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Coordination et rdaction
Mario Beaulieu, conomiste
Rdaction
Marie-Hlne arnovian, agro-conomiste
Direction des tudes conomiques et dappui aux filires
200, chemin Sainte-Foy, 10e tage
Qubec (Qubec) G1R 4X6
Tlphone : (418) 380-2101
Tlcopieur : (418) 380-2164
Mise en page
Danielle Gagn
Rvision linguistique
Isabelle Tremblay
Gouvernement du Qubec
Dpt lgal 2004
Bibliothque nationale du Qubec
ISBN 2-550-43112-X
ii
Remerciements
La prsente tude portant sur le secteur de la fromagerie-fermire, de la
micro-fromagerie et de la petite fromagerie du Qubec, a impliqu la
participation de plusieurs intervenants, commencer par les entrepreneurs
eux-mmes. Ceux-ci ont accept de rpondre un questionnaire et de
partager leur savoir-faire et le quotidien auquel ils doivent faire face en tant
que propritaires dune fromagerie.
Ces entrepreneurs ont t sollicits par les conseillers rgionaux du
ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec
(MAPAQ), qui ont su trouver le temps ncessaire afin de collecter et de
valider la majeure partie de linformation que demandait la rdaction de ce
rapport. Les conseillers ont galement partag leurs connaissances relatives
ce secteur en rpondant leur tour un questionnaire destin dcrire la
situation et les problmatiques particulires leur rgion administrative.
Dautre part, la validation de lchantillon aurait t beaucoup plus ardue
sans laide de Mmes Lucille Marton, directrice gnrale de lAssociation
laitire de la chvre du Qubec, et Yolaine Villeneuve, coordonnatrice des
finances et du dveloppement des affaires au Conseil de lindustrie laitire
du Qubec. Aussi, les explications de M. Patrick Thirard-Collet ont
grandement contribu la comprhension des subtilits entourant la
caractrisation des fromages.
Il est important de souligner la participation de MM. Jocelyn Trudel et
Albert Bouchard, de la Direction du dveloppement de la transformation
alimentaire et des marchs (MAPAQ), pour leur contribution lensemble
du processus de cette enqute. De plus, nous tenons souligner lapport
de M. Pascal Van Nieuwenhuyse, directeur de la Direction des tudes
conomiques et dappui aux filires (DEEAF, MAPAQ), de Mme Suzanne
Pilote, directrice adjointe de la DEEAF, ainsi que de M. Alain Blais, de la
Direction des politiques commerciales et intergouvernementales (DPCI),
galement au MAPAQ, pour leurs prcieux commentaires ayant fourni le
recul ncessaire pour obtenir le document prsent.
iv
Prambule
Au Qubec, depuis le milieu des annes 90, lintrt pour les fromages fins
est grandissant et le march est en pleine effervescence. En 2002, environ
271 millions de kilogrammes de fromages fins (autres que le mozzarella ou
le cheddar) ont t produits. Cela reprsente entre 16 % et 17 % de la
production totale de fromages. Actuellement, il existe au Qubec plus
dune centaine dtablissements de transformation rpartis sur tout le
territoire.
Afin damliorer la comprhension de cette industrie, la Direction des
tudes conomiques et dappui aux filires (DEEAF) du MAPAQ a reu le
mandat de raliser une tude concernant ltat actuel du secteur des
fromageries-fermires des micro-fromageries et des petites fromageries du
Qubec, afin de saisir leurs perspectives davenir tout en relevant les
problmatiques et les enjeux relis ce secteur.
Le prsent travail constitue une synthse de lensemble des donnes et des
connaissances mises en avant par les diffrents intervenants impliqus tour
tour dans le cadre de cette tude. Le premier chapitre prsente la
mthodologie privilgie pour tablir le portrait du secteur. Le deuxime
chapitre brosse un aperu gnral des entreprises au regard du contexte
daffaires (profil des entrepreneurs, stratgie de dmarrage, dfis, etc.) du
processus de production et de la mise en march. Les deux chapitres
suivants apportent un clairage plus spcifique sur une base rgionale ou
par type dentreprise. Enfin, le dernier chapitre esquisse les enjeux et les
dfis du secteur.
PARTIE I
1. Mthodologie
Pour tablir le portrait du secteur de la petite et micro-fromagerie du
Qubec, deux approches complmentaires ont t retenues :
Une enqute systmatique auprs des entreprises (annexe A).
Une esquisse sur les enjeux et dfis des petites fromageries et des
micro-fromageries (annexe B).
1.1
1.2
LENQUTE DESCRIPTIVE
1.2.1 Le questionnaire
Une enqute descriptive a t ralise afin daccrotre la comprhension du
secteur fromager qubcois. Pour ce faire, un questionnaire divis en deux
parties a t labor. La premire partie, intitule Donnes sur lentreprise et
destine aux entrepreneurs, est divise en quatre sections, soit : la
section A : Identification; la section B : Lentreprise; la section C : La
fabrication et la section D : La commercialisation. Le questionnaire permet de
dcrire la situation de chaque entreprise, les problmatiques et les enjeux
auxquels elle a t confronte lors de son dmarrage et ceux auxquels elle
doit faire face actuellement. Les questionnaires ont t remplis sous le
sceau de la confidentialit.
Les entreprises ont t jointes en hiver 2004 la suite dun recensement
fait partir des diffrentes listes accessibles par Internet, dans la littrature
et daprs les recommandations des conseillers rgionaux. Les grandes
entreprises nont pas t retenues. Le but recherch ici est danalyser
certaines problmatiques spcifiques aux fromagers-fermiers et aux
fabricants exploitant une petite fromagerie ou une micro-fromagerie.
Ainsi, 71 fromageries, rparties dans 13 rgions administratives, ont t
contactes. Au total, 67 entreprises ont accept de participer ltude en
se soumettant une entrevue individuelle avec le conseiller de leur rgion
administrative.
La seconde partie du questionnaire, intitule Aperu rgional, comprend
quatre questions auxquelles les conseillers rgionaux participants ont
accept de rpondre. Il leur tait demand de mettre en lumire les
diffrentes problmatiques auxquelles les entreprises de leur rgion sont
confrontes et quels sont leurs facteurs de russite ou dchec. Le but vis
tait de dgager lexistence de dynamiques rgionales propres ce secteur.
Finalement, il est important de souligner que la validit du prsent rapport
dpend en partie de la qualit des rponses obtenues.
Tableau 1.1
Rpartition de lchantillon entre les quatre types dentreprises
et estimation de leur production de fromage (kg)
Types
dentreprises
Nombre
Volume total
produit (kg)
Volume total
(%)
Les fromageries-fermires
- Lait de vache
- Lait de chvre ou brebis2
29
16
13
831 000
789 000
42 000
4,3
4,1
0,2
Les fabriques
- Moins de 1 million l
- Plus de 1 million l
38
16
22
18 550 000
850 000
17 700 000
95,7
4,4
91,3
TOTAL
67
19 381 000
100,0
Ces chiffres demeurent des approximations du fait que deux entreprises non pas fourni
cette information.
me
Revue du march des produits laitiers, AAC, Direction gnrale des services lindustrie et aux
marchs, dition 2002.
2.1
LE CONTEXTE DAFFAIRES
2.1.1 Le profil des entrepreneurs
M. Claude Lambert a dcrit5 la premire vague dentrepreneurs des annes
70 et 80 comme des manufacturiers laitiers qui dsiraient redfinir la
mission de leur entreprise. Ces entrepreneurs avaient une connaissance
approfondie de lindustrie, de la technologie laitire et des marchs
conqurir. Ils possdaient leurs rseaux de contact, pouvaient tirer
avantage de leurs connaissances techniques et commerciales en plus de
pouvoir gnralement compter sur des capitaux.
Les nouveaux venus des annes 90 sont majoritairement diffrents : ils
viennent soit de la production laitire la ferme ou dun contexte tranger
lindustrie laitire. Ces entrepreneurs doivent jumeler lapprentissage de
la fabrication celui de la gestion. Par contre, ils sont dtermins et leur
vision du rle quils entendent jouer ou la mission quils envisagent pour
lentreprise est empreinte dun idal de vie, de leur conception dune
certaine morale et dune thique sociale et commerciale. Cette dimension
semble sexprimer de faon beaucoup plus marque chez les dirigeants de
petites fromageries et de micro-fromageries qui, par ncessit de se
dmarquer, doivent tenir un langage diffrent de celui de la comptition,
celle-ci tant la grande entreprise pour plusieurs dentre eux.
En ce qui concerne cette enqute, les entrepreneurs rencontrs sont avant
tout des innovateurs, recherchant la qualit et la spcificit pour leurs
produits, tout en travaillant dans un environnement qui leur convient. En
effet, plus de la moiti des entrepreneurs considrent que la valorisation de
la matire premire de leur propre ferme ou des fermes de leur rgion
faisait partie de leurs motivations importantes lors du dmarrage de leur
5
tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis;
prsente lannexe B.
