Comida Tipica

ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY
SCHOOL OF BUSINESS AND ECONOMICS
ESTUDIO DE PREINVERSION A NIVEL DE PERFIL DENOMINADO CREACIN

DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA GUATEMALTECA EN LA ZONA 9 DE
LA CIUDAD DE GUATEMALA
Heidi Luca Ortiz Meda
Guatemala, agosto 2012
Guatemala, 6 de agosto de 2012.
Ing. MBA Eduardo Prado

Director Acadmico
Atlantic International University,
Presente.
Estimado seor Director:
Atentamente me dirijo a usted para hacer de su conocimiento que la estudiante
Heidi Luca Ortiz Meda carn No. GB1308BBA15515 cursante de la carrera de
Bachelor of Business Administration BBA- que imparte esta Universidad, present al
suscrito su informe final de tesis de proyecto denominado Creacin de un restaurante
de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de Guatemala
En mi calidad de Catedrtica-Asesora de la estudiante antes indicada, me
permito informarle que el proyecto fue revisado, asesorado y supervisado
peridicamente por la suscrita, observando la pertinencia de fondo con que se trat el
tema conforme los requerimientos establecidos en el Instructivo para Elaboracin y
Presentacin de Proyecto Empresarial de Graduacin vigente.
Por lo antes indicado y en opinin de la suscrita, el proyecto de la estudiante Heydi
Ortiz puede ser aceptado para su examen privado de Proyecto.
Atentamente,
(f)___________________________________
Licda. Fatma Elisa Segura Monroy
Catedrtica Asesora
Guatemala,___de agosto de 2012.
Seora
Presente.
Estimado Estudiante:
Tengo el agrado de informarle que, con base en el Acta de su examen privado de tesis
de proyecto empresarial en la cual se establece que el Tribunal Examinador aprob su
investigacin, esta Direccin Acadmica AUTORIZA para que proceda a imprimir en
forma final, su proyecto de graduacin denominado Creacin de un restaurante de
comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de Guatemala
Por lo anterior, le agradecer entregar al Departamento de Coordinacin de Proyectos
de Graduacin, 3 ejemplares de su proyecto antes de la fecha fijada para su acto de
graduacin e investidura profesional.
Con este motivo, aprovecho la oportunidad para felicitarlo y desearle muchos xitos en
su vida profesional.
Atentamente,
(F)________________________
Ing. MBA Jorge Eduardo Prado
Director Acadmico

CREACIN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA GUATEMALTECA EN LA

ZONA 9 DE LA CIUDAD DE GUATEMALA
TESIS
Presented to the Academic Department of the School of Business and Economics
in partial fulfillment of the requirements for the degree of
BACHELOR OF BUSINESS ADMINISTRATION
Licda. Fatma Elisa Segura Monroy

Catedrtica Asesora

Autora

TRIBUNAL QUE PRACTIC

EL EXAMEN PRIVADO DE PROYECTO
Presidente:
___________________________________
Secretario:
___________________________________
Guatemala, _____de _______de 2012

(Fecha del examen)
INDICE
ABSTRACT
CAPTULO 1. INFORMACIN DEL PROYECTO
1.
Introduccin
2.
Antecedentes
3.
El problema
4.
Objetivos de la investigacin
5.
Justificacin
6.
Descripcin del proyecto
Pg. No.
1
2
5
10
11
12
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO

El producto o servicio en el mercado
1.
Definicin del producto o servicio
2.
Descripcin del Producto o Servicio
3. 3.
Mercado Meta
4. 4.
Comportamiento de la Demanda.
4.1. Situacin Actual; estimacin de la Demanda Actual
4.2. Situacin Futura- Proyeccin de la demanda
4.3. Anlisis de los Factores que condicionan la demanda
4.4. Estimacin de la demanda que atender el proyecto.
5. 5.
Resultados de la encuesta realizada
14
14
14
14
18
20
25
25
26
26
27
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
6. 6.
6.1.
6.2.
6.3.
27
27
27
27
28
41
41
42
42
42
42
43
44
45
45
45
7.1.
7.2.
7.3.
8. 8.
8.1.
8.2.
Clculo del universo

Sujeto idneo
Clculo de la muestra.
Antecedentes
Resultados de las encuestas
Comportamiento de la Oferta
Situacin Actual
Anlisis y regmenes de Mercado.
Situacin Futura de la Oferta:
7.
Comportamiento de los precios
Situacin Actual y Estadstica Bsica de Precios:
Estimacin de la Evolucin Futura de los Precios.
Mrgenes de Comercializacin
Anlisis de la comercializacin
Canales de comercializacin
La forma de comercializacin del proyecto
CAPTULO 3. ASPECTOS TCNICOS

1.
Capacidad del proyecto
2.
Localizacin del Proyecto
3.
Distancias y costos de transporte
4.
Descripcin de los procesos
5.
Flujogramas de los procesos
6.
Descripcin de las instalaciones, equipos y personal
7.
Inventario y especificacin de las obras
46
46
47
48
48
51
54
56
8.
Cronograma de realizacin de obras
CAPTULO 4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS LEGALES

1. Estructura Administrativa de la empresa
2. Descripcin del perfil de Puestos y Funciones
3. Marco legal y tributario del proyecto
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CAPTULO 5. ASPECTOS AMBIENTALES

Descripcin del Entorno Ambiental
Identificacin de Desechos y Residuos
Definicin de medidas de Mitigacin.
Plan de Seguridad Industrial
Listado Taxativo de Proyectos
Responsabilidad Social Empresarial
CAPTULO 6. ASPECTOS FINANCIEROS

Inversin Inicial
Anlisis de Ingresos y Costos
Recursos Financieros para la inversin
Clasificacin de los costos fijos y variables
Punto de Equilibrio
Proyecciones Financieras a 5 aos
6.1. Estado de resultados
6.2. Flujo de Caja
6.3. Balance General
7. Evaluacin financiera
7.1. Clculo de trema
7.2. Flujo Neto De Fondos
7.2.1 Establecimiento del VAN
7.2.2 Clculo de la TIR
7.2.3 Cuadro Relacin Beneficio Costo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
E-GRAFIA
ANEXOS
GLOSARIO GENERAL
LISTA DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS
57
58
58
59
73
77
77
79
79
80
97
97
98
98
99
101
102
103
104
104
105
105
106
107
107
108
108
108
110
111
ABSTRACT
El estudio de pre-inversin a nivel de perfil del proyecto denominado Creacin de un
restaurante de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de Guatemala,
llevan a determinar que el problema es la falta falta de un restaurante de comida tpica
en ese sector y es por ello que se enfoca el rbol del problema con fines y medios
especficos para brindar una oferta con servicios que ampla la infraestructura; y el
anlisis general permite conocer
que el proyecto es tcnicamente viable y
financieramente rentable.
.
En el captulo dos de este proyecto se establece que el mercado meta son hombres o
mujeres entre 20 a 64 aos que vivan en el sector de la zona 9 de la ciudad de
Guatemala, se logra determinar la demanda de servicios que asciende a
71,232
anuales y se tendr la capacidad de atender al 84.90%, adems en este espacio se

identifica que solamente se tiene competencia indirecta y por lo mismo se trabajar con
un canal de distribucin directo. En el captulo tres en los aspectos tcnicos permiten
determinar una la capacidad instalada de 60,480 clientes al ao con lo que el proyecto
puede atender el 84.90% de la demanda actual, las instalaciones estarn ubicadas en
la zona 9 de la ciudad de Guatemala.
En el captulo cuatro en los aspectos legales-administrativos se describen los puestos
de trabajo asi como todos los procedimientos para la conformacin de la empresa la
cual ser de denominacin individual, se tributar el 5% de ISR, 12% IVA y el 12.67%
de IGSS.
En el captulo cinco se analizan los aspectos ambientales logrando
determinar que se colocarn trampas de grasa, se utilizar el tren se aseo municipal y

se realiz un plan de seguridad industrial.
En el captulo seis se realiza la estimacin de la inversin inicial y las fuentes de
financiamiento necesario para iniciar el proyecto, los resultados indican que el proyecto
es rentable ya que la TREMA es del 38% por debajo de la TIR de 72%, un VAN de
Q.38, 729.00 as como una Relacin Costo Beneficio de 1.02.
1
CAPTULO 1.
INFORMACIN DEL PROYECTO
1. Introduccin
En este estudio de pre-inversin a nivel de perfil se van a conocer diferentes aspectos
de mercado, tcnico, administrativo, legal, financiero y de impacto ambiental para la
creacin del restaurante de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad
capital de Guatemala. Existe oferta en los alrededores pues hay algunas cafeteras
informales, carretas de hot dogs y algunos restaurantes de comida rpida que se
dedican a la comercializacin de alimentos de todo tipo.
En el captulo uno se podr observar los antecedentes que respaldan el problema en
s,
graficndolo de una manera objetiva y apegndolo a la realidad actual, as mismo
se define el Objetivo General y los Especficos que van vinculados estrechamente a

los diferentes estudios que avalan el proyecto de inversin, la justificacin y descripcin
del Proyecto plantean el por qu es importante y valioso este estudio.
En el captulo dos se encontrarn las definiciones y descripciones de los productos, as
como el comportamiento de la demanda ante la presentacin de los servicios
respaldados por medio de resultados encuestados a travs de grficas explicativas de
los diferentes criterios expuestos por los. As mismo se conocer el comportamiento de
la oferta basado en los competidores, el comportamiento de precios para la buena
aceptacin de los productos ante la demanda potencial,
y un
anlisis de
comercializacin.
El
captulo tres est enfocado en analizar los aspectos tcnicos, se realiza la
estimacin de la
capacidad instalada de producir, la
localizacin macro y micro,
descripcin y flujogramas de los procesos que integran la operacin de produccin, as

como un detalle de las remodelaciones que se realizarn y por medio de la grfica de
Gantt se estima el tiempo que se llevar la realizacin de las mismas.
El captulo cuatro busca identificar la estructura administrativa que mas se adece al
tipo de organizacin, para lo cual se grafica el organigrama y se realiza una descripcin
2
completa de las responsabilidades y obligaciones de cada puesto de trabajo, al mismo
tiempo se define el marco legal y tributario que regir las operaciones y la legalidad del
proyecto,
El captulo cinco busca concentrar y estimar
posibles efectos que tendr a nivel
ambiental el proyecto, para lo cual se realiza una descripcin del entorno ambiental
detectando con que aspectos biticos y abiticos tendr interaccin la operacin, se
realiza una identificacin de los desechos y residuos que se generarn al momento de
operar as como cuales sern las medidas que se implementarn para mitigar el
impacto, es en este apartado que se realiza un plan de seguridad industrial con la
finalidad de resguardar la seguridad no solo de los colaboradores sino tambin de las
instalaciones, por medio del listado taxativo de proyectos que determina el Ministerio de
Ambiente y Recursos Naturales se logra identificar la clasificacin que tendr.
El captulo seis se estima la cuantificacin de la inversin inicial del proyecto, tambin
se detallan los ingresos y egresos por las ventas, se establece la fuente de
financiamiento que se tendr, se estiman los costos de operacin con al finalidad de
detectar cuales son fijos o variables, se realiza el clculo de TIR, TREMA, VAN y la
relacin B/C, para juntos establecer la viabilidad y rentabilidad del mismo.
2. Antecedentes
Guatemala es un pas en el que la mayora de sus pobladores son indgenas, y
muchos de ellos descienden de diferentes etnias mayas. Las influencias de los
mayas y de los colonos espaoles an se pueden apreciar por todo el pas,
incluso muchas de sus ropas se confeccionan siguiendo los cnones de la
cultura maya. La economa de Guatemala se sustenta en la agricultura, y en gran
parte se refleja en la gastronoma de este pas con la presencia del pltano que
destaca intensamente en su cocina, al igual que el frijol, el maz, el azcar o el
caf.1
1 http://comidatpica.wordpress.com/2009/07/27/historia-de-la-comida-tpica-guatemalteca/
Desde sus fogones de carbn o, de lea en los humildes ranchitos, hasta las cocinas de
los lujosas residencias y restaurantes. Desde sus pequeas y humildes mesas de
madera, hasta las suntuosas y elegantes mesas de los mas lujosos hoteles. Desde las
hojitas de maz, las escudillas, las ollas de barro, hasta la ms fina vajilla y los
electrodomsticos ms sofisticados y modernos. La cocina guatemalteca se ajusta a
todo presupuesto econmico. El arte culinario de Guatemala, es el fruto de los recursos
naturales locales, pero tambin de la cultura y creencias, del perfeccionamiento de las
tcnicas, intercambios entre pueblos y culturas.2
Los espaoles llegaron a Amrica, con recetas que fcilmente se mezclaron al igual que
la religin y el vestuario. La variedad de clima en Guatemala y las prodigiosas manos
artesanas, es lo que permite que la riqueza agrcola, brinden el color, el aroma, las
texturas, el sabor y la variedad a la cultura alimenticia. Guatemala cuenta con
diversidad de recetas ya que cada regin tiene su clima, sus propias tradiciones y sus
propios cultivos. Pero todas brindan el placer de saborear sus platos tpicos,
acompaados de su msica tradicional y el canto de las aves en el paisaje de sus
verdes montaas o en lo azul de sus aguas frescas.
Cada da de la semana, cada fecha religiosa, cada aniversario cuenta con un plato
especfico de ocasin, por ejemplo en Navidad, los tamales, en el da de los muertos, el
fiambre, el garbanzo, en Semana Santa los mariscos y las torrejas. Da lunes caldo de
res, mariscos o pata. Da martes, pacayas o chilitos rellenos. Da mircoles, puede
comer hilachas, o un su buen plato de frijol blanco con espinazo. Da jueves paches de
papa. Da viernes revolcado con arroz. Da sbado el ceviche de conchas o de
mariscos al medio da pero por la tarde noche los tamales rojos y Domingo atol de
elote, los rellenitos de pltano, tacos, enchiladas entre otros. 3
2 http://guatemalahoy.com
3 http://www.deguate.com/artman/publish/cultura
4
Los platos que componen la gastronoma guatemalteca se asemejan a la cocina
mexicana, con la diferencia que utilizan mucho ms el frijol y el maz y los
sabores son menos picantes. Dos de los mayores atractivos de la cocina
guatemalteca, son precisamente los caractersticos sabores que proporcionan las
especias y la variedad de colores que presentan sus platos.
Concretamente, el maz goza de gran importancia en la gastronoma de este pas
ya que est vinculado a su identidad histrica y tnica. La presencia del maz en
sus platos ha estado durante siglos relacionado con los ritos que se llevaban a
cabo antiguamente. En la cocina guatemalteca muchas de sus recetas se
elaboran con maz como ingrediente base como tortillas, tamalitos, tamales,
tacos, enchiladas o chuchitos. Aunque seran innumerables la gran variedad y
cantidad de frijoles, moles y muchos platillos ms de origen maya.
En la cocina guatemalteca, un platillo casi siempre est presente a pesar de las
altas temperaturas del ambiente, es la sopa, que se degusta generalmente muy
caliente y sirve como entrada de otros platillos ms fuertes. Los ingredientes
bsicos suelen ser la carne, el queso, las tortillas de maz, el aguacate o el arroz.
Entre las carnes que forman parte de su cocina estn los filetes de vaca o bistecs,
el pollo asado, el chompipe, las chuletas de cerdo y la carne de otros animales
salvajes como el venado o la iguana. Conforme uno se aproxima hacia las zonas
costeras, se encuentra con la oportunidad de probar deliciosos pescados y
mariscos frescos; la mayora de comidas
van aromatizadas de diferentes
especias, entre las que se destacan los chiles, el organo, la pimienta, el laurel, el
perejil y la hierbabuena. Una combinacin acertada de especias y hierbas
aromticas explica el tpico sabor de la cocina ms tradicional. 4
4 http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala
5
Algunos de los postres que se ofrecen en Guatemala son los buuelos, el arroz
con leche y canela, los molletes con miel, los platanitos en mole y las quesadillas.
Sin embargo, el pas recoge una gran variedad de postres elaborados con frutas
variadas como dtiles, coco, naranja, papaya, guayaba, higo, lima, mango, pia,
pltano o uva, entre otras. Un ejemplo de este tipo de preparaciones son las
torrejas, un postre de papaya endulzada y pasas.5
Las frutas son los alimentos que ms juego dan a la hora de elaborar muchas de
las bebidas que se consumen en Guatemala. El resultado es un zumo cien por
cien natural, fresco, con un colorido nico y un sabor extraordinario. Igual de
refrescantes son las bebidas a base de agua fresca preparadas con limn,
naranja o papaya. Otra alternativa que no puede dejarse escapar durante la
estancia en este pas son los deliciosos batidos elaborados con leche y fruta y a
los que a veces se les aade incluso huevo, hielo y vainilla.
Algunas de las bebidas populares que ofrece Guatemala tienen nombres muy
sugerentes como la rosa de Jamaica y otras, nombres curiosos que no dan pie a
identificar los ingredientes del lquido, como el rompopo, el ponche de frutas. 6
Y para finalizar una comida guatemalteca, una tacita de caf, nunca faltar en sus
mesas. Es muy apreciado por su color oscuro y su aroma penetrante.
3. El problema
El principal problema detectado para esta investigacin es la falta de un restaurante de
comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de Guatemala, lo cual ha sido
generado por la proliferacin de establecimientos de comida rpida en el sector, as
como las ventas callejeras que son instaladas muchas veces en carretas o en la
banqueta y son las nicas opciones que las personas tienen para ingerir sus alimentos
principalmente al medio da.
5 http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/semana1.htm
6 http://listas.20minutos.es/lista/gastronomia-de-guatemala-platillos-tipicos-postres-ybebidas-315061/
RBOL DEL PROBLEMA
PRINCIPALES CAUSAS
El sector est enfocado a restaurantes de comida rpida
Los lugares que existen en este sector tienen el concepto de comida rpida en donde el
objetivo primordial de ellos es la venta de alimentos, y no la distraccin y recreacin de
las personas, estn enfocados a todo tipo de personas y es fcil observar que quien los
utiliza en su mayora son jvenes que se renen para alguna actividad social o
educativa.
Las Ventas Callejeras no tienen estndares de higiene
Al no tener estndares en la preparacin y despacho de los alimentos ya que stos

