3.

PROCESO DE PRODUCCION, DISEO E INGENIERIA Y CONSTRUCCION

DE LA FUTURA EMPRESA.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
3.1Tipos, caractersticas y disponibilidad de materias primas, insumos
y otros materiales.
3.2Tipos, caractersticas y disponibilidad de tecnologa
3.3Proceso de produccin
El pure y jugo es obtenido de Zarzamoras frescas y sanas despus de
ser exprimido mediante un proceso mecanico. El jugo obtenido nunda
ha sido pasteurizado y su uso solo se recomienda para manufactura.
Es un pure y jugo 100% natural de Zarzamora (Rubs Fruticosus )
variedad Tuppi, libre de aditivos, conservadores y OGMs.
a. Recoleccion de Fruta. La fruta desde el campo es recolectada en
cestos de no mas de 10 kilos. Los cuales son transportados a la
planta procesadora. En la huerta se cuenta don las BMPs
asegurando que la fruta cumpla con los requisitos de seguridad
alimenticia.
b. Recibo de futa. La fruta se recibe en planta en vehiculos propios y
ocasionalmente de los productores reaproximadamente de 3
toneladas, se recomienda que la fruta se cuantifique al momento
de la recepcion para control interno y cuantificacion de
rendimientos en el proceso.
c. Almacen de Materia Prima. La fruta se almacena temporalmente
en un area definida la cual permanece en espera de ser procesada
en un periodo maximo de 24 horas, en condiciones de
temperatura ambiente no mayor de 30 C., en caso de exceder
esta temperatura se debe de reducir el tiempo de
almacenamiento segn el grado de madurez de la fruta.
d. Proceso de extraccin. La fruta seleccionada para el proceso, libre
de materia extraa, sana; de forma manual se vacian los
contenedores a un transportador helicoidal inclinado provisto de
un sistema de velocidad variable para la regulacin del flujo que
alimenta al despulpador.
e. Despulpador. En esta etapa se extrae el jugo fresco mediante un
equipo mecanico llamado despulpador el cual es construido en
acero inoxidable, provisto de mallas 0.010 pulgadas y sistema de
lavado interior.
f. Tanque de Pur. El producto obtenido es almacenado
temporalmente en este tanque fabricado en acero inoxidable el
cual cuenta con diseo sanitario, agitadores interiores y tapa para
prevenir contaminacin ambiental. Esta provisto con un sistema

de vlvulas y dispositivos para envio de producto (bomba

sanitaria) hacia la estacion de envasado.
g. Envasado de pure. Antes de que el producto sea envasado, es
enviado a la etapa de filtracin la cual se realiza mediante un filtro
con malla de 0.020 pulgada con la finalidad de eliminar o reducir
al minimo aceptable la presencia de pulpa o materia extraa. Una
vez aprobado por calidad, el envasado se realiza en una estacion
de llenado con bascula calibrada por un laboratorio certificado con
la finalidad de garantizar al cliente el peso correcto. El proceso de
envasado consiste en vaciar el productor en bolsas de polietileno
colocadas en el interior del envase (tambor, cubeta, caja, entre
otros). Una vez envasado y pesado el producto se procede a
cerrar las bolsas y colocar el sello unico de alta seguridad en cada
tambor.
h. Tanques para tratamiento enzimatico. Para este fin, se utilizan 2
tanques de reposo (provistos con sistemas de vlvulas y
dispositivos para envio de producto hacia la estacion de
envasado), cuya funcion es la adicion de enzimas al jugo fresco
(150 a 200 ppm a una temperatura media de 26 a 30 grados
Celsius durante un periodo de 30 minutos).
i. Filtros de canasta. En esta etapa se realiza la filtracin mediante 2
filtros de canasta previstos con cedazos de 100 micrones cada
uno, con la finalidad de eliminar o reducir al minimo aceptable la
presencia de pulpa o materia extraa.
j. Envasado de jugo NFC. Una vez aprovado por calidad, el envasado
se realiza en una estacion de llenado con bascula calibrada por un
laboratorio certificado con la finalidad de garantizar al cliente el
peso correcto. El proceso de envasado consiste en vaciar producto
en bolsas de polietileno colocadas en el interior del envase
(tambor, cubeta, caja, entre otros). Una vez envasado y pesado el
producto se procede a cerrar las bolsas y colocar el sello unico de
alta seguridad en cada tambor.
k. Etiquetado. El tamao y contenido de la etiqueta debe leerse
fcilmente y contrastar con el color del envase. La colocacion de
las etiquetas debe ser realizada previamente al envasado del
producto, cada etiqueta debe ser revisada antes de colocarla, y
debera cumplir al menos con las siguientes condiciones: Nombre
completo del producto, manufacturero, direccion y forma de
contacto (telefono e-mail). Aditivos (p. e. vitamina c), alergenos
(libre de alergenos). Codigo del producto, caracteristicas
fisioquimicas del producto (brix corregido, brix directo, acidez,
etc.,). Pais de origen, numero de lote (rasteabilidad), peso (tara,
neto). Temperatura de almacenaje. Fecha de elaboracin y
caducidad.
l. Almacen de producto terminado. El almacenamiento de producto
es realizado en camara frigorifica a una temperatura entre -10 y
-15 grados Celsius, o requerimientos del cliente. Se debe cumplir