55%
50%
40%
54%
43%
36%
30%
22%
20%
13%
10%
0%
Investissement
Diversification
Emploi et
M-O
familiale
Matirepremire
Aucune
rponse
5%
Production
fromagre
15 %
Aucune
production
20 %
Productions
fromagre et
laitire
28 %
Production
laitire
32 %
tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis
10
11
2.2
LE PROCESSUS DE PRODUCTION
La production dun fromage implique plusieurs tapes de fabrication. Tout
dabord, il a t question de lapprovisionnement en matire premire.
Comme il a t mentionn plus tt, la moiti des entreprises ont comme
motivation de valoriser la matire premire. Par ailleurs, il apparat que
28 % des entreprises sapprovisionnent plusieurs sources comme la
ferme voisine, la cooprative de lait de chvre ou un producteur situ
lextrieur de la province. En tenant compte des affineurs prsents dans
lchantillon, laffinage8 des fromages est effectu directement
lentreprise dans plus de 86 % des cas. Cette opration varie de quelques
jours plusieurs annes selon le fromage produit.
Suite ces oprations, des rejets sont produits. Du lactosrum et des eaux
uses rsultant de la fabrication du fromage doivent tre grs par les
entreprises. La faon la plus rpandue de disposer du lactosrum est de le
donner des animaux. En effet, 38 % des entrepreneurs prfrent le
donner leur troupeau ou un autre agriculteur, qui lutilise pour nourrir
son cheptel, plutt que de lacheminer aux gouts municipaux ou au
champ dpuration. loppos, plus de 40 % des entreprises acheminent
les eaux uses rsultant de leurs activits soit aux gouts, soit au champ
dpuration.
2.3
LA MISE EN MARCH
2.3.1 Les sources de revenu
Une fois les tapes de fabrication et de maturation compltes, vient la
commercialisation des fromages, qui sera value selon plusieurs points.
Tout dabord, cette enqute devait permettre de cerner dans quelle
mesure les entreprises tirent leurs revenus de leur propre production. La
rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert
est prsente la figure 3. Certaines fromageries, surtout de type artisanal,
vendent galement leur comptoir dautres produits comme du beurre,
du lait, du yogourt ou des produits de cuisine rgionale (confitures ou
marinades par exemple). Des fromageries commercialisent galement des
8
Le terme affinage dsigne toute opration de vieillissement ou de maturation effectue dans des
conditions contrles.
12
Autres produits
5%
Fromages fabriqus
par l'entreprise
86 %
Figure 3 : Rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert
Autres fabricants
4%
Exportations
5%
Comptoir de vente
8%
Dtaillants
51 %
HRI
8%
Grossistes
20 %
Il est souligner que les magasins de dtail sont prsents en trs grand
nombre sur tout le territoire qubcois et que lespace occup par les
talages de fromage y est beaucoup plus important en comparaison des
magasins spcialiss. Par contre, plusieurs fromageries dplorent les
conditions auxquelles elles doivent se soumettre pour avoir accs ces
espaces de vente.
14
2.4
Autres dpenses
26 %
Marge bnficiaire
6%
60%
40%
20%
Achat de la
matire premire
68 %
0%
15
3. Un aperu rgional
3.1
R 01 (3)
4,5 %
R 02-09 (6)
9,0 %
R 03 (7)
10,4 %
R 16 (12)
17,9 %
R 05 (7)
10,4 %
R 15 (6)
9,0 %
R 07 (2)
3,0 %
R 13-14 (4)
6,0 %
R 12 (8)
11,9 %
R 08-10 (3)
4,5 %
R 11 (2)
3,0 %
3.2
LA RPARTITION DE LA PRODUCTION DE
FROMAGE ENTRE LES RGIONS TUDIES
La figure 7 prsente la rpartition rgionale du volume total de fromage
(kg) produit par les entreprises de lchantillon. Prs de 50 % de la
production est ralise dans deux rgions : au SaguenayLac-Saint-Jean
Cte-Nord (R 02-09) et en Montrgie (R 16). Ces deux rgions ont sur
leur territoire relativement plus de fromageries et celles-ci sont de taille un
peu plus grande par rapport aux autres rgions.
R 01
1,2 %
R 17
7,6 %
R 02-09
21,5 %
R 16
28,0 %
R 03
7,4 %
R 05
10,0 %
R 15
4,1 %
R 13-14
3,6 %
R 07
1,9 %
R 12
13,1 %
R 11
0,2 %
R 08-10
1,5 %
Chaque produit est dfini par la matire premire (lait de vache, chvre, brebis ou mlang), le
traitement (pasteuris, cru ou thermique), le vieillissement et le type de pte (ferme, semi-ferme
ou molle). De plus, la diffrence dun type de fromage, comme le brie, un produit est galement
dfini par sa marque de commerce et un cheddar fabriqu partir de lait de vache pasteuris
peut tre comptabilis plusieurs reprises, selon les diffrents fabricants.
18
R 02-09
4%
R 17
5%
R 03
5%
R 01
5%
R 05
8%
R 16
41 %
R 12
14 %
R 15
7%
R 07
2%
R 08-10
4%
R 11
1%
R 13-14
4%
En comparant ces deux figures, il ressort que les diffrentes rgions nont
pas ncessairement le mme poids quand la production de fromage
(figure 7) et le nombre de produits commercialiss (figure 8). En effet,
trois rgions produisent relativement un volume de fromage suprieur en
comparaison de la place quelles occupent quant au nombre de fromages
qui y sont commercialiss. Cela laisse supposer une concentration quant
aux types de produits offerts ou que la gamme de produits commercialiss
est limite.
3.3
19
62 %
70%
35 %
36 %
41 %
60%
59 %
75 %
80 %
83 %
40%
30%
86 %
100 %
50%
38 %
20%
65 %
64 %
59 %
10%
41 %
25 %
20 %
17 %
R02-09
(26)
R03
(32)
R05
(47)
R07
(14)
R08-10
(22)
frais du jour
R11
(8)
R12
(81)
R13-14
(25)
35 %
33 %
14 %
0%
0%
R01
(29)
65 %
68 %
R15
(40)
R16
(244)
R17
(31)
affins
Figure 9 : Proportion des produits frais du jour et des produits affins vendus dans
chaque rgion administrative (nombre de produits)
3.4
11
Les fromages base de lait de chvre ou de brebis, affins ou frais du jour, ont t comptabiliss
avec les fromages affins, comprenant pour la plupart des fromages fins, car ils sont couramment
considrs comme des fromages fins.
20
En premier lieu, les limites du march rgional font en sorte que les
fromageries de l'Abitibi-Tmiscamingue et du Nord-du-Qubec (R 08-10)
doivent adopter des stratgies leur permettant davoir accs au march
provincial. Pour la mme raison, les entreprises de la Gaspsie et des lesde-la-Madeleine (R 11) souffrent de lloignement, en dehors de la
priode touristique, et cela se traduit par une raret de spcialistes et un
cot lev de distribution. Il en est de mme pour les entreprises du
SaguenayLac Saint-Jean et de la Cte-Nord (R 02-09), pour lesquelles,
malgr la forte demande pour les fromages fins, la distance est
problmatique, particulirement depuis la fermeture de lusine de
transformation dAgropur en 2002.
En second lieu, le march local du Bas-Saint-Laurent (R 01) semble
totalement combl, notamment en ce qui a trait au march du frais ou de
masse. Le dveloppement devrait passer par la recherche de nouveaux
marchs, extrieurs la rgion. La rgion Chaudire-Appalaches (R 12)
prsente galement un march du frais satur, au point que les fromagers
exploitant ce crneau songent dvelopper des fromages fins afin
daccder au march des rgions voisines.
La prsence dun rseau de distribution structur et efficace peut
cependant contrebalancer ces dynamiques. Dans le Centre-du-Qubec
(R 17), malgr une stagnation de la demande pour les fromages de masse
combine un manque de salles daffinage, laccs un rseau de
distribution et la cration de produits diffrencis permettent de pallier
aux difficults prouves par les entreprises en activit. Par ailleurs, le
succs des fromageries implantes dans la Capitale-Nationale (R 03) est
directement li aux produits quelles ont dvelopps et la notorit que
ces fromages ont gagne, le tout encourag par un solide rseau de
distribution, le march du frais tant l aussi satur. En Estrie, (R 05)
louverture sur les marchs extrieurs exerce une pression sur les
fromageries implantes, qui font face leurs propres limites de
financement et la faible disponibilit de la main-duvre et des
spcialistes pour le dveloppement de nouveaux produits. Les entreprises
dans cette rgion galement peuvent sappuyer sur un rseau de
distribution efficace.
