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Philipps-Universitt Marburg

Fachbereich Chemie
bungen im Experimentalvortrag
Leitung: Prof. Dr. B. Neumller, Dr. Ph. Rei
Wintersemester 2007/08

Experimentalvortrag OC

Zusatzstoffe in Lebensmitteln
natrlich genieen?

vorgelegt von:
Christoph Robach
Alter Kirchhainer Weg 30
35039 Marburg
e-mail: c.rossbach@gmx.net
Fcher: Chemie / Biologie

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung

S. 3

2. Mindestens haltbar bis:

S. 6

2.1. Konservierungsstoffe

S. 6

Demo 1:

Natrlich konservierte Lebensmittel

S. 7

Versuch 1:

Antimikrobielle Wirkung von Benzoesure

S. 11

Versuch 2:

Nachweis der Sorbinsure in Halbfettmargarine

S. 14

Versuch 3:

Qualitative Analyse von Nitrit in Wurst und Hackfleisch

S. 18

2.2. Antioxidantien
Versuch 4:

Wirkung von L-Ascorbinsure

3. Das Auge isst mit


Lebensmittelfarbstoffe

S. 21
S. 22
S. 24
S. 24

Versuch 5:

Falscher Lachs

S. 26

Demo 2:

Isolierung eines Lebensmittelfarbstoffes

S. 27

Versuch 6:

Photometrische Bestimmung von Azorubin

S. 30

4. Bio? Logisch!

S. 32

Enzyme
Versuch 7:

S. 32
Nachweis der Invertaseaktivitt

S. 33

5. Schulrelevanz

S. 36

6. Abbildungsverzeichnis

S. 37

7. Literatur

S. 37

1. Einleitung
Wurst ist eine Gtterspeise, denn nur Gott wei, was drin ist Jean Paul
Als Johann Paul Friedrich Richter diesen Satz zu Beginn des 19. Jahrhunderts
prgte, hatte er bereits seinen Knstlernamen Jean Paul nach seinem groen Vorbild
Jean-Jacques Rousseau angenommen. In der heutigen Zeit bekommen diese Worte
eine ganz neue Bedeutung. Viele Lebensmittel vor allen Dingen Fertigwaren sind
mit Zusatzstoffen versehen, die beispielsweise haltbar machen, den Geschmack
beeinflussen oder dem Produkt ein attraktiveres Erscheinungsbild verschaffen sollen.
Einige dieser Stoffe sind natrlichen Ursprungs, viele im Labor synthetisiert. Der
Verbraucher sieht sich konfrontiert mit einer Flle von wissenschaftlichen Namen,
Trivialnamen und Abkrzungen, deren Verwendung auch heute noch nicht einheitlich
geregelt ist und keinen Hinweis auf die Herkunft und Menge der zugesetzten Stoffe
geben.
Das Lebensmittelrecht verpflichtet im 2 des Lebensmittel-, Bedarfsgegenstndeund Futtermittelgesetzbuches (LFGB) den Hersteller und Hndler, die einwandfreie
Qualitt der Waren zu gewhrleisten. In ihm sind Lebensmittelzusatzstoffe als Stoffe
definiert, die zu Lebensmittel zugesetzt werden und deren Beschaffenheit
beeinflussen,

um

bestimmte

Eigenschaften

oder

Wirkungen

zu

erzielen.

Ausgenommen sind Stoffe mit Lebensmittelcharakter, wie zum Beispiel Eigelb,


Verunreinigungen und bergehende Stoffe, wie Zinn, welches aus Konservendosen
ausgelst und in das versiegelte Produkt bergehen kann. Lebensmittelzusatzstoffe
unterscheiden sich weiterhin von den Nichtzusatzstoffen, die whrend der Produktion
aber auch bei der Verwendung eine Rolle spielen und entweder vor dem Verzehr
verbraucht werden (siehe Enzyme im Kapitel 4: Bio? Logisch!) oder im Produkt
verbleiben knnen, aber nicht als Zusatzstoff angegeben werden mssen. Dies gilt
beispielsweise fr Calcium- oder Magnesiumcarbonat, welche als Rieselhilfen im
Speisesalz

enthalten

sind.

Alle

anderen

zugesetzten

Stoffe

sind

kennzeichnungspflichtig und mssen daher in der Zutatenliste auf der Verpackung


des Lebensmittels angegeben werden. Es gibt 3 Grundvoraussetzungen, die den
Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln legitimieren.

Zunchst muss eine technische Notwendigkeit bestehen, wobei nur durch den
Einsatz eines Zusatzstoffes das gewnschte Ergebnis erzielt werden kann. Den
Zusatz von Geliermitteln in Puddingpulver kann somit jeder nachvollziehen, da die
Zubereitung ohne diesen Zusatzstoff ber eine schmackhafte Soe nicht
hinauskommen wrde. Die Verwendung von Geliermittel in Jogurt ist jedoch weit
weniger gerechtfertigt.
Des Weiteren darf der Einsatz nicht zur Tuschung des Verbrauchers fhren,
wodurch zum Beispiel der Eindruck von nahrhaften oder gesundheitsfrdernden
Inhalten erweckt wrde, die gar nicht im Produkt enthalten sind. Die Verwendung von
Farbstoffen in Eierlikr, die vortuschend den Eigehalt optisch erhhen, ist somit
untersagt. Andererseits ist die Frbung von Nudelwaren legal, solange dies auf der
Verpackung vermerkt ist.
Zuletzt muss der Einsatz von Zusatzstoffen fr den Verbraucher gesundheitlich vllig
unbedenklich sein. Dies schliet aber nur ein, dass kein langfristiges Risiko bei
lebenslangem Verzehr bestehen darf. Fr Allergiker und berempfindliche Menschen
ist der Verzehr bestimmter Ergnzungen aber sehr wohl ein gesundheitliches Risiko.
Diese Personen sind auf eine klare und eindeutige Kennzeichnung aller verwendeten
Stoffe angewiesen und mssen viele angebotene Nahrungsmittel meiden.
In der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften ber
Zusatzstoffe vom 29.01.1998 sind die rechtlichen Grundlagen zudem europaweit
festgelegt. Die Zentrale Zulassung ausgewhlter Stoffe erfolgt in Positivlisten. Nur
Stoffe, die es in diese Liste geschafft haben, also ausdrcklich erlaubt sind, drfen
Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Auch sind viele Stoffe nur fr bestimmte
Produkte und in limitierter Menge zulssig. Ansonsten gelten die Regeln der Guten
Herstellungspraxis: So wenig wie mglich, so viel wie ntig. Die Ordnung der Stoffe
erfolgt durch die E-Nummern, die auch schon ber die Grenzen der Europischen
Union Verwendung finden. Ursprnglich stand das E fr Europa. Man kann es aber
auch mit dem englischen Wort fr essbar (edible) in Verbindung bringen. Wie
bereits am Anfang erwhnt, ist es dem Hersteller berlassen, ob er fr die
Stoffbezeichnung auf der Zutatenliste den wissenschaftlichen Namen, Trivialnamen
oder die E-Nummer heranzieht. Mit der europaweiten Vereinheitlichung kamen in
Deutschland 31 bisher nicht erlaubte Substanzen hinzu. Insgesamt gibt es nach
europischem

Recht

zurzeit

305

zugelassen

Lebensmittelzusatzstoffe.

Fr
4

Bewertung auf Einhaltung der oben genannten Grundvoraussetzungen sind stattliche


Kontrollbehrden zustndig.
Als Ma fr die Menge, die man an Stoffen hchsten zu sich nehmen sollte, gilt der
Acceptable Daily Intake (ADI). Er beschreibt die tolerierbare Tagesdosis bezogen auf
eine lebenslange Einnahme und wird in mg(Stoff) / kg(Krpergewicht) angegeben. Dies ergibt
sich aus der Tatsache, dass Kinder bereits auf geringere Mengen eines Stoffes
reagieren knnen, ein 70 Kilogramm wiegender Erwachsener wahrscheinlich aber
noch nicht. Man nhert sich bei der Bestimmung dieses Wertes fr einen bestimmten
Stoff durch Tierversuche an Musen und Ratten schrittweise an. Zunchst wird die
letale Dosis festgestellt, bei der 50 % der Tiere sterben. Im 90-Tage-Test und dem
folgenden 2-Jahres-Langzeitversuch werden die subchronische und die chronische
Toxizitt bestimmt. Abschlieend wird durch eine lebenslange Aufnahme der no
effect level weiterhin empirisch festgestellt. Die erhaltene Dosis, bei welcher auch
bei einer lebenslangen und tglichen Verabreichung keine Wirkung bei den Tieren zu
erkennen war, wird mit dem Faktor 1/100 multipliziert. Dieser teilt sich auf in 1/10 fr
die bertragung der Daten vom Tier auf den Menschen und einem Sicherheitsfaktor
von 1/10. Fr die Zusatzstoffe ergeben sich ADI- Werte von 0,1 bis zu 200 mg (Stoff) /
kg(Krpergewicht). Die meisten liegen jedoch zwischen 1,0 und 30 mg(Stoff) / kg(Krpergewicht).
In meiner Arbeit beschrnke ich mich auf die drei groen Zusatzstoffklassen
Konservierungsstoffe, Antioxidantien und Farbstoffe und gebe einen kleinen Ausblick
auf den Einsatz von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion, deren Gebiet sich in
der Lebensmittelindustrie in absehbarer Zeit wohl noch deutlich ausweiten wird.
Neben diesen existiert eine Reihe von Zusatzstoffklassen mit einer tendenziell eher
steigenden Vielzahl von Substanzen. Zur Erhaltung der Rieselfhigkeit werden
neben den bereits erwhnten Carbonaten Kieselsure und ihr Calciumsalz in
Trockensuppen, Backpulver oder in Swaren verwendet. In Schmelzkse werden
Mono-

und

Polyphosphate

als

Schmelzsalze

eingesetzt.

