Recetario Final Charcutería

NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 1
Chorizo con pimie

NO. DE PORCIONES: 15
UNIDAD
CANTIDAD DE
MEDIDA
15
15
0,4
0,1
0,15
0,05
2
30
kg
kg
kg
kg
kg
kg
und
Kg
INGREDIENTES
magro de cerdo
panceta de cerdo
sal fina
sal nitrante
pulpa de pimiento choricero
ajo en polvo
tripa de cerdo 32/34 madejo
Peso Total receta

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NOTAS:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?c_cat_id=1&id=93
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 2
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
15
0.3
0.004
1
0.05
0.05
0.025
0.15
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
16.579
Kg
Choriz
NO. DE PORCIONES:4
INGREDIENTES
carne de cerdo
sal
vinagre de manzana
chile
oregano comino
clavo de olor
pimienta
ajo
Peso total de la receta

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 3
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
30
50
2
15
0,35
0,03
0,16
0,1
2
4
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
und
99
Kg
Chorizo tipo
INGREDIENTES
Magro de cerdo
Panceta de cerdo
Pimenton dulce
Sal fina
Ajo en polvo
Ascorbato sodico
Sal nitrificante
Fosfato
Agua
Tripa de cerdo 32/34 madeja
Peso total receta

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 4
Chorizo Par
NO. DE PORCIONES: 6
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
Kg
Carne de cerdosin grasa ni pellejos.
Kg
Carne de vaca sin grasa ni pellejos
1
0.1
0.06
0.03
0.015
0.075
0.075
0.015
0.07
1
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unidad
INGREDIENTES
Grasa de cerdo
Sal
Organo
Aj molido
Tomillo
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo en polvo
Vino Tinto
Hilo de atar
Unidad
5.44
Kg
Tripa de Cerdo
Peso Total
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NOTAS:
Procedente de Argentina
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 5
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
3
10
0.24
12
kg
kg
Kg
Kg
Morcilla de
INGREDIENTES
manteca de cerdo
cebolla
puerro
arroz
0.024
5
5
0.7
0.12
0.05
0.03
0.03
3
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
kg
kg
kg
agua
sangre de cerdo
manteca de cerdo
sal fina
pimienta negra
nuez moscada
clavo
canela en polvo
tripa de vacuno 40/50 madeja
39.194
kg

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NOTAS:
Procedente de Ecuador
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 6
Morcilla de v
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.01
0.042
0.08
0.015
0.02
1.1
0.15
0.09
3
4
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
manteca de cerdo
cebolla
puerro
arroz
agua
sangre de cerdo
manteca de cerdo
sal fina
pimienta negra
tripa de vacuno 40/50 madeja
8.507
kg
INGREDIENTES
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NOTAS:
Procedente de la regin Vasca espaola
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 7
Salchicha blanc
NO. DE PORCIONES: 6
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.01
10
0.24
0.02
0.03
0.02
0.03
0.002
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
magro de cerdo
papada de cerdo
sal fina
sal nitrante
pimienta blanca
nuez moscada
ajo en polvo
leche
tripa de cerdo 28/30 mejada
11.352
kg
INGREDIENTES
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 8
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
4
4
0.002
0.005
0.03
0.01
0.12
0.02
0.18
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
unidad
9.367
kg
Salchicha Br
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
magro de cerdo
papada de cerdo
leche
ascorbato sodico
fosfato
nuez moscada
clara
pimienta blanca
sal fina

FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 9
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
3
2
0.3
0.2
0.02
0.15
0.02
0.008
0.004
0.008
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
kg
unida
Salchicha Fr
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
magro de cerdo
carne de vacuno mayor
papada de cerdo
agua
sal nitrante
sal fina
pimienta blanca
nuez moscada
ascorbato sodico
pimiento dulce
tripa de cerdo 28/30
6.71
kg
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 10
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
15
kg
Salchicha fres
INGREDIENTES
carne de pollo
5
0.24
0.02
0.015
0.09
0.03
0.0003
1
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
UNIDAD
20.3953
Kg
papada de cerdo
sal fina
sal nitrante
curry
cebolla deshidratada
pimienta blanca
vino blanco

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 11
Mortadela c
NO. DE PORCIONES: 4
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.5
0.25
0.35
0.25
0.015
kg
kg
Kg
Kg
Kg
carne magra de cerdo

tocino fresco
tocino salado
carne vacuna
salitre
0.015
Kg
cindimento especial para mortadela
0.015
0.03
0.06
1
Kg
Kg
kg
UNIDAD
1.485
Kg
INGREDIENTES
sal fecula de maiz

harina de mandioca
agua
bolsas plasticas para embutidos

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 12
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
1
0.06
2
0.16
0.03
0.01
0.01
0.08
0.03
1
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
UNIDAD
3.38
Kg
Chorizo con soya

NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
carne de puerco molida
soya
chile rojo
chiles
vinagre blano
pimienta molida
canela molida
ajo
sal
bolsas plasticas para embutidos

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 13
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.1
0.03
0.07
0.3
0.02
0.07
0.03
0.07
0.05
0.04
0.06
0.04
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Morcil
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
limones
hierva buena
aceite
arroz
col blanca
panela
bledo
cebolla paitea
pazas remojadas
aceitunas
pimiento rojo
especies( sal, ajo, comino, oregano)
0.88
Kg

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NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 14
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
0.3
0.2
0.3
0.1
0.1
0.021
0.005
0.003
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Weiwu
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
Magro cerdo
Ternera
Tocino
Hielo
Leche
Sal
Semilla de mostaza
Pimienta
0.1
0.1
0.1
0.1
0.003
0.1
1
1.532
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Unidad
Kg
Nuez moscada
Cilantro
Jengibre
Cardamomo
Cebolla en polvo
Perejil
Tripas

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NOTAS:
Chorizo con pimiento choricero

PESO POR PORCIN: 2 KG
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de
12. Aadir la condimentacin y amasar bien. Dejar reposar 24 horas en
cmara frigorfica. Embutir en tripa de moo chino (28/35mm.) y porcionar
haciendo piezas de unos 100 g. aproximadamente. Dejar orear a
temperatura ambiente durante 3 horas y despus secar a 12C con una
humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una
merma en el peso de un 20% aproximadamente.
Costo Total de la Receta