Finalement, les stratgies de mise en march rendent le secteur fromager
de lOutaouais (R 07) trs comptitif. En effet, le volume de production et
la gamme de fromages fabriqus y sont en pleine croissance. Les
entreprises doivent se dmarquer pour survivre car le march rgional est
limit. La production de fromages fins dans les rgions de Laval et de
Lanaudire (R 13-14) est parmi les secteurs de transformation artisanale
21
22
Fromageries-fermires,
chvre ou brebis
19 %
Micro-fromageries
24 %
Petites fromageries
33 %
Fromageries-fermires
(vache)
Fabriques
moins de 1 million
litres
Fabriques
plus de 1 million
litres
5 182 kg
40 068 kg
50 209 kg
810 450 kg
Ventes moyennes/entreprises
Chiffres daffaires
Ventes de leur fromage
Part relative
119 864 $
105 029 $
88 %
625 793 $
618 205 $
99 %
773 185 $
725 368 $
94 %
8 548 199 $
7 433 665 $
87 %
22,26 $/kg
19,04 $/kg
14,67 $/kg
9,39 $/kg
100 %
67 %
63 %
45 %
Production moyenne/
entreprise
Entreprises du groupe
fabriquant du fromage fin (%)
24
4.1
LES FROMAGERIES-FERMIRES
Au total, les fromageries-fermires fabriquent prs de 800 000 kg de
fromage ou, en moyenne, plus de 27 000 kg de fromage par entreprise.
Elles accaparent 4 % du volume total considr dans cette tude et prs de
7 % des ventes totales ralises par toutes les entreprises de lchantillon.
Les fromageries-fermires transformant du lait de vache produisent, pour
leur part, environ 741 000 kg de fromage et les fromageries-fermires
transformant du lait de chvre ou de brebis en fabriquent prs de
58 000 kg.
25
Explication
Degr
dimportance
Matire premire
Affinage
26
Magasins
spcialiss
18 %
Grossistes
18 %
Autres fabricants
4%
Comptoir
de vente
30 %
Dtaillants
25 %
HRI
5%
Figure 11 : Canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du lait de vache
Explication
Degr
dimportance
Financement
Approvisionnement
extrieur la ferme
Main-duvre et
formation
28
Grossistes
20 %
Dtaillants
11 %
Comptoir de
vente
30 %
Autres fabricants
1%
HRI
11 %
29
4.2
LES FABRIQUES
La situation des fabriques de fromage est diffrente de celle des
fromageries-fermires. Les propritaires de ces fabriques ne possdent pas
de troupeau. Ils transforment en moyenne entre 500 000 et 8 000 000 de
litres de lait par anne12. Comme il a t mentionn plus tt, les fabriques
ont t divises en deux classes: celles qui transforment un volume
infrieur 1 million de litres, ou les micro-fromageries, et celles qui
transforment un volume suprieur 1 million de litres de lait par anne,
ou les petites fromageries.
30
Explication
March et distribution
Degr
dimportance
1
Approvisionnement
31
Magasins
spcialiss
11 %
Exportations
7%
Grossistes
18 %
Autres fabricants
2%
Comptoir
de vente
27 %
Dtaillants
29 %
HRI
6%
32
33
Explication
Degr
dimportance
March et distribution
Approvisionnement
Difficults obtenir un
accroissement des volumes
historiques de transformation
34
Magasins
spcialiss
2%
Exportations
5%
Autres fabricants
4%
Autre
1%
Grossistes
20%
Comptoir de vente
6%
Dtaillants
53%
HRI
9%
35
5. La synthse
Cette tude couvre 65 % des fromageries prsentes sur tout le territoire
qubcois. Toutefois, ces entreprises peuvent tre prsentes en plus grand
nombre dans certaines rgions administratives. Cest le cas notamment de
la Montrgie (R 16) o 18 % de lchantillon est implant. De la mme
faon, la Montrgie est la rgion o il se produit le plus de fromages. Par
contre, il semble que la rgion du SaguenayLac-Saint-Jean et de la CteNord (R 02-09) offre moins de produits diffrents.
En ce qui concerne les entreprises, quatre groupes prcis ont t identifis
afin de faire merger les dynamiques particulires chaque type. Un
aperu sommaire des caractristiques propres chaque groupe est prsent
aux tableaux 5.1 et 5.2. Il apparat donc, que les entrepreneurs exploitant
une fromagerie-fermire transformant du lait de vache, ayant tous de
lexprience en production laitire au moment du dmarrage de leur
entreprise, ont choisi cette voix pour gnralement valoriser le lait de leur
troupeau et crer un produit de niche. Ils attribuent gnralement leur
russite leur dynamisme et la qualit de leurs fromages, fabriqus
autant partir de lait cru que pasteuris et surtout vendus au comptoir de
lentreprise. Ces entrepreneurs soulignent par ailleurs que leur principale
problmatique est lie la matire premire. Cest dire les cots levs
des quotas de production et le diffrentiel entre le prix reu pour le lait
quils ont produit et celui pay pour lachat de leur matire premire.
Les fromagers-fermiers transformant du lait de chvre ou de brebis ont
choisi ce mtier, tout comme le groupe prcdent, afin de valoriser leur
matire premire mais galement pour le style de vie qui y est rattach.
Leurs fromages sont essentiellement base de lait pasteuris et, dans ce cas
galement, vendus au comptoir. Leur succs est attribuable leur
dynamisme et leur choix quant la mise en march de leurs produits
mais leur principale problmatique est lie au financement et la faiblesse
de leur fonds de roulement.
Les fabricants exploitant une micro-fromagerie ont pour leur part choisi de
crer un produit de niche, bien que la moiti de ces entrepreneurs
navaient aucune exprience en production laitire ou fromagre au
moment du dmarrage de leur fromagerie. Ils ont russi grce leur
acharnement, et la rputation quils avaient su pralablement se btir dans
le milieu. Ils ont galement pu profiter de capitaux investis pour soutenir
leur dmarche. Ces entrepreneurs commercialisent leurs produits, de
prfrence, autant aux dtaillants quau comptoir de leur fromagerie. Ces
fromages sont surtout base de lait de vache, autant frais du jour
quaffins, et dont plus du tiers sont base de lait cru. Ces entrepreneurs
dplorent le fait quils font face un march local limit et la
concentration des distributeurs.
Les fabricants exploitant une petite fromagerie ont quant eux choisi de
dmarrer ce type dentreprise afin de raliser un bon investissement, tout
en crant un produit de niche. Le tiers de ces fabricants avaient au
pralable de lexprience en fabrication de fromage. Leur exprience et les
stratgies de mise en march quils ont su adopter sont leurs principaux
facteurs de russite. Ils fabriquent essentiellement des fromages base de
lait de vache pasteuris, surtout affins, dont une bonne partie est du
cheddar. Plus de la moiti de leur production est vendue aux dtaillants.
La principale problmatique rencontre par ces entrepreneurs est lie la
raret de la main-duvre spcialise. Ils sont aussi affects par la
concentration des distributeurs et les nouvelles rgles du commerce
international.
Ainsi, ces quatre groupes dentrepreneurs, en plus des problmatiques
propres leur entreprise, sont confronts aux dynamiques de leur rgion.
Selon la situation gographique de leur fromagerie, ils peuvent constater
que le march local est satur, quils ont de la difficult recruter du
personnel ou couler leurs produits cause de lisolement de leur rgion.
Ces entrepreneurs peuvent galement profiter dun rseau de distribution
efficace et structur afin de commercialiser leurs fromages.
38
Tableau 5.1
Synthse des rsultats pour les fromageries-fermires
lait de vache
Fromageries-fermires
lait de chvre ou de brebis
Nombre d'entreprises
Exprience
Formation
16
ITA (majorit)
ITA (33 %)
Raisons et motivations
Facteurs de russite
Attitude et dynamisme
Qualit du produit
Attitude et dynamisme
Stratgies de mise en march
Types de produits
789 000 kg
42 000 kg
13
Problmatiques
Financement
Fonds de roulement
Canaux de vente
Dveloppements futurs
Nouveaux produits
Nouveaux produits
Tableau 5.2
Synthse des rsultats pour les fabriques
Fabriques
micro-fromagerie
petite fromagerie
Nombre d'entreprises
Exprience
Formation
ITA (25 % )
ITA (33 %)
Raisons et motivations
Produits de niche
Style de vie
Facteurs de russite
Acharnement
Rputation de l'entrepreneur
Fonds investis au dmarrage
Exprience de l'entrepreneur
Stratgie de mise en march
Types de produits
16
850 000 kg
22
17 700 000 kg
Problmatiques
Canaux de vente
Dtaillants (29 %)
Comptoir de vente (27 %)
Dtaillants (53 %)
Grossistes (20 %)
Dveloppements futurs
Nouveaux produits
Nouveaux produits
HACCP
39
40
PARTIE II
Rsum du document
tude sur les petites
fromageries et les microfromageries Esquisse
des enjeux et des dfis
Paralllement la prsente enqute, M. Claude Lambert13 a, partir de
son exprience, soulign des pistes de solutions possibles pour ce secteur.
