01-04-2011

HIGIENE DOS ALIMENTOS

4. Os microrganismos e a conservao dos alimentos

Objectivos
Conhecer os mtodos de que a indstria alimentar
moderna dispem para evitar a deteriorao
microbiana dos produtos
Compreender, com base numa perspectiva histrica,
a evoluo dos mtodos empregues para conservar
os alimentos
Compreender as bases tericas subjacentes aos
mtodos de processamento estudados
Conhecer as vantagens e desvantagens de cada
mtodo de conservao
Avaliar criticamente os efeitos a longo prazo das
tcnicas de conservao actualmente empregues

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Contedos
4.1. Processamento trmico
4.2. Armazenagem a baixas temperaturas
4.2.1. Refrigerao
4.2.2. Congelao

4.3. Conservantes
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.4.4.

cidos orgnicos e steres

Nitrito
Dixido de enxofre
Conservantes naturais

4.4. Modificao da atmosfera de embalagem

4.5. Controlo da actividade da gua
4.6. Compartimentao

4.1. Processamento trmico

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Processamento trmico. Histria

Nicolas Appert, 1810 descoberta do calor

como agente conservante dos alimentos
Pasteur mecanismo de aco do calor:
inactivao de microrganismos causadores de
putrefaco

4.1. Processamento trmico. Histria

Primeira patente para o uso de latas Reino
Unido, 1810
Primeira fbrica de enlatados Londres, 1812

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Tipos de processamento trmico

Apertizao
Pasteurizao
Processamento UHT

Pasteurizao
Tipicamente, 60 80C por alguns min
Objectivos:
Eliminao de microrganismos patognicos
Imposio legal em produtos de elevado risco
Melhora a sua segurana (leite, ovos lquidos, misturas
para gelados)
Tambm pode destruir deteriorantes

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Pasteurizao
Prolongamento da vida de prateleira
Principal objectivo da pasteurizao de produtos
cidos (sumos, cerveja, pickles, molhos)
Contributo bastante pequeno se o alimento no
tiver outros factores que contribuam para a
inactivao dos mos (acidez, aw)
Esporulados, Gram-positivos no esporulados
(Enterococcus, Microbacterium, Arthrobacter)
conseguem sobreviver e deteriorar temp.
ambiente
Necessidade de refrigerar o produto

Apertizao
processos em que os nicos organismos
que sobrevivem ao processamento no
so patognicos e no conseguem
desenvolver-se no produto nas
condies normais de armazenagem
produtos apertizados tm vidas de
prateleira longas, mesmo armazenados
temperatura ambiente

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Apertizao
Apertizao = esterilizao comercial
Prefervel apertizao esterilizao implica
ausncia total de mos
alimento apertizado no necessariamente
estril - poder no estar completamente
isento de mos viveis
num alimento enlatado, num clima temperado,
no faz mal terem sobrevivido alguns esporos
viveis dum termfilo no conseguiro
desenvolver-se temperatura ambiente

Quantificao da morte trmica dos microrganismos

Morte microbiana pelo calor processo de
primeira ordem:
a uma dada temperatura letal, a taxa de morte
depende do nmero de clulas viveis
presentes
dN/dt = cN
(40)
dN/dt - taxa de morte
N - nmero de clulas viveis presentes
c - constante de proporcionalidade

sinal negativo - N diminui

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Quantificao da morte trmica dos microrganismos

Para obter informao sobre o nmero
de clulas que sobrevivem aps
diferentes perodos de aquecimento,
pode integrar-se (40) entre o tempo
zero e o tempo t:
loge (N/N0) = ct (41)
N e N0 - nmeros de clulas viveis presentes, respectivamente,
nos tempos t e 0

Quantificao da morte trmica dos microrganismos

mais simples usar logaritmos de base
10:
log10 (N/N0) = kt (42)
K = c/loge10 = c/2,303

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Representao grfica de
log10 (N/N0) = kt

Representao grfica de
log10 (N/N0) = kt - valor D
medida da resistncia trmica dum
microrganismo
til para determinar a letalidade do processo
trmico
valor D = tempo de reduo decimal
= tempo necessrio, a uma dada temperatura,
para que a populao sobrevivente sofra uma
reduo de um ciclo logartmico, isto , de
90%
temperatura indica-se como ndice, por ex.,
D65

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Cculo de D
Inverso do declive (1/k)
D = (t2 t1)/(log N1 log N2)

(43)

N1 e N2 - nmeros de sobreviventes ao fim de t1 e t2, respectivamente

no possvel prever com certeza absoluta o

nmero de redues decimais que um
processo trmico dever atingir para que um
produto fique estril (a sua letalidade) log
N2 uma impossibilidade matemtica quando
N2 = 0

Cculo de D
populao microbiana inicial = 10n
Aplica-se um processo trmico que
produz n redues decimais (nD)
haver um microrganismo sobrevivente
no produto (log 1=0)

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Cculo de D
Se aplicarmos um processo trmico mais
intenso:
Ex: (n+1)D, (n+2)D ou (n+4)D
nmero de sobreviventes ser 10-1, 10-2, ou
10-4
Do ponto de vista fsico, no faz sentido dizer
que sobreviveu uma fraco dum
microrganismo
Probabilidade de sobrevivncia: de 1:10, de
1:100 ou de 1:10 000 de um s microrganismo
sobreviver ao processo trmico

