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PROGRAMA
TEORIA
PRCTICA
1. Capacidad descriptiva
1. Aptitudes de un catador
2. Deteccin olores
1. Generales
3. Deteccin sabores
2. Especficas
4. Cata quesos
ANLISIS
ANLISIS SENSORIAL
SENSORIAL
Exmen de las propiedades organolpticas
de un producto realizable con los sentidos
(UNE 87-001-94)
CAMPOS
CAMPOS DE
DE APLICACIN
APLICACIN DEL
DEL ANLISIS
ANLISIS
SENSORIAL
SENSORIAL
Definicin
Definicinde
deun
unestndar
estndar
Estudio
Estudiode
delas
las
caractersticas
caractersticasque
que
estn
estnms
ms
influenciadas
influenciadaspor
por
factores
factoresyyprocesos.
procesos.
Mejora
Mejoraoodesarrollo
desarrollode
de
nuevos
nuevosproductos
productospor
por
relacin
relacincon
conla
la
percepcin
de
los
percepcin de los
consumidores
consumidores
Comparacin
Comparacinentre
entre
productos
productos
ENTORNO
ALIMENTO
VARIABLES DEL
ANLISIS
ORGANOLPTICO
PERSONAS
MTODOS
Experto
Panel de catadores
SELECCIN DE CATADORES
Reclutar, primera seleccin e iniciacin
PERFIL ATRIBUTOS
Reunin del
panel
Seleccin de
muestras
Bsqueda de
descriptores
Lista de trminos
Eleccin de
referencias
Entrenamientos
del panel
Elaboracin perfiles
reducciones
reducciones
JUEZ LEGO
JUEZ EXPERTO
ESPECIALIZADO
Jueces
JUEZ INICIADO
Persona familiarizada
pruebas sensoriales
con
(cualquier
persona que
toma parte en
una prueba)
las
JUEZ EXPERTO
CATADOR
Juez seleccionado,
cualificado
entrenado
JURADO O PANEL
UNE 87 024-1:1995
APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR
GENERALES
ESPECFICAS
APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR
1. GENERALES
INTERS
PUNTUALIDAD
CULTURA GASTRONMICA
PERSONALIDAD
CAPACIDAD DESCRIPTIVA
APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR
2. ESPECFICAS
MEMORIA SENSORIAL
DISCRIMINACIN SENSORIAL
CAPACIDAD OLFATIVA
CAPACIDAD GUSTATIVA
PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS
Bulbo olfativo
Mucosa olfativa
Nervio Trigmino
VIA
DIRECTA
Molculas
olorosas
VIA
RETRONASAL
El OLOR es la propiedad
organolptica perceptible
por el rgano olfativo
cuando inspira
determinadas substancias
voltiles (UNE 87-001-94).
El AROMA es la propiedad
organolptica perceptible
por el rgano olfativo por
va retronasal durante la
degustacin (UNE 87-00194).
PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS
El SABOR es la sensacin
percibida por el rgano
del gusto cuando es
estimulado por ciertas
sustancias solubles (UNE
87-001-94).
Las SENSACIONES
TRIGEMINALES son
irritacin del trigmino que
generalmente se
manifiesta como
sensaciones irritantes
oagresivas percibidas en
la cavidad bucal (UNE 87001-94).
SENSACIONES
SENSACIONES GUSTATIVAS
GUSTATIVAS
GUSTO RESIDUAL/REGUSTO: sensacin
olfatogustativa que se aprecia cuando ha
desaparecido el producto y que difiere de la que
se perciba cuando ste estaba en la boca (UNE87-001-94).
PERSISTENCIA/DEJO: sensacin olfatogustativa
similar o muy prxima a la sensacin percibida
cuando el producto estaba en la boca, que
permanece localizada durante cierto tiempo, y
cuya duracin se puede medir (UNE 87-001-94).
AROMA
GUSTO
SENSACIONES
TRIGEMINALES
FLAVOR
OLOR
SENSACIONES
OLFATOGUSTATIVAS
SENSACIONES
SENSACIONES GUSTATIVAS
GUSTATIVAS
SABORES BSICOS
ACIDO
SALADO
AMARGO
DULCE
Umami, Regaliz
SENSACIONES
SENSACIONES TRIGEMINALES
TRIGEMINALES
PICANTE
ASTRINGENTE
REFRESCANTE
PARMETROS
PARMETROS DE
DE TEXTURA
TEXTURA
Caractersticas tctiles de superficie
Rugosidad
Humedad
Caractersticas mecnicas
Firmeza
Elasticidad
Friabilidad
Adherencia
Caractersticas geomtricas
Microestructura
Otras
Solubilidad
Humedad en boca
CUALIFICACIN
CUALIFICACIN
CATADOR/PANEL
CATADOR/PANEL
REPETITIVO
REPRODUCIBLE
DISCRIMINANTE
AFRUTADO:
aceituna, frutos
secos, sidra,
castaa, ctricos
TORREFACTO:
ahumado, caf,
caramelo, galleta,
tostado, vainilla,
ANIMAL:
lana, sudor, cuajo,
paja
ESPECIADO:
ans, pimentn,
nuez moscada
LCTICO:
corteza, cuajada,
leche cida, nata,
mantequilla
VEGETAL:
champin, coliflor,
hierba, madera,
humus
FLORAL:
rosa, miel
OTROS:
ensilado, mohoso,
amoniacal