En effet, quelle stratgie adopter qui tienne compte des forces et des
faiblesses de la petite fromagerie et de la micro-fromagerie? Les stratgies
de bases reconnues en gestion des affaires, telles que la focalisation et la
domination dune part de march, la concentration et les fusions
dentreprises ou encore la politique constante de rduction des cots ne
sappliquent pas la situation de ces petites entreprises.
Daprs M. Lambert, la stratgie quont adopte les dirigeants des petites
fromageries et des micro-fromageries a t doffrir un produit diffrent, un
fromage unique par ses proprits, prsent de faon originale. Ils ont
choisi de se diffrencier en utilisant tous les lments leur porte pour
13
Voir lannexe B.
42
Lautre facteur qui peut affecter la croissance des petites fromageries et des
micro-fromageries qubcoises est larrive dentreprises beaucoup plus
puissantes et utilisant la mme approche de marchandisage ou faisant
lacquisition des marques dj implantes avec succs, pour les produire
ailleurs que dans leur lieu dorigine.
Ainsi, ces facteurs mentionns ci-dessus peuvent devenir un frein au
dveloppement du secteur de la fromagerie de type artisanal. Cest
pourquoi, de bonnes stratgies devraient tre mises en place afin dassurer
la prennit du secteur. Ces stratgies pourraient, par exemple, tre
articules autour des mesures suivantes :
Soutenir la demande.
Protger et accentuer la spcificit des productions et lauthenticit
des produits.
Collaborer lorganisation et lencadrement de la profession.
Ces stratgies sont la porte de tous et ne ncessitent que des actions et
des gestes concrets, ce qui est vital pour le secteur. Lorsque leffet de la
nouveaut et de la curiosit auront t puiss, que les fromages du
Qubec seront connus et apprcis pour leurs qualits, augmenter la
demande sera beaucoup plus difficile. Il faudra alors se tourner vers
dautres marchs que le Qubec pour soutenir et nourrir cette approche
litaire.
Les chances de succs se mesureront la capacit de crer un projet
mobilisateur qui permettra une alliance stratgique entre ltat, ses
organismes et ministres, notamment les ministres spcialiss, les coles
de formation, les associations professionnelles et les groupes daffaires de
mme que les entreprises. Une fentre dopportunits est ouverte dans le
moment pour le Qubec afin quil puisse prendre une position de leader
dans lalimentaire en tant que chef de file du got, de loriginalit et du
produit naturel. Il faut prendre avantage dune situation bnfique et
devancer quelque peu nos concurrents nord-amricains par un veil plus
rapide et une fromagerie rpondant une demande plus sophistique.
laide des professionnels de la grande cuisine, les techniciens,
chercheurs, ducateurs, fonctionnaires, fromagers, commerants et bien
dautres, il faut dfinir ce que sera le got qubcois. Cette stratgie
devrait tre axe sur loptimisation du got et du produit haut de gamme
comme cela sest dj vu dans dautres domaines tels que le vtement, la
parfumerie ou la restauration.
43
44
Conclusion
Comme il a t possible de le constater dans le prsent document, le
secteur des fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites
fromageries connat un essor important, en rponse la demande
croissante des consommateurs qubcois et louverture des marchs.
Cette tude couvre 65 % des fromageries implantes sur le territoire
qubcois. Parmi les entrepreneurs rencontrs se trouvent des
producteurs de lait de vache qui ont dcid de dmarrer une fromagerie en
valorisant leur matire premire. Dautres agriculteurs produisant du lait
de brebis, du lait de chvre ou du lait biologique (vache, chvre, brebis)
ont pris cette voie afin de trouver un dbouch spcifique leur matire
premire, plutt limite.
Certains producteurs ont galement voulu se runir afin dviter, entre
autres, les alas financiers associs au dmarrage dune fromagerie. Il
pouvait finalement sagir dentrepreneurs qui reprennent la fromagerie
familiale, de particuliers dsirant adopter un style de vie rpondant leurs
aspirations, sans pour autant avoir de lexprience dans le milieu
agroalimentaire, ou encore dentrepreneurs dsirant profiter du bagage de
connaissances quils ont acquis dans ce secteur.
Dans le contexte actuel, ces entrepreneurs doivent occuper plusieurs
postes de responsabilit dont ceux de fromager et de gestionnaire. Ils sont
innovateurs, soucieux de crer un produit de qualit et totalement
diffrenci. Par-dessus tout, ces entrepreneurs sont passionns par leur
mtier.
Il ressort de cette tude quil semble y avoir encore de la place pour les
fromageries, notamment les fromageries-fermires, et que pour plusieurs
la concurrence est saine. Par contre, le march du frais est satur. Les
produits artisanaux sont en comptition avec les produits imports,
fabriqus une chelle bien plus grande et offerts des prix nettement
avantageux. Il ressort galement que la situation financire des fromageries
46
ANNEXE A
Questionnaires :
partie I destine aux
entreprises
partie II destine aux
conseillers rgionaux
du MAPAQ
Nom :
CONSEILLER
Rgion administrative :
ENTREPRISE
Nom :
INSTRUCTIONS :
Le conseiller doit rpondre d'abord toutes les questions au meilleur de sa connaissance, par la suite complter les rponses
l'aide d'entrevues avec les entreprises. Il doit garder la mme anne de rfrence pour remplir le questionnaire en regard
lentreprise (ex. : lanne 2002 pour lentreprise X). Si possible, choisir lanne de rfrence la plus prs possible de
lanne en cours (i.e. 2003).
Le conseiller doit utiliser le fichier Excel pour rpondre au questionnaire et enregistrer chaque entreprise sous un nom de
fichier Excel distinct. Il peut toutefois utiliser le questionnaire en format papier pour faciliter son travail.
DFINITIONS :
Entreprise : Unit (ou usine) consacre la fabrication propre de fromages, excluant les autres activits telles que la
production agricole (levage, culture).
Fabrication de fromage : Transformation de la matire premire en caill et/ou en fromage.
Anne de rfrence : Dernire anne financire complte par l'entreprise, anne couvrant 12 mois conscutifs.
CONFIDENTIALIT
Conformment la loi sur laccs linformation, les renseignements que vous nous fournirez demeureront strictement
confidentiels et ne seront utiliss que par la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires et la Direction du
dveloppement de la transformation alimentaire et des marchs, responsables de lenqute.
SECTION A : IDENTIFICATION
Nom :
CONSEILLER :
Adresse (complte) :
Tl. :
Tlcopieur :
Courriel :
ENTREPRISE :
Nom de l'entreprise :
Statut juridique :
(propritaire unique, incorpore)
Date de dbut des oprations de
lentreprise (premire rception de lait) :
< ou la date d'achat de l'entreprise >
Propritaire(s) :
Adresse de l'entreprise :
Tl. :
Tlcopieur :
Capital investi au
dpart :
Courriel :
ANNE DE RFRENCE :
SECTION B : L'ENTREPRISE
1. Au cours de lanne de rfrence, quel a t le nombre de personnes impliques au sein de
lentreprise?
Nombres de personnes occupes :
Fabrication (dans l'usine)
Administration/gestion
Distribution
Autre (comptoir, )
Total
Temps plein
Temps partiel
2a. Quelles sont les raisons et les motivations ayant pouss la mise sur pied de l'entreprise selon les critres
suivants, par ordre d'importance o 1 est le plus important?
Degr
d'importance
Raisons - motivations :
Pourquoi?
(Expliquez davantage )
Raisons sociales :
Recherche d'un style de vie
Valorisation d'un produit rgional
Le got de dvelopper un produit de niche
Changement de carrire
(got entrepreneurial)
Main-d'uvre familiale
(utiliser la main-duvre familiale disponible, ...)
Autre(s) :
Raisons conomiques :
Faire un bon investissement
Valorisation de la ferme / matire premire
Alternative d'emploi
(crer son propre emploi)
2b. Avant la mise sur pied de leur entreprise, le ou les propritaire(s) avait(nt)-il(s) les caractristiques
suivantes :
oui/non
Exprience dans la
fabrication de fromage :
Type de formation :
oui/non
Exprience dans la
production laitire :
3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronte
actuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?
Critres :
Degr d'importance
Commentaires
(Dcrire le problme et sa cause)
Rentabilit
(fonds de roulement, endettement, )
Financement
(accessibilit, capitalisation, )
3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronte
actuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?
( SUITE )
Critres :
Degr d'importance
Immobilisation
(locaux, quipement, infrastructure, )
Main-d'uvre - Formation
(disponibilit et qualit de la main-d'uvre,
perfectionnement, employ, gestionnaire, )
Spcialistes
(disponibilit, cots, )
Affinage - Qualit
(affinage, qualit constante du produit, )
Rglementation commerciale
(quotas, organisation du march, exportations, ...)
Rglementation - salubrit
(sanitaire, processus-qualit, etc.)
Rglementation - environnementale
(normes, rejets, ...)
Autre(s) :
Commentaires
(Dcrire le problme et sa cause)
4. Quelles sont les facteurs qui ont contribu la russite de l'entreprise, selon les tapes de
dveloppement?