estn expuestos a la contaminacin de la calle, por humo de los automotores, el aires,
las moscas y se pone en riesgo la higiene e integridad de los comensales.
Precios altos
En la mayora de los restaurantes, las rdenes son a la carta o mens prestablecidos, y

tienen infraestructuras muy grandes y cuentan en su mayora con un alto nmero de
empleados, por consiguiente los costos de operacin son altos, es por ello que los
precios tambin son elevados. Sin embargo en las ventas ambulantes aunque no tienen
esta infraestructura tambin tienen un precio alto esto es por el costo de oportunidad ya
que son pocos los que proveen este servicio en el rea.
PRINCIPALES EFECTOS
No hay innovacin del servicio
Al tener el concepto de restaurante no les permite innovar, limitndose en el tipo de

servicio que le ofrecen al cliente, ya que ellos tienen como principal objetivo la venta de
alimentos y muchas veces por ser cadenas internacional manejadas por franquicias
tienen que regirse por los diseos a nivel mundial, por otro lado las ventas ambulantes
no tienen ninguna opcin de variar principalmente en el rea de infraestructura ya que
diariamente instalan y recogen los productos de la venta.
Gastos innecesarios por enfermedades intestinales
Como se ha mencionado con anterioridad, dichas enfermedades conllevan a los gastos

innecesarios, pero existen dos enfermedades como el helycobacter pylori y la hepatitis,
que pueden llevar hasta la muerte a los pacientes, sin contar que hasta los nios estn
expuestos a las mismas y podran morir por una deshidratacin severa y los padres de
los mismos, incurrir en dichos gastos.
Poco poder adquisitivo
8
El poder adquisitivo de la mayora de los comensales es muy poco, los precios que en
la actualidad existen para alimentarse son muy altos y las personas ven mermada su
economa por tener que comer fuera de su vivienda.
RBOL DE OBJETIVOS
PRINCIPALES MEDIOS
Ofrecer una opcin diferente de comida que sea nacional, saludable

y econmica
Al no contar en el sector con una opcin de comida tpica guatemalteca se le estar
dando una opcin diferente, con lo cual podr ingerir sus alimentos diariamente
9
gozando de una variedad de platillos y no caer en la rutina y monotona de mens ya
establecidos y sin variacin.
Establecer las normas de higiene en el proceso de la elaboracin de
los alimentos
Este proceso, llevar el control necesario para que la calidad e higiene en los alimentos,
permitan tener la seguridad y tranquilidad, tanto para los comensales como para el
proyectista, de que las personas no se enfermarn.
Establecer precios de acuerdo a las condiciones del mercado.

Se establecer un equilibrio justo en el precio de los productos, de acuerdo a las
condiciones del mercado, por medio de investigaciones de en los diferentes lugares que
ofrezcan un servicio similar y de ser posible se ofrecer un precio menor tomando en
cuenta que la venta de alimentos deja mrgenes de utilidad amplios.
PRINCIPALES FINES
Satisfaccin y lealtad de los clientes
La satisfaccin y lealtad se podr medir con la frecuencia de las visitas y se percibir

con el establecimiento de estndares de calidad e higiene ya que los comensales se
sentirn invitados a regresar al lugar.
Evitarle a los comensales gastos en enfermedades gastrointestinales
Como ya se ha mencionado en varias ocasiones, las infecciones del tracto digestivo e

incluso la hepatitis, son de las enfermedades que se podrn prevenir y as el
presupuesto de los clientes no se ver afectado por los gastos en doctores, pruebas de
laboratorio y medicamentos.
Productos accesibles al presupuesto de los comensales
El precio en este tipo de productos, es un factor muy importante para que los
comensales se sientan atrados al lugar. Se considerar un precio accesible y de
acuerdo al mercado y al presupuesto de los guatemaltecos laborantes en dicho sector.
10
4. Objetivos de la investigacin
Objetivo General
Estimar a nivel de perfil, si el proyecto denominado Creacin de un restaurante de
comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la Ciudad Capital, elaborado para un
perodo de tiempo de cinco aos, es tcnicamente viable y financieramente rentable.
Objetivos Especficos
Determinar la demanda insatisfecha presente en el mercado de alimentos en la
zona 9 de la Ciudad Capital, a fin de definir la estrategia de participacin en dicho

mercado segn la oferta, el precio y los canales de comercializacin del mismo.
Establecer el tamao, la localizacin y la capacidad tcnica del proyecto de su
comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la Ciudad Capital, para satisfacer la

demanda del producto, incluyendo la descripcin y organizacin del proceso de
produccin y operacin del proyecto.
Identificar la estructura y el marco legal del proyecto, su estructura
administrativa, la descripcin y perfil de los puestos de trabajo que sern utilizados

para la operacin del proyecto.
Establecer los procedimientos para el manejo de los desechos slidos y residuos
que generar el proyecto, identificando sus impactos y las medidas de mitigacin,

dentro del plan ambiental del proyecto.
Evaluar,
y aplicar los mtodos econmicos y financieros generalmente
aceptados y relacionados con la tasa interna de retorno, valor presente neto, la relacin
de costo beneficio, el tiempo de recuperacin de la inversin y el punto de equilibrio,
para establecer si es o no, tcnicamente viable y financieramente rentable el proyecto.
11
5. Justificacin
La razn de crear un restaurante de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la
Ciudad Capital Guatemala, surgi por inquietud de la autora que por las actividades
inherentes a su trabajo que ve la necesidad de alimentarse diariamente fuera de su
hogar y transita con frecuencia por esa rea y logro darse cuenta que hay una carencia
de un lugar que ofrezca este tipo de alimentos y que al mismo tiempo pueda ser
acogedor, con ambientes agradables para que los comensales puedan conversar,
compartir con los compaeros de trabajo o simplemente ingerir con tranquilidad sus
alimentos.
En la actualidad, existen varios factores que afectan a la poblacin en la zona 9 de la
Ciudad Capital de Guatemala, en cuanto a comida en sus tiempos de trabajo, como por
ejemplo: La proliferacin de ventas de comidas callejeras, la falta de un lugar
acondicionado para que dicha poblacin ingiera sus alimentos a la hora de almuerzo,
establecimientos que no cuentan con las normas necesarias de higiene en el proceso
de la elaboracin de los alimentos y cabe mencionar tambin que los restaurantes de
comida rpida, llegan a desesperar a los comensales, no solo por la monotona del
sabor, sino por los daos a la salud en cuanto al incremento de los factores de riesgo
de las enfermedades como el sobrepeso.
Es por ello que se presenta esta opcin de comida en un lugar acondicionado para
ofrecerle a los clientes en la zona 9 de la Ciudad Capital de Guatemala, los medios
necesarios para que los comensales se sientan cmodos e invitados a regresar al
lugar. Un ambiente con las normas ms estrictas de higiene y con los precios justos que
se adapten a la realidad del guatemalteco.
Para la proyectista ofrecer esta forma de gastronoma, constituye cada una de las
experiencias vividas con la alimentacin recibida en los diferentes lugares que tiene
que visitar al momento que necesite alimentarse y lo que le ha permitido tener un
anlisis crtico de los servicios que le han prestado y lo que le ha permitido valorar la
sazn, la presentacin y el costo de dicho servicio para poder ofrecer una nueva opcin
de cada uno de los platos nacionales a un costo accesible al bolsillo de cualquier
12
persona, con una presentacin tipo gourmet, con sazn que llega a la excelencia y con
una variedad de platos que permita a todos los comensales satisfacer sus necesidades
alimentarias y nutricionales, pudiendo satisfacer dichas demandas con una comida de
contenido familiar con manufactura de primera calidad en su elaboracin y estndares
de calidad.
Este proyecto es entonces el producto de un estudio que logra expresar el deseo por
tener un restaurante donde los comensales del sector de la zona 9 puedan concurrir en
demanda de una atencin esmerada y recibir un producto bien elaborado, donde no se
esquilme el bolsillo del consumidor y se pueda degustar con quien quiera de los platillos
representativos de la cocina guatemalteca.
6. Descripcin del proyecto
El proyecto en s consistir en evaluar a nivel de perfil la opcin de establecer o crear
un restaurante de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la Ciudad Capital de
Guatemala, estar enfocado primordialmente a personas que laboran en el sector con
edades comprendidas entre 20 a 64 aos de edad, que a diario demandan de este tipo
de servicio.
Administrativa y tcnicamente el
Ciudad Capital,
proyecto se pretende instalar en la zona 9 de la
en un local ubicado en la 7. Avenida y 1. calle,
con las reas
necesarias para el establecimiento contando con espacios suficientes para:
Cocina semindustrial en la cual hay estufas, gabinetes para utensilios, lavatrastos,

campana extractora de olores
Cuarto Fro equipado con refrigeradora y congeladores
Oficina Administrativa que cuenta con escritorio, silla, archivo, computadora
rea para desechos en la cual estn los depsitos para poder reciclar
adecuadamente.
rea de Mesas en donde se adecuarn 6 mesas con cuatro sillas cada una, asi
como ventiladores elctricos.
13
rea de sanitarios tanto para hombres como para mujeres con dispensadores de
papel, basureros y lavamanos.
Tambin se tendr un rea de parqueo.
Los horarios de atencin del restaurante sern de 06:00 a 17:00 horas, ya que son los
horarios en los cuales se pueden atender desayunos, almuerzos y refacciones y se
puede lograr un importante flujo de personas que consuman en el lugar. Tomando como
referencia las 11 horas que estar abierto para atencin al pblico, se tomar como
parmetro la
variedad de producto a ofrecer, como los
desayunos, almuerzos y
refacciones.
Dada la demanda de comensales, se espera poder atraer a los mismos por medio del
beneficio adicional, que stos puedan disfrutar de instalaciones pensadas en satisfacer
criterios de comodidad, confort, limpieza, servicio de excelencia, amplia variedad y
sabor.
14
CAPTULO 2.
ESTUDIO DE MERCADO
El producto o servicio en el mercado

1. Definicin del producto o servicio
Restaurante: Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual
se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o
restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier
persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el
servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un pago y no
gratuitamente.7
Comida Tpica: El concepto de comida tpica es aquel que se aplica a la comida
particular y especfica de una regin o comunidad del planeta. Por lo general, si bien el
concepto es completamente abarcativo, se lo suele utilizar para hacer referencia a
comidas o gastronomas que quedan por fuera de la tpica comida rpida popularizada
por Estados Unidos (aunque este tipo de comida tambin sea comida tnica al
pertenecer a ese pas). 8
Guatemalteca: De Guatemala o relativo a este pas centroamericano. 9
El presente proyecto estudia la creacin de un restaurante
de comida tpica
guatemalteca en la zona 9 de la Ciudad de Guatemala.

2. Descripcin del Producto o Servicio
En el restaurante se servir comida tpica guatemalteca siendo esto una diferenciacin.
7 http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php
8 http://www.definicionabc.com/general/comida-tpica.php
9 http://www.wordreference.com/definicion/guatemalteco
15
A continuacin se describe cada uno de los diferentes platillos que se servirn en el
restaurante en los diferentes horarios de servicio:
DESAYUNOS
HORARIO DE 06:00 A 10:00 DE LUNES A SBADO
Huevos al gusto (revueltos, omelets, estrellados
simples, estrellados a la ranchera, tibios o
duros), acompaados de frijoles (volteados o
fritos), queso o crema, chirmol, pltanos fritos,
pan o tortilla.
Fuente: www.google.com
Hot-cakes, Tostadas a la francesa Porciones de

fruta en su temporada.
Cualquiera de los platos anteriores ir acompaado de caf, t o

jugo.
16
REFACCIONES
HORARIO DE 10:00 A 11:00 Y DE 15:00 A 17:00 DE LUNES A SBADO
Chuchitos: Baados en deliciosa salsa de la casa y

acompaados de rodajas de cebolla, perejil picado y queso
seco.
Tortillas con Carne asada, Chorizo, Longaniza, Chicharrn.

Acompaadas con cebollines asados, guacamol y chirmol
Rellenitos de pltano con manjar o de frijol, mole de pltano

buuelos
17
ALMUERZO
HORARIO DE 12:00 A 15:00 DE LUNES A SBADO
Se ha observado que es el almuerzo el que tiene la ms alta demanda y debido a ello,
se considerar como el producto principal y los dems sern los subproductos.
Churrasco: Carne o pollo asados al carbn acompaados de
chirmol, cebollines, arroz, guacamol, frijoles y tortillas.
Pepin de pollo: Deliciosa pechuga de pollo en recado de

pepin con cuadritos de gisquil, zanahoria y ejote
acompaada de arroz y tamalitos blancos.
Hilachas: Exquisita carne deshilachada en recado de hilachas

con pedacitos de papa acompaada de arroz y tortillas.
Pulique: Delicioso pollo en recado de pulique con ejote y

gisquil acompaado de arroz y tortillas
18
Jocn: Pollo baado en recado de Jocon acompaado

de arroz y tortillas.
Pollo guisado: Exquisito pollo baado en nuestro

recado especial de la casa con papas acompaado de
arroz y tortillas.
Caldo de res o de gallina: Delicioso caldo

con verduras acompaado de arroz,
aguacate, limn y tortillas.
3. Mercado Meta
El mercado meta seleccionado para este proyecto son todas las personas hombres y
mujeres que pertenezcan a la PEA (poblacin econmicamente activa) comprendidas
en el rango de edad de entre 20 y 64 aos, con nivel socio econmico C1, C2 y D
segn la clasificacin de Multivex. Que residan vivan o transiten en el sector de la zona
9 de la Ciudad de Guatemala.
19
Tabla # 1
Tabla # 2
20
4. Comportamiento de la Demanda.
4.1.
Situacin Actual; estimacin de la Demanda Actual
La mayora de las personas evitan el gasto de comer en la calle, generalmente lo hace

en casa o lleva la lonchera al trabajo. Los hbitos de consumo en la poblacin revelan
que un 62% come en casa o lleva su lonchera al trabajo y 38% come en la calle, sto lo
seal Alie Char en su artculo publicado en lnea. 10, agreg que -segn un estudio de la
empresa Datos quienes comen fuera de casa el 44% desayuna en la calle y 18%
almuerza.
Es importante mencionar que en un estudio realizado por la MSc. Ma. Teresa Mench
E. acerca del consumo de los alimentos en Guatemala, consultado en internet en enero
2012, en donde manifiesta segn la tabla siguiente que del 100% de los hogares
guatemaltecos el 37% del gasto familiar es en alimentos,
Tabla # 3
Fuente: MSc. Ma. Teresa Mench E.
Segn la MSc. Ma. Teresa Mench E. en su estudio a cerca del Consumo de alimentos
en Guatemala. el patrn de consumo de almuerzos, desayunos y cenas, adquiridos ya
preparados, por regiones (% hogares) es el siguiente:
Tabla # 4
10 www.resumido.com
21
Tabla # 5
22
Segn Byron Dardon en el 2009 los empresarios de restaurantes registraron ventas por
Q15 mil 326 millones, Q2 mil 806 millones ms que en 2008 cifra equivalente a un
aumento del 22%.11
El incremento en el nivel de ventas se debe, segn el primer estudio de mercado
realizado por la Gremial de Restaurantes, a las estrategias de ofrecer ms productos y
diversas ofertas que impulsaron a los clientes a consumir. Peter Meng, presidente de
esa gremial, inform que la investigacin estuvo a cargo de la empresa Servicios de
Consultores e Investigacin de Mercados (Coeimsa) quienes revelan que en el pas
estn registrados 13 mil 589 establecimientos de comida formal y casual, los cuales
generan a su vez empleo a 67 mil 163 personas.
El estudio registra que de acuerdo a las cuentas nacionales del Banco de Guatemala
(Banguat) el subsector de restaurantes representa el 2.1% del Producto Interno Bruto
(PIB) y equivale a Q6 mil 633 millones de un total de Q304 mil 604 millones que
significa toda la economa guatemalteca.
Para estimar la demanda de los servicios se utilizarn los datos de la poblacin que
habita en la zona 9 de la ciudad de Guatemala, segn el ltimo censo de poblacin y
habitacin realizado en el ao 2002 por el Instituto Nacional de Estadstica (INE).
11 Prensa Libre del 31 de agosto de 2010. Pag. 20
23
Tabla # 6
En el ao 2002 en la Zona 9 de la Ciudad exista una poblacin total de 1,750 personas

sin embargo para realizar una estimacin ms exacta se realizan los clculos con las
proyecciones que realiz en INE para el ao 2010.
24
Tabla # 7
De acuerdo a las proyecciones realizadas por el INE los pobladores en el rango de

edad seleccionado en el Mercado Meta ascienden a:
Tabla # 8
25
Al aplicar los porcentajes de acuerdo a NSE el total de demandantes para el proyecto
seran de: 963 y se estima que podran visitar el restaurante de comida tpica
guatemalteca por lo menos 4 veces en la semana y para ser conservadores se esta
considerando que solamente asistirn una vez al da a consumir un producto, logrando
determinar que la demanda anual ser de
Tabla # 9
4.2.
Situacin Futura- Proyeccin de la demanda
Segn una investigacin realizada por la empresa Servicios de Consultores e

Investigacin de Mercados (Coeimsa) en el
destaca que 51.5%
2009 entre los principales resultados
pide comida a domicilio a nivel nacional. De igual manera, el
estudio revela que el 94.1% come en restaurantes, contra un 6% que solo comen en su
casa.
Carlos Escobar, gerente general regional de Coeimsa explic que la frecuencia en el
segmento de los que comen fuera de casa muestra que el 21.5% lo hace de forma
quincenal; 20.9% semanal; 19.2% mensual; 15% cada tres semanas, y el restante
13.5% lo hace dos o tres veces por semana.
El empresario aadi que abrir un nuevo local, entrar a un proceso de inversin o cerrar
un punto de venta eran cuestiones que se tomaban de manera intuitiva, por lo que los
resultados de la investigacin se convierten en una herramienta para tomar mejores y
ms certeras decisiones.
26
Se estima que la demanda del restaurante de comida tpica guatemalteca crecer de
acuerdo al crecimiento de la poblacin que segn el INE se tiene un incremento anual
de 2.5%.
4.3.
Anlisis de los Factores que condicionan la demanda futura
La crisis econmica ha afectado la demanda de estos servicios, muchas personas que

consuman sus alimentos fuera de las instalaciones de sus lugares de trabajo, hoy en
da llevan la comida preparada desde su hogar.
Un factor importante para este mercado es el alto ndice de desempleo actual en el
mercado laboral, afectando directamente a los negocios que proveen comida
diferentes segmentos de la poblacin por lo que el consumo estar ligado en gran

parte a la recuperacin tanto econmica como de puestos de trabajo en el pas.
Tambin podra verse afectada la demanda por la migracin de las empresas y sus
empleados a otros sectores de la ciudad en donde las rentas sean ms bajas o donde
les ofrezcan espacios ms grandes y puedan concentrar todas sus operaciones.
Adicional a lo anterior un factor importante para este proyecto puede ser el aumento
constante de la canasta bsica ya que se trabajar en la preparacin de alimentos
(desayunos, almuerzos y refacciones).
Un factor importante que puede beneficiar la demanda futura para el consumo en el
sector de la zona 9, es el corredor central planificado por la Municipalidad de
Guatemala, ya que tanto la 6. Como la 7. Avenida se convertirn en vas principales
para el Transmetro lo que generar la circulacin de personas.
4.4.
Estimacin de la demanda que atender el proyecto.
Tomando como referencia que el total de la demanda que existe en el sector de la zona
9 de la Ciudad de Guatemala es de 71,232 productos al ao se podr atender con la
capacidad instalada que se tiene que es de 60,480 se podr atender al 84.90%.
27
5. Resultados de la encuesta realizada

5.1.
Clculo del universo
El universo se puede definir como el conjunto total de elementos que constituyen un

rea de inters analtico. 12En funcin de la cantidad que lo componen para el presente
proyecto de investigacin se define como un universo finito ya que contiene menos de
100.000 elementos.
El total del universo para este proyecto es de 371 que son todos
los comensales que viven o vistan la zona 9 de la Ciudad de Guatemala.
5.2.
Sujeto idneo
El sujeto idneo para esta investigacin son todas las personas hombres y mujeres que
pertenezcan a la PEA (poblacin econmicamente activa) comprendidas en el rango de
edad de entre 20 y 64 aos, con nivel socio econmico C1 y C2 que vivan en el sector
de la zona 9 de la Ciudad de Guatemala, ya que sern ellos directamente los clientes
potenciales del restaurante por lo que al proyectista le interesa conocer su opinin.
5.3.
Clculo de la muestra.
Sin embargo, por ser este un estudio a nivel de perfil, solamente se realizaron 30
encuestas.
12 http://antoginessi.blogspot.com/2009/03/unidad-5.html
28
5.4.
Antecedentes
El trabajo de campo se realiz en el mes noviembre del ao 2011, en el sector de la 7.

Avenida y 1. Calle de la zona 9 de la Ciudad de Guatemala.
Este trabajo lo realiz la proyectista con el apoyo de otra persona que colabor y que
fue debidamente capacitada, hicieron circular 33 encuestas por medio de un
cuestionario de 13 preguntas. Ver Anexo 1.
5.5.
Resultado de las Encuestas
Pregunta No. 1 Consume alimentos en algn restaurante o venta de comida en el

sector de la zona 9?
Grfica # 1
n=33
Cuadro de Tabulacin
Variable
SI
NO
Total
Respuestas
30
3
33
Porcentaje
91%
9%
100%
Esta pregunta se realiz como filtro con la finalidad de conocer el comportamiento de

los posibles clientes y confirmar si las personas tienen el hbito de comer
restaurantes del sector y se logr comprobar que la mayora en un 91% si lo hace.
en
29
Pregunta No. 2 Cuntos veces a la semana visita un restaurante?

Grfica # 2
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
3 veces
Todos los das
2 veces
4 veces
1 vez
Total
Respuesta
s
8
8
6
5
3
30
Porcentaje
27%
27%
20%
17%
10%
100%
Con esta pregunta se logr determinar la frecuencia con la que las personas visitan los
restaurantes, comprobando que un 27% acuden todos los das, en ese mismo
30
porcentaje lo hacen 3 veces por semana y en un 20% dos veces, estos resultados son
de suma importancia para poder fijar las ventas mensuales.
Pregunta No. 3
Qu lugar prefiere para consumir los alimentos?

Grfica # 3
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
Comida rpida
Comida nacional
Ventas ambulantes
Otros
Total
Respuesta
s
11
10
6
3
30
Porcentaje
37%
33%
20%
10%
100%
De acuerdo a los resultados obtenidos la mayora de las personas prefieren los

restaurantes de comida rpida esto se debe a la rapidez del servicio, sin embargo un
31
33% prefiere la comida nacional, es importante conocer los gustos y preferencias para
que se puedan utilizar al momento de fijar definir las estrategias de mercadeo.
Pregunta No. 4
En que horario visita ms un restaurante?

Grfica # 4
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
Almuerzo
Desayuno
Refacciones
Total
Respuesta
s
18
7
5
30
Porcentaje
60%
23%
17%
100%
Con este resultado se comprueba que el producto lder seleccionado en el captulo dos
es el adecuado ya que en un 60% las personas frecuentan un restaurante al medio da.
32
Pregunta No. 5
Cunto paga actualmente por un almuerzo?

Grfica # 5
n=30
Variable
Respuestas
Q.26.00 a Q.30.00
Q 21.00 a Q 25.00
Q 15.00 a Q.20.00
Q 31.00 a Q 35.00
Ms de Q 36.00
Total
11
8
5
3
3
30
Porcentaj
e
36%
27%
17%
10%
10%
100%
33
Por el NSE seleccionado en el mercado meta con estos resultados se comprueba que
las personas tienen la capacidad de realizar un pago mayor a Q.26.00, estos datos son
importantes al momento de realizar la fijacin del precio de venta de los alimentos.
Pregunta No. 6
Considera que es importante tener parqueo?

Grfica # 6
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
SI
NO
Total
Respuesta
s
22
8
30
Porcentaje
73%
27%
100%
Con este resultado tambin se comprueba que las personas seleccionadas en el

mercado meta es el correcto ya que si para ellos es importante el rea de parqueo es
34
porque se movilizan en automvil, es importante conocer los gustos de los posibles
clientes para que al momento de seleccionar la ubicacin se tome en cuenta este
aspecto.
Pregunta No. 7
Utiliza el servicio a domicilio?

Grfica # 7
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
SI
NO
No Responde
Total
Respuestas
15
10
5
30
Porcentaje
50%
33%
17%
100%
35
Los resultados obtenidos en sta grfica ayudan al proyecto a conocer los hbitos de
compra de clientes y analizar si es conveniente o no ofrecer el servicio a domicilio al
inicio o planificarlo para una segunda etapa ya que en un 50% manifestaron que si lo
utilizan.
Pregunta No. 8
Cunto tiempo dispone para almorzar?

Grfica # 8
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
30 minutos
1 hora
Ms de 1 hora
15 minutos
Total
Respuesta
s
17
6
4
3
30
Porcentaj
e
57%
20%
13%
10%
100%
36
Estos datos son importantsimos para el proyecto para darle la importancia y especial
atencin al servicio al cliente, pode ofrecer a los comensales agilidad y cortos tiempos
de entrega de los alimentos ya que en un 57% manifestaron tener solo 30 minutos para
el almuerzo y un 20% indicaron tener 1 hora.
Pregunta No. 9
Cules son los criterios que considera ms importantes para
elegir un restaurante para almorzar?

Grfica # 9
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
Respuesta
s
Calidad de la comida
16
Presentacin de los platos
6
Trato del personal
5
Ambiente
3
Porcentaje
53%
20%
17%
10%
37
Total
30
100%
El restaurante de comida tpica guatemalteca debe caracterizarse por la calidad de la

comida ya que un 53% manifest que es lo mas importante y en un 20% la
presentacin de los platos, estos aspectos son los que mas debe coordinar el Chef y el
jefe de la cocina.
Pregunta No. 10.
Le gusta la comida tpica guatemalteca?

Grfica # 10
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
SI
Respuesta
s
21
Porcentaje
70%
38
NO
9
30
Total
30%
100%
Con los resultados obtenidos en esta grfica se logra determinar que la mayora de las
personas en un 70% si les gusta la comida tpica guatemalteca y esto le indica al
proyecto que si puede tener una buena aceptacin en el segmento de mercado
seleccionado.
Pregunta No. 11
Le gustara que existiera en el sector de la zona 9 un lugar de
comida tpica guatemalteca?

