BIOQUMICA ALIMENTARIA

Qumica de los procesos biolgicos.

PRLOGO
Quiero que este trabajo no slo sea til en la asignatura, sino que sirva, tambin, para responder a una
pregunta por la que la mayora se preocupa, sin hacrsela: Por qu importa lo que comemos? La naturaleza
proporcion evolutivamente una dieta a todas las especies. Y es que no debemos olvidar que no dejamos de
ser animales aunque seamos los nicos racionales. Nuestro cuerpo tiene unas necesidades segn diversos
factores que solo afectan a la cantidad de alimentos que debemos ingerir. El conocimiento de los alimentos se
hace obligado. As este documento tendr un doble fondo: qumico, por supuesto, y de aplicacin diettica.
Contiene una ampliacin en la que se introduce el conocimiento de los alimentos con su correcta ingesta. No
puedo evitar mi faceta de Educador Nutricional, y tampoco puedo dejar de pensar en que la mayora de esta
sociedad no es sino la minora de personas del mundo, porque el resto se preocupa por llevarse algo a la boca.
Lo suyo si es un motivo y su pregunta es Por qu no podemos nosotros? Vida que nos toca, y afortunados, no
debemos preocuparnos tanto por la alimentacin. Su conocimiento tiene la ventaja de hacernos funcionar
ptimamente, una vez habituados. La ignorancia puede degenerar en indeseables problemas de salud. Era de
la informacin, pero cada individuo debe racionalmente canalizarla.
NDICE
PRLOGO. 2
NDICE.. 3
RESUMEN / ABSTRACT ... 4
INTRODUCCIN. 5
CONTENIDOS. 6
GLCIDOS...... 6
Clasificacin y estructura qumica,
Dulzor y poder reductor,
Caractersticas de alimentos glucdicos,
Fibra diettica,
Trastornos de la glucemia, azcares simples,
PROTENAS 16
Clasificacin, enlace peptdico y aminocidos,
Absorcin y metabolismo proteico,
Degradacin de aminocidos,
Eliminacin de NH4+, 08TENAS 15

 Caractersticas de alimentos proteicos,

LPIDOS... 24
cidos grasos,
Ceras, fosfolpidos, colesterol y A.G.E.,
Elaboracin de aceites y grasas comestibles,
Degradacin y oxidacin,
Caractersticas de los alimentos grasos,
VITAMINAS Y MINERALES.... 30
Vitaminas liposolubles, recomendaciones,
Vitaminas hidrosolubles, recomendaciones,
Minerales,
ALIMENTACIN EQUILIBRADA... 36
Requerimientos energticos, 37
IMC, percentiles y peso ideal, 38
Reparto calrico, 38
Rueda y pirmide de los alimentos, (condensacin de los repartos en un anexo sencillo)
ANEXOS, 40.
CONCLUSIONES, .
PERSPECTIVAS, .
BIBLIOGRAFA, .
INTRODUCCIN
La energa es una propiedad inherente a la materia. La materia posee energa almacenada que se debe, por una
parte, a la posicin y altura de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya que a cada
elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de energa qumica almacenada. Los alimentos
contienen energa qumica, utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo. Recordad
que la suma de todas las energas en un sistema cerrado es constante y que la energa ni se crea ni se destruye,
slo se transforma. (Principios de Termodinmica)
Los alimentos se componen de nutrientes orgnicos (glcidos, protenas, lpidos y vitaminas) e inorgnicos
(minerales y agua). Los organismos extraen de estos energa y nutrimentos, estos ltimos descompuestos para
ser utilizados en su crecimiento o restauracin. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra
alimentacin o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes
necesarios. Se convierte as en un determinante de la salud del individuo.

Todo lo que hace fluctuar nuestro equilibrio, estado casi de comunin entre todas nuestras clulas
perfectamente coordinadas, afecta a nuestro estado de salud, y esto no significa la ausencia de enfermedad.
Nuestro sistema hormonal, el estrs, la actividad diaria (rutinas), las relaciones sociales y la posibilidad
econmica juegan un papel decisivo en nuestra salud, modulando las necesidades que acarrean al organismo o
a la diettica.
