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Mischfette in Nahrungsmittel

Fette und fette le


Ester des dreiwertigen Alkohols
Glycerin(Propan-1,2,3-triol) mit drei,
meist verschiedenen, berwiegend geradzahligen und unverzweigten
aliphatischen Carbonsuren, den Fettsuren
Bei Raumtemperatur fest ist es Fett
Bei Raumtemperatur flssig ist es fettes l
Fette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen
(Nutzpflanzen), teilweise auch in der chemischen Industrie
gewonnen.
Tierische Fette werden aus
Fettgewebe (Schmalz, Tran, Talg) geschmolzen
Milch (Butter) gewonnen.
Pflanzlichen le und Fette werden durch Pressung oder
Extraktion mit Dampf oder Lsungsmitteln
aus lpflanzen gewonnen
aus lsaat gewonnen
Natrliche Fette enthalten meist unterschiedliche Fettsuren
weisen keinen scharfen Schmelzpunkt, sondern einen
Schmelzbereich auf.
Mit steigender Kettenlnge und abnehmender Anzahl an
Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette
steigt die Schmelztemperatur
Der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von
kurzkettigen, freigesetzten Fettsuren wie zum Beispiel Buttersure
oder von Keto- oder Hydroxy-Fettsuren, die fr den menschlichen
Organismus giftig sind.
Die Verwendung von Fetten und fetten len

Als Nahrungsmittel und in der Nahrungsmittel-Zubereitung


In der -Konservierung ist weit verbreitet.
Neuerdings zu Biodiesel umgesetzt
Durch Verseifung (Esterspaltung mit Alkalihydroxiden) werden
aus Fetten oder fetten len die Alkalisalze von Fettsuren
hergestellt. Dabei fllt auch Glycerin an.

Fettsuren
eine Gruppenbezeichnung fr Carbonsuren
die aus einer Carboxygruppe (COOH) und einer unterschiedlich
langen, aber ausschlielich unverzweigten Kohlenwasserstoffkette
bestehen.
Die Namensgebung
Fettsure ist durch die chemischen Eigenschaften dieser
Stoffgruppe, die durch ihre Carboxygruppe sauer reagiert.
Bestandteil natrlicher Fette zurck
Fettsuren unterscheiden sich durch die Anzahl der C-Atome
(Kettenlnge) sowie der mglichen Anwesenheit, Anzahl und
Position von Doppelbindungen.
Die Kohlenstoffkette muss mindestens vier C-Atome lang sein, somit
ist die Buttersure die einfachste natrliche Fettsure.
Eine groe Vielfalt von Fettsuren kommt in den Samenlen des
Pflanzenreichs vor.
Als Essentielle Fettsuren bezeichnet man Fettsuren, die der
Organismus nicht aus anderen Nhrstoffen synthetisieren kann.

Gesttigte und Ungesttigte Fettsuren


Eine Fettsure ist gesttigt,wenn sie keine Doppelbindungen
zwischen C-Atomen aufweist.
Die gesttigten Fettsuren bilden eine sogenannte homologe Reihe

mit der Summenformel CnH2n+1COOH.


Ungesttigte Fettsuren besitzen als Alkensuren mindestens eine
Doppelbindung.
Mehrfach ungesttigte Fettsuren besitzen zwei oder mehrere
Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette.
in natrlichen Fettsuren liegen die Doppelbindungen meist in der
cis-Konfiguration vor

Haben niederigere Schmelztemperatur als gesttigte Fettsuren


Neben ungesttigten Fettsuren in der cis-Konfiguration kommen in
der Natur auch Fettsuren mit trans-konfigurierten Doppelbindungen
vor, sogenannte trans-Fettsuren. trans-Fettsuren stehen unter
Verdacht, gesundheitsschdliche Eigenschaften zu haben.

Liegen mehrere Doppelbindungen in einer Fettsure vor, sind diese


in der Regel durch eine CH2-Gruppe voneinander getrennt.

Es existieren jedoch auch sogenannte konjugierte Fettsuren, bei


denen die Doppelbindungen enger beieinander, nmlich konjugiert
vorliegen.
Konjugierte Fettsuren sind in allen Milchprodukten vertreten.

Fetthrtung
Fetthrtung ist ein Verfahren, bei denen fette le verfestigt werden.

durch Hydrierung werden die Doppelbindungen der ungesttigten


Fettsuren-Reste mit Wasserstoff abgesttigt
Aus den (mehrfach) ungesttigten Fettsureglycerinestern (z. B. in
Pflanzenlen) bilden sich Glycerinester gesttigter Fettsuren
le werden in feste Fette verwandelt.
Wichtiges Produkt der Fetthrtung ist die Margarine. Aus relativ
preiswerten und leicht verfgbaren Pflanzenlen werden
Kunstprodukte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als
natrliche feste Fette, wie Butter oder Schmalz, aufweisen. Neben
der Verfestigung wird eine bessere Lagerfhigkeit und ein erhhter
Rauchpunkt erreicht.
Gehrtete Fette werden zur Seifenherstellung verwendet
Typische Lebensmittel, bei denen gehrtete Fette verwendet werden,
sind:
Margarine
Fette zum Frittieren
viele Kekssorten
abgepackte Kuchen
Fertiggerichte, wie
panierter Fisch
Brotaufstriche, wie
Erdnussbutter.

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