PROCESUL TEHNOLOGIC

DE MACINARE A GRAULUI
Procesul tehnologic de mcinare a grului este prezentat n figura 5.1
Recep ia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu
mijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de pstrare sau direct
de la recoltare.
Recep ia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea
de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de corpuri strine, masa
hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de semin e.
Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate.
Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informa ii asupra tipului
opera iei de precur ire ce trebuie aleas.
La recep ia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori urmrindu-se
prezen a mlurii, a mucegaiurilor i a ploni elor. Aceste boli i aceti duntori duc la
deprecierea boabelor de cereale n timpul depozitrii, iar n final la ob inerea finurilor de
calitate inferioar.
Recep ia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat,
utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.).
Precur irea se realizeaz n func ie de rezultatele analizelor de laborator de la
recep ia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi de plante,
insecte) trebuie ndeprtate din masa de boabe.
Mainile folosite la precur irea cerealelor sunt tararele aspiratoare, care
realizeaz separarea amestecului dup dimensiunile, forma i densitatea particulelor.
n urma opera iei de precur ire are loc scderea masei amestecului de boabe cu 1- 2%, att
prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin ventilarea boabelor care trec ntr-un strat sub
ire prin mainile utilizate la aceast operatie.
De la precur ire rezult produsul de baz care este dirijat la uscare sau la depozitare.
Uscarea este opera ia prin care are loc reducerea con inutului de ap din boabele de
cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap, boabele sunt amestecate
cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care n contact cu masa de boabe,
preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerul atmosferic uscat, natural (uscare
natural) sau aerul nclzit prin arderea unor combustibili (uscare artificial).
Uscarea se realizeaz pn la atingerea umidit ii de pstrare a produsului respectiv.

Recep ie cantitativ i calitativ

I1 (impurit i 1)

Precur ire

Uscare
Depozitare
Cur ire

I2 (impurit i 2)

Decojire
Condi ionare
Mcinare
Cernere
Mcinare
Cernere
Mcinare
Cernere

T r e

roturi sau crupe

Griuri

Dunsturi

Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.

Fin

Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n magazii pe

orizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate i pot fi realizate din zid
de crmid, zid de beton etc.
Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condi ii: s nu fie infestate cu
duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare de repaus i n
timpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s corespund particularit ilor de
clim din zon, s poat fi mecanizate cu utilaje pentru ncrcare, descrcare i
dezinfec ie.
Cur irea const n eliminarea din masa de produs a impurit ilor care au
caracteristici (dimensiuni, form i mas specific) asemntoare cu ale produsului de
baz i care nu au putut fi separate la opera ia de precur ire.
Cur irea se realizeaz pe cale uscat pe urmtoarele maini:
vnturtori, pentru separarea dup diferen a de mas specific;
site i ciururi, pentru separarea dup diferen a de dimensiune;
trioare, pentru separarea dup forma boabelor.
Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impurit ilor
aderente la suprafa a acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea perilor i a
pericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast opera ie se execut
deoarece aceste componente nu au valoare alimentar i men inerea lor n amestecul de
boabe va duce la scderea calit ii finilor rezultate dup mcinare.
Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafa a interioar
abraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive.
Condi ionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap. Fina ob
inut din gru condi ionat este mai deschis la culoare, este mai pu in impurificat cu
particule de tr , iar con inutul de cenue este mai redus.
Prin condi ionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim care
permite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin umidificarea
boabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai uor. Consumul de energie se
reduce cu 5-15% n func ie de felul condi ionrii, n cazul mcinrii grnelor condi
ionate n compara ie cu cele necondi ionate. Condi ionarea grului se poate face la rece
sau la cald.
Procedeele de umectare la rece sunt:
-umectarea prin splare (cu maina de splat);
-umectare simpl (cu aparat de udat);
-umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat).
Condi ionarea la cald este numit i condi ionare hidrotermic i se execut n
special la grnele de calitate slab. Procesul de condi ionare la cald se realizeaz n
dou trepte i const n:
- umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat;
- tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instala ii
numit coloana de condi ionare.

Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire umiditatea este
de 15-17%.
Coloana de condi ionare a grului este alctuit dintr-o sec iune de
prenclzire, sec iune de uscare i sec iune de rcire.
nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu ap
cald. Grul umectat intr n sec iunea de prenclzire unde are loc creterea rapid a
temperaturii i migrarea apei de la exterior spre interior.
n sec iunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre exterior,
are loc transpira ia i evaporarea, iar nveliul devine din nou mai pu in umed dect
endospermul.
Mcinarea cerealelor este opera ia de transformare a acestora n fin. Aceast
opera ie se realizeaz cu un consum ridicat de energie.
Mcinarea realizeaz mrun irea boabelor de cereale prin compresiune,
forfecare i frecare n cazul mainilor cu val uri sau prin lovire (n cazul morilor cu
ciocane).
Calitatea finurilor ob inute dup mcinare este dat de intervalul mic de varia
ie a dimensiunilor particulelor.
Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de mcinare se
intercaleaz opera ii de cernere.
n acest fel se ob in economii de energie, deoarece particulele care au
dimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt separate prin
cernere i dirijate corespunztor destina iei.
n func ie de mrimea particulelor rezultate n urma opera iei de mcinare se
pot ob ine urmtoarele produse: tr e, roturi sau crupe, griuri, dunsturi i fin.
n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baz opera
ii de presare, forfecare, frecare i lovire.
n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu val uri. Pentru
mciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin utilajul de mrun
ire pentru ob inerea de fin integral) se folosesc maini de mcinare rapid cum sunt
morile cu ciocane.
n cazul morilor cu val uri, boabele de cereale se sfrm n spa iul dintre doi
tvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite.
n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselor
intermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferen a dintre vitezele
periferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar suprafa a tvlugilor
este neted predomin for a de presare, iar n cazul diferen elor mari de vitez
predomin for a de forfecare.
Ac iunea de mcinare a tvlugilor este influen at att de caracteristicile
tehnice ale tvlugilor mcintori ct i de propriet ile fizice ale produsului supus
mcinrii.
Tvlugii (val urile) morilor cu val uri pot avea suprafa a neted sau rifluit.
Tvlugii netezi se folosesc n special la ob inerea de finuri iar cei riflui i att la ob
inerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite crestturi practicate pe suprafa a
tvlugilor cu scopul de a se desface mai uor miezul boabelor de nveli.
Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori riflui i sunt:

-numrul riflurilor;
-profilul sau forma riflurilor;
-nclinarea riflurilor.
Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att ac iunea de mcinare este mai
intens.
Distan a dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i productivitatea
morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al particulelor, care se
exprim ca raportul dintre granula ia avut de produs nainte de trecere prin zona de
mcinare i granula ia dup mcinare.
Reducerea distan ei dintre tvlugi duce la creterea intensit ii de mcini. n
mori, distan a dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la ob inerea de roturi i 0,50,15 mm la ob inerea finii.
Propriet ile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influen eaz procesul
de mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate.
Rezisten a la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure analizate n
compara ie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare un consum energetic ridicat
i se sfrm n particule mai mari, rezultnd o cantitate mare de produse intermediare
(griuri i dunsturi).
Umiditatea dup condi ionare influen eaz direct procesul de mcini. Diferen
a de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre cele dou
pr i ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd mciniul. Dar, dac
limitele de umiditate optim sunt depite, endospermul din friabil devine plastic i se
macin cu att mai greu cu ct umiditatea e mai mare.
Extrac ia de fin
Cantitatea de fin ob inut din 100 kg cereale se numete extrac ie. Extrac iile
de fin pot fi:
-simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero, iar
limita superioar este variabil;
-intermediare, cu ambele limite variabile;
-complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero, iar
limita superioar este fix i egal cu 100.
orturile de fin se deosebesc i dup propriet ile organoleptice (gust, miros),
fine e i culoare.
Fina alb are un grad de extrac ie de 30%, are culoare alb cu nuan glbuie
i granule fine. Se produc, n genereal, trei variet i de fin alb:
-fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic;
-fin griat pentru paste finoase; -fin
alb obinuit.
Fina semialb are un grad de extrac ie de 75%, iar fina neagr de 85%. Fina
semialb are culoare alb-glbuie cu nuan e cenuii i urme vizibile de tr e i se
folosete pentru ob inerea pinii intermediare.
Fina neagr are culoare cenuie-deschis i con ine particule de tr e. Este
folosit pentru fabricarea unor sortimente de pine.

Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect fina
semialb i fina neagr, dar con ine mai pu ine proteine, lipide, sruri minerale,
vitamine.
Fina neagr este mai acid, con ine particule de tr e, iar indicele de gluten
este mai mic dect cel al finii albe.
De exemplu, din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl se poate ob ine
dup mcinare 90 kg fin extras prin mai multe faze i 10 kg tr e. n acest caz
gradul de extrac ie este de 90%.
Separarea amestecului de produse mcinate.
Dup trecerea prin mainile de mcinat, produsele ob inute formeaz un
amestec care con ine particule de diferite dimensiuni, forme i calit i, de la particule n
care predomin nveliul pn la cele de endosperm curat. Pentru o bun prelucrare
ulterioar separarea acestui amestec de produse trebuie fcut n grupe de frac iuni
foarte apropiate din punct de vedere al granula iei.
Opera ia de frac ionare dup granulozitate se numete divizare. Cel mai
rspndit sistem de divizare din industria morritului este cernerea.
n procesul de cernere, este important ca produsele cernute s fie riguros
grupate att calitativ ct i cantitativ. La aceasta contribuie att tipul de main folosit
ct i suprafa a de cernere.
Mainile de cernut cel mai mult utilizate sunt:
-maini de cernut cu site plane;
-maini cilindrice sau poligonale.
Maina de cernut cea mai rspndit, care este utilizat n toate fazele
procesului de mcini, n afar de cur irea griurilor, este sita plan. Aceasta este o
sit multipl cu micare plan-circular.
Sita plan este compus din mai multe suprafe e de cernere suprapuse care se mic
simultan. Fiecare val este urmat de o sit plan formnd aa numitul "pasaj
tehnologic".
n figura urmtoare este reprezentat o sit plan pentru care se poate urmri
circula ia produselor i separarea lor pe grupe de granula ie ca efect al cernerii.
S-a considerat cernerea unui amestec de produse de la primul pasaj de rotare, care con
ine toate produsele rezultate din mcinare.
Alte maini de cernut sunt utilizate ca maini auxiliare, aa cum este finisorul
de tr e cu 2 tamburi orizontali folosit pentru separarea particulelor de endosperm
aderente la nveli.