Costo de la porcin
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Chorizo
PESO POR PORCIN: 4.14 KG
PROCEDIMIENTO
En un lavamanos u otro recipiente grande de plstico se pone la carne y se
revuelve con la sal. Dejar reposar media hora.
Agregar 2 lt de vinagre y revolver bien. Debe estr completamente
empapada de vinagre, incluso que cubra la carne. Dejar reposar en el
refrigerador por 24 horas.
Al da siguiente, limpiear bien los chiles anchos con agua para quitarles las
semillas y los cabitos. Escurrirlos muy bien y ponerlos a hervir en los dos
litros restantes de vinagre durante 30 minutos.
Escurrir los chiles y moler junto con el ajo en un molino o en licuadora con
un poco de lquido de la coccin de modo que no queden pellejos enteros,
hasta formar una pasta suave.
Moler las especias en un molino o en molcajete, si no son en polvo.
Escurrir completamente la carne, presionando contra un escurridor o un
colador para extraer todo el vinagre que sea posible.
Agregar las especias y revolver bien. Luego hacer lo mismo con la pasta de
chile ancho y dejar reposar media hora antes de empacar en bolsas o en
tripas de plstico.

Costo de la porcin
id=1&id=93
Chorizo tipo Rioja

PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con la rejilla de 8
o de 12. Mezclar toda la condimentacin con el agua y aadir esta mezcla
a la carne picada. Amasar bien y dejarreposar un da en cmara frigorfica.
Embutir en la tripa de cerdo y porcionar haciendo ristras. Dejar orear a
temperatura ambiente durante 3 horas y despus secar a 12C con una
humedad relativa en torno al 76%. Despues del secado se produce una
merma en el peso de un 20% aproximadamente.

Costo de la porcin
id=1&id=93
Chorizo Parrillero
PROCEDIMIENTO
Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una maquina de picar con disco
grueso. Picar una sola vez. Guardar en heladera para que adquiera un
buen grado de frio. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y
agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne
picada.Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede
bien integrado. La masa debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se
logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes
esten bien frias.
EMBUTIDO: a la maquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su
lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de
cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa.
Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee.
Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a
-18 C se pueden conservar por seis meses.
Una vez hecho esto, se ataran los chorizos del tamao que se desee.
Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
Guardar en heladera si se consumieran en dos o tres dias. En frezzer a
-18 C se pueden conservar por seis meses.

Costo de la porcin
category?c_cat_id=1&id=93
Morcilla de arroz
PROCEDIMIENTO
Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida
hasta que quede bien blanda la verdura. Se aade el agua y cuando hierve
se aade el arroz. Se deja cocersuavemente hasta que el agua sea
absorbida totalmente por el arroz y este est hecho. Se deja enfriar la
mezcla resultante. Se condimenta la mezcla anterior con las especias y la
sal, se aade la sangre y el tocino cortado en daditos pequeos, ser amasa
bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan las
morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde depuerro y un poco de sal) a

hasta que quede bien blanda la verdura. Se aade el agua y cuando hierve
se aade el arroz. Se deja cocersuavemente hasta que el agua sea
absorbida totalmente por el arroz y este est hecho. Se deja enfriar la
mezcla resultante. Se condimenta la mezcla anterior con las especias y la
sal, se aade la sangre y el tocino cortado en daditos pequeos, ser amasa
bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o mas fina. Se enlazan las
morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde depuerro y un poco de sal) a
un os 90C durante media hora, o en horno de coccin a 97C durante 40
minutos. Se dejan orear hasta el da siguiente.

Costo de la porcin
Morcilla de verduras
PROCEDIMIENTO
hasta que quede bien blanda la verdura. Se deja enfriar bien y se aade la
sangre, la manteca en rama cortada en daditos pequeos y la
condimentacin. Se amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50
o mas fina. Se enlazan la morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde de
puerro y un poco de sal) a un os 90C durante media hora, o en horno de
coccin a 97C durante 40 minutos. Se dejan orear hasta el da siguiente.

Costo de la porcin
Salchicha blanca de cerdo

PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la
condimentacin con la leche y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el
conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de
28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un
da en cmara colgada.

Costo de la porcin
Salchicha Bratwurst
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la
condimentacin con la leche y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el
28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el
horno de coccin teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se
cuecen a 77C hasta que alcancen 70 en el corazn. Se refrescan con agua
fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera (despus
del proceso de ahumado) con el agua a unos 80C hasta 70C en el
corazn.

Costo de la porcin
Salchicha Frankfurt
PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter. Mezclar toda la
condimentacin con el agua y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el
28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el
horno de coccion teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se
ahuman dejndolas secar primero durante 20 minutos a 50C, despus se
aplica el humo durante otros 20 minutos a 55C y por ultimo se corta el
humo y se terminan de cocer a 75C hasta 70C en el corazn. Serefrescan
con agua fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera
(despus del proceso de ahumado) con el agua a unos 80C hasta 70C en
el corazn.
con agua fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera

(despus del proceso de ahumado) con el agua a unos 80C hasta 70C en
el corazn.

Costo de la porcin
Salchicha fresca de ave

PROCEDIMIENTO
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4.
Mezclar toda la condimentacin con el vino y aadir esta mezcla a la carne
picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cmara frigorfica.
Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21.
Porcionar y enlazar. Dejar reposar un da en cmara colgada.
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4.

Mezclar toda la condimentacin con el vino y aadir esta mezcla a la carne
picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cmara frigorfica.
Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21.
Porcionar y enlazar. Dejar reposar un da en cmara colgada.

Costo de la porcin
Mortadela casera
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Picar la carne de cerdo y la vacuna, agregar los ingredientes excepto la
harina de mandioca y los tocinos. Colocar en un recipiente y tapar con
film, llevar a la heladera por 24 horas.
Retirar, pasar nuevamente por la picadora o procesador, luego agregar los
tocinos cortados en cubitos (se tienen que notar), aadir el agua y la
mandioca, mezclar muy bien.
Antiguamente se embutan en vejiga o garganta de vaca, pero en la
actualidad se emplean prcticas bolsas plsticas especiales, de
adquisicin comercial.
Rellenar las bolsas con la preparacin, atar y cocinar a horno al mnimo,
con la puerta abierta 1 hora y 1/2.Cerrar el horno y cocinar 1/2 hora mas
dando vuelta la pieza.
Retirar y cocinar en agua por media hora. Escurrir y llevar a secar al horno,
con la puerta abierta durante 15 minutos.