Exemplo:
Salmonella Seftenberg 775W (+ termoresistente)
valor D72 em leite de 1,5 s
pasteurizao HTST (15 s a 72C) ir originar
uma reduo de 10D no nmero de viveis
se incidncia no leite cru = 1 ufc/l, aps a
pasteurizao ter reduzido para 10-10 ufc l-1,
ou seja, para (1 ufc 1010 l)-1
estando o leite embalado em pacotes de 1
litro, um pacote em cada 10 bilies (1010) teria
salmonela

10

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Exemplo:
se o nvel de contaminao do leite com
salmonela fosse 104 ufc l-1, o mesmo
tratamento letal teria como resultado
contaminao em 1: 1 000 000 pacotes
Estes clculos simplificados na verdade
subestimam o verdadeiro efeito letal presumem aquecimento e arrefecimento
instantneos

Variao de D com a temperatura

medida que a temperatura aumenta,
diminui o valor D
processo exponencial para o intervalo
de temperaturas usado no
processamento trmico dos alimentos

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Variao de D com a temperatura: representao grfica

Variao de D com a temperatura: representao grfica

valor z - alterao de temperatura que

resulta numa alterao decimal (de dez
vezes, ou de um ciclo logartmico) do
valor D
z = (T1 T2)/(log D1 log D2) (44)
importante para levar em conta o efeito
letal das diferentes temperaturas
durante um processo trmico

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Quadro 4.1. Resistncia dos microrganismos ao calor

D (min)
Clulas vegetativas (z ~ 5C)
Salmonella sp.

Sensibilidade
trmica dos
microrganismos

D65

0,02 0,25

Salmonella Seftenberg

D65

0,8 1,0

Staphylococcus aureus

D65

0,2 2,0

Escherichia coli

D65

0,1

Bolores e leveduras

D65

0,5 3,0

Listeria monocytogenes

D60

5,0 8,3

Campylobacter jejuni

D55

1,1

Endosporos bacterianos (z ~ 10C)

D121

B. stearothermophilus

45

C. thermosaccharolyticum

34

Desulfotomaculum nigrificans

23

B. coagulans

0,1

C. botulinum tipos A e B

0,1 0,2

C. sporogenes
C. botulinum tipo E

0,1 1,5
D80
D110

0,1 3,0
< 1 seg

Geralmente:
psicrotrficos < mesfilos < termfilos
Gram-positivos > Gram-negativos
maior parte das clulas vegetativas
morrem quase instantaneamente a
100C
os seus valores D dizem respeito a
temperaturas apropriadas a processos
de pasteurizao

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Esporos:
esporos bacterianos so em geral muito
mais resistentes ao calor do que as
clulas vegetativas
Alvo da apertizao

Esporos:
Os ascosporos das leveduras e os esporos
assexuados dos bolores so apenas
ligeiramente mais resistentes do que as
clulas vegetativas - morrem a temperaturas
de 100C ou inferiores
temperaturas facilmente atingidas em muitos
processos, p. ex. cozedura do po
ascosporos do bolor Byssochlamys fulva e
dalguns outros ascomicetas:

podem apresentar uma resistncia ao calor mais

elevada
podem ocasionalmente causar problemas em frutas
enlatadas, que recebem um tratamento trmico
relativamente suave

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Mecanismos da resistncia dos endosporos ao calor

Desidratao relativa
Concentrao elevada de caties em
especial Ca2+

Factores que afectam a sensibilidade trmica (valor D)

Sensibilidade intrnseca do
microrganismo
Fase do crescimento
clulas da fase estacionria mais
resistentes do que as da fase de cresimento
exponencial

Composio qumica do meio

Presena de lpidos e protenas protege os
mos
Ex. do leite achocolatado

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Factores que afectam a sensibilidade trmica (valor D) exemplo

Desvios linearidade logartmica

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Desvios linearidade logartmica - motivos

um aumento aparente do nmero de
viveis ou a existncia dum tempo de
latncia no incio do aquecimento podem
ser atribudos activao trmica dos
esporos: nos momentos iniciais do
aquecimento, o nmero de esporos que
so activados iguala ou excede o nmero
de endosporos que so destrudos

Desvios linearidade logartmica - motivos

fase de latncia tambm pode reflectir a
presena de agregados de clulas, que
tm que ser todas inactivadas
As caudas frequentes e muito
significativas do ponto de vista prtico
podem dever-se a sub-populaes de clulas
com resistncia trmica mais elevada

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Acontecimentos letais devidos exposio ao calor

Danos no ADN (endosporos, clulas
vegetativas)
Inactivao da germinao (endosporos)
Inactivao da membrana, enzimas,
ribossomas, ARN
Danos cumulativos, podem no apresentar
efeito imediatamente
Clulas afectadas sub-letalmente podem
recuperar se postas em meio adequado

Descrio dum processo trmico

Processos trmicos no so uniformes
nem instantneos
Necessrio dispor duma grandeza de
utilizao comum para descrev-los
Valor F apertizao
Valor P - pasteurizao