As la clula se caracteriza por el hecho de que en ella concurren numerosos procesos de intercambio de
materia y energa con el exterior, es un sistema abierto con un equilibrio oscilante. Las numerosas reacciones
endergnicas que se dan en el metabolismo son posibles a razones termodinmicas acoplando procesos
exergnicos, estos activan cadenas de reacciones donde interviene decisivamente la molcula de ATP.
no
puedo
GLCIDOS
CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA QUMICA
Azcares, almidones, celulosa, pectinas, gomas, muclagos son elementos que comparte el reino vegetal en
nuestro planeta. Slo presente en animales en forma de glucgeno, las plantas fotosintetizan estos compuestos
otorgndoles un papel muy importante: la moneda energtica universal.
Se clasifican en:
Azcares sencillos: Monosacridos; sustancias neutras, cristalizables y difusibles en agua, difcilmente en
alcohol e insolubles en ter. Sus sabores van desde el dulce al amargo.
Qumicamente se dividen en Polihidroxialdehidos o Aldosas y Polihidroxicetonas o Cetosas. De las mltiples
hexosas solo unas pocas se encuentran en estado libre en los alimentos:
3 aldosas y 2 cetosas: glucosa, manosa, galactosa, fructosa y sorbosa.
La glucosa contiene 4 carbonos asimtricos por lo que pueden formarse 16 esteroismeros, esta es uno de los
16 ismeros y 1 de los 2 enanciomorfos D y L. No se refiere a la rotacin ptica del azcar sino a la
configuracin del grupo hidroxilo del penltimo tomo de carbono respecto del ltimo. Para la rotacin ptica
se usan (+) y (), siendo Fructosa D (+) la fructosa de estructura D que gira a la derecha y Fructosa D () la
misma pero levorrotatoria.
Se llego al proceso de Mutarrotacin: donde se definen Alfa y Beta, como formas, no enanciomorfas (ndices
de rotacin ptica no son idnticos con diferente signo, D y L), cicladas de una cadena abierta intermedia.
El descubrimiento de enzimas especficos para cada forma de la glucosa o sus polmeros demostr la
variabilidad tan rica de estos compuestos. Pero, y su tamao y forma; los anillos que forman los azcares son
como los del pirano (6C) y los del furano (5C)
Anexo 1
Oligosacridos:
A los carbohidratos formados por dos o tres monosas, se les denomina oligosacridos. En la naturaleza se
encuentran en estado libre tres disacridos: sacarosa, lactosa y trehalosa, este ltimo es la moneda energtica
3

de los insectos. As la maltosa se deriva del malteado o hidrlisis del almidn de la cebada germinada o la
celobiosa en la de la celulosa, etc. Maltosa y celobiosa difieren slo en la constitucin y de la glucosa que
los compone, ya que el enlace 1:4 se mantiene. La trehalosa se constituye de igual forma que la maltosa pero
el enlace es 1:1, sta es un azcar no reductor. La sacarosa se forma por la unin de D glucosa (piranosa)
y D fructosa (furanosa) en enlace 1:2, por lo tanto, no queda grupo carbonilo libre que le de poder
reductor. Cristaliza con facilidad y en presencia de cidos dbiles o de invertasa se produce el fenmeno de
inversin donde los azcares cambian de + a la rotacin ptica. La miel se compone bsicamente de
azcares invertidos.
Triscridos:
De ellos solo dos se encuentran en la naturaleza en estado libre; la rafinosa en la remolacha y salvado y la
gencianosa en la raz de genciana. La rafinosa por hidrlisis da cantidades equimolares de glucosa, de fructosa
y de galactosa; la hidrlisis enzimtica por emulsina origina sacarosa y galactosa; en medios cidos dbiles y
por la accin de la encima rafinasa se desdobla a melodiosa y fructosa.
Al nombrar los trisacridos debe sealarse la naturaleza de cada enlace glucosdico. Anexo 2.