Costo de la porcin
Chorizo con soya tipo Mexico

PROCEDIMIENTO
En una cazuela de plstico grande se pone la carne de puerco molida, se le
agrega el chile molido con ajo, pimienta, organo y la canela, el vinagre y
sal al gusto.
Si le hace falta pngale agua, aada lo que se moli en la licuadora a la
carne junto con la soya (hidratada y escurrida), chequelo de sal y djelo un
da en el recipiente en el refrigerador a que repose,
La soya se hidrata en un litro y medio de agua, con un trocito de cebolla
ajos organo, 3 cucharadas de aceite vegetal y sal, cuando este hirviendo
se le aade la taza de soya y se quita del fuego, esto es para que se
hidrate.
Despus de 1 hora se escurre en un cedazo y se aprieta para tirarle el
agua. retire la hierva de olor y agrgueselo al chorizo y mzclelo todo bien.

Costo de la porcin
Morcilla
PROCEDIMIENTO
Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Aadir el manojo de organo.
Incorporar la leche, colocar el verde y pintar con achiote. Lavar la tripa
cuidadosamente; voltearla. Refregarla con sal y limn. Reservar las
gorduras. Restregar la tripa con hierbabuena y dejarla reposar en agua por
ms de una hora. Cocinar el arroz. Picar finamente la col cocinarla.
Escurrir. Frer la cebolla, el pimiento picado y las especeras. Mezclar el
arroz, la col y el refrito. Pintar con achiote. Aadir las gorduras fritas y la
miel. Rectificar el sabor. El condumio es ms de sal que de dulce.
Incorporar las pasas, las aceitunas. Aadir el bledo finalmente picado.
Escurrir la tripa. Rellenarla con el condumio. Amarrar la morcilla en tres
lugares. Pincharla con un tenedor. Cocinar la morcilla troceada y separada
de caldo.

Costo de la porcin
Weiwurst
PROCEDIMIENTO
Congelamos los 100 ml de leche.
Congelamos ligeramente la carne de cerdo, la de ternera y el tocino.
Cortamos la carne en trozos, picamos la carne y los hielos de agua y leche
menos el tocino que lo picamos por separado (de esta forma adquiere mas
homogeneidad), pasamos todo por la procesadora de carne. Aadimos los
condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.
Ponemos una olla con agua, cuando hierva aadimos los salchichas y
bajamos el fuego (si no se romper la piel) y cocemos durante 10 a 15
minutos.
condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.

Ponemos una olla con agua, cuando hierva aadimos los salchichas y
bajamos el fuego (si no se romper la piel) y cocemos durante 10 a 15
minutos.

Costo de la porcin
COSTO
$
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$
15.00
10.00
0.50
0.50
5.00
0.50
3.00
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34.50
2.30
COSTO
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10.00
0.50
0.50
2.00
0.50
0.50
0.50
0.25
$
$
14.75
3.69
COSTO
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20.00
20.00
2.00
0.25
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
3.00
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48.25
1.61
COSTO
5.00
4.00
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3.00
0.25
0.50
1.00
0.50
0.50
2.50
0.50
2.00
1.00
3.00
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23.75
3.96
COSTO
$
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$
3.00
1.50
1.50
1.50
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0.50
2.00
1.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
3.00
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16.50
1.65
COSTO
$
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1.50
2.00
1.50
1.00
0.50
1.50
1.00
0.50
0.50
3.00
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13.00
1.30
COSTO
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1.00
8.00
0.50
0.50
0.50
1.00
1.00
0.30
1.00
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13.80
2.30
COSTO
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1.00
4.00
0.50
0.50
0.50
1.00
2.00
0.50
0.50
1.00
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11.50
2.88
COSTO
$
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2.50
4.00
2.00
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
0.50
0.50
1.00
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13.50
3.38
COSTO
$
13.00
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4.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
1.00
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21.50
2.15
COSTO
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5.00
2.00
2.00
2.00
0.50
0.50
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1.00
1.00
0.50
1.00
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15.50
3.88
COSTO
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6.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
1.00
0.50
0.50
1.00
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11.50
2.88
COSTO
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0.50
0.20
1.00
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
0.70
0.60
0.40
$
$
6.40
1.60
COSTO
$
$
$
$
$
$
$
$
4.00
3.00
2.00
0.50
0.75
0.25
0.50
0.50
$
$
$
$
$
$
$
1.00
0.50
0.60
0.75
0.75
0.50
1.50
$
$
17.10
4.28
NOMBRE RECETA :
pat de la abuela
No. RECETA :
CANTIDAD
3.5
3
600
250
200
100
500
500
NO. DE PORCIONES: 10un
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
10
ml
10
10
110
40
gr
gr
gr
gr
18
12
6
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Higado de ave
papada de cerdo
huevos enteros
grasa de pollo
chalotas
perejil
nata
miga de pan
aguardiente
tomillo
laurel
sal nitrante
sal
de azucar
pimienta negra
nuez moscada
FOTO
NOTAS:
TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 106
NOMBRE RECETA :
Pat con ciruela pasas.
No. RECETA :
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
3
2.6
2.4
600
400
1
50
140
30
30
20
20
10
5
500
kg
kg
kg
gr
ml
L
ml
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
30 gr
200
1
INGREDIENTES
panceta de cerdo
papada cerdo
higado de cerdo
huevos
vino tinto
leche
brandy
sal nitrante
sal
azucar
polifosfatos
pimienta negra molida
especias
nuez moscada
chalotas
ajo
gr
kg
perejil
ciruela pasas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduille de campaa
No. RECETA :
CANTIDAD
6
2.25
1.75
35
2
1
1
5
500
NO. DE PORCIONES: 10 kg
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
gr
gr
gr
l
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada
sal
pimienta negra
nuez moscada
especias finas
vinagre de vino tinto
chalotas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduillete de campaa
No. RECETA :
CANTIDAD
6
2
2
70
1
200
0.25
35
3
1
2.5
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
kg
gr
ml
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada
perejil
cebolla perla
mostaza
vinagre de vino tinto
sal
pimienta negra molida
nuez moscada
especias finas
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Anduille de vire
No. RECETA :
CANTIDAD
5
3
2
100
35
4
2
1
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
gr
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Intestino grueso
panza
papada de cerdo
Hortaliza aromticas
sal
Pimienta negra molida
Especias finas
nuez moscada
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Pat de higado clsico
No. RECETA :
CANTIDAD
2.5
4.5
500
2.5
200
50
42
75
10
5
50
10
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
gr
l
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
INGREDIENTES
Higado de cerdo
grasa
Claras de huevos
Leche entera
Cebollas fritas
Ajo
sal nitrante
sal fina
pimienta blanca
Pimienta de jamaica
Pprica
Romero
FOTO
NOTAS:
pat de la abuela
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Saltear las chalotas picadas de 2 a 3 min.