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Valor F e valor P
parmetros que descrevem o efeito letal
integrado dum processo trmico em
termos de minutos a uma dada
temperatura indicada em ndice

Valor F
Se F121 = 4 a combinao de tempos e
temperaturas especfica desse processo
equivale a:
aquecimento instantneo a 121C
manuteno quela temperatura por 4
minutos
arrefecimento instantneo
No preciso que o produto chegue a atingir
os 121C durante o processamento para se
falar de F121

19

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O valor F depende de:

valor z do microrganismo alvo
Se z = 10C, 1 minuto a 111C tem um
F121=0,1
Se z = 5C, ento o valor F121 ser de 0,01

Por isso, ao falar dos valores F

necessrio especificar:
o valor z
a temperatura

Valor F0
Para os esporos, o valor z mais comum
anda volta dos 10C
o valor de F121 determinado com base
neste valor designa-se por F0.
Para determinar o F0 necessrio para um
processo, precisamos de saber
o valor D121 do microrganismo alvo
o nmero de redues decimais necessrio

20

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Valor P ou unidades de pasteurizao

anlogo ao valor F
Tambm neste caso necessrio
especificar a temperatura
Se a temperatura considerada for 60C:
P60 = D60 (log N0 log N)

Caso exemplo
Produtor de enlatados
Alimentos de baixa acidez

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Caso exemplo
Dois objectivos:
Segurana: Clostridium botulinum
Estabilidade

Caso exemplo objectivo segurana

Letalidade normalmente aplicada:
12 redues decimais do nmero de esporos
sobreviventes de C. botulinum
(log N0 log N = 12)
= Cozedura botulnica

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Caso exemplo objectivo segurana

D121 para o C. botulinum = 0,21 minutos
F0 da cozedura botulnica = 12 0,21 =
2,52 minutos
O efeito de aplicar um processo com este
F0 a um produto no qual cada lata
contenha um esporo de C. botulinum (N0
= 1):
numa lata em cada 1012 sobreviver 1
esporo

Caso exemplo objectivo estabilidade

a deteriorao um tipo de falha do
processo mais aceitvel do que a
sobrevivncia dum patognico
os requisitos de letalidade do processo
no tm que ser to severos

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Caso exemplo objectivo estabilidade

Para decidir o grau de severidade:
1. quais seriam os custos econmicos duma
dada taxa de deteriorao?
2. quais seriam os custos do processamento
adicional necessrio para reduzir a taxa de
deteriorao?
3. este processamento adicional iria resultar em
perdas significativas da qualidade do
produto?

Caso exemplo objectivo estabilidade

Taxa de deteriorao devida a subprocessamento usualmente aceite:
1/ 105 106 latas
Equivalente a redues decimais de 5
6 no nmero de esporos de
microrganismos deteriorantes

24

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Caso exemplo objectivo estabilidade

Indicador de deteriorao: Clostridium
sporogenes PA3679
valor D121 tpico de cerca de 1 min
Isto traduz-se num processo com F0 = 5 6
suficiente para causar 24 30 redues
decimais no nmero de esporos do C.
botulinum
muito mais do que os requisitos mnimos da
cozedura botulnica

Valores tpicos de F0 para alguns alimentos enlatados

Alimento

F0

Espargos

24

Feijo em molho de tomate

46

Cenouras

34

Ervilhas

46

Pudim de leite

4 10

Carnes com molho

8 10

Batatas

4 10

Cavala em salmoura

34

Rolo de carne
Pudim de chocolate

6
6

25

01-04-2011

Verificar que o valor de F0 pretendido foi atingido

Termopares colocados no ponto de
aquecimento mais lento

Clculo do valor de F0 a partir da taxa de letalidade

O valor F pode ser calculado a partir da
histria trmica do produto, atribuindo
uma taxa de letalidade a cada
temperatura da curva de aquecimento
A taxa de letalidade, LR, a uma dada
temperatura a razo entre a taxa de
morte microbiana quela temperatura e
a taxa de morte microbiana a uma
temperatura de referncia

26

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Clculo do valor de F0 a partir da taxa de letalidade

utilizando 121C como temperatura de
referncia:
LR = D121/DT
em que LR a taxa letal a 121C.
Como
z = (T2 T1)/(log D1 log D2)
se substituirmos T2 = 121C e se T1 = T;
D2=D121 e D1 = DT
LR = 1/10(121 T)/z

Obteno dos valores de LR

Tabelas
Clculo informatizado

27

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Clculo da letalidade global do processo, F0

somatrio das taxas de letalidade

das diversas etapas do processo
Por clculo integral:

Clculo da letalidade global do processo, F0

Temperatura do produto; taxa de letalidade.

rea situada sob a curva que representa graficamente a

taxa de letalidade em funo do tempo

28

01-04-2011

Garantia da segurana dos processos trmicos

Se o ponto de aquecimento mais lento
receber um tratamento apropriado, a
letalidade do processo nos outros pontos
ser ainda maior
Margem adicional de segurana:
considerar apenas a fase de aquecimento do
processo; a fase de arrefecimento tambm
contribui para o efeito letal

