INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que la
lleva, consciente o inconscientemente, aceptar o rechazar los alimentos de
acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin
embargo, las sensaciones que motivan el rechazo o aceptacin varan con el tiempo
y el momento en que se perciben: dependen tanto de la persona como del entorno.
De ah la dificultad de que con determinaciones de valor tan subjetivo, se pueda
llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un
producto alimentario. En otras palabras, el anlisis sensorial es una disciplina que
se utilizan personas como catadores para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios, dichos catadores se apoyan en los
rganos de los sentidos (olfato, vista, gusto, tacto y odo). El catador o catadores
pueden ser entrenados, semi entrenados o sin entrenamiento alguno (cada uno de
ellos juega un papel fundamental al momento de aplicar los diferentes tipos de
pruebas, pruebas discriminativas, pruebas afectivas y pruebas descriptivas). Los
anlisis qumicos, microbiolgicos y sensoriales se complementan entre s, pero la
evaluacin sensorial es el nico mtodo que puede determinar la manera en que las
personas perciben los alimentos

La evaluacin sensorial resulta ser un factor esencial en cualquier estudio sobre

alimentos, ya que por medio de esta evaluacin se determinan las caractersticas
organolpticas del producto.

OBJETIVOS

Objetivo general

Analizar la importancia de la evaluacin sensorial al momento de determinar

las caractersticas organolpticas del producto.

Objetivos especficos

Aplicar las diferentes pruebas sensoriales a diferentes alimentos.

Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto
alimenticio.
Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la industria de
alimentos.

La valoracin de un producto alimenticio se mide a travs de uno o de dos o ms

sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe
principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos,
denominados tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la
informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y
calidad del estmulo, percibindose su aceptacin o rechazo.
Los rganos de los sentidos son las herramientas idneas para esta labor.
Los cinco sentidos se clasifican en:

Vista
fisicos

tacto
Odo

olfato
quimicos
gusto

Vista
A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).
El sentido de la vista se percibe los colores los cuales se relacionan por lo general
con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.
Olfato
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
Gusto
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando
un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es
por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino
adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se

ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que
el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.[4]
El tacto
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de
este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad,
la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. Las caractersticas de textura se
clasifican en: mecnicas, geomtricas y de composicin.
La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta
clasificacin. Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento
mecnico del alimento frente a la deformacin y se clasifican en primarios y
secundarios.
En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las caractersticas primarias y secundarias
y su definicin Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con
la forma, y/o orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la
granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de
composicin tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.[2]
Tabla 1. Clasificacin de los atributos de textura
MECANICOS
Primarios
Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad
Secundarios
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
crujido

ATRIBUTOS DE TEXTURA
GEOMETRICOS
DE COMPOSICION

fibrosidad
granulosidad
cristalinidad
esponsojosidad
felixibilidad
friabilidad
hilosidad
tersura
aspereza

Fuente: kraner A.

Tabla 2. Caracteristicas mecanicas primaias de textura

humedad
granosidad
sebosidad
aceitosidad
resequedad
harinosidad
suculencia
terrosidad

propiedades

Definiciones

dureza

Sensorial: fuerza requerida para

comprimir una sustancia entre las
muelas(solidos( o entre la lengua y el
paladas(semisolidos).
grado hasta el que se comprime una
sustancia entes los dientes antes de
romperse.
fuerza requerida para pasar un liquido
de una cuchara hacia la lengua.

cohesividad

Viscosidad
elasticidad

grado hasta el sual regresa un

producto a su forma original una vez
que ha sido comprimido entre los
dientes.

adhesividad

Fuerza requerida para retirar el

material que se adhiere a la
boca(generalmente paladar) durante
su consumo.

Fuente: Larmond. E. 1976

Tabla 3. Caracteristicas mecanicas secundarias de textura

Propiedades
fragilidad
masticabilidad

gomosidad

Definiciones
Fuerza con la que el material se
desmorona, cruje o se estrella
tiempo requerido para masticar la
muestra, una tasa constante de
aplicacin, para reducir a una
consistencia adecuada para tragarla.
Densidad que persiste a lo largo de la
masticacion; enerhia requerida para
desintegrar un alimento semisolido a
un estado adecudo para tragarlo.

