FERMENTACIN DEL CACAO

FERMENTACIN DEL CACAO EN DOS DISEOS DE CAJAS DE MADERA1

Luca Graziani de Farias*, Ligia Ortiz de Bertorelli*, Naidely Alvarez* y Amrica
Trujillo de Leal**
1 Trabajo financiado por la Fundacin para el Desarrollo de la Ciencia y la
Tecnologa
del Estado Aragua (FUNDACITE Aragua) y por el
Fondo Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin (Fonacit).
* Profesores. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma.
Instituto de Qumica y Tecnologa e **Instituto de Agronoma, respectivamente.
Maracay, estado Aragua. Venezuela. Apdo 4579. Maracay 2101.
E-mail: ticoet@net-uno.net .
Resumen
Mazorcas de cacao tipo criollo fueron cosechadas en la localidad de Cuyagua,
desgranadas 5 das despus de la recoleccin, fermentadas en cajas cuadradas
y rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseos
sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano. La duracin de la
fermentacin fue de 5 d, voltendose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el
proceso. La temperatura se midi diariamente y el ndice de fermentacin (F) a
los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales tambin fueron determinados los contenidos
de humedad, taninos, acidez total y el pH de la pulpa + testa y del cotiledn
del grano en fermentacin. Los resultados indican que el diseo del
fermentador influy sobre las caractersticas fsicas y qumicas, siendo mayor
la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja
cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron ms altos y los de pH ms
bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledn. As mismo, con los dos
fermentadores se obtuvieron temperaturas e F que revelaron una buena
fermentacin, sin embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores
al usar la caja cuadrada, por lo que podra considerarse como el diseo ms
eficiente para el proceso fermentativo del cacao.
Palabras Clave: Theobroma cacao L.; ndices fsicos; caractersticas qumicas;
fermentador; diseo; caja de madera.
Summary

Pods of Criollo cocoa were harvested in the locality of Cuyagua, shelled 5 days
after harvesting and fermented in square and rectangular wooden boxes with
the purpose of comparing the effect of two designs on physical and chemical
characteristics of grain. Duration of fermentation was 5 days and the grains
were turned around at 24 and 48 hours after initiation of process. Temperature
was measured daily and the index of fermentation, humidity, tannins, total
acidity and pH of the pulp + testa and cotyledon of the grain in fermentation
were determined at 0, 2, 4 and 5 days. Results revealed that design affected
fermentation index, such that temperatures reached by cacao mass were
higher when fermenting in the square boxes, with higher values of tannins but
lower pH in the pulp + testa and in the cotyledon. Also, with both boxes the
values obtained for temperature and index of fermentation revealed a good
fermentation, however, such values were superior when using square type
boxes, thus it could be considered as the most efficient design for the
fermentation process of cocoa.
Key Words: Theobroma cacao L.; physicals indexes; chemicals characteristics.
Recibido: agosto 21, 2002.
Introduccin
La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros
factores, de la variedad y del proceso de fermentacin (PF), etapa necesaria
para inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores
del aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao (Puziah et al., 1998).
La metodologa aplicada en el proceso afecta la fermentacin, bien sea por el
tipo de fermentador empleado (Vargas et al., 1989), el volumen de la masa
(Braudeau, 1970; Puziah et al., 1998; Portillo, 2000) y volteo de los granos
(Puziah et al., 1998), variando el mtodo entre los distintos pases (Braudeau,
1970).
En algunas zonas de la regin norte costera del estado Aragua, uno de los tipos
de fermentadores ms utilizados es la caja de madera en dos diseos,
cuadrado y rectangular, cuyo uso depende de la experiencia o hbito del
productor ms que de la conveniencia para el PF, el cual, por lo general, no es
realizado adecuadamente (Graziani et al., 2002).
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en
consecuencia el precio, a pesar de que el cacao venezolano rene,
genticamente, las caractersticas necesarias para desarrollar un buen
producto. El objetivo de este estudio consisti en comparar el efecto de los dos
diseos de la caja de madera, utilizada en la fermentacin del cacao por
productores de Cuyagua, sobre las caractersticas fsicas y qumicas del grano
con el propsito de escoger el ms conveniente para el PF en la zona.

Materiales y mtodos
Se utilizaron poblaciones de cacao tipo criollo provenientes de la hacienda
Cuyagua, municipio Costa de Oro del estado Aragua, la cual presenta
precipitaciones que oscilan entre 467 y 988,7 mm anuales, temperatura
promedio anual de 25,65 C, evaporacin alrededor de 900 mm y una
humedad relativa (HR) promedio de 66% (Galviz, 1994).
Los rboles de cacao fueron identificados segn algunos descriptores
taxonmicos sugeridos por Bekele et al. (1994). Los frutos o mazorcas sanos y
maduros fueron cosechados, en forma aleatoria, el mismo da durante los
meses de septiembre y octubre de 1999, en un nmero de 80 y desgranados 5
das despus de recolectadas, prctica que es usual en la zona. La masa de
cacao (semillas y pulpa) fue mezclada y separada en dos lotes para su
fermentacin por triplicado en los dos diseos del fermentador. El estado de
madurez fue detectado mediante el criterio sealado por Gonzlez et al.
(1999).
En la fermentacin se usaron dos diseos de la caja de madera:
Cuadrado: caja de dimensiones 15 x 15 x 15 cm
Rectangular: caja de dimensiones 10 x 15 x 20 cm (ancho x largo x alto).
Ambas cajas fueron construidas con madera saqui-saqui, Bombacopsi quinata
(Jacq) Dugan, con 5 perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para
facilitar la salida del exudado y suspendidas 2 cm sobre el piso con listones de
madera. Cada fermentador fue llenado con 3 kg de la masa de cacao y
cubiertos con un plstico de polietileno de 1 mm de espesor y luego con una
lona para evitar prdidas de calor y desecacin de la superficie de la masa
durante la fermentacin. La remocin de los granos se efectu a las 24 y 48 h
de iniciado el PF, el cual tuvo una duracin de 5 d.
En el ensayo se aplic un diseo completamente aleatorizado con 3
repeticiones y un arreglo factorial mixto de 2 x 4, donde los factores
considerados fueron: el diseo del fermentador (cuadrado y rectangular) y el
perodo de tiempo durante la fermentacin (0, 2, 4 y 5 d). La unidad
experimental estuvo conformada por 3 kg.
La temperatura fue medida diariamente y a la misma hora en 3 puntos a 7 cm
de la superficie de la masa de cacao, con un termmetro calibrado de 0 a 100
C y apreciacin de 0, 1 C. El ndice de fermentacin (F) fue determinado a
los 0, 2, 4 y 5 d de transcurrido el PF, utilizando la norma N 442-78 COVENIN
(1978) y los granos fueron clasificados segn el criterio utilizado por Tomlins et
al. (1993), considerando como granos completamente fermentados aquellos
que presentaron un agrietamiento pronunciado y color castao en la radcula y

parcialmente fermentados los granos con agrietamiento moderado y color

crema o castao de la radcula. Un valor mayor o igual al 60% fue tomado
como ndice ptimo de fermentacin (Barel, 1987).
De acuerdo con la AOAC (1997) fueron realizados anlisis de humedad (mtodo
931.04); pH (mtodo N' 970,21); acidez total titulable (mtodo N 942,15) en el
cotiledn y en la pulpa + testa a los 0, 2, 4 y 5 d de la fermentacin. Adems
fueron determinados los taninos usando el mtodo Folin Ciocalteu (Singleton y
Rossi, 1965). Todos los anlisis fueron realizados por triplicado y a los
resultados obtenidos se les aplic un anlisis de varianza complementado con
una comparacin de medias por la prueba de rangos mltiples de Duncan
(SAS, 1998).
Resultados y discusin
Temperatura ambiente y humedad relativa
Durante el PF del cacao, la temperatura ambiente vari entre 30 y 32 C y la
HR entre 62 y 67%, siendo los valores ms frecuentes de ambas variables 31
C y 62%. En el da 5 fue alcanzada la menor temperatura ambiental (30 C) y
la mayor HR (67%), lo que pudo ser ocasionado por la lluvia ocurrida en horas
de la maana de ese da.
Caractersticas fsicas
Al usar los diseos cuadrado y rectangular de la caja de madera se observ el
mismo comportamiento de la temperatura durante la fermentacin (Cuadro 1).
Esta variable se incremento durante el proceso hasta el da 3 (41,3 C) en el
cuadrado y hasta el da 4 (40,0 C) en el rectangular y en el da 5 descendi en
ambos fermentadores, ubicndose los mximos por debajo de los rangos 48-50
C (Moreno, 1980) y 44-47 C (Braudeau, 1970) considerados como
satisfactorios para la fermentacin. En cambio coincidieron con los valores
obtenidos (41,0-44,6 C) por Senanayake et al. (1995) en sus estudios sobre la
fermentacin del cacao en pequea escala y fueron superiores, a la mxima
temperatura (3 8,0 C) encontrada por lvarez (1997) en su ensayo de
fermentacin en cacao criollo de Cuyagua, desgranado 5 das despus de la
cosecha. La elevacin de la temperatura de la masa de cacao es ocasionada
por las reacciones exotmicas y el aumento de la actividad microbiana que
ocurren en el PF (Samah et al., 1993a; Senanayake et al., 1995). Este aumento
es muy importante en el PF, ya que es responsable, en parte, de la muerte de
los granos y del inicio de las reacciones enzimticas en los tejidos del cotiledn
que dan origen a los precursores del sabor y aroma a chocolate (Braudeau,
1970).
CUADRO 1. Temperatura y porcentaje de fermentacin de la masa de cacao en
dos diseos de caja de madera.