FACTEURS DE RUSSITE :
- Lors de la cration et la mise en route de l'entreprise
- Selon ce qu'elle peroit du dveloppement de son entreprise en relation avec le secteur (volution des marchs, comptition
accrue, etc.)
- Selon ce qu'elle prvoit faire pour le dveloppement de son entreprise (dveloppement de nouveaux produits, investissement,
fusion, HACCP, alliance stratgique, etc.)
SECTION C : LA FABRICATION
6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel est
le type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et la
spcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?
Marque
commerciale
Type
Dure de
maturation
Matire
premire
Fait
partir de
Cahier de charge
(Nom du fromage)
(pte molle,
semi-ferme,)
(jours, mois)
(certification, particularit de
fabrication, alimentation des
animaux, ...)
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel est
le type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et la
spcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?
(SUITE)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
18)
Marque
commerciale
Type
Dure de
maturation
Matire
premire
Fait
partir de
Cahier de charge
(Nom du fromage)
(pte molle,
semi-ferme,)
(jours, mois)
(certification, particularit de
fabrication, alimentation des
animaux, ...)
7. Au cours de lanne de rfrence, pour quel fromage produit (marque commerciale), laffinage a-t-il t
effectu forfait?
Oui/Non
- Tous les fromages produits ont t affins la fromagerie de l'entreprise
- Certains (ou tous les) fromages ont t affins l'extrieur de la fromagerie
Affinage forfait seulement :
Marque commerciale
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
8. Quelles sont les sources dapprovisionnement de la matire premire (ex. : de la ferme, dune autre
ferme, ) pour la fabrication des fromages?
Source d'approvisionnement
1)
De ma ferme laitire
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
TOTAL
Litres
9. Comment l'entreprise dispose du lactosrum produit ainsi que des eaux uses?
Traitement
Lactosrum
Eaux uses
1)
Traitement (1)
2)
Traitement (2)
3)
Traitement (3)
Traitement (3)
4)
Traitement (4)
Traitement (4)
5)
Champ d'puration
Traitement (5)
Traitement (5)
6)
Autres transformateurs
Traitement (6)
Traitement (2)
Traitement (6)
Autres (prciser) :
Traitement (7)
Traitement (7)
7)
Problmatiques particulires :
Investissements raliss?
Investissements venir?
SECTION D : LA COMMERCIALISATION
10a. Au cours de lanne de rfrence, quel est le volume et la valeur des ventes totales de l'entreprise?
Volume de fromage produit par
l'entreprise
(kg)
TOTAL
10b. Au cours de lanne de rfrence, quelles ont t les sources de revenu de l'entreprise?
En % du total du chiffre d'affaires
Vente de fromage produit par l'entreprise seulement
Vente de fromage produit par d'autres entreprises du Qubec
Vente de fromage import (hors Qubec)
Autres ventes (confiseries, autres produits, )
100%
11. Au cours de lanne de rfrence, quels ont t les principaux marchs, en pourcentage (%) du
volume total de production?
NOTE: fromage produit par l'entreprise seulement :
March
En pourcentage du total du
volume produit (%)
Vente au comptoir
Vente un autre fabricant
(pour le vieillissement, pour distribution, ...)
TOTAL
100,0%
100,0%
13. Au cours de lanne de rfrence, quelle a t la valeur pour chacun des lments de dpense suivant
pour l'entreprise?
Valeur des dpenses
Cot des produits vendus
Achat de matire premire
Achat d'autres composantes pour la fabrication
Mazoute, lectricit, gaz et autre nergie
Dpenses en salaire et avantages sociaux (travailleurs la
fabrication)
Frais de transport
Fournitures et quipements
Autres achats de biens et services
Frais d'exploitation
Dpenses d'amortissement
Intrts et frais bancaires
Honoraires professionnels
Publicit/promotion
Emballage/tiquetage/habillage du produit
Cot de "listing"/tablettes d'picerie
Entretien et rparation d'quipement
Assurances
Loyer/Hypothque
Frais de gestion
Autres frais d'exploitation
Dpenses totales
Nous vous remercions davoir complt ce questionnaire. Sil vous plat, veuillez inscrire les rsultats dans le
fichier EXCEL qui vous a t achemin et bien vouloir lenregistrer sous un nom distinct (ex.
ENTREPRISEX.XLS).
Rgion administrative :
Tl.:
Tlec.:
Courriel:
INSTRUCTIONS :
Le conseiller doit rpondre toutes les questions au meilleur de sa connaissance. Il doit faire une synthse des rsultats obtenus
de son enqute en faisant ressortir les points les plus marquants pour chacune des questions en relation avec les caractristiques
de sa rgion.
Le conseiller doit utiliser ce fichier Excel pour rpondre au prsent questionnaire. Il doit enregistrer ce questionnaire en
identifiant bien sa rgion (ex. SYNTHESE-FROMAGE-REG03.XLS). Il peut toutefois utiliser le questionnaire format papier
pour lui faciliter son travail.
DFINITIONS :
Entreprise : Unit (ou usine) consacr la fabrication propre de fromages, excluant les autres activits telles que la production
agricole (levage, culture).
Fabrication de fromage : Transformation de la matire premire en caill et/ou en fromage.
Anne de rfrence : Dernire anne financire complte par l'entreprise, anne couvrant 12 mois conscutifs.
NOTE :
Conformment la loi sur laccs linformation, les renseignements que vous nous fournirez demeureront strictement
confidentiels et ne seront utiliss que par la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires et la Direction du
dveloppement de la transformation alimentaire et des marchs, responsables de lenqute.
1. Au cours des 10 dernires annes, qu'est-ce qui caractrise le mieux votre rgion en terme :
- Des petites et micro-fromageries (2 ou 3 maximum) qui se sont dmarques le plus dans votre rgion et pourquoi ?:
Nom des entreprises
Pourquoi
- Du nombre d'ouverture et de fermeture des petites et micro-fromagerie ainsi que le dynamisme entourant ce secteur ?
Exliquez ?
2. D'aprs vous, quelles sont les problmatiques particulires relies votre rgion auxquelles les
entreprises sont confrontes ?
Problmatiques particulires :
3. Quelles sont les facteurs les plus marquants qui ont fait la russite des petites et micro-fromageries dans
votre rgion ?
Facteurs de russite:
4. Quelle est votre perception concernant l'avenir moyen et long terme (5 10 ans) du secteur de la
petite et micro-fromagerie dans votre rgion ?
L'avenir du secteur :
Merci davoir complt ce questionnaire. Sil vous plat veuillez inscrire les rsultats dans le fichier EXCEL qui vous a t achemin et
bien vouloir lenregistrer sous un nom distinct (ex. FROMAGE-REG03.XLS).
ANNEXE B
Avant-propos
Ce rapport se veut un document prparatoire prsentant les vues de
lauteur sur le secteur des petites fromageries et des micro-fromageries,
issues de son exprience de travail et des entrevues quil a effectues.
Cette faon de procder, qui se droule avant lanalyse et la synthse de
lensemble des entrevues menes dans les entreprises, permettra dtablir
un canevas dhypothses et de perspectives partir dun point
dobservation autre que celui des entreprises de transformation. Ces
dernires seront mises contribution dune manire plus importante lors
de la compilation des rsultats de lenqute.
Bien que risque certains gards, cette mthode devrait se rvler plus
crative et gnrer des contrastes ou une plus grande varit dopinions.
Cela devrait nous conduire vers une rflexion plus riche et un peu plus
indpendante que celle qui dcoule de la simple transposition des donnes
recueillies par lenqute.
Brve rtrospective
Lvolution du secteur des fromageries-fermires, des petites fromageries
et des micro-fromageries sinscrit dans le contexte de la croissance de
lindustrie laitire qubcoise et canadienne. Elle ne peut tout au moins
tre dissocie de la progression de lensemble de la fromagerie.
Il nous faut examiner le pass rcent de ce secteur pour comprendre la
signification de certains changements et en mesurer limportance pour les
tendances futures.
Le dveloppement actuel de la fromagerie artisanale et fermire au
Qubec nest pas le fruit du hasard. preuve, il contraste avec le peu
despace quoccupe ce type de production dans dautres provinces,
notamment en Ontario.
La mise en place dlments favorables a t ncessaire pour permettre
lessor de la fine fromagerie au Qubec et il est utile de connatre ces
conditions afin de pouvoir les prserver. Cest donc le but de cette
rtrospective que dexpliquer et dillustrer grands traits les vnements
passs pour faciliter notre prospection.
Les annes 50 70
La priode des annes 50 aux annes 70 est caractrise par lamorce du
dveloppement de la fromagerie, quon nomme cette poque fromagerie
de spcialit. Un fromage de spcialit se dfinit comme tout fromage autre
que le cheddar, le cheddar fondu et le cottage, ce qui inclut des fromages
de cuisine tels que la mozzarella et le fromage pizza. Aujourdhui encore,
les statisticiens utilisent cette classification.