Azcares complejos:
Polisacridos; uniones oglucosdicas de monosacridos que pierden el dulzor, insolubles y ramificados o no
en 3 dimensiones, como en almidones y pectinas. Cuando slo originan un monmero se les denomina
homopolisacrido: celulosa, almidn, galactano, man, arabano y heteropolisacridos como pectinas,
hemicelulosas, muclagos y resinas. La espectroscopia de RX demuestran la estructura cristalina de todos
excepto del de origen animal, el glucgeno.
Celulosa: Se cree que la mitad de dixido de carbono esta fijado en la celulosa del reino vegetal. Esta es
insoluble excepto en el reactivo de Schweitzer (solucin amoniacal de hidrxido de cobre). Es el polisacrido
mejor estudiado y uno de los que ms aplicaciones tiene; nos sirve en el papel, textiles, explosivos, pinturas
Los rumiantes pueden digerirlos por que poseen en su flora microorganismos que pueden hacerlo. En
vegetales superiores se acompaa de lignina, suponiendo el 30% de la celulosa natural.
Almidn: Macroestructura compuesta de amilosa (cadena lineal de glucosas) y amilopectina (cadena
ramificada de glucosas). El porcentaje vara segn la procedencia del almidn; mientras que el del maz
contiene un 25% en amilosa, el del arroz o los guisantes superan el 70% en este polisacrido. La diferencia de
ramificacin o no la establecen los enlaces entre 1:4 en la amilosa y 1:6 en la amilopectina, por lo que el
enlace 1:6 es el que determina las ramificaciones.
La amilopectina y el glucgeno comparten los mismos monmeros y difieren slo en la relacin de enlaces
1:4 y 1:6.
Hemicelulosas: Gran nmero de polmeros complejos entre los que se encuentran cidos poliurnicos
(sustancias algales), gomas y muclagos.
DULZOR Y PODER REDUCTOR
El poder reductor de estas sustancias se debe a su funcionamiento como aldehdos y cetonas; aunque carezcan
de olor, no en aldehdos verdaderos. As se comenz la investigacin de la forma real de estos compuestos.
Todos los monosacridos poseen un grupo carbonilo que reduce en el licor de Fehling al in cprico, de la
disolucin de SO4Cu en tampn tartrato sdico potsico, en cuproso. Von Euler llam reductonas o
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enedioles al producto de reaccionar el grupo carbonilo con una solucin alcalina. Estas tienen mucha relacin
con la vitamina C o cido ascrbico, poseen la misma estructura: un anillo de lactona entre el grupo carboxilo
y el tomo de carbono 4 (configuracin dienlica).
De todos los azcares existentes en los alimentos, el ms dulce es la Dfructosa. El azcar o sacarosa,
compuesto de glucosa + fructosa, se le concede el valor 100 en grados de dulzura y establece as la
comparativa entre monosacridos. Si sintetizamos sacarosa invertida al sumar Dglucosa aumentamos 23,8 el
grado de dulzura. En definitiva, el azcar invertido es ms dulce que su forma original. Y la industria lo sabe,
ya que sintetizan jarabes de sacarosa parcialmente invertida segn escalas de dulzor, solubilidad,
cristalizacin, densidad, aroma
En zumos de frutas, que son ms o menos cidos, la sacarosa se invierte, lo que depende del pH del jugo, del
tiempo y temperatura de almacenamiento. En productos crnicos (embutidos) se utilizan almidones y
sacarosa, evitando prdidas de humedad y desalando la carne y conservando su color, respectivamente.
Cuando se combinan azcares que tienen carbonilo libre con aminocidos o Reaccin de Maillard o de
caramelizacin, se forman complicados compuestos castaos o melanoidinas. Se busca esta reaccin en la
corteza del pan y bollera, patatas fritas, cereales tratados por calor, los asados, caramelo, chocolate, cerveza y
extractos de carne.
La fructosa pura no origina reaccin de pardeamiento, por el contrario, la glucosa es muy activa.
Cuando se combinan enzimas oxidativos con sustratos como el cido glico de manzanas y peras, dopa y
dopamina, en patatas y pltanos, y los flavoniodes, flavonas, taninos y ligninas de las verduras; o el llamado
pardeamientos enzimtico, se producen ortoquinonas que resultarn polmeros pardos por una reaccin no
enzimtica. Lo mejor para evitar estas reacciones es inactivar las enzimas por calor.