Grfica # 11
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
SI
NO
Respuestas
20
10
Porcentaje
67%
33%
39
Total
30
100%
La mayora de las personas encuestadas con un 67% manifestaron que si les gustara
que existiera un restaurante de comida tpica guatemalteca, con esto se confirma que el
men seleccionado es el adecuado y revisarlo peridicamente para no crear monotona
en los clientes y que siempre encuentren variedad principalmente por contar con una
gastronoma tan variada.
Pregunta No. 12
Cmo le gustara enterarse de los platillos que se ofrecen y
de las promociones?
Grfica # 12
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
Medios Escritos
Respuestas
14
Porcentaj
e
47%
40
Internet
Telfonos
Otros
Total
10
4
2
30
33%
13%
7%
100%
Con esta pregunta se puede determinar cual es la mejor manera de mercadear el

proyecto ya que en un 47% indicaron que lo prefieren por medios escritos, y estos
pueden ser volantes y un 33% manifest que por internet
Pregunta No. 13
Qu forma de pago prefera al momento de consumir los
alimentos?
Grfica # 13
n=30
Cuadro de Tabulacin
Variable
Respuesta
s
Porcentaje
41
Tarjeta dbito/crdito
Efectivo
Cheque
Total
16
10
4
14
53%
33%
13%
47%
La mayora de las personas en un 54% prefieren realizar el pago por consumo con
tarjeta de crdito o dbito, por lo que el proyecto deber realizar las gestiones para
adquirir un POS y ofrecerles a los clientes las opciones con las que ellos se sientan
cmodos.
6. Comportamiento de la Oferta
6.1.
Situacin Actual
Debido a la gran competencia y situaciones de mercado se considera actualmente

como competencia indirecta la presencia
de los restaurantes de comida rpida
ubicados en el sector como McDonalds, Burger King, Pollo Campero, la mayora de

estos restaurantes son cadenas internacionales que si bien es cierto le ofrecen a los
clientes confianza y calidad en los productos no pueden brindarle una variedad de
comida como lo es la gastronoma guatemalteca, ya que ellos tienen mens
estandarizados y no hay diversidad.
Tambin se tiene una competencia indirecta las ventas ambulantes y carretas de Hot
Dogs ubicadas en el sector, aunque por el tipo de ingredientes se podra considerar
ms saludable, por la falta de controles y normas de higiene les pueden ocasionar a los
clientes problemas intestinales.
Debido a que el restaurante ofrece diferentes tipos de alimentos y bebidas en tres
horarios principales, desayuno, almuerzo y refacciones se ha considerado como el
producto principal el almuerzo ya que la mayora de personas de acuerdo al trabajo
42
que se realiz es el horario en el que comen fuera de sus hogares. Si bien es cierto, es
un negocio que combina productos intangibles (servicio), como tangibles (alimentos y
bebidas) creando un producto hbrido, siempre se enfocar a la atencin, comodidad y
confort de los clientes.
Desde hace un tiempo las grandes cadenas de comida rpida se han visto lastimados
por la crisis econmica y la baja de sus ventas, obligndolos a bajar sus precios y a
ofrecer combos de los productos a precios ms competitivos, sin embargo no han
logrado satisfacer las necesidades desde el punto de vista salud y variedad nutritiva.
6.2.
Anlisis y regmenes de Mercado.
Para el restaurante de comida tpica guatemalteca si existen regulaciones especiales

que se deben cumplir para poder operar en Guatemala y son normadas por el Ministerio
de Salud Pblica y Asistencia Social y estas son:
Licencia sanitaria para el establecimiento

Tarjeta de salud para las personas que tengan contacto con alimentos
Adicional a las anteriores tambin se debe regir por la Ley del IVA, Ley del ISR as
como todos los requisitos legales y fiscales para que pueda operar legalmente.
6.3.
Situacin Futura de la Oferta
La bondad de la industria alimentaria ofrece a inversionistas, comerciantes y empresas

la oportunidad de competir en un mercado que no va a dejar de tener demanda, podan
cambiar los hbitos de consumo, los segmentos a los que se dirigen los productos pero
siempre va a existir la necesidad de alimentarse.
Por lo que se puede contemplar un
mercado altamente competitivo en donde el precio, la calidad y el servicio juegan un rol

importante para la fidelidad de los clientes; se considera que la oferta de este tipo de
mercado puede incrementarse, principalmente en el comercio informal ya que se puede
43
detectar que cada vez son ms las ventas ambulantes que se instalan en las afueras de
las empresas o en las paradas de autobuses.
7. Comportamiento de los precios
7.1. Situacin Actual y Estadstica Bsica de Precios
Tabla # 10
No
EMPRESA
DESAYUNO
1
Comida Rpida
Q.25.00
2
Ventas Ambulantes
Q.12.00
Restaurante de comida
3
Q.17.00
tpica
Los precios se estimaron principalmente tomando
ALMUERZO
Q.40.00
Q.18.00
REFACCIONES
Q.15.00
Q.10.00
Q.27.00
Q.15.00
en consideracin la competencia, ya
que por el NSE seleccionado se logro determinar en el trabajo de campo que si tienen
la capacidad de pago, adicional a esto es importante mencionar que el Restaurante
tendr una diferenciacin en el servicio al ofrecer productos con estndares de calidad
en su preparacin, sabor y presentacin de los platos.
Al mismo tiempo se velar en todo momento por la higiene y aspectos fsicos de las
instalaciones.
7.2.
Estimacin de la Evolucin Futura de los Precios.
Segn una publicacin que realiz el 08 de marzo del 2012 Lorena lvarez del
Peridico 13Costo de la Canasta Bsica Vital duplica salario mnimo ya que se acerca a
los Q2 mil 500 mensuales. Los precios de los alimentos y servicios se incrementaron
en un 0.5 por ciento durante febrero pasado, segn el ndice de Precios al Consumidor
(IPC) que elabora el Instituto Nacional de Estadstica (INE) para medir la inflacin.
Los productos de la Canasta Bsica Vital, que adems de alimentos incluye servicios
como transporte, salud, educacin y vivienda, registraron un alza de Q81.02 en febrero
y se ubicaron en Q4 mil 551.46 mensuales (un incremento del 14 por ciento con
13 http://www.elperiodico.com.gt/es/20120308/economia/209148/
44
respecto a los Q3 mil 991.42 en febrero de 2011) para una familia promedio de 5
miembros; esta cifra casi duplica el salario mnimo de Q2mil 324.
El precio de los productos de la Canasta Bsica de Alimentos present un ajuste de
Q44.40 en febrero pasado, con el que se ubic en Q2 mil 494.20 (un incremento del
12.76 por ciento en comparacin con los Q2 mil 187.30 en febrero de 2011), es decir
que un trabajador que devenga el salario mnimo necesita ganar Q170.2 adicionales
para poder adquirir lo bsico de ingesta de caloras diarias necesarias para una familia.
En los 2 primeros meses del ao, los precios de los 26 productos que integran la
canasta bsica de alimentos se incrementaron en Q54, de acuerdo con el INE. Luis
Arroyo, director de estadsticas del INE, explic que el ritmo inflacionario (ltimos 12
meses) se sita en 5.17 por ciento, an dentro de la meta establecida por la Junta
Monetaria para este ao de entre 3.5 y 5.5 por ciento.
El rubro de transporte es el que mayor incremento present, con una variacin de 1.73
por ciento debido a la tendencia al alza de los combustibles, seguido de la categora de
alimentos y bebidas no alcohlicas con un 0.63 por ciento. Para el proyecto es
importante conocer que las personas asignan de su presupuesto los siguientes
porcentajes el 29% del ingreso familiar se destina a compra de alimentos. 13% se
destina a agua, energa y vivienda. 10% a transporte y solo un 9.2% a restaurantes.
Para fines del proyecto se estima que los precios no podrn incrementarse mas all del
ndice inflacionario y se tomar como base un 5.7%.
7.3.
Mrgenes de Comercializacin
Los mrgenes de comercializacin que se utilizarn en el restaurante de comida tpica

guatemalteca sern los siguientes
Tabla # 11
No.
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UTILIDAD
MRGEN
45
1
2
3
Desayuno
Almuerzo
Refacciones
COSTO
Q.9.00
Q.12.00
Q.8.00
VENTA
Q.17.00
Q.27.00
Q.15.00
Q.8.00
Q.15.00
Q.7.00
47.01%
55.56%
46.67%
8. Anlisis de la comercializacin
8.1.
Canales de comercializacin
El canal de comercializacin cumple con la funcin de facilitar la distribucin y entrega

de los productos al consumidor final, y estos pueden ser directos o indirectos. 14
Para el restaurante de comida tpica guatemalteca el que ms se adecua a sus
necesidades es el canal directo: que ser la administracin la encargada de efectuar la
comercializacin y entrega de los productos al cliente. Este tipo de canal de
comercializacin es adecuado por considerarse que ser una
empresas pequea
ubicada en un sector de la zona 9 de la ciudad de Guatemala que se puede abarcar con

medios propios.
14 http://www.emagister.com/curso-administracion-pequena-mediana-empresa/comercializacion-2
46
8.2.
Formas
de
comercializacin
del
proyecto
La comercializacin
de los productos que para
este proyecto son
alimentos se realizar por
medio de volantes en los cuales se darn a conocer precios, tipos de productos, mens
de almuerzos. La forma de pago que se utilizar para los comensales es por medio de
tarjetas de crdito y/o debito y en efectivo.
CAPTULO 3.
ASPECTOS TCNICOS
1. Capacidad del proyecto

El restaurante de comida tpica guatemalteca estar ubicado en la zona 9 de la Ciudad
de Guatemala tendr una capacidad instalada de atender a:
Desayuno: Horario de 06:00 a 10:00 de lunes a sbado
Refacciones: Horario de 10:00 a 11:00 de lunes a sbado
15:00 a 17:00 horas
Almuerzo: Horario de 12:00 a 15:00 de lunes a sbado
47
Tabla # 12
2. Localizacin del Proyecto

2.1.
Macro localizacin
El restaurante de comida tpica guatemalteca estar localizado en el Departamento de

Guatemala en la Regin central, a 1,500 metros sobre el nivel del mar, se seleccion
este departamento por ser donde se ubica la Ciudad principal y en donde se concentra
el comercio y el mayor nmero de personas de todo el Pas.
48
Fuente:
www.google.com
2012.
2.2.
Micro localizacin
La ubicacin exacta ser en la 7. Avenida y 1. Calle de la zona 9 de la ciudad capital

de Guatemala, segn muestra la siguiente fotografa digital.
49
Fuente: www.googleearth.com, 2012.
3. Distancias y costos de transporte para la entrega de los productos o servicios

No se incurrirn en costos de transporte ya que los productos (alimentos) se servirn
dentro de las instalaciones del restaurante; todos los insumos que se necesiten para la
elaboracin de los alimentos, por el volumen que se manejar los proveedores los
despacharn directamente en las instalaciones del restaurante.
4. Descripcin del proceso de Comercializacin y produccin
Proceso de Comercializacin
Se enva orden de impresin de volantes
Se enva orden de impresin de manta vinlica
Se reparten los volantes en el sector de la zona 9 de la ciudad de Guatemala
Se coloca la manta vinlica en la entrada del restaurante
Descripcin del proceso de atencin al cliente
Al momento de que ingresa el cliente, el mesero se acercar y ofrecer
una
ubicacin disponible dentro del local.
Posteriormente a la eleccin de la ubicacin por parte del cliente, el mesero

entregar la carta y tomar el pedido correspondiente.
50
El mesero se acercar a la cocina y entregar el pedido para la elaboracin del

producto.
Se preparan o sirven los alimentos en la cocina
Se entregan los alimentos al mesero
El mesero entregar al cliente, con sus respectivas servilletas, porta vasos,

cubiertos.
Tan pronto como el cliente termine de consumir los alimentos, el mesero le deber
preguntar si necesita algo adicional, en caso afirmativo se retoma el proceso con la
cocina y en caso contrario se recoge el servicio.
Si el cliente solicita la cuenta al mesero. El mesero deber solicitar la cuenta en la

caja para entregar al cliente, recibe el dinero y entrega en la caja.
El mesero entrega la factura, junto con el cambio al cliente y procede a realizar la

respectiva limpieza de la mesa.
Proceso de Produccin
Los mens son elaborados por el Chef semanalmente
Los insumos sern despachados por los proveedores en las instalaciones del
restaurante.
Los productos sern
almacenados en congeladores, productos como carnes,
bebidas, algunos vegetales.
Inspeccin diaria de insumos necesarios para la elaboracin de los alimentos antes

de su preparacin como agua salvavidas y potable, gas, especies, energa elctrica,
pan, tortillas, harinas, etc. Si estos insumos cumplen con su buen funcionamiento se
procede al siguiente paso, sino se procede a la compra o sustitucin del mismo
Se considera la cantidad de produccin dependiendo del horario, desayuno,

almuerzo o refaccin
Elaboracin de los alimentos de acuerdo a lo planificado por el chef.
Una vez elaborados se procede inmediatamente a servirlo, por los que debe
considerarse el tiempo exacto para no tener que almacenarlo.
51
Simbologa utilizada para el Flujograma

Inicio o terminacin
Documento
Decisin
Transporte
Actividad
Direccin
5. Flujogramas de los procesos

Proceso de Comercializacin
52
Proceso de
atencin a clientes
53
Proceso
Produccin
de
54
6. Descripcin de las instalaciones, equipos y personal

6.1. Instalaciones
55
Cocina semindustrial en la cual hay estufas, gabinetes para utensilios, lavatrastos,
campana extractora de olores, es en este espacio en donde se prepararan los
alimentos.
Cuarto Fro equipado con refrigeradora y congeladores rea en la cual se podrn
almacenar las carnes, vegetales, frutas y cualquier otro insumo que necesite estar a
temperatura fra.
Oficina Administrativa que cuenta con escritorio, silla, archivo, computadora, en esta
rea es donde se llevarn todos los controles administrativos y se realizar el cobro del
consumo de los comensales.
rea para desechos en la cual estn los depsitos para poder reciclar adecuadamente.
rea de Mesas en donde se adecuarn siete mesas con cuatro sillas cada una.
rea de sanitarios tanto para hombres como para mujeres con dispensadores de papel,
basureros y lavamanos. Tambin se tendr un rea de parqueo para los clientes que
visiten y posean vehculo.
56
6.2.
Mobiliario
Tabla # 13
Tabla # 14
6.3.
Personal
57
1 Administradora
1 Secretaria
1 Encargada de cocina
3 Auxiliares de cocina
2 Meseros
1 Conserje
1 Contador (outsourcing)
1 Chef (Outsourcing)
7. Inventario y especificacin de las obras
Para adecuar las instalaciones en donde funcionar el restaurante de comida casera,
es necesario realizar los siguientes trabajos:
Tabla # 15
No.Especificacin de las Obras

1
2
3
4
5
Remodelacion de Instalaciones Elctricas

Pintura general del rea
Suminsitro e instalacion de artefactos sanitarios
Suministro e instalacion de artefactos de cocina
Tabicado de reas
TOTAL
8. Cronograma de realizacin de obras
Monto
Q7.000,00
Q5.000,00
Q3.000,00
Q2.000,00
Q3.000,00
Q20.000,00
58
Tabla # 16
CAPTULO 4.
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS LEGALES
1. Estructura Administrativa de la empresa
59
El restaurante de comida tpica guatemalteca se regir con una organizacin jerrquica
vertical, por ser la ms conveniente para el inicio de la empresa; estar conformada por
una administradora quin tendr a su cargo la supervisin y manejo de todo el
restaurante y una relacin directa con el contador y el chef que son personal
outsourcing, una secretaria que tambin tendr las funciones de cajera y ser la
encargada de dirigir las atribuciones del conserje y el mesero, un/a cocinero/a quin
tendr a su cargo 1 auxiliar de cocina y ser supervisada por un chef que tendr una
relacin como outsourcing,
Se considera que
inicialmente este
personal es el
necesario para el pleno funcionamiento de las operaciones, la administracin,

produccin y la prestacin del servicio en s.
ORGANIGRAMA
2.
Descripcin
del perfil
de Puestos
Funciones
TITULO DEL PUESTO:

SUBALTERNOS:
ADMINISTRADORA
Todo el personal
que
labora
en
el
restaurante.
Naturaleza
del Puesto:
Su
es planificar,
funcin
dirigir,
coordinar
supervisar
las
diferentes
actividades
del restaurante, as como velar por el cumplimiento de los lineamientos generales del
mismo.
Atribuciones
60
Establecer planes, directrices y parmetros concretos para la operatizacin de la

empresa.
Aprobar el presupuesto anual.
Revisar estados financieros
Autorizar pago de impuestos.
Revisar documentacin con contabilidad.
Autorizar pago de planillas.
Autorizar pago de impuestos.
Autorizar pago a proveedores con los que se trabaja a travs de crdito
Nombrar, aceptar la renuncia y remover de conformidad con la ley a los

colaboradores.
Promover los valores de la organizacin entre los colaboradores.
Autorizacin del pago de impuestos Y del IGSS.
Revisin de caja chica
Revisar la disponibilidad financiera de la organizacin
Revisar y autorizar los egresos y las compras
Autorizar la distribucin del personal.
Relaciones de trabajo
Todo el personal del restaurante.
Autoridad
Sobre todos los colaboradores de la organizacin.
Responsabilidad
De los recursos econmicos, materiales y personal de la organizacin.
De velar por el cumplimiento de los planes de la organizacin.
Educacin
61
Licenciado en Administracin de empresas o carrera a fin.
Experiencia
2 aos mnimos en puesto similar.
Habilidades y Destrezas
Manejo y control del personal
Destreza para trabajar en equipo y Organizado
Destreza para la resolucin de conflictos y abstraccin y sntesis de problemas.
Manejo y control de los recursos financieros.
Habilidades de comunicacin.
Salario: Q.4,750.00 ms Q.250.00 de Bonificacin

TITULO DEL PUESTO:
UBICACIN ADMINISTRATIVA:
JEFE INMEDIATO:
SUBALTERNO:
Naturaleza del Puesto:
Contador General
Externo
Administrador
Ninguno
Se encarga de todo lo concerniente al control y registro
contable de las operaciones diarias, mensuales y anuales de la empresa desde su

oficina fuera de las instalaciones de la empresa.
Atribuciones
Realizar el cierre contable.