Aadir 500 gr de Higado de ave pre salados,
dorarlos bien, algo crudos en el centro,
detener la coccin y fuera de fuego flamear
con aguardiente, cuando se apague la llama
salpicar el perejil, enfriar esta preparacin en
camara de frio antes de picar, remojar la
miga de pan en leche fria. Pasar esta
preparacin por la kitchen Aid reunir todos
los ingredientes para mezclar y a velocidad
baja aadir los huevos de uno en uno
despues la nata. Al final poner las especias
para no perder sabor. Poner en un recipiente
engrasado. meter en el horno 250C para
dorar el pat ligeramente, despus bajar a
100C. el enfriado rapidamente tapado sin
que sedae el preparado.

Costo de la porcin
ARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 106
COSTO
8,10$
9,0$
1,70$
1,50$
1,00$
0,50$
3,00$
0,75$
0,50$
0,25$
0,25$
3,50$
0,50$
0,25$%
0,25$
0,10$
Pat con ciruela pasas.

PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Se saltean las chalotas junto con el higado y

la grasa, se manda al molino para asi poder
manejar mejor el pat, se le agrega los
dems ingredientes poco a poco, las ciruelas
pasas se ponen secas en el preparado, se
inflaran en la exsudacin del preparado asi
no se saturaran de lquido, asi sera mas facil
el corte. El brandy se aade en la marinada
cuando se le pone sal al higado.

Costo de la porcin
COSTO
9,00$
2,5$
8,50$
1,70$
3,50$
0,85$
1,25$
3,70$
0,40$
0,40$
1,00$
0,25$
0,25$
0,15$
2,50$
0,15$
0,50$
5,50$
Anduille de campaa
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
Remojar las tripas en una salmuera durante 15,00$

30 min, para que esto bote su sabor y tenga 3,50$
una saladez especial. Sazonar las chalotas. 2,00$
Cortar la grasa en trozos de 1 cm o 0.5 cm,
0,45$
dejar marinar toda la mezcla panza,
especias, grasa, chalotas, en el vinagre e 0,05$
vino tinto durante 10 horas en refrigeracin, 0,05$
triturar todo perfectamente, despues pasar a 0,05$
la embutidora y que quede perfectamente 0,15$
homognea, la coccin en agua pero con un 2,50$
volumen bajo de la llama para que ste no se
rompa ya que es muy sensible, y por esto se
demora de 5 a 6 horas.

Costo de la porcin
Anduillete de campaa
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Se pasa por el cutter o se puede picar los

distintos ingredientes, la grasa tiene que ser
congelada en 0.4 cm, mezclar todos los
ingredientes con un frappe para que se
vayan uniendo los ingredientes, aadir el
perejil el vinagre de vino tinto al final, dejar
refrigerar 12 horas. coger la mezcla y poner
en la embutidora y poner en el intestino
grueso y asi poner a refrigeracion durante 1
hora, y despues cocinar en agua .

Costo de la porcin
COSTO
15,00$
3,25$
2,50$
0,90$
2,80$
0,85$
0,45$
0,45$
0,10$
0,05$
0,10$
Anduille de vire
PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
Limpieza, eliminacin de la mucosa

13,00$
estomacal, endurecimiento con agua
9,00$
hirviendo y refinado final se relizan
2,50$
sucesivamente para llegar al mismo producto
1,00$
de base. A partir de este punto, todo cambia.
Efectivamente, los componentes se cortan en 0,45$
0,15$
tiras finas: la papada se corta
horizontalmente. Cada uno de los
0,10$
ingredientes recibe su propio sazonamiento 0,05$
en funcin del peso, y la marinada durar de
12 a 24 horas. Embutir en la tripa de 10 a 12
cm de diametro. Este se realiza la coccin
con ahumado en fro a temperatura de 25 a
30 C.

Costo de la porcin
Pat de higado clsico

PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
COSTO
Limpiar el higado, quitar grasas, nervios, 6,00$

cortar en trozos regulares poner a presalar 10,50$
en cmara fria con sal nitrante entre 12 y 24 1,10$
horas. La grasa cortar finamente como 4 mm.
2,10$
Es importante utilizar el cutter. Colocar el
1,25$
hgado de cerdo con la sal comn, los
diversos ingredientes, cebolla salteadas y el 0,25$
ajo picado. trabajar en frio con estos
1,00$
ingredientes. Aadir progresivamente las 0,80$
claras de huevos enteros. Moldear en un
0,15$
pirex alto pero engrasar previamente, y
0,05$
poner inmeiatamente a cocer.
0,55$
0,10$

Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Cecina de Vaca

No. RECETA : 01
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 9
INGREDIENTES
60,00
0,700
0,300
Kg
Kg
Kg
Carne sin hueso de res

Sal
Sal Nitrante
75,00
Kg
Sal en Grano
NOMBRE RECETA : Chistorra

No. RECETA : 02
CANTIDAD
8,00
12,00
0,300
0,040
0,300
0,050
7
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES

grasa de cerdo
sal
sal nitrante
pimienta dulce
ajo en polvo
tripa natural
NOMBRE RECETA : Jamon Curado

No. RECETA : 03
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES: 8
INGREDIENTES
70,00
0,700
kg
kg
pierna de cerdo o jamn

sal
0,300
75,00
kg
kg
sal nitrante
sal en grano
NOMBRE RECETA : Lomo Embuchado

No. RECETA : 04
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
30,00
kg
lomo fino de cerdo
1,8
0,024
kg
kg
sal
ascorbato sdico
0,030
0,090
0,450
0,300
0,060
0,015
0,100
5
kg
kg
kg
l
kg
kg
l
m
nitrato potsico
dextrosa
pimienta dulce
vino
ajo en polvo
organo
aceite de oliva
tripa natural
NOMBRE RECETA : Salchicha blanca de cerdo