La fin des annes 50 et le dbut des annes 60 voient natre la fromagerie
italienne, en raison principalement dun engouement pour les pizzas. Il
existe trois producteurs importants au Qubec : Les Fromages Gemme,
Les Fromages Saputo et Fromage Crescent Cheese. Lentreprise des
Fromages Gemme est disparue aujourdhui. Fromage Crescent Cheese a
t achet par Beatrice Foods Canada et, par la suite, par Parmalat Canada.
Lusine de Marieville produit toujours du fromage mozzarella et du
fromage pizza. Quant lentreprise Les Fromages Saputo, qui est
devenue internationale et a diversifi ses produits, elle exerce ses activits
sous le nom Saputo inc.
Un autre phnomne de cette priode est le travail de dveloppement
effectu par les importateurs. Les fromages de spcialit connus au Canada
et au Qubec dans ces annes sont imports par des ressortissants franais,
2
Les annes 70 90
Limplantation des plans conjoints dans le lait est maintenant chose faite et
les producteurs cherchent consolider les quatre ou cinq conventions
existantes en ce qui concerne le lait industriel avec celle qui traite du lait de
3
Ces difficults sont prouves par les petites et moyennes entreprises qui
produisent non seulement des fromages fins, mais aussi du fromage
cheddar frais ou destin au mrissement. La structure
dapprovisionnement dans le lait industriel permet lentreprise de
transformation de contrler son bassin laitier. Le producteur de lait est
assign une entreprise et sil dsire changer de place il doit en thorie
tout au moins aviser lindustriel un mois lavance. Les industriels
dploient donc des ressources importantes pour recruter et conserver des
producteurs de lait quils considrent comme les leurs.
Lassociation de producteurs une usine ou un acheteur sur une base
contractuelle est une formule utilise dans plusieurs pays et qui donne de
nombreux avantages au regard de la stabilit, de la qualit du produit et du
partenariat. Toutefois, au Canada, o la production de lait la ferme est
contingente, cette association entrane le risque de voir stablir des
monopoles en ce qui concerne les bassins laitiers et ainsi de limiter laccs
lindustrie pour tous les comptiteurs, faute de lait. Le bassin laitier doit
tre labri de la comptition que se font les acheteurs et tre gr de
faon permettre lentre et le dveloppement de la transformation
innovatrice, sans pour autant dstabiliser les industriels en place par des
changements trop radicaux et rapides. Cest ce principe qui a prvalu et
justifi quon confie la gestion de lapprovisionnement du lait une partie
neutre, soit lOffice des producteurs de lait du Qubec.
Le dveloppement du secteur se fera donc durant cette priode, beaucoup
grce au lait de surplus de la convention relative au lait de consommation,
qui, contrairement aux conventions portant sur le lait industriel, nest pas
fonde sur le principe des producteurs assigns une entreprise, mais sur
le principe des priorits dapprovisionnement selon des classes dutilisation
o tous ceux qui font partie dune classe ont droit au lait auquel elle
correspond.
Les changements effectus dans les rgles dapprovisionnement partir de
1985 rendent le lait disponible sur demande pour les fromages de
spcialit. Bien que cette disponibilit soit attnue plus tard, elle nen
constitue pas moins le dclencheur de lessor de la fabrication de fromages
fins et de la croissance de lentreprise laitire prive, qui, au moment de la
libralisation du lait, occupe majoritairement ce champ de fabrication.
Une priode de vingt ans est assez longue pour englober la cration de
plusieurs exploitations, mais nous nous permettrons tout de mme de
nommer quelques entreprises qui ont marqu le tout dbut : les abbayes
dOka et de Saint-Benot-du-Lac, Saputo, Crescent, Dalp & frres
5
Il faut se rappeler quau cours des annes 80, lindustrie laitire du Qubec
tait trs critique par les autres provinces canadiennes en raison de la trop
grande part de march quoccupait la production du beurre et de poudre
dans lutilisation de son lait et ctait effectivement le cas pour les raisons
conomiques expliques prcdemment. La diversification des produits
fabriqus au Qubec en vue de la production de fromages fins tait
stratgiquement importante pour le maintien du plan national du lait.
Notons que lOntario produisait, au dbut des annes 80, un plus grand
volume de fromages de spcialit que le Qubec.
Le lait est produit dans presque toutes les rgions du Qubec. Il sagit donc
dune matire premire facilement accessible. La fabrication fromagre
reprsente, quant elle, un bon dbouch pour la rgion et une rponse
sa qute de dveloppement.
La prsence dune expertise dans le milieu et la possibilit de suivre une
formation de base dans les maisons denseignement inspirent confiance aux
dbutants. La disparition des nombreuses fromageries de paroisse est tout
de mme un phnomne rcent dans lhistoire qubcoise et les gens se
souviennent de la fromagerie ou de la beurrerie de leur localit.
Lattrait du march amricain doit tre mentionn comme un lment de
ce panorama des annes rcentes. Bien que lexportation ne soit pas
nouvelle pour lensemble de lindustrie fromagre, la mise en place dun
mcanisme individuel pour la vente et lachat de lait aux fins dexportation
a permis daccrotre le nombre de petites entreprises exportant sur le
march amricain. Cette possibilit est toutefois disparue la suite dune
dcision de lOrganisation mondiale du commerce (OMC).
La diversification de la fromagerie prend vritablement son essor au cours
des annes rcentes, o lon voit la fromagerie base de lait de chvre se
dvelopper et celle base de lait de brebis apparatre. Les fabrications
artisanale et fermire sactivent dans toutes les rgions du Qubec. Les
fromageries qubcoises utilisant du lait cru ont maintenant pignon sur rue
et lon reconnat la qualit de nos fromages faits de lait biologique jusqu
Vancouver.
On ne peut clore ce volet portant sur les annes rcentes sans mentionner
lattitude des clients et des consommateurs qui relvent le dfi dacheter et
de manger des produits qubcois. Est-ce loffre qui cre la demande ou
linverse? Je ne saurais le dire avec certitude. Lun des fromagers
rencontrs me disait : Je suis arriv au bon moment. Le consommateur
avait un engouement pour les produits du Qubec. Dans le cas des
fromages, nul doute que le travail de valorisation de la production
qubcoise est en partie responsable de la croissance de la demande, mais
on ne peut ignorer le fait que ce phnomne tire aussi sa source dune
volution dans la faon de vivre du consommateur. Il est maintenant prt
investir pour manger mieux, pour manger qubcois et les fromages lui
offrent diversit et facilit dapprt.
Le fait le plus marquant de cette priode est que lon remplace
graduellement dans le langage la notion des fromages de spcialit par celle
des fromages fins du Qubec, en y incluant le cheddar de maturation. Ce
8
La nature de la demande
Mais est-il possible de dterminer la nature de la demande pour les
produits des petites fromageries et des micro-fromageries et didentifier
les marchs par lesquels elles coulent leurs produits?
Le dmarrage dune fromagerie est particulier chacune et il est trs
difficile de gnraliser. Cependant, on peut supposer avec une assez grande
certitude quau dpart le march du cheddar frais est local et rgional. Au
del du march local, en ce qui concerne les fromages fins, la mise en
march se fait par des canaux spcialiss pour la majorit des entreprises ou
elle est cible dans un rseau, avec laide de relations daffaires. Au
moment de la cration dune fromagerie, la plupart des entrepreneurs
habitent la rgion o elle est implante. Pour les deux types de
productions, on trouve souvent de la vente au comptoir la fromagerie.
Lentreprise qui dmarre doit faire face plusieurs contraintes : son
volume est petit; son produit, peu connu et sa capacit de transport, de
livraison et de mise en march, est rduite. Sajoute souvent ces
contraintes une insuffisance pcuniaire qui rend risque une expansion trop
rapide, par exemple la cration dun rseau de distribution.
Les petites fromageries et les micro-fromageries exercent leurs activits
parfois dans deux types de marchs la fois, parfois dans un seul des deux,
soit le cheddar frais ou les fromages fins (fromages autres que le cheddar
frais et les produits apparents).
Plusieurs entrepreneurs jugent ncessaire de produire du cheddar frais
parce quils considrent quil existe dj une clientle locale qui connat et
aime ce produit. Cette production permet donc de sassurer des ventes
sans trop avoir dbourser pour faire connatre son produit. Cela garantit
des ventes minimales et le risque prsent au dmarrage semble donc moins
grand.
Par contre, cette approche devient plus laborieuse ds que lentreprise
dsire crotre lchelle rgionale, o la concurrence est vive; le cheddar,
non diffrenci et les prix, trs comptitifs. Lentrepreneur se trouve
captif de son choix stratgique. En effet, sil veut alors diversifier ses
produits, il devra non seulement adapter son quipement et effectuer plus
dinvestissements, mais galement acqurir un savoir-faire
complmentaire. En gnral, la diversification se fera par des produits
analogues au cheddar afin dutiliser lquipement dj en place.