CARACTERTICAS DE ALIMENTOS GLUCDICOS
Los alimentos donde predominan los carbohidratos son principalmente cereales, legumbres, tubrculos y
frutas. No son alimentos ricos en caloras, por mala fama que tengan, pero si son los que nos van a
proporcionar energa (glucosa), mediante absorcin lenta o rpida. De este grupo dependen los cambios
calricos de nuestra dieta ya que de nuestra actividad depender la cantidad justa que debemos ingerir de este
grupo de alimentos.
Cereales: Frutos de ciertas gramneas; Arroz (Oryza sativa, L) integral (con las glumas), descascarillado
(integral sin glumas), pulido o blanco (limpio y blanqueado), sancochado (descascarillado con tratamiento
hidrotrmico y secado, con coloraciones especiales) y tratado (arroces glaseados, matizados y enriquecidos).
Avena (Avena sativa, L). Cebada (Hordeum vulgare, L). Centeno (Secale cereale, L). Maz (Zea mays, L).
Mijo (Panicum miliaceum, L) Trigo (Triticum, L). Alforfn (Fagopyrum esculentum, Moench) alforfn es de
la familia poligonceas. Sorgo (Sorgum vulgare, Pers) Destacan tambin por su alto contenido en fibras,
vitaminas hidrosolubles y minerales (si es integral), y vitaminas liposolubles y grasas poliinsaturadas (familia
omega6 o del cido linoleico) concentradas en el germen. Tienen un perfil proteico alto (deficitario en lisina
y excede la metionina). Su uso se extiende desde la ingesta del grano ntegro (muesli y cruesli, si es con miel)
hasta harinas panificables o no (depende de la presencia de la glutenina o gluten), panes, pastas, repostera y
bebidas.
Tubrculos: Tallos o races que crecen bajo tierra acumulando sustancias, el almidn es el ms importante.
Patata, mandioca o yuca (Manihot esculenta), chufa (Cyperus esculentus), ame (Discorea alata) y batata o
boniato (Iponea batatas), aunque el tubrculo con ms peso es la patata (Solanum tuberosum, L) De alto valor
nutricional, buen precio y muchas variedades: Dessire (piel roja, carne amarilla), Baraka (piel blanca, carne
amarilla), Kennebec (piel blanca, carne blanca), Arran Banner, Red Pontiac, Jaerla. Todas comparten casi
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idntica composicin: una toxina, la solanina (que se elimina con tratamiento trmico), 7075 % de agua, el
almidn de la patata tiene residuos fosfatados en la amilopectina que le confiere una viscosidad especial, casi
sin grasas ni vitaminas liposolubles, con protenas de valor biolgico medio pero con cantidades elevadas de
vitaminas hidrosolubles (vitamina C) y sales minerales (potasio y magnesio)
Frutas: Carnosas o secas, se diferencian por su contenido acuoso. Su contenido en glcidos recorre desde el
10%, en limones o melones, hasta el 70%, en dtiles o membrillo. Recoge entre el 2 y 9% de fibras en frutas
carnosas y el 15% en frutos secos. Lipdicamente no suelen sobrepasar el 1%, excepto frutos o semillas
oleaginosas (aceituna, aguacate, coco, colza (legumbre)) y frutos secos con un 40 60%. Las protenas
destacan slo en frutos secos (25%) Son algo ricas en vitaminas hidrosolubles y especialmente en minerales
(calcio, magnesio, fsforo, cloro)
Legumbres: Son muy parecidas a los cereales, 20 30 % protenas (excede de lisina y deficitaria en
metionina), 60 % de almidn y 1 3 % de lpidos poliinsaturados omega 6. Contienen 6 % de fibras, ricas
en hierro y calcio y el resto de vitaminas y minerales simulan las presentes en hortalizas. Comprenden desde
las muchas especies de juda, seca o verde, lentejas, garbanzos, guisante, habas, soja, cacahuete o algarroba.