No. RECETA : 05
CANTIDAD
10,00
10,00
0,240
0,020
0,030
0,020
0,030
2,00
1,5
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES

grasa de cerdo
sal
sal nitrante
pimienta blanca
nuez moscada
ajo en polvo
leche
tripa natural
NOMBRE RECETA : Morcilla de verduras

No. RECETA : 06
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
0,010
kg
manteca de cerdo
42,00
8
0,015
0,020
1,1
0,150
0,090
4
kg
u
kg
kg
kg
kg
kg
m
cebolla
puerro
sangre de cerdo
grasa de cerdo
sal
pimienta negra
nuez moscada
tripa natural
NOMBRE RECETA : Pat de hgado de cerdo "Cacero"

No. RECETA : 07
CANTIDAD
2,00
4,00
0,040
0,005
0,004
0,300
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
kg
ml
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
hgado de cerdo
grasa
sal
pimienta blanca
ajo en polvo
vino
NOMBRE RECETA : Salchicha Frankfurt

No. RECETA : 08
CANTIDAD
3,00
2,00
3,00
2,00
0,020
0,150
0,020
0,008
0,004
0,008
9,00
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES

carne de res
grasa de cerdo
agua
sal nitrante
sal
pimienta blanca
nuez moscada
ascorbato de sodio
pimienta dulce
tripa natural
NOMBRE RECETA : Tocino Salado

No. RECETA : 09
CANTIDAD
NO. DE PORCIONES:
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
10,00
kg
tocino
10,00
0,025
kg
kg
sal en grano
sal nitrante
NOMBRE RECETA : Panceta Adobada

No. RECETA : 10
CANTIDAD
16,00
10,00
10,00
0,030
0,020
0,010
30
UNIDAD DE MEDIDA
kg
l
kg
kg
kg
kg
U
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
Panceta de cerdo
Agua
Sal
Sal nitrante
Ajo en polvo
Ascorbato de sodio
Pimiento morrn
NOMBRE RECETA : Salsa de Queso

No. RECETA : 11
CANTIDAD
0,200
0,050
0,025
0,005
UNIDAD DE MEDIDA
kg
l
l
kg
NO. DE PORCIONES: 4
INGREDIENTES
queso
crema de leche
brandy
ajonjol
NOMBRE RECETA : Salsa Trtara

No. RECETA : 12
CANTIDAD
0,100
0,100
0,025
0,200
NO. DE PORCIONES: 6
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
INGREDIENTES
alcaparras
pepinillos
cebollin
mayonesa
NOMBRE RECETA : Salsa de ypgurt

No. RECETA : 13
CANTIDAD
0,100
0,007
0,003
0,010
0,020
UNIDAD DE MEDIDA
l
kg
kg
l
l
NO. DE PORCIONES:
INGREDIENTES
yogurt natural
ajo
albahaca
zumo de limn
aceite de oliva
NOMBRE RECETA : Salsa de Mango

No. RECETA :
CANTIDAD
0,200
0,050
0,050
0,007
NO. DE PORCIONES:
UNIDAD DE MEDIDA
kg
kg
kg
kg
INGREDIENTES
pulpa de mango
aj
cebolla
ajo
NOMBRE RECETA : Cecina de Vaca

PESO POR PORCIN: 5kg
45kg
PROCEDIMIENTO
Dividir en 5 pedazos
Limpiar tejido conectivo y grasa
Retirar el agua y sangre al mximo
Mezclar sal comun con sal nitrante en un porcentaje 70% 30% respectivamente.
COSTO
370.00
0.26
1.50
208.92
Dejar a una temperatura no mayor a 6C por tres horas

Pasado este tiempo sacar de refrigeracion y cubrir con la sal en grano
Conservar a una temperatura de entre 2 a 5C
Apilar una sobre otra
Dejar un equivalente de tiempo a un da por cada kilo
A mitad del proceso cambiar de lado los cortes para que sea igual la presion recibida por ambos
lados.
Pasado el proceso de salado, labar en agua muy fria para retirar el exceso de sal, secar muy
bien, despues dejar por un periodo de 45 dias a una T de 3 o 5C en un ambiente hmedo.
Despues de este tiempo se ahuma por un tiempo de 3 horas, pasado esto se pasa al curado a
una temperatura de 12 o 14C.
El perodo de curacion puede variar de entre siete hasta un ao o ms; todo depende el punto
de curado que se desee, o el tamao del corte de carne

Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1345)2012
580.68
64.52
NOMBRE RECETA : Chistorra

PESO POR PORCIN:
18kg
PROCEDIMIENTO
Procesar la carne
COSTO
Aadir condimentos
Amasar mnimo 20 minutos
Dejar reposar por 24 horas
Embutir
Orear por una hora a temperatura ambiente
Secar a 12C un mximo de tres das
82.00
36.20
0.11
1.50
6.27
0.55
5.92
132.55
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Jamon Curado

PESO POR PORCIN: 6,25kg
50kg
PROCEDIMIENTO
Retirar el pellejo de la pierna, si desea se puede retirar la patita

Desangrar lo mas que pueda
Mezclar sal comun con sal nitrante en un porcentaje 70% 30% respectivamente.
Dejar a una temperatura no mayor a 6C por tres horas
Pasado este tiempo sacar de refrigeracion y cubrir con la sal en grano
Conservar a una temperatura de entre 2 a 5C
Dejar un equivalente de tiempo a un da por cada kilo
Pasado el proceso de salado, labar en agua muy fria para retirar el exceso de sal, secar muy
COSTO
506.32
0.26
1.50
208.92
bien, despues dejar por un periodo de 45 dias a una T de 3 o 5C en un ambiente hmedo.