Pago de planillas del IGSS.
Realizar el clculo para pago de impuestos, as como llenar los formularios
respectivos.
Asistir a la SAT u otra entidad cuando la ocasin lo amerite.
Realizar estados financieros.
Elaboracin de informe de estado de cuentas por pagar y cobrar.
Verificar registro de compras a proveedores y acreedores.
Registro de ingresos bancarios.
Realizar un informe de disponibilidad en cuentas.
62
Liquidacin de vouchers y reclamo de facturas pendientes.

Recepcin de todos los documentos que se generen en la empresa.
Administrador y Secretaria
Autoridad
Ninguna porque es personal externo.
Responsabilidad
Responsable de los aspectos financieros de la empresa y hacer todo lo que este a su
alcance para cumplir segn la ley los mismos.
Educacionales
Perito Contador con estudios avanzados en Auditoria y debidamente registrado en
la SAT.
Conocimientos de las leyes fiscales y laborales vigentes
Experiencia
Poseer un mnimo de 3 aos en un puesto similar, y tener amplia experiencia en los

manejos de cuentas, pagos de impuestos y planillas.
Poseer destrezas numricas inherentes al cargo, conocer la naturaleza de las

cuentas a perfeccin y estar continuamente actualizado en cuanto a las reformas
fiscales y comerciales pertinentes a la empresa.
Honorarios Profesionales Q.500.00 mensuales

TITULO DEL PUESTO:
Secretaria/Cajera
63
UBICACIN ADMINISTRATIVA:
JEFE INMEDIATO:
SUBALTERNO:
Nivel Operativo
Administrador
Conserje y meseros
Naturaleza del puesto

Realizar actividades secretariales, atencin a los clientes, compras, pago a
proveedores, pago de salarios, atencin de la caja general del restaurante.
Atribuciones
Emisin del reporte de compras

Elaboracin de informe de emisin de rdenes de compra
Elaboracin de planillas de pago
Elaboracin y control de rdenes de compra.
Verificar registro de compras a proveedores y acreedores.
Realizacin de cheques para pago de proveedores y acreedores.
Entrega de documentacin contable al Contador.
Recepcin de papelera y documentos.
Archivo de correspondencia y papelera
Recepcin de facturas para emisin de contraseas
Elaboracin y control de contraseas de pago.
Elaboracin de Certificados de Trabajo del IGSS
Elaboracin de correspondencia (cartas, memos, informes etc.)
Realizar todas las labores secretariales innatas a su puesto que sean requeridas.
Realizar todos los dems trabajos que sean necesarios, con prontitud y eficiencia
haciendo uso de las tcnicas modernas y poniendo toda sus capacidad, dedicacin
y desempeo al servicio de la unidad.

Realizar las facturas
Registro de ingresos bancarios.
Cierre diario de la caja general.
Hacer depsitos de los ingresos.
Administrador y Todo el personal operativo de la empresa.
Autoridad
Conserje
64
Responsabilidad
Realizar todas las tareas que se le asignen y mostrar iniciativa en sus labores siendo
amable con las personas ajenas a la empresa.
Educacionales
Secretaria con conocimientos de contabilidad

Mnimo 3er. Ao en estudios universitarios de Administracin de Empresas o
carrera afn.
Experiencia
3 aos Como minima.
Ordenada
Habilidades para trabajar bajo presin
Habilidades para trabajar en equipo
Habilidades para el uso del equipo telefnico a su cargo, operar la caja registradora
Habilidades Numrica
Salario: Q.2,750.00 ms Q.250.00 de bonificacin

TITULO DEL PUESTO:
UBICACION ADMINISTRATIVA:
SUBALTERNOS:
CHEF
Mando medio
Encargada de Cocina
Naturaleza del Puesto: Asegurar siempre la mejor calidad y servicio a los clientes.
Asegurar y difundir el concepto de negocio llevando a cabo todas las polticas
comerciales e implementando las acciones necesarias para la consecucin de objetivos
marcados en colaboracin con el jefe de la cocina.
Atribuciones
Conocer y controlar los gastos de la cocina.
65
Asegurar que el personal cumple con las normas de higiene , la seguridad en las
reas de trabajo y el almacenamiento de productos.

Planificacin de la produccin
Garantizar la recepcin correcta de mercancas, su rotacin adecuada y optimizar
los niveles de existencia.

Realizacin de mens y recetas de los platos.
Garantizar la estrategia de calidad en colaboracin con el jefe de la cocina.
Garantizar la satisfaccin del cliente.
Distribucin del trabajo y organizacin de su personal (horarios, turnos)
asegurando la consecucin de resultados y el cumplimiento de las normas
establecidas.
Jefe de cocina
Auxiliares de cocina
Administrador
Autoridad
Jefe de cocina y auxiliares de cocina
Responsabilidad
De los recursos e insumos para la preparacin de los mens.
Educacin
Chef graduado de cualquiera de las instituciones legalmente constituidas.
Experiencia

Destreza para la resolucin de conflictos.
Manejo y control de los recursos materiales
66
Honorarios Profesionales: Q.5,000.00 mensuales
TITULO DEL PUESTO:

SUBALTERNOS:
Cocinera
Mando medio
Naturaleza del Puesto: Su funcin principal es la elaboracin y preparacin de los

alimentos que se sirven diariamente en el restaurante, debe planificar, dirigir, coordinar
y supervisar las diferentes actividades de los auxiliares de cocina, as como velar por el
cumplimiento de los lineamientos generales del mismo.
Atribuciones
Revisar y actualizar el inventario de productos no perecederos as como de los
insumos.
Compra de todos los productos perecederos necesarios para la elaboracin de los
alimentos.
Verificar el inventarios de control de mercadera y faltantes.
Coordinar las actividades de los auxiliares de cocina para la preparacin de los
mens.
Control e higiene del rea de cocina.
Elaboracin de los diferentes mens.
Auxiliares de cocina y Conserje
Autoridad
67
Responsabilidad
De los recursos e insumos para la preparacin de los mens.

Respetar los horarios de trabajo
Educacin
Nivel medio.
Experiencia

Destreza para la resolucin de conflictos.
Manejo y control de los recursos materiales
Salario: Q.2, 250.00 mas Q.250.00 de bonificacin

TITULO DEL PUESTO:
SUBALTERNOS:
Naturaleza del Puesto:
Auxiliar de Cocinera
Nivel Operativo
Ninguno
Su funcin principal es el apoyo en la
elaboracin y
preparacin de los alimentos que se sirven diariamente en el restaurante con las

directrices que de la cocinera.
Atribuciones
Colaborar en la realizacin de los mens.

Realizacin del trabajo de agilidad para el trabajo de la cocinera
Higiene del rea de cocina.
68
Cocina
Autoridad
Ninguna
Responsabilidad
Educacin
Nivel Primario
Experiencia
1 ao mnimo en puesto similar.

Habilidades para seguir instrucciones
Salario: Q.2, 074.00 ms Q.250.00 de bonificacin

TITULO DEL PUESTO:
SUBALTERNOS:
Mesero
Ninguno
Naturaleza del Puesto

Su funcin principal es atender a los clientes.
Atribuciones
Limpiar mesas, estaciones de servicio, mens, azafates.
69
Ser responsable del correcto montaje de las mesas
Conocer el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas
Tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azcar, salsas,
cubiertos, etc.
Acomodar a los clientes en las mesas
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y

los ingredientes con que estn preparados
Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda)
Presentar la comanda al solicitar al cocinero los platillos ordenados por el cliente
Inspeccionar que los platillos sean segn lo solicitado por el cliente antes de
llevarlos a la mesa
Solicitar al cajero la cuenta del cliente
Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago
Pagar al cajero el importe de la cuenta
Observar que los clientes no olviden ningn objeto
Conocer y aplicar los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo como:

o Derramar lquido en la mesa
o Derramar lquido en un cliente
70
o Tirar al suelo un cubierto
o Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos de carcter personal;
cada mesero tiene un rea especifica.
o No dar rdenes a gritos
o No discutir con nadie, especialmente con clientes, el cliente siempre tiene la
razn
- Jams secarse la cara con las servilletas
o Si una servilleta cae al suelo, remplazarla por otra
o No gritar dentro de la cocina
o No hablar a base de majaderas
o Nunca comer durante el servicio
o No colocar las manos en los bolsillos
o Caminar rpido no correr
o Ser amable con los nios es un buen detalle de cortesa
o Jams contar la propina frente al cliente
Secretaria
Cocina
Conserje
Autoridad
71
Ninguna
Responsabilidad
Educacin
Nivel Diversificado
Experiencia
Salario: Q.2,074.00 ms la bonificacin de incentivo de Q.250.00
TITULO DEL PUESTO:
SUBALTERNOS:
Conserje
Nivel Operativo
Ninguno
Naturaleza del Puesto: Su funcin principal es el mantenimiento y limpieza de las

instalaciones.
Atribuciones
Verificacin fsica y visual de las instalaciones

Revisar el inventario de insumos y tiles de limpieza
Limpieza de Vidrios
Barrer y trapear todas las instalaciones
Lavar sanitarios
Colocar papel de bao en los sanitarios
72
Cualquier otra actividad que le sea asignada para el mejoramiento de las

instalaciones.
Secretaria/Cajera
Autoridad
Ninguna
Responsabilidad
Respetar los horarios de trabajo y mantener en ptimas condiciones de limpieza las

instalaciones
Educacin
Nivel Primario
Experiencia
Salario: Q.2,074.00 ms la bonificacin de incentivo de Q.250.00
Tabla # 17
Personal Interno
No
.
1
PUESTO
Administradora
No. DE
PERSONAS
1
SALARIO
BONIFICACI
MENUSAL
BASE
Q.4,750.00
MENSUAL
Q. 250.00
73
2
3
4
5
6
Secretaria
Encargada de Cocina
Auxiliar de Cocina
Meseros
Conserje
TOTAL
1
1
1
1
1
Q.2,750.00
Q.2,250.00
Q.2,074.00
Q.2,074.00
Q.2,074.00
Q.15,972.00
Q. 250.00
Q. 250.00
Q. 250.00
Q. 250.00
Q. 250.00
Q.1,500.00
Tabla # 18
Personal Externo
No
PUESTO
.
1
2
No. DE
PERSONAS
Chef
Contador
1
1
TOTAL
HONORARIOS
PROFESIONALE
S MENSUALES
Q.5,000.00
Q.500.00
Q.5,500.00
3. Marco legal y tributario del proyecto

Marco Legal
La empresa adoptar el tipo de organizacin de una empresa individual ya que en estos
momentos es la que ms le conviene de acuerdo al proyectista, principalmente porque
no contar con socios inicialmente.
Pasos para inscribir una empresa individual en el
Registro Mercantil de Guatemala.

Tabla # 19
74
PASO 1
PASO 2
PASO 3
En ventanilla del Registro Mercantil se compra un formulario de solicitud de

inscripcin de comerciante y de empresa mercantil (FORMA RM-1-SCC-C-V).
Valor del formulario Q2.00
En la misma ventanilla solicitar orden de pago para cancelarlo en el Banco que
indique dicha orden. Valor del Depsito Q75.00 para inscripcin como
comerciante (si no se est inscrito con anterioridad) el costo para la inscripcin de
la empresa es de Q100.00
Se integra un expediente en un flder tamao oficio con pestaa con los
siguientes documentos:
PASO 4
PASO 5
PASO 6
PASO 7
PASO 8
Las rdenes de pago ya canceladas en el Banco,

La solicitud de inscripcin de la empresa completamente llena,
Certificacin contable firmada y sellada por un Contador debidamente
autorizado, y
Cdula de vecindad original.
Se presenta el expediente en las ventanillas receptoras de documentos del Registro

Mercantil.
En el departamento de Operaciones Registrales califican el expediente y proceden a
inscribirlo en el libro electrnico de comerciantes (si no se est inscrito previamente) y de
Empresas Mercantiles.
En el mismo departamento, se razona la cdula de vecindad, haciendo constar la
inscripcin como comerciante individual (si no se est inscrito previamente) y anotan el
nmero de registro, folio, libro y nmero de expediente y la fecha de inscripcin.
La cdula de vecindad y la patente de comercio de empresa pasa al despacho del
Registrador Mercantil General de la Repblica, para sello y firma
En la ventanilla de entrega de documentos entregan la cdula de vecindad debidamente
razonada en donde consta que se es un comerciante individual y la Patente de la Empresa
que he inscrito. Ambos documentos debern de revisarse minuciosamente antes de
colocarle Q50.00 de timbres fiscales.
Licencia Sanitaria y Permisos del Ministerios de Salud Publica

