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Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
EDITOR:
(El joven manos de tijeras)
Pedro Pablo Herranz.
DISEO:
Francisco Hidalgo F.
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
Mara Anglica Bertin.
Pedro Salazar.
Paz Reymond.
Felipe Bahamonde.
Marco Rojas.
Cristin Palacios.
Miguel Gonlez L.
Rafael Saenz-Diez S.
Toms Latorre.
Carolina Varleta.
Ral Yaez.
Karen Chvez.
MariCris Borroye.
Internacional.
Rodrigo de la Calle, Madrid,
Espaa.
Cesar Ramirez, Lima, Per.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
www.issuu.com/revistasapo
NDICE
SAPO EN VIAJE
SAPO GASTRONMICO
EL CHEF
09 Cocina Thai
25 Pedro Salazar
COCINA
DEL MUNDO
DE GOURMET, GOURMET
30
de la Calle
Rodrigo
DE CCTEL
14 Goemon
32 Mr. Tea
RECETAS CHILENAS
05 Al caf Caf
34 Csar Ramrez
DESPENSA BAHAMONDE
EN LA COCINA
18 Filete Tourned
35 Carola Varleta
ESPACIOS SOCIALES
CRTICAS GASTRONMICAS
20 El Askeroso
38 Restaurante Catae
41 Restaurant Tarquino, Argentina
SAPO EN VIAJE
AL CAF CAF
CAF CAF... que tpica
es esta frase que escuchamos
cuando vamos a un concierto de
noche o caminando por la playa.
Son los tpicos cafeteros que
no s si venden el caf o estn
agarrando para la palanca
a las mujeres que no son tan
agraciadas... poco bellas. Caf,
caf, CA-FEA. CA-FEA.
VIETNAM
Eso solo pasa en Chile, pero
tambin se vende el caf en
otras partes del mundo. Hace
un tiempo estuve en Vietnam
y pude probar uno de los cafs
ms extraos y ms ricos del
mundo.
En Vietnam, generalmente,
los mens en los restaurantes
no estn en ingls, sino que
en vietnamita, o ruso. En los
lugares ms tursticos, y al
momento de pedir algo de
comer o beber es realmente un
misterio.
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AL CAF CAF
VIETNAM
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AL CAF CAF
El caf Thai o caf de Marfil
Negro, est hecho de la
caquita del elefante criado
para este fin. Al elefante le
dan de comer frutas como
mango, pltano, guayaba,
dragn fruit, pia, entre
otras y caf.
Los cidos estomacales del
tuestan.
Por otro lado est el
caf Kopi Luwak o Chon,
originalmente de Bali,
aunque en Vietnam
tambin se procesa. Este
caf tambin es especial,
obviamente cuando pedimos
estos manjares nunca
supimos de qu se trataba.
Lo supe mucho despus, al
contarle mis ancdotas del
viaje a unos amigos en Nueva
Zelanda y que ah haba
probado los cafs ms caros
de mi vida.
VIETNAM
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AL CAF CAF
El Chon o Kopi Luwak, es
un caf tambin hecho de la
caquita de un animalito llamado
Luwak, similar a un Hurn o un
mapache.
Este animalito se come el
fruto del caf cuando est ms
maduro y la fruta ms dulce;
y hace el mismo proceso que
el del elefante. La mezcla de
los jugos gstricos con la fruta
madura y el caf impregna
el jugo en los granos de caf,
luego fermenta en el estmago
del animal y ms tarde lo hace
caquita; se limpia, se seca y se
tuesta.
Verdaderamente un manjar, el
precio fue de 20 dlares cada
tacita de caf.
100% recomendado.
VIETNAM
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SAPO GASTRONMICO
COCINA
THAI
KHANG KHEAW WAAN GAI
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GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
Preparacin.
Calentar el sartn con aceite a fuego alto
por unos minutos, agregar la carne y saltear
para lograr hacer fuego en el sartn. Poner la
cebolla y saltear junto a la carne. Aadir salsa
de soya, ajnomoto, sal y azcar. Terminar
agregando el tomate.
Montaje.
Partir los panes por la mitad y calentar en el
horno por unos minutos.