Natrium-

und

Kaliumcarbonat haben als CO2-Produzenten die Hefe als Backtriebmittel abgelst.


Das Absetzen von Fruchtpartikeln wird in naturtrben Sften durch Glycerinester
verhindert. Strke wird, um erhhten technischen Ansprchen zu gengen, acetyliert,
phosphatiert und verestert und erscheint als modifizierte Strke in der Zutatenliste.
Zuckeraustauschstoffe und -ersatzstoffe wie die Zuckeralkohole Sorbit und Mannit
5

oder die Cyclohexylsulfaminsure Cyclamat und ihre Salze dienen einer bewusst
kalorienarmen Ernhrung, sind aber auch fr Diabetiker geeignete Nahrungsmittel
ein wichtiger Zusatz, um nicht ganz auf se Speisen verzichten zu mssen. Es
existieren Sureregulatoren und Suerungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren,
Feuchthaltemittel, Trennmittel, berzugmittel, Schaumstabilisatoren, Trgerstoffe,
Festigungsmittel, Fllstoffe und weitere. Eine nicht geringe Anzahl von Vertretern
dieser Klassen steht im Verdacht mit verantwortlich zu sein fr Krankheitsbilder wie
Krebs, Alzheimer, ADHS, Zahnschden und das China-Restaurant-Syndrom. Bei
vielen konnte diese These widerlegt werden, andere mssen noch ausfhrlich
berprft werden. Von -Carotin ist beispielsweise bekannt, dass die Aufnahme
groer Mengen der isolierten Vitamin-A-Vorstufe bei Rauchern das Risiko fr
Lungenkrebs erhht. Cyclamat ist in den USA verboten, da es im Verdacht steht
krebserregend zu sein, was durch unabhngige Studien jedoch nicht besttigt
werden konnte.
2. Mindestens haltbar bis:
2.1 Konservierungsstoffe
Aus der Menschheitsgeschichte knnen wir lernen, wieso es fr alle Kulturen auf
jedem Kontinent der Erde notwendig wurde, Lebensmittel haltbar zu machen. Die
Konservierung von Lebensmitteln ist frher wie heute der wichtigste Grund fr die
Behandlung von Nahrungsmitteln und Getrnken. Auch wenn wir derzeit keinerlei
Probleme haben mitten im Winter frisches Obst und Gemse im Supermarkt zu
bekommen, sollten wir uns immer wieder daran erinnern, dass dieser Luxus einen
Segen oder Fluch der heutigen globalen Wirtschaft darstellt. Dieses enge Netzwerk
aus Angebot und Nachfrage, das es ermglicht, Produkte vom anderen Ende der
Welt noch am selben Tag zu uns zu schaffen, bestand fr uns nicht immer. Noch fr
unsere Elterngeneration war es im Kindesalter undenkbar an Weihnachten frische
Erdbeeren mit Schlagsahne zum Nachtisch zu genieen. Das wechselnde
Nahrungsangebot

durch

die

Jahreszeiten

stellte

die

Menschen

vor

Herausforderungen, die schon sehr frh gemeistert wurden. Man erfand Methoden,
die es erlaubten, Lebensmittel von den Sommer- und Herbstmonaten bis in die kalte
Jahreszeit hinberzuretten, ohne dass sie verdarben. Den Menschen gelang es
6

dadurch auch, sich bereits vor dem Altertum in unwirtschaftlichen Gegenden


anzusiedeln, in denen der Anbau oder das Jagen und Sammeln von bestimmten
Nahrungsmitteln nur in wenigen Wochen des Jahres mglich war. Heute dagegen ist
Konservierung besonders dort gefragt, wo Produktions- und Konsumort vieler
Lebensmittel weit auseinander liegen. Viele Frchte werden bereits unreif gepflckt.
Sie sollen somit erst whrend ihrer Reise zu den Bestimmungsorten das volle Aroma
und ihr schmackhaftes Erscheinungsbild entwickeln. Die meisten werden jedoch
zustzlich behandelt, damit sie nicht frhzeitig verderben, womit hufig der Verlust
hoher finanzieller Einnahmen verbunden wre. Der internationale Handel ist von
konservierenden Manahmen regelrecht abhngig. In den groen Ballungszentren
leben Menschen, die alle ein differenziertes Bedrfnis an Lebensmitteln haben. Es
gibt heutzutage fast kein Produkt mehr, welches in den groen Stdten nicht
irgendwo zu bekommen wre. Die konservierenden Zustze erlauben es den
Menschen aller Nationen tglich Suppen, Fleisch- und Wurstwaren, Gemsegerichte,
sowie Reis- und Nudelprodukte aus ihrer Heimat zu verzehren.
Wenn man im Einzelnen von Konservierungsmanahmen berichtet, so sollte man
vielleicht mit den traditionellen Mitteln beginnen. Auch heute begegnete man noch
vielen Produkten traditioneller Verfahren beim Kauf von Lebensmitteln.
Demo 1
Natrlich konservierte Lebensmittel
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

2 Einmachglser (Marmeladenglser), je eine Packung Kse,


getrocknete

Nudeln,

eingelegte

Essiggurken,

gerucherte

Forelle, Feta in Salzlake, Thunfisch in l, Flasche Wein


Chemikalien:

1 Apfel, 1 Glas Honig, frische Champignons

Durchfhrung:

Der Apfel wird entkernt und in 8 gleich groe halbmondfrmige


Stcke geschnitten. In einem Einmachglas werden die Stcke
mit Honig bergossen.

Die Champignons werden im Ofen bei 70 C fr 2 Stunden


getrocknet.
Kse, Nudeln, Gurken, Forelle, Feta, Thunfisch und Wein werden
in ihrer Verpackung belassen und zum Studium der Zutatenliste
herumgereicht.
Beobachtung:

Die pfel sind in Honig konserviert etwa 1 Jahr haltbar. Die


getrockneten Champignon-Stcke sind in einem verschlossenen
Einmachglas mindestens 2 Monate haltbar. Auf den Zutatenlisten
der

mitgebrachten

Lebensmittel

sind

auer

natrlichen

Inhaltstoffen keine weiteren Zusatzstoffe enthalten.


Auswertung:
Honig enthlt neben den Zuckerhauptbestandteilen Fructose und Glucose weitere
Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosuren, Vitamine sowie
Farb- und Aromastoffe. Zu den Bestandteile, die dem Honig seine gute
konservierende Eigenschaft verleihen gehren die Ameisensure, Benzoesure und
Wasserstoffperoxid. Alle drei besitzen keimttende Wirkung. Zustzlich ist der durch
den Konzentrationsausgleich eintretende Wasserentzug aus den Apfelstcken am
verschrumpelten Erscheinungsbild deutlich zu erkennen, was den Nhrboden fr
Mikroorganismen und damit die antimikrobielle Wirkung zustzlich beeinflusst.
Wasserentzug oder natrlich vorhandene keimttende Inhaltsstoffe sind auch die
Grnde dafr, warum sowohl bei der Trocknung der Pilze, als auch bei den anderen
demonstrierten natrlichen Konservierungsmanahmen eine lngere Haltbarkeit
gewhrleistet ist. Die Konservierung von Wein ist nicht ausschlielich dem
Alkoholgehalt zu verdanken. Der Einsatz von Sulfiten beruht zusammen mit dem
Einsalzen weniger auf Zustze, die durch lebende Organismen gebildet wurden, wie
Honig, l oder Holz, sondern mehr auf mineralischen Substanzen, die aber ohne
menschliche Vernderung so in der Natur vorgefunden werden knnen. Bereits im
Altertum war man sich der keimttenden Eigenschaften von Schwefel fr die
Weinherstellung bewusst. Man schwefelte bereits zu dieser Zeit Weinfssern aus,
indem man Schwefel in ihnen verbrannte. Heute werden Weinen Sulfite zugesetzt,
wodurch das Getrnk auch lngere Zeit zu lagern ist. Mit eines der ltesten
Haltbarkeitsverfahren ist die Konservierung von Milch. Man wei sicher, dass bereits
8

