CENTRO UNIVERSITRIO DA FUNDAO

EDUCACIONAL DE BARRETOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EXTRAO DE AMIDO DE RAIZES E TUBERCULOS

TRANSFORMAES QUIMICAS DE PROCESSOS

ISABELA PASCHOAL PESCINELLI

LAISA CRISTINA VIEIRA DE OLIVEIRA
LEONARDO INACIO DA SILVA
HELOISA BIAZOTTO PORTO
HELOISA RODRIGUES JULIANI

JUNHO/2014
BARRETOS

1. Titulo
Extrao de amido de razes e tubrculos.
2. Objetivo
Extrair o amido de diversos tipos de razes e tubrculos.
3. Introduo
As fontes mais comuns de amido alimentcio so: o milho, a batata, o trigo,
a mandioca e o arroz. O milho cultivado em climas mais temperados, sendo
40% da produo mundial proveniente dos Estados Unidos, onde a cultura
principal. Existem vrias espcies de milho, sendo que o mais utilizado para
fazer amido o Zea mays indentata. Na Amrica do Sul, a variedade mais
encontrada o Zea mays indurata, bastante similar ao outro e podendo ser
usado para as mesmas aplicaes. Entre as variedades que ainda merecem
ser mencionadas inclui-se, o milho ceroso (waxy, em ingls), cujo amido possui
caractersticas diferenciadas tornando-o ideal para determinadas aplicaes
envolvendo grandes variaes de temperatura, o milho para pipocas, o Zea
mays everta e o milho ndio, para o qual dado o nome genrico de Zea mays,
que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que
pode apresentar. Em mdia, o mais comum, ou seja, o Zea mays indentata,
composto de 61,7% de amido, 7,7% de protena e 3,3% de leo. A batata
cultivada em zonas de climas mais frios e midos, como a Europa e a Rssia,
regies responsveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a famlia das
solanceas e existem centenas de variedades. A batata nativa dos Andes
peruanos e foi levada pela primeira vez Europa na metade do sculo XVI,
pelos conquistadores espanhis.
A batata comum, classificada como Solanum tuberosum, composta de
gua e amido. As batatas inglesas contm de 10% a 30% de amido. Ao
chegarem usina, so lavadas e desintegradas em uma polpa aquosa, com o
uso de moinhos de martelo. A polpa tratada por dixido de enxofre gasoso e
lanada em uma centrifugadora horizontal, com cesta cnica perfurada e um
removedor contnuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de gua e

protena separada do amido, da celulose e das cascas, e estes trs materiais

so posteriormente ressuspensos em gua, na forma de um leite.
A suspenso coada e a polpa das peneiras remoda e re-peneirada. O leite
da segunda peneirao passa de novo por uma centrifugadora, sendo
suspenso em gua e lanado nos dispositivos de separao. Da em diante, as
operaes so semelhantes s usadas para a fabricao do amido de milho.
O trigo cresce em vrias partes do globo, principalmente Europa, Amrica
do Norte e nos diversos pases que constituam a antiga URSS. conhecido
desde os tempos pr-histricos. Seu uso principal na forma de farinha, para
fazer o po. Pertence espcie Triticum, da famlia dos Gramineae.
classificado em trs grandes categorias, de acordo com o nmero de
cromossomos

encontrados

em

suas

clulas.

Os

diplides

tm

14

cromossomos, os tetraplides 28 e os hexaplides 42 (trigo para po). Na

Europa, principalmente, e na Austrlia, utilizado para produzir amido. A maior
dificuldade encontrada no processamento desse cereal a separao entre o
amido e o glten. Pode-se conseguir esta separao pelo processo Martin; o
trigo modo em farinha, transformado em uma massa com cerca de 40% do
seu peso em gua e deixado em descanso durante uma hora. A massa
resultante dividida em pequenos pedaos e colocada em uma peneira
semicircular, onde um rolo mvel a comprime, retirando o amido, que
removido por um fino borrifo de gua. O licor obtido tratado da mesma forma
que no processo do milho. O glten tambm recuperado e vendido.
A mandioca cultivada em uma faixa tropical estreita perto do Equador.
Pertence famlia das Euphorbiaceae e , geralmente, classificada como
Manihot esculenta ou Manihot utilssima ou Manihot aipi. Sua composio
mdia de 70% de umidade, 24% de amido, 2% de fibras, 1% de protena e
3% de outros compostos. A Tailndia e o Brasil so grandes produtores. O
amido obtido a partir das razes e tubrculos da mandioca. Em geral, as
razes so reduzidas polpa e lavadas em peneiras, para se obter o amido. As
operaes de separao e de purificao so semelhantes s descritas para a
fcula de batata. Aproximadamente 90% da produo mundial de arroz
oriunda do Sul e Sudeste da sia, onde tem sido cultivado h mais de 7.000