Garantia da segurana dos processos trmicos

confirmao de processos atravs de testes
microbiolgicos
embalagens inoculadas com o microrganismo em
questo so submetidas ao processo em estudo
determina-se
a
taxa
de
deteriorao
ou
sobrevivncia

Os estudos de penetrao do calor do

resultados muito mais precisos e teis as
embalagens inoculadas esto sujeitas a
variaes do comportamento dos mos

29

01-04-2011

Garantia da segurana dos processos trmicos

Qualquer alterao em qualquer aspecto
do produto ou da sua preparao requer
que o processo trmico seja reavaliado

Deteriorao dos enlatados

tratamentos trmicos inadequados
sub-processamento
Normalmente, crescem apenas esporulados
s um sub-processamento muito grosseiro
deixaria sobreviver clulas vegetativas

contaminao ps-processamento
devida a fugas nos recipientes

30

01-04-2011

Latas com inchao

Acumulao de gs por crescimento de
espcies proteolticas ou sacarolticas de
Clostridium
Defeitos no verniz da lata que permitem que
os alimentos entrem em contacto com o metal
e reajam com ele
Gs H2
Distingue-se do de origem microbiana por s
aparecer aps armazenagem prolongada e por
aumentar muito lentamente

Latas sem inchao

Deteriorao s se torna aparente ao
abrir a lata
Espcies de Bacillus degradam os
glcidos sem produzir gs (excepto B.
macerans e B. polymyxa)

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01-04-2011

Deteriorao dos enlatados e acidez

s temperaturas ambientes normais
(<38C):
C. botulinum, o C. sporogenes e o B.
subtilis nos produtos de baixa acidez
C. butyricum e o C. pasteurianum em
produtos de pH < 4,5

Deteriorao por termfilos

Arrefecimento rpido das latas aps o
tratamento trmico
Problemas em enlatados para climas
tropicais processamento mais severo
Termfilos que degradam enlatados:
C. thermosaccharolyticum
Bacillus stearothermophilus
Desulfotomaculum nigrificans
(enegrecimento e mau cheiro)

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Fugas
Costuras das latas
Para evitar
deteriorao no caso
de fugas:
exterior das latas limpo
e descontaminado
gua de arrefecimento
isenta de cloro

Deteriorao pr-processamento
quando o intervalo entre a preparao
do produto e o processamento trmico
demasiado prolongado, pode dar-se
deteriorao
os microrganismos podem ser destrudos
durante o processamento trmico
posterior

33

01-04-2011

4.2. Armazenagem a baixas temperaturas

4.2.1. Refrigerao
4.2.2. Congelao

4.2.1. Refrigerao

34

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Armazenagem em refrigerao
Conservao dos alimentos a 0 5 C
Modifica
Taxa de deteriorao
Natureza da deteriorao
Efeito selectivo sobre a microflora (inibe mesfilos,
predominam psicrfilos)
Efeito sobre a fisiologia dos microrganismos

Efeito sobre a taxa de deteriorao

Taxa de crescimento dos psicrfilos nos
alimentos refrigerados baixa
Ex.: tempo de gerao duma Pseudomonas
isolada de peixe de 6,7 h a 5C, 26,6 h a
0C
Tempo de conservao de filetes de
bacalhau duplica baixando a temperatura de
2,8 para 0,3C

35

01-04-2011

Capacidade para crescer a baixas temperaturas

Associada composio e estrutura da
membrana celular

Maior proporo de cidos gordos insaturados

de cadeia curta

Microrganismos psicrfilos:

Bolores, leveduras, bactrias Gram+ e Gram

Crescem a baixas temperaturas, so
inactivados por temperaturas moderadamente
elevadas:
Excessiva fluidez da membrana
Baixa estabilidade trmica de enzimas e outras protenas
funcionais
Pseudomonas possuem lipases e proteases extracelulares
estveis problemas na indstria dos lacticnios

Efeito das temperaturas de refrigerao sobre os mesfilos

No morrem necessariamente sofrem

choque pelo frio:
Uma parte da populao sofre danos,
eventualmente morte
Efeito no to fcil de prever quanto o das
temperaturas elevadas

36

01-04-2011

Choque pelo frio

Extenso depende de:
Tipo de microrganismo

Gram-negativos mais susceptveis do que Gram-positivos

Fase de crescimento

populaes em fase exponencial so mais susceptveis do

que as que esto em fase estacionria

Diferencial trmico

Quanto maior, mais danos

Taxa de arrefecimento
Quanto mais rpida, mais danos

Meio em que as bactrias cresceram

Clulas que cresceram em meios complexos so mais
resistentes

Choque pelo frio

Mecanismos:
Danos sofridos pelas membranas devido
a transio de fase dos lpidos
membranares cria poros hidrfilos que
permitem fugas de contedo
citoplsmico principal mecanismo
Aumento das quebras nas cadeias do
ADN
Sntese de protenas do choque pelo frio

37

01-04-2011

Significado da refrigerao em termos de segurana alimentar

Refrigerao bacteriosttica, no
bactericida
Essencial para a segurana alimentar:
Boa qualidade microbiolgica das matriasprimas
Manipulao higinica

Significado da refrigerao em termos de segurana alimentar

Mesfilos no crescem, mas podem

sobreviver
Podem recuperar e voltar a crescer se as
condies lhes voltarem a ser favorveis

Evita aumento de patognicos mesfilos,

mas no os elimina
H patognicos que conseguem crescer
a temperaturas de refrigerao

38

01-04-2011

Qualidade dos alimentos refrigerados

Nem todos os alimentos so
refrigerveis:
Alguns alimentos (ex.: frutas tropicais)
sofrem destruio de tecidos por exposio
ao frio
Defeitos visuais
Acelerao da deteriorao microbiana

4.2.2. Congelao

39

01-04-2011

Congelao
Mais bem-sucedida das tcnicas de
conservao de alimentos a longo prazo:
Produtos assemelham-se mais aos prod.
frescos do que os que foram apertizados
Excelente conservao das propriedades
nutritivas

Aspectos gerais
Ponto de congelao dos alimentos < ponto de
congelao da gua pura efeito dos solutos
presentes
Alimentos congelam a -0,5 - -3C
Concentrao de solutos na gua que ainda no
congelou aumenta medida que o processo de
congelao progride o ponto de congelao vai
gradualmente descendo e mesmo a temperaturas
muito baixas (- 60C), ainda h gua que no
congelou

40

01-04-2011

Aspectos gerais
Temperatura de armazenagem em
congelao: geralmente < -18C
No h, normalmente, crescimento
microbiano
Persiste actividade enzimtica residual
(microbiana ou endgena): lipases, p. ex.
deteriorao do produto

Aspectos gerais
Reduo da actividade enzimtica residual:
Branqueamento dos vegetais inactivao das
polifenol oxidases endgenas

queimadura pelo frio defeito dos produtos

congelados:
Alterao da cor da superfcie devida a perda de
gua por sublimao
Evita-se embalando produto em material
impermevel gua ou vidrando-o (camada
superficial de gelo)

41

01-04-2011

Mecanismos de inibio
Reduo da taxa das reaces devido ao
decrscimo da temperatura
Reduo da actividade da gua devido
formao de gelo

Efeito da congelao sobre a actividade da gua de gua pura/gelo

Temperatura (C)

aw

1,000

-5

0,953

-10

0,907

-15

0,864

-20

0,823

-40

0,680

42

01-04-2011

Efeito da congelao sobre a actividade da gua

S tem significado do ponto de vista

microbiolgico se os alimentos forem
armazenados a temperaturas que
permitam crescimento microbiano (> 10C)
Produtos deterioram-se por aco duma
microflora especfica: bolores e
leveduras simultaneamente psicrfilos
e osmfilos

Efeito da congelao sobre a actividade da gua

Ex.: deteriorao de carnes armazenadas

a -5 - -10C (processo lento):
Pontos negros por crescimento de
Cladosporium herbarum
Pontos brancos devidos ao Sporotrichum
carnis
plumas devidas ao Thamnidium elegans

43

01-04-2011

Efeito das diferentes fases da congelao sobre os microrganismos

Todas as fases afectam os

microrganismos
Arrefecimento at temperatura a que
se inicia a congelao causa choque pelo
frio
Temperatura de congelao causa
mais danos e morte

Danos causados pelas temperaturas de congelao

Inicia-se a congelao intracelular: danos
fsicos devidos formao de cristais de gelo
no interior dos microrganismos
Diminuio da aw extracelular desidrata as
clulas microbianas
Alterao da fora inica e do pH da fase
aquosa interfere com a estrutura e funo de
muitos dos constituintes celulares

44

01-04-2011

Danos causados pelo arrefecimento at temperatura de

armazenagem

Uma vez passada a barreira dos -10C,

crescimento microbiano deixa de ser
possvel
Durante a armazenagem, o nmero de
microrganismos viveis decresce
Decrscimo mais lento quanto mais
baixa for a temperatura

Congelao e segurana microbiolgica dos alimentos

Congelao no garante por si s a

segurana do alimento:
Morte microbiana limitada
Persistncia das toxinas
Ex.: frango congelado ainda uma
importante fonte de Salmonella

45

01-04-2011

Congelao e segurana microbiolgica dos alimentos

Taxa de sobrevivncia
Depende de:
Condies de congelao
Natureza do alimento
Composio da microflora do alimento

Muito varivel: 5 70%

Congelao e segurana microbiolgica dos alimentos

Resistncia dos microrganismos

congelao:

No afecta endosporos bacterianos

Clulas vegetativas da maioria das bactrias
Gram-positivas relativamente resistentes
Clulas vegetativas das bactrias Gramnegativas bastante sensveis
Inactivao fivel de protozorios patognicos
e de vermes parasitas
mas no de bactrias constituintes dos
alimentos actuam como crioprotectores
patognicos podem sobreviver muito tempo:
Ex.: Salmonella pode sobreviver 7 anos em gelado
armazenado a 23 C

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Efeito da taxa de congelao sobre a extenso da destruio

de populaes microbianas

Letalidade mxima verifica-se quando a

congelao lenta
Pouco ou nenhum choque trmico
Exposio prolongada a concentraes
elevadas de solutos