B
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

rot

Gri
Gri
mare

D uns
t

A - tvlugi;
B - sit plan cu 12 rame;
1...12 - rame.

Fin

Schema de circula ie i separare pe grupe de frac iuni a produselor ntr-o sit

plan cu 12 rame suprapuse.
Sistemul de ac ionare al unei site plane este un mecanism liber oscilant. Sitele
sunt confec ionate din metal sau din estur textil.
Sitele metalice se folosesc n special la cernerea produselor cu un con inut mai
mare de nveli (roturi) i cu granula ie mare, care, datorit structurii lor, au un
coeficient mare de frecare uznd foarte repede materialul din mtase sau fibre
sintetice. Sitele metalice nu pot fi folosite pentru cernerea finii i a produselor
intermediare mici, deoarece produc for e electrostatice care men in particula de cernut
dup trecerea prin sit, astfel nct exist pericolul obturrii orificiului. Sitele metalice
sunt confec ionate din fire de o el protejat (de exemplu o el zincat) sau din cupru.
estura se realizeaz prin ncruciare simpl.
Sitele textile sunt confec ionate din mtase sau fibre sintetice i sunt folosite la
cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i cernerii finii.
Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct
numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect prin trimiterea la tabelele de
fabrica ie a acestor site, unde se indic toate caracteristicile.
De pe o sit rezult dou frac iuni de produse: cernutul (care trece prin sit) i
refuzul care nu poate trece prin ochiurile sitei.

Randamentul de separare al sitei se definete ca raportul procentual dintre masa

cernutului i masa particulelor cu dimensiuni mai mici dect ale ochiului sitei.
Randamentul de separare al sitei variaz ntre 60% i 75%.
Pentru a se putea deosebi ntre ele, produsele rezultate din procesul tehnologic de
mcini primesc diferite denumiri n func ie de sitele de pe care rezult i de
granulozitate.
Granulozitatea produselor intermediare de mcini se exprim printr-o frac ie n
care la numrtor se trece numrul sitei prin care acestea trec n ntregime, iar la
numitor numrul sitei de pe care sunt refuzate. Acest raport este numit coeficient K.
Sitele sunt numerotate n func ie de caracteristicile lor: dimensiunea ochiurilor,
diametrul firului, numrul de fire pe 1cm, suprafa a activ de cernere.
Opera iile ce urmeaz mcinrii respectiv ambalarea i depozitarea nu sunt
obligatorii n procesul tehnologic. n func ie de destina ie produsele ob inute la
mcinare, se poate realiza ambalarea n saci, pungi i depozitarea n ncperi lipsite
de umiditate. Dup mcinare, depozitarea se poate face n buncre tampon. Produsele
finite rezultate n urma mcinrii grului sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tipuri de fin rezultate prin mcinarea grului
Grupa
Fin alb
Fin semialb
Fin neagr
Fin dietetic

Tipul
480
Superioar tip 000
550
650
800
900
1250
1350
1750
Dietetic

Cenu la s.u., % maximum

0, 48
0, 48 0,
55 0, 65
0, 80
0, 90
1, 25
1, 35
1, 75
2, 20

Tipul de fin reprezint con inutul de substan e minerale (cenua) nmul it cu

1000.
La mcinarea grului se poate ob ine un singur sortiment de fin sau mai
multe sortimente de fin. n primul caz se practic extrac ia direct, iar n al doilea
caz, cnd se ob in 2 sau 3 tipuri de fin se realizeaz extrac ii complementare.
Maturizarea finii. S-a constatat c fina de gru proaspt, ob inut din grne
proaspt recoltate, nu prezint nsuiri optime de panifica ie, acestea mbunt induse dup trecerea unui interval de timp de 45-60 de zile. n acest
interval are loc maturizarea finii, prin aceast denumire fiind desemnate totalitatea
proceselor fizice, chimice i biochimice pe care le sufer fina pe parcursul
depozitrii ei n condi ii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de
compactizare a granulelor.
Principalele modificri care au loc n timpul maturizrii finii sunt urmtoarele:
-mbunt irea calit ii glutenului;
-deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii pigmen ilor colora i;
-creterea acidit ii finii datorit descompunerii fosfa ilor i gliceridelor.