5000 v. Chr. die Kseherstellung vorrangig aus Ziegen- und Schafsmilch in


Mesopotamien, Kleinasien, und gypten bekannt war. Es wird davon ausgegangen,
dass bereits die Menschen der Steinzeit Kse kannten. In den Labmgen frisch
geschlachteter Klber werden sie gelbliche, geniebare Klumpen gefunden haben,
wenn die Jungtiere zuvor noch Muttermilch aufgenommen haben. Heute gibt es eine
schier unberschaubare Vielfalt von Milchprodukten. Fr die Kseherstellung werden
die Milchproteine zunchst mit Hilfe von Milchsurebakterien denaturiert, um sie von
einem Groteil des Wassers zu trennen. Mit den Enzymgemischen Klberlab oder
einem Labersatz, der aus dem Schimmelpilz Aspergillus niger gewonnen wird,
werden die Proteine so gespalten, dass die Milch koaguliert. Eine Salzlake entzieht
den ueren Kseschichten schlielich den Groteil des brig gebliebenen Wassers,
was ein Eindringen von Keimen erschwert.
Eine bersicht zeigt die verschiedenen Verfahren zur Erhhung der Haltbarkeit von
Lebensmitteln:

Zusatz von
- Alkohol
- chemischen
Konservierungsstoffen
- Antioxidantien

Einsalzen
Schwefeln
Pkeln
Ruchern
Einmachen Milchsuregrung
Einlegen in Honig
Einlegen in Essig

Bestrahlung
Vakuum
Pasteurisieren
Gefrieren
Gefriertrocknung

Trocknen
Khlen
Sterilisieren

Abb. 1: Konservierungsverfahren

Allgemein ausgedrckt bedeutet Konservieren das Verhindern von Verderb der


Nahrungsmittel durch Ausbreitung von Bakterien und Pilzen. Es unterscheidet sich
damit von den gezielt eingeleiteten Reifungsvorgngen, bei denen Vernderungen
des Produktes durch Mikroorganismen erwnscht sind. Als Beispiel wren hier das
Abhngen von Fleisch, die Grung bei der Sauerkraut- oder der Bier- und
9

Weinherstellung und die bereits beschriebene Ksegewinnung zu nennen. Es gibt


kein universelles Konservierungsmittel. Viele Produkte oder Rohstoffe verlangen ein
anderes Verfahren oder einen separaten Zusatzstoff. Das liegt daran, dass
unterschiedliche Lebensmittel auch von unterschiedlichen Mikroorganismen befallen
werden. Meist handelt es sich dabei um Pilze, die bei der Zersetzung der
Nahrungsmittel fr den Menschen giftige Substanzen produzieren. Die gebildeten
Aflatoxine des Schimmelpilzes Aspergillus flavus beispielsweise sind im hohen Mae
krebserregend und schdigen die Leber und das Nervensystem in kurzer Zeit. Die
Pilzhyphen ziehen sich bei Befall oft nahezu unsichtbar durch das gesamte Produkt,
auch wenn nur scheinbar kleine Stellen mit dem grn-weien Schimmel befallen
sind. Dies ist der Grund warum vor allem Brot auch schon bei kleinen Anzeichen von
Schimmelpilzen nicht mehr verzehrt werden sollte. Aspergillus flavus ist brigens ein
naher Verwandter von Aspergillus niger, dessen Enzyme unsere Milch in Form von
Kse haltbarer macht.

Abb. 2: Aspergillus flavus

Die industrielle Konservierung mit Lebensmittelzusatzstoffen stellt eine Ergnzung zu


den

traditionellen

Verfahren

dar.

Der

groe

Konservierungsstoffe liegt darin, dass die

Vorteil

aller

eingesetzten

Mikroorganismen, gegen die sie

eingesetzt werden im Gegensatz zur Behandlung mit verschreibungspflichtigen


Antibiotika kaum Resistenzbildungen aufweisen.
Eine weit verbreitete Klasse von Konservierungsstoffen der Lebensmittelindustrie
sind die Benzoesure und ihre Salze, die Benzoate. Sie sind sowohl wirksam gegen
Pilz-

als

auch

gegen

Bakterienbefall.

Bei

Menschen,

die

allergisch

auf

Acetylsalicylsure reagieren, kann auch die Einnahme von Benzoesure zu


berempfindlichkeitsreaktionen fhren. Es sind viele Flle bekannt, wo Benzoesure
die Nesselsucht Urtikaria auslst, die sich durch rtliche juckende Quaddeln auf der
10

Haut kennzeichnet. Auerdem kann Benzoesure zu Problemen bei Asthmatikern


fhren. Trotz der nicht geringen Anzahl an Nebenwirkungen ist Benzoesure immer
noch erlaubt, da sie, neben PHB-Estern (s.u.), den bisher einzigen sehr effektiven
Schutz

gegen

Bakterien

bietet.

Natrlicherweise

kommt

Benzoesure

in

Gewrznelken, Heidelbeeren und Himbeeren vor.

O
OH
Benzoesure (E 210)

Versuch 1
Antimikrobielle Wirkung von Benzoesure
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

2 Erlenmeyerkolben (100 mL), 2 Ghrrhrchen, 2 durchbohrte


Gummistopfen

(passend

zu

den

Erlenmeyerkolben),

Magnetrhrer mit Heizplatte, Waage, Spatel, PE-Tropfflasche


Chemikalien:

Glucose (3 Esslffel), frische Hefe (m = 2 x 2,5 g),


Natriumbenzoat (m = 0,5 g), verd. Essigsure (c = 2 mol/L) (10
mL), Bariumhydroxid-Lsung

Durchfhrung:

Die Heizplatte des Magnetrhrers wird auf 20 30 C eingestellt.


In einem Erlenmeyerkolben werden 3 Esslffel Glucose in 100
mL lauwarmen Wasser gelst. Die Hlfte der Lsung wird in den
zweiten Kolben berfhrt. In jeden der beiden Erlenmeyerkolben
werden 2,5 g zerkrmelte Hefe und 10 Tropfen der verd.
Essigsure (c = 2 mol/L) gegeben. Nach krftigem Schtteln gibt
man zu einem der beiden Gemische 0,5 g Natriumbenzoat und
durchmischt nochmals. Auf jeden Erlenmeyerkolben wird mit
Hilfe der durchbohrten Stopfen ein Ghrrhrchen gesetzt, welche
11

mit hei gesttigter Bariumhydroxid-Lsung befllt sind. Beide


Gefe werden auf die temperierte Platte gestellt. Es ist darauf
zu achten, dass die Heizpatte nicht zu hei eingestellt ist, da die
Hefe ansonsten zerstrt werden knnte.
Nach einer halben Stunde kann die Beobachtung festgehalten
werden.
Beobachtung:

Im Ghrrhrchen, welches auf dem Erlenmeyerkolben ohne


Benzoatzusatz aufgesetzt ist bildet sich ein weier Niederschlag,
whrend ein Gas durch die Bariumhydroxid-Lsung blubbert. Bei
dem anderen ist auch bei Versuchende keine Vernderung zum
Ausgangserscheinungsbild festzustellen.

Auswertung:
Im Khlschrank sind die Zellen des Backhefepilzes Sacharomyces cerevisiae nahezu
inaktiviert. Bei einer Temperatur von 32 C entwickeln sich Hefekulturen am besten.
Je nach Nahrungsangebot kann sich die Zellenzahl innerhalb von nur 2 Stunden
verdoppeln. Ab einer Temperatur von etwa 45 C beginnen sie abzusterben. Im
aeroben Hefestoffwechsel wird die Glucose mit dem Luftsauerstoff zu Kohlendioxid
und Wasser umgesetzt.
Hefe,

C6H12O6(aq) + O2 (g)

6 CO2(g) + 6 H2O

Das entstehende Kohlendioxid lsst sich mit einer gesttigten BariumhydroxidLsung leicht nachweisen, da schwerlsliches weies Bariumcarbonat ausfllt und
die Lsung trbt.
Ba(OH)2(aq) + CO2(aq)

BaCO3(s) + H2O

In saurer Lsung reagiert das der Mischung zugesetzte Benzoat zu Benzoesure


nach folgendem Mechanismus:

O
O

+
+

Na

(aq)

H 3O

(aq)

OH

H 2O

Na

(aq)

12

(aq)

Die entstandene Benzoesure ist anders als ihr ionisches Derivat in der Lage die
Membranen

der

Hefezellen

zu

durchdringen.

In

den

Peroxisomen

der

Eukaryotenzelle hemmt sie die Wirkung des Enzyms Katalase. Das beim
Metabolismus entstehende Wasserstoffperoxid kann nicht mehr zu Wasser und
Sauerstoff gespalten werden. Eine Erhhung der Konzentration des Zellgiftes
Wasserstoffperoxid fhrt zum Absterben der Pilzzellen.
Ein Vertreter der bereits erwhnten PHB-Ester oder Parabene ist der Para-HydroxyBenzoesureethylester.
O

CH3

OH
para-Hydroxybenzoesureethylester (E 214)

Diese Konservierungsstoffklasse zeichnet sich durch einen starken Eigengeschmack


aus. Daher werden sie bevorzugt in Fischkonserven verwendet, wobei der starke
Fischgeschmack den der PHB-Ester berdecken soll. Diese Zustze hemmen
ebenfalls die Enzymaktivitt von Bakterien und bilden einen effektiven Schutz gegen
den Befall von Mikroorganismen. Ein weiterer groer Nachteil besteht jedoch darin,
dass sie nach Aufnahme in den menschlichen Verdauungstrakt auch dort viele
enzymatische Prozesse des Stoffwechsels stren und unterbinden knnen. Sie
stehen im Verdacht Allergien auszulsen und sogar krebserregend zu sein.
Mit der Propionsure und den Propionaten existieren heute Konservierungsstoffe, die
in Deutschland lange verboten waren, da sie bei Tierversuchen an Ratten in
Zusammenhang mit der Bildung von Krebsgeschwren gebracht wurden. Heute ist
dieser Befund widerlegt und vorrangig die Propionate werden wieder als Zustze fr
abgepacktes Brot verwendet, da Propionsure einen starken Eigengeschmack
besitzt.

OH

H3C
O

Propionsure (E 280)

13

Anders dagegen sind Sorbinsure und ihre Salze vllig geschmacksneutral. Da


Sorbinsure nur relativ schwer lslich in Wasser ist, werden meist ihre besser
wasserlslichen Salze, die Sorbate, als Konservierungsstoffe verwendet. Sie werden
zum Beispiel in Halbfettmargarinen eingesetzt, da der hhere Wassergehalt hier das
Wachstum von Bakterien und Pilzen begnstigt.

H3C

O
OH
Sorbinsure (E 200)

Wie schon bei den anderen konservierenden Zusatzstoffen beeintrchtigt auch die
Sorbinsure die Enzymaktivitt vieler Mikroorganismen. Sie ist dabei fr den
menschlichen Organismus vllig unbedenklich, da sich ihre Wirkung nur in kleinem
Mastab entfaltet. Dies ist auch der Grund dafr, dass bereits mit Schimmel
befallene Lebensmittel mit Sorbinsure nicht wieder keimfrei zu kriegen sind, was in
der

Lebensmittelindustrie

ohnehin

unzulssig,

mit

vielen

anderen

Konservierungsstoffen aber mglich wre.


Versuch 2
Nachweis der Sorbinsure in Halbfettmargarine
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

2 Reagenzglser, Reagenzglasstnder, Reagenzglasklammer,


Bunsenbrenner, Feuerzeug, Magnetrhrer mit Heizplatte,
Becherglas (500 mL), Siedesteinchen, Spatel, 3 Einwegspritzen
mit Kanlen (5 mL)

Chemikalien:

Rama, Ltta, verd. Schwefelsure (c = 1 mol/L) (10 mL),


Kaliumdichromat-Lsung (w = 0,2) (5 mL), ThiobarbitursureLsung (w = 0,3) (5 mL)

Durchfhrung:

Fr die Bereitung eines Wasserbads werden 200 mL Wasser im


Becherglas auf der Heizplatte des Magnetrhrers zum Sieden
gebracht.
14

In ein Reagenzglas wird ein bohnengroes Stck Rama, in das


andere

ein

gleich

groes

Stck

Ltta

gegeben.

Beide

Reagenzglser werden mit 4 mL verd. Schwefelsure (c = 1


mol/L) und 0,5 mL Kaliumdichromat-Lsung (w = 0,2) versetzt,
krftig geschttelt und ber dem Bunsenbrenner kurz erhitzt.
Dann werden noch jeweils 2 mL Thiobarbitursure-Lsung (w =
0,3) hinzu gegeben, und die Reagenzglser ins siedende
Wasserbad gestellt.
Nach ca. 5 Minuten kann die Beobachtung festgehalten werden.
Beobachtung:

Die Mischung im Reagenzglas mit der Halbfettmargarine (Ltta)


frbt sich rot, die des anderen Reagenzglases leicht grn.

Auswertung:
Beim

Erhitzen

wird

zunchst

die

doppelt

ungesttigte

Sorbinsure

zu

Malondialdehyd oxidiert, wobei das Cr(VII) im Dichromat in schwefelsaurer Lsung


zu Cr(III)-sulfat reduziert wird.

H3C

K2Cr2O7 (aq)
H2SO4 (aq),

Malondialdehyd

OH

Der gleiche Prozess luft auch mit einigen ungesttigten Fettsuren der
Vollfettmargarine ab. Die Mischung mit Rama als Ausgangssubstanz wird durch das
blau-violette Chrom(III)-sulfat [Cr(H2O)6]2(SO4)3 . 6 H2O in gelber Mischung grn
eingefrbt. Die grne Frbung in der Lttamischung wird durch einen roten
Polymethinfarbstoff berdeckt. Dieser entsteht bei der Reaktion von Malondialdehyd
mit der Thiobarbitursure in einer doppelt ablaufenden Aldolkondensationsreaktion.

OH

- 3 H2O
HN
S

+
N
H

Thiobarbitursure

HN

O
S

NH
N
H

N
H

Polymethinfarbstoff

15

Der erste Schritt zur Bildung des roten Polymethinfarbstoffes verluft nach folgendem
Mechanismus:
H

Tautomerie

HN
S

N
H

HN
S

+
N
H

O
O

- H+
HN

- H 2O

HN
S

O
N
H

H
O

HN
S

+ H

N
H

O
N
H

H
O

+ 2 H+
- H+

Die Thiobarbitursure liegt zu einem geringen Anteil durch Keto-Enol-Tautomerie


auch als Enolform vor. Es entsteht eine nucleophile -Bindung, die ihre
Elektronenquelle am Alkoholsauerstoff hat. Das Proton ist hier sehr acide. Die Bindung greift den elektrophilen Kohlenstoff der Carbonylgruppe am Malondialdehyd
an. Der Carbonylkohlenstoff an der Thiobarbitursure ist dagegen durch die
benachbarte elektronenschiebende Aminogruppe (insgesamt Lactam) kein gutes
Elektrophil. In dieser Aldoladdition wird eine neue C-C-Bindung geknpft. Das
gebildete Aldol besteht aus einem Alkoholat an der -Position der Carbonylfunktion.
Das Proton am -Kohlenstoff ist sehr acide, da das entstehende Anion ber den
Carbonylsauerstoff stabilisiert wird. ber doppelte Protonierung des Alkoholats und
der folgenden Wasserabspaltung wird durch die Aldolkondensation die Ketogruppe
zurckgebildet und das stabile einfach ungesttigte Thiobarbitursurederivat entsteht
als Zwischenprodukt
Dieser Vorgang wiederholt sich mehr oder weniger gleichzeitig auch am zweiten
Aldehyd-Ende des Malondialdehyds:

16

HN

N
H

- H+

NH

+
S

N
H

HN
S

O
NH

H
N
H

N
H

+ 2 H+
- H+

HN

- H

H
O

- H 2O

NH

HN

NH
H

N
H

N
H

N
H

N
H

Insgesamt werden in diesem Mechanismus drei Protonen abstrahiert. Die ersten


beiden werden analog zum ersten Mechanismus abgegeben. Das letzte abstrahiert
der mittlere Kohlenstoff des ehemaligen Malondialdehyds, da so der energetisch
gnstige Chromophor mit seinem delokalisierten -Elektronen-System entsteht.
Zwei wichtige anorganische Vertreter der Konservierungsstoffe sind Nitrite und
Sulfite. Natriumsulfit befindet sich als Salz der Schwefligen Sure in allen Weinen in
unterschiedlichen Konzentrationen. Es wirkt als Farbstabilisator, Desinfektionsmittel
und Geschmackneutralisator und verhindert somit die Bildung ungewollter Grungsund Oxidationsprodukte im Wein. Whrend Sulfit frher ber Schwefeldioxid, das
Verbrennungsprodukt von Schwefel, in die wssrige Lsung gelangte, wird heute
Natriumsulfit mit kontrollierbarer Dosierung zugesetzt. In manchen Weinen ist jedoch
so viel Sulfit enthalten, dass bereits der Konsum von zwei Glsern Wein den ADI
berschreitet. Leider sind bis heute Mengenangaben von Zusatzstoffen nicht
verpflichtend.
Natriumnitrit befindet sich in fast allen Wurst- und Fleischprodukten auer
Frischfleisch und Bratwrsten (s.u.). Es wird als Nitritpkelsalz (NaCl [99,6 %] /
NaNO2 [0,4 %]) zugesetzt. Gepkelte Produkte sollten daher nicht zu stark erhitzt
werden, weil dadurch krebserregende Nitrosamine entstehen knnen. Bratwrste
17

sind daher nicht gepkelt und dementsprechend weniger lange haltbar. Salzen mit
Natriumchlorid reicht zu Konservierungszwecken leider nicht aus, da nur das NitritIon das Wachstum von Clostridium botulinum -Kolonien verhindert, die sich gerade
auf Fleisch- und Wurstwaren besonders gut vermehren. Diese Bakterien knnen
auch im anaeroben Milieu existieren und scheiden als Stoffwechselprodukt
Botulinustoxin aus. Bei dieser Substanz handelt es sich um das strkste bekannte
biologische Gift. Bereits eine Aufnahme von einem zehnmillionstel Gramm hat
tdliche Folgen fr den Menschen. Die Nitrierung sorgt zudem dafr, dass Fleisch
und Wurst ber lngere Zeit frischer aussehen. Dem Luftsauerstoff ausgesetzt wird
der Muskelfarbstoff Myoglobin schnell oxidiert, was zu einer Graufrbung dieser
Lebensmittel fhrt. Nitrit wird vom Fe(II)-Zentralatom des Hms im Myoglobin zu NO
reduziert. Der gebildete Nitrosomyoglobin-Komplex erscheint rot und verleiht dem
Fleisch eine ansprechende Farbe.
Versuch 3
Qualitative Analyse von Nitrit in Wurst und Hackfleisch
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