Despues de este tiempo se ahuma por un tiempo de 3 horas, pasado esto se pasa al curado a
una temperatura de 12 o 14C.
El perodo de curacion puede variar de entre siete hasta un ao o ms; todo depende el punto
de curado que se desee, o el tamao del corte de carne
700
Costo de la porcin
87.5
NOMBRE RECETA : Lomo Embuchado

PESO POR PORCIN: 3kg
24kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
Limpiar los lomos
307.50
Hacer mezcla de sal con sal nitrante en porcentaje de 70-30 respectivamente

0.68
0.15
Frotar los lomos con la sal

Dejar reposar a una temperatura de 5 o 6C (hacer una comparacion de medio dia por kilo)
0.18
0.40
9.40
1.65
1.04
0.21
1.59
3.07
Quitar la sal con agua fra

Secar bien
Hacer una mezcla de el resto de qumicos y condimentos
Adobar el lomo con la pasta antes preparada
Colgar a una T de 4 a 6C los lomos adobados por un lapso de 3 das
Embutir
Atar bien
Estufar a 20C durante dos das
Dejar secar por un lapso mnimo de un mes y mximo de dos
325.87
Costo de la porcin
32.58
Bibliografa: UDLA(http://www.gastronomiavasca.net/recipes/subcategory?
id=93&c_cat_id=1)2012
NOMBRE RECETA : Salchicha blanca de cerdo

PESO POR PORCIN:
20kg
PROCEDIMIENTO
Procesar la carne y la grasa

Poner el resto de ingredientes
Procesar hasta que quede una pasta muy fina
Embutir
Escaldar
Dejar reposar un da
COSTO
102.50
30.16
0.91
0.10
1.21
1.95
0.52
2.02
1.11
140.48
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Morcilla de verduras

PESO POR PORCIN:
50kg
PROCEDIMIENTO
Cortar fino la cebolla y el puerro
COSTO
0.07
Poner en una olla la manteca y las cebollas, dejar que se transparenticen

Sacar del calor
Aadir la sangre
Poner la grasa cortada en cuadros pequeos
Agregar condimentos
Embutir
Poner en agua caliente por lo menos 40 minutos
Dejar secar un da
100.38
6.40
0.0037
0.06
0.04
2.28
8.78
2.96
120.97
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Pat de hgado de cerdo "Cacero"

PESO POR PORCIN:
6kg
PROCEDIMIENTO
Procesar el hugado y la grasa

Mezclar bien
Agregar condimentos
Reposo un da
Poner a escaldar
COSTO
11.26
12.06
0.01
0.20
0.06
1.65
25.24
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Salchicha Frankfurt

PESO POR PORCIN:
10kg
PROCEDIMIENTO
Procesar toda la carne

Poner el resto de ingredientes
Amasar hasta que quede una pasta muy fina
Embutir
Se deja secar en el horno por 20 minutos
Se ahuma por otros 20 minutos
Se pasa a coccion hasta que llegue a 72c en el medio
Se hace bao mara invertido
COSTO
30.75
12.33
9.05
0.10
0.06
0.81
0.78
0.02
0.16
6.66
60.72
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Tocino Salado

PESO POR PORCIN:
10kg
PROCEDIMIENTO
COSTO
Cortar el tocino en cuadros medianos, del tamao de la palma de la mano

34.48
Se hace una mezcla de sal, toda la sal nitrante con dos kg de sal en grano
Frotar el tocino con esta mezcla
Poner el tocino en un recipiente y cubrirlo por completo con el resto de sal en grano
Mantener en un lugar oscuro, fresco y a no mas de 8C por 10 dias
Mantener en la sal o empacar al vacio en fundas oscuras para que no se enrancie
27.85
0.12
62.42
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Panceta Adobada

PESO POR PORCIN:
16kg
PROCEDIMIENTO
hacer una salmuera con todos los condimentos y aditivos

sumergir la panceta por 48 horas
dejar una hora escurriendose
sacar la pulpa al pimiento morrn
adobar la panceta con esto
dejar oreandose por 2 das
COSTO
67.79
3.80
0.15
0.34
0.06
14.70
86.84
Costo de la porcin
NOMBRE RECETA : Salsa de Queso

PESO POR PORCIN: 70g
PROCEDIMIENTO
disolver el queso con el brandy y el ajonjol

dejar reducir
agragar la crema de leche
rectificar sabores
COSTO
5.23
0.27
0.58
0.05
6.13
Costo de la porcin
1.53
Bibliografa: UDLA(http://www.recetario-cocina.com/receta/salsa-de-queso)2012
NOMBRE RECETA : Salsa Trtara

PESO POR PORCIN: 70,8
PROCEDIMIENTO
cortar pepinillos, alcaparras y cebollin

incorporar a la mayonesa
refrigerar 10 minutos
COSTO
0.76
0.13
0.60
1.11
2.63
Costo de la porcin
0.43
Bibliografa: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-tartara/)2012
NOMBRE RECETA : Salsa de ypgurt

PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
Picar ajo
cortar albahaca
saltear el ajo y albahaca con el aceite
colocar el yogurt
agregar el zumo de limn
sal pimentar
COSTO
0.20
0.03
0.06
0.05
0.17
0.51
Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://www.recetascocinar.org/salsa-de-yogur-casera/)2012
NOMBRE RECETA : Salsa de Mango

PESO POR PORCIN:
PROCEDIMIENTO
saltear la cebola, aj y ajo

salpimentear
licuar la pulpa
agregar en un sarten el mango con el aji, cebolla y ajo
reducir
rectificar sabores
COSTO
1.25
0.25
0.35
0.03

Costo de la porcin
Bibliografa: UDLA(http://cocinalamexicana.espaciolatino.com/salsademango.html)2012
1.88
NOMBRE RECETA :
Salch
No. RECETA : 1
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Toro
25
kg
Tocino
kg
Polvo integral
kg
Especias y condimentos
21
kg
Agua
50
cm3
Colorante rojo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salchichn
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Novillo
15
kg
Papada de Cerdo
kg
Polvo integral
kg
Condimentos
21
kg
Hielo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
60
kg
Pulpa de Toro
15
kg
Papa de Cerdo
25
kg
Tocino
kg
Polvo Integral
kg
Especias y Condimentos
21
50
kg
cm3
Agua
Colorante rojo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
100
kg
Pulpa de Paleta
kg
Polvo Integral
kg
Sabor Jamon
kg
Agua
100
kg
Pulpa de Paleta
8
1
1
kg
kg
kg
Polvo Integral
Sabor Jamon
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Lom
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
100
kg
Cintas de lomo
10
kg
Polvo Integral para cura
50
kg
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
10
kg
Filetes
kg
Pan Rallado
kg
Rebozador mezclados
kg
Polvo Integral para milanesas
lts
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salame
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
Polvo integral para salame
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Longa
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
Polvo integral para salame
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Mo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
30 kg
INGREDIENTES
Sangria de cerdo
35 kg
Cuero de Cerdo
15 kg
Carne de Cabeza
10
Tocino De cerdo
10
Arrocyn Cocido
10
Cebolla Redodna
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Mo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
30
kg
Sangria de cerdo
35
kg
Cuero de Cerdo
15
kg
Carne de Cabeza
10
kg
Tocino De cerdo
10
kg
Arrocyn Cocido
10
kg
Cebolla Redodna
kg
Cebolla de Verdeo
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Salame Casero d
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80
kg
Pulpa de Novillo
20
kg
Tocino
kg
Polvo integral
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Chorizo de Pollo - Fo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
70 kg
Pulpa de Paleta de Cerdo
30 kg
Papada
1 kg
1.6 kg
Condimentos para Chorizo