Agregar el saltado al pan y terminar con
cilantro picado.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl
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DATO DE
UN HUEVO
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HUEVO
FREAKS
Se puede bajar de
peso comiendo
huevos. Gracias a
su alto contenido de
protenas, ayuda a
sentirse satisfecho
ms rpidamente sin
aportar demasiadas
caloras.
Los huevos envejecen ms
en un da a temperatura
ambiente que en una
semana guardados en el
refrigerador.
Dudas sobre la frescura y el
estado del huevo, haz esta
prueba: Coloca huevo en un
recipiente con agua y sal, si
flota hasta la superficie es
que ya no es fresco.
No se deben lavar los huevos,
ya que la cscara es porosa y
podra destruirse la pelcula
natural
que
protege,
haciendo as que penetren
los microorganismos y que
contamine al huevo.
Ocasionalmente, una gallina puede producir huevos con dos yemas y gallinas jvenes
pueden producir huevos sin yema.
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PAZLEMONGRASS
El Goemon es sin duda uno de mis Restaurantes favoritos de Santiago.
La simpleza en sus platos habla por si sola. Amo las cosas exageradas
pero cuando lo simple es lo principal, entonces sabrs que lo que te
espera tiene que ser full de calidad y sabor de otro mundo.
Se han fijado que cuando comen algo completamente
fresco, salidito del horno se podra decir, siempre sabe
mejor, la fruta o verdura est en su esplendor y podemos
sentir todo su sabor, esa misma sensacin me pas en
Goemon, verduras sper frescas y crujientes, wagyu
fino, fino, fino y pescados fresquitos y preparados
como tiene que ser, por un real maestro japons. Este
lugar es la mezcla de lo tradicional con el respeto a
la preparacin de una simple comida, presentando
el sabor como es de un real Japo Dish (plato japons
jajaja).
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GOEMON
RESTAURANT
FREAKS
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RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
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CALZONES ROTOS
Preparacin.
En la fuente que estn los ingredientes secos (3 tazas de harina,
1 cucharadita de polvos de hornear, 3/4 tazas de azcar normal,
ralladura de naranja o limn). Se unen con los ingredientes hmedos
(2 huevos, 1/2 taza de leche y 1 cucharada de aceite).
Mezclar muy bien hasta formar una masa suave.
Dejar reposar la masa por 15 minutos y dejarla bien tapada.
Estirar la masa no muy delgada de 5 a 7 milmetros. Para luego
cortar en rectngulos de 4 por 8 centmetros.
Hacer un corte al medio, pasar una punta por el corte y extraer la
punta, dejar las masitas como se ven en la foto.
Frer en aceite, a temperatura media cada calzn.
Con un tiempo de coccin de 3 a 4 minutos.
Esperar que se doren por un lado y dar vuelta, dorar el otro lado.
Sacarlo del sartn y dejarlo sobre papel absorbente, para quitar el
aceite.
Espolvorear con azcar flor (impalpable).
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GASTRONOMA
DESPENSA
BAHAMONDE
Filete Tourned
con papas campestres y cebolla con
salsa de estragn.
Hoy uno de los cortes de vacuno que ms
cario le tengo, en un plato muy rico y fcil
de preparar.
Preparacin.
Se cortan 4 medallones de filete de 250
grs, se envuelven en una loncha de panceta
cada uno, luego se cortan las cebollas pluma
y se saltean a fuego lento hasta lograr el
dorado, agregando un poco de azcar al
final.Tambin se le puede agregar un poco
de vino tinto para desglasar.
Luego las papas enteras se cocinan en agua
por 25 minutos, para luego ser cortadas a lo
largo con cscara. Se disponen en una fuente
con mantequilla, sal, romero y se hornean
por 40 min. a 200 o hasta que se doren.
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GASTRONOMA
FILETE TOURNED CON PAPAS CAMPESTRES
Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGN
Preparacin de la salsa.
Se corta cebolla brunoise en cubitos y se
saltea con aceite de oliva, luego se le agrega
un poco de brandy para flambear y as dar un
aroma perfecto. Cuando se apaga la llama,
agregar crema y estragn y reducir por 5
minutos.
Luego refinar con sal y pimienta a gusto.