Diseo del Fermentador

Das de Fermentacin Temperatura C
Porcentaje ndice de Fermentacin

28,0

36,0

0,00

39,3

78,66
Cuadrado

41,3

41,0

89,67
5

33,7

93,25
Media

38,3a
0

28,0

0,00
1
Rectangular
74,85

31,7
39,0

38,3

40,0

34,3

87,35
91,68
Media

36,7a

Medias con letras distintas diferentes a un nivel de significacin del 5% segn

Duncan.

Las temperaturas obtenidas en los dos fermentadores difirieron a un nivel de

significacin del 5%, siendo el valor de esta variable ms alto en la caja
cuadrada, en la cual, a su vez, la temperatura mxima fue alcanzada antes que
en la caja rectangular, lo cual posiblemente se deba a que a pesar de que el

volumen de la masa de cacao fue igual en ambas cajas, el aislamiento logrado

en la cuadrada fue mayor, como consecuencia de la mayor altura de los
granos, as como por la menor superficie de exposicin que se obtiene, puesto
que se ha demostrado que es ms importante la altura que el peso de la masa
de cacao (Rohan, 1964). La rpida elevacin de la temperatura favorece el PF
al acelerar la descomposicin de las clulas de los cotiledones, debido a su
efecto sobre la viabilidad de los granos (Rohan, 1964).
En cuanto al F, se observ que la variacin fue similar en los dos diseos del
fermentador, en los cuales este parmetro aument a medida que transcurri
el PF, aumento producido por las reacciones que ocurren en el interior del
grano en fermentacin y que causan la aparicin de un color pardo
caracterstico en el cotiledn (Braudeau, 1970).
Dicho incremento fue ligeramente mayor en la caja de madera cuadrada,
posiblemente por la temperatura ms alta alcanzada en este fermentador, ya
que la elevacin de la temperatura en la masa de cacao est correlacionada
con la velocidad de la muerte de las semillas, condicin necesaria para que se
lleven a cabo las reacciones internas en los tejidos de los cotiledones (Rohan,
1964; Braudeau, 1970).
La cantidad de granos agrietados y con color pardo de la radcula aument en
mayor proporcin durante los 2 primeros das del PF, obtenindose un F de
78,66% en la caja cuadrada y 74,85% en la rectangular, atribuible a que las
principales modificaciones del color ocurren entre el 2do, y 4to d del PF, debido
a la inversin de la relacin antocianinas monmeros/polmeros amarillos o
pardos (Cros et al., 1982). Al 5to d de la fermentacin, los valores superaron el
90% en ambos fermentadores, revelando una posible sobrefermentacin, en la
cual los granos toman un color pardo oscuro o negro (Rohan, 1964;
Senanayake et al, 1995). Resultados parecidos (92,67% de granos
fermentados) fueron encontrados por lvarez (1997) en cacao criollo con
caractersticas iguales a las de este estudio.
Barel (1987) considera como un ndice ptimo de fermentacin, un porcentaje
mayor o igual al 60% de granos color pardo en la masa fermentante, valor que
fue superado a partir del 2do d del PF con ambos fermentadores, a pesar de
que la temperatura an no haba alcanzado el mximo valor y que por lo tanto
la fermentacin no haba concluido.
El color de los granos es una caracterstica del grado de fermentacin, de
forma que el color violeta revela una fermentacin incompleta, mientras que el
color pardo indica que la fermentacin se ha completado (Barel, 1987). Sin
embargo, la observacin visual de los cambios de color del grano es una
medida subjetiva que depende de la experiencia del analista, lo que aunado al
posible desarrollo de colores oscuros en la oxidacin natural de los tejidos, que