2 Reagenzglser, Reagenzglasstnder, 2 Becherglser (300


mL), 5 Erlenmeyerkolben (50 mL), Glastrichter, Filterpapier,
Magnetrhrer mit Heizplatte, Spatel, Waage, 4 Einwegspritzen
mit Kanlen (2 x 10 mL, 2 x 20 mL)

Chemikalien:

-Naphthylamin (m = 0,25 g), Essigsure (w = 0,3) (100 mL),


Sulfanilsure (m = 0,4 g), Hackfleisch (m = 100 g), Glas
Bockwurst

Durchfhrung:

In einem Becherglas werden 100 g Hackfleisch mit Wasser 60


Minuten ausgekocht. Nach dem Abkhlen und Filtrieren wird das
Filtrat als Lsung A neben dem Bockwurstwassers, als Lsung B
aufgehoben.

18

Lunges

1:

0,25

-Naphthylamin

lst

man

in

einem

Erlenmeyerkolben in 10 mL heiem Wasser, filtriert und ergnzt


das Volumen des Filtrats mit Essigsure (w = 0,3) auf 50 mL.
Lunges 2: Im Erlenmeyerkolben werden 0,4 g Sulfanilsure in 50
mL Essigsure (w = 0,3) gelst.
In zwei Reagenzglsern mischt man je 3 mL von Lunges 1 und 2.
In eines der Reagenzglser gibt man nun 10 mL von Lsung A,
in das andere 10 mL von Lsung B.
Beobachtung:

Die Lsung B frbt sich schlagartig rot. Die Frischfleisch-Lsung


A verbleibt in ihrer hellbraunen Farbe.

Auswertung:
Nitrit wird qualitativ mit den Lunges-Reagenzien nachgewiesen. Es handelt sich
dabei

um

eine

Azokupplung,

wodurch

ein

roter

Azofarbstoff

entsteht.

Kupplungsreagenzien sind hier typischerweise Sulfanilsure und ein Aromat mit einer
Aminogruppe. Der Mechanismus beginnt in allen Fllen mit der Bildung des
Nitrosylkations in einer sauren Nitritlsung:

+ H+

O
H

+ H+

- H2O

Wasser
wird

vom

protonierten

Nitrit-Anion

abgespalten,

da

sich

somit

das

resonanzstabilisierte Nitrosylkation bilden kann:

+
O
N

O
+

Das Nitrosylkation greift als starkes Elektrophil im nchsten Schritt die Sulfanilsure
an. Der elektronische Angriff erfolgt vom freien Elektronenpaar am Stickstoff der
19

Aminogruppe (Nucleophil) auf den Stickstoff des positiv geladenen Nitrosyl-Ions. Es


entsteht das Nitrosamoniumsalz und unter Protonenabgabe das neutrale Nitrosamin:

+ N

N +

HO 3S

-H

H
O

HO 3S

HO 3S

+ H+
- H+
N

- H2O

N
HO 3S

HO 3S

N
O

+H+

+ H

N
O

HO 3S

Durch Protonen- und Elektronenumlagerung begnstigt kann ein Wassermolekl


abgespalten werden. Die Triebkraft ist die Bildung des stabilen elektrophilen
Diazoniumsalzes, das in mehreren Resonanzformen vorliegt.

HO 3S

HO 3S

HO 3S

20

Im letzten Schritt greift das Elektrophil das -Naphthylamin in einer elektrophilen


aromatischen Substitution an. Der elektronenschiebende Substituent (Amin) aktiviert
das aromatische System fr diese Reaktion und dirigiert den Angriff auf die paraPosition. Das verbleibende Proton wird an derselben Position abstrahiert. Die
Triebkraft hierbei ist die Wiederherstellung des aromatischen Systems.
N

N
+

HO3S

H
H

HO3S

N
N +
H

-Naphthylamin
H
N
HO3S

- H+

Azofarbstoff

2.2 Antioxidantien
Antioxidantien werden diejenigen Zusatzstoffe genannt, die den Verderb der
Lebensmittel durch oxidative Prozesse verhindern oder verzgern sollen. Sie wirken
im besonderen Mae als Radikalfnger fr die bei vielen autoxidativen Prozessen
entstehenden freien Radikale. Es wird vor allem einem Verlust von Vitamin A und C,
dem Ranzigwerden von Fetten und Verfrbungen vorgebeugt. In den Positivlisten
des LFGB stehen etwa dreimal mehr natrliche und naturidentische Antioxidantien
als knstlich erschaffene. Bei diesen sind keine negativen Auswirkungen auf den
menschlichen Organismus bekannt. Sie wirken sich eher positiv aus, da auch die
freien Radikale, die man ber die Nahrung und die Atmung aufnimmt, oder sich
whrend der Stoffwechselprozesse bilden, im Krper selbst eingefangen werden und
unschdlich gemacht werden knnen. Trotzdem werden immer noch viele knstlich
synthetisierte Antioxidantien den Lebensmitteln zugesetzt. Ein Beispiel ist das
Butylhydroxytoluol (BHT).
CH3

OH

CH3
CH3

H3C

CH3

21

Butylhydroxytoluol (E 321)

BHT wird beispielsweise Kaugummi zugesetzt. Es kann bei Allergikern zu Hautrissen


fhren oder bei dafr sensiblen Personen zu Verdauungsstrungen fhren, da sich
BHT negativ auf die Verdauungsenzyme auswirkt. Es wird vermutet, dass BHT eine
cancerogene Wirkung auf die Lunge hat.
Vllig ungefhrlich und wichtig fr den menschlichen Organismus ist dagegen die LAscorbinsure, die allgemein als Vitamin C bekannt ist. Vitamine knnen nicht vom
Krper synthetisiert werden, mssen also ber die Nahrung aufgenommen werden
(Ausnahme Vitamin D bei ausreichend Sonnenlicht). Sie bernehmen vielseitige
regulierende Aufgaben des Stoffwechsels,

der Energiegewinnung und des

Immunsystems. Ob gerade Vitamin C vorbeugende oder heilende Wirkung bei


Erkltungskrankheiten hat ist umstritten, sicher ist dagegen, dass L-Ascorbinsure
fr den menschlichen Metabolismus nicht nur als Reduktionsmittel und Radikalfnger
essentiell ist. Die Mangelerscheinung ist Skorbut. Vor allem in Obst und Gemse ist
viel Vitamin C enthalten. Rosenkohl enthlt, was berraschen mag, dreimal mehr pro
hundert Gramm als Zitronen. L-Ascorbinsure wird heute in groem Umfang
industriell hergestellt und als naturidentischer Zusatzstoff vielen Lebensmitteln wie
Marmeladen und Fruchtgetrnken zugesetzt.
Versuch 4
Wirkung von L-Ascorbinsure
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

Petrischale, Messer, PE-Tropfflasche

Chemikalien:

2 pfel, Zitrone, Ascorbinsure-Lsung (c = 0,1 mol/L) (10 mL)

Durchfhrung:

Beide pfel werden in jeweils 2 Hlften zerschnitten und die


Stcke mit der Schnittstelle nach oben auf Petrischalen platziert.
Eine Apfelhlfte kann, wenn nur mit sauberen Kchengerten
gearbeitet wurde, verzehrt werden. Auf ein Stck gibt man
22

wenige Tropfen Ascorbinsure-Lsung (c = 0,1 mol/L), ein


anderes wird mit dem Saft einer frischen Zitrone betrufelt. Das
letzte Stck lsst man unbehandelt. Nach etwa 5 Minuten kann
die Beobachtung festgehalten werden.
Beobachtung:

Die unbehandelte Apfelhlfte verfrbt sich nach wenigen Minuten


braun. Die mit L-Ascorbinsure oder Zitronensaft behandelte
Flche verfrbt sich dagegen kaum. Das verzehrte Apfelstck hat
keine Gelegenheit sich zu verfrben.