Para poder operar legalmente en Guatemala, es necesario que cualquier negocio o
comercio que procese, venda
o manipule alimentos llene ciertos requisitos
indispensables ante la Direccin General de Regulacin, Vigilancia y control de la Salud

del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, adjunto se presenta el formulario
que se debe llenar y presentar antes de iniciar operaciones.
75
76
ARTICULO 9.
Se extender licencias sanitarias de funcionamiento a los establecimientos para los cuales
se solicite, de conformidad con la actividad a que se dediquen, de la forma siguiente:
a) A las unidades productivas o establecimientos de produccin, licencia sanitaria de
funcionamiento para
Buenas Prcticas Agrcolas -BPA-;
b) A los establecimientos de produccin y/o transformacin, clasificacin, empaque,
almacenaje y centros de acopio, licencia sanitaria de funcionamiento para Buenas Prcticas
de Manufactura -BPM- y de Sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP-, cuando aplique.La solicitud queda sujeta a inspeccin tcnica, para verificar que
se cumple con los requisitos higinico sanitarias referidas a Buenas Prcticas de
Manufactura -BPM- y Sistema de Anlisis de Riegos y Puntos Crticos de Control -HACCP-,
segn corresponda.
ARTICULO 10.
El establecimiento de alimentos no procesados de origen vegetal, debe contar con el
servicio de inspeccin oficial permanente; ste se llevar a cabo por parte de inspectores
acreditados por la Unidad de Normas y Regulaciones, cuando pertenezcan a la categoras
A, B y C, de acuerdo a la clasificacin de las licencias sanitarias, a que se refiere el artculo
15 de este reglamento; y por personal del rea de Inocuidad de alimentos No procesados,
cuando pertenezca a la categora D de dicho artculo.
ARTICULO 11.
Para efectos de control en el registro y rastreabilidad de los alimentos de origen vegetal no
procesados, el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin autorizar mediante
oficio, a la persona individual o jurdica que lo solicite por escrito, la impresin de
calcomanas especficas de la licencia sanitaria de
Funcionamiento, con las especificaciones siguientes:
a) LSF No.____(Nmero de Licencia Sanitaria de Funcionamiento)
MAGA-GUATEMALA-C.A._____(No. Correlativo)
OPCIONAL LOGO DE LA EMPRESA Y DISEO DE LA COMPAA
b) El nmero de calcomanas autorizadas deber corresponder a la produccin que aplica
para la licencia sanitaria de funcionamiento.
c) El tamao de las calcomanas queda a criterio del propietario de la licencia.
d) La licencia sanitaria de funcionamiento y la calcomana de cada usuario sern
intransferibles.
e) El costo de la elaboracin de las calcomanas ser pagado por cuenta del solicitante.
Marco Tributario
La empresa ser constituida como empresa individual ante el Registro Mercantil y la
Superintendencia de Administracin Tributaria (SAT), con lo cual obtendr el nmero de
77
identificacin tributaria (NIT) teniendo la obligacin de pagar todos los impuestos
vigentes segn las Leyes de Guatemala.
Ser constituida en el rgimen optativo del 31% para el pago del Impuesto Sobre la
Renta (ISR), estar sujeta al pago del 1% del Impuesto de Solidaridad (ISO) y a
estados financieros auditados. En cuanto al rgimen del Impuesto al Valor Agregado
IVA, la empresa se registrar como un contribuyente normal en el 12% y se realizan
pagos mensuales.
La empresa pagar mensualmente la cuota patronal del 10.67% y laboral de 4.83% al
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS), as como la contribucin para el
IRTRA de 1% e INTECAP de 1%
CAPTULO 5.
ASPECTOS AMBIENTALES
1. Descripcin del entorno ambiental

Los antecedentes histricos del estudio de impacto ambiental, inician al instituirse con
78
el Decreto 68-86 del Congreso de la Repblica de Guatemala, se cre la Comisin
Nacional de Medio Ambiente CONAMA, quin se encarga del proceso evolutivo y de
la aparicin de la nueva formalidad, que fueron los Estudios de Impacto Ambiental
a travs del Artculo 8: Para todo proyecto, obra industrial o cualquier otra actividad,
que por sus caractersticas pueda producir deterioro a los recursos naturales
renovables o notarios al paisaje y a los recursos naturales del patrimonio nacional
ser necesario previamente a su desarrollo un estudio de evaluacin impacto
ambiental, realizados por tcnicos en materia y aprobados por la CONAMA.
Con este artculo se puede concluir que para la implementacin del restaurante de
comida tpica guatemalteca no es necesario realizar una evaluacin de impacto
ambiental, pues el proyecto no produce en su funcionamiento diario ningn tipo de
deterioro a los recursos naturales renovables o notarios al paisaje y a los recursos
naturales del patrimonio nacional. El nico trmite que se debe realizar es llenar y
presentar un formulario ambiental a la Municipalidad de la Ciudad de Guatemala. Sin
embargo, se analizan otros
factores muy importantes como la eliminacin de
desechos, los riesgos y amenazas que pueden suceder durante el funcionamiento y los
planes de seguridad humana, industrial y ambiental, los resultados de estos anlisis se
presentan a continuacin:
El rea en la cual se instalar el restaurante es netamente comercial, por lo que existe
contaminacin auditiva y ambiental, lo cual es generado por el parque vehicular que
circula en la Ciudad de Guatemala, sobre la 7. Avenida de la zona 9 son consideradas
unas de las ms transitadas de la Ciudad y es donde la Municipalidad de Guatemala
realiza el proyecto del Corredor central.
Entorno bitico
En el sector que ser instalado el restaurante de comida tpica guatemalteca no hay
presencia de seres vivos, solamente existen algunas reas verdes como jardines y este
proyecto no tiene ninguna interaccin directa que pueda afectar estos alrededores, en
79
el interior del restaurante se llevar control estricto en la cocina para que no se
reproduzcan plagas como cucarachas o roedores asi como tampoco hongos y moho.
No existen recursos de tipo natural que se vean afectados por el funcionamiento del
restaurante, ni suelos, montaas, paisajes, ros, lagos, ya que las instalaciones que se
rentarn cuentan con trampas para la grasa que se genere por la operacin del
restaurante.
Entorno Abitico
Los aspectos abiticos se refieren a aspectos que no tienen vida con los cuales
interacta el proyecto, para ello se instalar una campana en la cocina con la finalidad
de que extraiga los vapores al momento de la preparacin de los alimentos.
Las instalaciones cuentan con suficientes ventanas para la circulacin adecuada del
aire y con esto generar un ambiente clido para los comensales, se utilizar iluminacin
natural la mayor parte del tiempo, sin embargo en das muy grises en poca de invierno
se utilizar luz artificial con lmparas en el techo.
2. Identificacin de Desechos y Residuos
Este proyecto producir los siguientes desechos
Cscaras de frutas y verduras

Residuos de la comida de los comensales
Cajas de cartn de las envolturas de los productos
Latas
Botes plsticos
Bolsas plsticas
Cartuchos de tinta
Papel higinico
Servilletas
Botellas de vidrio y plstico
3. Definicin de medidas de Mitigacin.

Todos estos desechos sern eliminados y entregados al recolector de basura
autorizado por la Municipalidad de Guatemala para el sector de la zona 9.
80
Para reducir el impacto de las grasas el local que se rentar cuenta con trampas de
grasa para tener un control de la cantidad generada y eliminarla mensualmente, para
esta actividad se contratarn los servicios de una empresa calificada y especializada
en este servicio, quienes aplicarn un producto desengrasarte inofensivo al medio
ambiente, y a los comestibles que all se almacenan.
Para el control y erradicacin de plagas (cucarachas, hormigas, ratones) se
implementar un sistema integrado de control de plagas entre ellas se puede mencionar
aspersin, geleado, termo nebulizado, cebaje por medio de un control de cordn de
contencin que evita que
exista plaga evitando con ello la contaminacin de los
alimentos que all se producen.

4. Plan de Seguridad Industrial
El restaurante de comida casera al momento de la ocurrencia de algn siniestro o
catstrofe y adems porque el recurso humano que formar parte de este proyecto es
mnimo; se elabora un plan de Seguridad Industrial el cual tiene como finalidad la
prevencin de accidentes internos en las instalaciones y en el trabajo.
El restaurante contar con las areas debidamente iluminadas y ventiladas, existiendo
las rutas de evacuacin debidamente identificadas, contando con extinguidores y los
rtulos necesarios como el de No Fumar.
,
Todos los colaboradores cuentan con la cobertura del seguro social y cada quin es
encargado y responsable de portar el carnet de identificacin sin embargo la secretaria
tiene
un archivo con toda la informacin
de cada empleado en caso de que se
presente alguna emergencia mdica o accidente y sea necesario una hospitalizacin.

PRINCIPIOS BSICOS PARA PREVENIR ACCIDENTES DE TRABAJO
Conocer, comprender y practicar todas las normas de prevencin, seguridad y

emergencia.
81
No permitir mtodos de trabajo que se desven de cualquier regla de Seguridad que
se haya establecido.
Avisar inmediatamente a su superior de cualquier condicin o prctica que pueda
ser causa de lesiones.

No emplear anillos, cadenas, pulseras o cualquier elemento que pueda ser
enganchado o atrapado, o sea foco, reservorio o vehculo de residuos.

Toda anomala que se observe en las instalaciones elctricas y equipos de trabajo,
comunicarla al responsable inmediato.

No fumar, comer o beber en el puesto de trabajo.
ORDEN Y LIMPIEZA EN LOS LUGARES DE TRABAJO
Cadas al mismo nivel por resbalones y tropiezos.

Golpes contra objetos y salientes que ocupan zonas
de paso.
Cadas de objetos almacenados y durante su
manipulacin.
Incendios.
Las zonas de paso, las salidas y vas de evacuacin,
debern mantenerse despejadas y libres de mercancas.

Los materiales almacenados no dificultarn el acceso y visibilidad de los equipos de
emergencia (extintores, bocas de incendio, botiquines,).

Mantener cerradas las puertas de armarios, cajones y dems elementos con los
que pueda golpearse.

Los apilamientos de materiales debern ser estables y seguros: Si utiliza estanteras
deber procurar que no sobresalgan de la balda. Los objetos ms pesados deben
colocarse en la zona inferior de las estanteras.

Si efecta apilamientos sobre el suelo, los objetos ms pesados y voluminosos
deben ir en la zona inferior y se deben respetar unos
lmites de altura de
apilamiento que garanticen la estabilidad del conjunto.

Nunca trepar por las estanteras, utilizar escaleras manuales.
En las zonas de almacenamiento mantener despejado de mercancas los pasos
entre estanteras.
82
Utilizar los recipientes destinados

a
la
recogida
de
basuras,
cartones, desperdicios, etc.

Evitar
la
acumulacin
de
desechos en el suelo, sobre las

mquinas o sobre las mesas de
trabajo. Utilizar los depsitos destinados a tal fin.

Limpiar los derrames de lquidos en el suelo o cubrirlos inmediatamente con un
compuesto absorbente.
En la cocina comprobar peridicamente que los desages estn sin obstruir.
MANIPULACIN MANUAL DE CARGAS
Lesiones en la espalda por sobresfuerzos.

Golpes contra objetos durante las operaciones de reposicin
de cmaras, estanteras.
Cortes en las manos en las operaciones de manipulacin de
botellas.
Cadas de objetos en manipulacin.
Utilizar, si es posible, los medios auxiliares para transportar
objetos,
como bandejas, carritos, etc., sobre todo si son
pesados, voluminosos
o si la frecuencia con que stos se
manipulan es elevada.
Si el peso de la carga es excesivo o su volumen dificulta una fcil manipulacin,
pedir ayuda a otros compaeros.

En las operaciones de manejo de bolsas con residuos, manipulacin continuada de
botellas y objetos de vidrio, y, en cualquier caso, si antes de manipular un objeto
comprobar que el estado de su superficie
presenta bordes cortantes, clavos,
astillas, suciedad, humedad, temperatura, etc., utiliza guantes de proteccin.

Comprobar que se dispone del espacio suficiente para el manejo de la carga antes
de iniciar el desplazamiento y comprobar que el recorrido est libre de obstculos.

Utilizar escalerillas para alcanzar los objetos pequeos situados a una altura por
encima de los hombros y as evitar manipular cargas con los brazos levantados.
Nunca improvisar escaleras con cajas, taburetes o sillas.
83
En las operaciones de manipulacin manual de cargas, para evitar sobresfuerzos,

se deben adoptar las posturas y movimientos adecuados, tales como:
o Aproximarse a la carga lo mximo posible.
o Asegurar un buen
apoyo de los pies,
mantenindolos ligeramente
separados. En
caso de que el objeto est sobre una base

elevada, aproximarlo al tronco, consiguiendo
una base y agarre firme y estable.
o Agacharse
flexionando
las
rodillas,
manteniendo la espalda recta.

o Levantar la carga utilizando los msculos de las
piernas y no con la espalda.
o Tomar firmemente la carga con las dos manos.
o Mantener la carga prxima al cuerpo durante
todo el trayecto, dando pasos cortos. En
elevaciones con giro, procura mover los pies en
o
vez de girar la cintura.

Evita los movimientos bruscos de la espalda, en especial los giros,
incluso cuando manejes cargas ligeras.
SEGURIDAD FRENTE A RIESGOS ELCTRICOS
Contactos elctricos directos, con partes de la instalacin habitualmente en tensin.

Contactos elctricos indirectos, con partes o elementos
metlicos accidentalmente puestos bajo tensin.

Quemaduras por arco elctrico.
No manipular las instalaciones elctricas (cuadros
elctricos, interior de maquinaria,) si no ests formado
y autorizado para ello.

Antes de utilizar los equipos elctricos, revisar si presentan deterioros en sus
carcasas, cables, botoneras.

No utilizar equipos elctricos con las manos hmedas. Mantener los pies secos y
usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.

No utilizar cables, enchufes o alargadores cerca de fregaderos y zonas hmedas o
mojadas.
84
No efectuar conexiones a cable pelado, ni modificar o improvisar las clavijas de
conexin de los equipos elctricos.

No sobrecargar los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.
No disponer de cables en zonas de paso.
En caso de avera o mal funcionamiento, desconectar la herramienta el equipo,
sealizar la avera y avisar al responsable jerrquico.

En caso de incendio, no utilizar agua para apagar fuegos, donde puedan existir
elementos con tensin elctrica.
ANTE UNA PERSONA ELECTROCUTADA, ACTA DE LA SIGUIENTE FORMA:
En todos los casos, corta la corriente.

Avisar a los equipos de urgencias sanitarias y si est capacitado,
proporcionar de inmediato los primeros auxilios.
RIESGO DE EXPLOSIN POR ACUMULACIN DE GAS
Rejillas de ventilacin obstruidas.

Vertidos sobre quemadores durante la coccin de alimentos.
Uso indebido o encendido incorrecto de calentadores y hornos a
gas.
Quemadores sucios u obstruidos.
Revisar al final de la jornada que todas las vlvulas de paso de
gas estn cerradas.

Realizar un control peridico del estado de los mandos de apertura, evitando que se
queden a medio cerrar.

Mantener alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.
Cuando cueza alimentos que puedan derramarse al hervir, no abandonar la cocina y
vigilar los recipientes.

Si percibe olor a gas:
Cerrar todas las llaves de paso.
Ventilar el local.
No producir llamas.
No accionar los interruptores elctricos (ni los de la
campana extractora).
85
MANEJO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Ingestin accidental.
Quemaduras e irritaciones cutneas.
Salpicaduras en ojos.
Inhalacin de gases txicos o nocivos.
No efectuar trasvases de productos de limpieza salvo a
recipientes
adecuados en los que se mantenga el
etiquetado del envase original.

Nunca depositar productos de limpieza (detergentes, leja,
), aun en pequeas cantidades, en recipientes de
menaje (platos, vasos,
copas,) o de cocina. Utilizar
recipientes sealizados que nunca puedan, por confusin,
entrar en contacto con alimentos o bebidas.

No mezclar productos de limpieza, pueden producirse reacciones qumicas que
liberen gases txicos.

Respetar las indicaciones de la etiqueta, utilizar los elementos de proteccin
indicados en los mismos (guantes, gafas,) as como las recomendaciones que
permitan un manejo seguro.

Nunca utilizar el olfato para identificar productos contenidos en
envases sin
etiquetar.
RIESGOS YMEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE
CONSERJE
COCINA: Herramientas manuales
Cortes con cuchillos, tijeras, etc.

Micro traumatismos en procesos de corte repetitivos.
Seleccionar la herramienta de diseo adecuado para el
trabajo a realizar (deshuesado, fileteado, pelado, troceado,
etc.).
Procurar mantener, en la medida de lo posible, la mano y el
brazo alineados evitando flexionar la mueca.

Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice
en direccin contraria al cuerpo. No dejes cuchillos debajo de
86
papeles de desecho, trapos, en la pila de fregar, etc., o, entre otras herramientas,
en cajones, tajos o cajas de trabajo.

Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o
trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia fuera de la mano que los limpia.
En determinadas operaciones (deshuesado, fileteado, troceado
de piezas de gran volumen, manejo de tiles de corte de gran
tamao) se utilizarn guantes y mandiles de malla metlica, as
como manguitos para el antebrazo.

Mantener los tiles de corte en buen estad o y colcalos en
lugar seguro despus de su utilizacin. (Cajones, porta-herramientas, etc.)

Revsalos peridicamente, desechando aquellos que se encuentren en mal estado.
Equipo de Trabajo
Cortes y atrapamientos por contacto con rganos mviles y de
corte de las mquinas (picadora, amasadora, fileteadora,).

Contactos elctricos.
Antes de utilizar una mquina o equipo por primera vez, solicita
la informacin correspondiente a las condiciones de seguridad
relativas a la utilizacin, ajuste y mantenimiento, as como el
manual de
instrucciones y normas internas,
Utilzala
conforme a lo indicado en las instrucciones.

Utilizar los equipos slo en las operaciones para las que han
sido diseados.
Comprobar que las mquinas que se van a utilizar mantienen los medios de
proteccin como guas, empujadores, resguardos, etc., y son utilizados en los finales
de piezas.
Utilizar siempre el empujador de las picadoras y los resguardos para empujar las
piezas en las cortadoras.

En operaciones de limpieza, o, en caso de avera, desconectar la mquina y, segn
proceda, bloquea y sealiza la situacin (limpieza, avera,...), colocando un cartel en
los rganos de accionamiento.

Evitar el uso de anillos, pulseras, etc., que puedan engancharse con los rganos
mviles de la mquina.
87
Comunicar cualquier anomala que observe durante la utilizacin del equipo. No

efectuar reparaciones ni modificaciones en los mismos, salvo que se est
capacitado y autorizado al respecto.
Quemaduras
Contacto con llamas o superficies calientes.

Salpicaduras de aceite u otros lquidos a alta temperatura.
Habilitar zonas especficas para depositar los recipientes
calientes.
Evitar dejar caer los alimentos para frer sobre el aceite caliente; depostalos en el
cestillo y luego sumrgelos despacio.

Utilizar guantes trmicos si tiene que abrir la puerta de un horno o
mover un recipiente caliente.

Usar un mandil que aisle trmicamente; en caso de salpicaduras
proteger.
No dejar platos u objetos calientes en zonas no previstas al efecto,
aunque lo sepa; otro compaero puede confundirse y sufrir quemaduras.
Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Cortes con cuchillos y elementos de corte.

Cortes con vidrios y roturas de botellas durante su manipulacin.
CONSERJE: Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Mantener en lo posible las zonas de circulacin libres de
obstculos.
Mantener el orden y buena distribucin de las mesas existentes
en el restaurante.
No apresurarse cuando se vayas cargado con platos o bandejas.
Utilizar calzado cerrado por detrs de tacn bajo y suela de goma.
Antes de coger cualquier recipiente de vidrio o cermica, comprobar que no
presentan desperfectos tales como bordes cortantes o astillas,
en tal caso
depositarlo en contenedores habilitados al efecto.

Si se rompe algn recipiente, delimitar, en primer lugar, la zona y recoger los
fragmentos con la ayuda de un cepillo y recogedor, nunca con la mano.
88
Si se produce la rotura de un utensilio encima de un mostrador o

una mesa, utilizar guantes de seguridad para tomar los
fragmentos y depostalos en un contenedor de vidrio.

En las operaciones de manipulacin continuada de botellas
(reposicin de cmaras, manejo de cajas vacas,), emplear
guantes de seguridad.
HIGINICO-SANITARIAS
Recepcin de Materias Primas e Ingredientes
Almacenamiento y conservacin de materias primas
e ingredientes.
Preparacin de
intermedios.
Cocinado de alimentos.
Almacenamiento de platos preparados.
Regeneracin de alimentos.
Emplatado y servicio de comidas.
Se comprobar el estado de frescura de los alimentos.
Se comprobarn las temperaturas de los productos, ya
sean refrigerados, congelados o mantenidos en caliente.

Se verificar la integridad de los envases.
Los envases no aptos sern devueltos al suministrador.
Las materias primas sern suministradas solamente por
materias
primas
productos
proveedores autorizados (con registro sanitario).

Almacenamiento y Conservacin de Materias Primas e Ingredientes
Se almacenarn inmediatamente los productos que

necesiten temperaturas de refrigeracin, congelacin o
mantenimiento en caliente.
Se comprobarn peridicamente las temperaturas de los
productos.
La congelacin de los alimentos se har de una forma
rpida.
89
Las materias primas y los ingredientes se ordenarn para evitar contaminaciones
cruzadas.
El almacenamiento de los productos de limpieza, desinfeccin o cualquier otro
producto qumico, se har de forma independiente
para evitar contaminaciones
indeseables.
Los alimentos en las cmaras y almacenes se mantendrn en orden para permitir la
rotacin de las existencias.
Cocinado de los Alimentos
Los
temperaturas de cocinado.
Los restos de comida sern
alimentos
se
cocinarn
respetando
eliminados
los
tiempos
inmediatamente,
utilizando para ello recipientes con tapadera y sistema de cierre y

apertura mediante pedal.
Emplatado y Servicio
Los
inmediatamente.
Las comidas en exposicin se mantendrn a temperatura
caliente o de refrigeracin segn proceda.

Se mantendr una escrupulosa higiene personal de los tiles
alimentos
emplatados
sern
consumidos
y de las instalaciones.
NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Si descubres un incendio, mantn la calma y da
inmediatamente la alarma.
Si te encuentras solo, sal del local incendiado y cierra la
puerta sin llave. No pongas en peligro tu integridad fsica.

Comunica la emergencia conforme a los cauces
establecidos en tu centro de trabajo.

No abras una puerta que se encuentre caliente, el fuego est prximo; de tener que
hacerlo, procede muy lentamente.

Si se te prenden las ropas, no corras, tindete en el suelo y chate a rodar.
90
Si tienes que atravesar una zona amplia con mucho humo, procura ir agachado; la
atmsfera es ms respirable y la temperatura ms baja a nivel de suelo. Ponte un
pauelo hmedo cubriendo la nariz y la boca.

Si te encuentras atrapado en un recinto (almacn, vestuario):
Cierra todas las puertas.
Tapa con trapos, a ser posible hmedos, todas las rendijas por donde penetre el
humo.
Haz saber de tu presencia (por telfono, a travs de la ventana,).
Si crees posible apagar el fuego mediante extintores, utilzalos actuando
preferiblemente con otro compaero. Sitate entre la puerta de salida y las llamas.
Utiliza el agente extintor ms apropiado a la clase de fuego.
Actuacin en Caso de Incendios
Clase A: Fuegos de materiales slidos.

Clase B: Fuegos de combustibles lquidos.
Clase C: Fuegos producidos por combustibles
gaseosos o lquidos bajo presin.

Clase D: Fuegos producidos por metales
qumicamente muy activos (sodio, magnesio,
etc.).
Clases de Fuegos
Al or la seal de evacuacin por megafona o a travs del responsable
evacuacin preprate para abandonar el Centro.

Desconecta los aparatos elctricos a tu cargo.
Mantn la calma y ayuda a los clientes a abandonar el local, conforme a las
de
indicaciones del plan de evacuacin.

No utilizes los ascensores.
Evacua el Centro con rapidez, pero no corras.
No vuelvas a recoger objetos personales.
Durante la evacuacin, sigue las siguientes instrucciones:
Realiza la evacuacin de forma rpida y ordenada.
Tranquiliza a las personas que durante la evacuacin, hayan podido
perder la calma.
Ayuda a las personas impedidas o disminuidas.
No permitas el regreso al Centro de trabajo a ninguna persona.
91
Abandona el Centro, dirgete al punto de reunin y no te detengas junto a la puerta
de salida.
Permanece en el punto de reunin y sigue las instrucciones de los encargados de
emergencias.
Actuacin en Caso de Accidente
NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
92
93
94
95
96
97
98
5. Listado Taxativo de proyectos
99
No
se
logr
encontrar
una
clasificacin
para
la
operacin de un
restaurante,
es
por ello que se
utiliza
la
clasificacin 1511 la cual se refiere a empresas que se dediquen a la construccin y

operacin de empresas relacionadas con la preparacin de carne, y de acuerdo a esta
clasificacin el impacto que se generar es de bajo impacto ambiental.
6. Responsabilidad Social Empresarial
La responsabilidad social no tiene que ver solamente como una forma de realizar
trabajos sociales en la comunidad, sino se trata ms bien de una estrategia de la
empresa, que junto a su gestin de negocios y reflejando sus valores, debe ser tratada
como un caso de negocios ms.15 Las empresas que practican responsabilidad social
obtienen beneficios como ser ms atractivas para los clientes, para sus empleados y
para los inversionistas; razn por la cual son ms.
CAPTULO 6.
ESTUDIO FINANCIERO
En este captulo se demuestra si el proyecto es rentable, hay que recordar que

cualquier cambio en los presupuestos deben ser realistas y alcanzables, si la ganancia
15 http://www.monografias.com/trabajos47/responsabilidad-social-empresarial/
100
no puede ser satisfactoria, ni considerando todos los cambios y opciones posibles
entonces el proyecto ser "no viable" y es necesario encontrar otra idea de inversin. La
evaluacin financiera del proyecto integra los resultados de todos los otros
componentes del estudio para permitir la determinacin de su viabilidad.
1. Inversin Inicial
La inversin inicial se refiere al clculo de los aspectos relevantes que se deben
considerar cuando se evala un gasto de capital probable; son las necesidades iniciales
de efectivo para la nueva empresa y es el dinero que se requiere para la puesta en
marcha.
La inversin inicial que se necesita para ejecutar este proyecto es de Q.195,800.00

siendo el capital de trabajo el monto mas alto, esto se debe a que es aqu en donde se
tiene estimado 3 meses de costos fijos y la compra de materia prima para iniciar con la
preparacin de los alimentos. Otro rubro importante es el de activo fijo ya que se debe
adquirir todo el mobiliario y equipo necesario para el buen funcionamiento del
restaurante.
101
2. Anlisis de Ingresos y Costos

Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente
vendindole un producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo. La
ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener una
utilidad.
No existen decisiones empresariales que de alguna forma no influyan en los
costos de una empresa. Es por eso imperativo que las decisiones a tomarse tengan la
suficiente calidad, para garantizar el buen desenvolvimiento y para evitar que la eficacia
de estas decisiones no dependa nicamente de la buena suerte, sino ms bien, sea el
resultado de un anlisis de las posibles consecuencias.
102
103
104
Los ingresos totales que generar el restaurante de comida tpica guatemalteca en el

primer ao de operacin son de Q.955, 475.00 iniciando operaciones con ventas
anuales en unidades de 46,125 servicios a comensales, se tendr una utilidad de bruta
estimada de Q.490, 175.00 por lo que se puede determinar inicialmente que el proyecto
es rentable desde su inicio, ya que se ha proyectado una tasa de crecimiento del 7.5%
teniendo como factores el precio y el mercado.
105
3. Recursos Financieros para la inversin
En el mbito de las empresas los recursos financieros es el dinero que se necesita
para obtener activos que se espera contribuyan al logro de los objetivos en el futuro.
3.1. Fuentes de financiamiento
Es la manera de como el restaurante de comida tpica guatemalteca puede agenciarse
de fondos para llevar a cabo sus metas de crecimiento y progreso, estos recursos se
obtendrn de instituciones bancarias y financieras, tanto internas como externas.
El proyecto ser financiado con un 75% por medio de un prstamo fiduciario bancario,
para la cual el proyectista utilizar su rcord crediticio pero el proyecto ser el
responsable del pago de las cuotas mensuales, el 25% restante ser con capital propio.
106
4.
Clasificacin de los costos fijos y variables

El control de los costos es de vital importancia para el restaurante de comida tpica
guatemalteca, ya que esto le servir para determinar tanto el precio de venta como la
utilidad que desea obtener.
107
Los costos fijos del restaurante de comida tpica guatemalteca ascienden a Q.36,453.63
todo lo relacionado a las obligaciones con el personal, los costos variables ascienden a
Q.38,775.00 representando un 49% esto se debe a que para la preparacin de los
productos que en este caso son alimentos es necesario comprar diariamente la materia
prima y los insumos, se ha determinado un crecimiento en los costos de una manera
ascendente que va desde 6 hasta el 9% anual, esto se realiza con la finalidad de
sacrificar al proyecto determinando ndices altos.
5. Punto
de
Equilibrio
El punto de equilibrio es un concepto de las finanzas que hace referencia al nivel de

ventas donde los costos fijos y variables se encuentran cubiertos y es donde se obtiene
un beneficio que es igual a cero (no gana dinero, pero tampoco pierde), por lo tanto al
incrementar sus ventas, lograr ubicarse por encima del punto de equilibrio y obtendr
beneficio positivo. En cambio, una cada de sus ventas desde el punto de equilibrio
generar prdidas.
108
La estimacin del punto de equilibrio le permitir al restaurante de comida tpica

guatemalteca que an antes de iniciar sus operaciones, sepa qu nivel de ventas
necesitar para recuperar la inversin. Para este proyecto en particular debe vender
mensualmente 3,242 mens, principalmente de almuerzos que son los que tienen una
participacin del 50% en las ventas.
6. Proyecciones Financieras a 5 aos
Los Estados Financieros son los documentos que proporcionan informes peridicos a
fechas determinadas, sobre el estado o desarrollo de la administracin de una
compaa y presentan los recursos generados o utilidades en la operacin, los
principales cambios ocurridos en la estructura financiera de la entidad y su reflejo final
en el efectivo e inversiones temporales a travs de un periodo determinado.
6.1.Estado de resultados
Es el documento contable que le muestra el resultado de las operaciones (utilidad,
prdida remanente y excedente) al restaurante de comida tpica guatemalteca en un
109
periodo determinado de cinco aos, representa la situacin financiera tomando como
parmetro los ingresos y gastos que se efectuarn y proporciona la utilidad neta.
El estado de resultados del restaurante de comida tpica guatemalteca muestra que el

proyecto es rentable desde el primer ao de operacin, obteniendo una utilidad neta
despus de impuestos de Q.36,385.00 y aunque al inicio es baja conforme transcurren
los aos se incrementa hasta lograr al 5. ao una utilidad de Q.77,696.00 y estando
bajo el regimen del ISR sobre utilidades del 31%.
6.2.Flujo de Caja
Es el resumen de las entradas y salidas en efectivo esperadas por la ejecucin de las
actividades del restaurante de comida tpica guatemalteca, muestra los movimientos de
efectivo dentro de un perodo de tiempo establecido de cinco aos, no el ingreso neto o
rentabilidad del restaurante. El propsito es el mostrar de donde provendrn los
ingresos y como se usarn esos fondos.
110
El flujo de caja del restaurante de comida tpica guatemalteca indica que si se generar
el suficiente efectivo para hacer frente a todos los gastos que genera la actividad
empresarial, ya que en el primer ao de operacin se logra obtener un saldo positivo de
Q.99, 568.00 alcanzando al 5. ao Q.313,449.00
6.3.Balance General
El balance general es el estado financiero del restaurante de comida tpica
guatemalteca para un perodo de un ao, en el cual se muestran contablemente los
activos (lo que organizacin posee), los pasivos (sus deudas) y la diferencia entre estos
(el patrimonio neto).
111
Gracias a este documento el restaurante de comida tpica guatemalteca puede conocer

la informacin vital sobre la operacin, teniendo a la vista cual es la disponibilidad de
dinero y el estado de sus deudas. En este Estado Financiero se logra determinar que
en el primer ao de operacin el activo circulante se incrementa porque ya se tienen
ventas, el activo fijo disminuye por las depreciaciones, as como el pasivo por la
amortizacin del prstamo, sin embargo el patrimonio aumenta.
7. Evaluacin
financiera
La
Financiera
Evaluacin
es
el
proceso mediante el
cual una vez definida
la inversin inicial, los
beneficios futuros y
los costos durante la
etapa de operacin,
permite determinar la
rentabilidad
del
restaurante de comida tpica guatemalteca, esta evaluacin ms que mostrar el

resultado contable de una operacin en la cual puede haber una utilidad o una prdida,
tiene como propsito principal determinar la conveniencia de emprender o no un
proyecto de inversin.
7.1.Clculo de trema
La TREMA es aquella medida de Rentabilidad mnima exigida por el restaurante de
comida tpica guatemalteca y que permite recuperar la Inversin inicial, cubrir los costos
efectivos de produccin y obtener beneficios.
112
La Rentabilidad esperada de este proyecto es favorable porque si logra superar a la