Sal no yodada
2 kg
3 kg
150 gr
300 gr
300 gr
500 gr
500 gr
30 kg
Aditivo Extensor
Aditivo Antireductor
Exaltador de sabor
Emulsionante
Antioxidante
Sal de Cura
Azucar
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Chorizo de Cerdo - Fo
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
70 kg
Pulpa de Paleta de Cerdo
30 kg
Papada
1 kg
1.6 kg
Condimentos para Chorizo

Sal no yodada
2 kg
3 kg
150 gr
300 gr
300 gr
500 gr
500 gr
30 kg
Aditivo Extensor
Aditivo Antireductor
Exaltador de sabor
Emulsionante
Antioxidante
Sal de Cura
Azucar
Agua
FOTO
NOTAS:
NOMBRE RECETA :
Longaniza Calabre
No. RECETA :
NO. DE PORCIONES:
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA
INGREDIENTES
80 kg
Pulpa de Jamon
20 kg
Tocino
7 kg
Polvo integral para longanizas
FOTO
NOTAS:
Salchicha de Viena
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
Picar la carne con la grasa en su totalidad con y llevar a

amasadora.
Agregar polvo integral mas el saborizante correspondiente

y el agua con el colorante previamente disuelto y amasar
logrando una masa uniforme.
10
Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora.
1.35
Despus del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre

con nylon para que no se reseque la superficie y se lleva a
cmara por 12 Horas.
1.5
Embutir y cocinar. Retirar y llevar a agua fra corriente

durante 30 minutos, luego a cmara.
0.5
0.7
17.05
Costo de la porcin
1.705
Salchichn Paris
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO

amasadora.

Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora. Despus

del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre con nylon
para que no se reseque la superficie y se lleva a cmara por
12 Horas.
1.35

durante 30 minutos, luego a cmara. Por ultimo pelarlas.
1
1.5
17.85
Costo de la porcin
1.785
Mortadela
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
La carne no debe tener golpes, tumores ni decoloraciones

extraas, ya sean oscuras o claras.
10
Las piezas que tengan diferencias de color, golpes, tumores,

olores fuertes u extraos como a pescado o con falta de fro
deben ser descartadas para este tipo de productos.
Preparar la salmuera, en 50 litros de agua agregar CIN8

agitando preferentemente con un agitador mecnico hasta
que este todo disuelto.
En un contenedor de acero-inox o PVC alimenticio Ej.

tambor o carro agregar la salmuera y las piezas.
Deben quedar cubiertas de la salmuera, para asegurarse de

ello poner un elemento de peso encima para que no floten,
y llevar a cmara 1 un da por kilo de pieza.
0.5
1
0.5
21.5
Costo de la porcin
2.15
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
Tomar las filetes y quitar todos los excesos de grasa

tendones e indeseables. Filetear en trozos de 0,5cm de
espesor aproximadamente y tiernizar con martillo punzante.
Agregar en la batea N el agua mas 1 Kg. de Batter SyP6
agitar un minuto, dejar reposar y repetir la operacin.
10
En la batea N 2 verter la mitad del Rebopan formando un

piso donde apoyar los filetes.
Pasar los filetes vuelta y vuelta por el liquido resultante y

rebozar por la pasando por la batea N 2 vuelta y vuelta
golpeando suavemente ambas superficies Obs.
la preparacin de milanesas genera cierta cantidad de

grumos que sern retirados oportunamente del Rebopan con
el colador de fideos cuando sea necesario.
Llevar a heladera por lo menos una hora. Para un resultado

optimo dejar en heladera de un da para otro.
10
1
2
1
24
Costo de la porcin
2.4
Lomo Horneados
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
La carne no debe tener golpes, tumores ni decoloraciones

extraas, ya sean oscuras o claras.
10
Las piezas que tengan diferencias de color, golpes, tumores,

olores fuertes u extraos como a pescado o con falta de fro
deben ser descartadas para este tipo de productos.
Preparar la salmuera, en 50 litros de agua agregar CIN8

agitando preferentemente con un agitador mecnico hasta
que este todo disuelto.
En un contenedor de acero-inox o PVC alimenticio Ej.

tambor o carro agregar la salmuera y las piezas.
Deben quedar cubiertas de la salmuera, para asegurarse de
ello poner un elemento de peso encima para que no floten,
y llevar a cmara 1 un da por kilo de pieza.
12
Costo de la porcin
1.2
Filete
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
Tomar las filetes y quitar todos los excesos de grasa

tendones e indeseables. Filetear en trozos de 0,5cm de
espesor aproximadamente y tiernizar con martillo punzante.
Agregar en la batea N el agua mas 1 Kg. de Batter SyP6
agitar un minuto, dejar reposar y repetir la operacin.
En la batea N 2 verter la mitad del Rebopan formando un
piso donde apoyar los filetes.
COSTO
15
Pasar los filetes vuelta y vuelta por el liquido resultante y

rebozar por la pasando por la batea N 2 vuelta y vuelta
golpeando suavemente ambas superficies Obs.
la preparacin de milanesas genera cierta cantidad de

grumos que sern retirados oportunamente del Rebopan con
el colador de fideos cuando sea necesario.
Llevar a heladera por lo menos una hora. Para un resultado

optimo dejar en heladera de un da para otro.
21
Costo de la porcin
2.1
Salame Casero de Mezcla

10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO

amasadora.

