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IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

Universidad Pblica de Navarra


Nafarroako Unibertsitate Publikoa

APTITUDES DEL CATADOR


PARA LA CATA DE QUESOS

Dra. Paloma Torre


Dra. Aurora Irigoyen

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PROGRAMA
TEORIA

PRCTICA

1. Anlisis Sensorial : tipos


de jueces

1. Capacidad descriptiva

1. Aptitudes de un catador

2. Deteccin olores

1. Generales

3. Deteccin sabores

2. Especficas
4. Cata quesos

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

ANLISIS
ANLISIS SENSORIAL
SENSORIAL
Exmen de las propiedades organolpticas
de un producto realizable con los sentidos
(UNE 87-001-94)

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

CAMPOS
CAMPOS DE
DE APLICACIN
APLICACIN DEL
DEL ANLISIS
ANLISIS
SENSORIAL
SENSORIAL

Definicin
Definicinde
deun
unestndar
estndar

Estudio
Estudiode
delas
las
caractersticas
caractersticasque
que
estn
estnms
ms
influenciadas
influenciadaspor
por
factores
factoresyyprocesos.
procesos.

Mejora
Mejoraoodesarrollo
desarrollode
de
nuevos
nuevosproductos
productospor
por
relacin
relacincon
conla
la
percepcin
de
los
percepcin de los
consumidores
consumidores

Comparacin
Comparacinentre
entre
productos
productos

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ENTORNO

ALIMENTO

VARIABLES DEL
ANLISIS
ORGANOLPTICO

PERSONAS

MTODOS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

Experto

Panel de catadores

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

SELECCIN DE CATADORES
Reclutar, primera seleccin e iniciacin

Entrenamiento con principios generales y mtodos

Seleccin para objetivos particulares


Control de resultados

Entrenamiento para expertos

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PERFIL ATRIBUTOS
Reunin del
panel

Seleccin de
muestras
Bsqueda de
descriptores

Lista de trminos
Eleccin de
referencias
Entrenamientos
del panel
Elaboracin perfiles

reducciones
reducciones

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JUEZ LEGO

JUEZ EXPERTO
ESPECIALIZADO

Persona que no responde a ningn


criterio definido.

Jueces

JUEZ INICIADO
Persona familiarizada
pruebas sensoriales

con

Juez experto con experiencia probada


como especialista en el producto
(fabricacin y comercializacin) y
pronostica
e
interpreta
las
variaciones sensoriales

(cualquier
persona que
toma parte en
una prueba)

las

JUEZ EXPERTO
CATADOR
Juez seleccionado,
cualificado

entrenado

Persona seleccionada por su agudeza


sensorial, memoria a largo plazo,
experiencia y capaz de dar juicios
FIABLES

JURADO O PANEL
UNE 87 024-1:1995

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR

GENERALES

ESPECFICAS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR
1. GENERALES
INTERS
PUNTUALIDAD
CULTURA GASTRONMICA
PERSONALIDAD
CAPACIDAD DESCRIPTIVA

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

De manera individual describir


el tipo de queso indicado
Por grupos en comn describir
los principales quesos Canarios:
Palmero, Flor de Gua,
Majorero,
Discusin de los principales
atributos

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

APTITUDES
APTITUDES DE
DE UN
UN CATADOR
CATADOR
2. ESPECFICAS
MEMORIA SENSORIAL
DISCRIMINACIN SENSORIAL
CAPACIDAD OLFATIVA
CAPACIDAD GUSTATIVA

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS

Bulbo olfativo
Mucosa olfativa
Nervio Trigmino
VIA
DIRECTA
Molculas
olorosas
VIA
RETRONASAL

El OLOR es la propiedad
organolptica perceptible
por el rgano olfativo
cuando inspira
determinadas substancias
voltiles (UNE 87-001-94).
El AROMA es la propiedad
organolptica perceptible
por el rgano olfativo por
va retronasal durante la
degustacin (UNE 87-00194).

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS
El SABOR es la sensacin
percibida por el rgano
del gusto cuando es
estimulado por ciertas
sustancias solubles (UNE
87-001-94).
Las SENSACIONES
TRIGEMINALES son
irritacin del trigmino que
generalmente se
manifiesta como
sensaciones irritantes
oagresivas percibidas en
la cavidad bucal (UNE 87001-94).

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

SENSACIONES
SENSACIONES GUSTATIVAS
GUSTATIVAS
GUSTO RESIDUAL/REGUSTO: sensacin
olfatogustativa que se aprecia cuando ha
desaparecido el producto y que difiere de la que
se perciba cuando ste estaba en la boca (UNE87-001-94).
PERSISTENCIA/DEJO: sensacin olfatogustativa
similar o muy prxima a la sensacin percibida
cuando el producto estaba en la boca, que
permanece localizada durante cierto tiempo, y
cuya duracin se puede medir (UNE 87-001-94).

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

AROMA

GUSTO

SENSACIONES
TRIGEMINALES

FLAVOR
OLOR

SENSACIONES
OLFATOGUSTATIVAS

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

SENSACIONES
SENSACIONES GUSTATIVAS
GUSTATIVAS

SABORES BSICOS

ACIDO
SALADO
AMARGO
DULCE
Umami, Regaliz

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

SENSACIONES
SENSACIONES TRIGEMINALES
TRIGEMINALES

PICANTE
ASTRINGENTE
REFRESCANTE

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

PARMETROS
PARMETROS DE
DE TEXTURA
TEXTURA
Caractersticas tctiles de superficie
Rugosidad
Humedad

Caractersticas mecnicas

Firmeza
Elasticidad
Friabilidad
Adherencia

Caractersticas geomtricas
Microestructura

Otras

Solubilidad
Humedad en boca

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

CUALIFICACIN
CUALIFICACIN
CATADOR/PANEL
CATADOR/PANEL
REPETITIVO
REPRODUCIBLE
DISCRIMINANTE

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

AFRUTADO:
aceituna, frutos
secos, sidra,
castaa, ctricos

TORREFACTO:
ahumado, caf,
caramelo, galleta,
tostado, vainilla,

ANIMAL:
lana, sudor, cuajo,
paja

ESPECIADO:
ans, pimentn,
nuez moscada

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

LCTICO:
corteza, cuajada,
leche cida, nata,
mantequilla

VEGETAL:
champin, coliflor,
hierba, madera,
humus

FLORAL:
rosa, miel

OTROS:
ensilado, mohoso,
amoniacal

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

AFRUTADO: aceituna, frutos secos, sidra,


castaa, ctricos
TORREFACTO: ahumado, caf, caramelo,
galleta, tostado, vainilla,
ANIMAL: lana, sudor, cuajo, paja
ESPECIADO: ans, pimentn, nuez moscada
LCTICO: corteza, cuajada, leche cida,
nata, mantequilla
VEGETAL: champin, coliflor, hierba,
madera, humus
FLORAL: rosa, miel
OTROS: ensilado, mohoso, amoniacal