Auswertung:
Fr die Braunfrbung der pfel sind die so genannten Phlobaphene verantwortlich.
Sie werden nur dann gebildet, wenn mindestens die drei folgenden Reaktionspartner
zusammentreffen:
-

Phenolische Inhaltsstoffe im Apfel

Aktive Enzyme: Phenoloxidasen und Chinonpolymerasen

Sauerstoff

Das bedeutet, dass erst wenn die Apfelflche dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist, eine
Verfrbung auftreten kann:

+1 Cu

Cu

O2 ,
HO

+1

- H2O

+1

+1

+2

Cu O
u

Cu +2
u
R

+2

+2

Polymerisation

Phlobaphene

23

Das einwertige Kupfer des Enzymkomplexes (E) koordiniert am Sauerstoff des


Phenols. In ortho-Position wird der Kohlenstoff mit dem Luftsauerstoff oxidiert, an
den ein zweites Kupferatom des Enzyms koordiniert. Fr die Dirigierung in orthoPosition ist die Tertirstruktur des Proteins verantwortlich. Das Enzym liegt jetzt in
oxidierter Form vor wird aber durch die Oxidation des Aromaten wieder reduziert.
Das

gebildete

ortho-Chinon

polymerisiert

begnstigt

durch

entsprechende

Polymerasen zu Phlobaphenen, deren chinoides System fr die Braunfrbung


verantwortlich ist.
L-Ascorbinsure, die mit ber 50 mg pro 100 g auch im Zitronensaft enthalten ist,
verhindert

eine

Verfrbung,

da

die

gebildeten

Chinone

direkt

wieder

zu

Hydroxybenzolen reduziert werden und somit nicht mehr polymerisieren knnen. Die
L-Ascorbinsure oder ihre Salze (Ascorbate) werden dabei zu Dehydroascorbinsure
oxidiert. Fr die im Apfel enthaltenen phenolischen Inhaltsstoffe wurde der
Einfachheit halber Phenol als Beispiel ausgewhlt. Das durch die Oxidation
begnstigt durch die enzymatische Katalyse gebildete 1,2 Benzochinon wird zu
1,2 Dihydroxybenzol (Benzcatechin) reduziert.

Oxidation
O
O
OH

+1

HO

H
2 e-

O
O

+1

C H2O
H H

Ascorbat

OH

+2
+2

H2OH
CH

Dehydroascorbinsure

Reduktion
+2
H+
+ 2 e+2

+2

1,2-Benzochinon

+1

HO

+1

OH

Brenzcatechin (1,2-Dihydroxybenzol)
Dihydroxybenzol)

3. Das Auge isst mit


24

Lebensmittelfarbstoffe
Eine nicht zu unterschtzende psychologische Bedeutung kommt den Farbstoffen zu,
die Lebensmitteln zugesetzt werden, um damit das Kaufverhalten der Konsumenten
zu beeinflussen. Lebensmittelfarbstoffe sollen Produkte vor allem attraktiver
erscheinen lassen. Dabei drfen sie den Farbton des frischen Produktes aber nicht
bertreffen, da ansonsten eine Tuschung des Verbrauchers hervorgerufen werden
knnte. Schon im antiken gypten, ber die Zeit des rmischen Reiches bis ins
Mittelalter wurden Speisen und Getrnke gefrbt. Man verwendete dabei natrliche
Farbstoffe, wie man sie beispielsweise in Ockersanden, Rote Beete, Mhren und
Pflanzenblttern vorfand. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts ging man dazu ber fr
diese Zwecke verschiedenfarbige Blei- Kupfer- und Quecksilberverbindungen zu
gebrauchen. Man kam jedoch schnell davon ab, als man sich der gesundheitlichen
Folgen einer Einnahme solcher Substanzen bewusst wurde. Ab der zweiten Hlfte
des 19. Jahrhunderts wurde die Nachfrage nach billigen Farbstoffen immer grer.
Besonders

die

Textilindustrie

verlangte

Mengen,

die

von

den

natrlichen

Farbstoffvorkommen nicht mehr gedeckt werden konnten. Von England ausgehend


synthetisierte man berall in den europischen Laboren Farbstoffe, von denen sich
die Azofarbstoffe durch eine besonders intensive Farbgebung auszeichneten. Diese
wurden

als

physiologisch

unbedenklich

eingestuft

und

schon

bald

vielen

Nahrungsmitteln zugesetzt. Als man jedoch die krebserregende Wirkung von


Buttergelb

(Dimethylaminoazobenzol)

entdeckte,

wurden

zunchst

alle

Azofarbstoffe fr die Verwendung in der Lebensmittelindustrie in Deutschland


verboten.
Alle Farbstoffe, die man heute Lebensmitteln zusetzt und mit verzehrt werden, sind
wie alle Zusatzstoffe mit einer E-Nummer versehen und mssen auf der Packung
angegeben

werden.

Hinzu

kommen

solche

Farbstoffe,

die

nur

fr

die

Oberflchenbehandlung einiger Produkte vorgesehen sind. Diese werden in der


Regel nicht verspeist und haben eine C-Nummer. Alle Lebensmittelfarbstoffe sind nur
fr bestimmte ausgewiesene Lebensmittel erlaubt, von denen es jedoch nicht wenige
gibt. Eher unbedenklich sind auch hier wieder natrliche Farbgeber, wovon die
meisten so harmlos sind, dass sie keinen ADI-Wert besitzen. Als Beispiel sind hier
folgende Farbstoffklassen mit in der Lebensmittelfrbung hufig verwendeten
Vertretern zu nennen:
25

Porphyrine: Chlorophyll b (E140) (Blattfarbstoff)

Carotinoide
o Carotine: -Carotin (E 160 bzw. 160 a) (Mhre)
o Xanthophylle: Lutein (E 161 b) (Eigelb)

Anthrachinonfarbstoffe: Echtes Karmin (Cochenille-Laus)

Cyanine: Betanin (E 162) (Rote Beete)

Demgegenber

ist

heute

eine

Vielzahl

von

knstlichen

Farbstoffen

als

Lebensmittelzustze erlaubt. Darunter befinden sich viele:


-

Azofarbstoffe: Brilliantschwarz (E 151)

Triphenylmethanfarbstoffe: Brilliantblau (E 133)

Anthocyane (alle E 163): Malvidin (E 163 c)


Versuch 5
Falscher Lachs

Versuchsbeschreibung:
Materialien:

2 Demoreagenzglser mit passenden Gummistopfen,


Demoreagenzglasstnder, Spritzflasche

Chemikalien:

Ethanol, Lachs, Lachsersatz

Durchfhrung:

Man zerkleinert sowohl echten Lachs als auch den Lachsersatz


und gibt die Stcke in je ein Demoreagenzglas. Es wird in jede
Probe etwas Ethanol gegeben, und die mit den Stopfen
verschlossenen Reagenzglser werden krftig geschttelt. Man
fllt beide Vergleichsproben mit Wasser auf und lsst einige
Minuten ruhen, bevor die Beobachtung gemacht werden kann.

Beobachtung:

Die Lsung mit Lachsersatz frbt sich rot. Die diejenige mit
echtem Lachs blass rosa.

Auswertung:

26

Lachsersatz besteht meist aus Seelachsfilet dessen weies Fleisch mit den beiden
Azofarbstoffen Ponceaurot und Gelborange eingefrbt ist.
HO

Na

HO

N
O3S

Na

N
O3S

N
O3S
+

Gelborange S (E 110)

Na

SO3 Na

- +
SO3 Na

Ponceau 4R (E 124)

Beide Salze sind gut in wssriger Ethanollsung lslich, wodurch sich diese rot frbt.
Die Farbe des echten Lachs ist nicht erst bei der Verarbeitung auf das Fleisch
aufgetragen worden, sondern der Farbstoff wird whrend des Wachstums des
Fisches in die Muskelzellen eingebaut. Er lsst sich daher nicht mit diesem einfachen
Verfahren herauslsen, wodurch die Lsung nicht eingefrbt wird. Bei dem Farbstoff
handelt es sich um Astaxanthin, ein Xanthophyll. Die Fische nehmen ihn ber die
Nahrung (Krebstiere) auf.
O
H3C

CH3

CH3

HO

H3C

CH3

CH3

CH3

CH3

OH

H3C

CH3

Astaxanthin (E 161 j)

Industriell wird Astaxanthin aus der Blutregenalge Haematococcus pluvialis, einer


Grnalge gewonnen, die in Stresssituationen den roten Farbstoff als UV-Schutz
bildet. Er wirkt sich vitaminartig positiv auf die Fruchtbarkeit und Immunabwehr in
Fischzuchten aus. Die Regenbogenforelle kann durch Zusatz des Farbstoffs als
marktstarke Lachsforelle mit dunklerem Fleisch verkauft werden.
Demo 2
Isolierung eines Lebensmittelfarbstoffes
Versuchsbeschreibung:
27