Se consumen frescas, secas, germinadas, en harina. Incluso, existe carne de soja deshidratada. Contienen
antinutrientes que producen degeneracin nerviosa irreversible (fabismo), pero se elimina con tratamientos
trmicos leves.
FIBRA DIETTICA
En aos recientes se ha incrementado en inters por el conocimiento de la asociacin entre la ingestin de
fibra diettica y la salud. Actualmente se conocen varias enfermedades del aparato digestivo y algunos
padecimientos crnicos degenerativos que se presentan con mayor frecuencia cuando el consumo de fibra en
la dieta es reducido.
La fibra diettica esta clasificada en:
Celulosa: Homoglicano lineal de glucosas 1:4, insoluble en alcali concentrado pero soluble en sulfrico
concentrado. Principal constituyente de la pared celular del reino vegetal.
Hemicelulosas: Grupo diverso de heteroglicanos que se componen de cadenas principales de xilosa, manosa,
galactosa o glucosa, y laterales de arabinosa, galactosa y cido glucornico.
Sustancias ppticas: Presentes en la pared celular primaria y laminillas medias. Esta compuesto de cadenas de
cido galactournico y lateralmente cadenas de ramnosa, arabinosa, xilosa o glucosa.
Gomas: Secrecin vegetal como respuesta a una lesin compuesta de cadenas de galactosa, cido
glucornicomanosa o cido galacturnicoramnosa. Los monmeros xilosa, glucosa y galactosa forman las
cadenas laterales.
Muclagos: secrecin en contra de la deshidratacin en plantas y semillas. Compuestos de galactosamanosa,
glucosamanosa, arabinosaxilosa, cido galacturnicoramnosa, con cadenas laterales de galactosa.
Sustancias algales: derivados de las algas que contienen manosa, xilosa y cido glucornico con
ramificaciones de galactosa, o no, en su pared celular.
Ligninas: Polmero de fenil propano con enlaces cruzados muy complejos. Se pueden dividir en tres grupos
segn el predominio de los alcoholes sinapil, comiferil o cumaril; resiste la degradacin bacteriana, insoluble
en sulfrico concentrado. Constituye la parte ms leosa de las plantas.

Todos ellos derivan de las plantas y comparten la caracterstica de que no los digieren las enzimas del aparato
digestivo, si por la flora intestinal, en los humanos.
Entre los efectos fisiolgicos de la fibra diettica, que pueden tener una aplicacin desde el punto de vista
clnico, debemos destacar:
Metabolismo lipdico
Las fibras viscosas (guar, pectina, etc.) se han empleado con resultados favorables para reducir el colesterol
unido lipoprotenas de baja densidad (LDL), aunque esta disminucin no sea tan marcada. Si esta medida va
unida a la utilizacin de frmulas de alimentos con almidn, la disminucin del colesterol LDL, se acompaa
tambin de un descenso de los triglicridos, unidos a las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDLP).
Los mecanismos que pueden explicar la accin hipercolesterolmica de las fibras son: reduccin de la
secrecin de cidos biliares e incremento de su excrecin por heces e inhibicin de la sntesis heptica con
respecto a su accin sobre cidos biliares, este parece ser el mecanismo primero y ms constante de la fibra
para disminuir los niveles de colesterol plasmtico.
Metabolismo de la glucosa
Las fibras solubles, gomas y pectinas, reducen la glucemia postprandial, al retardar la absorcin intestinal de
la glucosa. Esta propiedad se la confiere su alta viscosidad. De aqu se deducen las recomendaciones a los
diabticos de ingerir alimentos con bajo ndice glucmico y ricos en fibra soluble como legumbres, verduras y
frutas.
Obesidad
En los ltimos aos ha cobrado gran inters el empleo de fibra en el tratamiento de la obesidad, tanto con
alimentos ricos en fibras naturales, como con preparados comerciales derivados de las pectinas, de los
glucomananos y de las gomas.
Los mecanismos de accin de la fibra para disminuir el peso se deberan a que produce saciedad, al disminuir
el vaciamiento gstrico, mejora el estreimiento e igualmente disminuye el contenido calrico total de la
dieta, al sustituir la ingesta de otros alimentos, como grasas, por alimentos ricos en fibras.
