Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel
mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustan-cias txicas que ellos producen. Enfermedades transmitidas por alimentos
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis. personas que participan en las operaciones
Higiene y capacitacin personal Las
alimentarias, que entran directa o indirectamente en contacto con los alimentos Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que listos para el consumo, deben recibir capacitacin adecuada resulta de la ingestin de toxinasyocontinua venenos quesobre estn presentes en el alimento ingerido, que han sido produHbitos y Manipulacin Higinica por parte de la empresa. Todo manipulador de cidas por hongos o bacterias aunque estos alimentos debe practicar y observar lasmicroorganismos siguientes medidas de higiene en lo que ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de respecta a: 3.1. Control de Enfermedades En caso de que el operario presente algn Staphylococcus. padecimiento respiratorio (resfro, tos, amigdalitis, entre otras), diarrea o vmitos, Los sntomasha mssufrido comunes algn de las ETA son de vmitos, deber informarlo de inmediato. Si el empleado tipo lesin como dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin pueden heridas, cortes, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, stas presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificulta-des doble, etc. o lesiones, deber debern ser comunicadas. Ninguna persona querenales, sufravisin de heridas Estos sntomas pueden variar dependiendo de la seguir manipulando productos ni superficantidad cies en contacto con los alimentos de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del mientras la herida no haya sido completamente desinfectada y protegida. Adems, estado de salud de la persona, entre otros factores. en el caso de que las lesiones sean en las debern Paramanos las personas sanas, la utilizarse mayora de lasguantes ETA son o dedil. enfermedades pasajeras, que slo duran un par un de das 3.2. Aseo personal Quienes manipulan los alimentos debern mantener grado y sin ningn tipo de complicacin, pero para las elevado de aseo personal y llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas o los se adecuados. Todo el personal debe practicar loslassiguientes hbitos deque higiene encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar personal: Lavarse frecuentemente el cabello peinarlo. Laslauas secuelas o y incluso hasta provocar muerte.debern usarse cortas, limpias y sin esmalte. Cambiarse de ropa de trabajo. 18 Gua tcnica - PRCTICAS DE HIGIENE EN LA QUESERA ARTESANAL Todo el personal debe Factores favorables para el desarrollo lasmanipular lavarse correctamente las manos: Antes de iniciar labores Antesdede bacterias los productos Antes y despus de comer Despus de ir al servicio sanitario Despus de toser, estornudar o tocarseDisponibilidad la nariz Despus deCasi fumar de nutrientes: todos losDespus alimentos de contienen el aporte de agua, protenas, grasas, manipular la basura Debe utilizarse jabn lquido y toalla desechable 3.2. Conducta minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la lechetales y Personal El personal debe sustituir gestos cotidianos poco recomendables sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los como: Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Introducir los dedos en las huevos. orejas, nariz y boca Refregarse los ojos, escupir, etc. Si por alguna razn la agua: Igual que paradebe el hombre el persona incurre en algunos de los actosDisponibilidad sealadosde anteriormente, lavarse agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo inmediatamente las manos. No utilizar joyas como pulseras, relojes, cual la leche, la mayonesa, las cremas y otrosanillos, productos que queso. tienen una combinacin altalimpia de agua yla nutrientes, cadenitas, etc. durante la preparacin del Mantener zona de resultan ideales para facilitar la reproduccin de las trabajo. Evitar entrecruzamientos: no bacterias, se debe sucia, primas, encolocar cambio los ropa alimentos secos materias no la favorecen, como es elde caso de la lecheya en que polvo, pueden fideos, envases, utensilios o herramientas en las superfi cies trabajo, cereales, huevos deshidratados y otros. contaminar al producto que se elabore. Las prcticas de higiene del personal representan un papel importante en la prevencin debacterias la contaminacin por L. Temperatura: Las se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas monocytogenes de los quesos. Por ejemplo, el personal que maneja la basura, los cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor desechos barridos de los pisos, los desages, no deberan tocar los alimentos, las reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de y superfi cies que entran en contacto con los alimentos o el material debacterias envasado, a tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En menos que utilicen delantal protector y general se laven y desinfecten las manos. Se se considera que por debajo de los 5C o por arriba de 60C, la reproduccin las bacterias debera proporcionar la debida capacitacin y los supervisin para de asegurar eles muy escasa o casi nula. cumplimiento con las prcticas de higiene. Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior
Normas generales de higiene
La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria. Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuacin y transformacin. De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes: - Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma. - Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para protejer al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin por microbios. - Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente. - Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. - Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin. - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse por fuera. - El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 3846 C. - Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga con agua. Normas de sanidad industrial Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso. Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera: