informacin acerca
de la influencia del efecto de temperatura, velocidad y tiempo de secado; considerando
como ventaja principal el ahorro de tiempo, espacio, bajo costo y con alto nivel
ecolgico. Ello permitir disear procesos de deshidratacin de cacao en secadores a
mayores escalas y capacidades, ms apropiados para su incorporacin en la industria
cacaotera peruana, necesaria para atender la altas demanda nacional e internacional
de este rubro como materia prima, y alcanzar los estndares de calidad exigidos por
los procesadores industriales de este rubro alimenticio.
1

FORMULACIN DEL PROBLEMA

El grano de cacao, al salir de la etapa de fermentacin esta obtiene una humedad

relativa del 55%. Sin embargo esta humedad no es la deseada, ya que an no cumple
las condiciones para ser almacenada y comercializada. Es por ello que en la etapa de
secado la humedad debe reducirse hasta el 6 -8 %.

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

En vista de la creciente demanda y mayores exigencias de cacao como materia prima

para el mercado es necesario modernizar el proceso de secado debido a que ste se
est realizando de manera artesanal en la provincia de Morropn cuyo cacao fue
calificado como uno de los mejores del mundo es necesario implementar un nuevo tipo
de secado para mejorar la calidad y as asegurar el mercado por periodos ms largos.

2.1
2.1.1

OBJETIVOS

Objetivo general:

Evaluar el proceso de secado de granos de cacao (Theobroma cacao L.) fermentado,

en un secador de bandejas con conveccin forzada de aire. Logrando mejorar la
calidad del producto y asegurar el mercado.

2.1.2

Objetivos especficos:

1. Determinar las propiedades fisicoqumicas (carbohidratos totales, almidn, fibra

cruda, pH, acidez, humedad, contenido de grasa, cenizas totales, protenas)
del grano fermentado de cacao.
2. Mediante el proceso de secado buscar detener la actividad enzimtica, siendo
sta de suma importancia porque en este proceso ocurren reacciones qumicas
que disminuyen el amargor y la astringencia en el grano de cacao, necesario
para su manipulacin y almacenamiento.
3. Evaluar el efecto de la variacin del espesor del lecho de granos fermentados
de cacao sobre el tiempo de secado, en un secador de bandejas con
conveccin forzada de aire.
4.

Determinar el efecto de la temperatura de la cmara del secador de bandeja

sobre el tiempo de secado de los granos de cacao.

5. Representar las curvas de velocidad de secado de los granos de cacao en

funcin de sus contenidos de humedad libre.

2.2

2.3
3

MARCO TERICO

ANTECEDENTES

El cacao que se cultiva en la zona de La Quemazn, en el distrito de San Juan de

Bigote, en la provincia de Morropn (Piura) obtuvo el premio de oro como mejor cacao
del mundo en Londres, donde se celebr la Semana del Chocolate 2012.Este producto
se impuso entre las especies de cacao que presentaron 600 finalistas de todos los
continentes e incluso el chocolate Picari de Ecuador, que obtuvo un Premio de Oro y
otro de Plata, es elaborado en un 70% con cacao piurano. Con este premio los
organizadores buscan reconocer la mejor zona de produccin de cacao del mundo
7

como una forma de ir hasta el agricultor, asociacin, cooperativa o localidad que

proporciona este producto que deleita a los paladares ms exigentes de todos los
continentes, as lo expreso Eduardo Espinoza, productor de La Quemazn. Espinoza
resalto que productores ,gobiernos locales ,regionales y gobierno central, tenemos
que unir esfuerzos y seguir trabajando para exigirnos ms en calidad y en poder
exigirnos ms en calidad y en poder satisfacer las exigencias de cada uno de los
chocolateros que compran nuestro producto.
En 2003, Manrique hizo una evaluacin al proceso de secado de la base avena
instantnea, utilizando un secador de doble tambor (drum dryer) en una industria de
alimentos. Determin los parmetros de control adecuados para la normalizacin del
proceso de secado y aumento de la produccin de la base, analizando el efecto que
sobre sus propiedades fisicoqumicas (densidad, viscosidad y temperatura de
gelatinizacin) ejercen cada uno de los ingredientes de la suspensin de alimentacin
al secador.
Posteriormente en 2004, Bertorelli y colaboradore en 2004 llevaron a cabo un estudio
acerca del efecto del secado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao.
Evaluaron el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los ndices
fsicos de calidad y caractersticas qumicas del grano fermentado de cacao
(Theobroma cacao L.), proveniente de la localidad de Cumboto, estado Aragua,
utilizando un fermentador tipo trinitario.
Garca y Plancha realizaron en 2006, el diseo preliminar de un secador rotatorio y sus
equipos auxiliares, para deshidratar pulpa de caf. Efectuaron corridas experimentales
de secado en un secador tipo tnel en bandeja con el fin de obtener datos que
asociaran el contenido de humedad de la pulpa de caf con el tiempo de secado, para
construir las curvas de velocidad de secado de estos slidos particulados, determinar
su comportamiento durante la deshidratacin y su humedad crtica promedio, con base
en la produccin de la hacienda Las Acacias, ubicada en el Municipio Caripe del
estado Monagas.

MARCO REFERENCIAL
3.1

EL CACAO: CARACTERSTICAS Y APLICACIONES

3.1.1

Clasificacin taxonmica

Familia: Esterculiceas.
Gnero: Theobroma.
Especie: Malvales.
Nombre Cientfico: Theobroma cacao L.
8

3.1.2

Caractersticas principales de la planta

El rbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al
ao. El fruto de este planta recibe el nombre cientfico de Theobroma cacao L. que
significa "alimento de los dioses", y proviene del griego. Al Theobromae se le
encuentra en los pisos inferiores de las selvas hmedas de Amrica tropical,
generalmente a una altura inferior a los 1.400 metros sobre el nivel del mar. Esta
planta necesita, para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una alta
humedad relativa del aire y una cubierta arbrea que la proteja de la insolacin directa
y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas en almidn, protenas,
materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Su contenido
de Theobromina 1,5 a 3,0%, unido a la presencia de cafena, les da un sabor
aromtico particular.
Las semillas de la mayora de las especies del gnero Theobroma pueden servir, al
igual que T. cacao L., para la preparacin de chocolate; y algunas de ellas
proporcionan chocolates de muy buena calidad. La pulpa azucarada y acidulada que
las rodea puede igualmente consumida, y es utilizada para la preparacin de bebidas
naturales refrescantes y en dulceras.
3.1.3

Caractersticas del fruto

Llamado comnmente mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas
hasta casi redondas; presenta surcos en su superficie, la cual puede cambiar desde
muy rugosa hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios
tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al madurar, la coloracin vara entre el
amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven presenta cinco
compartimientos rellenos de granos; pero al madurar, las paredes de las cmaras
desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de una pulpa
mucilaginosa. El nmero de semillas por fruto vara segn las especies, desde 25/30
en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amaznicos.
El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde los 5
hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura vara entre 150 g y 1.000 g,
aunque el peso promedio es de 400 g, por lo general.
El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1 kg de
cacao seco. Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao
seco, mientras que algunos Amaznicos presentan un ndice de 30-35 frutos/kg de
cacao seco.
3.1.4

Caractersticas de la semilla

Cada semilla se encuentra cubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de
sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el
grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendra". Constituye la materia
prima fundamental para la elaboracin del chocolate. El color de los cotiledones
9

frescos va desde el blanco en los Criollos hasta el morado intenso en los Forasteros
Amaznicos.
Anatoma y composicin de la semilla
Al estudiar histolgicamente los cotiledones frescos de la semilla, se puede observar.

Figura 1 Corte anatmico de la semilla, sealando componentes

celulares

Corte anatmico de la semilla, sealando componentes celulares

a) Clulas epidrmicas dispuestas en una etapa monocelular.
b) Clulas parenquimatosas de reserva que constituyen alrededor del 90% de los
tejidos de los cotiledones, incoloras, contentivas de la llamada manteca de
cacao, protenas y granos de almidn.
c) Clulas con pigmentos que ocupan 8 a 10% del cotiledn y que son
responsables de su coloracin. Contienen polifenoles (taninos, catequinas,
antocianinas, leucoantocianinas) y purinas (theobromina y cafena).
El contenido de grasa puede variar entre 45 y 60% en almendras fermentadas y
secadas. Por su parte, los polifenoles constituyen los compuestos que dan la
10

coloracin a las semillas de Forasteros y Trinitarios; no estn presentes en los tipos

Criollos.
4

PRINCIPALES ZONAS CACAOTALERAS DEL PER

Figura 2

Durante la dcada de los ochenta e inicios de los noventa, la produccin nacional de

cacao se vio afectada por la influencia de diversos factores, como la falta de seguridad
personal en el campo por la violencia narcoterrorista; cada internacional de los precios
del cacao; auge de los precios de la coca; y, la creciente diseminacin de plagas del
cultivo (Escoba de Brujas y Moniliasis).
A ello, se sum el limitado o nulo manejo tcnico de las plantaciones; tratamiento
deficiente de los granos en la etapa de postcosecha; produccin de material gentico
de baja productividad, susceptible a enfermedades y plagas; ausencia y debilitamiento
de las organizaciones productoras de cacao; y, la escasa inversin del sector
agroindustrial, implicando una produccin menos competitiva ante las exigencias del
mercado internacional.
A pesar de los factores adversos, la produccin nacional se ha incrementado de forma
sostenida durante las ltimas dos dcadas, respondiendo parcialmente a la demanda
11

creciente de la industria nacional productora de manteca, polvo de cacao y chocolates

para el mercado interno y externo.
Todo ello gracias al desarrollo de importantes proyectos de apoyo tcnicofinanciero
promovidos, principalmente, por la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el
Delito (ONUDD); la Comisin Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA);
el Ministerio de Agricultura (MINAG); y, la Agencia Internacional de Desarrollo USAID.
Mapa de las Zonas de produccin del Cacao en la actualidad

Figura 3
4.1
4.2
4.3 EL PROCESO DE SECADO
Generalidades sobre el proceso de secado
En trminos generales, se entiende por secado a la eliminacin de la humedad de los
slidos (tambin puede ser un lquido) por evaporacin, con ayuda de un agente que
transmita el calor necesario para ello, y que a la vez sea el agente trasportador de
dicha humedad separada. En la mayor parte de los casos la humedad a eliminar es
agua y el agente transportador de calor y materia evaporada suele ser una corriente
de aire (o gas inerte); aunque tambin se puede hacer uso de la radiacin o la simple
conduccin de calor a travs de una superficie metlica.
Tratamiento de slidos en los secadores

12

En el equipo de contacto gas-slido, los slidos pueden encontrarse en cualquiera de

las cuatro condiciones siguientes:
Esttico: ste es un lecho denso con lminas de slidos, en el cual cada partcula
descansa sobre otras, segn la densidad de la masa de la fase slida. Dicho de otra
manera, no existe movimiento relativo entre las partculas slidas.

Figura 4, Lecho esttico (secador de bandejas)

Mvil: es un tipo de lecho de slidos, ligeramente restringido, en el cual las partculas

estn separadas apenas lo suficiente para fluir o deslizarse unas sobre otras. Por lo
comn, el flujo es descendente por accin de la fuerza de gravedad; pero tambin se
puede registrar un movimiento ascendente debido a la elevacin mecnica o a la
agitacin, generada dentro del equipo del proceso como en los secadores rotatorios.
En algunos casos, la elevacin de slidos se lleva a cabo en equipos independientes y
stos fluyen en presencia de la fase gaseosa slo en sentido descendente

Figura 5.Lecho mvil dentro de un secador rotatorio con elevadores

Fluidizado: se trata de una condicin menos restringida an, en la cual las partculas
slidas se sostienen por medio de fuerzas de arrastre provocadas por la fase gaseosa
que pasa por los intersticios de las partculas, con una velocidad crtica dada. Es una
condicin inestable, porque la velocidad superficial ascendente del gas es menor que
la velocidad final de asentamiento o sedimentacin de las partculas slidas; la
velocidad del gas no basta para arrastrar y transportar en forma continua todos los
slidos. Al mismo tiempo, dentro de la corriente de gas se registran turbulencias con
velocidades bastante grandes para elevar transitoriamente las partculas. El
movimiento de stas es repetidamente ascendente y descendente. En realidad, la fase
de los slidos y la fase gaseosa estn entremezcladas y se comportan juntas como un
fluido en ebullicin.

13

Figura 6. Lecho fluidizado

Diluido: sta es una condicin de expansin total en la cual las partculas slidas
estn tan separadas entre s que prcticamente no ejercen ninguna influencia unas
sobre otras. A decir verdad, la fase de los slidos est tan dispersa dentro del gas que
la densidad de la suspensin es fundamentalmente la de la fase gaseosa individual.
Por lo comn, esta situacin se presenta cuando la velocidad del gas en todos los
puntos del sistema sobrepasa la velocidad final de asentamiento de los slidos, y las
partculas ascienden y son arrastradas continuamente por el gas; no obstante, no
siempre ser ste el caso.

Figura 7
Slidos en condicin diluida cerca de la parte superior de un secadero por aspersin
4.3.1

Contacto gas-slido

Los trminos que se utilizan en esta seccin para describir el mtodo por el cual el gas
entra en contacto con un lecho de slidos se definen a continuacin
Flujo paralelo: en este caso la direccin del flujo de gas es paralela a la superficie
slida. El contacto tiene lugar primordialmente en la interfaz comprendida entre dos
fases, en donde se produce quizs una leve penetracin del gas en los vacos
comprendidos entre los slidos cercanos a la superficie. El lecho de slidos se
encuentra generalmente en condicin esttica

14

Figura 8. Flujo paralelo del gas sobre un lecho esttico

Flujo perpendicular: aqu la direccin de la corriente de gas es perpendicular normal
en la la interfaz de las fases; donde el gas choca contra el lecho de slidos

Figura 9
Gas circulante que choca contra un objeto slido de gran tamao, siguiendo un flujo
perpendicular, en un horno con transportador de rodillos
Circulacin directa: el gas penetra y fluye directamente pasando a travs de los
intersticios de los slidos, circulando de manera ms o menos libre en torno a las
partculas individuales. Esto ocurre cuando los slidos estn en condicin esttica,
mvil, fluidizada o diluida.

Figura 10
Circulacin de gas en flujo directo a travs de un lecho de slidos preformados, sobre
un transportador de plataforma perforada
Flujo de gas en contracorriente: la fase gaseosa y las partculas slidas se
desplazan en la misma direccin, por el arrastre de stas por el flujo de gas

15

Figura 11
Flujo de corrientes paralelas de gas-slidos en un transportador neumtico de fase
diluida y ascenso vertical
Flujo transversal del gas: la direccin de la corriente del gas es exactamente
opuesta a la que sigue el movimiento de los slidos

Figura 12
Flujo transversal de gas y slidos en un secador por gravedad tipo cascada

SECADORES

16

Existen secadores continuos y otros por carga; unos mantienen agitado el slido y
otros no. Los equipos de secado pueden clasificarse en:
(1) secadores en los que los slidos se encuentran directamente expuestos a un gas
caliente (generalmente aire)
(2) secadores en los que el calor es transmitido al slido desde un medio externo
(intercambiador de calor), generalmente a travs de la superficie metlica con la que el
slido est en contacto.
Los secadores que exponen los slidos a un gas caliente se llaman adiabticos o
secadores directos; aquellos en los que el calor es transmitido desde un medio externo
reciben el nombre de no adiabticos o secadores indirectos. Los secadores calentados
por energa radiante, dielctrica o de microondas, tambin son adiabticos. Algunas
unidades combinan el secado adiabtico y no adiabtico y se denominan secadores
directos-indirectos
Tipo de secador utilizado en el proceso de secado
Secador de bandejas
En el secador de bandejas, que tambin se llama secador de anaqueles, de gabinete,
o de compartimientos, el material, que puede ser un slido en forma de terrones o una
pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de
profundidad.
Un secador de bandejas tpico se muestra en la figura 2.19, tiene bandejas que se
cargan y se descargan en un gabinete.
Un ventilador hace recircular el aire calentando con vapor paralelamente con la
superficie de las bandejas. Tambin se usa calor elctrico, en especial cuando el
calentamiento es ms bajo.
Ms o menos del 10% al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el
resto es aire recirculado. Despus del secado, se abre el gabinete y las bandejas se
reemplazan por otras con ms material para secado.
Una de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con
carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas introducidas al secador.
Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden
cargarse y descargarse fuera del secador. En el caso de materiales granulares, el
material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz.
Entonces, con este secador de circulacin cruzada, el aire pasa por un lecho
permeable y se obtienen tiempos de secado ms cortos, debido a la mayor rea
superficial expuesta al aire.

17

Figura 13

Cartas psicromtricas
Las cartas psicromtricas o cartas de humedad son grficas donde se representan las
propiedades de las mezclas gas vapor, a la presin total del sistema, que en la
mayora de estas grficas es a la presin atmosfrica.
En los textos sobre este tema se encuentran disponibles cartas psicromtricas
construidas para el sistema aire vapor de agua, a una atmsfera de presin, en
unidades del sistema internacional y del sistema ingls. Para el clculo de las
entalpas de la mezcla, las condiciones de referencia utilizadas son aire y agua lquida
saturada a 0 C, de tal forma que las cartas puedan ser empleadas en conjunto con las
tablas de vapor.
Las humedades tomadas de estas grficas para ciertos valores de temperaturas de
bulbo hmedo y seco, se aplican slo a una presin atmosfrica de 760 mmHg.
En la figura se muestra una carta de humedad para el sistema aire- vapor de agua en
el sistema ingls, a una presin de una atmsfera (29,92 pulgadas de mercurio).

18

Figura 14 Carta psicrmetrica en sistema ingls de unidades

En el eje de las abscisas se representan temperaturas de bulbo seco (F) y en las
ordenadas se registran las humedades absolutas msicas (lb de agua / lb de aire
seco). Cualquier punto dentro del diagrama representa las caractersticas de una
mezcla gas - vapor de agua. El lmite del diagrama, hacia la izquierda, es la curva
100% humedad relativa. Por otro lado, en cualquier punto situado por encima de esta
curva se encuentra la zona de neblina, por la presencia del aire saturado y agua
lquida. Las curvas situadas por debajo de la curva de 100% representan valores de
humedad relativa. Las lneas rectas que descienden desde la lnea de 100% de
humedad relativa son las lneas de bulbo hmedo, que son iguales para este sistema a
las lneas de saturacin adiabtica y estn superpuestas.
Tipos de humedad en el proceso de secado
La humedad de un slido se puede expresar como:
Humedad en base hmeda (W): es la relacin entre la masa de agua y la masa
del slido hmedo.
Humedad en base seca (X): relacin entre la masa de agua y la masa del slido
seco.

Resulta til expresar el contenido de humedad en base seca (X), debido a que el
denominador de su ecuacin es un valor constante en todo el sistema.
En relacin al slido se emplean los siguientes trminos para definir los diferentes
tipos de humedad:
a) Humedad de equilibrio: es la humedad limitante a la cual un material dado se
puede secar en condiciones especficas de temperatura y humedad del aire. Se
encuentra representado por X*.
b) Humedad ligada: en un slido es aquel lquido que ejerce una presin de vapor
inferior a la del lquido puro, a una temperatura dada. El lquido puede quedar
ocluido por retencin en capilares diminutos, por solucin en celdas o paredes
19

fibrosas, por solucin homognea a lo largo del slido y por adsorcin fsica o
qumica en las superficies del slido.
c) Humedad no ligada: en un material higroscpico es la humedad en exceso en
relacin con el contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la humedad
de saturacin.
d) Humedad libre: es la humedad en exceso que contiene un slido sobre la
humedad de equilibrio; este valor puede llegar a incluir tanto la humedad ligada
como la no ligada. Slo la humedad libre puede ser evaporada y lgicamente
depende de la concentracin del gas a travs de la humedad de equilibrio:
X
= X X*
libre

Figura 15 Relaciones existentes entre los diferentes tipos de

humedades

20

HIPTESIS

6.1.1 Formulacin
El secador de bandejas por conveccin forzada de aire es el tipo de secador ms
adecuado para este tipo de producto, puesto que con este secador de circulacin
cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado ms
cortos, debido a la mayor rea superficial expuesta al aire. Obteniendo un porcentaje
de humedad menor.

6.1.2 Operacionalizacin: identificacin de variables, indicadores e

ndices
Y= f(x)
VARIABLE:

Humedad:
Es el agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmosfera. El
agua est presente en todos los cuerpos vivos; y esa presencia es importante
en la proliferacin de la vida.

Velocidad del secado

INDICADORES

Temperatura
Presin de la atmosfera

MetodologA
Limitaciones
Limite espacial

21

7
7.1.1

DESARROLLO DEL ESTUDIO

PROCESO DE ELABORACION DEL CACAO

DIAGRAMA DE FLUJO DE CADENA AGROALIMENTARIA DE
CACAO.

22

7.1.2
7.1.3

ESLABN BENEFICIADO

7.1.3.1 Cosecha
Consiste en la recoleccin de los frutos o mazorcas maduras; se abren y se les sacan
las almendras frescas.
Los rboles de Cacao florecen 2 veces al ao, el periodo de maduracin de los frutos
oscila entre los 4 y 6 meses despus de la floracin, en dependencia de la altura sobre
el nivel del mar y de la temperatura. La primera cosecha se concentra en los meses de
Octubre, Noviembre y Diciembre y la segunda durante Marzo y Abril.
Es muy importante que los instrumentos para cosechar estn bien afilados para no
daar los cojines florales.
Es necesario recordar que solo deben cosecharse las mazorcas maduras, ya que las
"pintonas" pueden no tener suficiente azcar en la pulpa para una fermentacin
satisfactoria. Por otra parte, las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y se
puede producir la germinacin de las semillas dentro de los mismos frutos.
La cosecha de los frutos debe hacerse con la mayor frecuencia posible para evitar que
sobremaduren. Si la plantacin es grande, se puede cosechar cada 8 a 15 das. Si la
plantacin es pequea, quiz se pueda hacerlo cada mes.
La apertura o quiebra de las mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de
fermentacin y secado, para lo cual se puede usar un machete en la mano. Las
semillas se transportan en cajas de madera o en sacos plsticos hacia el lugar de
fermentacin. No se deben poner en contacto con materiales de metal. En caso de
abrir las mazorcas en el "beneficio" las almendras se pueden poner en los
fermentadores.

7.1.3.2 Fermentacin
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer
chocolate,
Consiste en la colocacin de los granos recin cosechados en recipientes adecuados
o pilas que deben ser cubiertos para crear un ambiente semicerrado. As ocurre la
eliminacin de la baba o muclago azucarado que recubre las almendras y, dentro de
ellas tienen lugar la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y la
formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las
almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente, se produce el
llamado cacao corriente.
Para la fermentacin se necesita un lugar especial no afectado por el viento, bien
ventilado.

23

Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de todo: alcoholes, cidos, pH

y Humedad matan el embrin, disminuye el sabor amargo por la prdida de
teobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman el chocolate.
A continuacin se describen varios mtodos para fermentar cacao: en montones (el
ms usado por pequeos productores), en sacos, en cajas, Mtodo Rohan (ms
ventajoso)
Adems de los mtodos mencionados, en algunos pases se efecta la fermentacin
en canastas de bamb o de algunos otros materiales, con un aspecto algo similar al de
las gavetas de Rohan; cuando han pasado unos 4- 5 das comienza el secamiento.

Etapas de la fermentacin
La fermentacin puede caracterizarse como un proceso en dos etapas:
a) Una etapa de hidrlisis o fase alcohlica que sucede en condiciones
anaerbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que
transforman el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, a la vez
que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de
las clulas de la pulpa, hay penetracin de bacterias acticas inoculadas por
los insectos denominados mosquitos del guarapo. El cido actico provoca
la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y
aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la
interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen
en contacto con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones
hidrolticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucsidos,
provocando el inicio de la formacin de los precursores del sabor a chocolate.
Toda esta fase hidroltica ocurre a temperaturas cercanas a 45C y con pH de
4,0 a 5,0.
b)

La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor

penetracin de oxgeno. Consiste esencialmente en la oxidacin y
condensacin de los compuestos polifenlicos en productos complejos
aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor.
Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el contenido de
humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones
durante la fase de condensacin oxidativa, el color vara en toda la masa
cotiledonar, se inicia el secado y se facilita la penetracin del oxgeno al
interior de los cotiledones.

MTODO ROHAN
24

Es un sistema utilizado para procesar grandes cantidades de cacao y consiste en una

serie de cajones. En este sistema se dispone de gavetas de 120 x 80 x 10 cm. El piso
de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule libremente. El
ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas
gavetas se ponen unas sobre otras formando una pila con un mximo de 12. Ya sea
una sola o las 12 debe taparse la parte superior con tela de gangocho, con sacos
usados o con material inerte no contaminante.
Las almendras deben ser volteadas dentro de las gavetas cada dos das para mejorar
la fermentacin, disminuir la incidencia de hongos, evitar el aglutinamiento y garantizar
la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas van siendo rotadas de posicin,
de abajo hacia arriba.
Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms ventajosamente, un pequeo
productor, pues las gavetas son fciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad
suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras. El secado de
las almendras tambin puede hacerse en estas gavetas, para lo cual se pueden
construir gavetas ms grandes, sin exagerar el tamao para no hacerlas inmanejables
por el peso; las almendras se pueden colocar slo en la mitad de la gaveta, para luego
extenderlas en todo el espacio. De esta manera se puede manejar fcilmente el
material durante el secado. La razn para que la altura de la gaveta sea de 10 cm, es
que en la fermentacin de montones solamente fermenta bien la parte superficial,
posiblemente debido a la aireacin.
Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentacin, pero en todo caso
son pequeas variaciones de los mtodos generales descritos y corresponde a
costumbres locales o tradicionales que no tienen sino influencia local.

Figura 16 Fermentador Rohan

7.1.3.3 Lavado

25

Los granos se lavan al final de la fermentacin en ciertos pases para eliminar las
partculas de pulpa. Los tipos ms burdos generalmente no necesitan lavado, puesto
que la fermentacin prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos
nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las
variedades forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir
los granos directamente de los tanque de fermentacin a las secadoras.
7.1.3.4 Secado
Despus de la fermentacin, las almendras tienen alrededor de 55% de humedad,
debe reducirse al 6 - 8 %, que es la humedad en la cual se debe almacenar y
comercializar.
Durante ese tiempo, las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el
sabor y aroma a chocolate.
Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf),
tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Hay varios mtodos para secar
cacao: al sol (ms recomendable) y estufas artificiales (secador Samoa).
La mayor parte de la produccin mundial de cacao proviene de pases en donde las
almendras se secan al sol; sin embargo en ciertas regiones algunas cosechas
coinciden con un perodo de lluvia o con un perodo de humedad intensa y las
almendras deben ser secadas artificialmente. Por ejemplo, En Brasil, segundo pas en
la lista de productores mundiales, gran parte de la cosecha se seca al sol y una
pequea cantidad se seca artificialmente, para lo cual todas las haciendas estn
equipadas con secadoras artificiales; de esa forma, durante el tiempo de lluvias no hay
prdida de tiempo ni de almendras.

7.1.4 ESLABN DE CLASIFICACIN Y EMPAQUE

Calidad es la clasificacin que dan los pases compradores y los fabricantes a las
almendras de cacao por su apariencia, humedad, contenido de materiales extraos,
mohos, insectos, etc.
Los factores que determinan la calidad del cacao pueden agruparse en: factores de la
herencia, del ambiente y del beneficio (fermentacin y secado).
En el cacao fermentado y otro que no lo est pueden establecerse las siguientes
caractersticas:
Almendra seca bien fermentada
a. Hinchada o gruesa
b. La cscara se separa fcilmente
c. Color marrn o chocolate
d. Naturaleza quebradiza
e. Sabor medianamente amargo
f. Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
26

a. Ms bien aplanada
b. Por lo general es difcil separar la cscara
c. Color violceo en su interior o blanquecino
d. Naturaleza compacta
e. Sabor astringente
f. Aroma desagradable

Figura 17
Para que el cacao se califique como de primera calidad debe estar bien fermentado (5
das mnimos), bien seco y poseer sabor y aroma agradables. A pesar de que la
calidad tiene mucho que ver con factores genticos (cacaos finos y cacaos ordinarios),
no es menos importante el trabajo de beneficio que se inicia con la maduracin de los
frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente un producto de buena
apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dar como resultado un chocolate
de finsima calidad.
EMPAQUE
El cacao beneficiado deber ser comercializado en envases que aseguren la
proteccin del producto contra la accin de agentes externos que puedan alterar sus
caractersticas qumicas o fsicas; resistir las condiciones de manejo, transporte y
almacenamiento.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DEL GRANO

FERMENTADO DEL CACAO

Determinacin del efecto de temperatura de la cmara del secador de bandeja sobre

el tiempo de secado de los granos de cacao.

27

La determinacin del efecto de temperatura es primordial para el secado de granos de

cacao, asegurando que la temperatura de calentamiento sea aproximadamente de 50
a 70C, segn los estndares de calidad para los secadores artificiales. Para poder
cumplir con el objetivo planteado se realizaron ensayos en el secador de bandeja con
conveccin forzada de aire.

Figura 18 Secador de bandeja con conveccin forzada de aire.

Las temperaturas empleadas en el secado del grano de cacao fermentado fueron de
50, 60 y 70C, con fluctuaciones de 5C, donde se determinaron los diferentes
tiempos para cada una de estas antes mencionadas, por medio de la realizacin de la
respectiva curva de velocidad de secado. Se realizaron dos corridas a cada
temperatura y se utiliz granos de cacao fermentado
8.1.1

Estudio del efecto de la variacin del espesor del lecho de granos

fermentados de cacao sobre el tiempo en un secador de bandejas con
conveccin forzada de aire.

Segn los niveles de temperatura establecidos para el secado de granos de cacao

fermentado (50, 60 y 70) C, el presente estudio consisti en aplicar calor a una capa
(1,1 cm) y a dos capas de granos, aproximadamente 2,41 cm de espesor,
determinando su comportamiento durante el proceso (superficie de evaporacin y
secado homogneo). Se realizaron dos corridas para la monocapa y bicapa,
respectivamente a las diferentes temperaturas.

(a)

(b)

Figura 19 Muestras de granos de cacao seco a 60C. a) monocapa b) bicapa

28

8.1.2

Caracterizacin de las curvas de velocidad de secado de los granos de

cacao en funcin de sus contenidos de humedad libre.

La realizacin de la curva de velocidad de secado es esencial, ya que todo slido

necesita tener una curva de secado para que su comportamiento durante el secado
pueda ser caracterizado.
A. Proceso de secado del grano fermentado de cacao a temperatura de 50, 60 y
70C, en el secador de bandejas con conveccin forzada de aire.
Luego de haber pesado las bandejas de aluminio vacas, fueron introducidos en ellas
una cantidad de granos de cacao fermentado (8 granos, aproximadamente,
monocapa), de tal forma que cubriera toda el rea de la bandeja (en lo posible se trat
de mantener constante esta masa total en el resto de las experiencias).
Con la ayuda del psicrmetro se midi las temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo
del aire ambiental. Se introdujo la bandeja de aluminio con el slido hmedo al
secador, y se fij la temperatura deseada. Cada 15 minutos la bandeja era retirada del
secador y colocada en el desecador por 10 min, luego de lo cual se pesaba la bandeja
con la muestra contenida en ella, y enseguida se volva a introducir nuevamente en el
secador. Se tuvo el cuidado de remover los granos de cacao cada 3 horas. Los slidos
fueron sometidos a secado hasta alcanzar el equilibrio (peso constante). Con los datos
recolectados, se procedi a construir la curva de velocidad de secado.

Figura 20 Curvas de secado encontradas en la primera experiencia a las

temperaturas de 50, 60 y 70C. (monocapa).

B. Determinacin de la humedad inicial a travs del mtodo de la estufa.

29

Es necesario conocer la humedad inicial del grano de cacao fermentado, para poder
realizar los clculos relativos a la construccin de la curva de velocidad de secado. El
procedimiento seguido fue el siguiente:
Tres muestras de 10 g, aproximadamente, de slido hmedo fueron tomadas,
colocadas en crisoles previamente pesados y llevadas a la estufa a 103 C por un
tiempo de 16 horas. Se pesaron las muestras completamente secas y se les determin
la masa de cada una de ellas por diferencia de pesadas. La humedad inicial del slido
fue determinada aplicando la ecuacin, promediando los valores de humedad
obtenidos.

8.1.3

Comparacin de las propiedades fisicoqumicas de la almendra

deshidratada de cacao, con las propiedades del cacao fermentado.

La determinacin de las propiedades fisicoqumicas de la almendra deshidratada de

cacao se realiz del mismo modo, para el cacao fermentado. Luego de esto se
compararon los resultados a sus diferentes condiciones.
8.2

8.3
8.3.1

MUESTRA DE CLCULO
Clculo de las propiedades fisicoqumicas para el cacao fermentado
SEMILL
AS
1
2
3
4
5
6
7
8

Larg
o
2.25
2.55
2.35
2.55
2.25
2.35
2.55
2.55

Anch
o
1.45
1.45
1.35
1.15
1.25
1.35
1.25
1.25

Espes
or
1.05
1.05
1.05
0.95
1.05
1.05
1.05
0.95

pes
o
2.47
2.36
2.23
1.84
2.2
2.23
2.18
2.20

2.55

1.15

1.05

2.17

10

2.55

1.35

1.05

1.91

prome
dio

2.43

1.30

1.03

2.18

Caractersticas Fsicas

30

Esta prueba de las caractersticas fsicas del grano de cacao fermentado permite
determinar las dimensiones (ancho, largo y espesor), peso y el ndice de la semilla,
que estn relacionadas con los factores genticos y han sido ampliamente utilizadas
para tipificar los cultivares de cacao y para catalogar comercialmente los diferentes
tipos. A continuacin se presentan los clculos de cada una de ellas con un nmero de
muestras de 10 granos de cacao de la siguiente manera:
Medidas Promedio de caractersticas de la semilla de Cacao
Ancho (A) = 1,30 cm
Largo (L) = 2,43 cm
Espesor (E) = 1,03 cm
Caractersticas Fisicoqumicas
Estos clculos de propiedades fisicoqumicas de las semillas de cacao permitieron
determinar los valores de pH, acidez titulable, humedad, porcentaje de ceniza,
carbohidratos, contenido de grasa cruda, etc.; a fin de verificar si estos granos
cumplen con las normas establecidas.

Determinacin de pH (acidez inica)

pH prom = 5,37

Determinacin de la acidez titulable

prom.= 2,1405 g
/g
% cido actico
cido actico cacao

Determinacin del porcentaje de humedad

Esta prueba consiste en la prdida de peso que experimenta el cacao pulverizado al

ser secado mediante calentamiento en la estufa a temperatura constante y a presin
atmosfrica normal, bajo condiciones tales que eviten cualquier cambio qumico que
pueda ocurrir en el cacao.
El contenido de humedad expresado en porcentaje en peso (o msico) base seca fue
calculado mediante la siguiente frmula
Donde:

%X = Porcentaje de humedad (%, base hmeda).

A = Peso de la muestra original (g).
B = Peso de la muestra seca (g).
Xprom = 40,9134% (g agua / g slido seco)

31

 Determinacin del porcentaje de ceniza

C
= 4,1126%
prom

Determinacin del contenido de protenas

P = 14,9000%

Determinacin de la grasa cruda

G
= 42,1953 %
prom

Determinacin de los carbohidratos totales

C prom = 37,6508 %
T

Determinacin del Almidn

% A = 7,7523 %

8.3.2

Construccin de la curva de velocidad de secado.

Se comprob que cuando se seca un slido a temperaturas relativamente mayores, se

alcanza el equilibrio en un tiempo ms corto.
Cambios de la humedad del slido con respecto al tiempo utilizando diferentes
temperaturas de secado. En las figura 20 se presentan las primeras experiencias de
los valores de humedad del slido (g H O/g ss) a lo largo del tiempo (min) en el
2
proceso de deshidratacin en bandeja de granos de cacao a 50, 60 y 70C. En la
figura, durante los primeros 100 minutos del proceso, se observ una disminucin
significativa de la humedad del slido en todas las temperaturas evaluadas. Esta
disminucin est incluso por debajo de la mitad del valor de humedad inicial del slido,
siendo comparables las cadas de humedad para las temperaturas de 50 y 60C
durante los primeros 150 minutos de secado y ms drsticas an cuando observamos
el perfil de secado del slido a 70C. Por otra parte, la cada de humedad del slido es
mucho ms moderada (menor pendiente) a partir de los primeros 100 minutos de
secado.

32

Curvas de secado encontradas en la primera experiencia a las temperaturas de

50, 60 y 70C. (monocapa).
Lo anterior es explicado por la facilidad de arrastre que tiene el proceso de secado
debido a la presencia de agua libre en una superficie del slido que est
suficientemente saturada y que pasa directamente de la superficie al aire de arrastre
antes de los primeros 100 minutos de secado lo cual genera una fuerte cada de la
humedad del slido; luego, es moderada porque el agua primero tiene que pasar del
interior a la superficie por mecanismos de difusin. Este mecanismo es propio de
alimentos altamente poroso como es el caso de los granos de cacao.

A 70C fue ms fuerte la cada de humedad porque a esta temperatura la

evaporacin del agua es ms rpido, ocurri durante los primeros 75 minutos,
siguiendo un comportamiento lineal) segn el modelo de regresin obtenido, y
con una dispersin mnima de los datos experimentales (R2 = 0,9969), con una
humedad libre registrada de 0,6933 g agua/g ss y al final una humedad de
equilibrio (X*) de 0,0138 g agua/g ss, aproximadamente a los 300 minutos (5
horas) de haber iniciado el proceso de secado, Posterior a los 100 minutos de
secado los perfiles de deshidratacin de las temperaturas de 50 y 60C fueron
acercndose hasta llegar a un punto de coincidencia que es logrado a los 345
minutos del proceso el cual es prcticamente un valor cercano a la humedad
de equilibrio.

En la figura 21, se puede apreciar los cambios de la humedad del slido en

funcin del tiempo (min) en proceso de secado en bandeja con dos capas de
granos (bicapa) de aproximadamente 2,41 cm de espesor a 50, 60 y 70C.
Durante los primeros 100 minutos de secado fue registrada una fuerte cada de la
humedad del slido en todas las temperaturas de trabajo, para hacerse menos
acentuada, luego de haber transcurrido estos 100 minutos, se alcanza la humedad
de equilibrio en todos los tratamientos a partir de los 350 minutos de secado.

33

Figura 21 Curvas de secado encontradas en la primera experiencia

a las temperaturas de 50, 60 y 70C. (bicapa)
Al comparar la humedad del slido entre las tres temperaturas empleadas, se observa
que fue ms significativa la cada de humedad a los 70C se registr durante los
primeros 90 minutos del proceso de secado, siguiendo un comportamiento lineal, con
una dispersin mnima de los datos experimentales (R2 = 0,9989); y luego se hizo ms
lenta hasta alcanzar finalmente una X* de 0,0037 g agua/g ss, a los 390 minutos
exhibiendo una tendencia no lineal, con un coeficiente de regresin polinomio R2 de
0,9983, luego le sigue a 60C y por ltimo a 50C, cuya pendiente es menos
pronunciada (menor prdida de humedad) durante los primeros 150 minutos, con una
dispersin mnima (R2 = 0,9962) y una humedad de equilibrio (X*) de 0,0041 g agua/ g
ss.
Es interesante destacar en la curva de 70C en ambos espesores, que pequeas
variaciones en el tiempo de secado para los primeros 100 minutos de secado, generan
grandes prdidas de humedad.

34

Curvas de velocidad de secado encontradas

Figura 22 Curvas de velocidad de secado encontradas en la primera experiencia

a las temperaturas de 50, 60 y 70 C (bicapa).
Igualmente se puede notar que para las temperaturas de secado de 50 y 60C en
las figuras 4.5 y 4.6, cuya diferencia es de 10C, las velocidades de secado
constantes tienen una discrepancia de 0,0300 g H O/g ss*h y 0,0420 g H O/g
2
2
ss*h aproximadamente. Ahora al comparar las velocidades de secado constante
obtenidas a las temperaturas de 60 y 70C, se puede observar una diferencia
mayor en ambas figuras (0,1080 y 0,1260 g H O/ g ss*h, respectivamente) aun
2
cuando la divergencia es de 10C. Posiblemente esto se debe a cambios
climticos durante el desarrollo de las experiencias, ya que la velocidad de secado
constante slo depende de las condiciones en la superficie del material y por lo
tanto el espesor no influye en los valores registrados. Sin embargo, en el perodo
de velocidad decreciente, la velocidad de secado esta contralada por la velocidad
de migracin del agua a la superficie donde se produce la evaporacin, y es
evidente, que el incremento de espesor provoc una disminucin de la velocidad
media de secado. Tambin puede tener el efecto de aumentar la humedad crtica,
con la consiguiente de disminucin de velocidad de secado Efecto de la variacin
del espesor del lecho de granos sobre la temperatura y tiempo de secado.
La zona de velocidad constante para las muestras de cacao, donde la superficie total
expuesta del slido est saturada de agua adems el movimiento de agua desde el
interior del slido hasta la superficie ocurre en la misma velocidad de evaporacin,
aument con el espesor (bicapa) del grano en funcin de la temperatura (tabla 1), dur
82 minutos para la temperatura de 70C, 120 minutos a 60C y 146 minutos para la
temperatura de 50C. Esto se atribuye, ya que el tiempo para el secado entre

35

contenidos fijos de humedad dentro del perodo de rapidez constante ser entonces
directamente proporcional al espesor.
Figura 24 Variacin de la velocidad constante de secado en funcin de la
temperatura de secado

se muestra que a mayor humedad crtica tiene el slido mayor la velocidad de

secado y viceversa, de acuerdo a sus parmetros como en el caso de la
monocapa, la mayor humedad libre crtica es de 0,3622 g H O/g ss con una
2
velocidad de secado de 0,3060 g H O/g ss*h, como se especifica para las
2
diferentes temperaturas y humedades en la tabla 4.2; de la misma manera,
esto aplica en la figura 4.6 a mayor temperatura mayor velocidad de secado,
notndose que para los diferentes espesores sigue un patrn de regresin
lineal.
9.1.1

Comparacin de las propiedades fisicoqumicas de la almendra

deshidrata de cacao, con las propiedades del cacao fermentado.

A continuacin, se analizarn cada una de las propiedades fisicoqumicas

determinadas para el cacao fermentado y seco. Los resultados y desviaciones que se
presentan, son los promedios totales de todas las corridas en base seca de cada
anlisis.

36

Tabla 4.6 Resultados de los parmetros fisicoqumicos del cacao fermentado y

seco. (Base seca)

Los resultados se expresan como el promedio la desviacin estndar. Letras

distintas en la misma columna indican diferencias significativas (P<0,05 ) .
1 Expresado como porcentaje de cido actico.
2 Carbohidratos Totales calculados por diferencia = 100 (% Protena cruda + % Grasa
cruda + % Ceniza).

37

10

11 Contenido de humedad
El contenido de humedad es un factor de calidad para preservacin, conveniencia en
empaque, transporte y almacenamiento, tambin constituye un criterio de identidad.
Se ha encontrado que las semillas de cacao estudiadas en el laboratorio contienen
aproximadamente un 55,36% de agua en base seca para el cacao fermentado, este
alto contenido de humedad en la fermentacin es debido a la descomposicin
microbiana de la pulpa que produce desprendimiento de jugos. La caracterstica
qumica del grano de cacao fermentado vari significativamente (P<0,05) durante el
transcurso del secado, la humedad descendi, en el cul la reduccin fue de 6,59%,
un valor concurrente con el rango (6-8%) establecido como requisito de calidad y
requerido por los mercados internacionales para la comercializacin del cacao. La
humedad obtenida al final del secado es apropiada porque impide el crecimiento de
hongos en el almacenamiento y que el grano se quiebre fcilmente, en l se producen
reacciones trmicas y se originan fracciones voltiles mediante reacciones de
oscurecimiento no enzimtico va Maillard y formacin de pigmentos marrones.

38

12 PROCEDIMIENTO PRCTICO EN EL PROCESO DEL GRANO

FERMENTADO DEL CACAO
Datos:

1=55
2=6
T 1 =30 C
Calculando la presin parcial:

PV
P g t 30
PV
P g t 30

=55

PV
=0,55
0,6152
Pv =0,3384 Psi
Clculo de la humedad:

W 1=0,622

Como

Kg H 2 O
0,3384
=0,0146
14,6960,3384
Kg As

w 1=w 2

Pv
=0,06
PgT
O

39

0,0146
=0,06
PgT
O

Pg T =5,64 Ps
O

Interpolamos

167 5,59
X 5,64

X =167,38 =75,11

168 5,721

Encontrar la velocidad de secado

constante.

Aire:
= 8m/s

Rc =

T =75

w =0,0146

Kg H 2 O
Kg As

h(tt w )
3600
w

Hallar el h (coeficiente de transferencia de

calor por conveccin)

h=0,0204 G

T w =33

0,8

G=V
Rc =?
V H =(2,83 103 + 4,56 103 w)(T BS K )
91 1042,4
91,4 x

V H =(2,83 103 + 4,56 103 0,0146)(35+273)

V H =1,008

m
h

92 1041,8

m 1+ 0,0146
kg
=
=1,0065 3
vH
1,008
m

X=1042,16

G=8

m
1,0065 3600=28987,2
s

h=0,0204(28987,2)0,8
40

h=75,75

w
m2 k

CONCLUSIONES

1. Las diferentes curvas de secado presentan el mismo comportamiento para

ambos espesores del lecho del grano de cacao.
2. El grano de cacao se comporta como un material poroso durante el proceso de
secado.
3. El grano de cacao puede ser deshidratado a la temperatura de 70C sin que su
composicin qumica se altere significativamente.
4. La velocidad de secado y la humedad crtica del grano de cacao se incrementa
al aumentar la temperatura.
5. El grano de cacao deshidratado posee una composicin qumica favorable para
ser utilizada en la industria chocolatera.

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RECOMENDACIONES

1. Estudiar la cintica de degradacin de los almidones en los granos de cacao

ensayados.

2. Hacer el estudio microbiolgico a las muestras de cacao.

3. Realizar una planta piloto de secado para la posible produccin de cacao.

4. Determinar otros parmetros fsicos y qumicos que permitan diferenciar

concluyentemente la calidad del Cacao

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