10
Nombre dentreprises
Lait de vache
Lait de chvre
Lait de brebis
Tous types
50
15 (24)
2 (6)
9
Total
76
litres; 5 usines pour 38,2 millions de litres; 7 usines pour 90,9 millions de
litres; 3 usines pour 60,8 millions de litres; 4 usines pour 147,5 millions de
litres; 7 usines pour 402,4 millions de litres et, enfin, 5 usines pour
1063,4 millions de litres.
Le CILQ tient le compte des volumes de lait. Bien que linformation sur
les entreprises soit strictement confidentielle, le Conseil nous a
communiqu les donnes suivantes pour lanne laitire 2001-2002 :
8 entreprises recevaient moins de 50 000 litres de lait par an (0,01 %);
8 autres entreprises en recevaient moins de 250 000 litres par an (0,05 %);
7, moins de 500 000 litres par an (0,09 %); 9, moins de 1 million de litres
par an (0,22 %); 9, moins de 2 millions de litres par an (0,46 %); 10,
moins de 5 millions de litres par an (1,36 %); 7, moins de 10 millions de
litres par an (1,78 %) et 7, moins de 20 millions de litres par an (3,18 %).
Le pourcentage entre parenthses reprsente la part du lait de la province
pour lensemble de ce groupe, la somme de tous les pourcentages, soit
7,15 %, du lait produit au Qubec pour lanne laitire 2001-2002. Il
faudrait connatre les volumes des coopratives laitires pour complter ce
portrait. Cependant, on peut supposer quAgropur ne se range pas dans le
groupe ltude puisque son volume de lait excde le milliard de litres,
quAgrilait est plutt une fromagerie moyenne et que la Socit
cooprative agricole (SCA) de lIsle-aux-Grues compte environ
20 producteurs de lait.
En 2003, le volume de lait de chvre livr aux usines de transformation
tait denviron 4,6 millions de litres et les volumes transforms la ferme
taient valus 400 000 litres, ce qui reprsente un total approximatif de
5 millions de litres pour les 26 entreprises de transformation fermires,
artisanales et industrielles. Il faut noter quen 2003, les achats des usines
ont t infrieurs aux prvisions en raison du prix du lait.
Par ailleurs, la production de lait de brebis pour sa transformation en
fromage est infime. Un transformateur fermier rapportait environ
40 000 litres en 2003 et on estime environ 120 000 litres la production
actuelle pour le fromage. Toutefois, cette production recle un potentiel
extrmement intressant pour la diversification de lindustrie et, dj,
dautres producteurs sy intressent.
13
Lentrepreneur
La croissance apprciable du nombre de fromageries au Qubec nous
amne nous interroger sur les types dentrepreneurs qui lancent ces
exploitations.
La premire vague a t mise en marche en 1970-1980 par des industriels
producteurs laitiers qui dsiraient redfinir la mission de leur entreprise.
Ces chefs dentreprise avaient une connaissance approfondie de lindustrie,
de la technologie laitire, de sa structure industrielle, de ses rgles et des
marchs conqurir.
De plus, ils possdaient des rseaux de personnes-ressources et pouvaient
tirer avantage de leurs connaissances techniques et commerciales. Ils
pouvaient gnralement aussi compter sur un acquis de capitaux.
Les nouveaux venus de la dcennie de 1990 sont majoritairement
diffrents; ils sont issus de la production laitire la ferme pour une bonne
part ou dun secteur compltement extrieur lindustrie laitire. Ils
doivent jumeler lapprentissage de la fabrication celui de la gestion. Par
contre, ces personnes sont trs dtermines et leur vision du rle quelles
entendent jouer titre dentrepreneurs ou la mission quelles envisagent
pour lentreprise sont empreintes dun idal de vie, de leur conception
dune certaine morale et dune thique sociales et commerciales.
Cette dimension est prsente chez plusieurs de ces nouveaux
entrepreneurs. Elle semble toutefois beaucoup plus marque chez les
dirigeants des petites fromageries et micro-fromageries qui, par ncessit
de se dmarquer, doivent tenir un langage diffrent de celui de la
comptition, celle-ci tant la grande entreprise pour plusieurs dentre eux.
Il est difficile de dpartager la conviction profonde et la ncessit
commerciale, mais il est certain que, pour plusieurs, les thses dfendues
dpassent les considrations du march.
Il nous faut galement tenir compte du fait que, dans ce champ dactivit,
nous rencontrons un ventail dopinions assez marques quant la
dfinition de la profession, son thique et son avenir, des convictions
parfois en marge ou loppos des croyances qui prvalent dans
lindustrie.
14
vient modifier, selon certaines limites, sa part historique dans cette classe
(volume historique). De plus, pour alimenter sa croissance, lentreprise
peut, selon certaines rgles dattribution, avoir une part de la rserve de
croissance de la classe. Comme nous lavons vu prcdemment, cette
rserve est dtermine selon la part du Qubec dans lvolution des
quotas, le rsultat des ententes entre les provinces et laccord ngoci au
moment de ltablissement de la convention ou, dfaut de cela, par
larbitrage de la Rgie.
Heureusement pour eux, les producteurs-transformateurs et les
entreprises transformant moins de 1 million de litres par an ne subissent
pas de compressions lorsquil y a rduction des quotas. Tout compte fait,
ils reoivent le lait dont ils ont besoin.
Enfin, le systme alloue gratuitement aux nouvelles entreprises, cest--dire
celles qui nont jamais effectu de transformation laitire ni dtenu de
volumes historiques, la possibilit de possder le volume tabli au cours de
leurs 24 premiers mois dexercice ou datteindre un volume de 5 millions de
litres. Le lait ncessaire vient alors dune rserve spciale cet effet.
16
Source : Les faits saillants laitiers qubcois, 2003. Les donnes sur le cheddar nincluent pas les
quantits utilises dans le fromage fondu.
17
1992
2002
Qubec
Ontario
Alberta
Autres
Canada
56,54 %
32,67 %
3,5 %
7,29 %
100 %
57,44 %
28,58 %
4,51 %
9,47 %
100 %
Croissance
Cheddar
Fromages fins
Mozzarella
Fromages fondu
Cottage
Autres
+8,1 %
+5,8 %
+3,6 %
+1,1 %
+2,7 %
+9,9 %
Total
+4,0 %
2000
2002
Classe 3a1
Classe 3b1
9,68 %
4,35 %
10,55 %
4,42 %
Total
14,03 %
14,97 %
Laccs au march
Les petites fromageries et les micro-fromageries ont t capables de faire
valoir loriginalit de leurs productions par un travail de promotion sur le
terrain. Elles ont t aides dans ce travail par les partenaires
gouvernementaux, les associations, les distributeurs spcialiss, les chefs
cuisiniers, les producteurs de lait et les mdias.
Toute fromagerie, mme de petite taille, a de la difficult vivre si elle na
pas accs aux centres urbains et plusieurs entreprises tmoignent de
linsuffisance du march local pour ce qui est de leur permettre de se
dvelopper ou tout simplement dexister.
Il est essentiel pour la petite fromagerie et la micro-fromagerie de trouver
selon son rythme de croissance des canaux de distribution adapt ses
besoins.
La problmatique de laccs au march comporte deux dimensions : tout
dabord, les facteurs lis lentreprise et, ensuite, les lments lis la
nature oprationnelle des acheteurs et des rseaux.
20
La rglementation
Les rglementations commerciales, sanitaires et environnementales ont
une trs grande influence sur la petite fromagerie et la micro-fromagerie.
Elles dterminent les possibilits commerciales, les protections en matire
de proprit intellectuelle, la faon dapprovisionner lentreprise ou bien
la quantit dinvestissements ncessaires pour se conformer aux normes au
regard de lhygine et de lenvironnement. Ici encore, lampleur rduite
de ces entreprises ne leur donne quune faible marge de manuvre entre
un march toujours plus demandant en ce qui concerne les bas prix et
ltat, qui leur demande, indirectement ou directement, de jouer un rle
de soutien au dveloppement agricole et rgional sans pour autant adapter
certaines rglementations au contexte particulier dans lequel se trouvent
ces entreprises.
Rglementation commerciale
Le secteur des petites fromageries et micro-fromageries rclame de la part
de ltat une intervention rglementaire qui permettrait dabord dassurer
une certaine droiture sur le plan des ventes par rapport lutilisation des
termes spcifiques de la profession : fromage de lait cru, fromage artisanal,
fromage fermier, etc. Ces types de produits font la spcificit du champ
daction des petites fromageries et micro-fromageries et constituent lun
des attraits importants pour le consommateur, do lintrt de sassurer
que ces termes soient bien utiliss. Ensuite, mais de faon plus nuance
car il ny a pas unanimit sur le sujet la mise en place des dnominations
dorigine contrle peut comporter certains avantages concurrentiels en
liant la fabrication un terroir spcifique. Il est certain que, sur ce terrain,
la marque maison des dtaillants ne pourra pas suivre le courant. Nous y
reviendrons plus loin, lors de la discussion des stratgies employes.