anos. Na China, tem-se evidncias de seu cultivo desde 5.000 a.C e na

Tailndia desde 6.000 a.C. Pertence espcie Oryza, da famlia Poaceae ou
Gramineae. O arroz comum chamado de Oryza sativa. Normalmente, o arroz
classificado em funo do comprimento de seu gro: curto (< 5mm), mdio
(5mm a 6mm) e longo (> 6mm). O amido feito a partir do arroz com casca,
que ainda tem a cutcula externa castanha, ou de gros quebrados e rejeitados
como arroz de mesa. O arroz macerado durante 24 horas em soluo de
soda custica (densidade 1,005), em dornas com fundos falsos perfurados. No
final do perodo, retira-se a soluo, o arroz lavado, junta-se nova soluo e a
macerao prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os gros amolecidos que
assim se obtm so modos com uma soluo de soda custica at a
densidade 1,24 e a pasta centrifugada. Os slidos separados incluem toda a
espcie de material fibroso, amido e glten. Este material todo re-suspenso
em gua, adiciona-se uma pequena quantidade de formaldedo para inibir a
fermentao, recentrifuga-se e lava-se. Nesta altura, adiciona-se um agente
alvejante. O licor peneirado, ajustado densidade 1,21 e enviado a uma
centrifugadora a discos. O amido assim obtido seco durante dois dias, entre
50C e 60C.
Apesar da grande variedade e larga distribuio do amido na natureza, o
nmero

das

maiores

fontes

para

produo

industrial

de

amido

comparativamente pequena. As maiores fontes comerciais de amido so o

milho, batata, mandioca e o trigo. A composio de cada material varia de
acordo com alguns fatores como: idade, solo, variedade e o clima.
Independentemente da fonte, todos os amidos ocorrem na natureza como
minsculos grnulos, cada um com caractersticas inerentes como tamanho e
forma. A fonte de um amido pode ser identificada pela aparncia microscpica
(Figura 1). Os amidos comerciais podem ser divididos em trs grupos. O
primeiro grupo compreende os tubrculos (batata), razes (mandioca, batata
doce) e cerne (sag); o segundo grupo inclui os cereais comuns (milho, trigo,
sorgo e arroz) e o terceiro grupo, os amidos waxy (milho, sorgo e arroz ). Estes
amidos so obtidos de cereais, mas as propriedades fsicas dos amidos waxy
so similares aos amidos de razes.

A utilizao de amido de milho dividido em aproximadamente 35% para

alimentos e o restante em outras aplicaes. A indstria de bebidas contabiliza
quase 20% do uso comestvel, com quantidade similar nas indstrias qumicas
e farmacuticas. Os amidos de milho de uso no alimentcio so principalmente
utilizados na indstria de papel, representando cerca de 86% do total
produzido. Adesivos, textil e outras aplicaes utilizam 14%. Os derivados de
amido tambm so largamente usados na produo de alimentos, papel,
tecidos, adesivos e medicamentos. O uso de amidos em tratamento de gua
resume-se a algumas poucas aplicaes, assim mesmo restringe-se ao amido
de batata, mandioca e araruta, porm, no derivatizados, estes, tambm
denominados catinicos. Em geral, para que estes amidos resultem eficientes,
h necessidade da aplicao de dosagens superiores a 1 mg/L (comumente da
ordem de 2 a 3 mg/L).