Cuando se tenga todo esto listo se disponen
los tourneds de filete con sal gruesa a
gusto en una plancha a fuego medio por 5
minutos por lado, as lograremos un sellado
perfecto.
Montaje.
se aplica en un plato caliente el filete
rodeado de la salsa, y por sobre el filete,
montamos la cebolla y las papas, para luego
dar un toque nuevamente de la salsa por
sobre las papas campestres.
Disfruten acompaado de un buen vino
tinto.
Por: Felipe Bahamonde, Chef.
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ESPACIOS SOCIALES
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TOMS
LATORRE
DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS.
La parrilla a veces se hace un poco
montona y para ir variando el men,
hoy nos prepara su Disco Quinazo de
Carnes Criollas.
Toms Latorre, amigo de Revista Sapo,
diseador grfico, amante de la cocina,
hoy nos comparte su receta que no falla
ante su familia y sus amigos.
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EL CHEF
EL CHEF
PEDROSALAZAR
Pedro Salazar es un joven de 28 aos de edad y es el Chef del Hotel Corralco. Trabaj en
Canad en Toronto en varios restaurantes y cuenta a Revista Sapo su experiencia.
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EL CHEF
PEDRO SALAZAR
Por qu decides viajar a Toronto, Canad?
A los 22 aos de edad, estaba en esas crisis de
adolescencia en la cual no sabes qu hacer ni
dnde ir, tom mi mochila llena de inexperiencia
y un par de dlares y me fui a Toronto, viaj con
la visa Working Holiday. Una vez llegando a esta
inmensa ciudad sin conocer a nadie, excepto a
una amiga chilena que me ayud mucho all, me
fui a recorrer las calles de Toronto, mi objetivo
era conocer las cocinas del mundo y aprender de
ella.
Con mi ingls atarzanado , me fui a presentar a
mi primera entrevista en un restaurant llamado
Antica Osteria, me acuerdo que el dueo me
hablaba y hablaba y yo solo deca yes, yes sin
entender una palabra de lo que me deca, y
comenc a trabajar.
Despus de 6 meses dominaba un poco el ingls,
as que decid cambiarme de trabajo, el que se
convirti en mi segunda escuela gastronmica
IL CAVALLINO de Franco Poletti, un italiano del
norte. Maoso, jodido, perfeccionista, de 65
aos.
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EL CHEF
Cuando llegu a trabajar al restaurant, me acuerdo del
primer da de trabajo, pensaba que me las saba todas,
hasta la hora que cocin unas pastas, me las tir por la
cabeza imagnate cocinarle pastas a un italiano
El tiempo me hizo experto, con l aprend como hacer
las pastas, risottos, conejos, patos, carnes de caza, l
era conocido por su famoso coniglio (conejos al vino
blanco) y la pasta fagioli (sopa de porotos clsica
italiana).
Cada viernes y sbado era una batalla campal, bajo
las rdenes del jefe, sacbamos cientos de platos los
fines de semana.
Despus l jubil y qued como su mano derecha.
Estuve ah 4 aos con el mejor profesor a mi lado,
convirtindome en un experto en cocina italiana.
En qu te encuentras hoy?
Actualmente, tengo el cargo de chef del Hotel Valle
Corralco, gracias al esfuerzo de todos, hoy tenemos
una cocina muy bien catalogada y vuelvo a mis races
a las de mi abuela, haciendo una comida bien rstica,
simple, siempre digo: menos es ms, rescatando el
sabor de cada producto, rescatando los frutos, hojas
y zetas que se dan en el lugar donde estoy.
Cul es el plato maestro que no falla?
Merluza Austral Pochada lentamente sobre un pur
de papitas con piel y toques de mostaza antigua.
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SAPO GASTRONMICO
COCINA
DEL MUNDO
MERLUZA AUSTRAL CON PUR DE PAPAS
PEDRO
SALAZAR
1 cucharada de harina.
2 cdtas. de mostaza antigua
con pepitas.
taza de crema.
1 ajo.
Perejil.
Cilantro.
Sal y pimienta.
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Preparacin.
Pur de papas.
Hervir las papas con piel y 2 cdtas. de sal,
hacer un pur con ellas e incorporarle 1 cda.
de mantequilla, taza de crema y 2 cdas. de
mostaza antigua y mezclar enrgicamente y
reservar.