con las buenas practicas de almacenajes asi como los

requerimientos del programa housekeeping.
m. Distribucin. La distribucin se realizara en transporte
especializado de refrigeracin qaue garanticen una temperatura
minima de -18 grados caelsius para asegurar la cadena de frio
hasta la entrega al cliente. La caja refrigerada debe ser sellada
con sellos de alta seguridad que cumplan o superen la
normatividad ISO 17712. el transporte y transportista deben estar
acreditados vigentes bajo los lineamientos del C-TPAT para
entregar el producto en territorio de USA.
n. Calidad e Inocuidad. Las operaciones de proceso y envasado de
deben realizar lo mas rapido posible para prevenir la alteracin de
caracteristicas sensoriales y microbiologicas, por ejemplo
oxidacin. Durante el proceso se estaran monitoreando las
caracteristicas del producto en las etapas correspondientes para
controlar la calidad en cuanto a sabor, color, defectos, brix,
relacion, turbidez, entre otros. Antes de liberar el producto hacia
su almacenaje se debe asegurar que las especificaciones estandar
o de cliente se han cumplido en su totalidad, de lo contrario el
producto no se embarca.
o.
3.4Programa arquitectnico y dimensionamientos (apariencia y
distribucin de planta) de la futura empresa)
3.5Diseo o anteproyecto arquitectnico
3.6Costeo de la obra civil o de ingeniera
3.7Presupuesto y calendario de inversin de activos fijos.
4. ASPECTOS ORGANIZACIONALES, ADMINISTRATIVOS, OPERATIVOS Y
FUNCIONALES DE LA FUTURA EMPRESA.
4.1Requisitos y trmites para la constitucin legal de la futura
empresa.
4.2Estructura administrativa.
4.3Manual de organizacin
4.4Manual de operaciones (procesos y procedimientos operacionales)
4.5Reglamento interno de trabajo
4.6Reclutamiento, capacitacin, seleccin y contratacin de recursos
humanos (personal).
4.7Sueldos y salarios (nomina de la futura empresa)
4.8Logstica de arranque.
5. EVALUACION FINANCIERA Y ECONOMICA PRIVADA DE LA FUTURA
EMPRESA.
5.1Presupuesto y calendario de inversiones
5.2Estructura de capital y necesidades de financiamiento
5.3Planes o pronsticos de ingresos y egresos
5.4Estado de resultado proforma de flujo de fondos
5.5Anlisis sobre la posicin financiera esperada del proyecto
5.6Estado de resultado proforma de flujo de caja
5.7Punto de equilibrio
5.8Razones financieras
5.9Valor cronolgico del dinero y costo de oportunidad

5.10 Valor presente y valor presente neto

5.11 Tasa interna de retorno y rentabilidad
5.12 Periodo de recuperacin de la inversin y anlisis de
sensibilidad
6. MANIFESTACION DE IMPACTO DEL PROYECTO.
6.1Datos generales
6.2Descripcin de la obra o actividad proyectada
6.3Aspectos generales del medio natural y socioeconmico
6.4Vinculacin con las normas y regulaciones sobre el uso del suelo
6.5Identificacin de impactos ambientales
6.6Medidas de prevencin y mitigacin de los impactos ambientales
identificados.