puede causar confusin en los resultados, resta precisin a esta prueba, por lo
que no es conveniente considerarla como un indicador de que la fermentacin
ha finalizado, sino que es necesario complementarla con otros anlisis.
Caractersticas qumicas
El contenido de humedad en el cotiledn y en la pulpa + testa disminuy en el
transcurso de la fermentacin al utilizar tanto la caja cuadrada como la
rectangular (Cuadro 2).
Resultados coincidentes con los obtenidos por lvarez (1997), quien detect
una prdida de 10,22% de la humedad de la pulpa + testa y de 8,88% en el
cotiledn del cacao criollo fermentado en condiciones semejantes. El descenso
de la humedad de la pulpa + testa fue mayor en los dos primeros das del PF
con ambos fermentadores, lo que pudo ser producto del atraso en el desgrane
de la mazorca, el cual propicia una mayor hidrlisis de la pulpa (Barel, 1987).
CUADRO 2. Humedad y taninos en granos de cacao tipo
criollo durante la fermentacin en dos diseos de caja de madera.
% Humedad

% Taninos

(bs)
Diseo de
Cotiledn

Das

Pulpa + testa Cotiledn Pulpa + testa

Fermentador
0
Cuadrado

81,57
73,60

1,18

1,91
1,36

73,73

41,20

0,68

1,23

71,58

35,70

0,58

1,04

75,120 a
0

Media
1,14 b

44,15

1,76

Media
1,38 a

Rectangular

45,73

82,04
73,52

45,41
44,64

41,69

1,05 a
1,31

0,97

1,38
1,20

75,37

42,43

0,62

1,12

75,10

40,24

0,60

0,86

76,51 a

43,18 a

0,87 b

Medias con letras distintas difieren a un nivel de significacin del 5% segn

Duncan.

Durante la fermentacin del cacao ocurre la descomposicin microbiana de la

pulpa que causa ruptura de las clulas y desprendimiento de jugos (Braudeau,
1970). Parte del agua es eliminada en el exudado y se establece un equilibrio
osmtico entre la pulpa y los cotiledones, de forma que los productos de la
fermentacin se difunden a travs de la testa hacia el cotiledn (Rohan, 1964).
Esta disminucin de la humedad en las dos fracciones es independiente del
diseo del fermentador, cuyos valores no presentaron diferencias significativas
entre s (Cuadro 2).
La concentracin de taninos tambin vari durante la fermentacin en los dos
fermentadores, reducindose en ambas fracciones (Cuadro 2), posiblemente
debido a la difusin de los polifenoles y a las reacciones de polimerizacin
oxidativa y oscurecimiento (Cros y Jeanjean, 1995).
En la fermentacin, las antocianinas son hidrolizadas y las agliconas
resultantes, oxidadas a compuestos quinnicos que contribuyen al color pardo
caracterstico del cacao fermentado (Serra Bonveh y Ventura Coll, 1997). Las
antocianinas son las responsables del color prpura de los cotiledones, y los
productos de condensacin de los flavonoides del color pardo o marrn, siendo
el grado de fermentacin funcin de la cantidad de estos ltimos compuestos,
de forma que a mayor contenido de los productos de condensacin, mayor ser
el grado de fermentacin (Schwan et al., 1990).
El contenido de taninos de las dos fracciones difiri significativamente (P<0,05)
entre las muestras fermentadas en los dos diseos de los fermentadores,
correspondindole los valores ms altos, 1,05% en la pulpa + testa y 1,38% en
el cotiledn, al cacao del fermentador cuadrado, cacao que desde el inicio
present mayor cantidad de estos compuestos.
En ambos fermentadores hubo un incremento del pH de la pulpa + testa y un
descenso de la acidez, mientras que en el cotiledn, el pH disminuy hasta el
da 4, a partir del cual se incremento levemente y la acidez aument hasta el
41,1 d y disminuy ligeramente en el 51 (Cuadro 3). Estos resultados coinciden
con los obtenidos por Torres (2000), quien encontr un elevado pH (7, 1 0) en
la pulpa + testa al fermentar por 5 d el cacao tipo forastero desgranado 5 das
despus de la cosecha, en tanto que lvarez (1997) observ las mismas
tendencias, pero encontr valores inferiores del pH final, 4,81 en la pulpa +
testa y 5,67 en el cotiledn, al fermentar el cacao criollo.
CUADR0 3. El pH y acidez en granos de cacao tipo criollo

durante la fermentacin en dos diseos de caja de madera.

pH

% Acidez

Total
Diseo de
Cotiledn

Das

Pulpa + testa Cotiledn Pulpa + testa

Fermentador
0
Cuadrado

3,64
4,19

2,73

0,45
0,89

6,37

5,20

0,47

1,18

6,63

5,34

0,38

0,93

5,21 b
0

Media
0,45 a

5,24

3,48

Media
0,86 a

Rectangular

6,13

4,15
4,32

5b49 b
6,40

6,33

1,76 b
4,91

4,57

0,55
0,55

6,29

5,14

0,70

1,55

7,11

5,48

0,39

1,15

5,47 a

5,84 a

2,64 a

Medias con letras distintas difieren a un nivel de significacin del 5% segn

Duncan.
El nivel alto de pH en esta fraccin indica una sobrefermentacin, la que
conduce a la formacin de cidos carboxlicos y aminas biognicas por
descarboxilacin enzimtica de los correspondientes aminocidos (Cros y
Jeanjean, 1995). El descenso de la acidez en la pulpa + testa ha sido atribuido
al metabolismo del cido ctrico por accin de las levaduras y el aumento en el
cotiledn a la difusin de los cidos de la pulpa hacia esta fraccin (Schwan et
al, 1990). Durante la fermentacin, los cidos actico y lctico producidos por
la degradacin microbiana de la pulpa, son difundidos hacia el cotiledn
aumentando la acidez de esta fraccin (Meyer et al, 1989).
Durante los primeros das del PF el descenso del pH del cotiledn fue menor en
el fermentador rectangular que en el cuadrado y la acidez permaneci

constante, lo cual probablemente est relacionado con un retraso en la prdida

de la viabilidad del grano y en consecuencia de un retardo en la ruptura de las
clulas de la pulpa y en la liberacin de los jugos, lo que ocasiona un menor
desarrollo de las bacterias acticas (Braudeau, 1970).
Al 4to d del proceso el pH del cotiledn del cacao fue 5,20 en la caja cuadrada
y 5,14 en la rectangular, valores cercanos a 5, considerado como indicativo de
una buena calidad del grano fermentado (Samah et al., 1993b). Adems, los
valores del pH y de la acidez mostraron diferencias a un nivel del 5% entre los
diseos de los fermentadores, en la caja rectangular el pH de la pulpa + testa
(5,47) y del cotiledn (5,84) fueron mayores, al igual que la acidez en la pulpa
+ testa (2,64%), en cambio en el cotiledn los valores de esta ltima variable
fueron similares (Cuadro 3).
En conclusin, el diseo del fermentador influy sobre las caractersticas fsicas
y qumicas, de manera que al usar la caja cuadrada se obtuvieron
temperaturas ms altas en la masa de cacao, las cuales fueron alcanzadas en
menor tiempo que en la caja rectangular, as mismo, mayor porcentaje de
granos fermentados. Adems, en el fermentador cuadrado los valores de
taninos fueron ms altos y los de pH ms bajos, tanto en la pulpa + testa como
en el cotiledn. Las temperaturas e F de la masa de cacao revelaron que con
los dos fermentadores se logr una buena fermentacin, sin embargo, los
valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo
cual podra ser considerada como el diseo ms eficiente para el PP del cacao.
Agradecimiento
Los autores agradecen a la tcnico Boni Escorche y a los seores Rafael Osorio
y Venancio Martnez la colaboracin prestada.