4. Materiais e mtodo
4.1 Materiais

Bacias plsticas

1 proveta de 1 L

Liquidificador

1 m de pano tipo

Funil de Buchner grande

Bandeja de alumnio

Placa de petri

Kitassato de 1 L

Bquer de 10 mL

Vareta de vidro

Balana

Tubo de ensaio

Pipeta

Placa de aquecimento

4.2 Reagentes

15g de bissulfito de sdio

2 batatas

250 mL de etanol 95%

Reagente de Fehling

5. Procedimento
Pesou-se aproximadamente Kg de matria prima, lavou-se com
gua para retirar terra e outro detritos. Enxaguou-se e descascou-se. Pesou-se
as cascas e o material descascado separadamente.
Cortou-se o material descascado em pedaos e mergulhou-se em uma
soluo a 0,3% de NaHSO3. Um volume de aproximadamente 3-5 litros de
soluo deve ser suficiente para cobrir a raiz ou tubrculo picado.
Passou-se tudo em liquidificado por 2 minutos e se necessrio juntouse mais gua. Colocou-se o material do liquidificador em uma bacia e agitou-se
manualmente por 2-3 minutos. Passou pelo pano fino e espremeu-se o bagao
manualmente sem muita presso. Repetiu-se a extrao com o bagao at que
o liquido coado se apresentasse apenas turvo e esbranquiado.
Deixou-se o liquido coado em repouso por 30 minutos a 1 hora. Em
seguida, o amido depositado decantado. Elimina-se o sobrenadante e o
amido manualmente misturado com gua at formar uma papa rala. Fez-se
uma prova para acares redutores que indicou-se a necessidade ou no de
novas lavagens.
Filtra-se o amido em Buchner e lavou-se com gua seguido
aproximadamente 150 250 mL de etanol 95%. Aps secagem no funil, sob
vcuo por 5-10 minutos, o amigo distribudo em bandejas at uma espessura
de 0,5 cm e deixou-se ao ar para secar ou em estufa com circulao de ar4045C por 12 horas. Determinou-se o peso do amido.
Limpa-se as batatas. Pesa-se as batatas com casca, aps pesagem,
descasca-se as batatas e pesa-se as batatas e as cascas separadamente.

Corta-se o material descascado em pedaos e mergulha-se em uma

soluo a 0,3% de NAHSO3. Utilizou-se aproximadamente 0,5 L de soluo
previamente feita a partir de bissulfito de sdio com diluio em gua.
Passa-se tudo em liquidificador por 2 minutos. Ca-se esta mistura com
o pano tipos algodozinho alvejado na bacia. Deixa-se o liquido coado
descansar em um bquer de 30 minutos a 1 hora para que o amido decante.
Faz-se o teste de Fehling para verificar se h a necessidade de novas
lavagens, caso no haja, este amido com gua filtrado em Buchner e lavado
com gua seguido de aproximadamente 150 250 mL de etanol 95%. Aps
secagem no funil sob vcuo coloca-se o amido em estufa a 40-45C por 12
horas.
Determina-se o peso do amido e seu teor no tubrculo.
Utiliza-se o mesmo procedimento para outras razes e tubrculos, como:
batata doce, mandioca e mandioquinha.

6. Resultados e discusso
Foram pesadas as batata com casca (415,99g), sem casca (367,85g) e
somente a casca (50,19g).
Foi-se feito a extrao do amido e obteve-se o seguinte resultado (19,11g),
pesou-se o papel filtro e o resultado foi de (1,22g), portanto o resultado de
amido contido no experimento foi de (17,89g).
Em seguida fez-se clculos matemticos para achar o rendimento do amido
na batata doce:
Rendimento do amido =

Peso inicialPeso do amido

x 100
Peso da casca peso do filtro

Rendimento do amido =

415,9919,11
x 100
50,191,22

Rendimento do amido =4,89

Tabela com os valores dos outros grupos da sala:

Peso em (g)

Batata

Mandioca

Batata-doce

Sem casca

417,84

338,04

365,80

Com casca

535,96

414,83

415,99

Somente a casca

118,12

76,79

50,19

Papel filtro

1,03

1,12

1,22

Teor de amido

14,28

65,29

17,89

3,42

19,31

4,89

Rendimento

7. Concluso
Pode-se concluir que o experimento foi feito com xito, j que foram
analisados e comparados a batata, batata-doce e a mandioca, de acordo com
os dados dos grupos a analise da batata foi o que obteve-se menor quantidade
de amido analisado entre os trs, e como j esperado a mandioca por ser um
tubrculo rico em amido em sua composio teve o maior rendimento, obtendose 19,31g.
8. Bibliografia

Site: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/amidosprocesso.html. Acesso em

31 de maio de 2014.

BOBBIO, F. O & P. A. Introduo a qumica de alimentos. So Paulo:

Livraria Varela, 1985.