Materialien:

Mikrosule, Stativmaterial, Waage, 2 Messzylinder (50 mL, 100


mL), Magnetrhrer mit Rhrfisch, 2 Erlenmeyerkolben (200 mL),
Becherglas (50 mL), Spatel, Glasstab, Universalindikatorpapier,
Pasteurpipette mit Htchen

Chemikalien:

Glaswolle, Seesand, Gtterspeise, Salzsure (c = 2 mol/L),


Polyamidpulver (mittlere Korngre von etwa 0,03 0,3 mm),
Aceton, Reagenz 1: Ammoniaklsung (w = 0,25) / Methanol im
Verhltnis 5 : 95, Reagenz 2: Eisessig / Methanol im Verhltnis
1:1

Durchfhrung:

Die Mikrosule wird mit Hilfe des Stativmaterials senkrecht


befestigt und erst mit Glasswolle und dann mit einer 1-2 cm
hohen Seesandschicht befllt. 10 g Gtterspeise werden
eingewogen, mit 100 mL Wasser versetzt und die Mischung im
Erlenmeyerkolben erwrmt, bis sich der Farbstoff gelst hat.
Anschlieend wird die Lsung mit Salzsure (c = 2 mol/L) auf pH
= 5 angesuert. In die noch warme Lsung gibt man 1,5 g
Polyamidpulver und rhrt um. Die erhaltene Suspension wird
vorsichtig auf die vorbereitete Mikrosule gegeben (vorher
Erlenmeyerkolben unterstellen). Nachdem sich die gefrbte
Polyamidschicht auf dem Seesand abgesetzt hat, splt man die
Sule mit 6 Portionen von je 10 mL heiem Wasser und mit 6
Portionen von je 5 mL Aceton. Nach dem Wechsel der Vorlage
desorbiert man mit 2 Portionen von je 5 mL von Reagenz 1. Die
aufgefangene

alkalische

Farbstofflsung

suert

man

mit

Reagenz 2 auf etwa pH = 6 an und hebt sie fr Versuch 6 auf.


Beobachtung:

Die

Beobachtungen

der einzelnen

Schritte

sind

in

den

Abbildungen 3-6 festgehalten.

28

Abb. 3: Ansetzen der Gtterspeiselsung

Abb. 5: Adsorption des Farbstoffs


und Abtrennung der Gelatine

Abb. 4: Befllen der Mikrosule

Abb. 6: Desorption des Farbstoffs

Auswertung:
Polyamide

besitzen

neben

den

Amidbindungen

auch

freie

endstndige

Aminogruppen. In saurer Lsung werden diese leichter protoniert, als die


Sulfonsurereste des Azorubins, da sie basischer sind. An die entstandenen
Kationen mit formal positiver Ladung am Stickstoff knnen die Azorubin-Anionen eine
ionische Wechselwirkung eingehen. Der Farbstoff wird an die Polyamidkrner
adsorbiert.

29

In stark ammoniakalischer Lsung wird das Polyamid durch die starke Base
Ammoniak deprotoniert. Das Gleichgewicht liegt hier auf der Seite der neutralen
Amino- und Amidgruppen sowie des Ammonium-Kations. Der Farbstoff kann keine
ionische Wechselwirkung mehr mit den Polyamidkrnern eingehen und geht in
Lsung ber. Um eine mglichst neutrale Farblsung zu erhalten wird mit etwas
Eisessig

angesuert.

Die

Konzentration

des

Farbstoffes

lsst

sich

auf

photometrischem Weg quantitativ bestimmen.


Versuch 6
Photometrische Bestimmung von Azorubin
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

Waage, 6 Messkolben (100 mL), Messkolben (1 L), Vollpipette 50


mL, Pasteurpipette, Magnetrhrer mit Rhrfisch, Becherglas (100
mL), Photometer mit Kvetten

Chemikalien:

Farbstofflsung, sowie Reagenz 1 und Reagenz 2 aus Demo 2,


Azorubin, Phosphatpuffer (c = 0,15 mol/L) nach Srensen
(7,262

Natriumhydrogenphosphatdihydrat

3,521

Kaliumdihydrogenphosphat aufgefllt auf 1 L ention. Wasser)


Durchfhrung:

Die Farbstofflsung aus Demo 2 wird in einen 100 mL


Messkolben berfhrt und mit der Pufferlsung auf genau 100
mL aufgefllt. Fr die Erstellung der Eichgeraden wird in 4
Messkolben Azorubin in aufsteigenden Mengen von 0,1 - 0,5 30

1,0 und 3,0 mg gegeben. Um gleiche Verhltnisse zur


Vergleichsprobe zu schaffen gibt man in jeden Messkolben 10
mL Reagenz 1 und suert mit Reagenz auf pH = 6 an. Die
Messkolben werden nun mit Phosphatpuffer auf 100 mL
aufgefllt.

Die

Messung

erfolgt

bei

512

nm,

dem

Absorptionsmaximum von Azorubin. Aus den 4 Eichproben ergibt


sich, bei Auftragung der Extinktion gegen die Konzentration, eine
Vergleichsgerade. Die Farbstofflsung aus der Gtterspeise kann
nun gemessen, und es kann ber die Extinktion auf die
Konzentration geschlossen werden.
Beobachtung:

Die Messlsung hat eine Extinktion von 0,193.

Auswertung:
Die Extinktionen der Eichlsungen werden gegen ihre Massen-Konzentrationen an
Farbstoff aufgetragen:
E

1,0

0,5

0,2

1,0

m Azorubin
VLsung

2,0

mg

100 mL

4,0

3,0

c
[mg/100 mL]

Nach

dem

LAMBERT-BEERschen-Gesetz

gilt,

dass

die

Extinktion

zur

Konzentration c aufgetragen einen linearen Zusammenhang bildet.


31

I
I0

E lg

c d

E:
I:
I0:
:
c:
d:

Extinktion
Intensitt des transmittierten Lichts
Intensitt des einfallenden Lichts
(Vergleichslsung)
dekadischer molarer
Extinktionskoeffizient
Konzentration der Lsung
Schichtdicke

Da die Masse zur Stoffmenge proportional ist, spielt es keine Rolle, ob die
Konzentration c

n
m
oder die Massenkonzentration (Dichte)
herangezogen
V
V

wird.
Anhand der gemessenen Extinktion kann bereits durch Ablesen die entsprechende
Masse an Farbstoff in 100 mL Malsung relativ genau bestimmt werden. Sie betrgt
etwa 0,4 mg in 100 mL Lsung. In Demo 2 wurden 10 g der Gtterspeise
eingewogen. In 100 g Gtterspeise dieser Marke sind demnach 4 mg Azorubin
enthalten. Das entspricht zuflligerweise dem ADI Wert fr Azorubin.
4. Bio? Logisch!
Enzyme
Enzyme sind Biokatalysatoren, die in vielen Reaktionen den anorganischen
Katalysatoren weit berlegen sind. Im HABER-BOSCH-Verfahren z.B. wird aus
Stickstoff und Wasserstoff Ammoniak hergestellt. Dazu sind Drcke von 200 bar und
Temperaturen von 500 C erforderlich. Stickstofffixierende Zellen der Leguminosen
vermgen eine hnliche Reaktion bei einer Atmosphre und Raumtemperatur
durchzufhren. Verantwortlich dafr ist die Nitrogenase, ein Enzym. In der
Lebensmittelindustrie sind Enzyme immer mehr im Kommen. Sie sind in der Regel
nicht kennzeichnungspflichtig, da sie aus den Produkten wieder entfernt werden,
bevor sie zum Konsumenten gelangen, oder weil sie sich nach einer gewissen Zeit
zersetzen. Enzyme sind daher keine Lebensmittelzusatzstoffe im engeren Sinne. Ein
weiterer Vorteil ist, dass sie neben der hohen katalytischen Effektivitt und der
gesundheitlichen Unbedenklichkeit fr den Menschen hochspezifisch in ihrer

32

Wirkung sind. Enzyme lassen sich also so auswhlen, dass an den Produkten keine
unerwnschten Reaktionen auer den gewollten ablaufen.
Versuch 7
Nachweis der Invertaseaktivitt
Versuchsbeschreibung: (Vorversuch)
Materialien:

Herdplatte, Topf, Ofen, Honigglas

Chemikalien:

Vegitase (Invertase-Kapseln in der Apotheke erhltlich),


Raffinadezucker

Durchfhrung:

Um

zu

gewhrleisten,

dass

gefahrlos

Geschmacksproben

vorgenommen werden knnen, sollte der Versuch nicht im Labor


sondern in der Kche durchgefhrt werden. 25 g Zucker werden in 50
mL Wasser gelst und mit 3 mL 25 %iger Invertaselsung versetzt.
Den Ansatz stellt man fr 30 min in den Ofen bei einer Temperatur
von 55 C. Anschlieend wird etwa auf ein Drittel des Volumens
eingedampft.
Beobachtung:

Es entsteht eine honigartige Masse, die aber wegen der Inhaltsstoffe


neben der Invertase in den Vegitase -Kapseln nicht sonderlich lecker
schmeckt.