1. Descripcion General del Negocio

La empresa actualmente se encuentra operando como persona moral
con actividad empresarial a nombre de MAgromex, S. A. de C. V.
quien esta dado de alta como persona moral con actividad
empresarial ante la Secretaria de Hacienda y Crdito Publico desde el
2000 con actividad de Empaque de fruta en fresco de Zarzamora. A
partir del ao 2009 se decide ampliar la actividad a la produccin de
jugo fresco de Zarzamora para manufactura como empresa de nueva
creacin con la razn social de Cooperativa TARASCA de
Comercializacin y Consumo, S. C. de R. L. de C. V. con domicilio en la
ciudad de Uruapan, Michoacn, Mxico.
La empresa pretende elaborar jugo de Zarzamora y otras variedades
de la regin como son mango, guayaba y nopal.

La empresa actualmente cuenta con la infraestructura del edificio del

empaque, conservacin y distribucin de fruta en fresco de
zarzamora. Adems con los permisos correspondientes y
normatividad para la exportacin de producto.
La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Uruapan,
Michoacn.

2. L a Organizacin.
2.1Mision
Elaborar productos innovadores y de calidad, para satisfacer las
expectativas de nuestros clientes y ser reconocidos como una
empresa lder en el ramo de la extraccin de jugos y purs.
2.2Vision
Ser una empresa lder en la manufactura e innovacin de jugos y
pures de frutas de la regin, reconocidas por la calidad de sus
productos y por su excelente servicio al cliente.
2.3Objetivo
Invertir el monto del crdito solicitado al Centro de Incubacion de
Empresas de Base Tecnologica, en la adquisicin de equipo
eficiente que se adapte a las instalaciones, optimice el desempeo
del recurso humano y disminuya los costos de produccin, a
manera de ser una empresa competitiva en diferentes mercados.
2.4Estructura del negocio.
La empresa pretende al inicio de operaciones contar con una
estructura organizaciones de tipo funcional en la que se distinguen
dos areas principales: adminitrativa y operativa como se muestra
en el siguiente organigrama.

La estructrua organizacinal, favorece la especializacin, la unidad de

modo, y la asignacin de personal a los principales procesos de la empresa.

La empresa esta encabezada por el Director, siendo la persona que se

encarga de la supervisin y coordinacin de todas las actividades de la
empresa a travs de la Gerencia de Planta, Gerencia de compra de Fruta,
Jefatura de Aseguramiento de Calidad, Supervisor de proceso, Supervisor
de embarques.

3. El personal.
La empresa contara al inicio de operacin con 35 colaboradores
directos y 56 indirectos con todas las prestaciones de Ley.
Cuadro bsico de personal directo.
Puesto

Nivel

Personal

Gerente de Planta

Gerencia

Jefe de Aseguramiento de
Calidad

Jefatura

Administrativo

Aux.Produccion

Analista de proceso

Analista

Supervisor de Proceso

Supervisor

Operador de Proceso

Operativo

Operador de Envasado

Operativo

Operador de Mantenimiento

Operativo

Auxiliar de proceso

Auxiliar

14

Supervisor de Embarques

Supervisor

Operador de Embarques

Operativo

Operardor de cmara
frigorfica

Operativo

Auxiliar de embarques

Auxiliar

Total

36

Cuadro bsico de personal indirecto.

Puesto

Person
al

Materia prima

40

M. de empaque

Producto de limpieza

Fumigacin

Seguridad industrial

Vigilancia

Fletes

Otros
Total

56

3.1Contratacion
La Gerencia se encarga de la seleccin del personal apto para su
departamento, bajo la supervisin de la Direccion, quien al final
del proceso, realiza la contratacin.
El personal contratado antes de enrolar a las actividades, se le da
un curso de capacitacin de induccin, el cual consiste en Buenas
Practicas de Manufactura, Seguridad dentro de la instalacin y
Ploticas de la Empresa.
3.2Politicas Operativas.
Establecer las metas de produccin por dia, semanal y mensual de
acorde a la temporada, y por variedad de fruta y cumplir con los
estndares de calidad que el cliente solicite para cada uno de los
productos.
Para llevar acabo lo anterior se espera de personal altamente
capacitado en cada area de produccin.
CApacitacion.
El propsito bsico de un programa de capacitacin es que el
personal mejore su desempeo en el trabajo, mediante el
desarrollo de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas.
Es primordial que la empresa considere cursos de capacitacin en
las areas de proteccin civil (como prevencin de accidentes,
evacuacin de inmuebles, conato de incendios, primeros auxilios)
para todo su personal, por el tipo de actividad que realiza la
empresa.
Adems, todo el personal contratado debe de ser capacitado para
actuar de acuerdo a las normas de proteccin civil para el sector
en que incurra la empresa, como reconocimiento de la edificacin,

identificacin de zonas seguras y puntos de reunin, ubicacin y

manejo de extintores y acciones a realizar en caso de
contingencia.
3.3Tabla de sueldos
La siguiente tabla de sueldos, fue calculada a partir del salario
minimo vigente al 1 de enero de 2009., publicada por la
Secretaria del Trabajo y Prevencion Social, quien adems regula el
salario minimo de acuerdo a la profesin u oficio desempeado.
De acuerdo a la CONASAMI, para el caso de Uruapan, Michoacan,
por encontrarse en Area Geografica C el salario minimo general
correspondiente es de $51.95
La nomina con que la empresa iniciara actividades ser de 36
colaboradores, siendo asi un beneficio para 36 familias de la
regin.
A continuacin se presenta la nomina reflejando los puestos que
se generaran.
TABLA DE SUELDOS DE "PROYECTO JUGO NEC DE ZARZAMORA"
QUINCEN PUEST NETO
NETO
NOMINA ADMINISTRATIVA
AL
O
MENSUAL
ANUAL

Administrativo

$
7,500.00
$
4,000.00
$
4,000.00

SUBTOTAL

$15,500.
00

Gerente de planta
Jefe de aseguramiento de
calidad

1
1
1
3

$
15,000.00
$
8,000.00
$
8,000.00

$
180,000.00
$
96,000.00
$
96,000.00

$
31,000.00

$
372,000.00

$
16,000.00
$
12,000.00
$
12,000.00
$
12,000.00
$
12,000.00
$
70,000.00
$
12,000.00

$
192,000.00
$
144,000.00
$
144,000.00
$
144,000.00
$
144,000.00
$
840,000.00
$
144,000.00

NOMINA DE FABRICACION
$
4,000.00
$
Analista de proceso
3,000.00
$
operador de proceso
3,000.00
$
operador de envasado
3,000.00
$
operador de mantenimiento 3,000.00
$
auxiliar de proceso
2,500.00
$
supervisor de embarques
3,000.00
Supervisor de proceso

2
2
2
2
2
14
2

auxiliar de embarques

$
3,000.00
$
3,000.00
$
2,500.00

33

SUBTOTAL

$30,000.
00

$
186,000.00

$2,232,000.
00

$45,500.
00

36

TOTAL NOMINA

$
217,000.00

$2,604,000.
00

operador de embarques
operador de camara
frigorifica

2
3
2

$
12,000.00
$
18,000.00
$
10,000.00

$
144,000.00
$
216,000.00
$
120,000.00

Comision Nacional de los Salarios Mnimos.- Secretaria del Trabajo y

Prevencin Social.

4. Mercadotecnia
4.1Nuestros competidores son las industrias manufactureras de la
zona, que tienen como giro el proceso de frutas, se encuentra
Frexport, la cual proceso fresa, mango, brcoli entre otras. Su
producto principal es el IQF, y las pulpas congeladas.
Nuestro proyecto es de obtener jugo fresco NFC pasteurizado de
Zarzamora.
En la bsqueda a nivel estado no encontramos alguna industria a
la extraccin de este producto, por lo que tenemos la confiabilidad
de que es un buen momento para el desarrollo de nuevos
productos a nivel estado, y proporcionar al cliente otra alternativa
de la fruta, de la tradicional fruta en fresco y mermeladas.