Salpimentar los trozos de pescado por
ambos lados con un poco de ajo y aceite de
oliva y reservar.
En un sartn bien caliente sellar las merluzas
cuidadosamente solo por un lado, luego
incorporar el vino y el caldo de pescado,
dejar reducir suavemente y con la ayuda
de una cuchara, ir incorporndo el caldo de
pescado por encima del pescado, incorporar
los tomates cherry y las hojas de laurel,
gotas de limn y perejil entero, dejar cocinar
por alrededor de 7 a 9 minutos a fuego
bien lento. Una vez que este cocido, con
la ayuda de una bolita de mantequilla con
harina, espesar el jugo cocinndolo por unos
minutos, rectificar sabores.
Montaje.
Al medio del plato coloque una cucharada
abundante de su exquisito pur con suaves
toques de mostaza, luego arriba de sta,
incorpore suavemente la merluza con la
ayuda de una esptula.
Para finalizar incorpore toda esa espesa
salsa con tomates cherry, laurel, perejil y
los jugos de el mismo pescado tapando el
pescado.
Pedro Salazar, Chef.
NO SEAS PAVO
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DE GOURMET, GOURMET
RODRIGO DE LA CALLE
DE GOURMET, GOURMET
Exclusivo para Revista Sapo desde Espaa,
el Big Boss de la cocina del Hotel Villa Magna
de Madrid, comparte uno de sus secretos
culinarios Gastrobotnicos. La Revolucin
Verde ya est aqu.
Sus recetas estn basadas en vegetales,
flores y protena animal. No ser fcil
encontrar los ingredientes y muchas veces
sonarn algo extraos... es parte de la Cocina
Gastrobotnica.
Su magia reside en el rescate de las flores
y vegetales que no son comunes, incluso
algunas perdidas que han sido rescatadas
slo por la botnica especializada.
Rodrigo de la Calle, rescata los mejores
secretos de la naturaleza, convirtindolos en
atrevidos manjares para el paladar.
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Mosaico Estacional
de Verduras
Ingredientes.
2g salicornia
1g cuerno de ciervo
2g diente de len
2g hojas de acelga roja
2g milenrama
2g shiso verde
2g pamplinas
3g trufa
1 mini zanahoria
10g salsif
10g acelga roja
10g borraja
1g garbanzo
4g bimi
2g guisantes
2g brotes guisante
2g berros
1g flor tajete
1g lavanda
1g flor violetas
1g flor de pensamientos
4g col de bruselas
3g zanahorias
1g flor de guisantes
50g caldo de jamn
5g grasa de jamn
5 kg Huesos de jamn
Elaboracin:
Poner la verdura racionada en la
vaporera, colocar en el fondo del plato
para dar volumen. Encima, las hierbas y
las flores. Aliar con la grasa de jamn
y terminar con jarra de caldo de jamn
en sala.
Caldo de jamn: (5 kg Huesos de jamn
en 15 litros de agua)
Cocer 3 veces los huesos; durante 3
horas a fuego mnimo tapado. Colar y
reservar.
Grasa de jamn (100 g recortes de
tocino).
Pasar por la picadora de carne, poner en
un cucharn, disolver color y reservar.
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DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Uno de los secos del mundo del cctel en Chile, es Miguel Gonzlez Larraguibel, el barman
amigo de Revista Sapo, y en esta edicin no poda quedar fuera.
Tener la receta de un buen trago para conquistar o seducir en un buen momento, es lo que
Miguel nos comparte hoy.
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MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
MR. TEA
Ingredientes:
- 1 oz de Pisco Control C
- oz de jugo de limn
- 1 oz de goma
- 4 rodajas de pepino
- 3 oz de T Dilmah Perfect Cylon
(ya infusionado y frio)
- oz de syrup de murta (Jarabe de
murtilla)
(o alguno de frutos rojos)
Preparacin:
Infusionar el t por unos 8 min. 2grs. por unos
180ml. En una coctelera poner el limn, la
goma y 2 rodajas de pepino, machacar todo
esto para soltar el sabor del pepino, luego
agregar el pisco, T Dilmah y mezclar bien.