Pasar por el emulsor 3(tres) veces por picadora. Despus

del picado la pasta se pone en bandejas, se cubre con nylon
para que no se reseque la superficie y se lleva a cmara por
12 Horas.

durante 30 minutos, luego a cmara. Por ultimo pelarlas.
13
Costo de la porcin
1.3
Longaniza de Mezcla
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
Cocinar en una caldera u olla el cuero y la carne, picarlo

con disco de 12mm y apartar.
En una olla coloca 7 litros de agua hirviendo y agrega el

Arrocyn cocinar por 10 minutos.
En otra olla a fuego fuerte agregar el tocino picado en disco

de 12mm, cocinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla
picada tambin en disco de 12mm y cocinar 2minutos.
Agregar el cuero y la carne ya cocida mas el Arrocyn cocido
mas el polvo
integral mezclando lentamente e ir agregando lentamente la

sangre, cocinar por un minuto y retirar del fuego (en la
vasca en este momento se agregan las nueces y las pasas).
Embutir suavemente sin que tampoco quede floja. Ya

embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75 durante
20 a 30 minutos aprox para saber si esta cocida pinchar con
una aguja fina, debe salir totalmente limpia.
13.00
Costo de la porcin
1.3
Morcilla Criolla
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO

COSTO


de 12mm, cocinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla
picada tambin en disco de 12mm y cocinar 2minutos.

mas el polvo integral mezclando lentamente e ir agregando
lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del
fuego (en la vasca en este momento se agregan las nueces y
las pasas).

una aguja fina, debe salir totalmente limpia.
Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75

durante 20 a 30 minutos aprox
saber si esta cocida pinchar con una aguja fina, debe salir
totalmente limpia.
21
Costo de la porcin
2.1
Morcilla Vasca
10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO



de 12mm, cocinar durante 1 minuto.
Agregar la cebolla picada tambin en disco de 12mm y

cocinar 2minutos.

mas el polvo integral mezclando lentamente e ir agregando
lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del
fuego
una aguja fina
22
Costo de la porcin
2.2
Salame Casero de Mezcla

10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
La temperatura del obrador es fundamental y nunca deber

superar nunca los 10C.
Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la

segunda opcin picar la carne y apartar el tocino en cubitos
Llevar a la mezcladora y agregar el polvo integral

espolvoreando lentamente.
Amasar uniformemente.
Embutir y llevar a cmara colgado 12 Horas.
Retirar de la cmara y pasar a secadero de 20 a 24
Humedad relativa 75-85% 12 horas.
Retirar y madurar a temperatura ambiente.
13
Costo de la porcin
1.3
Chorizo de Pollo - Formula Abierta

10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
Picado de la carne y la grasa total con placa de 10 a 15mm.

Llevar y a la mezcladora.
Agregar el Chori-Syca o bien todos los ingredientes en su

conjunto mas la mitad del agua y dar dos vueltas.
Agregar el agua restante y mezclar hasta lograr una pasta

homognea (Evite el amasado excesivo esto trae problemas
de produccin que no tienen solucin)
Reposo 10 minutos.
Una vuelta mas y llevar a la embutidora (La embutidora
debe trabajar entre las 40 y 50 libras presin mximo)
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
1

Costo de la porcin
31.50
3.15
Chorizo de Cerdo - Formula Abierta

10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
Picado de la carne y la grasa total con placa de 10 a 15mm.

Llevar y a la mezcladora.
Agregar el Chori-Syca o bien todos los ingredientes en su

conjunto mas la mitad del agua y dar dos vueltas.
Agregar el agua restante y mezclar hasta lograr una pasta

homognea (Evite el amasado excesivo esto trae problemas
de produccin que no tienen solucin)
Reposo 10 minutos.
Una vuelta mas y llevar a la embutidora (La embutidora
debe trabajar entre las 40 y 50 libras presin mximo)
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
1

Costo de la porcin
31.50
3.15
Longaniza Calabresa de Cerdo

10
PESO POR PORCIN:

PROCEDIMIENTO
COSTO
La temperatura del obrador es fundamental y nunca deber

superar nunca los 10C.
Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la

segunda opcin picar la carne y apartar el tocino en cubitos.
Llevar a la mezcladora y agregar el "SIL7" espolvoreando
lentamente.
Amasar uniformemente.
Embutir y llevar a cmara colgado 12 Horas.
Retirar de la cmara y pasar a secadero de 20 a 24

Humedad relativa 75-85% 12 horas.
Retirar y madurar a temperatura ambiente.
Para longaniza napolitana adicionar 200 grs. de hinojo en
granos
13
Costo de la porcin
1.3

Recetario Final Charcutería

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NOMBRE RECETA :

Chorizo con pimie

Peso Total receta

Peso total de la receta

Peso total receta

Carne de cerdosin grasa ni pellejos.

Carne de vaca sin grasa ni pellejos

Peso total de la receta

Peso total de la receta

Procedente de la regin Vasca espaola

Peso total de la receta

Peso total de la receta

Peso total de la receta

carne magra de cerdo

cindimento especial para mortadela

sal fecula de maiz

Peso total de la receta

Chorizo con soya

Peso total de la receta

Peso total de la receta

Peso total de la receta

Chorizo con pimiento choricero

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

Chorizo tipo Rioja

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

Salchicha blanca de cerdo

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

con agua fra circulante y se envasan. Tambin se pueden cocer en caldera

Costo Total de la Receta

Salchicha fresca de ave

Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4.

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

Chorizo con soya tipo Mexico

Costo Total de la Receta

Costo Total de la Receta

condimentos y amasamos todo muy bien y llenamos las tripas.

Costo Total de la Receta

NO. DE PORCIONES: 10un

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 106

Pat con ciruela pasas.

NO. DE PORCIONES: 10un

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 113

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 117

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 120

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 122

Pat de higado clsico

NO. DE PORCIONES: 10un

TRATADO DE CHARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 125

Saltear las chalotas picadas de 2 a 3 min.

Costo Total de la Receta

ARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 106

Pat con ciruela pasas.

Se saltean las chalotas junto con el higado y

Costo Total de la Receta

ARCUTERA ARTESANA, EDICIN 1997, PAG 113

Remojar las tripas en una salmuera durante 15,00$