Tracto gastrointestinal
Los efectos de la fibra diettica sobre el tracto digestivo son diferentes segn el sitio considerado. As la fibra
estimula la salivacin y retrasa el vaciamiento gstrico. Este efecto es producido fundamentalmente por las
fibras solubles y viscosas.
Las fibras insolubles no poseen este efecto gstrico e incluso pueden tener efectos opuestos.
Independientemente de sus efectos sobre el vaciamiento gstrico, la fibra enlentece la velocidad de absorcin
de nutrientes en el intestino delgado, especialmente la fibra soluble disminuye la interaccin de los mismos
con las enzimas digestivas y la fusin a travs de la capa acuosa, al aumentar la viscosidad.
En el colon es dnde la fibra ejerce sus mximos efectos: adems de diluir el contenido intestinal, sirve de
sustrato para la flora bacteriana, capta agua y fija cationes.
Debido a la capacidad para retener agua la fibra produce un aumento del bolo fecal, con heces ms blandas
que disminuyen la presin intraluminar del colon, por lo que estara indicada en la diverticulosis. Al mismo
tiempo el hinchamiento del bolo fecal, aumenta el peristaltismo, reduciendo el tiempo de trnsito
7

gastrointestinal, siendo, por lo tanto, fundamental en el tratamiento de patologas liberadas a travs de las
heces.
Por estos motivos en la mayora de las personas con estreimiento crnico y diverticulosis el incremento de la
ingesta de fibra, especialmente salvado de trigo, puede favorecer un hbito intestinal ms regular y el alivio,
en cierta medida, de la sintomatologa.
TRASTORNOS DE LA GLUCEMIA
Hiperglucemias o Diabetes mellitas. Provocadas por la falta de secrecin de insulina.
Hipoglucemias espontneas, puede tener diversas causas: abuso de frmacos, aumento de la secrecin de
ACTH (adenocortitropa), etc. El 80 % de las hipoglucemias espontneas obedece a:
Hipoglucemia reactiva, donde a un estmulo postpandrial normal sobre los islotes de Langerhans reaccionan
exageradamente, liberando altas cantidades de insulina. Al ser una enfermedad asintomtica la dieta se hace
vehculo de una muy posible muerte por el consumo de altas dosis de glucosa (en forma de azcares simples).
Hipoglucemias alimentarias, como la diabetes sacarina, donde a una diabetes no tratada se producen
respuestas tardas de secrecin de insulina. Insuficiencia heptica y Alcoholismo; el alcohol disminuye la
neoglucognesis y el apetito por alimentos predominantemente hidrocarbonados.
Hiperinsulinismo orgnico, donde se secretan golpes de insulina en ayunas, durante y despus de las comidas.
PROTENAS
CLASIFICACIN, ENLACE PEPTDICO Y AMINOCIDOS
Es de naturaleza covalente, por lo tanto muy estable. Se forma por condensacin. Es un enlace tipo amida en
el que se pierde una molcula de agua. Con excepcin de 2 de los 20 aminocidos responden a una sencilla
frmula en la que los grupos carboxilo y amino estn unidos al tomo de carbono , es decir, el grupo
carboxilo de un aminocido se halla ligado al grupo amino del otro. Al unir un tercer aminocido se une igual,
por lo que todos los COOH y NH3 estn implicados en el enlace y dejan de ser operativos todos menos
los dos de los extremos. Al NH3 del final de le denomina Nterminal y al COOH Cterminal. Los
pptidos se ordenan representando primero al aminocido que tenga el Nterminal libre. Si hay hasta 10
aminocidos se llama oligopptido. Los polmeros son lineales, como no tienen ms grupos para formar
enlaces no se ramifican. A cada aminocido se le llama residuo.
Un aminocido con dos grupos disociables presenta una curva de valoracin con dos saltos. Hay una zona en
la que el pH est amortiguado en torno al valor de pK, donde las concentraciones de ambas especies son
comparables. Ecuacin de HendersonHasselback: