Titulo

practica #8 salami cocido

Nombre del Alumno: Patricia Palafox Rivera

Matricula: 112036
Nombre de la Materia: Taller de carnes
Nombre del Maestro: Leticia Valenzuela

Fecha de Entrega 19-marzo-2015

Cd. Obregn, Sonora.

INTRODUCCION:
Materiales y Metodos:
Diagrama de Flujo:

medir el pH y
temperatura

Adicionar los
ingredientes
secos y el vino
tinto. Mezclar
por 5 min.
Pasar la mezcla a
una cama de
hielo para bajar
la temperatura
drsticamente,
hasta obtener
4C y dejar
madurar la
mezcla por 72 h .

Preparar la
salmuera
disolviendo en
200 mL de agua
fra a 0C la sal
cura y los
polifosfatos
. Calentar en bao
Mara el yogurt, hasta
lograr una
temperatura de 15C.
Retirar del bao Mara
y agregarlo al cutter.
y mezclar en el cutter
por 2 min.

Embutir
formando
salchichas de 12
cm de largo
aproximadament
e y dejar
madurar por 12
h.

Moler la grasa y
almacenar en el
congelado r

Verter la mezcla en
una bandeja y
agregar la grasa,
debe tener una
consistencia tal que
permita visualizar
una pasta rojiza con
puntos blancos.

Llevar a
cocimiento.
Escaldar segn
las instrucciones
indicadas en las
recomendaciones
iniciales.

Moler la carne de
cerdo. Adicionar al
cutter la carne de
cerdo molida, la sal y
la solucin de
curado, encenderlo y
mezclar por 5 min.
Tomar temperatura
y pH de la pasta.
Pasar la mezcla a
una bolsa para
vaco, sellarla y
colocarla en una
incubadora a 30C
durante 10 h.

Enfriar 24 h a
temperatura de
refrigeracin,
hasta que el
centro trmico se
encuentre a 4C.

Cuestionario:
1. Cul es la funcin de los slidos de leche en la formulacin?.
estos tienen como funcin la fermentacin puede ser iniciada por el cido
lctico de la bacteria ocurrida naturalmente en la carne, Para la elaboracin
de un producto fermentado, como es el salami se emplean cepas de
algunos microorganismos seleccionados por su gran capacidad de producir
cido lctico en los productos crnicos. Ejemplos de esos microorganismos
son Lactobacillus, Leuconostoc, y Pediococcus.
2. Qu es un embutido fermentado?.
La fermentacin es un proceso a travs del cual el alimento sufre un cambio
qumico debido a las encimas producidas por bacterias, otros microorganismos o
levaduras. Este proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de
los mtodos ms antiguos para preservar a la carne. En este procedimiento se
mezclan una variedad de ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un
cultivo "inicial" de bacterias cidas y carne en trozos o molida, para luego ser
embutidos en las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha demostrado
que la cantidad de cido producido durante la fermentacin y la falta de humedad
en el producto terminado luego de la etapa de secado, es suficiente para causar la
muerte de todas las bacterias patgenas.
3. Describa el proceso de produccin y el diagrama de flujo de al menos dos
embutidos fermentados.
el chorizo

Salchichn de
Vich

cortar la carne

Cortar la carne
Mezcla de carne con
especias y conservadores.

Masajeo posterior a la
aadicion de especias

Refrigeracin

Mezcla de carne con

especias
,conservadores y
tocino

Refrigeracin 48 horas de
2 a 5 grados