Auswertung:
Das Enzym Invertase wandelt Saccharose in Invertzucker um. Invertzucker ist nichts
anderes als

-D-Glucose

und

-D-Fructose

(die

beiden

Bestandteile

der

Saccharose) im gleichen Stoffmengenverhltnis. Dieses Gemisch wird Invertzucker


genannt, da es polarisiertes Licht in die entgegengesetzte Richtung dreht wie
Saccharose. Invertzucker ist milder und fruchtiger als Saccharose und verleiht dem
Honig natrlicherweise seine Konsistenz, da er nicht so leicht kristallisiert.

33

Invertase

-D-Glucose

Saccharose

-D-Fructose

O
H
HO

(aq)

OH
H

OH

OH
OH

-D-Glucose
Pyranoseform

(aq)

D-Glucose
offenkettige Form

(aq)
-D-Glucose
Pyranoseform

Die Drehung des polarisierten Lichts in umgekehrter Richtung zur Saccharose beruht
auf der Tatsache, dass die durch die Glycolyse frei gewordene -D-Glucose mit ihrer
offenkettigen Form und diese wiederum mit der Pyranoseform der -D-Glucose in
einem Gleichgewicht steht. In der Summe drehen alle Stereomeren der
Monosaccharide das Licht in die entgegengesetzte Richtung zum Disaccharide
Saccharose.
Versuchsbeschreibung:
Materialien:

Magnetrhrer mit Heizplatte, 3 Reagenzglser, Becherglas (500


mL)

Chemikalien:

Raffinadezucker

(Saccharose),

Vegitase, Kunsthonig

aus

Vorversuch, Fehling - Lsung I : 1, 75 g Kupfersulfat (CuS0 4) in


25 ml H2O, Fehling - Lsung II: 8,5 g Kaliumnatriumtartrat
(KNaC4H4O6) und 2,5 g Natriumhydroxid (NaOH) in 25 ml H 2O)
Durchfhrung:

Man stellt jeweils eine 25 %ige Lsung von Raffinadezucker,


Vegitase und Kunsthonig her und gibt 2 mL in je ein
34

Reagenzglas. Nun gibt man zu jeder Lsung gleiche Teile von


Fehling-Lsung I und II und erhitzt im Wasserbad.
Beobachtung:

Alle Lsungen sind nach Zugabe der Fehlingschen Lsung


dunkelblau

gefrbt.

Kunsthoniglsung

Am

entsteht

Reagenzglasboden

nach

Erhitzen

ein

der
brauner

Niederschlag.
Auswertung:
Das Disaccharid Saccharose gehrt nicht zu reduzierenden Zuckern, da es keine
Aldehyd-Funktion besitzt. Nach der enzymatischen Spaltung in die Monomere -DGlucose und -D-Fructose knnen die Aldehydgruppen der offenkettigen ZuckerFormen nach folgender Reaktionsgleichung mit den Fehling-Lsungen reagieren:
Oxidation:

+1

2 OH-

+3

OH

H2O

2 e-

Reduktion:

+2 2+

2 Cu

+1

2 e-

2 Cu

Der Chelator Kaliumnatriumtartrat komplexiert die Cu 2+-Ionen, wodurch die tief


dunkelblaue Farbe entsteht. Die Komplexierung verhindert, dass Cu 2+ mit den
Hydroxid-Ionen zu Cu(OH)2 ausfllt. Der Aldehyd wird im Basischen zur Carbonsure
oxidiert, wobei Wasser freigesetzt wird und Elektronen zur Reduktion des Kupfers zur
Verfgung gestellt werden. Das einwertige Kupfer reagiert in einer Sure-BaseReaktion zum braunen Cu(I)-oxid und Wasser.

+1

2 Cu

2 OH

+1

Cu2O

H 2O

rotbraun
Zum Beweis, dass sich in der Vegitase keine Monosaccharide befinden, wird auch
mit dem Invertase-Pulver eine Probe durchgefhrt, die negativ verluft.
35

5. Schulrelevanz
Die Versuche wurden nach Schultauglichkeit ausgesucht, leicht modifiziert oder wie
im Falle der Herstellung und des Nachweises von Invertzucker teilweise neu erdacht.
Die Behandlung der Versuche im Unterricht fgt sich gut in das Wahlthema der
Jahrgangsstufe

12: Angewandte

Chemie

(Nahrungsmittel: u.a. Inhaltsstoffe,

Zusatzstoffe, Konservierung) des Hessischen Lehrplans fr Gymnasien (G8) ein. Es


ist ein vielseitiger Bezug auf mehrere Themen mglich, wobei die Experimente
ausgewhlt werden knnen, um vom Allgemeinen zum Speziellen zu gelangen. Die
Behandlung

von

Zusatzstoffen

in

Lebensmitteln

soll

das

kritische

Konsumentenverhalten der Schler frdern, wobei ihnen auch nahe gebracht werden
sollte, dass das Kaufverhalten sich schneller auf die Hersteller auswirkt, als
gesetzliche Regelungen. Sie sollen abwgen knnen, welche Zustze sinnvoll sind
und auf welche man durch Umstellung der Verbrauchergewohnheiten verzichten
knnte.

Viele

Hersteller

werben

bereits

damit,

ihren

Produkten

keine

Konservierungsstoffe, Geschmacksverstrker und andere knstlichen Zusatzstoffe


zuzusetzen. Der Kursstrukturplan von 1979 beschreibt bereits auf S.4: Fr die
Mitwirkung an Entscheidungsprozessen z.B. zum Schutze der Umwelt und zur
Verbesserung

der

Lebensbedingungen

ist

chemisches

Sachverstndnis

Voraussetzung, fr das der Chemieunterricht einen wichtigen Beitrag leisten kann.


Diese Grundlagen knnen auch mit fcherbergreifenden Manahmen, z.B. in
Projektarbeiten oder dem Besuch auerschulischer Lernorte (Lebensmittelhersteller)
vertieft werden. Konkrete berschneidungen ergeben sich beispielsweise in den
Fchern:
Geschichte: Zusammenhnge von Wissenschaft und Gesellschaft
Biologie:

Mikroorganismen, Aufbau der Zelle, Cancerogenitt, physiologische und


psychologische Beeintrchtigungen von Substanzen

Politik:

Bedeutung der Wirtschaft, Handel, Handelswege, Mrkte,


Rechtvorschriften und deren Kontrolle, Kontrollinstanzen des
Gesetzgebers

Religion:

Rituelle Bedeutung bestimmter Nahrungsmittel und


Behandlungstechniken

Geographie: Regionale Abhngigkeit bestimmter Konservierungsmethoden


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6. Abbildungsverzeichnis
Abb. 1:
Abb. 2:
Abb. 3:
Abb. 4:
Abb. 5:
Abb. 6:

Stichwortsammlung
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/micotoxinas.html
(05.02.08)
Versuchsdokumentation
Versuchsdokumentation
Versuchsdokumentation
Versuchsdokumentation

7. Literatur
Deifel, A. / Treiber, D. (1995): Lebensmittelfarbstoffe. In: Naturwissenschaften im
Unterricht Chemie, Heft 30, S.24-33.
Lebensmittelchemische Gesellschaft, Fachgruppe der GDCh (Hrsg.) (1990):
Schulversuche mit Lebensmittel-Zusatzstoffen. Verlag Behr.
Lck, E. (1985): Lebensmittelzusatzstoffe Chemie in der Nahrung? In: Praxis der
Naturwissenschaften Chemie. Heft 8, S. 6-8.
Vollhardt, K. Peter C. / Schore, Neil E. (1995): Organische Chemie. VCH
Verlagsgesellschaft, Weinheim.
Schmidkunz, H. (1995): Einfache Versuche zur enzymatischen Brunung. In:
Naturwissenschaften im Unterricht Chemie, Heft 30, S.55-56.
Schmidkunz, H. / Wagner, W. (1999): Moderne Lebensmittel eine ffentliche
Beunruhigung? In: Naturwissenschaften im Unterricht Chemie, Heft 49, S.4-6.
Seabert, Heidrun; Whrmann, Holger (1992): Konservierung von Lebensmitteln mit
und ohne Chemie. Red.-Gemeinschaft Soznat, Marburg.
Stuebs, R. (1997): Lebensmittelzusatzstoffe im Chemieunterricht
Experimentiervorschlgen (I). In: Chemie in der Schule. Heft 9, S.316-323.

mit

Stuebs, R. (1997): Lebensmittelzusatzstoffe im Chemieunterricht


Experimentiervorschlgen (II). In: Chemie in der Schule. Heft 11, S.402-409.

mit

Vaupel, E: (1999): Frben von Lebensmitteln gestern und heute. In: Praxis der
Naturwissenschaften Chemie. Heft 2, S.2-8.
http://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/BJNR261810005.html
http://www.zusatzstoffe-online.de/home/

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