Luego en un vaso roca con unos 4 a 5 hielos
vierta la mezcla con un colador y termine
poniendo el syrup de murta por encima y las
2 rodajas de pepino.
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TRIGOTO DE HUACATAY
CON COSTIL LAS DE CORDERO
A LAS FINAS HIERBAS
El sabor limeo de la mano de nuestro
amigo Cesar Ramirez, Chef Ejecutivo en
Caesarsperu, nos invita a cocinar su Trigoto
de huacatay con costillas de cordero a las
finas hierbas.
Preparacin
Lavar y desinfectar los ingredientes para
utilizar.
El trigo, dejarlo remojando en agua durante
una noche en un bowl con tapa.
Marinar el cordero con sal gruesa, aceite,
hierbas aromticas, ajo y vino blanco
durante un mnimo de 4 horas y en
refrigeracin.
Para la salsa verde de huacatay licuar con
un poco de aceite oliva y sal gruesa, luego
reservar.
Picar la cebolla, en brunoise. En un saute,
agregar la cebolla y dar un poco de color.
Luego agregar el trigo, los ajos y desglasar
con la chicha, realizar la coccin agregndole
el fondo de res, segn haga falta. Agregar
la salsa, el queso, la crema de leche, y la
mantequilla luego rectificar el sabor.
En la parrilla a fuego medio alto se dispone a
dorar el cordero segn el trmino de coccin
deseada.
Tips: El control de la temperatura es un
factor muy importante pues a mayor
calor, la concentracin de sabores es ms
armoniosa.
Ingredientes.
CSAR RAMREZ
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EN LA COCINA
CAROLINA
VARLETA
CALABAZA CHI-THAI
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CALABAZA CHI-THAI
Preparacin
Partimos limpiando la calabaza, se corta
en la parte superior dejndole una tapa.
Se saca el interior con mucha paciencia, si
la calabaza esta muy dura, ac un tip: para
que se ablande un poco y poder cortar de
forma mas fcil, colocar unos 3 minutos
la calabaza al horno, y ablandar.
Sacar las pepas, y cortar la carne
de la calabaza en trozos pequeos
manteniendo un espesor de cscara de la
calabaza.
Dejar la carne de la calabaza en una olla
y con un poco de agua cocinar a fuego
lento, una vez hervido, moler y reservar.
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CALABAZA CHI-THAI
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CRTICAS GASTRONMICAS
Restaurante Catae
El Hotel Renaissance abri las puertas de
su restaurante Catae, el cual est al mando
del chef Mariano Cid. Con una larga exitosa
carrera para su corta edad, estuvo a cargo
de la cocina del Bull Hotel antigua Hacienda
Benazuza junto a Rafa Morales, para luego
en el 2007, llegar a la cocina del Hotel Faena
en Buenos Aires. Luego de su paso por
Argentina cruz la frontera a hacerse cargo
de un nuevo proyecto Catae que significa
sorpresa en Chilote.
Un restaurante precioso, amplio, lleno
de detalles y con una cocina a la vista
maravillosa, la cual cuenta tambin con una
mesa en frente denominada la mesa del
chef. Para comenzar, un sour de albahaca
bastante tentador y un amuse bouche de
parte del chef pequeas porciones de
alimentos que se sirven durante las comidas
o cenas para picar mientras se sirven los
platos. En la actualidad se estila tomar
antes de la comida
DE RAL
YAEZ
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CRTICAS GASTRONMICAS
En los platos de fondo tuve una duda
constante entre dos platos, por lo que decid
probar ambos y no quedarme con la duda.
El primero Vaco al vaco. Tapabarriga con
18hrs. de coccin, emulsin del jugo con
hierbas y papas con cebolletas a la plancha
($12.000) Un plato bien montado, de buen
sabor pero con algunos problemas, ya que
para la cantidad de horas de coccin la carne
no estaba lo suficientemente tierna como
se esperaba, con una guarnicin de finas
lminas de papa con cebolleta, un plato
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CRTICAS GASTRONMICAS
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CRTICAS GASTRONMICAS
DE RAL
YAEZ
Restaurant Tarquino
ARGENTINA
NO SEAS PAVO
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REVISTA SAPO
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