TIR ya que de lo contrario nadie pretender invertir en un negocio en donde las
ganancias sean por debajo de esta tasa.
7.2.Flujo Neto De Fondos
Es la diferencia entre los ingresos netos y los desembolsos netos, descontados a la
fecha de aprobacin de el restaurante de comida tpica guatemalteca con la tcnica de
"valor presente", esto significa tomar en cuenta el valor del dinero en funcin del tiempo.
El flujo neto de fondos del restaurante de comida tpica guatemalteca es el que

demuestra la utilidad real que obtendr el proyecto, a ste estado financiero le da
origen el Estado de Resultados y es por ello que inicia con una utilidad neta despus de
impuestos.
7.2.1. Establecimiento del VAN
Conocido tambin como el valor presente neto y se define como la sumatoria de los
Flujos netos de caja anuales actualizados menos la Inversin inicial.
Con este indicador de Evaluacin el restaurante de comida tpica guatemalteca logra

determinar el valor del dinero actual neto (hoy) que va recibir en el futuro y en este
caso es de Q.38, 729.00, a una tasa de inters dada a un periodo de 5 aos.
7.2.2. Clculo de la TIR
113
La TIR muestra al restaurante de comida tpica guatemalteca la tasa de inters mxima
a la que debe contraer prstamos, sin que incurra en futuros fracasos financieros. Para
lograr esto se busca aquella tasa que aplicada al Flujo neto de caja hace que el VAN
sea igual a cero.
Con este proyecto se logro alcanzar una TIR del 72% lo que hace que sea rentable y
atractivo para el restaurante de comida tpica guatemalteca ya que logra superar la
TREMA que es del 38%.
7.2.3. Relacin Costo Beneficio

Para este clculo el restaurante de comida tpica guatemalteca toma los ingresos y
egresos presentes netos del estado de resultado, para determinar cules son los
beneficios por cada quetzal que se sacrifica en el proyecto.
Como se puede apreciar el estado de flujo neto de efectivo es la herramienta que

suministra los datos necesarios para el clculo de este indicador y para el restaurante
de comida tpica guatemalteca se puede determinar que por cada quetzal invertido se
tendr un beneficio de .02 centavos.
114
CONCLUSIONES
Se concluye que el proyecto denominado Creacin de un restaurante de comida
tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de Guatemala y elaborado para un
perodo de cinco aos, es tcnicamente viable y financieramente rentable.
Se determina que la demanda del mercado actual asciende a 71,232 promedio por ao
y que la participacin prevista por el proyecto es de captar un 84.90% de participacin,
se llega tambin a la conclusin que el precio promedio para los mens que se servirn
son los siguientes: almuerzos Q.27.00, desayunos Q.17.00, refacciones Q.15.00, a
travs de un canal de distribucin directo ya que se llegar al consumidor final sin
utilizar ningn intermediario.
Se logra determinar que la capacidad instalada de atencin del proyecto es de 60,480
mens al ao para poder cubrir el 84.9% de la demanda actual, ubicando las
instalaciones en la zona 9 de la Ciudad de Guatemala.
115
Se concluye que la el restaurante de comida tpica guatemalteca operar bajo una
estructura administrativa vertical ya que es la ms adecuada por no tener un gran
nmero de colaboradores, y se inscribir como empresa individual bajo el rgimen del
31% de ISR, ISO 1% y el 12% de IVA, as como contribuyendo con el IGSS de cuota
patronal del 10.67, IRTRA 1% e INTECAP 1%, y se concluye que para el manejo de los
desechos slidos y residuos que generar el proyecto se contratar el servicio de
recoleccin municipal de basura y para la mitigacin de accidentes laborales se elabor
un plan de seguridad industrial.
Se determin despus de los anlisis financieros que el proyecto es rentable ya que el
VAN es de Q.38, 729.00 teniendo una TIR de 72% que comparada con la TREMA que
es de 38% que est por encima por lo cual se define que el proyecto es financieramente
rentable y una Relacin Costo Beneficio de 1.02.
RECOMENDACIONES
Se recomienda poner en marcha el proyecto denominado Creacin de un
restaurante de comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la ciudad de
Guatemala ya que a nivel de perfil es financieramente rentable y tcnicamente viable
o elevar su profundidad a pre factibilidad.
Se recomienda evaluar la competencia para llevar un control del precio del servicio en
el mercado y as poder realizar las evaluaciones respectivas en los precios de venta de
la empresa.
Se recomienda
realizar evaluaciones peridicas de la capacidad instalada con la
finalidad de poder captar mayor porcentaje de la demanda futura as como realizar

auditoras peridicas del cumplimento de los procesos, con el fin de no dejar de lado
ningn aspecto que puede ser determinante para el mejoramiento del servicio.
Se recomienda no incrementar la estructura administrativa, ya que la actual puede
soportar los cambios que se originen de la demanda.
116
Se recomienda la implementacin del plan de seguridad industrial, as como la

evaluacin peridica de la operacin para conocer el impacto que va teniendo al
ambiente.
Se recomienda continuar los estudios financieros ms profundos para asegurar la
viabilidad financiera del proyecto.
BIBLIOGRAFA
Asteguieta, E. (2008) Marketing Estratgico 2da Edicin. Guatemala:
Gonzlez Menes, J. C. (2011). Evaluacin financiera de proyectos. Guatemala: Abba
Consultores.
Gonzlez Meneses, J. C. (2011). Formulacin de proyectos de inversin. Guatemala:
Abba Consultores.
E-GRAFA
http://comidatpica.wordpress.com/2009/07/27/historia-de-la-comida-tpicaguatemalteca. Consultada en diciembre 2011.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Guatemala.Consultada en enero
2012.
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http://www.deguate.com/artman/publish/cultura. Consultada en abril 2012.
117
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http://www.historiacocina.com/paises/articulos/guatemala/semana1.htm.Consultada
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febrero 2012.
http://www.monografias.com/trabajos47/responsabilidad-social-empresarial/.Consultada
en mayo 2012.
http://www.wordreference.com/definicion/guatemalteco.Consultada en febrero 2012.
www.Prensa Libre.com. Consultada en enero 2012.
www.google.com. Consultada en diciembre 2011.
www.resumido.com. Consultado en diciembre 2011.
ANEXO 1. ENCUESTA
1) Consume alimentos en algn restaurante o venta de comida en el sector de
la zona 9?
SI
NO
Porque: __________________________________________________________
2) Cuntas veces a la semana visita un restaurante?
1 Vez
2 veces
3 veces
4 veces
Ms de 4 veces
3) Qu lugar prefiere para consumir los alimentos?
Comida rpida
118
Comida nacional
Ventas ambulantes
Otros
4) En que horario visita ms un restaurante?
Almuerzo
Desayuno
Refacciones
5) Cunto paga actualmente por un almuerzo?
Q 15.00 a Q.20.00
Q 21.00 a Q 25.00
Q.26.00 a Q.30.00
Q 31.00 a Q 35.00
Ms de Q 36.00
6) Considera que es importante tener parqueo?

SI
NO
Porque: __________________________________________________________
7) Utiliza el servicio a domicilio?
SI
NO
Porque: __________________________________________________________
8) Cunto tiempo dispone para almorzar?
15 minutos
30 minutos
1 hora
Ms de 1 hora
119
9) Cules son los criterios que considera ms importantes para elegir un
restaurante para almorzar?
Calidad de la comida
Presentacin de los platos
Trato del personal
Ambiente
10)Le gusta la comida tpica guatemalteca?
SI
NO
Porque: __________________________________________________________
11) Le gustara que existiera en el sector de la zona 9 un lugar de comida tpica
guatemalteca?
SI
NO
Porque: __________________________________________________________
12)Cmo le gustara enterarse de los platillos que se ofrecen y de las
promociones?
Medios Escritos
Internet
Telfonos
Otros
13)Qu forma de pago prefera al momento de consumir los alimentos?
Efectivo
Cheque
Tarjeta
120
GLOSARIO GENERAL
1. Actitud
Conjunto estable de creencias, sentimientos y conductas dirigidas a una persona,
objeto o situacin.
2. Alimentos potencialmente peligrosos
Aqullos que representan un riesgo para la salud ya que favorecen el crecimiento
de microrganismos debido a sus caractersticas.
3. Aprendizaje
Un cambio de conducta que se realiza a consecuencia de la experiencia.
4. Calidad
Conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
5. Contaminacin
Estado alterado que a simple vista no se reconoce, sin embargo; contiene
sustancias que perjudican a la salud.
6. Desinfectar
121
Reduccin del nmero de microrganismos a un nivel seguro, por medio de calor o
desinfectantes, sin la eliminacin de esporas.
7. Higiene
Reglas bsicas que toda persona en un servicio de alimento debe llevar a cabo para
evitar la propagacin de enfermedades y la contaminacin de los alimentos.
8. Limpieza
Remover fsicamente la tierra o polvo, as como residuos de comida de la superficie.
9. Muestra
Nmero limitado de sujetos seleccionados de un grupo o poblacin grandes, que
sirve para realizar pruebas y para el tratamiento estadstico de los datos. Se supone
que la muestra es representativa del grupo entero.
10. Sanidad
Crear y mantener condiciones higinicas, para prevenir la contaminacin por
microrganismos en equipo y alimentos; y principalmente permite trabajar en un
ambiente seguro
11. Zona de peligro
Rango de temperatura en el cual las bacterias se desarrollan con mayor facilidad en
los alimentos, ocasionando serios problemas en la salud.
LISTA DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS EJECUTADOS EN EL PROYECTO DE

GRADUACIN
La no presentacin de esta lista automticamente anula la recepcin del informe
final del proyecto de graduacin.
Yo tengo una pgina de portada exterior e interior en el proyecto.
Yo inclu un ndice que indica los contenidos con el nmero de pgina
correspondiente.
Yo inclu un abstract del documento exclusivamente para el proyecto.
Yo segu las recomendaciones del instructivo para la elaboracin y presentacin de
proyecto.
Yo us referencias bibliogrficas y las cit conforme el instructivo.
122
Yo inclu en la bibliografa, cada referencia que mencion en el texto.

Yo utilic estadsticas para respaldar mi investigacin.
Yo tengo de 60 a 80 pginas de texto en promedio.
Yo redact mi proyecto con una secuencia y orden lgico de presentacin.
Yo no utilic otras formas diferentes de presentacin a la aprobada por AIU.
Yo utilic un lenguaje sencillo, claro y accesible para todos.
Yo utilic un revisor de redaccin y estilo para la presentacin de mi proyecto.
Yo no viol ninguna ley de propiedad intelectual o de derechos de autor al copiar
materiales que pertenecen a otra persona.

Yo afirmo por este medio que el proyecto es totalmente mi propia investigacin.
Nombre del estudiante: HEIDI LUCIA ORTZ MEDA
Firma del estudiante. ____________________Fecha: Guatemala, agosto de 2012

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ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY

SCHOOL OF BUSINESS AND ECONOMICS

ESTUDIO DE PREINVERSION A NIVEL DE PERFIL DENOMINADO CREACIN

Heidi Luca Ortiz Meda

Guatemala, agosto 2012

Guatemala, 6 de agosto de 2012.

Ing. MBA Eduardo Prado

Guatemala,___de agosto de 2012.

ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY

CREACIN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA GUATEMALTECA EN LA

Licda. Fatma Elisa Segura Monroy

Heidi Luca Ortiz Meda

ATLANTIC INTERNATIONAL UNIVERSITY

TRIBUNAL QUE PRACTIC

Guatemala, _____de _______de 2012

CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO

Clculo del universo

CAPTULO 3. ASPECTOS TCNICOS

Cronograma de realizacin de obras

CAPTULO 4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS LEGALES

CAPTULO 5. ASPECTOS AMBIENTALES

CAPTULO 6. ASPECTOS FINANCIEROS

que el proyecto es tcnicamente viable y

anuales y se tendr la capacidad de atender al 84.90%, adems en este espacio se

En el captulo cinco se analizan los aspectos ambientales logrando

determinar que se colocarn trampas de grasa, se utilizar el tren se aseo municipal y

INFORMACIN DEL PROYECTO

graficndolo de una manera objetiva y apegndolo a la realidad actual, as mismo

se define el Objetivo General y los Especficos que van vinculados estrechamente a

captulo tres est enfocado en analizar los aspectos tcnicos, se realiza la

capacidad instalada de producir, la

localizacin macro y micro,

descripcin y flujogramas de los procesos que integran la operacin de produccin, as

posibles efectos que tendr a nivel

van aromatizadas de diferentes

RBOL DEL PROBLEMA

El sector est enfocado a restaurantes de comida rpida

Las Ventas Callejeras no tienen estndares de higiene

Al no tener estndares en la preparacin y despacho de los alimentos ya que stos

En la mayora de los restaurantes, las rdenes son a la carta o mens prestablecidos, y

No hay innovacin del servicio

Al tener el concepto de restaurante no les permite innovar, limitndose en el tipo de

Gastos innecesarios por enfermedades intestinales

Como se ha mencionado con anterioridad, dichas enfermedades conllevan a los gastos

Poco poder adquisitivo

Ofrecer una opcin diferente de comida que sea nacional, saludable

Establecer las normas de higiene en el proceso de la elaboracin de

Establecer precios de acuerdo a las condiciones del mercado.

Satisfaccin y lealtad de los clientes

La satisfaccin y lealtad se podr medir con la frecuencia de las visitas y se percibir

Evitarle a los comensales gastos en enfermedades gastrointestinales

Como ya se ha mencionado en varias ocasiones, las infecciones del tracto digestivo e

Productos accesibles al presupuesto de los comensales

Determinar la demanda insatisfecha presente en el mercado de alimentos en la

zona 9 de la Ciudad Capital, a fin de definir la estrategia de participacin en dicho

Establecer el tamao, la localizacin y la capacidad tcnica del proyecto de su

comida tpica guatemalteca en la zona 9 de la Ciudad Capital, para satisfacer la

Identificar la estructura y el marco legal del proyecto, su estructura

administrativa, la descripcin y perfil de los puestos de trabajo que sern utilizados

Establecer los procedimientos para el manejo de los desechos slidos y residuos

que generar el proyecto, identificando sus impactos y las medidas de mitigacin,

y aplicar los mtodos econmicos y financieros generalmente

proyecto se pretende instalar en la zona 9 de la

Guatemala, _de ___de 2012