22
Lapprovisionnement
Lapprovisionnement en lait joue un rle important pour le dveloppement
des fromageries et ses conditions varient dun type de lait lautre.
Ainsi, lapprovisionnement en lait de vache relve du plan conjoint par
lequel les industriels ngocient les conditions dachat du lait avec la
Fdration des producteurs de lait du Qubec. Des ententes
conventionnelles sinscrivent dans le cadre dune politique laitire
canadienne qui dtermine un prix cible et le contingent de lait produire
pour chacune des provinces. De plus, des ententes interprovinciales (P-5
et P-4) dterminent, lintrieur du cadre de la politique canadienne,
dautres modalits dapplication quil serait trop long de dtailler ici.
23
24
La qualit du produit
La qualit des fromages fins est lassise du dveloppement futur de ce
secteur et de sa prennit. Le fromage est un aliment qui doit plaire au
got; il doit ravir le consommateur. Le got est dautant plus important
que lon veut sadresser au march haut de gamme.
Larrive de nombreux entrepreneurs a multipli loffre de produits, qui
sont pour la plupart excellents, ce qui justifie lengouement du public pour
les fromages dici. Il nous faut toutefois reconnatre que ce secteur se
25
La formation et lexpertise
Si le secteur a dfini la qualit haut de gamme comme lorientation
stratgique retenir pour son dveloppement, la formation technologique
et lexpertise deviennent cruciales.
La formation la plus courante donne aux candidats fromagers consiste en
un cours sur la fromagerie artisanale dune dure de deux semaines et
offert trois fois par anne un groupe de quinze vingt personnes. Ce
cours, donn par lInstitut de technologie agroalimentaire (ITA) de SaintHyacinthe, est trs recherch et sa liste dattente, toujours bien fournie.
Instaur en 1998, il a t suivi avec succs par 263 personnes de tout ge et
de toute formation.
Toutefois, malgr le nombre impressionnant de diplms, un petit groupe
seulement continuera travailler dans le domaine de la fromagerie. La
plupart des entreprises devront donc recruter leur main-duvre dans la
localit o elles se trouvent et la former selon leurs besoins. Ceux-ci sont
de tout ordre et la rtention des comptences dveloppes est difficile.
26
Le prix
On ne peut conclure cette section sur les enjeux et les dfis sans
sintresser la question du prix des fromages.
On note, dans le milieu de la fabrication de fromage, une inquitude
voulant que le prix de vente au dtail soit trop lev et freine
ventuellement la demande et la croissance de lindustrie.
On attribue aux nombreux intermdiaires de la distribution une part de
responsabilit cet gard, mais cest surtout le dtaillant qui, pour
plusieurs, semble sattribuer une marge trop importante pouvant aller, au
comptoir des fromages fins de certains magasins, jusqu 60 % du prix au
consommateur.
Les fromages sont-ils vendus des prix judicieux refltant un bon rapport
qualit-prix? Cela est difficile juger, ces prix sont dans la partie
suprieure du march, comparativement ceux des fromages quon trouve
27
Perspectives de dveloppement
Le choix dune stratgie
Notre cheminement nous amne des questions de fond concernant la
direction que devrait prendre le secteur des petites fromageries et microfromageries pour assurer son dveloppement. Il existe beaucoup dcrits
sur le sujet : un document de la Socit des fromages du Qubec, un plan
stratgique produit par la Filire des produits caprins du Qubec, des
recommandations du Chantier sur les produits de niche et du terroir, les
propositions du CILQ lors de sances publiques concernant llaboration
dune politique qubcoise de la transformation alimentaire. On y a
srement rflchi galement aux diffrentes tables de concertation
rgionales.
Si lon prend un peu de recul, quest-ce qui se dgage de tout cela?
28
Nous savons que, dune faon gnrale, la petite fromagerie et la microfromagerie transforment de petits volumes de lait, que leurs cots de
production lunit sont plus levs que ceux de la moyenne et de la
grande entreprise et quelles sont loignes des centres urbains.
Par ailleurs, la plupart de ces fromageries doivent recruter localement leur
main-duvre et la former au sein de lentreprise. Elles sont loignes des
centres dexpertise laitiers et, compte tenu de leur petitesse, font appel
pour compenser la consultation dexperts reconnus du milieu laitier. Par
leur mode de fonctionnement, ces entreprises ont un impact significatif sur
lconomie rgionale.
La demande est forte pour leurs fromages, mais la mise en march
demeure une proccupation, car laccs aux grands rseaux de distribution
et de vente au dtail requiert un volume de production de mme quune
capacit de transport et de livraison quelles nont pas. Dautres capacits
ou attributs leur seraient ncessaires tels quune sophistication sur le plan
administratif, une informatisation et une capacit financire qui leur
permettrait dassumer le cot dentre et dinscription dans ces rseaux de
distribution.
Par contre, des lments positifs compensent les points faibles : la lgret
administrative et la rapidit dcisionnelle, loriginalit et la distinction du
produit, lappartenance au milieu, laccs prioritaire au lait, la qualit
artisanale du travail, la dtermination de lentrepreneur.
Le dfi dtre diffrent
Quelle stratgie adopter qui tienne compte la fois des forces et des
faiblesses de la petite fromagerie et de la micro-fromagerie?
Les stratgies de base reconnues en gestion des affaires, telles que la
focalisation et la domination dune part de march, la concentration et les
fusions dentreprises ou encore une politique constante de rduction des
cots, ne sappliquent pas la situation des petites fromageries et microfromageries.
Par consquent, leurs dirigeants ont adopt, dune faon intuitive ou
rflchie, une stratgie qui consiste offrir un produit diffrent, un
fromage unique par ses proprits et prsent de faon originale. Ils ont
opt pour une stratgie de diffrenciation, utilisant tous les lments leur
porte pour caractriser leur produit. La fromagerie base de lait cru et
celle base de lait biologique en sont deux bons exemples.
29
Mais la tendance nest pas limite ces deux exemples. Des fromageries
ont avec succs perfectionn un produit dj existant, lui associant des
notions de tradition ou dappartenance culturelle et gographique,
toujours avec le souci de singulariser le produit, daccentuer ses diffrences
par rapport la concurrence. Une autre approche suivie pour innover a t
le transfert technologique des fabrications de ltranger que lon adapte au
got du march qubcois.
Dans cette recherche de la diffrence, on nhsite pas associer au produit
le patrimoine culturel et historique de sa rgion ou des vnements
touristiques et artistiques. Le milieu est mis contribution pour stimuler
de mille et une faons la curiosit du consommateur.
En rsum, le milieu des petites fromageries et micro-fromageries a dj
expriment avec succs et mis en place une stratgie de dveloppement.
Leur approche se distingue par le fait quelles vendent au client plus que du
fromage; elles vendent une exprience gustative, motionnelle et
intellectuelle qui nourrit la fois le corps et lesprit.
Par contre, cette approche risque de smousser si nous ne parvenons pas
la soutenir et la protger en lui crant des assises professionnelles,
rglementaires et commerciales.
Larrive constante de nouvelles fromageries avec de nouveaux produits
peut susciter chez le consommateur une fatigue ou une insensibilisation,
peut-tre aussi une certaine confusion. Le Qubec nest pas si vaste et il
arrivera vite aux limites de sa capacit dabsorption ou de son intrt pour
la nouveaut.
Il est souvent dit que nous pouvons grandement progresser si nous nous
comparons la consommation de lEurope pour ce qui est du fromage, en
particulier de la France, de lAllemagne et de lItalie. Bien que la
consommation par personne de ces pays excde les 20 kilogrammes, tandis
quau Canada elle avoisine les 14 kilogrammes, nous devons prendre en
compte le fait que notre style de vie et nos habitudes alimentaires ne sont
pas identiques. Il est aussi noter que la consommation de fromage
nvolue que faiblement la hausse depuis quelques annes dans ces pays.
Lautre facteur qui peut affecter la croissance des petites fromageries est
larrive sur les marchs dentreprises beaucoup plus puissantes utilisant la
mme approche de mise en march ou faisant lacquisition des marques
dj implantes avec succs pour les produire ailleurs que dans leur lieu
dorigine.
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31
32
ANNEXE C
Rgions administratives du
Qubec visites dans le cadre
de ltude
Rgion 01 :
Bas-Saint-Laurent; (R 01)
Capitale-Nationale; (R 03)
Rgion 05 :
Estrie; (R 05)
Rgion 06 :
Montral; (R 06)
Rgion 07 :
Outaouais; (R 07)
Gaspsieles-de-la-Madeleine; (R 11)
Rgion 12 :
Chaudire-Appalaches; (R 12)
Laurentides; (R 15)
Rgion 16 :
Montrgie; (R 16)
Rgion 17 :
Centre-du-Qubec; (R 17)