4.2Clientes y producto

4.3Analisis de Mercado
La industria manufacturera esta constituida desde muy pequea
hasta grandes conglomerados. De acuerdo con los productos que
se elaboran en ellas, la industria manufacturera se clasifica en
nueve divisiones de actividad.
Industria alimentaria

Elaboracion de alimentos para animales

Elaboracion de azcar, dulces, chocolates y similares

Elaboracion de productos lacteos

Preparacin y envasado de pescado y mariscos

Molienda de granos y de semillas oleaginosas

Conservacin de frutas, verduras y guisos

Matanza y procesamiento de carne de ganado y aves

Elaboracin de productos de panadera y tortillera

Otras industrias alimentarias

En la grafica siguiente se puede apreciar que el porcentaje del PIB

de la manufactura de productos alimenticios es del 29%, siendo al
igual que la manufacturera de productos metalicos, maquinaria y
equipo, los de mayor porcentaje de participacin en el PIB
nacional.
AGRAFICA

Aportacion al Producto Interno Bruto (PIB) nacional

Observa la grafica y compara el porcentaje de participacin de cada entidad

al PIB nacional.
OTRA GRAFICA

En la grafica, muestra la participacin de cada sector de la industria

manufacturera en el PIB del estado de Michoacan apareciendo que, el de a
industria manufacturera donde esta la de alimentos y bebidas ocupando el
12.4%. por lo que nuestro proyecto es factible y no tenemos mucha
competencia a nivel estatal en crecimiento de la industria manufacturera en
el estado esta calculado en 6.9%.
Actividades econmicas

Principales sectores de actividad

sector de actividad
economica

Servicios comunales,
sociales y personales
Comercio,
restaurantes y
hoteles
Servicios financiero,
seguros, actividades
inmobiliarias y de
alquiler
Agropecuaria,
silvicultura y pesca
Industria
manufacturera
Transporte,
almacenaje y
comunicaciones
Construccion
Electricidad, gas y
agua
Mineria
Servicios bancarios
imputados
Total

porcentaje de
aportacion al
PIB estatal
(ao 2006)
24.9

17.2

15.7

12.5

12.4

9
6.2

2.2
0.7

-0.6
100.2

4.4Investigacion de Mercado
En este apartado se analiza como est compuesto el mercado de
bebidas en la regin, es decir que en el mercado existe un gran
numero de bebidas embotelladas pero con el mismo concepto y
caractersticas solo son algunos segn el estudio de mercado en la
zona se encuentran algunos productos.
Nuestro producto va dirigido a empresas de elaboracin de
bebidas funcionales.
Una bebida funcional es aquella que contiene ingredientes que
ofrecen ciertos beneficios especficos a la salud.
Por los componentes beneficos del producto este controla los
niveles de glucosa en la sangre por su % de actividad
antioxidante.
En cuanto a la competencia de precios, nuestro producto no es
una bebida terminada. Por lo que tiene que pasar por la
manufactura de nuestros clientes para el producto final que estar
compitiendo con las que se encuentran en el mercado como la
Minute Maid de Coca cola, entre otras.
Nuestros principales clientes:

Campbell`s de Mexico, S. a. de C. V.

Coca Cola Export Corporation

Herdez, S. A. de C. V.

Jugomex, S. A.

Productos Gerber, S. A. de C. V.

Sigma Alimentos, S. A. de C. V.

Jugos del Valle, S. A. de C. V.

Valle Redondo, S. A. de C. V.

Nuestro costo de venta LAB promedio es de $11.2157 por kilo de jugo

fresco pasteurizado y congelado.
Se muestra una hoja de calculo de los costos de fabricacin.

Calculo de Costos Fijos ($/Hr.

Fruta

$
3.00

$/Kg

Energia
mano de obra
material de empaque
total
costo de fruta
costos fijos
total

$
142.59
$
740.25
$
562.96
$
1,445.80
$
713.57
$
1,445.80
$
2,159.37

produccion
Costo Produccion
Rendimiento

Produccion
Costo de produccion
Costo de produccion

$/hora
$/hora
$/hora
$/hora
$/hora
$/hora
$/hora

333 Kg./hora
$
4.34
$
70.00

$/hora
Kg./100

Kilos
333 pure
8.63 $/Kg

(USD)

Dolares/K
0.62 g

Utilidad
Utilidad (pesos)

30%
2.59

Precio sugerido

$11.22 $/kilo

4.5 Interpretacion
Como se puede apreciar el anlisis de mercado, los ndices tanto del
sector de manufactura en su divisin de productos alimenticios, como
el sector comercio muestran datos importantes de participacin
activa de la economa regional, estatal y nacional.
El jugo de zarzamora fresco pasteurizado y congelado, es un producto
nuevo en su modalidad de jugo normalmente la zarzamora procesada
se comercializa como pure, el cual es muy comn encontrarlo en el
mercado el cual es usado para la elaboracin de mermeladas.
El jugo de zarzamora es otra alternativa de consumo para la dieta y
para la salud.

Por su alto contenido en poder antioxidante es recomendable para el

control de la diabetes.
En base a los costos este es regido por el precio del mercado a nivel
internacional y por los incrementos en volumen de produccin,
adems nuestros costos de produccin pueden ser mejorados, debido
a que este proyecto es para aprovechar la fruta que no cumple las
caractersticas de exportacin en fresco. Por lo cual hace que en la
regin se aproveche en todo el ao la cosecha de este fruto.

4.6Fuentes secundarias de Informacin

(Fuente: Sistema de cuentas Nacionales de MExico. (INEGI)
4.7Riesgo y oportunidades de Mercado
El objetivo del presente anlisis es identificar la situacin actual de
la empresa, obteniendo un diagnostico que permita, en funcin de
ello, tomar las decisiones necesarias.
Riesgos.

Por perdida de cultivos de zarzamora provocado por fenmenos

naturales y plagas.

Sobreproduccion de jugo a nivel internacional y que los costos

de produccin no sean competitivos.

Oportunidades

Posibilidad de mejorar los costos de produccin por la ubicacin

de la Planta de jugo cerca de los campos de cosecha.

Oportunidad de mejorar en los costos operativos, el equipo

para este proceso es compatible para el proceso de otras
variedades que permita que la Planta este operando los 12
meses del ao.

Oportunidad de crecimiento de consumo por las cualidades

benficas que este producto ofrece

4.8Fijacion de Precios
Para la fijacin de precio que la empresa maneja es en base a los
volmenes de produccin y de la capacidad instalada.
Tambien estar sujeto al precio a nivel internacional segn sea la
exportacin del pas destino, los precios via LAB, por lo que la

diferencia de precios es variable dependiendo el destino final, que

despus de la entrega del producto los costos son absorbidos por
el cliente.
Los precios a manejar en las presentaciones que se comercializan
depende de la necesidad del cliente final de acorde a la capacidad
de embarque de la empresa:

4.9
5.

Presentacion en cubeta de plstico con dos bolsas en el interior

calibre 300 con capacidad de 16 Kg. Neto el costo es de
$179.44

En tambor de lamina de fierro con recubrimiento fenolico y con

dos bolsas de polietileno calibre 300 en el interior y con
capacidad de 180 Kg. Neto el costo es de $2,018.70

La presentacin en tambor de plstico la diferencia en costo es

la que se considere por la adquisicin de este tipo de envase.

Presentacion en cajas de 1,100 kilogramos, la cual es variable

por el tipo de caja que el cliente solicite, el costo en esta
presentacin del producto es de $12,336.50

Tambin tendremos la capacidad de poder ofrecer el producto

de venta a granel en carros pipa con capacidad de 22
toneladas, estos precios son variables dependiendo del
volumen ya que para este tipo de embarque requiere de un
sistema de nitrgeno para la conservacin del producto, del
cual es negociado con el cliente.