Fuente: Larmond E. 1976

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.[2]
El odo
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de

tres partes: odo externo, odo medio y odo interno. El odo externo tiene la misin
de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano. Comprende la oreja o pabelln
auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de
cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el
odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que se forma en
el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

Para que se usa el anlisis sensorial?. El papel de la evaluacin sensorial se torna

de gran importancia en prcticamente todas las etapas de produccin y desarrollo
de la industria alimentaria, para conocer tanto las caractersticas como la
aceptabilidad de un producto.
El campo de las posibles aplicaciones del anlisis sensorial es muy amplio y puede
ser utilizado de forma potencial en distintos departamentos de produccin, ventas,
control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa alimentaria. Adems
ser necesaria la caracterizacin sensorial y su correlacin con las caractersticas
fisicoqumicas del producto para definir lo que se entiende como su perfil y para
establecer si se satisfacen las demandas del consumidor, as como para conocer
cules son los atributos del mismo que ms influye en su aceptabilidad.[3]
Existen varias pruebas en las cuales se basa el anlisis sensorial:
Pruebas discriminativas.
Pruebas afectivas.
Pruebas descriptivas.

Pruebas discriminativas
En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensacion que produce iun
alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o mas muestras y generalmenre
no se interesa ni en cuantificar ni a identificas esas diferencias. Se emplean cerca
de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos:
asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.[1]
Pruebas descriptivas
En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las
muestras sino la naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son
netamente perceptibles. Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con
los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluacin.[1]

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores, uno se puede limitar a solo
uno solo, como la acidez, la astringuencia o la intencidad aromatica. Este tipo de
pruebas permite comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes
niveles de intensidad sensorial de un determinado carcter. Son simples de realizar
y requieren de un limitado solo al caractes examinado, se realiza mediante pruebas
de ordenamiento y puntaje.
Pruebas afectivas
este tipo de pruebas se interesan en el placer producido pornun estimulo dado. Se
utilizan mucho para medir el interes o preferencia por un producto nuevo o de un
producto de competencia.
Como jueces se eligen consumidores y es necesario efectuar las pruebas en
lugares los mas parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente
podemos decir que no informan sobre la magnitud de las diferencias de consumo.[1]
Tabla 4. Analisis sensorial (pruebas)
TIPOS DE PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL
Prueba

Afectiva

Discrimina
tiva

Clases

Caracteristicas

preferencia.
aceptacion.
escala
hedonica:
verbal
o
grafica.

apareada
simple.
duo-trio.
triangilar.
comparacion
. multiple.
ordenamient
o.

es subjetiva.
presenta mayor
variabilidad.
los
resultados
son
los
mas
dificiles
de
interpretar.
es
objetivaanalitica
no se requiere
conocer
la
sensacion
subjetiva.
la posibilidad de
desarrollar
nuevos metodos
han
sido
agotados.

Cuando utilizar
se desea conocer muestra o
producto;
gusta o disgusta.
es aceotado o rechazado.
se prefiere a otro.
desea adquirirla o no.
grado de satisfaccion.
Para establecer
uniformidad de la calidad.
el efecto de los cambios
enmaterias
primas,
procesos y empaques.
diferencias entre dos mas
muestras.
aptitud
de
jueces,
seleccin
de
enrenamientos
y
segumiento.

Descriptiv
as

escala
no
estructurada
escala
estructurada
escala
estandar
estimacion
de magnitud
perfiles
sensoriales

es
objetivaanalitica
son mas dificiles
de realizar.
Proporciona
mucha
informacion.
Tiene un mayor
potencial
de
desarrollar
nuevos metodos.

Permite:
Definir
y
medir
propiedades
de
los
alimentos
Conocer la magnitud de los
atributos del producto
Describir el producto
Establecer la direccion de
las diferencias.

CONCLUSION

El anlisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener informacin

sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener
acceso con otras tcnicas analticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva la
incorporacin de las tcnicas sensoriales a los programas de control y
aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menor entidad que las
indudables ventajas que puede aportar. Aunque no todos los mtodos propuestos y
utilizados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar
adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para disear
sistemas efectivos de control de la sensorial para cada caso concreto en funcin de
las caractersticas particulares de cada alimento y de su posicin en el mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] amenire, M.A.; R.M. pangborn, E.R. Rosessier. 1965. Principes of sensory
evaluation of foods. Academic Press. New York.

[2] Anzalduo Morales, A. 1994. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria

y la practica. Editorial Acribia, S.A. Espaa.

[3] AENOR. (1977). Analisis sensorial. Tomo I alimentacion. AENOR, S.A. Madrid.

[4] fishkenn, D. (1990). Sensory quality and the consumer: wiewpoints and
directions. Journal of sensory studies 5(3), 203-209.

TALLER
ANALISIS SENSORIAL

Fernando Mendoza
Master en prevencin de riesgos laborales
Asp. Master en ciencias agroalimentarias
Especialista en gerencia de la calidad

Jairo Romero
Javier Hoyos
Levis Montes

Universidad de sucre
Facultad de ingeniera
Ingeniera agroindustrial
Bromatologa
Sincelejo-Sucre
27/02/2015