Efeito da taxa de congelao sobre a qualidade dos alimentos

Congelao no foi concebida para

destruir microrganismos, mas sim para
minimizar perda de qualidade dos
produtos
Congelao rpida prefervel produto deve
congelar em meia hora
Congelao lenta cristais de gelo grandes,
exposio prolongada a solues com elevada
presso osmtica alimento perde qualidade
Maiores perdas de fluidos celulares ao descongelar
Textura do produto descongelado afectada
negativamente

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Descongelao
Processo mais lento do que a congelao
Exterior do alimento exposto a
temperaturas relativamente elevadas
pro algum tempo
Risco de crescimento de mesfilos
superfcie do produto

Descongelao
Forma prefervel de descongelar:

Lentamente, a baixas temperaturas

Assim, ter algum efeito letal clulas ficam
mais tempo expostas s temperaturas
adversas, entre 0 e 10C

Microflora do alimento descongelado

microflora do alimento antes de congelar

Efeito letal selectivo

BAL geralmente responsveis pela deteriorao
de vegetais descongelados, embora
representem s 1% dos vegetais frescos, cuja
microflora dominada por Gram-negativos

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Descongelao

Congelao e descongelao pode

tornar alimentos mais susceptveis ao
ataque por microrganismos:
Destruio de barreiras antimicrobianas
do produto
Condensao
Contudo, a deteriorao no
consideravelmente mais rpida
H, no entanto, uma perda da qualidade
sensorial (textura)

4.3. Conservantes qumicos

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Conservantes
Substncias que tm a capacidade de
inibir, retardar ou impedir o crescimento
de microrganismos ou de qualquer
deteriorao resultante da sua presena,
ou mascarar a evidncia de tal
deteriorao

Conservantes podem ser:

Microbicidas
Microbiostticos
Muitas vezes, o tipo de efeito depende da dose
Nas doses legalmente permitidas, so quase
sempre microbiostticos:
So teis para controlar baixos nveis de
contaminao
No substituem boas prticas de higiene no fabrico
dos alimentos

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cidos orgnicos e steres

cidos lctico e actico j estudados,
actuam principalmente devido
presena de cido no dissociado

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cido benzico
Ocorrncia natural: casca da cerejeira,
uva do monte, ch, anis,
Para fins alimentares, usa-se o de
origem sinttica

cido benzico
Activo principalmente na forma no
dissociada
cido relativamente forte (pKa 4,19)
eficaz apenas em alimentos cidos
Aplicao prtica: inibio de bolores e
leveduras deteriorantes
Susceptibilidade das bactrias varia
muito

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Mecanismo da inibio dos microrganismos pelo

cido benzico
Multifactorial
Molcula no dissociada interfere com a
gerao de energia a nvel da membrana
Aps penetrar na clula, afecta a actividade
enzimtica

Parabenos
steres do cido para hidroxibenzico
So fenis
Carcter cido muito mais fraco do que os outros
cidos orgnicos (pKa 8,5) podem ser usados em
alimentos no cidos
Actividade antimicrobiana aumenta com o
comprimento da cadeia carbonada do grupo ster
mas a sua solubilidade em gua diminui
Desempenho nalugns alimentos pode ser fraco, por se
localizarem na fase lipdica

A membrana dalguns Gram-negativos actua como

barreira - resistentes

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Mecanismo de aco dos parabenos

Actuam principalmente sobre a
membrana celular
Eliminam o componente pH da fora motriz
de protes
Afectam produo de energia e transporte
de substratos
No h indicaes de interferirem
directamente com enzimas

cido srbico
cido 2,4 hexadienico (cido gordo
insaturado)
Presente em bagas de plantas do gnero
Sorbus
pKa 4,8 til em alimentos cidos
Activo contra leveduras, bolores e bactrias
catalase-positivas
No to activo contra bact. catalase-negativas
Usado como agente selectivo em meios para
clostrdios e BAL ou como agente inibidor de
fungos em fermentaes lcticas

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cido srbico
Mecanismo de aco:
Membrana
Inibio de enzimas importantes (enolase,
lactato desidrogenase e vrias enzimas do
ciclo dos cidos tricarboxlicos

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cido propinico
pKa 4,9
Ocorrncia natural em vrias plantas
Produzido por propionibactrias em
certos queijos
Utilizado como inibidor de fungos em
queijos e produtos de panificao
(inibidor das bactrias que causam
fios)

Nitrito
Empregado desde h muito na produo
de carnes curadas cor e flavor
caractersticos
Adicionado sob a forma de sal de sdio
ou potssio ou sob a forma de nitrato
Aco antimicrobiana conhecida desde
os anos 20 do sc. XX

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Nitrito aco inibidora

Inibio de muitas bactrias conc. 200
mg kg -1:
Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus,
Pseudomonas,
Alguma resistncia: Salmonella,
Lactobacillus

Nitrito aco inibidora

Muito importante do ponto de vista
prtico: aco inibidora sobre bactrias
esporuladas (ex.: Clostridium
botulinum)
Sobrevivem processamento trmico
aplicado durante o fabrico de carnes
curadas
Eficaz para concentraes > 100 mg kg-1

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Nitrito aco inibidora

Mecanismo ainda pouco conhecido:
interaces complexas com vrios
factores (pH, concentrao doutros sais,
processamento trmico aplicado ao
alimento)
Inibio bacteriana aumenta com o
decrscimo do pH agente activo deve
ser o cido nitroso (HNO2; pKa 3,4)

Nitrito aco inibidora

Endosporos:
Inibe germinao e desenvolvimento
dos esporos
Reage com outros componentes do
alimento, produzindo composotos
inibidores factores de Perigo (Perigo,
1960)
Clostrdios so muito sensveis aos
factores de Perigo
Nas carnes no parece haver formao
de factores de Perigo

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Nitrito aco inibidora

Natureza dos factores de Perigo:
Sais de Roussin sais complexos de
ferro e grupos nitrosilo e sulfidrilo
Mecanismo bioqumico de inibio pelo
nitrito dever envolver foramo de sais
de Roussin por reaco com o ferro e
grupos sulfidrilo de constituintes
celulares importantes:
Ferredoxinas (importantes nos clostrdios para o
transporte de e- e produo de energia)

Segurana do nitrito
Desde os anos 50 do sc. XX
preocupaes com a formao de Nnitrosaminas (carcinognicas) por
reaco com aminas secundrias dos
alimentos
Favorecida quando pH baixo

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Fontes de nitrosaminas na dieta ocidental

Ingesto diria estimada: 2 mg NaNO2 dia-1
Carnes e pescado curado (especialmente
bacon frito)
Cerveja
Queijo
Cereais
Vegetais (75% da ingesto diria)
gua

Fontes de nitrosaminas na dieta ocidental

Fonte muito importante: fumo de cigarro
ingesto por inalao de quantidades
100 superiores s ingeridas com
alimentos

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Segurana do nitrito
Prticas seguras de produo de carnes
curadas:
Reduo das concentraes de nitrito
usadas
Uso preferencial de nitrito e no de nitrato
Aplicao de cido ascrbico inibe reaco
de nitrosao

Nitrito e qualidade das carnes curadas

Produo da cor caracterstica:
Reduo do nitrito a xido ntrico
Reaco do xido ntrico com o ferro hmico
da mioglobina nitrosomioglobina
Durante o processo de cozedura de
fiambres, bacon, etc. nitrosomioglobina
nitrosil hemocromo (cor rosada tpica)
Necessrio aplicar 25 mg kg-1 para obter
boa formao da cor

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Nitrito e qualidade das carnes curadas

Nitrito e qualidade das carnes curadas

Formao do flavor
Mecanismo desconhecido
Antioxidante impediria oxidao dos
lpidos?

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Dixido de enxofre
Usado desde h muito queima de
enxofre dentro dos recipientes de
vinificao para desinfect-los
Antioxidante inibe reaces de
escurecimento enzimtico e no
enzimtico nalguns produtos

Mecanismo de aco do SO2

Gs incolor
Dissolve-se facilmente em gua, etabelecendo
um equilbrio semelhante ao do CO2,
dependente do pH:
SO2 (gasoso) SO2 + H2O H2SO3
H+ + HSO3- 2H++SO32 O H2SO3 (cido sulfuroso) um cido dibsico
com valores de pKa de 1,86 e 6,91

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Mecanismo de aco do SO2

As formas no ionizadas do SO2 penetram
mais facilmente na clula e so as que tm
maior actividade antimicrobiana
Formas no ionizadas predominam quando o
pH baixo maior efeito em alimentos cidos
Quando o pH neutro, o SO2 est sob a forma
de ies bissulfito (HSO3-) e sulfito (SO32-)
Forma mais fcil de manipular o SO2 na
indstria alimentar sob a forma de sais
destes anies

Mecanismo de aco do SO2

SO2 bastante reactivo
Agente redutor destri ligaes dissulfureto
nas protenas, interfere com reaces redox
Reage com pirimidinas dos cidos nucleicos,
acares e muitos metabolitos intermedirios
importantes
Aspecto negativo: destri a tiamina dos
alimentos

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Conservantes naturais
Tendncia presente ditada pelos consumidores
Tm recebido considervel ateno:
Extractos de origem vegetal
Sistema da lactoperoxidase
Bacteriocinas

Natural seguro!!!!!
Estricnina
Toxina botulnica

4.4. Modificao da atmosfera de embalagem

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Modificao da atmosfera de armazenagem

Embalagem em atmosfera modificada
Efeito principal: inibio dos aerbios de
crescimento rpido que depressa
deteriorariam alimentos
Anaerbios facultativos e obrigatrios so
pouco afectados (clostrdios, enterobactrias)
Donde: melhora-se conservao, mas no h
grande efeito sobre patognicos
Tcnica quase sempre associada a
armazenagem em refrigerao

Modificao das atmosferas de armazenagem

3 processos diferentes:
Embalagem a vcuo
Embalagem em atmosfera modificada
Embalagem em atmosfera controlada

Requisito comum aos trs: boas

propriedades de barreira do material de
embalagem

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Embalagem a vcuo
Retirada de ar
Muito usada para carnes de alta qualidade
(grossista) consumidor no gosta da cor
violcea resultante da falta de oxigenao da
mioglobina (cor desaparece quando se abre
embalagem)
Forma-se posteriormente CO2 no interior da
embalagem impede desenvolvimento a
microflora aerbia
Microflora das carnes embaladas a vcuo
principalmente BAL (desenvolvimento lento)

Embalagem a vcuo
Tambm usada em embalagens para venda a
retalho de carnes cozinhadas, peixe e saladas
prontas a comer
Frio + falta de oxignio potencial aumento
do risco associado s estirpes psicrotrficas de
C. botulinum
Variante da embalagem a vcuo alimentos
cozidos a vcuo primeiro embalados a vcuo,
depois cozinhados melhoria do flavor e
aparncia, vida de prateleira mais longa

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Embalagem em atmosfera modificada (EAM)

Embalagem recebe uma mistura de gases,
geralmente CO2 + O2 + N2
Composio da atmosfera no interior da
embalagem altera-se durante a armazenagem
respirao do produto e dos microrganismos
Dissoluo do CO2 na fase aquosa
Diferentes taxas de difuso dos gases atravs do
material de embalagem

Embalagem em atmosfera modificada (EAM)

CO2 efeito inibidor sobre os microrganismos
N2 no tem efeito inibidor, mas evita o
colapso da embalagem e evita a rancificao
O2 cor vermelha da oximioglobina melhora
a aparncia das carnes contudo, permite
desenvolvimento, ainda que lento, dos
aerbios

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Misturas usadas para a EAM dalguns alimentos

Embalagem em atmosfera controlada (EAC)

A atmosfera a que o produto fica exposto
mantida constante durante a armazenagem
Usada principalmente para armazenagem e
transporte de alimentos em grosso
Frutas e vegetais

Exemplo mais comum mas e peras em atmosferas com 10%

CO2:
Retarda deteriorao por bolores
Antagonista do etileno retarda a senescncia dos frutos

Expedio de carcaas refrigeradas de borrego

Carnes de primeira

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4.5. Controlo da actividade da gua

Controlo da aw
Pode ser feito atravs de:
Remoo da gua por mtodos fsicos
Secagem
Congelao
Liofilizao

Reduo da gua disponvel para o

crescimento microbiano por adio de
solutos
Salga
Adio de acar

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aw e controlo da microflora nos alimentos desidratados

Crescimento microbiano no se verifica

abaixo de aw 0,60
Deteriorao microbiana no possvel,
mas podem ainda assim ocorrer problemas
microbiolgicos
Microrganismos conseguem sobreviver
importante no caso dos patognicos:
Salmonella
S. aureus

Alimentos de humidade intermdia (IMFs)

Conservados por adio de solutos
Classicamente sucrose e NaCl
tb pode usar-se humectantes como glicerol,
sorbitol e etileno glicol
Problemas com aceitao pelo consumidor para alimentos
humanos
Usados em alimentos para animais de estimao

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Segurana dos produtos de baixo aw

Baixa letalidade dos processos, longa vida
de prateleira dos produtos:
Essencial cumprir estritamente prticas de higiene
Boas condies de armazenagem:
Embalagem adequada
Proteco contra flutuaes da humidade/temperatura

Principais problemas microbiolgicos

S. aureus, mas tb Salmonella

4.6. Compartimentao

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4.6. Compartimentao
Limitao do crescimento microbiano
por compartimentao dentro do
produto
Ex.: manteiga

Manteiga
2 tipos:
Manteigas doces, geralmente com sal
Manteigas maturadas feitas a partir de
natas fermentadas por BAL
BAL produzem:
Acetona a partir do citrato flavor

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Manteiga
Emulso de gotculas de gua em leo
Teor de gordura 80%
Natas pasteurizadas por processo HTST
(85C, 15 s)
Batidas para fazer inverso de fases
Retira-se leitelho
Malaxagem para retirar ainda mais
humidade

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Manteiga
Em manteiga bem feita

Muitas gotculas de gua (> 1010 g-1)

Dimetro > 10
m
Como a manteiga contm no max. 103 ufc/g,
maioria das gotculas so estreis
Nas que contm mos, o crescimento mto limitado
a gotcula demasiado pequena para ter grandes
quantidades de nutrientes
Se a manteiga for salgada, NaCl localiza-se nas
gotculas:
Manteiga com conc. total de sal de 1% e 16% de humidade tem
na verdade conc. de sal de 6,25% na fase aquosa

Manteiga
Poucos mos sobrevivem pasteurizao das
natas mos da manteiga dependem da
higiene do processamento e manipulao
Qualidade da gua de processamento mto
importante

M qualidade microbiolgica das natas pode

influenciar qualidade organolptica da
manteiga lipases termo-estveis das
pseudomonas

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Margarina
Tambm conservada por compartimentao
fase contnua de leo vegetal
Tendncia actual margarinas com menor
teor em gordura (40%) menor estabilidade
Maior humidade menor conc. de sal e
conservantes (c. lctico) na fase aquosa
Maiores dimenses das gotculas mais nutrientes
para o crescimento microbiano
Donde, necessidade de empregar conservantes

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