Gateaux Opera

Jaconde
4 uova intere
150g zucchero a velo
150g farina di mandorle
60g di farina
45g di burro fuso
4 albumi
40g zucchero semolato
essenza Coffee
150g zucchero bianco
4 x 30ml caff
30g caff liofilizzato

sciroppo di caff
250ml acqua
250g zucchero bianco
2 cucchiai di essenza di
caff
crema al burro
300g Zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
500g di burro, ammorbidito
4 cucchiai di essenza di
caff

Chocolate ganache
400g di cioccolato fondente
300ml crema ispessito
30 g di burro, a temperatura
ambiente
30g di cioccolato fondente,
fuso
Cacao in polvere, per
servire
Crme fraiche, a servire

1. Per la jaconde, setacciare gli ingredienti secchi insieme. Sbattere le uova intere
per aerare e poi aggiungere gli ingredienti secchi poi il burro fuso. Montate gli
albumi a picchi molli poi aggiungere lo zucchero un po 'alla volta fino a quando
saranno incorporati tutti gli ingredienti. Aggiungere il composto bianco d'uovo
nella miscela tuorlo. Stendere su 2 teglie carta poi organizzare con cura la carta
su una teglia da forno. Cuocere in forno a 200C per 5-8 minuti o fino a doratura
luce intorno ai bordi. Tagliare i bordi a caldo quindi mettere da parte a
raffreddare.
2. Per l'essenza del caff, unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare
ad ebollizione, fate sobbollire fino a spessore e sciropposo. Mettere da parte a
raffreddare.
3. Per lo sciroppo di caff, unire tutti gli ingredienti in una casseruola a fuoco
medio. Portare a ebollizione, mescolando per far sciogliere lo zucchero.
Sobbollire circa 5 minuti, quindi togliete dal fuoco. Mettere da parte a
raffreddare.
4. Per la crema di burro, bagnare lo zucchero con un po 'd'acqua in una
casseruola, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, spazzolatura bordi gi
con spazzola di pasticceria tuffata in acqua per evitare la cristallizzazione.
Portare lo sciroppo di palla morbida (121C). Nel frattempo sbattere i tuorli fino a
chiaro e spumoso sull'alta velocit in un miscelatore elettrico. Una volta che lo
zucchero venuto in temperatura, aggiungere i tuorli in un flusso sottile lento,
mescolando continuamente fino a quando tutto stato aggiunto. Continuare a
battere a bassa velocit fino a quando il composto si raffredda a temperatura
ambiente (questo fatto meglio in panchina mixer top). Una volta fredda,
aggiungere gradualmente il burro e 2-3 cucchiai colmi di essenza caff,
mescolando fino a che saranno ben combinati.
5. Per la ganache, radere al cioccolato in una ciotola, aggiungere il burro e
mettere da parte. Portare panna ad ebollizione quindi versare sopra il composto
di cioccolato. Mescolare bene fino a quando combinati. Mettete in frigorifero fino

al set.
6. Per il montaggio, tagliare ogni spugna jaconde in mezzo. Spennellare 1 foglio di
spugna con il cioccolato fuso e girare su foglio di carta da forno su un tagliere.
Spennellare la spugna generosamente con sciroppo di caff, quindi applicare un
sottile strato uniforme di crema al burro. Posizionare un altro foglio di jaconde
sopra, preme per fissare. Spennellare con sciroppo di caff e poi applicare uno
strato sottile di ganache anche sulla parte superiore. Ripetere di nuovo i livelli e
questa finitura volta con uno strato leggermente pi spesso di ganache al
cioccolato. Lasciare impostato in frigorifero.
7. Una volta impostato, tagliare con un coltello caldo e secco che stato immerso
in acqua calda e asciugato con un canovaccio. Calore e asciugare il coltello ogni
volta prima di tagliare e tagliare un rettangolo per servire. Spolverare con cacao
in polvere di buona qualit. Mettere sul piatto e guarnire con una quenelle di
crema fraiche e un pezzo di foglia d'oro.