Irradiacion de Alimentos IAEA 1983 PEGAMMA

IAEA-TECDOC-331
LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
EN LATINOAMRICA
ACTAS DE UN SEMINARIO
SOBRE IRRADIACIN DE ALIMENTOS PARA PASES DE AMERICA LATINA
LIMA, PER, 24 A 28 DE OCTUBRE DE 1983
ORGANIZADO CONJUNTAMENTE POR EL
ORGANISMO INTERNACIONAL DE ENERGA ATMICA
Y LA
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
DOCUMENTO TCNICO PUBLICADO POR EL

ORGANISMO INTERNACIONAL DE ENERGA ATMICA, VIENA, 1985
LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN LATINOAMRICA

OIEA, VIENA, 1985
IAEA-TECDOC-331
Impreso por el OIEA en Austria
Abril de 1985
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PREMBULO
Por invitacin del Gobierno del Per, el seminario fue organizado por
la FAO y el OIEA en el Auditorio Banco Continental, Lima (Per), del 24
al 28 de octubre de 1983.
Los principales objetivos del Seminario eran
pasar revista a la viabilidad tecnolgica y econmica del empleo de la irradiacin para la conservacin de alimentos, as como intercambiar informacin sob.re los aspectos de sanidad pblica y reglamentacin con miras a
facilitar la armonizacin de la reglamentacin en materia de irradiacin
de alimentos en la regin.
Asistieron al Seminario 78 participantes de 16 pases y 4 organizacio-
nes internacionales, incluidos 35 cientficos y funcionarios del Per.

En 7 sesiones tcnicas se presentaron 18 memorias y 9 informes sobre actividades de irradiacin de alimentos en diferentes pases.
Se clausur el
Seminario con una sesin general en la que se discutieron los progresos

en las investigaciones, los aspectos relativos a la reglamentacin de la
irradiacin de alimentos en la regin, as como las actividades de capacitacin y enseanza.
Con anterioridad al Seminario, la Instalacin internacional para la

tecnologa de la irradiacin de alimentos (IITIA) organiz un curso de capacitacin sobre la irradiacin de alimentos, en espaol, para cientficos
de pases latinoamericanos.
Los participantes en dicho curso de capacita-
cin, que tuvo lugar del 3 al 28 de octubre de 1983, asistieron tambin
al Seminario.
NDICE
Resumen ............................................................................................................................
Principios de la irradiacin de alimentos ............................................................................

/. Farkas
Dosimetra en la irradiacin de alimentos ...........................................................................
/. Reyes-Lujn
Proteccin del consumidor frente a las enfermedades entricas febriles causadas por
alimentos de origen animal ............................................................................................
D.A.A. Mossel
La comestibilidad de los alimentos tratados por irradiacin ............................................
J.F. Diehl
Panormica de las autorizaciones concedidas por los Gobiernos para los alimentos
irradiados ....................................................................................................................
11
/. G. van Kooij
Estudio de las alteraciones fisiolgicas y consideraciones tcnico-econmicas de la
irradiacin de cebollas (Allium cepa) ............................................................................
V.J. Martn, A. Montalban
Uso de la radiacin gamma para extender el tiempo de conservacin de jugos de algunas
frutas exticas ............................................................................................................
R.A. Muoz-Burgos
Irradiacin de alimentos de origen animal ........................................................................
A. Purkarevic
Tratamiento de las especias por irradiacin
/. Farkas
25
37
65
69
77
91
113
....................................................................
123
Irradiacin de alimentos en Chile. Aspectos tecnolgicos y legales ....................................

W.T. Rubio-Cabetto
La experiencia venezolana en irradiacin de alimentos ....................................................
145
155
F. Lalaguna
Preservacin de alimentos por irradiacin en la Universidad Nacional del Sur, Argentina.
Radioinhibicin de brote en ajo (Allium sativum) y cebolla (Allium.cepa L) ................

O.A. Curzio
Tranferencia a la industria de la tecnologa del tratamiento de alimentos por irradiacin ...
J.S. Sivinski
Factibilidad tcnico-econmica y perspectivas comerciales de la irradiacin de alimentos ..
N. Ortin
Irradiacin de alimentos. Una alternativa ........................................................................
D.M. Vizeu, R. U. Hutzler, C. Cotti
Preservacin de malta mediante radiacin gamma .'.........................................................
C. Seminario, C. de Pardo, E. Tello, D. Cortijo
Novedades internacionales recientes en la normalizacin del tratamiento de alimentos
por irradiacin .......................................................................................................
/. G. van Kooij
Norma general delCodex para alimentos irradiados (Norma universal) ............................
Lista de Participantes .........................................................................................................
161
171
191
209
219
231
239
243
RESUMEN
En cuatro memorias se pas revista a los principios de la irradiacin
de alimentos y a los aspectos microbiolgicos, qumicos y de comestibili-
dad relacionados con la aplicacin de las radiaciones ionizantes a los
alimentos. El texto completo de dichas memorias se publica en el presente

documento. Tambin se present informacin, que se incluye en este informe, sobre la aceptacin de los alimentos irradiados por las autoridades
de sanidad pblica.
La tecnologa de la irradiacin de ctricos, cebollas, zumos, especias,
alimentos de origen animal, aguacates y patatas fue objeto de nueve memorias.
En el presente volumen se publica el texto completo de la mayora de dichas

memorias.
Se prest considerable atencin a la transferencia a la industria
de la tecnologa del proceso de irradiacin de alimentos, a la viabilidad

tcnico-econmica y aspectos de comercializacin, as como a las novedades
internacionales recientes en cuanto a la normalizacin del proceso de irradiacin de alimentos. Se incluyen las memorias que tratan de estos aspectos.
Se adjuntan al presente informe los textos de la Norma General del
Codex para alimentos irradiados, y del Cdigo Internacional Recomendado

de Prctica para el Funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin utilizadas para el Tratamiento de Alimentos.
El Seminario fue clausurado con una Sesin General, presidida por

el Prof. D.A.A. Mossel, en la que se discutieron los temas siguientes.
Desarrollo de las investigaciones sobre la irradiacin de alimentos en

la regin
Queda todava por aportar una importante contribucin para reforzar
la capacidad de investigacin nacional en varios pases de la regin. Fueron objeto de gran inters los programas coordinados de investigacin
de la Seccin de Conservacin de Alimentos de la Divisin Mixta FAO/OIEA
para el empleo de Istopos y Radiaciones Nucleares en el Desarrollo de_
la Agricultura y la Alimentacin.
Cientficos de Argentina, Chile y Ecua-
dor cooperan actualmente en dos programas coordinados de investigaciones.

Varios cientficos manifestaron su inters por estos programas.
Se formula-
ron sugerencias para emprender un proyecto regional de irradiacin de ali-
mentos.
Aspectos relativos a la reglamentacin de la irradiacin de alimentos

Se puso de relieve la labor del Comit Coordinador del Codex para
la Amrica Latina, el cual podra desempear un importante papel en la
armonizacin de las disposiciones para la normalizacin y la reglamentacin de la irradiacin de alimentos en los diferentes pases latinoamericanos. Los participantes tomaron nota con satisfaccin de la aprobacin
de la Norma General del Codex para alimentos irradiados, por la Comisin
del Codex Alimentarius en su reunin de julio de 1983. Chile ha aceptado
las recomendaciones del Comit Mixto de Expertos FAO/OIEA/OMS sobre la
comestibilidad de los alimentos irradiados y ha autorizado incondicionalmente en su totalidad los trece artculos alimenticios enumerados en el
Cdigo de Prctica para e_l Funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin
utilizadas para el Tratamiento de Alimentos. La Argentina ha dado autorizacin para las patatas y las cebollas, y el Uruguay, para las patatas.
Actividades de capacitacin y enseanza
Los participantes expresaron su gratitud a la Instalacin internacional para la tecnologa de la irradiacin de alimentos (IITIA) por la organizacin del curso de capacitacin sobre la irradiacin de alimentos, en
espaol. Cabe esperar en el futuro prximo la utilizacin sistemtica
del programa de capacitacin y de la asistencia de IITIA para la realizacin de ensayos de comercializacin de alimentos irradiados. Todos los
participantes estuvieron de acuerdo en que debera emprenderse una activa
campaa de informacin pblica y de transferencia de la tecnologa de la
irradiacin de alimentos a la industria. Ya se ha adquirido considerable
experiencia en Chile, donde el Departamento de Apliciones Nucleares de
la Comisin Chilena de Energa Atmica ha organizado seminarios nacionales
para tales fines.
CONCLUSIONES
El Seminario ha brindado una excelente oportunidad de discutir las
necesidades especficas de los pases de la regin en materia de infraestructura para la irradiacin de alimentos.
A fin de fortalecer la organizacin
de las actividades de investigacin y desarrollo de la irradiacin de ali-
mentos en los diferentes pases, se advirti claramente la necesidad de

intercambiar informacin sobre los programas de investigacin en curso,
as como sobre las cuestiones institucionales realacionadas con la irradia-
cin de alimentos.
Ello ayudara a los cientficos a centrar ms precisa-
mente sus investigaciones sobre las cuestiones clave de la conservacin
de alimentos, contribuira a un mejor aprovechamiento dlos recursos dispo-
nibles y evitara una duplicacin indeseable de los trabajos de investigacin.
Se consider que la realizacin de un proyecto regional de irradia-
cin de alimentos tendra un efecto positivo para la aceleracin de las

aplicaciones prcticas.
PRINCIPIOS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

J. FARKAS
Instalacion Internacional para la Tecnologia de la
Irradiacion de Alimentos,
Wageningen
Abstract
Useful affacts of ionising radiation an foods and factors determining

the application potential of the food irradiation pracass.
General dose requirements of specific groups of aoplications of food
irradiation.
Tha physical characteristics of the food irradiation process.
The necessity of good manufacturing practice.
Complementary procedures and combination treatments.
Crganoleptic changes as limiting factors.
The nsed for feasibility studies and conditions influencing the economic
feasibility of the process.
Conditions which favour facd irradiation.

Irradiation as an energy saving process.
The multidisciplinarity of food irradiation research and development.
The main advantages of food irradiation and the feasibility of the
process tp developing countries.
En los ltimos 30 aos se ha estudiado a fondo la tecnologa de la irra-
diacin de alimentos y la aptitud de los alimentos irradiados para el consumo

humano.
Dichos estudios han dado por resultado una serie- de aplicaciones
en las que se ha demostrado la viabilidad tcnica y econmica y la aptitud
para el consumo.
La irradiacin de alimentos puede desempear un papel im-
portante para mejorar la conservacin, el almacenamiento y la distribucin

de los productos alimenticios.
Descomposicin de los alimentos
Al considerar la irradiacin de alimentos como proceso de conservacin,
es importante conocer cmo se descomponen los alimentos.
La descomposicin
resulta de tres tipos de alteraciones -biolgicas, qumicas y fsicas.

La descomposicin biolgica comprende las alteraciones causadas por
las bacterias, fermentos y mohos, por los insectos y parsitos y por el
envejecimiento.
La descomposicin biolgica se puede manifestar por cambios
11
organolpticos apreciables tales como alteracin del aspecto, cambios de
olor o sabor y otras modificaciones perceptibles.
En ciertos casos, la
"descomposicin" puede constituir un peligr para la salud del consumidor

a causa de la presencia de toxinas bacterianas o micotoxinas, o de organismos
infecciosos, por ejemplo de bacterias o parsitos.
En el caso de los alimen-
tos "vivos", tales como frutas y verduras crudas, la descomposicin puede ser
consecuencia de la excesiva maduracin o de la germinacin.
La descomposin qumica resulta por lo general de la reaccin de componentes alimentarios entre s, o de la reaccin del alimento con el medio ambiente.
En efecto, el azcar y las protenas presentes en un alimento pue-
den sufrir interacciones que produzcan alteraciones perjudiciales del "sabor
y del color.
se rancia.
La grasa puede reaccionar con el oxgeno atmosfrico y volver-
Las enzimas presentes en un alimento pueden cambiar de sabor.
La descomposicin fsica es principalmente debida a magulladuras, cortes

o roturas sufridos durante la recoleccin, el transporte y la manipulacin
de los productos.
La desecacin de un alimento o el proceso inverso, la
absorcin de humedad, puede alterar el aspecto y otras propiedades organo-
lpticas. La absorcin de humedad puede favorecer la descomposicin microbiana .

Efectos tiles de las radiaciones ionizantes y sus posibilidades de
aplicacin
Las posibilidades de aplicacin de las radiaciones ionizantes en los
productos alimenticios se basan principalmente en el hecho de que dichas
radiaciones inhiben muy eficazmente la sntesis del ADN, de manera que se

reduce la divisin celular.
Aplicada en dosis correctas, esta reduccin
se obtiene sin efectos importantes para el alimento mismo.
Por consiguien-
te, se puede impedir la reproduccin de microorganismos, gametos de insectos

y meristemos de la planta, logrndose con ello la estabilidad del alimento
tratado (cuadro 1).
La irradiacin tambin permite mejorar el producto con una caracterstica cualitativa funcional u organolptica.
Una de las principales razones para el empleo de las radiaciones ionizantes
es la destruccin de los organismos vivos causantes de descomposi-
cin o deterioro, o que constituyen por s mismos un peligro para la salud

de los consumidores i La cantidad de energa radiante consumida para contro
12
Cuadro 1
Efectos de conservacin de las radiaciones ionizantes
Efecto
Resultados
Inhibicin de la germinacin
Aumento del perodo de conservacin

de tubrculos y bulbos; reduccin
de las prdidas por germinacin
Disminucin de la postmaduracin
y retardo del envejecimiento de
determinadas frutas y verduras
Aumento del perodo de conservacin

de frutas y verduras
Destruccin y esterilizacin de
insectos
Desinfestacin de insectos de los

alimentos
Prevencin del crecimiento y

reproduccin de los parsitos
transmitidos por los alimentos
Prevencin de enfermedades parasitarias
Reduccin de la poblacin
microbiana
Menor contaminacin de los alimentos;

mayor perodo de conservacin de los
alimentos, prevencin de intoxicaciones alimentarias
lar o eliminar dichos organismos vara segn la resistencia de cada una

de las especies y segn el nmero o la "carga" de organismos presentes.
La utilidad de la irradiacin para superar los problemas microbiolgicos ha quedado claramente demostrada en una serie de artculos alimenticios
y ello puede tener considerable importancia para la sanidad pblica, especialmente en el caso de agentes patgenos tales como las Salmonellas.
'En las partes del mundo en que el transporte de alimentos es difcil
y donde el almacenamiento refrigerado de alimentos es escaso o extremadamente costoso, el empleo de las radiaciones puede facilitar una distribucin
de determinados alimentos ms amplia;
de esta manera la poblacin puede
disponer de una dieta ms variada y posiblemente de mayor valor nutritivo.
De la anterior lista de efectos beneficiosos se desprende claramente

que hay muchas aplicaciones potenciales. La utilidad de la irradiacin
para el tratamiento de alimentos ha quedado sobradamente demostrada en el
plano tecnolgico.
Las radiaciones ionizantes empleadas en el proceso son solamente las

radiaciones electromagnticas de alta energa (rayos gamma o rayos X de
13
basca 5 MeV) y los electrones de hasta 10 MeV de energa.
Se_han escogido
estos tipos de radiacin por que:

a)
producen los efectos deseados en los alimentos;
b)
no inducen radiactividad en los alimentos ni en los materiales de envase;
c)
se pueden obtener en gran cantidad y a costes que permiten la explo-
tacin comercial del proceso.

Con excepcin con la diferencia de poder de penetracin, las radiaciones
electromagnticas y los electrones son equivalentes en la irradiacin de
alimentos y se pueden utilizar indistintamente.
Dosis requerida para la irradiacin de alimentos
Por lo general, es necesaria una dosis mnima. De la finalidad del

tratamiento depender si hay que irradiar todo elemento de la masa de un
alimento.
En ciertos casos, es suficiente irradiar la superficie, mientras
que, en otros, toda la materia alimenticia ha de recibir la dosis mnima.

En el cuadro 2 figuran las directrices relativas a las dosis necesarias.
Cuadro 2
Dosis necesarias para diversas aplicaciones de la
irradiacin de alimentos
Tipo de aplicacin
'
Inhibicin de la germinacin de patatas y

cebollas
Dosis necesaria (kGy)
0,03 - 0,12
Desinfestacin de insectos de productos en

forma de semillas, harinas, frutas frescas
y secas, etc.
0*2 - 0,8
Desinfestacin de parsitos de la carne y

de otros alimentos
0,1 - 3,0
Radurizacin de artculos alimenticios,

perecederos (frutas, verduras, carnes,
volatera, pescado)
0,5 - 10
Radicidacin de carne congelada, volatera,

huevos'y otros alimentos y piensos
3,0 - 10
Reduccin o eliminacin de la poblacin

microbiana en ingredientes alimenticios
secos (especias, almidn, preparados
enzimticos, etc.)
3,0 - 20
Radappertizacin de productos crnicos, de

aves y de pescado______________________'_____________25 - 60________
Los detalles de las dosis necesarias para cada alimento son especficos
para ese alimento.
14
Caractersticas de la irradiacin de alimentos
La irradiacin es un proceso fsico de tratamiento de alimentos^ y,

como tal, es comparable al de calentamiento o de congelacin con fines de
conservacin.
La nica caracterstica especial de la irradiacin es el
tipo particular de energa empleada.

El tratamiento por irradiacin no produce prcticamente ninguna elevacin de temperatura en el producto.
emplear es de unos 5 Mrad (50 kGy).

lente a unas 12 caloras (50 J).
La mayor dosis que probablemente se
Esta cantidad de energa es equiva-
Por consiguiente, si la totalidad de la
radiacin ionizante se transformara en calor, la temperatura del alimento

aumentara en unos 12 C.
Por esta razn, se dice que la irradiacin es
un "proceso en fro".
La irradiacin se puede aplicar a travs de cualquier tipo de material

de envase, incluso de aquellos que no resisten el calor.
Ello significa,
pues, que se puede aplicar la irradiacin despus del envasado del producto, con lo cual se evita la recontaminacin o la reinfestacin.
Para los
alimentos irradiados se puede emplear satisfactoriamente la mayora de los
materiales corrientes de embalaje.

Se debe tener presente que la calidad de
los alimentos irradiados,
como la de cualquier otro alimento en conserva, es funcin de la calidad

del artculo original, y para obtener buenos resultados, se requieren buenas
prcticas de fabricacin.
El perodo ms largo de conservacin se puede
obtener si la calidad de la materia prima es buena y si se mantienen condiciones de higiene satisfactorias.

En ciertos casos, a fin de reducir la dosis de radiacin necesaria
para obtener un producto de calidad, se puede recurrir a una inspeccin

y seleccin ms meticulosas para eliminar los productos de calidad inferior
antes del tratamiento (o aplicar tratamientos tales como el lavado, el escaldado o el enjuague qumico). La reduccin de la carga microbiana antes
del tratamiento por irradiacin se reflejar en una reduccin del coste
de dicho tratamiento.
15
En ningn caso los beneficios del tratamiento por irradiacin deben
considerarse como un sustitutivo de la calidad del producto, o de condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento.
Procedimientos complementarios
El proceso bsico consiste en la aplicacin de una dosis prescrita
de irradiacin ionizante -electrones o rayos gamma- y en el empleo de cier-
tos "otros procedimientos", que pueden ser necesarios para conseguir la

finalidad del tratamiento.
Los "otros procedimientos" varan segn el alimento que reciba el
tratamiento y segn la finalidad del mismo.
En el caso de los alimentos
esterilizados (radappertizacin) para asegurar su durabilidad sin refrigeracin, es esencial que el ertculo est convenientemente envasado para
protegerlo de la contaminacin microbiana despus de la irradiacin y pue-
de ser necesario un suave tratamiento trmico para inactivar las enzimas.

En los alimentos radurizados no se precisa la inactivacin de las enzimas;
el embalaje protector puede ser necesario o no.
Tal vez se requiera protec-
cin contra la reinfestacin, en el caso de los productos irradiados para
eliminar insectos. Segn la naturaleza de los productos tratados, tal vez

sean necesarias condiciones de almacenamiento apropiadas.
Algunos productos pueden requerir irradiacin en condiciones especiales, tales como a baja temperatura o en una atmsfera sin oxgeno, o tratamientos combinados tales como calor e irradiacin.
Los microorganismos
se pueden sensibilizar por medios fsicos (calor) y qumicos, para reducir

la dosis de irradiacin.
Factores limitativos
La dosis real empleada representa un punto medio entre lo que se requiere y lo que puede ser tolerado por el producto sin sufrir cambios no deseados.
Las dosis elevadas pueden causar ms o menos alteraciones organolpticas
(sabores raros y/o cambios de textura) en los alimentos con alto contenido
de humedad. Tales efectos indeseables pueden constituir factores limitati-
vos.
En el caso de alimentos protenicos de origen animal, la dosis mxima
usualmente permisible viene determinada por la aparicin del llamado "sabor

de irradiacin".'
16
Se ha comprobado que los cambios inducidos por la irradiacin en la

textura de ciertos productos alimenticios pueden ser un factor limitativo,
por ejemplo en el caso de las frutas y verduras frescas.
Los polisacridos
tales como la pectina pueden ser degradados por la irradiacin.
Tal fen-
meno va frecuentemente acompaado de la formacin de calcio libre, lo que
causa el ablandamiento del producto.
Tales fenmenos, y tambin el aumento
de permeabilidad observado, pueden explicar el hecho de que a menudo la

inmunidad natural de los tejidos vegetales irradiados disminuye, lo que
se traduce en una descomposicin acelerada despus de la irradiacin.
No
obstante, este ablandamiento inicial provocado por la radiacin en varios

productos es a menudo compensado con creces por el hecho de que, durante
el amplio perodo de almacenamiento tras la irradiacin, tal ablandamiento

(postmaduracin) tiene lugar a un ritmo considerablemente menor que en los
tejidos vegetales no tratados.
En ciertos casos los efectos qumicos y fsicos de la irradiacin pueden considerarse como una mejora.
Por ejemplo, el ablandamiento y el aumen-
to de la permeabilidad radioinducidos son ventajosos cuando se desea abreviar el tiempo de coccin, como conviene con las verduras desecadas;
tam-
bin es una ventaja el aumento del zumo que se puede extraer de las frutas
irradiadas.
Comestibilidad de los alimentos irradiados
Los efectos qumicos de la irradiacin en los alimentos han sido estu-
diados extensamente desde el punto de vista de las alteraciones organolpticas, pero sobre todo con el fin de determinar el valor nutritivo de los
alimentos irradiados y su seguridad toxicolgica.
Con las dosis de irradiacin recomendadas para el tratamiento comercial
de alimentos, la concentracin de las sustancias radiolticas ms abundantes queda
limitada a valores del orden de unas partes por milln
A diferencia de todos los mtodos clsicos de tratamiento de productos

alimenticios, el proceso de irradiacin ha sido estudiado minuciosamente
a fin de evaluar la seguridad para el consumo humano de los alimentos irra-
diados. Los mtodos corrientes, por ejemplo, el calentamiento, la congela-
cin y la deshidratacin se emplean desde hace mucho tiempo, lo que les

confiere la aprobacin por la experiencia.
.el caso de la irradiacin.
Esta experiencia no existe en
El estado actual de los conocimientos y tcni-
17
cas cientficos ofrece los medios para efectuar ensayos de Laboratorio y

comprobaciones.
En el caso de un nuevo proceso como la irradiacin, es
preciso demostrar la aceptabilidad.

La evaluacin de la comestibilidad de los alimentos irradiados se puede
dividir en dos categoras:
a)
la observacin de todo cambio del contenido nutritivo;
b)
el examen de la posible formacin de productos txicos de degradacin.
Estas investigaciones se hacen en forma de estudios de alimentacin

de animales o de exmenes qumicos.
Por lo general, las alteraciones, tanto en calidad como en cantidad,
de ciertos nutrientes, que pueden ocurrir cuando se irradian los alimentos,
no son mayores que las que se producen cuando stos se tratan por otros
mtodos de conservacin.
Con respecto a los estudios toxicolgicos, en los ltimos 25 aos se
ha efectuado un gran nmero de ensayos con animales (muchos de ellos de
larga duracin) acerca de una considerable variedad de alimentos, que han
demostrado la ausencia de efectos perjudiciales significativos resultantes de la irradiacin.
Hoy da se conocen mejor los efectos de las radiaciones ionizantes
sobre los alimentos que los de cualquier otro mtodo convencional de trata-
miento, presentndose la irradiacin como el proceso ms benigno.

Viabilidad econmica
Las dos cuestiones de economa y viabilidad tecnolgica estn en la
raz misma de un plan de accin para la irradiacin de alimentos.
razn de ser de todo el programa.
Son la
Los alimentos se irradian para conse-
guir un fin til y a costes competitivos con otros procedimientos.
Se
requieren experimentos tcnicos no solo para determinar la viabilidad tec-
nolgica, sino tambin los aspectos econmicos.

en planta piloto.
Ello requiere trabajos
Se pueden hacer comparaciones entre dos tratamientos de conservacin

investigando los efectos de conservacin, los riesgos para el medio ambien-
te, la seguridad, y la comodidad de cada proceso, o sea teniendo en cuenta

el trabajo humano o el consumo energtico. El inconveniente de dichas comparaciones es que difcilmente se pueden expresar"en trminos monetarios.
18
Por consiguiente, la economa es generalmente el criterio decisivo.
Todo
mtodo de conservacin de alimentos tecnolgicamente factible y salubre

ha de ser econmicamente viable, es decir, los costos que acarree el proceso
deben ser menores que los beneficios que se deriven del mismo.
Existe una voluminosa literatura sobre los costes de la irradiacin.
Ahora bien, en los primeros tiempos de la labor de desarrollo, muchos datos
bsicos para la estimacin del coste del proceso se tomaron de instalaciones
de irradiacin que operaban en otros sectores (por ejemplo, en el de los

productos mdicos), situadas principalmente en pases desarrollados, o bien
los supuestos admitidos para determinados costes se basaban en procedimientos de manuales de ingeniera aplicados generalmente para estimar los costes
de un nuevo proceso.
Recientemente se han determinado con bastante precisin
los distintos elementos del coste.
En la figura 1 se presentan los interva-
los de costes estimados para varias aplicaciones de la irradiacin de alimentos.
d.n
. J, ,-t
COSTE
ESTERILIZACIN
200-
PASTERIZACIN
100:
0.3-5%
0.2-2%
INHIBICIN DE
LA GERMINACIN
0.7.7%
DESINFESTACION DE
LA MADURACIN
02-4%
10:
1.0:
lli
0.1
10
50 " 100
500 1000
5000
DOSIS MEDIA REQUERIDA (kradl
Figura 1:
reas sombreadas:
Estimacin del coste de mtodos convencionales
de conservacin
Porcentajes:
Coste unitario de irradiacin en forma de porcentaje del valor del producto
19
EL amplio intervalo de costes indicado, para cada grupo de aplicaciones
muestra el efecto de las variables que intervienen en el proceso.
Es decir,
la viabilidad econmica puede ser afectada en gran medida por las condiciones locales.
Segn las diferentes condiciones, los gastos pueden variar
de un lugar a otro y las estimaciones realizadas en un pas no son necesariamente representativas de otros pases.
Ahora bien, en general se puede
decir que el coste unitario de irradiacin
ser solo un pequeo porcenta-
je del valor del producto tratado, y en muchos casos los costes son del
mismo orden de magnitud que los de otros mtodos de conservacin.
Por lo
tanto, el nive.1 de los costes._de la irradiacin de alimentos parecera ser
principalmente aceptable para los fabricantes de productos alimenticios,

y la irradiacin de stos podra ser competitiva con los mtodos tradicio-
nales.
En ciertos casos, los agentes qumicos son la alternativa a las radia-
ciones.
Son ms econmicos y, por consiguiente, influyen en la utilizacin
actual y futura de la irradiacin. Ahora bien, el uso de los agentes qumico-s puede supeditarse a consideraciones de la seguridad y hacerse dudoso
en el futuro. Es posible que desaparezcan algunas barreras econmicas que
se oponen a la irradiacin si se prohiben los agentes qumicos por razones
de seguridad, por ejemplo el xido de etileno y el dibromuro de etileno.
Los principales factores del coste de una planta de irradiacin son:
a)
la inversin (edificio y fuente);
b)
la eficacia de la fuente;
c)
la utilizacin de la planta;
d)
los gastos de personal y generales;
e)
la tasa de amortizacin
f)
los intereses;
g)
la tasa de beneficios, etc.

Los siguientes criterios favorecen la viabilidad econmica de la conser-
vacin de alimentos por irradiacin:

a)
el producto alimenticio tiene en el mercado un volumen global suficiente para justificar una instalacin de irradiacin;
b)
20
el producto est sujeto a grandes prdidas y/o es de un valor relativamente elevado;
c)
ya existe un mercado para el producto alimenticio;
d)
su produccin y/o almacenamiento y manipulacin
se concentran en un
lugar;
e)
la demanda existe durante una parte considerable del ao o bien la
instalacin de irradiacin es polivalente;

f)
se puede lograr un importante beneficio, claramente definido, gracias

a la mejora de la calidad o a la disminucin de las prdidas por descomposicin, y a la ampliacin del perodo de conservacin;
g)
las empresas u organizaciones tienen capacidad financiera para invertir en el nuevo proceso.
Las instalaciones de irradiacin podran funcionar como parte de una

cadena de elaboracin, o de una cadena de manipulacin o de un almacn de
alimentos, o bien como instalaciones de servicio, contra el pago de un canon.
Sera conveniente establecer instalaciones de servicio en los lugares
en que la industria alimentaria carezca de capacidad financiera para invertir en plantas de irradiacin.
La irradiacin exige relativamente pocos gastos en mano de obra.

necesidades de energa de tipo convencional son tambin bajas.
Las
Los gastos
de inversin son relativamente elevados, especialmente cuando se trata de
una explotacin en condiciones de efectividad econmica.
Por consiguiente
debe haber un volumen de produccin suficiente para soportar los gastos
de inversin, y el costo unitario de irradiacin debe disminuir rpidamente al aumentar la utilizacin de la planta.
En ciertas situaciones, pue-
de resultar necesaria la irradiacin de una diversidad de productos con

objeto de lograr dicho volumen de produccin.
Como gran parte de los
costes de irradiacin son fijos y existen tanto si se utiliza la instalacin como si no, es ventajoso explotarla tantas horas por ao como sea posible.
Existe una clara necesidad de crear irradiadores relativamente pequeos, eficaces, fiables y sencillos, para la investigacin y promocin del
proceso en los pases en desarrollo.

La crisis energtica que se inicia en todo el mundo ha planteado mu-
chas cuestiones relativas a la eficiencia de los mtodos actuales de produccin y distribucin de artculos alimenticios y ha inducido a realizar
anlisis de la energa requerida"por los diferentes mtodos de conservacin.
21
La irradiacin de alimentos parece ser muy prometedora y ofrece mto-
dos de tratamiento venta josos, pues permiten reducir los gastos de almace-
namiento y comercializacin de los alimentos.

El empleo de la energa radiante de los radistopos se traducira en
considerables economas de energa convencional tal como el calor o la re-
frigeracin.
Por ejemplo, la energa total necesaria para la conservacin
por irradiacin de patatas y cebollas, incluido el almacenamiento posterior,

se ha estimado que es nicamente de 67 kJ por kg, en tanto que el almacena-
miento refrigerado de dichos productos, durante el mismo tiempo, requiere

16 veces ms energa, es decir 1 080 kJ por kg.
La figura 2 presenta una
comparacin de las necesidades de energa para diferentes mtodos de conservacin de pollos.

CONSUMO DE ENERGA INHERENTE A DIVERSOS
MTODOS DE CONSERVACIN DE POLLOS
(inclusive tratamiento, expedicin) comercializacin
y conservacin y preparacin caseras)
46600 '
17860
20180
N
-
-4
t
Figura 2
15460 (kJ.kg-1)
S
en
(Tomada de: A. Brynjolfsson. Food Preservacin by Irradiation, Volume II.

Proceedings of a Symposium, 1977; IAEA STI/PUB 470, 1978, Viena)
Perspectivas
Los trabajos de investigacin sobre la irradiacin de alimentos tendrn
repercusiones en la produccin, cuestiones de nutricin y sanidad, seguri-
dad del consumo, comercio y distribucin, aceptacin por los consumidora
y aprovechamiento de los alimentos. Dichos efectos son difciles de calcular, aunque el efecto total con el tiempo hace que tales investigaciones
*
.
sean sumamente beneficiosas para la sociedad.
22
Para los pases con suficientes recursos alimenticios, la irradiacin

de alimentos es ventajosa frente a muchos otros procesos por su menor consumo de energa y mayor garanta de seguridad.
Las ventajas importantes de la irradiacin de alimentos para la sanidad

pblica general son:
a)
permite eliminar los microorganismos patgenos de los alimentos para

consumo humano y animal;
b)
permitira reducir o eliminar el empleo de aditivos qumicos tales

como los nitritos usados para la inhibicin de microbios;
c)
permitira reducir o eliminar el empleo de plaguicidas qumicos tales
como el xido de etileno, el bromuro de metilo y el dibromuro de etileno.

Si bien los trabajos sobre la irradiacin de alimentos se iniciaron
en los pases desarrollados, sus industrias de productos alimenticios haban
hecho ingentes inversiones en otros mtodos de conservacin antes de que
se demostrase la viabilidad tecnolgica del tratamiento por irradiacin.

Por consiguiente, las posibilidades de esta tcnica parecen ser mayores
y la necesidad ms urgente en los pases en desarrollo en los que existen
condiciones climticas desfavorables para el almacenamiento y la distribu-
cin de alimentos, y menos soluciones alternativas para sus problemas de
conservacin de alimentos. Los datos actuales sobre la viabilidad econmica del proceso son bastantes limitados en estos pases.
Demuestran, sin
embargo, que, de introducirse el tratamiento por irradiacin en los pases

en desarrollo, podra ser tan provechoso como otros mtodos de conservacin.
Aunque el tratamiento de alimentos no ha alcanzado todava gran volumen

en muchos de los pases en desarrollo, a medida que aumenta la urbanizacin,
cobrarn importancia los alimentos tratados y/o conservados.
El desarrollo
econmico lleva aparejada la transformacin de las economas rurales basadas

en la agricultura en economas de carcter ms urbano, basadas en la industria, y este proceso hace necesarios productos que se puedan transportar
a largas distancias y almacenar por largos perodos de tiempo.
En muchos
casos, el tratamiento es necesario para obtener productos estables destinados a la exportacin.
Para muchos pases en desarrollo, la irradiacin
de alimentos es una manera prometedora de evitar las crecientes prdidas
de alimentos.
23
DOSIMETRA EN LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
J. REYES LUJAN,
Gerencia de Aplicaciones en Ingeniera e Industria,
Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares,

Mxico, D.F., Mxico
Resumen
La dosis promedio total absorbida se determina de acuerdo a una norma en productos alimenticios irradiados para los siguientes casos: irradiacin
de maz a granel con electrones de 1.0 MeV; irradiacin de especias envasadas
con radiacin gamma de 60Co en un irradiador de paso mltiple; irradiacin de
mangos envasados con radiacin gamma de 60Co en un irradiador de cavidad; e irradiacin de maz en costales con radiacin gamma del Co en un irradiador
panormico. Estos ejemplos ilustran la aplicacin de la dosimetra para la ve^
rificacin de la dosis en un tratamiento, irradiando los dosmetros al mismo
tiempo que el producto y para la determinacin de la rapidez de dosis utilizan
do dosmetros que funcionan en intervalo de dosis diferente al requerido para
el tratamiento. As mismo, se determinan en cada caso los factores de correccin para convertir la dosis medida con los dosmetros a la absorbida por los
productos.
INTRODUCCIN
La dosis promedio total. absorbida (D)** por un producto irradiado

puede determinarse mediante la expresin:
= ~
f p(x,y,2) dCx,y,z)dV
(1)
donde
M
p
d
dV
=
=
=
=
Masa total del producto.

Densidad local en el punto (x,y,z).
Dosis absorbida local en el punto (x,y,z).
dxdydz = Elemento de volumen infinitesimal, el cual en casos reales
est representado por fracciones del volumen.
En la prctica, para productos homogneos, los valores de dCx,y,z)

pueden determinarse utilizando dosmetros colocados en diversos puntos del
ducto, tal como se muestra en la figura 1.
** Como cualquier otra.accin relacionada con la medicin de algn parmetro,

los procedimientos para la determinacin de la dosis absorbida estn sujetos a las normas que establecen las autoridades de metrologa de cada pas
y en ocasiones difieren de uno a otro. Por lo tanto, este trabajo se basa
en las definiciones establecidas en los borradores de la Norma General Internacional para.Irradiacin de Alimentos y el Cdigo de Prctica Internacional para la Operacin de Instalaciones de Irradiacin utilizadas para
el Tratamiento de Alimentos'*', ampliamente conocidos.
25
dv, e , d
radiacin
ionizante
"r
f - constonte
Distribucin de la dosis
Dmin., O max.
= _ Dmin t Dmox.
Figura 1.- Esquema de la determinacin de la dosis promedio total absorbida

en un producto. Los puntos (x,y,z)... (x ,y z ) indican la posicin de dosmetros para medir las dosis d(x,y,z).
Si se determina la distribucin de la dosis en el producto, las pcsi_

clones de dosis mnima ,g
,. y mxima ,=? . pueden conocerse, entonces
max
mu
D . + D
min
max
D =
(2)
Los valores de d(x,y,z) se determinan a partir de los medidos por
los dosmetros, en los mismos puntos, d(x,y,z), calculando los coeficientes
correspondientes para producto y dosmetro segn el tipo de radiacin ionizante que se utilice.
RELACIN ENTRE DOSIS EN PRODUCTO Y DOSMETRO
(2)
Para irradiaciones con fotones
, la dosis en el punto Cx,y,z) del
producto, d (x,y,z) y la dosis en el dosmetro en el mismo punto, d,(x,y,z)
se relacionan por
d m (x,y,z)
26
_ _ i
Cy/p) m /(y/P) d ) d d (x,y,z)
(3)
donde
(y/p)
=
m
(u/p), =
d
Coeficiente promedio msico de absorcin del producto,
Coeficiente promedio msico de absorcin del dosmetro-,
Para irradiaciones con electrones acelerados

d (x,y,z)
m
(2)
, la relacin es:
l>col,/(? f'ccl.d
*'*-2'
<*>
donde
-I
j-r
( -7) ,
P dx col.m
= Potencia de frenamiento Kpromedio del producto.
( -T) - , = Potencia de frenamiento rpromedio del dosmetro.

P dx col,d
Los valores de los coeficientes y potencias se encuentran generalmente para elementos, por lo que los valores para producto y dosmetro pueden
calcularse de las expresiones siguientes:
(y/p) = I
i
ki (y/p).
(5)
"
dxcol
donde
(y/p) . = Coeficiente msico de absorcin del elemento i.

1
f\ 13*
( -r-) . = Potencia de frenamiento del elemento i.

p dx i
k. = Fraccin en peso del elemento i.
La conversin de la dosis en el dosmetro a la dosis en el producto

es vlida cuando se cumple lo siguiente:
- El intervalo de energa de la radiacin incidente (rayos X, radiacin gamma o electrones) est entre 0.1 y 10 MeV,
- Dentro de este mismo intervalo estar el espectro de energa de
la radiacin secundaria en el interior del producto y dosmetro.
El producto y el dosmetro estn formados por materiales consti-
tuidos por elementos de bajo numero atmico.
27
Los dosmetros estarn rodeados por materiales similares y en

equilibrio electrnico.
Los valores de los- coeficientes y de las potencias de frenamiento
pueden encontrarse en diferentes publicaciones. (Vase el Manual de Dosimetra
en la Irradiacin de Alimentos^) y las referencias ah enlistadas).
En la misma referencia puede encontrarse un anlisis de las correcciones necesarias cuando alguna de las condiciones antes enlistadas no se cura
pie.
SELECCIN DE DOSMETROS
Para determinar los valores de dd(x,y,z) pueden seleccionarse diversos dosmetros, dependiendo del tipo de dosimetra que se requiere.
- Un caso lo es cuando se requiere conocer la dosis al mismo tiempo
que se irrada el producto. O sea el control de calidad del tratamiento para
los fines que se requiera: desinfestacin, preservacin, etc. y por lo tanto,
los dosmetros deben ser adecuados para el intervalo de dosis que el tratamieii
to requiere.
En la parte superior de la Tabla I se muestran los intervalos aproxi_
mados para cada uno de los tratamiento^); inhibicin de brotes (0.03-0.12
KGy); desinfestacin de insectos (0.2-0.8); desinfestacin de parsitos (0.1-3);
radurizacin (0.5-10); radicidacin (3-10); reduccin o eliminacin de poblacin microbiana (3-20); y radapertizacin (25-60).
En la misma tabla se muestran los intervalos de dosis para varios d_o

smetros^), de tal modo que los valores de d,(x,y,z) pueden determinarse en
diferentes situaciones de irradiacin. Al hacer uso de este tipo de dosmetros
deben tenerse en cuenta las limitaciones de cada uno de ellos. En varios trabajos (4-6) se analizan dichas limitaciones.
- El segundo caso es cuando se requiere conocer la rapidez de dosis
en un producto o su smil, e irradiar otras muestras o lotes del mismo producto en las mismas condiciones, calculando la dosis a partir del valor de la rapidez de dosis y del tiempo de irradiacin. En este cason cualquier dosmetro
puede ser utilizado dependiendo en seleccin del tiempo disponible para la
irradiacin.
En los dos casos, no es posible determinar experimentalmente la dosis absorbida en un punto (x,y,z) propiamente, sino en un volumen alrededor
del mismo.
ALGUNOS EJEMPLOS
A continuacin se presentan varios ejemplos de dosimetra en la

irradiacin de alimentos que ilustran los dos casos.
28
Radurizacin
Radicidacin
Tn<5fr f n Q
Brotes
Desinfestacin
de
Parsitos
Inhibicin de
Radaper tic acin
Desinfestacin de
Reduccin
o
Elimina
cin Micro
biana
1
DOSIS ( KGy )
O .01
JT1
1
0.1
1
1
i
10
1
1QO
TL
RADIOCROMICOS
PMMA de COLOR
PMMA TRANSPARENTE
TAC
ALANINA
ISJSSSSSSSSJSSS^SSSSSSSSiSs^g^SSSgSSS^^
LL
SULFATO CRICO
sssssssssssisssssssssssss^
ETANOL-CLOROBENCENO
FRICKE
SULFATO FERROSO-CUPRICO
DICROMATO DE POTASIO
Tabla 1.- Intervalos de dosis para las diversas aplicaciones de la irradiacin

de alimentos y del uso de varios dosmetros.
1.-
Determinacin de la dosis absorbida en la irradiacin a granel de maz

con electrones{'*~
Se requiere determinar la dosis absorbida por los granos cuando son

irradiados con electrones de 1.0 MeV al pasar por un canal inclinado bajo el
haz. En la figura 2 se muestra el arreglo de irradiacin.
29
Figura 2.- Esquema de la irradiacin con electrones de 1.0 MeV de maz a granel. El nmero 1 indica la extensin del acelerador; 2, el haz barrido; 3, un
diafragma para alimentar el grano a la canal, 4; 5, el grano y 6, un colector
de corriente.
La dosis promedio total absorbida por cada grano D
est dada, de
O
acuerdo a la expresin (1) por:

(7)
donde
p = Densidad de cada grano. Se supone constante en los 200 kg de muestra.

g
M = Masa total de cada grabo. Se supone constante tambin,
S
d (x,y,z) = Dosis absorbida en el punto (x,y,z) de cada grano.

O
dV
= Elemento de volumen infinitesimal dentro de cada grano.
Para determinar d (x,y,z) se utiliza como dosmetro polvo de LiP encapsulado, utilizando una cantidad cuya masa era similar a M . De esta manera,
la integracin de la dosis, punto a punto, se hace sumando y promediando las
lecturas de la termoluminiscencia (TL) de varias muestras del polvo contenido
en cada cpsula. Las cpsulas tenan un volumen similar a cada grano y se irra_
diaron junto con el granel.
O
Aplicando las expresiones (4) y (7)
g
30
dx'col,g. p dx'colyLi.F
'Li?
Para electrones incidentes de 1.0 MeV, el valor de la razn entre las

potencias msicas se tema de los valores para carbn y LiF, en relacin al agua.
Dichos valores son 1.16 y 1.25 respectivamente^). No se considera la correccin por el espectro de energas en el interior de cada grano y del polvo de
LiF.
Se supone que cada grano y cpsula son irradiados uniformemente debido al
movimiento que tienen en la canal durante su exposicin al haz (ver recuadro de
la figura 2).
De tal modo que
Dg
= 0.928
El valor de d_._
se determino de una curva de calibracin previamenLlr
te obtenida de respuesta TL vs dosis para el LiF, que es lineal en la regin
de los 0.25 KGy requeridos para el tratamiento del grano. Para mayores detalles de la obtencin de la curva de calibracin, ver el trabajo de Uribe y colaboradores^).
De esta manera, en cada irradiacin de muestras de 200 Kg de maz, se
verificaba la dosis de desinfestacin de 0.25 KGy, irradiando con el granel algunas cpsulas vertidas al azar con el producto. Durante tratamiento una parte
del haz de electrones se colectaba (ver figura 2) y la lectura de la corriente
permita saber si la irradiaci6n ocurra de manera uniforme para toda la muestra.
2.- Determinacin de la dosis absorbida en la irradiacin de especias envasadas con radiacin gamma de uCoC8j.
Se requiere determinar la dosis absorbida por bultos con especias,
dentro de contenedores metlicos, cuando son irradiados con radiacin gamma de
s
Co en un irradiador de paso mltiple (AECL, JS-6500) frente a una fuente tipo
placa plana. En la figura 3 se presenta un esquema del transportador de los
contenedores frente a la fuente.
La aplicacin de la expresin (1) no es sencilla, por lo que se procede a determinar primero, la distribucin de dosis en un contenedor con bultos similes al producto, colocando dosmetros en diferentes sitios, para conocer los valores de y =?
min
max
Como el productor estaba interesado en una dosis promedio de 10 KGy,
la misma fue determinada mediante la expresin (2).
La dosis absorbida en los bultos de especias (D ) ser
.
_ Dmin,
e + D max, e
_
e
donde
D
max, e
d (x,y,z)
p *J ' max
min,e
31
ELEVADOR
CONTENEDOR
FUENTE
I
NIVEL SUPERIOR
f
NIVEL INFERIOR
BULTOS
Figura 3.-- Esquema del transportador que mueve los contenedores frente a la
fuente de 60Co en el irradiador AECL, JS-SOO^'. El nmero 1 es el bastidor
con los lpices de 60 Co (2); 3 es un canal con rodillos; 4, el acarreador de
los contenedores; 5,,los pistones neumticos que empujan los contenedores para
cambiarlos de posicin; 6, el elevador y 7, el soporte.
donde
d (x,y,z)
p
max
Dosis absorbida por un dosmetro P colocado en el punto

(x,y,z) donde la dosis es mxima.
d (x,y,z)
.
p *J ' min
Dosis absorbida por un dosmetro P colocado en otro punto

(x,y,z) donde la dosis es mnima.
Los dosmetros P consisten en pequeos cilindros de Perspex (AECL),

cuya dosis ae determina a partir de una curva de calibracin de densidad ptica vs dosis previamente obtenida0-0). Se seleccionaron estos dosmetros porque su respuesta es adecuada en la regin de 10 KGy requerida para reducir la
contaminacin de microorganismos patgenos.
El valor de la fraccin entre coeficientes promedio es de 1.08, tomando los valores para carbn y Perspex, en relacin al agua y para espectro
degradado de 60Co, de 1.13 y 1.04 respectivamente^).
32
De esta manera
D = 0.54 (d
e
p,max
+d
.)
p,min
En la irradiacin rutinaria, la dosis se verifica colocando dosmetros en los puntos donde es mnima y mxima.
3.-
Determinacin de la ôsj-s. absorbida en la irradiacin de mangos envasados

con radiacin gamma de AuCo.
Se requiere determinar la dosis absorbida por mangos en bolsas cuando son irradiados con radiacin gamma de 60Co en un irradiador de cavidad
(AECL, Gammacell 220).
En este caso un lote de muestras se irrada a diferentes dosis para
determinar la dosis adecuada para retardar la madurez de los mangos.
Como la rapidez de dosis solo depende del decaimiento de la fuente y

su variacin puede despreciarse en un perodo de una o dos semanas, la misma
fue determinada en una sola ocasin, utilizando solucin de Fricke en un volumen similar al de la cavidad, agitando la solucin. De esta manera el valor
de la razn de dosis absorbida promedio total en la solucin, g , definido por
la expresin
F
d D
integra la variacin punto a punto que se tiene en la cavidad.
La dosis absorbida por el producto, D , es:

D
= f D
X (tiempo de irradiacin)
donde
f = (7p)M/(H7p)F
El valor de la fraccin entre coeficientes promedio es de 1.13, tomando los valores para carbn y Fricke, en relacin al agua y para espectro
degradado de SQ Co, de 1.13 y 1.0, respectivamente^2).
De esta manera
D
1.13 V
X (tiempo de irradiacin).
En este caso, la medicin de la DF no requiere calibracin previa si
se realiza de acuerdo a un procedimiento normalizadoQD. Adems, se requiere de intervalos de dosis diferentes para la dosimetra y la irradiacin del
producto; para la solucin de Fricke, alrededor de los 0.2 KGy y para el producto, 1 KGy, necesario para retardar la madurez.
33
En este caso, en el producto existe una cierta distribucin de dosis,

prcticamente de mango a mango, la cual fue determinada en forma relativa colo_
cando algunas pelculas de PVC y midiendo su ptica.
4.-
Determinacin de la dosis absorbida en la irradiacin de grano envasado

con radiacin gamma de 60Cou^."
Se requiere determinar la dosis absorbida por el maz en costales de

50 kg, cuando son irradiados con radiacin gamma de Co en un irradiador pan
rmico (AECL, Gammabeam 650). En la figura 4 se muestra un esquema para ilustrar como fueron colocadas ampolletas con solucin de Fricke en diversos puntos de un costal para determinar los valores de g
y =
, girando el costal
min
max
a la mitad del tiempo de irradiacin. Como en este caso se requiere que todo
el lote de costales de maz se irradie a 0.25 KGy para desinfestarlo, durante
la exposicin de los costales se colocaba una ampolleta con la solucin en el
para verificacin.
punto de =
min
Figura 4.- Esquema de la irradiacin con radiacin gamma de Co de maz en

costales. El nfimero 1 indica las fuentes en la posicin de irradiacin dentro
de los Cubos(2) del irradiador; 3, las ampolletas con la solucin de Fricke;
4, costal y 5, soporte.
INTERCOMPARAC ION
La dosimetra en la irradiacin de alimentos, como en cualquier otro

proceso por irradiacin, es recomendable participar en programas de intercomparacin de carcter nacional o internacional, para tener normalizados procedi
mientos de preparacin, lectura, etc. de dosmetros. Existen varios trabajos
donde se analiza este aspecto
'
REFERENCIAS
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Foods", "Revised Draft recommended International Code of Practice for the
Operation of Irradiated Facilities used for the Treatment of Foods", Food
Irradiat. Newsletter 6_ (2), 31-41 (1982).
2) Measurement of Absorbed Dose, Chapter I, "Manual of Food Irradiation

Dosimetry", Tech. Rep. Ser. No. 178, IAEA, Vienna (1977).
34
3) W,L. McLaughlin, et al "Radiation Dosimetry for Quality Control of Food

Preservation and Disinfestation", 4th Int. Meeting on Radiat, Processing
Du brovnik, Yugoeslavia, October (1982).
4)
Detailed Instructions on using various Dose-Meter Systems, Chapter V,

"Manual of Food Irradiation Dosimetry", Tech. Rep. Ser. No. 178, IAEA,
Vienna (1977).
5) A. Miller, et al "Dose Assurance in Radiation Processing Plants", 4th Int,

Meeting on Radiat. Processing, Dubrovnik, Yugoeslavia, October CL982).
6) W.L. McLaughlin, "Topics in Radiation Dosimetry", Notas de Fisica 4_ (2),
(1981), Institute de Fisica, UNAM, Mex.
7) R.M. Uribe R., et al "Dosimetry in a Pilot Plant for Bulk Disinfestation
of Grain by Electron Irradiation", Rev. Mex. Fis. 26^ (3), 421-427 (1980).
8) H. Murillo R., Unidad de Irradiacion, ININ, Comunicacion personal.
9) Atomic Energy of Canada, Ltd.

10) "Instruction Booklet for AECL Dosimeter Reader System. Type BC-2", AECL,
Otawa, Canada.
11) "Absorbed Gamma Radiation Dose in the Fricke Dosimeter", Ann. Book ASTM
Stand. (No. 45), 682-685 (1981).
12) E. Adem Ch., Institute de Fisica, UNAM. Comunicacion personal.
35
PROTECCIN DEL CONSUMIDOR FRENTE A LAS

ENFERMEDADES ENTRICAS FEBRILES
CAUSADAS POR ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Contribucin de la Descontaminacin por Radiaciones Gamma ("Radicidacin")
D.A.A. MOSSEL
Microbiologa Mdica de los Alimentos
y del Agua de Consumo,
Facultad de Veterinaria,
Utrecht, Pases Bajos
Universidad Nacional Mayor de San Marcos,

Lima, Per
1. SITUACIN ACTUAL, SUS CAUSAS Y POSIBILIDADES DE
RECTIFICACIN
Morbilidad.
Unversalmente, se admite la existencia de un importante nmero de casos y brotes no declarados de

enfermedades infecciosas en general, y en particular de las infecciones alimentarias. Esto es aplicable incluso a pases con una avanzada infraes tructura de Salud Pblica (l7, 54, 38). Se dispone
de estimaciones relativamente precisas sobre la ex_
tensin de los casos no declarados, tal como sucede en los pases del Norte y Oeste de Europa y en
los Estados Unidos. Estos datos revelan que el nmero de personas afectadas en la realidad, supera
de 10 a 25 veces la incidencia oficialmente registrada por las Autoridades Centrales de Salud Fbli^
ca.
Esta cifra depende, naturalmente de la eficacia de
las autoridades oficiales encargadas, de las esta clsticas sanitarias. Investigaciones retrospecti vas han demostrado que esta importante prdida de
informacin epidemiolgica de enfermedades trasmitidas
por los alimentos es debida a tres factores: (i) el
mdico es consultado en no ms de 3Q% de los casos,
dado que el enfermo sabe que, a excepcin de circuns_
tancias raras (vase ms adelante), va a restablecer^
se sin intervencin mdica; (ii) el mdico es capaz
37
de obtener y hacer analizar muestras de heces y vmi_

tos en solamente otro 30% de los casos; (iii) el mdi_
co casi nunca dispone de muestras de alimentos que sean epidemiolgicamente vlidas, es decir que pre senten caractersticas microbiolgicas similares a las del alimento consumido que fue causa de la infec_
cin o intoxicacin alimentaria ( 6 ) .

Etiologa
A pesar de este marcado grado de falta de declaracin

de las enfermedades alimentarias de etiologa microbiana, su patognesis ha sido completamente dilucida_
da en investigaciones epidemiolgicas retrospectivas
(71 6, 49, 54). Se ha establecido que los principa les agentes patognicos involucrados son las bacte ri as Gram negativas, particularmente Salmonella, Cam
pylobacter y en menor extensin Yersinia. Tambin las cepas enteropatgenas de E. coli.
Estudios epidemiolgicos han demostrado as mismo
que los alimentos de origen animal constituyen el
agente etiolgico en el 80 - 90 por ciento de los ca,
sos aproximadamente (7> 6, 17, 54). Estas investigaciones retrospectivas han revelado e identificado adems los errores fundamentales cometidos durante la manipulacin de los alimentos, y que se resumen en la tabla 1.
TABLA
Factores que contribuyen a la patognesis de las
enfermedades de etiologa microbiana transmit das por los alimentos :

%
Refrigeracin inadecuada
.........
43
Almacenamiento a temperatura ambiente

en lugar de refrigeracin ..........
34
Tratamiento trmico inadecuado (tiempo - temperatura - integral) .......

Contaminacin por el manipulador de alimentos
...............
Recalentamiento culinario inadecuado.
Almacenamiento defectuoso a temperatu_
ra elevada
...............
Contaminacin cruzada entre alimentos
frescos y cocinados
...............
27
23
20
19
15
(Segn Bryan, F.L. 1980. J. Food Protection,

140)
38
35
Los expertos los han denominado como
el
"doble fallo":
incluyen primero la contaminacin del alimento a partir
de una fuente animal o humana; y despus, la sub-
siguiente proliferacin de los agentes contaminantes

hasta un punto
en que se exceda la mnima dosis in-
fecciosa de un agente patgeno determinado ( 3 7 ) .

La etiologa de estas enfermedades es, por lo tanto,
bien conocidas y su control debera ser obviamente la
meta alcanzada. Sin embargo es un hecho sorprendente

que no se haya logrado su control y ni siquiera una
reduccin sustancial (51) de la morbilidad.
Inters de prevencin
En cualquier caso, este tipo de enfermedades justifi_
caria sobradamente que se preste una seria atencin

hacia su prevencin. Como puede apreciarse en la tabla 2, estas enfermedades no pueden considerarse en
absoluto desdeables desde el punto de vista mdico.
TABLA
Complicaciones observadas tras las infecciones entricas de origen bacteriano o

parasitario., transmitidas por los alimentos.
Salmonelosis
Yersiniosis
Shigelosis
Campylobacteri osi s
: Colecistitis, colitis, endocarditis, meningitis, sndromes reumatoides; enfermedad de

Reiter, abscesos esplnicos.
Artritis, eritema nodoso, espondilitis,
septicemia.
Sndrome hemoltico-urmico, sinovitis.
Colecistitis, endocarditis, meningismo.
V. parahaemolyticus-enteritis
Septicemia.
Gi arda sis
Teniasis
Distrofia, hiperplasia linfoide.

Artritis.
La mortalidad suele ser generalmente baja y sus complicaciones son relativamente raras. Sin embargo, cuando suceden estas ltimas, ha menudo revisten una
apreciable gravedad.
El impacto econmico que ocasionan los brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario se
ilustra a travs de los datos de la tabla 3. Adems,
estas enfermedades van acompaadas a menudo de una 39
TABLA
Impacto econmico de las enfermedades bacterianas
transmitidas por los alimentos en comparacin con

el ocasionado por algunas de las principales causas de riesgo en el hombre.
(X 109 dlares USA por ao)
Patologas malignas
...............
Accidentes de trfico ...............
Enfermedades coronarias .............
Accidentes cardiovasculares .........
Infecciones e intoxicaciones alimenta.
rias
..............................
23
14
14
6
1 - 10 (*)
(*) Segn estimaciones basadas en diferentes datos analticos de cualificados epidemiolgicos.
considerable prdida de reputacin sobre el comer ci y los abastecimientos del sector alimentario.
Posibilidades de
intervencin
Segn ha quedado sealado anteriormente, los agentes

entricos patgenos, propagados a travs de los alimentos frescos de origen animal, son los principales
responsables de estos hechos. Consecuentemente, los
esfuerzos necesarios en la labor .de prevencin debe_
ran concentrarse en estos productos. Mas especfica^
mente debera reducirse de modo sustancial la llamada "presin epidemiolgica" ejercida por los agentes entricos patgenos de origen animal sobre los
alimentos y las lneas de abastecimiento (38).
Merece la pena destacar el hecho de que en la

tria lctea se han superado completamente osos problemas .
Desde los aos 20, la pasteurizacin de la leche se
ha impuesto sistemticamente como medio .para prote_
ger al consumidor contra las enfermedades infecciosas de origen lcteo (38). Como consecuencia de ello
la leche y los productos lcteos manufacturados a
partir de leche fresca pasteurizada muestra un noto
rio rcord de buen estado sanitario.
40
Anteriormente3 se daba exactamente la raisma sita -
cin en las industrias de los ovopreductos que en las industrias crnicas. Pero, el establecimiento de
legislaciones que exigan la pasteurizacin de este
tipo de productos dio como resultado una espectacular disminucin de la importancia de los mismos cono
vehculo de la salmonelsis humana (26).
Respecto a la carne y las aves, desde alrededor del
ao 1950 se ha recomendado una serie de medidas pre_
ventivas que desgraciadamente no han sido intensifi_
cadas hasta la fecha. De modo particular, citaremos
el caso de la importacin, sin control bacterilogo^
co, de productos ta] es como harina de pescado, de carne y de huesos, y harina de semilla de algodn,
procedente de reas donde las enfermedades entricas
son endmicas y que fue severamente criticada por
los profesionales. Se recomend con gran nfasis im
poner la obligacin de tratar trmicamente tales productos tras su entrada en el pas importador,
pero tan solo Dinamarca adopt esa clase*de medidas.
La introduccin incontrcdada de agentes patgenos en
los citados componentes de piensos, dio como resultado un marcado y previsto incremento en la presin
epidemiolgica ambiental, lo que condujo a su vez a
que la mayora, de los animales sacrificados fueran portadores de estos agentes patgenos en su sistema
gastrointestinal (43).
La inspeccin veterinaria elimina en los mataderos los animales con bacteriemia. Pe est claro que nun_
ca podr excluir a los animales sanos que sean porta_
dores de grmenes entricos patgenos en su tracto intestinal, en el mesenterio o en los gangleos linf_
ticos. Estos podrn contaminar ocasionalmente las ca_
pas musculares en el transcurso de las manipulaciones
de sacrificio, dando lugar a una contaminacin super_
ficial de la masa crnica.
Investigaciones
profundas demostraron
que an una hi
*
.
.
"
giene sofisticada en el matadero, aplicada durante 41
el sacrificio,, desollado, evisceracin, refrigeracin,
despiece, deshuesado y cortado, muy difcil de mantener en la prctica diaria, deja una contairj.n acin en
el producto final con bacterias patgenas del orden
del 10% ( l 6 ) . Este porcentaje de contaminacin es

an demasiado elevado y supone un riesgo excesivo pa_
ra el consumidor.
En trminos de medicina preventiva, la primera lnea
de defensa contra los agentes patgenos entricos
(36), es decir la situada en la granja y dentro de los propios mataderos, no consigue evitar que los prc_
ductos crnicos frescos vendidas a la ama de casa es_
ten peligrosamente contaminados. Vase figura 1 (lj^
neal).
PRESIN
EPIDEMIOLGICA
BAJA
LINEA DE DEFENSA 1 = CR1A ANIMAL +MATADERO

LINEA DE DEFENSA 2=PHEPARACtON CULINARIA
FIGURA 1- La situacin actual en relacin con la inocuidad bacteriolgica de los alimentos,

particularmente carne fresca de cerdo y de ave.
Las lincas de defensa representadas por unos sistemas de cra animal ptimos y por una
obtencin higinica de la carne en los mataderos (indicados con 1 en la figura), y por prcticas
higinicas de preparacin culinaria de los alunemos (linca de defensa 2), no son suficientes para
garantizar alimentos libres de microorganismos patgenos en la mesa del comedor. Consiguientemente, a veces el consumo de alimentos ocasiona enfermedades en ci consumidor.
Se han realizado muchos esfuerzos educativos sanita_

ros dirigidos hacia el ama de casa y el cocinero,
pero stos nunca han conseguido constituir la denomi^
nada segunda lnea de defensa de una manera plenamen_.
te eficaz (36). Debido a ello, los agentes patgenos
de origen animal continan alcanzando al consumidor
final. Vase figura 1 (lnea 2).
Los estudios ecolgicos demuestran explcitamente
que las perspectivas de corregir la primera deficien_
cia, esto es la elevada proporcin de animales sacri_
42
ficados que son portadores de grmenes patgenos entricos (43), es bastante sombra. La explicacin es_
traba en que los agentes infecciosos ambientales se
han hecho, entretanto autnomos. Como consecuencia de ello, se necesita una tercera linea de defensa en
la fase terminal del procesado (34 )j como suceda en
el caso de las industrias lcteas y de ovoproductos;
figura 2 (linea 3 ). De este modo, las tres lneas de
defensa co n junt amen te garantizaran el acceso de productos frescos saludables hasta la mesa del consumidor y evitarn as las enfermedades que pudieran ori_
ginarse tras su consumo.
PRESIN 6PIOEM.
CERO"
LNEA OE DEFENSA 3 = TRATAMIENTO DE INOCUIDAD
FIGURA 2 La situacin ideal: se comercializa un producto casi libre de microorganismos patgenos merced al tratamiento terminal de inocuidad, como ocurre con la leche pasterizada.
La conjuncin de las tres lneas de defensa asegura ahora que a la mesa del comedor lleguen
productos inocuos cuyo consumo no ocasionar enfermedades en el consumidor.
2. PROCEDIMIENTOS DISPONIBLES PARA LA DESCONTAMINACIN

Se ha elaborado una serie de medidas para el trata -
miento de alimentos de amplio consumo
como la carne
fresca de mamferos y de aves. Estos permiten obte ner un elevado grado de eliminacin de grmenes ent<
ricos patgenos, por lo que pueden denominarse proce_

sos de descontaminacin (3<3). En lnea con las prcti^
cas habituales en las industrias lcteas y de ovoproductos, se han sugerido inicialmente los tratamientos
trmicos, que incluyen el uso de agua caliente o bien
vapor y el tratamiento superficial con rayos infrarojos ( 3 6 ) . Todos estos procesos pueden lograr un nivel
43
suficientemente elevado de eliminacin de agentes patgenos, como se ver ms adelante. Sin embargo, los
tratamientos por calor para fines de seguridad tienen
dos inconvenientes: a) cualquier tratamiento trmico
modifica gran parte de los caracteres organolpticos
propios del alimento fresco; b) el procesado por el calor retiene gran cantidad de energas.
Por ello se ha estudiado la eficacia de varios agen tes desinfectantes, normalmente utilizados en los e quipos de procesado de alimentos, respecto a sus posi^
bilidades para reducir el nmero de grmenes patgenos
en los alimentos frescos de origen animal. Estos productos incluyen: a) los bactericidas clsicos como "el
cloro y sus derivados, b) agentes bactericidas de desarrollo ms reciente como los compuestos derivados
del glutaraldehdo o diguanidina (36).
La mayora de estos desinfectantes se han mostrado bastante limitados en sus posibilidades de aplicacin,
ya que sus efectos bactericidas en la prctica, son a menudo lamentablemente bajos a pesar de sus adecuados
efectos letales "in vitro'r. Algunos de estos agentes
tienen adems problemas de aceptabilidad fisiolgica,
mientras otros, a pesar de su demostrada ausencia de
toxicidad, estn con todo prohibidos por la legislacin.
El cido lctico parece ser un desinfectante prometedor para lograr la reduccin hasta unos niveles finales aceptables de los patgenos humanos. Es un componente natural de los productos lcteos como el queso,
la mazada y el yogur, considerados entre los alimen tos ms saludables. Tambin se encuentra en alimentos
de origen vegetal de amplio consumo, como por ejem po, el chucrut (col fermentada) y algunos tipos de
pan. Se da, de modo natural, en los tejidos muscula res comestibles y por otra parte se consume habitualmente en grandes cantidades en el jamn y en los embu
tidos curados (36).
44
El efecto bactericida del cido lctico a pH bajo,
por ejemplo, inferior a cuatro, est bien comprobado.

Nosotros mismos hemos efectuado experimentos "in vi tro" para establecer en detalle su eficiencia bacteri_
cida, especialmente frente a grmenes entricos patgenos. Los resultados muestran que una corta exposi cin al cido lctico 0.2 M a pH = 2.5 conduce a una
reduccin aproximada de 2-J Iog 1ft de la poblacin ce_

lular de patgenos entricos (41).
Sin embargo, la descontaminacin por cido lctico
todava no se ha desarrollado hasta la fase de planta

piloto. En cambio, se dispone de otro procedimiento que s ha alcanzado al mencionado perodo de desarrollo. Se trata del uso de las radiaciones ionizantes -.
con la finalidad de alcanzar una seguridad micribiol_
gica. Su utilidad para la eliminacin de grmenes entricos patgenos no formadores de esporas en la super_
ficie de la carne de mamferos y de aves ha sido estu_
diada intensamente a partir de 1950" (23). Por ello, tambin revisaremos sus perspectivas de utilizacin en la prctica de la proteccin del consumidor frente
a las infecciones alimentarias trasmitidas por carnes
de mamferos y de aves (13, 29, 32, 2 4 ) .
3. DESCONTAMINACIN POR RADIACIONES'GAMMA
Principios-
".
Minck en 1896 (30) y Prescott en 1902 ( 4 7 ) , descubrie_

ron independientemente el efecto bactericida de lasradiaciones ionizantes. El valor de reduccin decimal
(D), es decir la dosis de energa ionizante absorbida que conduce a una reduccin de 10 veces en el mime_
ro de ufe (unidades formadoras de colonias) de Entero
bactericeae es de 0.1 - 0 . 8 kGy (0,01 - 0.08 Mrad).
Por 3o tanto, la dosis que determina una inactivacin
de 7 D, independientemente del carcter de la curva
de letalidad (31), es < 6 kGy (2, 28, 9, 32, 12, 53).
Cuando esto se evala a la luz del moderno sistema de_
nominado "anlisis del riesgo" (ver ms adelante), es_
45
te fenmeno representa un apropiado grado de disminucin de la presin epidemiolgica (33). Consecuentemente se ha sugerido el trmino "radieidacin" para este tipo de procesado (23).
El proceso de radieidacin puede controlarse de modo
que no se produzca ningn tipo de radioactividad indu_
cida, como consecuencia del tratamiento.
Una dosis del orden de 5 kGy de radiacin ionizante no
ocasiona ninguna prdida significativa en los caracte_
res organolpticos de las aves o carnes frescas. La
radieidacin a esos niveles tampoco provoca cambios radiolticos que conduzcan a la formacin de compuestos txicos (l, 11). Las investigaciones en esta rea han incluido ensayos sobre produccin de compuestos mutagnicos y teratognicos con resultados comple_
tamente negativos (45j 143 48, 11).
Ventanas
El procesado de los alimentos frescos de origen ani-
mal por radicidacin, tiene una ventaja adicional. Provoca una marcada reduccin de las unidades formadoras de colonias en las bacterias psicrotrficas gram-negativos, los cuales limitan la conservacin de
la calidad de las carnes frescas y de las aves bajo
condiciones de refrigeracin (2, 42). Ello trae consigo el beneficio extra, de incrementar sustancial mente el mantenimiento de la calidad de estos artcu_
los en condiciones estndar de almacenamiento bajo refrigeracin, como queda demostrado en las figuras
3 y 4.
La irradiacin posee adems, la ventaja especfica
de poder aplicarse a los productos y piezas preenvasadas, impidiendo su recontaminacin. Esto es uno de
los efectos colaterales ms beneficiosos de la des contaminacin por tratamiento con radiacin ya que constituye una proteccin adicional de la carne as
tratada y posteriormente almacenada en condiciones de
refrigeracin, contra la recontaminacin.
46
FIGURA ? efecto de diversas tempe-_

raturas de refrigeracin en el tiempo de alteracin, expresado en nmero de das necesarios para alcanzar el nivel mnimo
de alteracin
(NMA) de unas 107 ufc/cm3.
i
10
1S
TIEMPO, DAS. A UNA DETERMINADA TEMPERATURA, iw. 6TC.
FIOTRA4!efecto de la carga microbiana inicial (referida a U asociacin alterante) del alimento (No)
en el tiempo necesario part llegar
ti NMA, a diferentes temperaturas
de refrigeracin.
u
O
ce
(3
U
\
LJ
10
\
\
15
TIEMPO PARA QUE se PRESENTE LA ALTERACIN, DAS, A LAS TEMPERATURAS

INDICADAS
Se han efectuado estudios ecolgicos para estimar la
repercusin de la radicidacin sobre la estructura de la poblacin microbiana en las carnes, aves y mariscos frescos. Estas investigaciones han mostrado que cualquier cambio en la estructura de la flora mi^
crobiana en respuesta al tratamiento apunta hacia una
asociacin igual a la de los alimentos pasteurizados
por el calor (l5> 50, 46), Por lo tanto, no habr que temer situaciones de repoblacin bacteriana con
trascendencia sanitaria distintas a las observadas
en alimentos pasteurizados, productos que muestran un excelente rcord de salubridad.
47
Tampoco se observaron despus de la
irradiacin can^
bios en los caracteres de patogenicidad ni en las -
propiedades que sirven para la identificacin de los

grmenes de importancia sanitaria ( 1 9 , 2 0 ) .
La utilidad de la radicidacin de los alimentos de
origen animal no se limita a las carnes de mamfe -
ros y de aves. Productos de exportacin de algunos

pases de gran inters econmico incluyen crust
ceos, caza, carne de canguro, ancas de rana, carne

de tortuga y algunas otras golosinas (3, 4, 25, 44,
4 0 ) . Tales productos estn la mayora de las veces
contaminados con bacterias enteropatgenas y pueden, por lo tanto, beneficiarse de una radici dacin.
Una tal descontaminacin facilita mucho la exporta_
cin de estas mercancas que son muchas veces recha_
zadas por pases importadores cuando se exportan en
forma no descontaminada.
Razones de la no aceptacin
Por todo ello, sorprende que la industria no haya -
adoptado todava la radicidacin como solucin al grave problema de la presencia de salmn ellas y
otros patgenos entricos en las aves y carnes fres_
cas. Las razones para ello se deben, en cierta medi_
da, al relativamente bajo nivel de eliminacin de los virus (5) como consecuencia de la irradiacin.
El valor D para los virus es, en efecto, de 1.5
4 kGy (22, 21, 52, 10, 2 7 ) . Sin embargo, una radici_
dacin de 6 kGy resulta en 1.5 hasta 4 reducciones
en el nmero de unidades infectivas de virus, efecto mucho ms favorable que si no se realiza ningn
tratamiento como sucede ahora.
Por otro lado, las razones de la repulsa de la irra_
di acin de los alimentos son eminentemente psicolgicas.
Una de las causas motivadoras podra ser la resisten,
ca general a introducir cambios. Como seala Wilson
(55), la comunidad humana generalmente se resiste a
los cambiosj este fenmeno ya se dio con claridad 48
en el pasado como respuesta a los intentos para in-
troducir 3a pasteurizacin obligatoria de la leche (So). Adicionalmente, existe una situacin general -
mente observada, de rechazo emocional ante las modi-
ficaciones industriales no convencionales de los ali_

mentes per s..'
. Muchos consumidores temen que sus alimen_

tos se encuentren ya manipulados y "quimificados" hasta elextremo de poder ocasionar daos a largo pla_
zo. Este sentimiento de fobiaa menudo se pretende
justificar racionalmente con quejas absolutamente in_

fundadas acerca de la prdida por parte del alimento
de su valor nutritivo natural o sobre la adicin o formacin de sustancias peligrosas. Una vez ms convienerecordar que esto fue lo que sucedi en ciertos
sectores del publico cuando se introdujo la pasteuri_
zacin de la leche.
Por ultimo, no hay que desdear el rechazo visceral
contra la energa nuclear considerada en trminos ge_
nerales: La llamada "post Hiroshima - radiofobia" -
(36). Este hacho se da a tan gran escala, que se podra pensar que la humanidad est ntimamente
progra_
mada con fobias dirigidas contra los fenmenos fsicos que de alguna manera son fe vital importancia para la supervivencia del Homo Sapiens.Si esto fuera cierto, cualquier intento directo de reducir la ra diofobia sera probablemente un fracaso,y sera to talmente imprudente desechar esta aspecto como si de
algo frivolo se tratara.
Reme di a
Muy por el contrario, los expertos en el campo del
comportamiento humano deberan preocuparse por el

anlisis de la actitud de la humanidad hacia los
alimentos irradiados, y sealar el modo de reco brar su confianza.
No se debe poner coto a cualquier intento que se ha_
ga para predisponer a los consumidores y a las autoridades hacia la asimilacin de la radicidacin co49
mo valiosa contribucin al procesado de los alimentos con vistas a la seguridad de los mismos. En pri_
mer lugar y con absoluta preferencia debera procurarse el suficiente grado de certeza respecto a la
ausencia de cualquier efecto perjudicial en los ali^
mentos irradiados. Las recientes recomendaciones de
uno de los Comits de la FAO/OMS podran servir como
base con esta finalidad (57). En este contexto tambin debera asegurarse, indefectiblemente, que la
radicidacin nunca fuera permitida para encubrir de_
ficientes prcticas de fabricacin. En otras pala bras, y de nuevo como en el caso de la pasteuriza cin en la industria lctea y de los ovoproductos,
la radicidacin debera constituir una legtima parte del conjunto de medidas dirigidas a procurar
la proteccin del consumidor a lo largo de la cadena alimentaria.
Independientemente de los intentos de persuasin pa_
ra lograr la aceptacin de la radicidacin, existe
un deber tico de estudiar las alternativas viables
al proceso de radicidacin. Hay, por lo menos, dos
razones para esta obligacin. En primer lugar, supondra el reconocimiento de los cientficos, acer_
ca de las dudas y temores de los consumidores sobre
la seguridad de los alimentos o sobre los procedi-
mientos aplicados a los mismos, incluyendo los verda_

deramente irracionales. Adems, demostrara que la Ciencia no est obsesionada por ningn mtodo en par
ticular para el procesado de los alimentos con fines
de seguridad. Todo lo que se pretende es suministrar
alimentos saludables al consumidor, pero no a cual quier precio.
4. ESTABLECIMIENTO Y VERIFICACIN DE LA LETALIDAD DEL
PROCESO DE RADICIDACIN
El efecto bactericida de cualquier sistema de procesado

con fines de seguridad se suele expresar en trminos
de letalidad (A.). A.se define como loglQ NQ - Igl0
N- donde N representa el nmero inicial de unidades
50
formadoras de colonias por grama (ufe g ) y N^ el nmero final, tras el procesado correspondiente al microorganismo patgeno objeto de estudio (36). En -
el caso de las contaminaciones superficiales, el numero de unidades formadoras de colonias debe expresar^
2
se por unidad de superficie (cm ) debido precisamente
a que los grmenes patgenos se encuentran virtualmen_
te confinados en la superficie del alimento. Esta for;
ma de expresar la letalidad de un proceso, se introdu
jo con el fin de evitar las dificultades inherentes
a las curvas de supervivencia no logartmicas, las cuales son norma y no excepcin en este tipo de procesos (3l).
A veces, los valores de NQ son difciles de obtener
a causa de su bajo orden de magnitud y su notable dispersin. En esos casos, los valores de N~ pueden
situarse muy por debajo de los niveles de deteccin
por los mtodos de aislamiento ms sofisticados y sensibles; por esa razn, las determinaciones de la
letalidad tienen que basarse a menudo en ensayos de
prueba, valindose de contaminaciones artificiales.
As se ha hecho en la mayora de los experimentos sobre radicidacin de Salmonella (32) y en nuestras
propias investigaciones referentes a la letalidad del
proceso de tratamiento superficial con cido lctico sobre grmenes patgenos (41). Por otro lado, en
la mayora de los casos tambin puede establecerse
el nivel ms adecuado de disminucin de unidades formadoras de colonias para grmenes indeseables, estudiando la evolucin en la estructura de la pobla_
cin microbiana natural, ya que normalmente se cueii
ta con cifras del orden de 103 - 410 - cm2 , incluso ~ ~
aunque se hayan seguido unas buenas prcticas de fabricacin.
En pocas anteriores, la interpretacin de los valores de -/V.
obtenidos, se haca en la mayora de los casos de una manera emprica. En los estudios so_
bre la pasteurizacin de la leche y de los ovoproduc_
tos era costumbre el intentar alcanzar reducciones de
siete rdenes de magnitud, o sea -*V- ' = 7.
51
Esto se haca por motivos prcticos ya que ese erasel mayor nivel que poda medirse con exactitud. Re cientemente se ha adoptado el sistema denominado An_
lisis del Riesgo (33) con el fin de llegar a una estimacin ms imparcial de las letalidades que se pre_
cisan.
El anlisis del riesgo se basa primordialmente en el

establecimiento del valor deseable de N-. Este se ob_
tiene a partir de los siguientes datos bsicos: 1) la
dosis infecciosa mnima del agente patgeno estudiado,
teniendo en cuenta el tipo de alimento consumido (par_
ticularmente, si el alimento puede tomarse con el estmago vaco), y el estado general de salud del consu
midor ms vulnerable que probablemente pueda ingerirlo; 2) la cantidad del alimento objeto de estudio, normalmente ingerida por racin y el ritmo de su absor_
cinj 3) el comportamiento del patgeno estudiado so_
bre el alimento ya tratado, durante el almacenamiento
y el sistema de distribucin habituales.
Los valores de N se determinan normalmente a partir
del examen de un adecuado nmero de muestras del alimento fresco que- se va a procesar. Segn qued indica,
do anteriormente, puede darse la circunstancia de que
los vfores de N sean bajos: en el caso de Salmonella
en aves y carnes frescas, generalmente no se excede de
1 g , aunque puedan aislarse en la mayora de las
o
piezas de 10 g 100 cm .
A partir de los valores de N y N~ obtenidos como hemos descrito, se deduce el valor del factor de letali_
dad requerido (33). Posteriormente, se "traduce" el
valor de la letalidad en trminos de parmetros del proceso a seguir como por ejemplo el tiempo, y el perfil de temperaturas de exposicin al calor, la dosis de radiacin gamma absorbida, o el tiempo de expo_
sicin y la concentracin y el pH de la solucin de cido lctico aplicada.
52
5.
CONTROL DE LOS PROCESOS DE RADICIDACION EN LA PRACTICA
Principios
Inc2.uso un agente patgeno tan ampliamente extendido
como es el gnero Salmonella, aparece con un nmero relativamente bajo de unidades formadoras de colonias
en las aves y carnes frescas. Por ello, un tratamiento de descontaminacin a pesar de que pudiera ser totalmente inadecuado, podra reducir ese numero a unos
niveles que no podran ser comprobados ni con el mto_
do ms sensible disponible. Por tanto, el control direc_
to de los procedimientos de descontaminacin para de_
teccin de patgenos es casi imposible. El impresio_
nante rcord sanitario de la leche pasteurizada, con^
seguido con un tratamiento carente de comprobacin de
patgenos, demuestra que no hay necesidad de contar con
elcontrol directo de los mismos.
Al igual que en el control de la pasteurizacin de la
leche, ciertos microorganismos pueden servir como mar
cadores para comprobar la validez del procedimiento de procesado, en vez de tener que acudir al propio pa_
tgeno que se pretende eliminar. Generalmente, es pre_
ferible utilizar con esta finalidad el grupo completo
de la Enterobacteriaceae en vez del grupo coli-aerge_
nes en el que se bas originalmente el control de la
pasteurizacin de la leche. Las razones que justifi can esta sustitucin son las siguientes (35)'
1 No parece muy lgico excluir explcitamente a los
grmenes patgenos, la mayora del tipo lactosa-ne_
gativo, del grupo de marcadores usados para esta blecer la idoneidad del procesado.
2 El grupo coli-aergenes est taxonmicamente mal
definido, dando lugar a considerables discrepan cias entre los datos obtenidos con mtodos slo ligeramente diferentes.
3 La sensibilidad del test de control mejora, a menudo significativamente, incluyendo conjuntamente
las Enterobacteriaceae lactosa-negativas y las lactosa-positivas (coli-aergenes).
53
Modos operatorios
Se dispone de mtodos perfectamente normalizados y

de gran fiabilidad, para el anlisis de Enterobacteriaceae en los alimentos tanto en lo referente a las
tcnicas de recuento de colonias como en los tests de
Presencia o Ausencia (P-A). Ambos tipos de ensayos tienen en cuenta la recuperacin de las clulas daa_
das subletalmente, ya que es de esperar que stas

aparezcan en las muestras procesadas ( 3 9 ) . Por otro
lado, tambin pueden encontrarse en el grupo inicial
de las Enterobactriaceae, ya que la mayorxa de las
carnes se refrigeran o congelan antes del procesado

final, lo cual provoca un notable dao con efectos
subletables sobre una considerable parte de la poblacin de bacterias Gram-negativas (39).
Ambos mtodos incluyen un perxodo a temperatura ambiente para permitir la recuperacin de las clulas
daadas. Cuando se desea realizar el recuento de las
colonias, es preferible hacerlo mediante crecimiento
en medio slido (41). Para ello, se extiendenO.l mi
de alcuotas correspondientes a sendas diluciones decimales, sobre agar con triptona, soja, peptona y
extracto de levadura, dejndolo a temperatura ambien
te durante unas seis horas para cubrirlo a continuacin con una capa de agar bilis y rojo violeta con glucosa (agar-crstal violeta-rojo neutro-bilis-glucosa), precalentando aproxiamdamente a 48C. En los
ensayos de Presen ca-Ausencia, la etapa de resuscita_
cin o de restablecimiento celular, se efecta duran_
te dos horas en caldo de triptona, peptona, soja y extracto de levadura seguido por la adicin de un vo_
lumen igual de caldo doblemente concentrado, tamponado con glucosa, bilis y verde brillante (caldo de
'enriquecimiento para Enterobacteriaceae (E. E. J). Despus de incubar a 37 C durante la noche, se siembra
sobre agar bilis y rojo violeta con glucosa.
Casi todos los resultados 'que se obtengan de esta ma_
nera podrn considerarse vlidos aunque -en' el recuen_
to se haya incluido algn germen fermentativo, oxida_
54
sa positivo (Vibrio p_ Aeromonas) o incluso no fermen-
tativo como las Pseudomonas spp. Desde el pur.to de -
de la evaluacin del sisteina procesado, estos micro-
organismos pueden ser admitidos como marcadores e in_

cluirse en el recuento en sentido no muy estricto.
6.
VALORES DE REFERENCIA ("NORMAS") MECROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS RADICIDADOS.
Principios
Nosotros hemos propuesto, desde hace muchos aos, utilizar la expresin "valor de referencia" mejor que
la de normas microbiolgicas o que cualquier otra de.

nominacin. Los valores de referencia estn perfecta^
mente definidos en la Medicina Clnica, y tanto los

principios bsicos como los sistemas de aplicacin diaria en este mbito, podran llevarse a cabo en el campo alimentario (35. 37).
La nueva expresin valor de referencia se ha estable^
cido por una cuestin de principios y no solamente por razones de perfeccionamiento semntico.
El aspecto ms importante es que este enfoque representa un estmulo para que el microbilogo de alimen_
tos use la bata blanca del cientfico o la toga del
profesor, y no sea un polica.
Un valor de referencia para alimentos irradiados si_r
ve para comprobar una Buena prctica de Fabricacin
(BPF) y no puede hacer ms que demostrar que se han
aplicado unos procedimientos apropiados para lograr
mayor' seguridad y calidad.
La BPF incluye la suerte que pueda correr la estructura de la poblacin microbiana inicial del alimento
o comida durante el almacenamiento, la distribucin
en el comercio y la preparacin culinaria. Por supues_
to, esta suerte depende de las condiciones de manipu
lacin.
55
En este sentido ecolgico los valores de referencia

pueden estimarse experimentalmente con exactitud me_
diante ( 3 7 ) :
1) Los mtodos de prospeccin habituales. Se toman 10
muestras de productos manufacturados segn la BPF,
previamente comprobadas y se analizan.
2) El posterior tratamiento matemtico de los datos, segn el anlisis de distribucin de frecuencias.

Ver figura 5.
Un aspecto importante en esta estimacin es la evaIxiacin de significado que puede tener un ligero ex_
ceso 3 en el recuento de las unidades formadoras de
colonias^ en comparacin con los valores de referen^
cia. La repercusin sobre el consumidor puede sergrave o trivial segn sea (i) el comportamiento de
los microorganismos encontrados en el transcuros de
la preparacin culinaria y (ii) el estado de salud
ms o menos vulnerable del consumidor en el momento
del consumo del producto.
Aplicacin
El nmero de criterios deber limitarse a los mismos

que estn justificados desde la perspectiva ecloga^
ca. Se permitira as el aprovechamiento de la capa_
cidad de cada laboratorio para el examen de la mayor
cantidad de muestras posibles. Esto se ve avalado
tambin por la heterogeneidad-de la distribucin de
los microorganismos en los alimentos, lo que exige
examinar numerosas muestras para obtener un resulta^
do vlido.
En el caso de alimentos radicidados, basta a menudo
uno o dos criterios, por ejemplo los marcadores sealados en la seccin 5.
Las tcnicas que se vayan a emplear para estimar la
aceptabilida! de cada producto deber ser tan senci_

lias como sea posible, con el fin de reducir al rn
nimo la frecuencia de los errores.
La repitibilidad y la reproductibilidad de los mto_
dos son ms importantes que su exactitud. Asi las 56
posibles discrepancias entre los resultados obteni-
dos por distintos laboratorios, siempre suficientemente cualificados, quedarn limitados al mnimo.
Con respecto a la interpretacin de los rfssultados

de loe; anlisis debern tenerse en cuenta los hechos
siguientes (37) '
a) A irenudo se da una distribucin muy heterognea
de los microorganismos en los elementos :
b) La naturaleza, permanentemente dinmica de la es_
tructura de la propia poblacin microbiana, y c) los errores intrnsecos de cada mtodo.
Podemos indicar, como la regla general, que slo sern significativas las diferencias de un cilo lp_
gartmico de orden de magnitud. Ello ha de reflejarse debidamente en la denominada, tolerancia que
siempre ha de constituir una parte esencia, de los
modernos valores microbiolgicos de referencia pa~
ra los alimentos (figura 5).
O
_l
SIEN
DMl
a
<a
tu
u
UJ
(E
<a
O
ui
NMA
UJ
<r
M
UFC/GH
FIGURA 5. Granea de distribucin de resultados en estudios microbiolgicos prospectivos de un

tipo determinado de alimentos.
0 . - pcrccntil93
ufe - unidades formadoras de colonias
m
Valor de Referencia propio
DIM dosis infectiva mnima
M
recuento mximo esperado en condiNMA nivel mnimo de alteracin
cioncs de observancia de las Bi'H
57
Los valores de referencia as definidos, en el momento de la/venta, para carnes de mamferos y de

aves radicidadas podran ser :
- Enterobacteriaceae;ufc ^ 10 g , con la tolerancia de que 2 de las 10 muestras contengan )> 10 pe_

ro < 102 g"1,
- Estreptococos del grupo D de Lancefield: ufe ^
2 -1
10 g , admitiendo 2 de las 10 muestras con
< 103 g"1.
- Bastones Gram negativos, ennumerados por micros

copia fluorescente (): <^ 107 g1 . Esta norma"""
sirve evidentemente para evitar que se utilice un tratamiento de irradiacin con la finalidad de corregir una calidad bacteriolgica muy deficien
te de un alimento.
7. EPILOGO
Todo lo expuesto previamente, permite efectuar las
siguientes consideraciones" sobre la responsabilidad
de los expertos de Salud Pblica.
Resulta obvio que la causa fundamental de la gastrp_
enteritis febril humana y de algunas otras enfermedades epidemiolgicamente relacionadas, reside en los animales sanos que son portadores de organismos
patgenos para el hombre.
En consecuencia, la vigilancia clsicamente centrada obre las prcticas ante-mortem de los animales
de natadero debera extenderse al procesado ulterior,
longitudinalmente integrado de los animales que hubieran pasado la inspeccin veterinaria.
Estos esfuerzos deberan incluir: l) un incremento
sustancial de las medidas sanitarias y de las prcti_
cas de higiene aplicadas tanto en la explotacin a gropecuaria como en las lineas de -sacrificio; 2) ocu_
par el vaco todava existente, mediante el procesado terminal con fines de seguridad, tal y como se lleva a cabo en la industria lctea desde finales del siglo pasado y en la industria de los ovopreductos desde la segunda Guerra Mundial.
58
Indudablemente, los aspectos motivadores son o deberan ser, parte de la responsabilidad inherente
a los funcionarios de salud Publica.

Por tanto, en la dcada de los aos 80, esta profesin posee el deber tico de extender su ya meri_
toria labor en la medicina preventiva, para satisfacer las nuevas exigencias en la proteccin del consumidor.
Parafraseando el lema de Sir Winston Churchill duran_
te los que probablemente fueron los das ms sombros
de la historia de Europa: los bacterilogos disponen
ahora de los medios para descontaminar las
carnes, y
de esta manera eliminar completamente las gastroente-
ritis transmitidas por los alimentos de origen animal.

Qu desafo tan noble servir a la Salud Pblica humana !.
Todo lo que se exige es precisamente que desempeen
ahora la misin que la Humanidad espera que cumplan.
En estos esfuerzos la contribucin de la radicidacin

podra ser decisiva.
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63
LA COMESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

TRATADOS POR IRRADIACIN*
J.F. DIEHL
Centro Federal de Investigaciones sobre 3a Nutricin,
Karlsruhe, Repblica Federal de Alemania
La introduccin en la prctica de la mayora de los mtodos de tratamiento de alimentos, tales como el enlatado, el calentamiento por microondas,
la extrusin por coccin y la liofilizacin, ha tenido lugar sin compro-
bacin previa de la salubridad de los alimentos as tratados.
Se daba sim-
plemente por supuesto que dichos tratamientos no afectaban seriamente a
la calidad de los comestibles.
Por contra, se ha evaluado cuidadosamente
la comestibilidad de los alimentos irradiados antes de ponerlos al alcance

de los consumidores.
Si bien los alimentos irradiados no se vuelven radiac-
tivos y las alteraciones qumicas causadas por la irradiacin son mucho

menores que las producidas por la coccin (1), las leyes de la mayora de
los pases prohiben la produccin y/o la comercializacin de alimentos
irradiados, a no ser que hayan sido objeto, de un permiso ("autorizacin")
especial.
Durante muchos aos los Gobiernos se mostraron reacios a otorgar tales
permisos.
Cada vez se exigan nuevos ensayos, que se llevaban a cabo en
laboratorios de todo el mundo.
Una recopilacin efectuada en 1979 enumeraba
ms de 1 200 estudios sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados (2)

y se ha dado cuenta de muchas ms investigaciones desde entonces.
Un Comi-
t de Expertos reunido por la FAO, el OIEA y la OMS en 1964, 1969, 1976

y 1980 ha pasado revista a todas las pruebas disponibles y ha publicado
sus recomendaciones (3). Los informes de dicho Comit demuestran cmo la

opinin de los expertos fue progresando continuamente, desde un enfoque
sumamente restrictivo, en 1964, a la aceptacin incondicional de todos los
alimentos irradiados con una dosis media global de hasta 10 kGy, en 1980.
Las alteraciones qumicas producidas en los alimentos, como consecuencia de la energa aportada por las radiaciones, eran la principal preocupacin.
Para comprobar esas alteraciones se efectuaron numerosos y largos
estudios de alimentacin de animales.
Con objeto de mancomunar los recur-
sos necesarios para dichas pruebas, se realiz el Proyecto internacional

para la irradiacin de alimentos (PIIA) desde 1970 hasta 1982, en el que
* Resumen de una conferencia pronunciada por el Profesor J.F. Diehl.
65
participaron 24 pases, la FAO y el OIEA y la Agencia para la Energa Nu-
clear de la OCDE.
La Organizacin Mundial de la Salud se asoci al PIIA
con carcter asesor.
Adems de los estudios de alimentacin de animales,
se efectuaron numerosos ensayos para detectar posibles efectos mutgenos

de los alimentos irradiados en diversos sistemas biolgicos (por ejemplo,
la prueba Ames con varias cepas de Salmonella typhimurium).
Los conocimientos aportados por la qumica de las radiaciones y el

anlisis qumico de los comestibles irradiados vinieron a confirmar los
resultados de los ensayos biolgicos (4). Se admite actualmente que la

mayora de los compuestos producidos por la irradiacin se encuentran tambin presentes en los alimentos sometidos a otros tipos aceptados de trata-
miento.
Las variaciones de la composicin de los alimentos causadas por
la irradiacin ionizante son cuantitativamente muy reducidas (5,6).
Como
se producen reacciones radiolticas similares en los mismos componentes

de alimentos distintos (protenas, grasas, hidratos de carbono, agua, etc.),
los productos radiolticos comunes se forman en cantidades aproximadamente

previsibles al irradiarse dichos artculos alimenticios.
As pues, existen
ahora considerables pruebas que respaldan la opinin de que los datos re-
sultantes de los ensayos de toxicidad de un alimento irradiado son extrapolables a otros alimentos de composicin qumica similar, o a otras condiciones de tratamiento del mismo producto.
Teniendo en cuenta toda esta
informacin, el Comit Mixto de Expertos lleg a la conclusin, en 1980,
de que la irradiacin de todo producto alimenticio hasta una dosis media

global mxima de 10 kGy no presenta riesgos toxicolgicos, y que no son
necesarios ms ensayos toxicolgicos de los alimentos as tratados (3).
Otro aspecto de la comestifailidad de los alimentos es su calidad nutritiva.
Numerosos estudios han demostrado que el valor biolgico de las
protenas resulta poco afectado por la irradiacin, aunque sea con dosis
elevadas.
Si bien determinadas vitaminas, tales como la riboflavina, la
niacina y la vitamina D, son bastantes estables, otras como la tiamina y

las vitaminas E y A son bastantes sensibles a la radiacin, especialmente
cuando no se ha extrado el aire del envase del producto alimenticio.
Lo
mismo ocurre cuando el tratamiento es trmico, y tales prdidas no tienen

por qu causar ms preocupacin en el caso de los alimentos irradiados que
en el de los alimentos tratados por calor.
Como la mayora de los ali-
mentos irradiados se calentarn antes de consumirlos, son de inters los

efectos combinados de las radiaciones y el calor sobre la composicin de
los nutrientes.
66
Recientemente se ha pasado revista a los estudios de este
aspecco (7). El Comit Mixto de Expertos consider en 1980 que la irradiacin de los alimentos hasta una dosis media de 10 kGy no crea ningn proble-
ma especial relativo a la nutricin (3).
La tercera causa de preocupacin se refiere a la seguridad

alimentos irradiados en el aspecto microbiolgico.
de los
Cuando se emplean do-
sis de radiacin inferiores a la de esterilizacin, la supervivencia de

microorganismos patgenos puede dar lugar a problemas de sanidad pblica.
Se presentan prcticamente los mismos problemas con otros mtodos de conservacin que no producen la esterilidad completa.
Especialmente cuando
se trata de alimentos ricos en protenas hay que tomar precauciones como

es el almacenamiento refrigerado, bajo pH y baja actividad del agua, para
evitar el desarrollo de los agentes patgenos que hayan sobrevivido al tratamiento de conservacin.
No se han confirmado los temores de que las va-
riaciones genticas inducidas por las radiaciones pudieran causar un aumento de la patogenicidad de la resistencia a las radiaciones (8). El Comit Mixto de Expertos lleg a la conclusin, en 1980, de que la seguridad
lograda en el aspecto microbiolgico por el tratamiento de irradiacin de

alimentos es completamente comparable a la de otros tratamientos de alimentos aceptados corrientemente (3).
En resumidas cuentas, existe un impresionante cmulo de pruebas que

demuestran, sin lugar a dudas razonables, que los alimentos irradiados con
una dosis media de hasta 10 kGy son aptos para el consumo humano. En realidad, muchos de los estudios de alimentacin de animales se han hecho con
productos irradiados con dosis mucho ms elevadas -hasta 50 o 60 kGy. No
se han observado de manera coherente efectos perjudiciales ni siquiera en
estas condiciones.
Existe, pues, un amplio margen de seguridad.
En vista de las ventajas que presenta el tratamiento por radiacin,

y convencidos de la seguridad de los alimentos as tratados, son cada vez
ms los Gobiernos que permiten la irradiacin de un creciente nmero de
productos alimenticios. El proceso se aplica en escala industrial en pases tales como Holanda, Blgica, Unin Sovitica, Sudfrica y Japn.
En
julio de 1983 la Comisin del Codex Alimentarius acept una norma general
internacional para alimentos irradiados.
De todos modos, las barreras psi-
colgicas ante un proceso asociado con la palabra "radiacin" y todas las

implicaciones negativas de la misma siguen siendo formidables y hay que
tenerlo en cuenta cuando se proyecte la comercializacin de alimentos irradiados.
67
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68
PANORMICA DE LAS AUTORIZACIONES CONCEDIDAS POR LOS

GOBIERNOS PARA LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
J.G. VAN KOOIJ
Divisin Mixta FAO/OIEA para el Empleo de Istopos y
Radiaciones Nucleares en el Desarrollo de la
Agricultura y la Alimentacin,
Organismo Internacional de Energa Atmica,
Viena
Algunos pases han establecido un sistema de reglamentacin para con-
trolar la irradiacin de alimentos 1).
Ahora bien, tal legislacin sobre
la irradiacin de alimentos y su comercializacin difiere de un pas a otro.

En la mayora de esas legislaciones se prev la prohibicin general de la
irradiacin de alimentos, con autorizacin para conceder exenciones a deter-
minados alimentos, en condiciones especficas. En la mayora de los pases,

las leyes no contienen listas detalladas de los requisitos especficos para
formular peticiones de autorizacin. La falta de unificacin y la insuficiencia de las directrices para la presentacin de peticiones son graves
obstculos al desarrollo de la aplicacin prctica de la irradiacin de alimentos.
Desde luego, demostrar la seguridad es un requisito comn y carac-
terstico para obtener una autorizacin de irradiacin de artculos alimenticios o de grupos de alimentos.
Por eso, desde 1970, se presta mucha aten-
cin a las pruebas de comestibilidad de los alimentos irradiados y a sus
fundamentos cientficos.
Entre 1960 y 1976, las autoridades sanitarias nacionales adoptaron una
actitud de suma cautela para la aprobacin de alimentos irradiados destinados a la venta al pblico.
As lo refleja el escaso nmero de autorizaciones
incondicionales concedidas en unos pocos pases (cuadros 1 y 2).
Los diver-
sos Comits Mixtos de Expertos FAO/OIEA/OMS sobre la coraestibilidad de los
alimentos irradiados (CMEAI) han desempeado un papel decisivo en la formacin de un consenso internacional sobre la comestibilidad de dichos alimen-
tos.
La reunin del CMEA en 1969 2) contribuy mucho a la extensin de los
estudios cientficos que entonces se consideraban apropiados para comprobar

la seguridad de los alimentos irradiados.
Este hecho y el convencimiento
de que la concesin de ms autorizaciones en ms pases depender de que

se demuestre de manera cientfica la comestibilidad de ms alimentos irra-
diados, gracias a estudios realizados con el apoyo de muchos pases, condujeron en 1970 a la creacin del Proyecto Internacional para la Irradiacin
de Alimentos (PIIA).
Los principales objetivos
del Proyecto eran probar
. 69
la comestibilidad de los alimentos irradiados e investigar la metodologa

de las pruebas de comestibilidad.
Basndose en los primeros estudios del
PIIA, el CMEAI de 1976 3) recomend la aceptacin incondicional del trigo

irradiado y de sus productos derivados, as como de las patatas, los pollos,
las papayas y las fresas, as como La aceptacin provisional de las cebollas,
el bacalao y el salmn frescos, y el arroz irradiados.
Todos estos artcu-
los se irradian con dosis por debajo de los 10 kGy. Adems, se ha declarado que el proceso de irradiacin de alimentos es un proceso fsico semejante
al calentamiento o la congelacin de comestibles para su conservacin.

Como resultado de muchos otros estudios e investigaciones, encargados
y financiados por el Proyecto Internacional para la Irradiacin de Alimentos

desde 1976, el CMEAI pudo recomendar en 1980 la aceptabilidad de los alimentos irradiados hasta una dosis media global de 10 kGy 4). Lleg tambin
a la conclusin de que la irradiacin de cualquier artculo alimenticio hasta esa dosis no presentaba riesgos toxicolgicos; por tanto, no es necesa-
rio ya hacer pruebas de los alimentos as tratados para investigar su toxicidad.

Varios pases han reaccionado positivamente a las recomendaciones for-
muladas por-el CMEAI en 1976 y en 1980, como puede verse por los cuadros
3 y 4.
De stos se desprende tambin que la autorizacin de los alimentos
irradiados en los pases en desarrollo se halla rezagada en comparacin con
la situacin existente en los pases avanzados. Por lo que se refiere a

los pases de Asia y el Pacfico, hasta la fecha nicamente Tailandia ha emprendido, con arreglo a su ley de control de los alimentos, la produccin,
distribucin, venta, importacin y exportacin de alimentos irradiados, actividades para la que es precisa la autorizacin del Departamento de Alimen-
tos y Frmacos del Ministerio de Sanidad Pblica.
La concesin de autoriza-
ciones para la irradiacin de alimentos es objeto de estudio en Bangladesh,

Corea, Indonesia y Malasia. Aunque en otros pases asiticos existen tambin activos programas de irradiacin de alimentos, tan solo Filipinas y
Bangladesh han adoptado disposiciones para permitir la venta en el mercado,

a ttulo de prueba, de patatas, cebollas y ajos. Por lo que respecta a la
autorizacin de alimentos irradiados en Amrica Latina, la Argentina y el
Uruguay la han concedido para las patatas.
Se ha informado recientemente
que Chile ha aceptado las recomendaciones del CMEAI en 1980 y ha concedido

autorizaciones para todos los artculos evaluados por el CMEAI en 1976 y
1980.
En el momento actual no hay concedidas

autorizaciones en ningn pas
de frica.
70
Se recuerda que hay importantes aplicaciones en el sector de las dosis

bajas (por ejemplo, inhibicin de la germinacin, desinfestacin de insectos,
maduracin retardada de la fruta) y en el sector de las dosis media (por
ejemplo, reduccin de la contaminacin microbiana, reduccin de microorganis-
mos patgenos que no forman esporas, mejora de las propiedades tecnolgicas
de los alimentos) que entran todas ellas en el mbito de la dosis media global, recomendada por el GMEAI en 1980.
Las recomendaciones del CMEAI en 1980 han sido despus incorporadas en

la Norma General del Codex para los Alimentos Irradiados.
Dicha Norma fue
aprobada por la Comisin del Codex Alimentarius en su reunin de julio de

1983.
Las recomendaciones del CMEAI, el trabajo de elaboracin y las dis-
cusiones en el seno de la Comisin del Codex Alimentarius y de sus rganos

auxiliares que intervienen en la normalizacin de la irradiacin de alimentos, han servido de orientacin a varios organismos nacionales para sus decisiones sobre la aceptacin de los alimentos irradiados y la concesin de
autorizaciones.
Aunque el CMEAI de 1980 recomend la aceptabilidad de los
alimentos irradiados hasta una dosis media global de 10 kGy, loque en rea-
lidad significa la aceptabilidad del proceso de irradiacin de alimentos

hasta esa dosis, el enfoque dominante en la mayora de los pases sigue
siendo el de estudiar caso por caso cada autorizacin.
Como seal en mi
memoria sobre"Recientes adelantos internacionales en la normalizacin de la irradiacin de alimentos" (en el presente seminario), es de esperar que se abra
camino este otro enfoque, ya que varios pases estn estudiando sistemas
de reglamentacin que permitiran ms amplias aplicaciones de la irradiacin de alimentos o incluso del proceso en general.
REFERENCIAS
1)
Nm. 11 de la Coleccin Jurdica, OIEA, Viena 1979.

acceptance of irradiated foods. Legal Aspects.
International
2)
Nm. 451 de la Serie de Informes Tcnicos de la OMS, 1970. Wholesomeness

of irradiated food with special reference to wheat, potatoes and onions.
(Report of a Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee.
3)

of irradiated food. Report of a Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee.
4)

71
CE
1
i
UNION SOVITICA i
ESPAA
PATATAS
CEBOLLAS
AJOS
E-
CEREALES
CONCENTRADOS DE ALIMENTOS
DESECADOS
FRUTOS SECOS
FRUTOS FRESCOS
DE 1960 A 1976
(para hospitales)
FRESAS
CE
1
SETAS
txJ
cu
I
I
CE
E
I
CAMARONES
ESPECIAS
CE
VOLATERA
CE
ALIMENTOS LQUIDOS
RECIN ENVASADOS
z.
*- 1
ESPRRAGOS
GRANOS DE CACAO
P = Provisional
I = Incondicional
E = Experimencal
(loca)
CE = Comercializacin
de ensayo
COMIDAS CONGELADAS
MEZCLAS DE ESPECIAS
z
O
CLAVE
CONCEDIDAS EN
PASES EUROPEOS
ALEMANIA
1 DINAMARCA
REP. FED. DE
CE
1 BULGARIA
DE AUTORIZACIONES
I
PASES BAJOS
I
ITALIA
1
HUNGRA
'
DIVERSAS CATEGORAS
FRANCIA
CUADRO N- 1
*(
E
E
(para hospitales)
RELLENOS DE VERDURA
CE
PASTA MEZCLADA EN POLVO
CE
ENDIVIA (PREENV ASADA)
CE
VERDURAS
CARNES SEMIPREPARADAS
PRODUCTOS CRNICOS PREPARADOS CULINARIAMENTE
E
*
E
E
72
CUADRO N-
DIVERSAS CATEGORAS
DE AUTORIZACIONES
3
o
z
CONCEDIDAS EN OTROS
PASES DEL MUNDO
DE 1960 A 1976
a
z.
u
i*
en
g
f-
CLAVE
<
z.
11
a
<
i-i
=3
f-
=3
Cu
PH
_J
X
0
U.
PATATAS
CE
CEBOLLAS
TRIGO, HARINA, HARINA

DE TRIGO INTEGRAL
FILETES DE BACALAO
Y DE ABADEJO
CE
POLLOS
CE
TRIGO Y HARINA DE TRIGO
de ensayo
00
>-H
u
<&
Vi
1-1
a.
">
I = Incondicional
",
73
POLLOS
P = Provisional
I = Incondicional
E = Experimental (loce)
de ensayo
POLONIA
PASES BAJOS
NORUEGA
HASTA EL PRESENTE
HUNGRA
EUROPEOS DESDE 1976
CLAVE
FRANCIA
1 BLGICA
DE AUTORIZACIONES
CONCEDIDAS EN PASES
CHECOSLOVAQUIA
DIVERSAS CATEGORAS
CUADRO N- 3
PATATAS
CEBOLLAS
E
E
SETAS
CE
AJOS
CHALOTE
_
'
INGREDIENTES DESECADOS
MIXTOS PARA CARNES
PICADAS ENLATADAS
PATATAS MONDADAS
CE
CAMARONES
CE
ESPECIAS
CE
FILETES DE PESCADO
CE
ANCAS DE RANA CONGELADAS
ARROZ Y PRODUCTOS
DE ARROZ MOLIDO
FRESAS
PIMENTN
' PIMIENTA NEGRA
PAN DE CENTENO
HUEVOS EN POLVO
PROTENAS DE LA SANGRE
PESCADO CONGELADO
" UVAS DE MESA
.. .
VERDURAS PARA SOPAS
CAMARONES CONGELADOS
74
CE
PATATAS
SUDAFRICA
ISRAEL
I
'
FILIPINAS
CLAVE
CEBOLLAS
AJOS
u
j
PH
ESTADOS UNIDOS
ARGENTINA
DIVERSAS CATEGORAS DE
AUTORIZACIONES CONCEDIDAS EN OTROS PASES DEL
MUNDO DESDE 1976 HASTA
EL PRESENTE
AUSTRALIA
CUADRO N- 4
POLLOS
I.
PAPAYAS
MANGOS
FRESAS
CAMARONES CONGELADOS
PESCADO y PRODUCTOS
PESQUEROS
ARROZ
'
P
P*
VOLATERA y PIEZAS
DE VOLATERA
ESPECIAS y SAZONADORES
VEGETALES
I = Incondicional
P-
BANANAS DESECADAS
AGUACATES
P = Provisional
I
I
GRANOS DE CACAO
DTILES
LEGUMBRES
TRIGO y PRODUCTOS
DE TRIGO MOLIDO
(P* solo dos lotes

para Nueva Gales del
Sur y Victoria)
75
ESTUDIO DE LAS ALTERACIONES FISIOLGICAS Y

CONSIDERACIONES TCNICO-ECONMICAS DE LA
IRRADIACIN DE CEBOLLAS (Allium cepa)
V.J. MARTIN
Centro de Investigaciones Nucleares,
Universidad de la Repblica
A. MONTALBAN
Divisin Investigaciones Cientficas,
Centro de Investigaciones Nucleares,
Universidad de la Repblica
Montevideo, Uruguay
Resumen
En una primera etapa, bulbos de tres variedades de cebolla irradiados en dosis de 50, 100, 150 y 200 Gy, se estudiaron en su capacidad de
almaceraje, junto con lotes testigos y refrigerados (0 - 1C), determif
nando al momento de irradiacin, respiracin (CO.,) , mitosis, brotacin
interna, brotacjn inducida y prdidas de peso.

En una segunda etapa, determinada la variedad de mejores condicionis de conservacin, se determino el momento de irradiacin en base al
fotoperodo del cultivo, irradiando en dosis de 50, 100 y 150 Gy, evaluando las prdidas por brotacin y putrefaccin.
Determinado el perodo de conservacin se establecen fechas de irra_
diacin-comercialigacin de acuerdo a las fluctuaciones del mercado interno (perodos de cosecha y escasez).
INTRODUCCIN
En el Uruguay se cultivan 2.000 hectreas de cebolla, con una produ

cin promedio anual de 17.000 toneladas, ocupando el quinto lugar en im-
portancia en ,1a produccin de hortalizas.
La produccin mxima se alcanz en el perdo 1979-1980 con un volia

men de 27.000 toneladas.
Los rendimientos promedios por hectrea, son bajos(10 tt/Ha) en relacin a las potencialidades del medio y a los pases vecinos como Argen_
tina y Brasil, que duplican la productividad de Uruguay.
Dentro del proyecto de instalaciiSn de una planta de irradiacin mul_

tipropsito, se encaro el estudio de factibilidad tecnolgica en el rengln cebollas, con el fin de conservar el producto y abastecer el mercado consumidor en perodo de escasez.
77
La primera parte del trabajo se realizo en la Junta de Energa Nu-
clear (J.E.N.), Espaa, las siguientes etapas se cumplieron en Uruguay.
MATERIALES Y MTODOS
Caractersticas de las variedades estudiadas
Se estudiaron tres variedades conocidas en Espaa como "Babosa",

ria" y "Grano", las cuales de acuerdo a la poca de cosecha, se pueden
agrupar respectivamente en temprana, seini-temprana y tarda.
Cuadro 1
CHANO
LIRIA
93.4 1
85. 1(10 t
l'rtiJo (NxS. 6 8 ) . ...........
O.l'SI 1
0.2C.& t
0.077 t
0.079 t
0.002 \
0.427
0.448
.4CS \
0.069 t
0.043 1
U.UJ \
2. CSO t
3.300 1
t. SU 1
I.45U gr 1
U.*00 " "
U.6SU "
"
0.439 "
0.02 "
"
V i t a m i n a C (Se i do aJurhi(:a).
Caloras/100 gr. .............
94.42 t
U. 273 t
1.S30 r
CeluU'i. ....................
H AbtlS A
* *
O.SO "
t
II
"
"
I . 3 S U |;r
3.020 t
0.031
B( \
0.029 BU 1
.UH "
"
0.016
"
"
O.i "
"
O.07 "
"
.013
"
"
O.U3 "
"
0.021 "
"
0.02S "
'J.OO "
"
. soo " "
7 Sfi/t
H LP "
"
15.760 "
"
25.330 "
"
n.8o " "
A n l i s i s de las tres variuaes de cebollas
La variedad "Grano", cuya cosecha se realiza a principios de otoo,

presenta con respecto a las variedades tempranas, menor contenido de agua,
mayor cantidad de caloras, es roas rica en vitamina C y presenta mayor resistencia al almacenaje y transporte.
Tratamiento de irradiacin y almacenamiento

Los lotes de cebolla fueron irradiados en dosis de 50, 100, 150 y
200 Gy, los cuales junto con un lote testigo se almacenaron en condicio-
nes comunes de humedad relativa y temperatura (70-75% y 10-15C), un sex^

to lote se almacen en refrigerador (0-1SC).
Medida del C02 respirado por los bulbos de cebolla
La tasa de respiracin de los bulbos de cebolla de la variedad "Gra

no", fue seguida durante 90 das en los diferentes lotes.
78
El CO,, respirado se determino siguiendo el mtodo de Pentenkofer, pa_

ra lo cual los bulbos de un peso conocido son colocados en un recipiente
cerrado, adaptado de tal forma que la. fase gaseosa, puede ser barrida con
finjo constante de aire libre de CO., El aire con CO respirado en el recipiente cerrado, es recogido en un tubo de Pentenkofer que contiene 50
mi de solucin de Ba(OH)2 0,1 N, se realiza luego una titulacin con acido
oxlico 0,1 N empleando una solucin alcohlica de fenolftalena al 1% como indicador.

El calculo de respiracin se realiza aplicando la formula siguiente:
ml(1) x 2.2 x 60_____
-1 -1
= mq CCH .3 gr . h
Peso(gr) x Tiempo (min)
^
"
R = :;:;:
*
(1) mi de Da(OH)2 que han sido neutralizados con CO2
Efecto sobre la mitosis
Zona de crecimiento de raicillas de 0,5 a 1,5 cm obtenidas por brotacin inducida, a temperatura y humedad ptimas, se cortaron para luego
prepararlas en portaobjetos, por la tcnica de "Squash" y tincin por orcena actica con posterior observacin al microscopio.
Brotacion natural
La ausencia de brotes visibles en los bulbos, no es garanta de que

%
no exista una brotacion interna que deteriore el producto almacenado, pe_
ro a los efectos del present estudio se estableci como frontera la apa_

ricin del brote.
RESULTADOS
Para las variedades de cosecha temprana ("Babosa" y "Liria"), en
condiciones normales d almacenaje, tanto los bulbos irradiados, corno los

testigos, no pudieron ser conservados ms de 30 das despus de comenzada
la experiencia y los bulbos refrigerados perdieron su valor comercial a
los 60 das.
En la variedad de cosecha tarda ("Grano") se determinaron las perdidas de peso durante 90 das y los resultados, se observan en la grfica
(Fig.
1).
Las diferencias entre los lotes se acentan a partir de los 60 das
del tratamiento y son debidas al alto porcentaje de brotacin que se manifiesta como consecuencia _de haberse iniciado la brotacin interna en
el momento de la irradiacin.
79
..200 C>
DE
p>. 2.
<-- * 10 t-"00 CU TIEMPO K
tMJ.CtNi.wlt NI O Ot BW.IOS Dt CEBOLLA TCSTI60, TRATAOOS
CON
Las perdidas de peso a los 90 das se correlacionan positivamente,
con la actividad respiratoria (Cuadro 2) , la cual es mayor para los lo-
tes testigos y los irradiados a 50 Gy y menor en los lotes refrigerados

y los tratados a 200 Gy. Esta actividad respiratoria es atribuible a la
brotacin interna iniciada antes del proceso de irradiacin.
Cuadro 2
Jetpui* ii*l
t nenco
1SSTICO
REFRIGERA 00
SO Cy
100 C/
200 f
ISO GX
JO dJU
1.I9S
0.501
0.520
0:414
0.436
.557
60 <tt
I.7S7
0.499
1. 121
t.oz:
0.974
0.764
9(1 dt
Z.017
0.560
1.203
1.119
1.01!
0.117
MedUt d 1* JCttvidad r e j p i r j c u r U por I codo de Ptntcnkofer (nj.COj.ir" .h"').
Efecto sobre la mitosis
Se observo una fuerte inhibicin de la mitosis, en las dosis de 200

y 100 Gy, aunque esta inhibicin no era total como sera de esperar. Se
comprueba con esto que una vez iniciado el proceso de divisin celular,
cuya manifestacin es la brotacin interna del bulbo, es difcil detener
el fenmeno de brotacin.
80
PRUEBASJTECNOLOGICAS EU URUGUAY
En una segunda etapa del trabajo, al comprobar que los productores

siguen diferentes criterios para fijar la fecha de cosecha y que ello
puede determinar la finalizacin del perodo de latencia y el comienzo
de la brotacin interna, determinante del fracaso del proceso de irradia_

cin, surge-la necesidad de determinar la fecha de cosecha y el momento
de irradiacin .
MATERIALES Y MTODOS
Caractersticas de la variedad utilizada

De acuerdo a la experiencia anterior se selecciona la variedad tipo
Valenciana, la cual tiene mayor difusin en el Uruguay, presentando tama-
o del bulbo mediano y uniforme que queda comprendido dentro de los cali-
bres requeridos por los mercados internacionales, rendimientos algo infe-
riores a las otras variedades, buena resistencia al almacenaje y transpoi:

te, y su cosecha se realiza a principios del otoo.
Tratamiento de irradiacin y almacenamiento

Se realizaron cinco lotes, los cuales se' irradiaron a 50, 100 y 150
Gy, un lote se trat con antigerminador qumico, Hidraci-da Maleica (M.H.-
30; 1-2 Dihidropiridazina 3-6 Diona) quince das antes de la cosecha. El

almacenaje se realiz en condiciones normales de humedad relativa y tempe_
ratura en Uruguay (70-75% y 14-21C),
Determinacin de las fechas de cosecha y de irradiacin
Cuadro 3
DUU.CJOt: DO.
tfTfcCON
IlAirttClON
VERANO
Lncro
OTOO
C1CU1 <<i!U
226
Novier.br
KO.TJ1KJEKTO tt/H.
30-35
Mril
Noviembre
196
35-30
K*yo
NnvivmLr*
160
20- 3 S
Junio
Novl etr.br*
isn
10-15
Julio
iifirio
it
E rjcie-i
140
10-15
140
10-li
1NVICRNO
Aoosto
FR1KV.TK*
COlCHA
r M fj*
tiioeclr*
de
< t)7re
Tricro
140
1C-1S
Octubre
febrero
Mi rio
140
10-15
140
1O-1S
Ncvicir.br*
81
1*2 formacin y crecimiento del bulbo, est determinado por la inter_
accin d la longitud del da (fotoperod'o) y la temperatura.
En Uruguay se han realizado estudios que determinan el comienzo de

la hulbifinicin, la duracin del ciclo vegetativo y su relacin con el
fotoperodo.
De la observacin del Cuadro 3 se deduce que:

- En las cebollas plantadas de enero a junio, no vara el mes de cosecha, porque cuando la planta alcanza la edad mnima de respuesta, el fp_
toperodo tiende al mnimo.

- Las cebollas plantadas temprano (en2ro), llegan al fotoperodo mnimo cuando tienen un bxien nmero de hojas, lo que incrementa los rendimientos.
- Si se posterga la siembra el rendimiento decrece hasta la plantacin de junio en que se estabiliza en las 10-15 tt/Ha.
Siguiendo estos criterios, las cebollcis fueron plantadas en la Facultad de Agronoma en el mes de setiembre, estableciendo la fecha de cosecha a fines de enero. El tratamiento ccn M.H.-30 se efectu 15 das antes de la cosecha y la irradiacin se realiz dentro de los 7 das siguientes a la cosecha.
RESULTADOS
Prdidas de peso
Los datos del Cuadro 4, muestran que en el lote testigo las prdidas
del 68% pueden ser consideradas como totales, desde el punto de vista co-
mercial a los 125 das. El lote irradiado con 100 Gy conserva a los 175
das el 61,, 1% de su peso inicial, igual al 61,2% del lote tratado con M.H.
30, pero presentando ste ltimo brotacin interna, que descalifica la
cebolla en su comercializacin.
Brotacin normal
A los 145 das todo el lote testigo fue descartado, un 70% por brotacin (Cuadro 5) y un 30% por putrefaccin.
El lote tratado con antigerminador (M.H.-30), present a los 175
das un 18% de brotacin. La brotacin interna en este lote fue del 90%
a los 130 das.
No se observ brotacin interna en los lotes de 50, 100 y 150 Gy a
los 175 das del tratamiento.
82
CtBOI.l.AS
DA
0 Cy
II. M.
SO Gy
100 f.y
100.0
100.0
100.0
150 Cy
1UU.O 1 U O . O
30
99.1
98.4
99.1
98.6
89.0
60
88.7
97.9
08.7
B8.4
8J.9
90
78.3
97.3
93.2
83.0
78.6
120
So. 9-
91.2
82.3
72.3
S8.3
12S
32.0
SS.6
71.3
71.4
58.0
UO
13. S
85.1
66.3
66.7
2.S
145
----
84.2
DO. 8
100
----
70.6
S S . S 61.3
175
----
61.2
4 5 . 6
66.0
S2.2
47. S
61.1
42.5
Se consideran las prdidas t o t a l e s (Fisiolgicas * l'ut rt-f acin)
Cuadro 5
fEMU-LAS
C u n t i l e s de h r n t a c i n norn.al (1 df bulbos brotado.J
01*
de control
0 Gy
0
3
0
0
H. MALEJCA
50 Gy
100 Cy
ISO Gy
0
60
18.7
t.8
90
34.0
4.0
130
46.0
10.0
145
70.0
14.0
175
- - -
18.0
Erutacin inducida
A los 30 das de comenzada la experiencia, se colocaron lotes de los

diferentes tratamientos en condiciones ptimas de humedad y temperatura,
con el fin de inducir la brotacin y conocer en forma rpida el efecto de
los diterentes tratamientos.

Los controles comenzaron a efectuarse a los 3 das y corresponden a
los presentados en el Cuadro' 6.
83
Cuadro 6
oo
CfBOU.AS
f j i n t i p l f s t 11 cliici6n inducida (i-lonnac i 6n t-n cm.)
CONTROLrS A PARTIR (>U DA 0
LOTS
OA 1
DA 10
PA 9
DA 4
DA U
DA 11
MU
T(2)
2.4
0.0
4.9
0.0
11.0
1.3
11.7
1.8
12.2
3.4
13.6
9.0
II. M.
1.7
0.0
3.7
0.0
8.B
0.0
9.6
0.0
11.0
0.0
11. &
0.0
SO Cy
0.1
0.0
0.2
0.0
0.2
0.0
0.6
0.0
0.6
0.0
0.6
0.0
100 Gy
0.1
0.0
0.2
0.0
0.6
0.0
0.6
0.0
0.7
0.0
0.7
0.0
UO Cy
0.2
0.0
0.1
0.0
o.a
o.o
0.6
0.0
0.6
0.0
0.6
0.0
7.STICO
(1) H-i.
(2) Tallo.
Cuadro 7
crBOLLA,
Evolucin dtl prieto a iMrctda Modilo

(Huevo ric ca i nt* for kilo)
-.en
ISVO
19)1
0.02
O, O
t'.-.smta
0.01
0,01
-- : o
0.04
-t.:ll
0.01
0. 01
'-.fO
0,O4
0.01
tro
o.oi
1072
1914
..
1*76
19)7
197a
0.2)
0.14
0,45
0.
1.}$
1,89
1.1)
1.11
1.50
O, 09
0,24
0.1
0.40
0.50
1.67
1.56
1.2*
3. 49
1.01
4.:*
0, 04
0.21
0.1
0.55
0,4
l.tta
2.11
1,20
J.45
2.08
4.94
0,11
O.IS
o.2a
0.14
O. 55
1.01
1.1)
2.44
l.ia
6.11
0.1)
l.B)
9. ti
1.62
U. i
o,u
0.5O
1.52
2.42
1.
2.5*
2.6
2.14
2.7
3.7S
1.06
1.40
J.7S
1.50
17.00
.62
2.63
1.3*
4. ib
4.2)
O.b
2,97
4.21
4.50
4.44
4.50
0.17
0.11
0. 4
0,45
0,11
0,50
0.1*
0.41
o, as
;uUo
O.O7
0,02
0.26
0.1)
0,49
0,20
0.5
l.6
o.aita
0,6
0,02
O, Jt,
0,4
0.14
0.12
2.30
1.20
ic: IrVtbf
o. 10
0,02
0.26
0,51
0.4
0.2
2.80
1.28
4,10
0,01
2.25
0,20
.OUUMI.
'":
0,1)6
0,02
0.01
,9.)
0,06
> wU.'Jir*
1961
/ 0,11
Lilla
/d
1940
1.02
0.16
A cubia
197
0.01
0.10
0.65
0.4
0.42
2.20
2.1S
4.22
1.91
1,40
|I.7S
0,01
a, cu
0,28
0.4
0,65
2.1$
1.00
4.OO
2.01
4.7*
4.75
.61
2.
1.7
l.
4.56
4.18
0,04
0,06
0.2,
Hontvtdto
0.1*
0.2
0,70
..2,
'
Desde el pr r.er control, las races de las cebollas testigos y las
tratadas con M.H.-30 presentaron mayor longitud. El crecimiento a los 15
das fue similar en los dos lotes.

La brtac.in externa se manifest solo en el lote testigo. A los 15
das de control, el lote tratado con M.H.-30 present un 100% de brotacin interna, en tanto que los dems lotes no la presentaron.
CONSIDERACJONES TCNICO-ECONMICAS
Evolucin anual del precio

En los meses de enero a abril es cuando se registran los mayores in_
gresos del producto al mercado, lo cual coincide con un menor precio de

venta, segnse observa en el Cuadro 7 y grfico Fig.
2.
CQW-"!7! 'tA
160
140
T c e l e j-j i i t o r.'j 1 * ICO

100
^V.JUI;:O JULIO
MO.
SET,
OCT.
KOV. re
. 2
La relacin de precios entre el perodo de escasez (agosto-setiembre) y los meses de mayor produccin es de 1 a 2,69 (Cuadro 8).
Las cebollas conservadas en frigorfico, no presentan problemas has-
ta octubre, en tanto que las que conserva el productor o acoplador en

galpones, pierden todo su valor comercial hacia fines de julio, cuando el
producto llega al precio promedio anual.
85
Perodo de irradiacin en reaclon al fotoperodo y el tiempo de conservacin

Si se considera la bulb.if icacin y la duracin del ciclo, en relacin al fotoptrodo (Cuadro 3), se observa que a partir de la siemhra de
julio es de 140 das, con rendimientos estabilizados en las 10-15 tt/H.

Esta relacin se mantiene, hasta la siembra de noviembre, cuya cosecha se
realiza en marro. Las cebollas sembradas en diciembre no bulbifican por
falta de fotoperodo.
Cuadro 8
;,io
HTf
iii> cofih
(Al
Keyrs d cornal :ial iiicifin (U)
RvlacJcn B/fc
Iriv.rtJ>cin I te.)
1070
0.04
0.10
J.71
17t
0.01
0.07
2.00
1072
0.12
0.26
2.17
1971
i>.:
O.il
4.21
)f)74
0.2f.
0.40
1.55
>?75
n.is
0.2?
2.10
17fi
n.SJ
2. 50
4.76
481.3
1077
o.so
1.24
2.48
1S9.7
v)7R
^ 2.46
4.96
2.02
3549.0
1779
2. 12
2.79
.7>
22t I.O
10W
1.19
4.23
3.S7
t"B1
2. -15
4.53
1.85
l"M
2.73
4.34
1.
l')M
S.f.3
30 . 90
5.48
u5Wnfi?5'ch"
Hdla>2.b9
P--1cin <1r prrrle>9
rnrrlrntex, entre Jo
<ic
tl Y lo
cosrch (M .
Considerando como ltimos meses de cosecha a marzo-abril y una exten

sion en la vda de mercado por el proceso de irradiaci6n de 150 das, se
deduce que realizado el tratamiento en marzo-abril, es posible comercializar el producto en los meses de escasez (agosto-setiembre) , almacenndolo luego del tratamiento en condiciones normales de humedad y temperatura (70-75%; 20-1 3C).
Para el esquema de tratamiento-comercializacion propuesto (Fig. 2) ,
la relacin de precio entre el mes de irradiacin y el perodo de comercializacin se observa en el Cuadro 8.
86
CONCLUSIONES
La irradiacin en-dosis de 100 Gy, dentro de los siete das siguien_
tes a la cosecha resulto el tratamiento ms eficaz en la inhibicin de

la brotacicn interna y conservacin de los bulbos de cebolla. Pasado el
tiempo crtico, en que finaliza la latencia, con las dosis industriales
de irradiacin, no se consigue una efectiva inhibicin de la brotaciSn.

La resistencia al almacenaje y transprteos una propiedad intrnse
ca de los bulbos de la variedad considerada. Las mejores caractersticas
de almacenaje la presentan las variedades de cosecha tarda y la susceptibilidad al desarrollo de microorganismos que producen putrefaccin tam
bien dependen de la variedad (variedades de cosecha temprana).
La inefectividad del proceso de irradiacin en las variedades de cp_

secha temprana, se correlaciona con un mayor contenido de agua (94%) en
los bulbos, en tanto que los mejores resultados obtenidos con la varie-
dad "Grano" son atribuibles a un menor contenido de agua (85%).

En Uruguay, la determinacin del ciclo vegetativo en base a la in-
teraccin ^del fotoperodo y la temperatura result apropiado para fijar

la fecha de cosecha e irradiacin antes de finalizado el perodo de latencia.
La medida de la tasa de respiracin (CC^) , es un ndice de la actividad metabolica resultante de la brotacin interna y las diferencias en_
tre los lotes son atribuibles a los efectos producidos por los diferentes tratamientos.
Es posible conocer el efecto de inhibicin del proceso de irradia-
cin, en un plazo no mayor a 15 das, realizando ensayos de brotacin

inducid-a.
La no toâl inhibicin de la etapa de mitosis en el proceso de multiplicacin celular, an a dosis de 200 Gy, indica la dificultad de dete_
ner la brotacin interna si la irradiacin se realiza despus de finalizado el perodo de latencia..

Considerando un perodo de conservacin de 150 das, es posible
abastecer el mercado en el momento de precios mximos. Para el ao de me_
jor produccin (1980), la relacin de precios entre el perodo de escasez y el de cosecha de 3,57, indica que esta relacin es independiente
del volumen producido, debido a la imposibilidad de conservar el producto despus del mes de julio. Con el fin de abastecer el mercado interno
en el perodo de escasez de cebollas, sera necesario la irradiacin de
un volumen estimado en las 4.000 toneladas.
87
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89
USO DE LA RADIACIN GAMMA PARA EXTENDER

EL TIEMPO DE CONSERVACIN DE JUGOS
DE ALGUNAS FRUTAS EXTICAS

R.A. MUOZ-BURGOS
Laboratorio de Investigaciones Aplicadas,
Instituto de Ciencias Nucleares,
Escuela Politcnica Nacional,

Quito, Ecuador
Resumen
fago* satralas 7 o*o&trae* d Saraaja, fiitr&* iaaai ( L

" %traaIlla,* Selaaua quitswasa, L*aj * T*sat* 4.9 rbl,B C7J&-
a&cadra totaeaa, ( Or ), Saadtj * Hasfesuyu1,* ?a**ilora dull*; 7 * Taza,'

PaaniXlar* asiliaisa, H* fi X0 8*11*7, p*t*ttrijd 7 ao p*atttricadt
Irruilaa lxaadiataseai apo d* sr nlatad**, ea& dosia d 0,25 a 1,00
23y., * t*aparatur eabieat, Lea pruto iarraiad* eacrraa a
rafeara. aaHttt, an ryisrmei3 7 a cgslaeiâ* ?ri^41iuseite *

laa la> rariaflioaofl da olor, catar, lar, pfi, 9jr*doa Bria, aeM tt*l 7
sdtaid d cido aac^rbic, Faralolaseat oatwla la atabiliad
biolgla* La* pre*wot* irradiad sia ?r*Ya paatu7xaoiat anuatnua asa
sis npida dtarioraai&i qtw lea prdueio tMMdea a faatarixai^B
di&oia, aaido a la a*eia isrobiaaa 7 tisHtioa La> Tariaaioa** a
alar 7 abor, coa araot*rfatiaaa do lo prodaat aatttriaAdd, a
en lo* produaio frao* ao tratadas* los jtôa 7
irradiado 7 no patiulsado ti*aa && Tariaaii&t a
orgaaal^tiaaa, jr au tiotpo d* aurraoi<a a aar que aqael
loa js paturiwia 7 luego irradiad*. La 7a7iaidaa d
aaidx ttal, 7 aeataido do ritadaa O, ao aa
las doai ao paaa da la 0,^0 SSy, ??ro <o^r le 2,00 Z&7* **
e haea aigalaativauu Ca.da, jyg 9 aaat?ad saastva una
do irradiaei&u
91
I 3 T B O D U O C I O S
21 aayor percentaje de tierra cultivable en 1 Keuador, e*ta* loeali
zado en sonsa trepidis* y subtropical e*
La* altas t apera tur* 7 humedad, unida* a la fertilidad propia de

sus suelos, hacen que loe terrece* *ea altaaoate feraoe*.
31 rgiaen ellaataVieo no pertenece al de cuatro e*taeioae, aiao

praatieaaente a una ola taeion coa rariaoiona* de temporada va peo m
soa y ttn poeo a** llttTioaa*
ta carater*tiea y la ituaeio'n feogrfiea eoatribiayen a la

nala de lo* llagado* aierooliaa, con Tariaoioae* de teaperatura no *igai
ficttiros en eada uno de eco* airoolia*
Toda e*ta* ooadioione* .oouoedea a la soaa ecuatorial na ituaeia

srl-rilisiada para el otxltiTo de na eaorae Tari edad de fruta* eztftia*v con
c aras to ra tica* organol*ptiea* iagulare*
Usa baena parte de e*ta* fruta puede co*eohar*e praatieamente toCea loa da* del aSo* Otraa olaaaate *e ooneoAan ea u teaporada, pero ra?i&2idd o tiaxtpo requerido para llegar a la produoeia, y coabinajad, te
en if orate* zoaa*, *e puede llegar a taer usa produoeia anual penumea

ts de saai toda* la* fruta**
Esta serie do airettBstaaoi&a coatribuyen para que la produoeioa
3 ceta frutas aiespra SOA abouaataj pero debido a e*to9 *u octMrolalisa*

cin, en la sayor parte de los caeos,, rs*ulta ao rentable* Cuando ab hay
92
ana rentabilidad satisfactoria, 1 productor agrcola no tiene inter** a

swnaatar su produccin, y n algunos casos, ai majorarla*
La* frutas objeto e la presente investigacin constituyeni la na*

ranja, Citrxi siaenai* ( L ) Oabeokj la * naranjilla,* Solamaa quitene,
La.; el * toaate da rbol,* Cypncaaadra btacea ( Cr ), S*ndtj el Earaougn,

Passlflora odulic; 7 el * taso,* Pasiflora aollisiaa, H. 3 Sily.
Algunas ueatra de ata fruta, nriada al Canad!, lutado Onldco de Korteajtrica, Inglaterra* Alacaflia, Holanda, Sueela, y otro paiae,
han recibido una sorprndante aceptacin, no olo por u abor partieular*

aisnto eitiao, sino taabin por el contenido Tit*anio y de ainerale do dieh& fruta*
Aunque resulta amono aas aceptable para el eoncaddor, el obtener

las frutas freeat in eabargo, el prduato procesado reaulta ai prctio
para el consuno, y cobre todo para la perpeotira de exp*rt*ia ofrece lanaaerables rentaja, alendo la priaera, aquella de poder coerialiar duran
te un largo tisapo.
Oon este alcaea, ae vi la necesidad de explorar la posibilidad
de induatrlalizar algunas frutas de alta produccin nacional 7 oon una buena

aceptabilidad en el arcado internacional
Posibleaent* debido a la dificultad de disponer de especmenes do.
atas frutas en otroa palaes, son paoe los trabajos que e realizan n el
aiuao aobra irradi*cie*n de ju^n 7 concentrados de frutas exo*tioasC 1^ )*
93
Sa esxc ira i:.;-s ie han feU23./*a0 jU?s* f <;sncntraoa d cinco i"?-**
tac <9Xtic4Sj lo cuale se han irradiado en foaraa directa., o despua's de
una p&aturizacio'n
II. HA T S R I A L S S
MTODOS
II. !. Fruta a utilizada
II. 1 1.- Harnja, Citrua sinensia ( L.) Osbeck
E* una fruta de alta importancia agrcola por u elevada produccin
*n terreno* aledaos a las zona* costara 7 oriental* Otra* variedades se cul*

tifaa taabin an valles bajo de la sosa aumtaeaa. La altura apropiada para su cultivo varfa entre los 500 7 loa 2.000 astros* Si bien au coaecha ea
solamente anual, existen regiones cuyas coaechas se realizan en diferentes
poca, con lo cual, prcticamente se puede oaatener un suainistro peroanente da la fruta( 5 )
II* 1. 2- * Harnjlla,* Solanua quitoense, Lam.
Su planta se desarrolla en los ralles pnziaos a las cordilla

raa taontao-ia*, entre loa 1*^00 y 2*^CO aetroa. Sus frutos son de foraa ef^rica, con un dimetro proaadio de 5 ca Generalaente estin cubiertos de
unos peloe aperos, pero raaoridos 'stos, / en estado maduro, la piel del
fruto es de aspecto plstico, con un brillante color soarillo* La pulpa tiene un color verdoso 7 es muy jugosa,; contiene nuserosas semillas pequeas*
El jugo cernido tiene un sabor ffiuy agradable, que no se parece al de nin*>
gutta otra fruta. Tiene un pH. marcadamente cido. La cosecha se pueda tener
todo o sS o, ai se ha con cultivos escalonado* ( 5 )
94
IX. 1 J.- * Toaate de rbol,* Cyphcaumdra betaeea ( Cv. ), Sendt.
Za un arbusto que crece en la regan interandina entre loa

'i. 500 y 2. SCO metros. Sus frutos tienen una foraa ovalada o elptica, con una
longitud del o je sayor de 7 ca Cuando estdfn maduros tiensn un color rojo o

anaranjado- rojo, pero t*abi*n hay una variedad cuyo color 0 rojo con tendee*
ca a Tioleta. La pulpa del fruto aaduro e de color amarillo-anaranjado, y
son un gran nmero- de acaulas pequeas Su jugo $iene un sabor sui generis
y asuy agradable, aunque tiene un soy ligero guato sargo que no e de agradable, Se conauaie coito jugo azucarado, en helado, compota* y jaleas. Sn alunaa parte* lo emplean coto condimento ( 5 ).
II. 1. 4.- * Maracay,* Paaaiflora eduli*.
La planta cenatituyo una enredadera del g'nero Paiflora. Loa
frutos son ovalados o redondos , con una corteza gruesa, de color pirpura
cacuro o asarillo brillante. La pulpa intarsts esta* constituida por nucarosos
jacos embrionarios de color anaranjado y de aspecto gelatinoso, que contienen aeaillas de color pardo o negro* 2ata pulpa tiene un sabor oido, pero
'iltaaent atractivo y auy carota ra tiao. La variedad amarilla es ms atcida
que la variedad prpura* Igualmente esta variedad sarilla es at resistente
que la variedad ptrpura y por eso su rendiatlento por hectrea es cinoo reces
aayor
Loa frutos ae puedan cosechar permaztenteaente si se haces oul-
escalonados* Cesto productos principales del aaracuy ao industrialijugo natural o enlatado, licores, bebidas carbonatadas, balados,
ti. 1 5.- * Taso,9 Pasanora nolllalaa, H 3. X., Bail*y.
Sata piaaia. taaabi-an constituye una. enredadera Los fruto* son

ralas alargadostf ds 1C-12 a. de loagitud, coa un oortx& auave de color
r-aarilio T^rioeo, su&ndo os tan a&duros, Ea *u interior ce aeisrran miaba*
de oolor negro, a naa pauladas ca.d* uzia en usa su&aa gelatinosa trajs
Su sabor as caractarstico ligoraaato &io, pero atay *grad*bla

Aunque aua frutea se cosaian una Tes por ai o, a puede aaatejisr un *uadal*
tro seraaLaaato dar&nte todo si ao sadiante eulti?oa 8*o*loxuido* o oabiadca
n las dif*rdnt regione del pafa. El jugo d taso 0 apl* en helado li
siropes y jaleaa
71 * 2.- Qrigsn d la* aucatraa jr su proo<aientp
II. 2. 1- Harsaja? Se &dqiii rieron en ua. aereado uayoriat local* I* Taris

dad irtiliaada fu* la dgnoainada "Clueai", pr su origaa
~3 la s rpr*nta.tTa y de aaôrss araotorfxtioa para .la aobt*aeih do!
o
jugo* Las ausstras a ooa*0rraraa & temperatura, aubiante ( 15-20 G },
7^ iioraa deade su eoaecha hasta, 1 inicio del pro0eaaaiesto
Luego d troassurrido e*t tiempo, se lavare las frutas y so do*

jaron acurrir. A contiauaei*n *e diTidleron en aitade* para lueô extraer
si jugo ea a tractor asai-induatriil. late extractor sopara la* aortesaa
? 3%illft<, pera 1 jugo coniis&a ain fragaento* slido* de pulpa* 8a fil-
tra al conjunto a trav<fo de un t&mlz aa u* **aero, para llegar & teaer \m

jugo uadfoiie y b? do part cala* aolidaa.
Ha 2* 1 a. paeraaoi<&a dal jugo i SI jugo fue sometido a una da*aaro;rj

*n un dea**sroador da fabrieaeio*n suiza
*
"'rsa PSTM&, tipo L Va S, para proc^sacdento on batah

96
II 9 . la b.- Fa.atgarlaasi'n <UI jugo* SI u daaareado fue paateurisado coa
vapor, a ua intsroaabiador de calor

.i?oisdieioaad coa un rafrigsraata ds vi irlo J*aa, a 86 eau de longitud, previsto da un a s piral interno do 6$ paaot, por cuyo interior circulaba 1 jugo,
que por la parte exterior del espiral, pero dentro del tbo dl rs-
circulaba en contracorriente el vapor. Laa tsperatuiaa aplicada*

en al proceso a controlaron por aadio da teraoeuplaa coaeotadaa a un rejiatra
dor L t<sajaratura de /mlitte dol juo fue de 890 < 5^1 d %
). Kl
flujo i 62,69 It/hsra; 1 ti sapo de reaidencia en el serpentn 27, 55 segundo*,
II 2 1 o* gaviado dal jttgoi El nvafAe del jugo e lley cabe imediataaento deapu* de 1 aalida del aerpsntja,
rv S9C0. Cada lata e llen oon 22? al* en un tiestpo de 5 egundoa cada una.
s splaaron l*tas de lat<n con reeubri^lenta interno de laca ecpeoial pra
iliuentofl. L&a lataa fuaroa elladaa a ontinuaoio'n con u* reapeetiva* tapas

con superficie interna de eataHo. Se eriple' una elladora B*-4Ut<3atica d
fbri4aois*n nortoeaariaaaa. Oon el volisasa llenado e oonaarr* ieapre una
Estancia de de 3 HGU ontro la* auperfioie del lquido 7 de la tapa* JJurao-,- ; dos adautoa an triaron las latas oon la tapa hacia abajo para atori-
l i arla Luego e enfriaron olacudolaa en raoipientas con corriente de agua
II 2, 1 d.-
Irradiacio'a del jaôt Laa lata* ae irradiaron en la unidad do
irradiacin piloto da Cobalt~<50, en un

.'.i*?sitivo oonatruido a ps-opâito para la irrdiaia de este tipo de
:.>;<*. 1 aoa&ento da la irradiacie, el diapositiva portalataa queda en el
v.Aor dal castillo cilindrico que oontiena loa l*pidea de cobalto radioactivo
L^. dosiaeti-â se- la fciu j>r*yisaata oon tioaaetro da Prifike. Se
doaii da 25, J50 75, 7 100 icilorada ( 7 }?
97
II 2, 1* *,* AlaaLaiBBaaiiaajfe a laa atueatraa irradiftdaii i La. lata o irradia-
das e
sa Ui lugar tesado la. tsspsratura aabieto 39 aaiatuYe atre loe 17 7 22*0
II. 2 2 * Karan.lilla * t La* uu tras adquirieron en el isao nere
aayorizis. Su precedencia fue de la regiea de

&1 Puyo. Igualmente u ata caso, las saueatra* * coaaerrarea en ceto CA~
leuoa, a t sopera tur a ambiente, duraie ~2 harn, contada* desda la ccio-
tlt.3. hastJi ni proceaaaiaivo. *aa ajudstt-aa fueron en *u a&yor parte auidur&s

y UAS aoca.3 en proeeitd de saaduracin. Las frutas se oa*tieren a un laran
ere agu* fria* Luego <io este la?tdo e rettovieroa lo* peduttoulo* 7 taaii
la peluaa que t&ne adherida & la corteza, cperacia que *o efecta con 69
pillos do orda Luego de data lisspisi*, se layaron nueTaaente, eaeurrie

roa y e> dividieron la* fruta ea sitado** Con la ayuda d cuchara* de aac*ro inoxidable so extrajo la pulpa en foraa anual. A la pulpa total *e le
aSa.i 0,1 % da ida AeoYbic oao agente antioxidanta, e inaediatzaontj
9a procedi al despulpado a trav*a de un afiniher, atarea BALSOH.
II.
2. 2* a A- Sggagr-saol^n del juga Bata oparaoia se lleT a cabo en el
aiBC deaarador "FKTtl'' 7 en laa

sonciioicce aplieadaa al jugo da naranja
II* 2 2 b. Paat aurisaaio'a i La pcataa?iaaion del jugo * efootm en i

dntiea foraw. que en al saco del jugo da aa
raa jj. stiliiuusdo al ai asa quijo de vidrio ante* daaerito
II 2. 2* c* atYg.aadai Sj rtfilisi n laa sd$sa0 oooiaiaa** que para la

naarajijat, sap.le&co la Ktiasuu lata* 7 equipo do au-
llado
98
3* aplicaras las aisiaaa dsaia e 25 5*0 > 75,
II 2, 2. 9. Al3ia.ce naad sato ; !as aueatr&a irradiadas *e coxuenrarea a ig

la* cor di sienas, c a a & temperatura ablenta*
II.
2* 5"" " Tagata d* rbol * t Lo fruto de tcssata < ndqurlron an UJ2
Mercado loce.1, y da Acuerdo * la ioforaa.

u&inivtr&da por el Tandsor, taan 43 horas daapu* de habar ido
, paro hasta el sostena de u ?roea*aa0&i ye, habfait trncurridw

?2 horas en total* Las fruta* e lavarla y a uaargeron en un bao da agva. hirri0nt9 en luusa eanaa tille de aw.lla Mdtlca, durante 2,5 inuti
iuoo a traoafiriroa a un bono de agua fra IzssadiataHante dpu* dal
trattinto descrito, aa orlaron lo* podiSaeuloa inaluyeado una pquafia

to da la fruta. Luego <s priaiorca con la ano coa lo cual fue posible
s.car la pulpa atura, de jando unicascsuta la fuada da la ortaa. Para
rar la pula d las a ai lias, se paso* todo el ooajuato a trar'fl del
dsorito
SI jugo da tcaate contiaae alo do

las aualaa pr^-rocaa la fonKein d ea pista n o jugo*
II 2, J, i Dg3a.o<-9&ci3t l Jita sspaatdso e pas* a traY** del
para alijsinar la apota 7 el aire*
21 2* J ba Eayagadg < 21 >igo faa aavaido i JSEMC tsate d*juâ da

dajareAcila,, a decir ûe no reibi" el
.o df la pastsia-ia-sia,, Si âTasao a ?.? e ti^
c5 JTosa manual
99
ua fea rea da acaro lv*ox.iaî<a 2-e -^jo-ta las aii-Si lata* y al quipe
**
1 jugo *ltto.d 93 sosssrv an jr-sfrigaraeisn * 5"
duraata 1J hoyas j .Vocga as proceda & la irradiaein en la* mi atas eodicioasa suitcta "tillada;, paro aplicando osij e 2^
C 75* ICC, 1O y 200 fcllojfadj.
.ea ta i Luago dr ia irraic, aaa parto de
e c*aaor? a t apar atura webienta, 17

5^ O, y la otra p*?t* ccnder*r a
II* * 4*- * Xaraguyl st U&a part* de lo* fruto da aarou? eoseeh&ro di

rctaj*it* u vosa h&icda de la ragia da Santo
slogo a los telar&o. A ui*s fruiau ss iaa aAatavo durante 72 hr*a sa J*?
i-'ss calados / att acadisiucsa sao patulea, aoaa tast 17"223 y d* 40 * 70 *
<!& iiisassKi rclatTa, La ot?a parta da la* fruta* fu adquirida n wa aeroao

;acsl, y a^^-fki la inl'cisajiû del v-satvior, dimito 3 nito* tan*n 72 hora
.,<?.'.l,5 au <ueca4 'roiaa lita fruta ocapl taren 7^ horas entr la eoeaoha / el
* c
21 Procâaadaato se aaoi cea una desiafeeeiâ

le- i frutea en uaa aoluîca acucia e detarântd y oiofdctmnt*, a
wÛs 3 y si&atuîtrc: lev rititas suatrglviaa uraa'ius 1^ ainut-s* Luago se
rea ?or UBA aaquJlJt lavtioiNu 2a delaraa eurrir y * di ti dieron A

o:-i cuohîloe d- coeisjK, I p-ui^t fu 02 trada os vuciiara an foraa
I* jas-isia d la i'-Hias 4a la jhdps t ralis ea o atiaato
't -^ * D3utr-i.<>.vj'. a < ja ^*ii/i âti apjraoiia a ^raâa del
.or / OA;J '-** aivrias icadiaic

100
;'J t * 4* t. .Paatgy-tsssloa3 3.1 > <U*-Dr**cU) se coaaenr en repoac
ta 4 ii*rsa 5 U C !<Aie pastsurla a 90^
Ji
e de aaors isoxidabla, provista <i$ câisa ds citi*33taaientd, ci
, o enfrio ias3at*usesis3iio a
/I 2 4. e* CeiiCatâci.jfa dol Jgo* *ta op?aci<a so lisio & cabo *a o
quips ooasfloo para t. tipo da

.in:3 oca un flujo s 0,42 /Biaj ta?jrsitura dal produotot
ta
* 2* 4, d~ DaTssadc i SI jtago couseatrado coa 52 iriz 7 pi 2,6, fue

aadd siflualsunto aa 1 stisao tipo lat*a. 3 a
iir< sd paci libre da 4 asa. entra la* euparflsie dl lquido 7 d la t*pa
se cearTarQB n csmglasia a 7 O iu^sfta 9^ ixor. Luago

ron de* la cngal&eia 7 sa uont^rviar'&n a t-iiaprai;-ur smbi&ata por un, lapo <i
e 15 horsu.
2. 4. - Irralaoig8 Laa latas aat*aidaa e la tarap*ratux. aabiaata,
res lrraiai2.a tasibiaia a taaperatura aabanto y

:aaa coaicioaoa que jatsj deaeribioron tu o*i a.?lioad*a
^, 75, y 100
4* - AlR*eatgdaat^j ,Lu->f,o de la. rradiadiît, ua late do
a tsaporatura aabianta, 15-2 O; otro

rig racima, JÔj y un tarecr lta a
2. 5* 3
*i Loa f ratea se essajis-aroa ea io.roo local, 4ta4e i.*

Si qu su Bi j6.ltsuola. era 4o aJtoraa Taoiaos a la s
.ssto, ?3M3bsa a ta saao trtte c?,,'irca. 72 haraj ntra la ocaecii*
101
y & la tssperatura
V1? f 20*0. TrsJG3SU3'i*.a 72 horaa {^.s y Is eisscha, ios frutea

.al 0,1*510 ta tati cato da 9ssoj lavado y escurrido q*a para el esso aoi
:aara(5uyt< ?^ra la Atraccin da la pulpa e di iridiaren loa fruto* on alta.
dc-3,
pare con ort lonîtuiilial. LA extracci&i se saotu aanitalaat3 cea

de acero inoxidable* La pulpa fa procesada en el 'flaifhar 1 pera se.-
la* a sal i leus, aa caadicion aalogas a laa apleadi* en 1 aaraouj,

jugo d taza no r^cibi^ el trataaiaiho d desaeroaain*
lio 2. $ *- Paa tauTjEaoj.ia ; Ezta proc--.sc sa realis n 1 mi amo utillaje
aple&do en el ssaracuy, pro las condieocoj

d paataurisacivti fuerois cdleawtaiaato rpido a 80C y enfriamiento
e 2$0
1I 2 5 ^"" Coacantraci-JatLa ooncaatraoi turo lugar en el ai0ao qtzipo

7 bajo las aigui&ntas condicione j Aliffiiata.ei&ii
0,72
JC^^'iaia- 'Taaperatura <*1 producto i -toC eaparatara de caaioat 85-90**
Jugo ooncsatrado haata
21. 2* 5 - 'avagado Si jugo oaaentrado, oea 50 3riz y phj 3,4, fu etivacado en formo, aaaual n lee Mise* lata* sp leudan
rasat^ y salladas en 1* aiiaota. orsta, 1 producto ecl*t*do <a cena a ran canjjtlacias & -7 Oy duran te 90 hora*. Luego da <iat titsapo, ae acsu-
Ida latdj dl c 0335?) 1 ador y *> aaiiiuvircn a temperatura aabienta per 15
t-'s
2 5* <*""* Iryadiaei^j 1>& irradiabia ?5 lleva a foto a tesiperatiira

(fauJlfnta y â laa EtSt&a ccdiccnc*. Se i
Urtroii dcnia de ?.? y 1C-0 'Ulir*..:1,;?*
102
.vi* 5 *** laaoea*alnti La* aueatra. irradiadas so guardaron b&J-a ira*
csadieieae* diferente*! e tempera tuya iiawiata^

:sx at^ da 15 * 20 Oj bajo rfrl&firaiay a J0j y bajo ecnjalaeiâ, * *7 O,
5*-> Ccatrol de la* auoatraa irradiadas.
Sa e te tudio prelisda*r e *Bliaru la vari* ei ana e d pf*

acidas tot*l, contenido d* di c i 4o ascriioo, contenido d lidoa olubl. So
i n* luyeron n laa detradnaoioa0 1 control aiorobioligloo 7 el a^tli3
norial. Sin esbargo n eta pr*a*ataoi^n aol*vata e rprtaa alguno Talo-
i'i, por oianto an no se han preoeaido la* rt>ttlt*.do xpriantl bast*

obtenido*.
II J ! Mtodo analf tioo napleadat .
XI* 5* 1 *- Control dal gft Loa ralorea de ?H. e dotarainaron madianio

un ?otocisctr Bdraaa Zercaaatio 3S--5, cali
bro prviAat, Par 1 f*cto, 00 aplearoa 50 ai da juô *ia irradiar
da la
n, % 1* b, cid total t 3o do t* mina por tltulaoia con soluoin

da de Md rgido de odio aapleaado fancl/talai-id. oso indicador* Le* recultados e repartan en granoa d *oido otriao soe
tenidos en 100 al. de Jugo ( 8 )
S*t* det*naiaaiîQ 09 1 faotu utilisando
un r*frotÊotro Bellichoat aad Stanley

:'cket oodel. Las aadicitmea rs* lisa ron con aioatrs* d juô* sin ir?adia; luago daapuea da la irradiaoia ( 9 )
103
II* 5- 1 aU- iold acrbigt Sata datri*ia*3l<a 90 raaliat tanto ea le* J

as irradiados, so n los irradiado*,
t,l aitcdo ê titulacin coa yodo v Alorado ( 10 )
II 5 1 *- Oatyol aderobilcglosi Este cozitrl e r4liaao por el La-
bcrstorio de oatrol virobiol^gico dl

>ie Invoatigaaiae Tocnologioda da la ula Politcaioa Heioctal
la* taoaicaa
II 5, I - laIlais aeaaorialt SI aaliei onaorial fue eeotao por 1
Laboratorio de Ailais S*acrial dl In

tituto da Iuvstiga.oioii3 Tacaolsgicas, emplaendo laa aojreas inirs&ionalew
tipo de *ali9
III.. H S S U L I A S O a
Sa las tabla* I a TI se pr*ntan loa resultado* hamta. Jiara
3btaioa, y s* refieran a laa aueatra* irradiada* y que han aiio alace*ULa tsaparatara aabionta ( 15 - 200 ) No *e report&a los valore* da la
quo aa han conaerfado a rafrigeraciâ 7 aa
104
T A B L A
C OH P OS I C I OX
Nor*re vulgar
g.
9-
DE
LAS
9-
g.
F R U T A S
9-
nigl
P R O C E S A D A S
mg.
mq.
tny!
g.
mg.
mg.
<e
o
o
o
-Q
tso
3
0*
^*
1
*-
01
VI
<o
ace.
'u
t/l
o
-g
3
"9.
Naranja
89,0
0,07
0.10 0,07
0,33
14,2
20,5
0,30
0.031
0.053
0,017
0,21
72,2
Naranjilla
85,8
0,15
4,60
0,21
0,75
10,0
38,7
0,60
0.232
0,065
0,053
1,66
77.7
Tenate de rbol
85,0
1,28
3,0
0.44
0,61
11,3 60.6
0.75
0.571
0.137
0.035
1.10
( ) 82.5
0,08
0,20
0,46
12,1 30.1
3,10
0,031
0,170
89.7
0,30
0.10 0.13
6.0 21,0
0,80
0.000
0.060
Karacuy
Taxo
0.50
2.07
34,6
2,99
( * ) Valores obtenidos del jugo de maracuy de tfaway.
T A B L A
I I
VALORES EXPERIMENTALES DE LAS PRUEBAS DE CONTROL EN JUGO DE NARANJA IRRADIADO.

HOSIS
pH.
ACIDEZ
SOLIDOS
SOLUBLES
TOTAL
0
g. cido
Brix
ctrico
2n 10P al.
>raos
ACIDO
ASCORBICO
wj- Acido
ascort en
-
CONTROL MICROBIOLOGA
ANLISIS SENSORIAL
Contaje total Bact! ana
Color Olor Sabor
aieâ/mi.
ePOb1as
bact/ml.
100 mi.
59,88
750
SO
0.97 9,0
58,12
390
40
3.2
0,98 9,0
56.36
330
60
**
**
75
3.2
0.96
3.0
54.59
310
30
**
#**
***
100
3.2
0.96
48.28
180
10
***
**
***
3,2
1.03
25
3,2
50
( )
{ )
( ** )
9,0
"
Ko hay diferencia
Muy li$*ra diferencia comparada con la referencia
Hay una diferencia notable comparada con la referencia.
105
52,0
T A B L A
I I !
VALORES EXPERIMENTALES DE LAS PRUEBAS DE CONTROL EN JUGO OE NARANJILLA IRRA3IADO

Dosis
en Kilorads
pH.
Acidez
Total
Slidos
solubles
g. cido
ctrico
en 1GO ni .
Brix
Acido
Control Microbiolfigico
Ascoroico
Contaje total
ag. cido
.
,
Biaorgrnl ascfirb.
en 100 mi.
Anlisis Sensorial
Bact. anaerob.
Color
Olor
Sabor
bact./ml.
2,6
0,47 6,5
19,37
150 x 104
40 x 102
25
2,9
0,50 7,2
17,61
110
11
$>
50
2.9
0,53 7.0
17,42
70
11
10
11
**
**
**
75
2,35 0,55
7,0
16,37
50 x 103
100
***
**
**
* " . * " *
100
84
0,52 1,2
8,80
50 x 102
70
100
{x)3.2
1,95 6,2
13,27
50 x JO3
200
**
**
***
( x ) Irradiado sin pasteurizar
( )
No hay diferencia
( ** )
Muy ligvra diferencia comparada con la referencia
( ** )
Hay una diferencia notable comparada "con la referencia.
TABLA
I V
Vi.LORES EXPERIMENTALES DE LAS PRUEBAS DE CONTROL ES JUGO CONCENTRADO DE TOMATE DE RBOL
Dosis en
Xilorad
pH.
Acidez
Slidos
Acido
g. cido
ctrico
o Brix
_ ,
mq, cido
Contaje Total
ascOrbico Pasteur. No pase.
en 100 asi.
en 100 mi.
Control icrobiologico
3,8
1,430
11,0 33,2
580
25
3,8
1,430
11,0 .
32,7
450
50
3,8
1,430
11,0
75
3.8
1,410
11,0
100
3,3
1,400
10,5
200
3,3
1,395
10,0
! *)
( ** )
No hay diferencia
Muy libera diferencia comparada con la referencia
( *** )
Kay una diferencia notable conparada con la referencia.
106
Anlisis Sensorial
Konqos
?ast. No past.
Color
P. So P.
P.
Olor
So
?.
P.
Sabor
No P.
.
0
0
390
2S5
'
***
..
*
*
*
T A B L A
VALORES EXPERIMENTALES DE LAS PRUEBAS DE CONTROL ES JUGO CONCENTRADO DE KARACUYA IRRADIADO
Dosis
PH.
en Kilorads
Acidez
Total
g. cido
ctrico
en 100 mi.
Slidos
Acido
Solubles Ascfirbico
o
mg. cido
Brix
ascorbico
en 100 ai.
Control MicrobiolScico
Contaje Total
Anlisis Sensorial
Color
Oler
Sabor
ffiicrocrg./ml.
2,6
11,376
49,5
39,6
-3,7 x
104
25
2,7
11,240
48,3
38,9
1,8 'x
10*
50
2,3
10,903
47,9
37,0
75
3,2
10,473
47,7
36,1
100
3,2
10,571
47,5
35,2
( * )
< ** )
"1,7
103
1,3
103
**
**
**
10
No hay diferencia.
Kay ligera diferencia.
( *** )
Ray una diferencia notable comparada con la referencia.
TABLA
VI
VALORES EXPERIMENTALES DS LAS PRUEBAS DE CONTROL ES JUCO CONCENTRADO DE TAXO
Dosis
en Kilorads
pH
Acidez
Tocal
g. cido
ctrico
Solidos
Solubles
o
Brix
Acido
Ascrbico
en 100 ni.
Control Mierobiolfioico
Contaje total
raicroorg ./al.
Anlisis Sensorial'
Color
Olor
Sabor
en 100 o.
0
3,4
9,292
49,0
57,24
2,0
104
75
3,5
9,065
48,1
55,13
1.8
103
**
**
100
3,7
3,333
47,2
52,39
**
No hay diferencia .
Muy ligera diferencia
Hay una diferencia notable comparada con la referencia.
IV.-
D I S C U S I N
En el jugo de naranja, cuando es pasteurizado y lue-
go irradiado, se modifican sus propiedades organolpticas de

color, olor y sabor, en forma poco significativa hasta una dosis de 100 Kilorads, puesto que solamente a los 75 Kilorads se
nota diferencia en el color y olor y muy poca en el sabor.
los 100 Kilorads se empieza a sentir una diferencia notable en

comparacin del producto no irradiado.
La pasteurizacin en si
le comunica el sabor que le hace diferente del producto no pasteurizado. Pero cuando el jugo no es pasteurizado, el deterioro
es ms rpido con el transcurso del tiempo, puesto que antes de
las 4 semanas empieza la degeneracin, lo cual se manifiesta por

el hinchamiento de las latas.
107
La accin de la radiacin se manifiesta sobre el cont

nido de cido ascrbico como puede observarse en los datos de la"
tabla II.
Tambin este efecto se observa en el contenido de microorganismos, cuya reduccin es directamente proporcional al
incremento de la dosis de irradiacin (Tabla II).
Parece que el jugo de naranja cernido conserva muy poca pectina, por eso es que, el contenido de slidos solubles se
mantiene constante an a la dosis mxima aplicada de 100 kilorads.
Por el contrario, el jugo de naranjilla, con naturaleza
diferente, y posiblemente con algn contenido de pectina, muestra
una variacin en los grados Brix, como lo muestran los valores de
la Tabla II.
Una mayor diferencia en la variacin de las propiedades
organolpticas del jugo de naranjilla, confirma tambin que el ju
go de esta fruta tiene una conformacin diferente a la del jugo
de naranja.
La accin directamente proporcional de la radiacin sobre los microorganismos se confirma nuevamente en la naranjilla.
La necesidad de aplicar la pasteurizacin en el procesamiento del jugo de la naranjilla se hace manifiesta, pero tambin
hay que anotar que este jugo sufre un mayor deterioro bajo la accin del calor, debido posiblemente a su mayor contenido enzimtico.
En el caso del jugo de tomate, se aprecia nuevamente la
reduccin del contenido de cido ascrbico en funcin del incremen
to de la dosis. (Tabla IV).
Tambin se hace evidente la -accin antimicrobiana de la

radiacin, cuando de 580 microorganismos a O Kilorads, se reducen
a 175 microorganismos con 100 Kilorads y a 5 microorganismos con
200 kilorads.
(Tabla IV.).
La reduccin en los grados Brix de 11,0 a

10,5 a la dosis de 100 Kilorads y de 11,0 a 10, a la dosis
de 200 Kilorads puede sugerir que hay una degradacin de la
pectina, puesto que su presencia en el jugo de tomate es con.
siderable en comparacin con los jugos de naranja y de naran
jilla.
Si bien las propiedades organolpticas del

jugo de tomate varan con el increment de la dosis de irradiacin aplicadas, esa variacin es menos significativa que
en casos de naranja y naranjilla.
Al analizar los valores de la Tabla V, correspondientes al Maracuy, se vuelve a confirmar el efecto

degrativo de la radiacin sobre el cido ascrbico, ya que
de 39,6 mg/100 mi, sin irradiar se baja a 35,2 cuando la dosis aplicada es de 100 Kilorads.
108
Asimismo, la accin sobre el contenido de n

croorganismos se evidencia en este alimento, porque de 3,7 x
10 microorg/ral. contenidos en una muestra sin pasteurizar y
sin irradiar se desciende a 10 microorg/ml, para la dosis de
100 kilorads.
Obsrvese en este caso, que los valores de

pH, de acidez total y de grados Brix sufren una variacin a
partir de la dosis de 50 Kilorads, lo cual sugiere que el
comportamiento del jugo de esta fruta es un tanto diferente.

Esa diferencia puede ser ocasionada por la gran variedad de
componentes voltiles que contiene el jugo de maracuy como
puede verse en la tabla N 9,4 de la referencia (6).
Muy anlogo al maracuy es el comportamiento
del jugo de "taxo", observndose siempre la accin degradadora sobre el cido ascrbico, como puede observarse en los resultados de la Tabla VI, cuando el contenido de cido ascrbi
co baja el valor 57,22, para la muestra no irradiada a 52,89
para la muestra irradiada con 100 kilorads.

En el jugo concentrado de taxo se observan
tambin variaciones en los parmetros de pH, acidez total y
slidos solubles, variaciones que pueden deberse en parte a
la presencia de pectina, de otros compuestos en el jugo concentrado. Algunos trabajos realizados en otros centros, reportan
la reduccin de la concentracin de pectina en productos que
han sido irradiados. (11-14).
En trabajos recientes realizados por diferentes

investigadores se ve que los productos radiolticos de los azcares pueden causar desrdenes en los microorganismos y posible^
mente en .los mecanismos enzimticos. sin embargo, esto no puede extrapolarse friamente hasta los jugos de frutas, sustratos
que si bien estn formados principalmente por agua y azcares,
tambin existen otros componentes tales como: pectina, carotenos, pigmentos, vitaminas, flavonoidesu minerales, cidos orgni^
cosjadems de los compuestos voltiles hasta ahora identificados. Por ejemplo, en las tablas Ns 9,1 y 9,4 de la referencia
(6) , se ven los valores de los principales componentes encontra_
dos en el jugo de Maracuy."
r
El gran nmero de compuestos presentes en el
sustrato van a actuar, en algunos casos, como agentes sinergizantes pero en la mayor parte tambin actuarn como agentes protectores de los efectos radiolticos. Uno de estos
casos puede ser el papel desempeado por las peetinas.
Un ejemplo que demuestra esta hiptesis ha
sido encontrado en los estudios profundos realizados en mango, en el cual sus autores reportan que la glucosona, un pro
ducto radiolltico proveniente de-la glucosa, como tal, tiene
una alta actividad mutagfintica; pero que cuando la gluoosona estuvo en presencia de los otros componentes del mango,
esa accin mutagnica de la glucosona sola,decreci considerablemente (15) .
109
Por otra parte, en los jugos concentrados, la

baja presencia de agua y por consiguiente de sus productos ra.
diollticos, ayudar a reducir la ingerencia de esas especies
radiolticas.
Sin embargo, todas estas especulaciones debern ser comprobadas con estudios ms amplios de tipo bilgico.
Los resultados obtenidos luego de transcurridos doce meses de mantener guardados a temperatura ambiente
15 a 20C, los jugos pasteurizados y luego irradiados con dosis de 75 y 100 Kilorads, as como aquellos obtenidos despus
de un mes de aplicado el tratamiento a concentrados de jugos .
de tomate de rbol, de maracuy y de taxo, nos dan la espectativa de que es posible aplicar la irradiacin gamma para exten
der el tiempo de conservacin de tales jugos de fsuts.

Hay que aclarar que los resultados aqu presentados provienen de jugos enlatados conservados en condiciones
ambientales, 15 a 20C.
Estn en marcha observaciones en muestras de estos jugos

concentrados
que han "sido mantenidos en refrigeracin,
3C, : y en congelacin, -7C, luego de ser irradiados.
Habr que esperar los resultados cuando hayan

transcurrido doce meses o ms, para evaluar la eficacia de este
proceamiento.
Se estn efectuando experimentos tendientes a
reemplazar la
cin.
pasteurizacin por una dosis ptima de irradia-
Las condiciones en las cuales se han llevado a

cabo estos ensayos se ajustan a las disponibilidades actuales
del centro de irradiacin con las distancias a las cuales se
encuentran los centros de produccin o de acopio de los frutos
estudiados.
Pero si los ensayos completados demuestran la
viabilidad total del procesamiento por irradiacin, se podrn
ajustar los parmetros a tiempos ms cortos para optimizar
an ms el proceso.
Esperamos que esta contribucin con los datos iniciales obtenidos, permita incentivar en otras latitu
des de la regin latinoamericana, investigaciones de esta
naturaleza, tendientes a obtener productos elaborados prove
nientes de fx'utos que son comunes en muchos de nuestros paT
ses y cuyas condiciones geogrficas y climatricas permiten una disponibilidad permanente de tales frutas exticas.
Obviamente que el uso de esta nueva tecnolo

gia contribuir a mejorar la produccin, a desarrollar la
agroindustria, y por que no decirlo, a mejorar las condicio
nes de vida de sus pueblos.
110
AGRADECIMIENTO r- El autor expresa su agradecimiento al Ingeniero Carlos Vaca Falconi, por su cooperacin en los experimentos realizados con naranjas y naranjillas, al Ingeniero
Edgar Uzctegui, por su cooperacin, al Ingeniero Pablo
Polit, por su asistencia en la preparacin de los jugos y
concentrados; a los laboratorios de Control Microbiolgico y

Anlisis Sensorial, del Instituto de Investigaciones Tecnol
gicas de la Escuela Politcnica Nacional; asimismo, se agra-
dece el apoyo prestado por' el Organismo Internacional de Ener

gla Atmica, y el Instituto Peruano de Energa Nuclear, por ~~
hacer posible la presentacin de su trabajo.
V . -
1) K t s s , I.," R a d l a t i o n p r e s e r v a t i o n "of f r u i t juice seml- concentrates preparad by c ryoconcen t rat i on , " Acta A l i m . J2, 275
( 1973 ).
2) M a r k a k s , P., N i c h o l a s , R. C., " I r r a d i a t t o n of f r u i t s and
vegetables, 1 * Isotopes and Rad. Technol., 9_ ^72 ( 1972 ).
3)Moy, J. H., " T r o p i c a l f r u i t producs research ?n the P a c i f i c
I s l a n d s , " Food Technol. A u s t r a l . , 2.J3, ^5
( 1977 ).
4) M o y , J. H., " P o t e n t i a l of Gamma r r a d i a t i o n of F r u i t s : A Revi ew ," J. Food Technol., 12, kk$ ( 1977 ).
5) M u n s e l l , H.E., C a s t i l l o , R., Z u r i t a , C., and P o r t i l l a , J. M, ,
" P r o d u c t i o n , Uses, and C o m p o s i t i o n of Foods of P l a n t O r i g e n
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F r u i t and Vgeta&le
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7) I n s t i t u t o N a c i o n a l de N u t r i c i n , M i n i s t e r i o de P r e v i s i n Soc i a l y S a n i d a d , " T a b l a de composicin de los a l i m e n t o s ecuatorianos,^' 965, p. 16.

8)
Hart, L. 'F., and F i s h e r , H. J., " Modern Food A n a l y s i s , "
S p r i n g e r 'Verlag, New Yo.rk, 1971, Methods 1 1 - 7 , and 1 1 - 1 9 .
111
9)
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1970,
M e t h o d No. 22019-
10) H a r t , L. F., and F i s h e r , H. J. f " Modern Food A n a l y s i s , "

S p r l n g e r V e r l a g , N e w York, 1971, M e t h o d 11-8.
11) D w i g h t , C. H., and Hersten, H., " The v l s c o s i t y of s o l u t o n s
made from X - i r r a d i a t e d a p p l e pectn," J. Phys. Chem., k2,
1167 ( 1938
).
12) Somogyi,,L. P., and Romani, R. J., " I r r a d i a11on-induced

t e x t u r a l change n f r u i t s and ts r e l a t l o n to p e c t n metab o l i s m , " J. Food Sc., 2, 366 ( 196^ ).
13) S k i n n e r , E. R., and Kertesz, I. L., " The effetc of Gamma
R a d i a t i o n on the structure of p e c t i n . An e 1ectrophoret!c
study," J. Polym. Sc., k]_, 99 ( 1960
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\k) Josephson, E. S , Thomas, M. H., and Calhoun, W. K. ,
" Effects of i o n z i n g r a d i a t o n upon food n u t r i e n t s . A

review and up-date," Proc. IV. I n t . Congress Food Sel. and
Technol., Vol. I.', 197^, p. 617.
15) Beyers, M., Den D r i j v e r , L., H o l p z a p f e l , C. W., N i e m a n d ,
J. G., P r e t o r i u s , 1., and Van der L i n d e , H. j., " C h e m i c a l
consequences of f r r a d i a t i o n of s u b t r o p i c a l fruits," In:
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Food I r r a d i a t i o n , E l s e v l e r B i o m e d i c a l Press, Amsterdam, 1982,
p. 182.
112
IRRADIACIN DE ALLMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

A. PURKAREVIC
Consejo Nacional paral Desarrollo de la Industria Nuclear,
Caracas, Venezuela
tAabajo c.ontz zn La. p?i<A<.nta.cL6n de. un tzma. wovedo40

LLamado Gamma.-ThzAmo-fiix.zA.
Etz >>tzma ojteece a po4-tfaLdad de. uti-
LizaA La AadUacin Gamma, de. cuaLquizA planta. c.onvz.ncionaL paAa. zL pAOcZAamiznto de. matzAia Lqudat> y 4em-4Xda4. EL G.T.M. e4 un oAtzacto agregado a la. nAtaJLa.cu.6n. habtuaL u funciona ndzpzndizntzmzntz
dzL AZAto de Leu nAtaLacionzA; utiLiza. ene/cp-ca ce. 04 ue>te de. tedJL
c6n huta, aJioia. no a.pswve.c.ha.da en La pLanta., e. LLe.no., VO.C.O., manpu.
La y cn&LoLa. 6L(iLme.ne.. EL G.T.M.. Ave. pana nnadian y eeALzaA
voLmejie gxande de. ma&a LqiLda, poôô y em>Lda>, que. 4e
m<zan y homo g e.n(Uzan dufiante. zL pnjoc.<L>o de. 4Madacn. EL pi.oceo
mante.ne. un tiempo autnomo deJL fiesta de. La pLanta. de. nadac6n. La.
maa tratada, pue.de. eA caLe.ntada o e.nsada aunante. eJL ptoceo. EL G.
T.M. tizne. dobLz pafizdz paJia zL uo dzL vapon., acex'e catizntz. o Lquido paAa zL znÂtanu.znto que. csicuLan pan. zL e^pacx J jntznmzsLia zntsiz La& pasizdzA. Pat. dzbajo de. LOA Z.JZA que. mz.zcJm La. maa, (en ambo*
e.ntido dz. La aguja dzL AzLoj ) ztn n>taLadcu> vvuLa& de. xztzn<ii6n. {Chzc.k-vLLvuLa>) que. pzswUtzn La nye.c.cn diAzcti dzL vapoi a
px.Zn, paAa. a> c.aLzntaA y mz.zcLaA. eJL c.ontz.ndo pon. mejlio dz. tunbuLznca. y pfL?.6n.. Una uez terminado zL ptioc.ZO, Ztz. p-noc.e.dne.nto tamb-in agLza La dzC.aJiga de. La ma&a. PoA La mma va 4 e puede x>iyz.ctaJi CAZ. ^Ltnado y compJumido. La capacidad dzL Gairma=TheAmo-fx.eA.
puz.de. ZA vatuabLz. zn gatuna, voLumzn y modzLo, zmpAZ. dz. acuzAdo con
La dnznonz dz La uznte. dz. Aaiaci'n.. La canco, y dz&caAga ûn.do_
non poA mzdia de. bomben, de. aczAo noxdabLe. o npLzm&ntz. poA gAave.dad. Se puede -pAoduciA adzm zL vacCo dz.ntAo de,t Gamma-Th.zAmo-Mix.ZA,
paAa. a zLaboAOA Lo pAoducto* decado4 que. Ae.quizAon baja o aLta
tzmpzAatuAa y homogznzza.ci'n zn eJL vaco, como acztz> zt&u.co ,pAo_
ductor aAma.cz'uticQA , comtico, ztc.,
EL Gamma.-TnzAmo-tiix.eA Ztti kzc.no totabnzntz. dz. O.CZAO noxdabLz a pAuzba dz pAz6n. ntzAna. hata dz 40 LbAcu>. La. atnzntacin
dzL G.T.M. 4e eêca poA bombeo aJL QuaL que. La. dzC.aAga.t o impLe,mznte. poA gAavzdad a tia\j&> dz tubo dz 3 puLqada dz. O.CZAO noxdabLe..
113
Cale.ntamznto : e. pfLodu.ce. pon el vapon que. cicua. entre
paredes o que e e. ny&cta directamente a la maa. El aceite o g&ce-txlna caLe.nt que. circua entre a paredes
dio ce ana bomba.
funciona p<?r -interme-
Enrantiento y -Lavado: Se nace con agua y vapor, detergen^

te / de-int$ectaraBnte (p/te-cin kata 30
c.omptLnd y ^WUwAoi Entrada y atida pon ntexme.do

de. -tufaoi a pAe^-cn hata 30 -Lcfa/ta poA. pa^fjada. cuadrada.
y
a como uuaa de >ZQUJidad y de coniot de pao, aue de encape
de vapo/i o aîe / &u/e4 de pao, iodo eo de aceûj -noxxldabê, -tpo

de
Hay que eabeceA un patn patio. &uzbajo egn cada
de Jiadacn en ieac-"n a volumen, maie^ca^, u^co-cdad,
n$l tizmpo n<Lc.naîo pana ab-o^fieA. a doZ -endcada.
E uo de Gamma-TieAmo-McxeA ei-tabece una apimza(u.n enko y tiempo en noAt , comparando a odo o-tto pîoced-cntteRo en
a catidad y d6eA.enca que e ob-e/ivan entre -2a Gamma nada<U6n y a
e-te>Lzaco"n poA medco de colon, en
y de. caLLdad.
Akona xen, uando
t( ne.contando eZ zrnpo de. noJuLa.cJ.6n, e. obtendnn
de. entidad y comzLbLLdad, nciu.ye.ndo <L aban, en coro êmpo para un g/uin volumen t( ba/o p/ieato de eaboracô"n. En eê cao e co4-to na pon kiognamo, ana. apnoxnadcme.nte. <t 30% mu> banato, comparando con cualquiera de <L&ta> do4 cnca> ane mencxonada , -t on
panadamente..
El contnol de catidad en cuanto a la ab>on'Kn de. la nadic5n e4iab-ecer por medico de do4x!mero4 adecuados colocado* obre
a pared poeror de G.T.M.; por cuando e youmen ntznian wpne.
<ta en <urcuac5n total, eto no4 garantiza una atta hcmopenedad
en a abonc6n nadactva.
114
LO ve.ntaja cae o^tece G.T.M. on mltipla u&ando tete. _

tma e <xcc0"n conjugada: komoge.ru.za.cA.ori, AAadac6n, caLo.i, p/iA
y vaco.
La komoge.nizacin e Logna a tnav de. tA.e e/e Longtudinoe-i con paLzta> , que. n.e.vueZve.n continuamente. eL contenido con La ve.
Locidad pfiogtemada. Eto permite. que. toda& La> patcua eon
a a JLada.cn y a
La rLfiadacn e e.ê.cta. de. ta. û&nte. nadacLva. dz a. pan

ta en uo: a. do-6 tie.qu.zAA.da. e acumulada e.n ptiopon.cn o -tiempo de.
e.x.pocn.
EL catn. pAovêne : a] de. a continua cncuZac'n de. vapon. y

catiente en&ie. ia& pasie.dz de G.T.M. 6] nye.ccn di
de uapoA. a contznido deJL G.T.M.
La pA.en e. e/etce -inyectando vapot o a&ie. ai nteAoJi deJL
G.T.M.
E vaco que. <te.quieAe. eJt tâtanu.e.nto de
e&U.cof pswdu.cto &asmacucv , co4mCtco, etc] 4 e.
ne poA. medco de. a bomba aJL vacco.
La uutitizacin deZ tema. G.T.M. fizcotita. e tiempo de, tnatame.nto; me.jo xa. a comeibLidad y catidad de. pft.odu.ctoi>
ateAacones âcJLta a manipuZacn nduAtnat de. qudo y
&6Lido> que. poi La v>codad d6cuLtaban u pJtoceamie.nto. E G.T.
M. A.eueve e4ê pôfaêma pon. me.dw de. un tema de. bombeo epeaamente d&e.ado pata e txatame.nto de. anandeA votme.ne de. mateJia ptuma; automatizacin y ncA.onizac6n deJL pn.oc.ZAO en trabajo conti-
nuo; n.e.emptazo 6dc deJL antzâcto pon. eJt nuevo en e ca&o de. depei
ecto; manennen0 y timpe.za zL G.T.M. e de. ^ct accedo pon. va
de. puznta kenmtica LatzAaJL y La pobtidad de. eteAtizan, y Lnp^ffJi
todo e conjunto zJL aparato , d<L&de. ta apeAtuAa. de. &ntAada kata La apzAtuAa de. aLida, ajando e vapon.,agua,de,teA.ge.nte y
y La mma nadiacMin depu4 de. La pn.opa fuente.
115
Pioce40 c.ontnu.0 4a<ulta e limado de. bola y cmbcazA da

to> pfioducioA t&unnado y 4u adecuado amacenameno kaa <JL diablado en' cavcu> de. congelacin o de.pto abeAto>,
Con&iol de. calidad y de. viadiacn de. pfioducto teAm)iado

e. e.6e.cuafia en labofiatofu.o 4obt.
ganoJi-lpicQ, contaminacin en aene/uz.
de. c.otoi 4o6A.e a do4- de.
producto aboA.^da t/ o êattadoi de teAmctAjOiô 4ofaA.e e -tcewpo
que n<cata en 04 enuo^ta'î
de o- p>ioduao4 &iatda'..
E m obj&tivo mo&ian la aattfa-cttdad t/ o bene^cxo4 eco)n de
y sgoic.o nuujL.2A que.

ganado bov-cno, porcino, ovno y catpio, 04 matadeAOA pana aue, emde cwne i/ embattdo4, patios, pe4cuido4 / aimiAone4 e4-tEn
en piotongasi y me.j 'o fian, a c.on&eAva<u.n de 4U4 ptoduco4
4a expcAxtac-cfn / a m!4mo -ttempo apôvecfcW. me/oA. i uenta de
404 p/todacto4 / deA-uado4 en e mercado nacona.
U4an t mae'uJ p^na de o-^cae
que. p/uoc.ean ta iandua endocttna4 de
00 J6>^ca4 de anen&J4 pwa OYinaie que.
de mat&deAoSAon. lo m nteAeado en a
e wduuAtLz.a<U.'n de. una planta de gamma ntadiacn.
04 nece4.dade4 y deeo4 de 04 -ne*.e4ado4 w cuwcon 04 ieqa4.o4 40itta/ulo4 , ecnoo*gxlco4 y admn&iatvo pa_

fia on.Qanzan el pereci ûrtcônamênto de una. pana de wtada.cn,
que. pente. 4eAuco4 al pbtcco conumdoi dutante. 04 24 ko>ia del
da en e ao; e4o esi el teto nue-tto naeta e pnoQfieAo. Wnnzando 04 004^04 de ptioduccn, mantzriesi la calidad y cometbLidad de 04 aneno4 AAadado ij apfiove.ch.afi 04 4ufap4odua04 hata el mxno, /u4-tcaAa" a ^nueA4^n paâ una pana de multe U40
c.omesical e. ndubtfujal. En nueAtno C.OO e4pecco e pfincpal acel matadero y ^fu.gof^c.0 ndu&Ual.
116
Punto* que. no4 ne/Le4an:
04,
7 .- Con><n.va.cn px.oongada pana <JL C.OYI&IWO de. 04 pA.oduc_

4ufapioducc4 y dzsu.va.dot> de. co-tne4 mna.za.daA.
2.- ConveAtbidad ce 04 ft<Ldu.o y deAvado ce -a maganza, e,' e anen-to come4.tb-e potot anmoe4> cet.do4 t/ ave4.
..- La eafao.tac"n ce mcut&ia. pina de. oJu.gon anna en ta.
habJu.CM.cu.Cm da. o eA-tzane.
.1
a pOAA.bAJU.dad de. /iacet ana nueva modaJLLda de.
pa/ta a p&zjt&u câe /o amouafaono4
en un medio <ti>JL infrian con to c.uUvo te ce

<UCOALS e n^tt(?3eno t/ oiw-i ûe nacen e me.do apto pa/ta un abono
adecuadlo ecn 04 nece-dade de cutcvo.
de Gamma-The'c
en e n^ve de a fuente
de x^VLadxJxcxcfn en a po4-cco"h ue^tca ( con 04 cmen4,cwe4 que gaaAdav a pfiQpoH.cJ.6Yi adecuada en cc4ânc-a rrvtTia dede -a fuente
de x/L/iadac"n fia4a e o-t'u? ado de -tânpoA-tadoA. automctico. E4-te e4pacto hata. ano-â 4-tn u4o xndu4â.poaVu!a 4t. apA.ouecnado en
amfaa4 paA^:e4 aetae4 poique, no uta. JjicJLuuido en e 4-4êma de
pore aaomtcco que ûncUona aAededoA. de a fuente /taccacttua de
cuaquet. -tcpo de pionca ^ndu4-tâ, ncu4o, e G.T.M puede
un mate/UaJL acjante paAa ptoegeA. e amb-cene de
E G.M.T. e4t -t4.aado denoto de a panâ peAo a acmen
-ac*n con mae>z-a ptujna. y de4caAga de pn.odu.cto -te^mcnado 4e fiaJLi-
de. ta planta de. 4JiAadia.cn en e mikmo ta donde. 4 e

04 n4îumeno4 y ccmando4 man^puado4 poA. un opeAao aatomatczanda , p/tocj/tanando e trabajo, computab-czando 04
pa/ia un tnabajo ncAonzado dusiante. 04
cca.
Lo4 pA.oducto4 enumeAado4 de J a J2 pod/itan

zgn 04 no/tma4 v^?ene4 de c.ometbtLdad, caLLdad y
tvdad.
117
Lo pn.oducto> '<.nujmeAado> 73, 74 y 75, nece4an un tAatamie.nto d> tinto pon. te.neA eL volumen y La. ma&a en Rotuna. Lquida,
p&,!>toa. o >emi>5Lida, con pantcuLa> ueta y daLizanteA , que pon.

Lo ge.neAaL &>n aLtamente. contaminador y aff:eAado en caLidad. Pala. ete. tupo de. aLne.nto o mateAia. pAima di -Aige.n anmaL e. n.e.qui
fio. adz.cua.da 4j\,taLac5n con a pA.op.ca te.cnoo:]a y manpuZac'nt d&n_
&LO d<JL unconarnznto notunat en ana panta cvm&ic-Lai. e nduAfyUjat
di muJLti -a o, n cnu.ce. de. va>, n a CQntim4.YiacJ.5n dzi ambêntt y con -^JL& en&iadaA y atida toame,nte, zpafLado de. o&io pnjo_
ducto qnz ><L encaentWLn en e continuo psioceo de. 4JVtadA.acu.5yi.
PIOCZO te.cnolOQ4.ca pana. o pfiodu.cto> tiatado* e.n G.T.M.
Pn.odu.cto N= 73: .Lo deAvada de.

&avada y dVtgana ge.ntae y njep4j.i&to?ujo& pn,e,coc.do y moLido e. Uan como mateAa pluma en a habtu.cacA.5n de. aLme.nto pata p&wiof gato* y O&LOA catwt\jQfw y omnvoio en /atitne zooUna vez wiadado to& aLne.nJti y LLbfi<> de. bacteAa,
V^LO y paAto, etn t&to pana. &VL ex\boti>ado> y cn_
geado pasta a expotitaci.5n o meAcando nteAno, tie.vando eJL ceAtj.bica.do de. 4jvuadLac5n en o empaque*.
?fwdiicta U"14 :
EL contenido de. LOA estmago > poA.cno,
bene-fcciado* en o mtadeAQ* e. fie.coLe.cta. y n.e.pn.<eentan un aJLime.nto compeo( pana czAdo y auej que todava no eti diQeAdo ,
pesio e. encuentra bajo Lo& uauc e.6e.cto de. to /ugo g&u.co.
E&te. mateAioL pue.de. eA omeido a un pôceo de. pateco cimiento LLgeAo en e G.T.M. pon. nye.cc4.6n de. vapo/t y e.vapo/Laci.'n Lbn.e. pana.
a. cantan. La eAmentacn y mu&tipLicac'n de. bacteAa y vniUt,

y tambn eliminan. LOA pan.to& nteAt.naLe, y aatnco, gmaL
que. u îuevô, eu-tando LOA e.nêAme.dada> contag4.oa. Con 'e-
te. atimnto viadado e puede naceA. un e.x.peJujne.nto con Lo ceA-

do y ave duAonte. do o tAe Qe.neAac4.oneA, ob>eAvando y anotando todo* 4u eêco4 en a cna y nutAcn, dndoLe. a ambo exo4 La mi&ma comida. EL mmo e.xpeAimento 4 e p'uece LLzvan. a ca_
bo con Lab aue4 domtica. E-e atne.nto 4An.adui.do LLzgan. aL
cnadon. en empaquen de. poL4JLtiLo.no en fonma congelada, que. L pue
de. UAOA ,oLo o me.zcLado con otn.o 4\ngn.e.die.nte pana atimentacn
de. LOA anmaLe.
118
Pfioducto N- 75: ,e pueden hace*, i

con deecha oA.gn-co4 de oA-gen ajinat de.
y aoaco4 de maadeAo^^ -t^tuAado4 poA. e molino, cen^tcgugado o -iecmettado4 t/ -t/iaado4 en G.T.M. con .m/ecc-cn de uapoA.
xta de 722 Giado Ce/lzû y 75 Lbsuu de.
a. Ajuia.dJjz.cA.6n Gamma.na-ta u eeAzac"n bacteAxa.

Li abono on.gyic.o psiogstcmado e. pue.de o6-Cenet
bacteAxcade &t<L en e-te medco <5>tgan^co
bac-eAxJx ptioducoia deJ n&ige.no y O&IO cepa
e pA.ogAnacu conue^ttn e-Ce maeA& en un excedente abono
no contaminante con paALs-cto , enêAjnedace conagô-io / -n
a muLtLîofia. ba.ce/u.a no conitoâda n deseada, 4^no con e
atco / epcc(J-co catuo deseado.
E producto êAmcnado eA empacado y tanpoAado en

de poeteno o en 04 -CamboA.e4 de doceno (Zogiia.en a -tempeAatuAa de amb-ene, dede a pacia naa e cam
po
119
IRRADIACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE MATADEROS Y
FRIGORFICOS INDUSTRIALES * GAMMA THERMO MIXER SISTEMA
PURKAREVIC.
N
1)
ARTICULO
EMPAQUE CONSERVACIN DESTINO
Irr*at*ciMi por
BolUM* 4* MoltvttlenN
Unnt'.r* covn* y porcina t
toaa 1** form4* 4 *iafaoracin
OBSERVACIONES
O Xilocro
Nvfrlr.er* Ion
Coni-ri^ciAn
COIM*U*I Incln*
Can*Mu WIIAÎ
0*A4r*tiC}A
Frti <ît*
Carnr 4* c*D*ta 7 lafcl**
Iul>4 4 I-itllni
MffrtMeracita
CUA4MM* hwMMIO
4* anaae.
a larin
C*ne*lM>oll
lnourlo a bi
ttooo 7 mlcuoM
i-rr>r.crcin
Con*vo nuuno
lnou>trl 4r >ou
20 XoirMM
(Alta IM>c* 4* rantaaina-
S.7.K.
. taportacion
Irruiacion
clon)
31
Iwio> 4r polKtllrni
2a KlesriW
.
Carne / lattio* 4c c**t44
porcina*
ConlKtol> .
ImJlocton
tld*4 7 nlotaOo
4|
La* tripa* d*lud* baci-
SolU 4 PaltUlCfM
2O kilocrooo
na* (Jcjunwa) liftpl**, la

4a* 7 trcnaa*** (noner*
Httrtr.trttitn
CII.IKM hu~no
Conctlacion
rrrllJ* tipie*
Irradiacin
c***rci*l: cMncMjrrta)
4)
41
KmtrtKtncUn
C*rn* fre*c* liovln* y p^"
Balo* d failvltlmi
cln* T vi*<ir
20 (tlairoww
eoetiKi*i>
40 p*qut 4* f9-
*fri(*rKl4n
ConcI*cn
Cm m*U4f koIM y pM
liotilano * C44fon
ctn*
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7
121
TRATAMIENTO DE LAS ESPECIAS POR IRRADIACIN*

J. FARKAS
Instalacin Internacional para la Tecnologa de la Irradiacin
de Alimentos,
Wageningen
Resumen
EL radiotratamiento de las especias es un proceso tcnicamente viable

y econmicamente prometedor, que ofrece la mejor solucin al problema de
la descontaminacin de las especias naturales.
El procedimiento es directo,
sencillo, no exige aditivos y es muy eficaz.
Requiere dosis moderadas.
Se ha comprobado que una dosis de 3 a 7
kGy es suficiente para reducir la carga microbiana potencial a un nivel

satisfactorio. Las propiedades organolpticas de las especias no son afectadas a estas dosis de radiacin.
Su microflora superviviente es ms sensi-
ble a los tratamientos subsiguientes en la elaboracin de alimentos.
Se
puede evitar la recontaminacin, ya que el producto puede irradiarse en

su envase final.
La irradiacin podra llevarse a cabo en contenedores
comerciales, lo que se traducira en considerable ahorro de energa y personal,
en comparacin con las tcnicas alternativas de descontaminacin.

Aumenta cada vez ms la demanda de especias de buena calidad microbio-
lgica, por lo que las industrias de la alimentacin podran permitirse

los costos de tratamiento por irradiacin.
El radiotratamiento de las espe-
cias es una tecnologa naciente en diversos pases, y cada vez son ms las
autorizaciones para las especias irradiadas que se conceden o se esperan
en un futuro prximo.
Necesidad de la descontaminacin de las especias

Tanto los pases productores de especias como las industrias alimentarias
que las utilizan como ingredientes para la fabricacin de diversos alimentos
se enfrentan con el problema de que las especias contienen frecuentemente
gran numero de microorganismos causantes de descomposicin o, ms raramente,
de enfermedades, cuando se incorporan a los alimentos.
La carga bacte-
Memoria presentada en "RADURA 83", Seminario internacional sobre conservacin de alimentos por transirradiacin, el 25 de mayo de 1983,
en Amsterdam (Pases Bajos).
123
riana de algunas especias puede sobrepasar el nivel de 10 g . La carga

5
6
de mohos puede llegar a veces a 10 - 10 unidades formadoras de colonias
por gramo (PIVNICK, 1980), y no est en correlacin con las cargas bacterianas potenciales totales.
En las especias se han observado incidencias rela-
tivamente elevadas de mohos toxgenos (SHANK y otros, 1972).
En general, la pimienta negra, el azafrn de Indias, el pimentn, el

chile, la pimienta de Jamaica y el tomillo son las especias ms altamente
contaminadas, mientras que, por ejemplo, el sen, el clavo, la mostaza y

la nuez moscada suelen tener poblaciones bacterianas ms reducidas (cuadro 1).
La pimienta negra y la pimienta blanca han servido de vehculos, en varios

casos de salmonellosis (LAIDLEY y otros, 1974;
OMS, 1974;
UNDERDAL, 1982).
Se ha informado tambin acerca de la incidencia relativamente alta del
Bacillus cereus y del Clostridiuro perfringens (STRONG y otros, 1963;

y otros, 1976).
POWERS
Estos representan tambin un riesgo potencial para la sa-
lud, ya que sus esporas pueden sobrevivir a las temperaturas de cocinado,

y se desarrollan en los alimentos a temperaturas comprendidas entre 20 y
50C.
Para las industrias de tratamiento de alimentos, la contaminacin de
las especias por espora bacterianas resistentes al calor es causa de es'pecial preocupacin.
En muchos casos, las especias contaminadas son causan-
tes de la putrefaccin de carnes enlatadas o pueden originar productos de

salchichera en malas condiciones.
La destruccin de las esporas bacteria-
nas termodricas, introducidas en los alimentos por medio de los condimentos, suele requerir un termotratamiento drstico, que no asegura la estabilidad microbiolgica de almacenamiento sino a costa de una reduccin sustancial de la calidad nutritiva y organolptica- del producto condimentado
con especias.
Todos estos problemas son un estmulo en los intentos por
reducir las cargas de clulas potenciales de las especias mediante un adecuado tratamiento de descontaminacin, aunque los riesgos de putrefaccin
y para la salud que representan las especias tienen que evaluarse siempre
en el contexto del uso de dichas especias.

Mtodos tradicionales para reducir la contaminacin microbiana de las especias
Puesto que el delicado sabor y aroma de las especias es sensible al
calor, no puede aplicarse la esterilizacin trmica corriente. Se ha ensayado tambin el tratamiento por microondas, pero se ha considerado inadecuado para la descontaminacin de las especias (VAJDI AND PEREIRA, 1973).
124
CUADRO 1
Contaminacin bacteriana de las especias"
Especia
Frecuencia porcentual de muestras de

especias con una carga aerobia en
placa de lO^g-l o mayor
Ajedrea
10
Ajo
37
Albahaca de limn
86
Alcaravea
24
Ans
41
Canela
25
Cardamomo
40
Clavo
Comino
77
Coriandro
63
Crcuma (azafrn de Indias)

Chile
96
Fenogreco
61
50
Hinojo
26
Jengibre
52
Macis
Mejorana
Nuez moscada
76
10
8
Organo
32
Pimentn
89
Pimienta (blanca)
62
10
91-
Mostaza
Pimienta coronada
Pimienta de Jamaica
Pimienta (negra)
Salvia
Sen
Tomillo
*
97
47
85
Segn datos de PIVNICK, 1980.
125
La radiacin ultravioleta tiene poco poder de penetracin y su eficacia
para reducir la contaminacin de las especias es escasa (CORETTI, 1955).

A causa de estas limitaciones, nicamente la produccin de extractos de
especias y el empleo de fumigantes- han llegado a aceptarse como procedimien-
tos usuales para superar los problemas de la contaminacin microbiana de

dichas especias.
Extractos de especias
Los extractos de especias estn libres, prcticamente, de microorganismos, y son prcticos para el uso (HILL, 1971), pero su empleo se halla
mucho menos difundido que el de las especias naturales, ya que la calidad
aromtica y el poder sazonador de tales extractos no suelen igualar al de

las especias enteras o molidas (WYLER, 1970). Adems, los residuos fina-
les de los disolventes utilizados para la produccin de extractos de

especias, pueden ser tambin causa de preocupacin.
Si de las especias
que son demasiado mohosas para su uso en forma molida se obtuvieran como
extracto oleorresinas, los disolventes podran extraer tambin micotoxinas.
Fumigacin
El mtodo ms usado para la descontaminacin de las epecias es el tratamiento con xido de etileno (MAYR AND SUHR, 1972).
En grado menor, se
emplean otros fumigantes, como el xido de propileno y el bromuro de metilo.
Semejante tratamiento gaseoso de las especias es objeto de severas cr-
ticas, debido a problemas toxicolgicos.
Aunque el xido de etileno es un agente antimicrobiano relativamente

eficaz, la fumigacin es un procedimiento discontinuo, por loque requiere mu-
cho tiempo, y parece presentar problemas de uniformidad de descontaminacin,

lo que requiere una compleja vigilancia del proceso (FROHNSDORFF, 1981).
El principal problema del tratamiento por xido de etileno es el aspecto
toxicolgico.
El xido de etileno ligado por absorcin puede ser bastante
considerable despus del gaseado (KRLLER, 1966). Estos residuos de xido

de etileno absorbido disminuyen constantemente durante el almacenamiento,
pero ello se debe corrientemente ms a ulteriores'reacciones qumicas, que
a la prdida gradual de gas. Adems de etilenglicol, se puede formar
clorhidrina de etileno durante la fumigacin con xido de etileno (WESLEY
y otros, 1965). La clorhidrina de etileno es ms persistente que el xido

de etileno, y se encuentra frecuentemente en las especias tratadas con di-1 (REITH, 1967; STIJVE
cho xido en concentraciones superiores a 1 000 mg.kg
126
y otros, 1976).
Varios estudios indican que el xido de etileno y la clor-
hidrina de etileno son rautgenos y se sospecha que causan otros efectos

txicos crnicos o diferidos (STRELAKOVA, 1971; WHO-IARC, 1976; EMBREE
y otros, 1977; KUCEROVA & ZHURKOV, 1977).
As que el fumigante representa
un importante riesgo profesional para la salud de las personas que manipu-
lan el xido de etileno en la planta, y la presencia de residuos en las

especias tratadas da origen a recelos de orden toxicolgico.
A causa de
estos problemas, el futuro del tratamiento por gaseado con xido de etileno
suscita serias dudas.
Por eso, parece muy conveniente hallar un mtodo
fsico apropiado para la descontaminacin.
Descontaminacin de las especias por radiaciones ionizantes

Reduccin de cargas microbianas potenciales por energa ionizante
Hace ya ms de treinta aos, los resultados de algunos laboratorios
americanos pioneros demostraron la eficacia de las radiaciones ionizantes
para reducir las poblaciones microbianas de las especias y de algunos otros

artculos alimenticios secos (DUNN y otros, 1948; PROCTOR y otros, 1950).
Experimentos realizados en los ltimos 30 aos han demostrado, para una
gran variedad de especias en diversos pases, que el tratamiento de las
especias con energa ionizante es una alternativa viable para la destruccin de esos microorganismos.
Segn el nmero y tipo de los microorganismos, puede ser necesaria
una dosis de hasta 20 kGy para lograr la "esterilidad" (es decir, una carga
microbiana potencial total inferior a 10 g
).
No obstante, incluso dosis
de 3 a 7 kGy pueden reducir las cargas viables a un nivel satisfactorio1

(inferior a lO^"1) (ROBINSON y otros, 1945; HALL, 1955/1958;
LERKE &
FARBER, 1960; VAN KOOIJ, 1967; TOROK & FARKAS, 1961; HANSEN, 1966;
GERHARDT, 1969; MAURER, 1957; FARKAS, 1971; HEINS & LMANN, 1971; GOTO y
otros, 1971; FARKAS y otros, 1972; BMRI, 1970; TJABERG y otros, 1972;
BACHMAN & GIESZCYNSKA,' 1973; FARKAS& EL-NAWAVY, 1973; DELKINOVA & DUPUY,
1973;
VAJDY & PEREIRA, 1973; INAL y otros, 1975; SAPUTRA y otros,- 1981).
La eficacia germicida de la irradiacin depende mucho menos de las
condiciones de humedad que la eficacia del xido de etileno (FARKAS y otros,

1973; FARKAS & ANDRASSY, 1982; 1983).
Hay informes de que la irradiacin
es ms eficaz que el xido de etileno para reducir las cargas de mohos

(KISS y otros, 1978; SZABAD & KISS, 1979).
Algunas observaciones sealan
127
un efecto subsiguiente de la irradiacin en las especias secas, a saber,

que tiene
lugar una reduccin ulterior de las cargas celulares potenciales
durante el almacenamiento tras la irradiacin (FARKAS y otros, 1962; BACHMAN

& GIESZCZYNSKA, 1973).
La flora microbiana superviviente en las especias tratadas con una

dosis "pasterizante" de radiacin tiene inferior resistencia al calor y
a la sal y es ms exigente en lo que respecta a sus condiciones de pH,
humedad y temperatura de crecimiento que las especias no tratadas, lo cual reduce an ms la capacidad de los supervivientes para sobrevivir y multiplicarse en los productos alimenticios tratados (FARKAS, 1970; FARKAS y otros,
1972, 1973; KISS & FARKAS, 1981) (vase, por ejemplo, el cuadro 2).
El material sazonador irradiado utilizado con hgado de cerdo enlatado
(FARKAS, 1973), chicharrones (brawn) (FARKAS y otros, 1973) o conservas de
"sprat" (DUTOVA y otros, 1970) introduce menor nmero de bacterias termorresistentes que los sazonadores no irradiados, permitiendo as un tratamiento
trmico reducido, menor putrefaccin o un mayor perodo de conservacin.
Es, asimismo, importante, sobre todo para los pases en desarrollo
productores de especias, que las dosis de descontaminacin por radiacin
sean ampliamente suficientes para la desinfestacin de insectos (la dosis
requerida para esta desinfestacin no sobrepasa 1 kGy (BECZNER & FARKAS,
1974a; SAPUTRA y otros, 1981) e impidan que se enmohezcan las especias
debidamente envasadas, incluso en condiciones de humedad relativamente alta.
Los resultados (FARKAS y otros, 1962; FARKAS, 1973) mostraron que
los mohos supervivientes en el pimentn tratado con una dosis de 4 kGy
no pudieron crecer, ni siquiera con una humedad relativa del 80% y una
temperatura de almacenamiento de 25 C.
La carga de moho del pimentn
radiopasterizado no alcanz el nivel anterior a la irradiacin sino tras

cuatro meses de almacenamiento en una cmara con una humedad relativa
del 88%. Las muestras no irradiadas, al ser almacenadas en idnticas
condiciones, quedaron estropeadas por el moho al cabo de pocas semanas.
Calidad organolptica y alteraciones qumicas de las especias irradiadas
Si bien las "dosis esterilizantes" de 15-20 kGy, aplicadas principalmente en los primeros tiempos de experimentacin, modificaron ligera o sensiblemente las caractersticas aromticas de algunas especias (HALL,
1955/1958;
LERKE & FARBER, 1960; ROBINSON y otros, 1954), las dosis
de 3 - 7 kGy, que parecen reducir la contaminacin microbiana aproximada-
128
CUADRO 2
Sensibilidad al calor y a la sal de la flora microbiana que

sobrevive al radiotratamiento de mezclas sazonadoras
(FARRAS y otros, 1973)
Nmero logartmico de clulas por gramo capaces de formar colonias

Tratamiento
trmico a
80C
Temperatura
de
incubacin
/m.n/
/c/
3,0 kGy
0 kGy
0,5% NaCl
5% NaCl
10% NaCl
0,5% NaCl
5% NaCl
10% NaCi
actividad del agua /a /
10
- sin investigar.
10
vo
0,99
0,97
0,94
0,99
0,97
0.94
30
6,0
6,3
6,0
2,0
1,0
10
5,5
5,5
3,6
3,1
2,6
2,2
^ 1,0
30
6,0
6,1
2,4
1,3
<
10
'4,6
4,5
1,0
< 1,0
<
2,0
< 1,0
<
1,0
mente en la misma medida que el tratamiento por xido de etileno, no
influyen en las propiedades organolpticas de la inmensa mayora de las

especias.
Las dosis umbral requeridas para producir cambios organolpti-
cos se resumen en el cuadro 3.
CUADRO 3
Dosis umbral para cambios organolpticos
en especias y hierbas
Producto
Dosis umbral
(kGy)
Alcaravea
12,5
>10
7,5
Canela
Cardamomo
Referencia
Cascara de limn
5-10
Cascara de naranja
Comino
5-10
8
8
Coriandro
5-10
Crcuma (azafrn de Indias)
10
1, 7
7
Enebro
15
Fenogreco en. polvo
4 5
Jengibre
> 45
Mejorana
7,5 - 12,5
Mezclas de especias
y 15
1, 2
1
Cebolla en polvo
8
4
10
Mostaza silvestre
>45'
Nuez moscada
0,5
Perejil
Pimienta de Jamaica
15
5
6
1
Pimienta (negra)
12,5
Rocambola
4-8'
Tomillo
10
Pimentn
>15
Pimienta (blanca)
>45
Referencias:
1:
BACHMAN & GIESZCZYNSKA, 1973; 2: CFRI, 1979; 3: DIRKSE, 1982;
4:
INAL y otros, 1976; 5:
7:
ZEHNDER & ETTEL, 1981; 8:
130
KISS & FARRAS, 1981; 6:
TJABERG y otros, 1972;
FARKAS & EL-NAWAVY, 1973.
En un preparado crnico (luncheon meat) dans elaborado con especias

que haban recibido una dosis de 20 kGy, un grupo de catadores no pudo
detectar diferencia alguna de sabor con respecto a otro preparado hecho
con las mismas especias no irradiadas. En cambio, ese preparado crnico hecho
con una serie de extractos de especias de diferentes marcas, o con especias

descontaminadas qumicamente, present alteraciones detectables del sabor,
o sabores que se apartaban de los del preparado sazonado con especias

naturales (HANSEN, 1966).
En estudios realizados en Hungra, no se pudo
observar diferencias significativas en la calidad organolptica de chicharrones preparados con mezclas sazonadoras no tratadas, en comparacin con
otros preparados con mezclas sazonadoras tratadas, consistentes en mejorana molida, pimienta y pimentn (FARRAS y otros, 1973).
No se observaron cambios sustanciales en el contenido de esencias

voltiles de la mayora de las especias, al ser tratadas con dosis de
hasta de 15 kGy (BARMAN & GIESZCZYNSKA, 1973; MPRI & CFRI, 1979; ZEHNDER
y otros, 1979; VAJDI, 1970; INAL y otros, 1975; PURWANTO y otros, 1982).
El contenido de capsaicina del pimentn picante no se alter ni siquiera

despus de un tratamiento con 16 kGy._ Ni el contenido de vitamina C
ni el de los cidos linoleico y lonolnico del pimentn corriente se
vieron afectados en grado significativo, incluso despus de recibir esa
dosis tan alta (FARKAS y otros, 1973).
No se observ disminucin del
contenido de pigmento soluble en benzeno (carotenoide) ni del contenido de
azcar reductor hasta 4 kGy, y se comprob una retencin del 9070 del
contenido de pigmento tras una dosis de 16 kGy (TOROK & FARKAS, 1961).
El contenido de piperina de la pimienta negra tratada con 10 kGy permaneci invariable (ZEHNDER, 1980).
No se hallaron cambios significativos
en la composicin qumica de diversas especias irradiadas con una dosis
de hasta 20 kGy en el Instituto Blgaro de Investigaciones Crnicas

(BMRI, 1970).
La estabilidad durante el almacenamiento de los carotenoides presentes
en el pimentn no se vio afectada por una dosis de 5 kGy (FARKAS y otros,

1973;
BECZNER & FARKAS, 1974b). Asimismo, experimentos realizados con
la nuez moscada demostraron que las condiciones de envasado y almacenamiento

influyen ms en la calidad de las especias que la descontaminacin por
irradiacin (PURWANTO y otros, 1982).
Las propiedades antioxidantes
de algunas especias permanecen inalteradas despus de un tratamiento
de descontaminacin (KURUPPU, SCHMIDT & LANGERAK, 1983). .
131
Viabilidad econmica del radiotratamiento de las especias
Lo mismo que otros mtodos de tratamiento fsico de los alimentos,

la tcnica de irradiacin requiere elevados costos de inversin y exige
una capacidad mnima crtica de la instalacin para que su explotacin
sea rentable (URBAIN, 1981).
Sin embargo, a diferencia de otros procesos,
la irradiacin tiene bajos costos de explotacin.
Por eso, en la prctica,
el costo de la irradiacin es directamente proporcional a la dosis necesaria.
Como en el caso de cualquier otro tratamiento de alimentos, los
costos reales pueden verse afectados notablemente por las condiciones

locales.
Debido a la diversidad de estas condiciones, los costos del
mismo tipo de tratamiento pueden variar de un sitio a otro, y una estimacin de costos efectuada en un pas no es representativa necesariamente
para otros pases.
De todos modos, en vista de los factores sealados
a continuacin, parece probable que'el radiotratamiento pueda competir

favorablemente, tambin desde el punto de vista de la viabilidad econmica, con los procesos alternativos de descontaminacin:
-
A diferencia de la fumigacin, el radiotratamiento es fcil, de automatizar y puede aplicarse como proceso continuo;
La radiacin puede aplicarse a artculos previamente introducidos

en su envase final;
-
La irradiacin de las especias no tendra que ser estacional, sino que
se podra efectuar prcticamente todo el ao;

-
La dosis que se necesita para lograr la descontaminacin prctica

es moderada;
El precio de las especias es relativamente alto, de forma que el

costo de la radiacin representa solo una pequea fraccin del costo
del producto final;
Por el reducido volumen, el alto valor y la transportabilidad de

las especias envasadas, su radiotratamiento puede efectuarse en
instalaciones centrales y/o sobre la base de prestacin de servicios, por ejemplo, en las plantas (piloto) de irradiacin ya existentes ;
-
La demanda de especias descontaminadas va en aumento y, por tanto,

el logro de una buena calidad microbiolgica puede justificar un
precio ms elevado.
132
Se estima que el coste de la irradiacin de especias en las actuales

plantas de irradiacin neerlandesas es de 0,06 - 0,12 dlares por kg,
aproximadamente del 1 al 8% del precio de las especias (LEEMHORST, 1982;
OOSTERHEERT, 1982).
La comestibilidad de las especias irradiadas

La seguridad del consumo de especias irradiadas ha quedado slidamente
establecida durante los ltimos diez aos de minuciosos programas de pruebas de comestibilidad de los alimentos irradiados.
La irradiacin a los
niveles de energa previstos (hasta 5 MeV en el caso de rayos gamma y rayos X, y hasta 10 MeV en el de haces de electrones) no produce radiactividad en los alimentos tratados.
Se realizaron pruebas especficas de ali-
mentacin de animales, as como estudios de teratogenicidad y genotoxicidad,
principalmente en Hungra, como contribucin de este pas al programa de

investigaciones del Proyecto Internacional para la Irradiacin de Alimentos (BARNA, 1973, 1974, 1976; Ann., 1979; FARRAS y ANDRASSY, 1981 a,b,
1982b;
FARKAS y otros, 1981).
Un Comit inte-rnacional de expertos (CMEAI), reunido conjuntamente por

la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin,
el Organismo Internacional de Energa Atmica y la Organizacin Mundial
de la Salud, de las Naciones Unidas, evalu los resultados de los complejos

estudios efectuados sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados,
incluidas las especias.
1980,
El CMEAI lleg a la conclusin, en noviembre de
de que la irradiacin de cualquier artculo alimenticio hasta una do-
sis media global de 10 kGy no presenta riesgos toxicolgicos, y de que los

alimentos irradiados no plantean problemas microbiolgicos ni nutricionales
especficos.
Por lo que se refiere a la evaluacin de las especias y de
los condimentos (incluidos los productos derivados de cebollas deshidratadas),
el CMEAI recomend la "aceptacin incondicional de las especias irra-
diadas con una dosis media de hasta 10 kGy a fin de controlar la infestacin
de insectos, o de reducir la carga microbiana y el nmero de microorganismos patgenos" (CMAI, 1981).
Situacin legal del tratamiento de especias por irradiacin

El reconocimiento legal de la seguridad de los alimentos irradiados
va un tanto a la zaga de las realizaciones logradas en el marco de las
Naciones Unidas.
Por lo que respecta a las especias irradiadas, se han
dado ya autorizaciones en los Pases Bajos, Hungra, Blgica, Noruega y
133
CUADRO
Autorizaciones de especias irradiadas
Ao de
la concesin
Categora
de la aceptacin
Pas
Producto
Blgica
Pimienta negra
1980
provisional
Pimentn
1980
provisional
Francia
Especias
1983
incondicional
Hungra
Mezclas de especias
Mezcla de ingredientes
desecados
1974
lotes experimentales
1976
Cebolla desecada
1980
Noruega
Especias
1982
incondicional
Pases Bajos
Especias
1971
provisional
Francia (cuadro 4).
Que existe un inters creciente lo demuestra el hecho
de que en varios otros pases (Brasil, Canad, Israel, Espaa, Suecia, Es-
tados Unidos y la Repblica Federal de Alemania) se han presentado o preparado recientemente solicitudes de autorizacin para las especias irradiadas.
La Administracin de Alimentos y Frmacos de los Estados Unidos pu-
blic a principios de 1981, es decir, antes de la publicacin de las actas de la reunin del CMEAI de 19'80, una notificacin anticipada sobre pro-
yectos de legislacin en materia de alimentos irradiados.
Este documento
declaraba, entre otras cosas, que dicha Administracin estaba estudiando
la conveniencia de "permitir la irradiacin de cualquier alimento con dosis no superiores a los 100 krad" (1 kGy), y de "adoptar el criterio de
que una clase de alimentos que represente nicamente una pequea proporcin
de la dieta cotidiana e irradiada con una dosis de 5 Mrad (50 kGy) o inferior, puede considerarse segura para el consumo humano, basndose en pruebas biolgicas mnimas".
El Comit FAO/OMS del Codex sobre productos crnicos y de volatera

tratados"procede actualmente a evaluar la irradiacin como tratamiento alternativo de las especias para uso en los productos crnicos.
134
CUADRO 5
Produccin de especias irradiadas (inclusive

cebolla y ajo en polvo) y de hierbas en las plantas
de irradiacin neerlandesas
Planta de irradiacin
Ao
Cantidad de
especias y hierbas
tratadas por
irradiacin
(toneladas)
Planta piloto de
irradiacin de alimentos,
Wageningen
1976
10
- 1977
1978
15,3
1979
41,9
1980
19,7
1981
28,3
55
1982
GAMMASTER, Ede
1981/1982
582
1982/1983
752
Comercializacin del radiotratamiento de las especias

Como puede verse por los hechos mencionados, la irradiacin de las
especias es actualmente una tecnologa que est naciendo en varios pases

industrializados, y en estos ltimos aos se han tratado en Holanda y Blgica cantidades cada vez mayores de especias a escala comercial.
El cua-
dro 5 muestra la produccin de especias y hierbas irradiadas de las plantas neerlandesas de irradiacin.
Merece destacarse que muchos pases en desarrollo desempean un papel

notable en la produccin y comercializacin de las especias y que el radiotratamiento -de las mismas tiene particular importancia para los pases en
que la exportacin de este artculo supone una valiosa aportacin a los
ingresos de divisas convertibles.
Teniendo en cuenta este hecho, se han
135
iniciado en estos lcimos aos activos programas de investigacin y desarrollo
sobre irradiacin de especias en Chile, Indonesia, Malasia y Sri Lanka.

La comercializacin mundial del proceso depender grandemente de la
aceptacin internacional general de las recomendaciones del Comit Mixto
de Expertos FAO/OIEA/OMS sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados
(CMEAI) y/o de la Norma general recomendada para los alimentos irradiados,

que est siendo revisada por la Comisin del Codex Alimentarius, en el marco
del Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.
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143
IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN CHILE.

ASPECTOS TECNOLGICOS Y LEGALES
W.T. RUBIO-CABELLO
Departamento de Aplicaciones Nucleares,
Comisin Chilena de Energa Nuclear,
Santiago, Chile
INTRODUCCIN
El mundo actual necesita resolver con urgencia el problema del suministro de alimentos. El hombre, durante los ltimos
aos ha estado en una bsqueda constante de nuevos mtodos de
conservacin de alimentos que sean eficaces y de un menor gasto
de energa. La irradiacin de alimentos posee estos requisitos.
Las ltimas recomendaciones del Comit Mixto de Expertos

FAO/OIEA/OMS relacionadas con la aprobacin del consumo de alimentos conservados por radiacin ionizante con dosis de hasta
13 kGy, le ha dado un impulso definitivo al uso de esta tecnologa a nivel comercial. En Chile se presenta este mtodo como
una excelente alternativa para conservar parte de la produccin
nacional de alimentos , disminuyendo de esta manera las cuantiosas
perdidas que experimentan diferentes productos durante su alma-
cenamiento y distribucin.
Debido a las caractersticas geogrficas del pas, es
factible producir una gran variedad de frutas y vegetales en
general, sin contar la enorme riqueza de recursos marinos que
Chile posee a lo largo de.sus 4000 Km. de costa,
donde se
capturan ms de 1QO especies comestibles. Chile, como la ma
yoria de los pases en desarrollo, experimenta importantes p
didas en casi todos los alimentos producidos/ as por ejemplo,
slo en granos se estima que las prdidas ascienden a los
30 - 50 millones de dlares al ao.
La Comisin Chilena de Energa Nuclear, a travs de su

proyecto de irradiacin de alimentos, iniciado durante
los
primeros aos de la dcada del 70, ha desarrollado una labor
importante en el estudio y establecimiento de esta tecnologa
en el pas.
145
Este trabajo
entrega un resumen de los resultados obteni
dos durante aos de investigacin en este campo, dando un- espe_

cial nfasis a la situacin actual y los aspectos legales re
lacionados con el uso de la radiacin ionizante
de conservacin de alimentos en Chile.
como mtodo
FACILIDADES DE-IRRADIACIN
Para la investigacin en irradiacin de alimentos,.se cuen_

ta en el pas, con dos irradiadores experimentales (Gammacell
3500 de
Cesium.
1970).
60
Co, Ai = 8015 Ci, ao 1969;

Brookhaven,. Portable
Development Irradiator de
Cs, Ai = 108.000, ao
Para estudios piloto e irradiaciones comerciales, se cons_

truy en 19,77 una Planta Multipropsito de Co (Ai =101.306Ci) .
Ajos, papas y cebollas
Los estudios realizados en estos 3 productos, con el objeto de inhibir su brotacin han tenido buenos resultados.
Dosis de 60 Gy fueron suficientes para inhibir la brota_
cin de ajos por un perodo de almacenamiento de 11 meses (18).
Con esta dosis se control adems satisfactoriamente los problemas de emaciacin y daos por hongos.
En Chile, la papa constituye uno de
los principales cul_
tivos (1.007.234 toneladas/ao y se estima que las prdidas
en promedio son del orden de 26,4% durante los 6 primeros meses de almacenamiento alcanzando a veces hasta casi 100%. Por
este motivo se llevaron a cabo varios estudios sobre el efecto de diferentes dosis de radiacin en algunas variedades de
mayor importancia, entre las cuales se pueden mencionar: Pimpernel, Arka, Desire, Spartaan, Ultimus, Urgenta, Ackersegen.
Se estudio adems la influencia del tiempo post-cosecha en el

efecto de la irradiacin, costos, comparacin con inhibidores
qumicos entre otros. (2,17,19,21).
En general con dosis de
100 Gy se obtuvo 0% de brotacin despus de 6 meses de almace_

namientoren cambio las muestras controles presentaron un 94r3.%
de brotacin.
146
La cebolla al igual que la papa, esta afecta a prdidas

considerables por brotacin y pudricin, estas oscilan entre
un 20-70%, lo cual a su vez implica grandes fluctuaciones de
precios en el ao.
La variedad principal en el pas, es la Valenciana. La
primera experiencia con radiacin (15) sealo que el mejor
resultado se obtena con dosis de 50Gy, (3 ,5% brotacin en muestras
irradiadas vs. 99,75% en controles, despus de 6 meses de alma
cenaje.
Con esta misma variedad se realiz en 1980 el primer estii

dio piloto en irradiacin de alimentos utilizando la Planta Mul_
tipropsito de
Co, para lo cual fue necesario acondicionar en
sta el sistema discontinuo (.131 . La experiencia adquirida en
esa oportunidad permiti llevar a cabo este ao la irradiacin
de aproximadamente 5Q toneladas de este producto con fines de
comercializacin y poder adems realizar un clculo real de los
costos utilizando la misma planta (.14) .
Frutas
Estudios realizados en frutillas var Tioga, dieron como re_,
sultado que la aplicacin de dosis de 1,7 - 2,5 kGy eran sufi.
cientes para asegurar un perodo.de comercializacin de 18 - 20
das (16, 20).
En frambuesas, de la especie Rubus idaeus L. se encontr
que dosis de 1,5 kGy conservaron el producto en buenas condici
nes por 13 das, en refrigeracin, existiendo adems un efecto
notorio sobre el control de las pudriciones durante el perodo
de comercializacin, aunque se observ en las muestras irradiadas una mayor susceptibilidad al dao mecnico y efecto en las
caractersticas organolpticas de la fruta (6).
Estudios recientes sobre el efecto combinado de calor (46C

por 10 min.l y diferentes dosis de radiacin en la conservacin
de paltas, variedades Fuerte y Hass, han indicado que .los mejo res resultados para aumentar la vida til .45 ~ 5Q.di.as)'.
se obtiene en var. -Fuerte, .cosechadas < en . el .primer- ter-
ci de temporada con dosis de 25 Gy y . almacenadas a -tempera
147
tura de refrigeracin (.7). . Estos resultados promisorios fueron confirmados posteriormente por un estudio de embarque si.
mulado (.81 y adems por el envo, por va martima, (en Junio
del presente ao) de algunas muestras al IFFIT (Holanda).
Productos del Mar

La mayor parte de la captura (93,42%), equivalente a
795.768 ton., est destinada en Chile;a.la..fabrjLcacin.de .harina de
pescado, producto que a pesar de que su elaboracin involu
era altas temperaturas, ste puede sufrir contaminaciones du
rante el almacenaje, ya sea por microorganismos y/o insectos.
Estudios realizados en harina de pescado chilena (1, 12) han
indicado que dosis de 5 kGy aseguran reducir la- carga microbia
na a niveles aceptables desde el punto de
vista comercial,
sin afectar al producto como fuente de protenas*
El chileno, a pesar de tener a su alcance, una gran vari
dad de pescados y mariscos, consume slo 8,05 Kg/per cpita al
ao. Una de las principales razones es la corta vida til
que tienen estos productos,debido a defectos en la cadena de
comercializacin. Con el objeto de poder prolongar la vida
til de un producto de consumo masivo, la Comisin Chilena de
Energa Nuclear desarroll un proceso tecnolgico en raduriz-a
cin de filetes de merluza (Merluccius gayi gayi), mediante
el cual se consigue conservarlos por un perodo de 16 - 26
das (Fig. 1) (3, 4, 5, 11).
Especias
Estudios realizados en organo (Origanum vulgare), aj
pimentn (Capsicum annum) y una mezcla de especias utilizadas en la industria cecinera nacional, han indicado que dosis
de 5 kGy son suficientes para asegurar un buen producto, des-r
de el punto de vista microbiolgico, qumico y sensorial
(9, 10).
148
Captura
Recepcin de materia prima
Lavado de merluzas {.agua clorada)
Fileteado
Lavado filetes (agua clorada)
Enfriamiento
Bao con aditivos (10% Tripolifosfato/ 2% cloruro de

i sodio, 20" inmersin)
Escurrido
I
Envasado .(bolsas Mylar
-Polietileno. selladas
al semi-vaco)
Transporte
Irradiacin
(2 kGy)
Almacenaje (T de refrigeracin)
FIG. 1.
ASPECTOSLEGALES
La primera actividad realizada al respecto en Chile, data de 1974 cuando el Ministerio de Salud acogi favorablemen
te, mediante Decreto Ministerial N19223, la peticin de la
149
Comisin Chilena de Energa Nuclear para realizar un estudio

de aceptacin para el pblico consumidor con papas irradiadas
con 100 Gy (4). A partir de esa fecha, Chile, sigui con cre_
ciente inters los esfuerzos de las organizaciones internacip_
nales por formular polticas sobre legislacin para productos
irradiados.
Cuando en 1980, el Comit Mixto de Expertos FAO/OIEA/OMS
recomend el consumo de alimentos tratados con dosis de hasta 10 kGy, en Chile comenzaron a tomarse las medidas tendieri
tes a establecer en el pas una legislacin amplia que permitiera comenzar con las primeras irradiaciones comerciales.
Con este objeto en 19-82 la Comisin Chilena de Energa N

clear invit al Ministerio de Salud e Instituto Nacional de
Normalizacin a formar una Comisin Tripartita para estudiar
los antecedentes internacionales y nacionales que permitieran
tomar una decisin al respecto. La Comisin Tripartita una
vez que termin su trabajo remiti sus conclusiones y recomen
daciones al Sr. Director Ejecutivo de la Comisin Chilena de
Energa Nuclear, quin envi posteriormente, como primera me_
dida, un oficio al Ministerio de Salud solicitando la aproba_
cin del uso de esta tecnologa en el pas.
Con fecha 29 de
Diciembre de 1982
se recibi la respuesta afirmativa de
ese
Ministerio.
Chile se rige a partir de esa fecha por las recomendaci
nes del Comit Mixto de Expertos FAO/OIEA/OMS entregadas despus de su reunin de Ginebra de 1980 y para tal efecto tanto
la Comisin Chilena de Energa Nuclear como el Ministerio de Sa
lud, cumplirn las funciones inherentes que le corresponden
por ley.
SITUACIN ACTUAL
La autorizacin por parte del Ministerio de Salud ha permitido realizar este ao las primeras irradiaciones comerciales
en el pas, es as como en Marzo se irradiaron aproximadamen
te 50 toneladas de cebollas variedad Valenciana, las cuales
150
se estn vendiendo en este momento en las ciudades de Santiago

y Valparaso. Los resultados obtenidos fueron excelentes, ya
que a pesar que el almacenamiento se realiz en bodegas sin tem
peratura y humedad controladas, la brotacin fue nula despus
de 6-7 meses de haber sido tratadas.
Los resultados han despertado gran inters en algunos pr

ductores, quienes han solicitado oficialmente a la Comisin
Chilena de Energa Nuclear que se estudie la posibilidad de que
parte de su produccin sea tratada el prximo ao. Hasta el
momento tales peticiones suman una cantidad de aprox. 500 ton.
Posteriormente a la irradiacin de cebollas se han trataao al.
gunas toneladas de productos deshidratados y papas.
En forma paralela a estas primeras irradiaciones comerciales, en el Centro de Estudios Nucleares "La Reina", continan
diversos trabajos de investigacin. Se mencionan entre stos,
la irradiacin de pan con el objeto de controlar el crecimiento
de
hongos, para
su conservacin por un perodo mnimo
de seis
meses;
la disminucin de carga microbiana en productos deshidratados como choclos y esprragos, y el efecto de la radiacin
en la contaminacin y propiedades fsicas de gelatina de origen
animal. Se continuarn los estudios sobre el efecto de trata mientes combinados en la conservacin de frutas y algunos produ
tos del mar.
Para < el prximo ao se ha programado el inicio de un proyecto a nivel nacional sobre la factibilidad de la irradiacin
comercial de alimentos en Chile. Este proyecto, de una dura cin de dos aos, estar dirigido bsicamente a determinar los
productos y volmenes factibles a irradiar en el pas como asimismo el tipo de planta(s) ms adecuada(s) y su ubicacin ms
conveniente. En el contexto del proyecto se formar un Comit
Asesor a nivel nacional, en el que estarn representadas las entidades oficiales relacionadas con el rea de alimentos, como
tambin aqullas del sector productivo y de exportacin.
Finalmente cabe sealar, que se realiza una importante acti_

vidad de difusin que a travs de ; cursos, seminarios y art151
culos en la prensa escrita, radio y TV, El ltimo de estos

eventos se realiz la semana pasada y consisti en un seminario
sobre "Irradiacin de Productos del Mar", lo cual fue muy publi
citado por la prensa escrita, televisin y radio.
En resumen, el uso de radiaciones ionizantes se presenta
como una alternativa concreta y promisoria para ayudar a dismi
nuir las prdidas actuales de alimentos en Chile, en rubros
de gran importancia como el hortcola, frutcola y los productos del mar.
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Informe Interno Comisin Chilena de Energa Nuclear. Santiago de 1976.
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de radiaciones ionizantes en
la conservacin
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Universidad Catlica de Valparaso. Chile,1971.
154
LA EXPERIENCIA VENEZOLANA EN IRRADIACIN DE ALIMENTOS

F. LALAGUNA
Fundacin CIEPE,
San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela
^'v;^ comunicar: Ion, slo preterid e informar stnopbir:ar""nte acero'' -''- le? e::!;u"!io? ?obrs irradiacin, ce alir^r;tor=: ou? r=f~ KTI realiza-" f. en Vonezuela.
corr en? o >"?e in Hc?/"'.- 0^1 ;,r-, se realizaron e." c-l
De par trente rV HadicTsica Sanitaria del Instituto Venezola-
no ê Investigaciones Cicrtficas (IVTT), y bajo la direccin

del Dr. J. Solanas, irradiaciones de varios productos del agro.
El estudio fue descriptivo, no habindose realizado ningn anlisis qumico (1).
La fuente radiactiva disponible para la poca, era de

0
Co con una actividad de 500 Ci.

Con la creacin, a finales de la dcada del 60, bajo
la jefatura del Dr. L.M. Revetti, del Laboratorio de Irradia-
cin de Aumentos del IVIC, se le dio un impulso a la inves-
tigacin en irradiacin de alimentos en Venezuela,

?o-;o tioripo dcrpus de la apertura del Laboratorio r.-^
Irradiacin c.1^ li.-'eston, ce Instal en las facilidades de
irradiacin bipo piscina del IVIC, una fuente de p'Co de
10.000 î <io actividad.
Durante el tiempo 'V funcionamiento dc?l citado Laboratorio, 1967-1973 se realizaron estudios sobre: inhibicin
del grelado en papas (Solanun tubero cu ni L.) (2), cebolla
(Allium cepa L.) (3) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancr.)
C); desinsectacin de maiz -(Zea. Riays L.) (r>-7) y carotas negras (Pnaseolus vulgaris T,.) (5,6); extensin do la vida til
155
fi tomate ( LV o o pe r si cum escuTencu^ Mili.) y pimentn (C
sp.) (p); ensayos preliminares de irradiacin de al ro as anonceas (Annona rnuricata, A. squamosa, A. cherinola y _A. purpu-
rea) (,1C) y de papaya (Carica papaya L.) (11); radurizacin

:le harina de arroz precocida enlatada (12).
La dosimetra para todas las anteriores irradiaciones se
realiz por el mtodo de Fricke.

- Un sumario de. las investigaciones realizadas y de RUS
resultados se presenta en la tabla adjunta.
Las papas se irradiaron con dosis de 8,9,10 y 11 Krad ,
de acuerdo a irradiaciones exploratorias en el rango 5-15 Krad.

Las muestras irradiadas y no irradiadas se almacenaron
a las condiciones ambientales del laboratorio: 18 C y 72-80 %
de humedad relativa (HR) .
No se detectaron cambios en el contenido de almidn,
vitamina C y prdida de peso, atribuibles a la irradiacin.

El contenido de azcares libres aument sensiblemente. ,
Se irradiaron cebollas de los cultivares Texas Grano
502 y Tellow Granex con dosis de 1,2,3 7 k Krad y se almacenaron a las condiciones del laboratorio.
Las determinaciones de glucosa, fructosa, sacarosa,
cido ascrbico, cido pirvico, prdida de peso y tasa respiratoria realizadas, no permiten deducir algn efecto dele-
treo adjudicable a la irradiacin.
Los cambios observados en la arracacha, tampoco indican efectos indeseables de la irradiacin sobre el producto.
En maiz y carotas negras se usaron dosis de 10,20,30,
40 y 50 Krad; en una primera irradiacin de material libre de

insectos, y en un segundo experimento, en muestras infestadas
156
artificialmente con las especies de insectos que atacan co-
mnmente al maiz y a la carota negra en Venezuela.

Los granos irradiados y los testigos correspondientes,
fueron almacenados a una temperatura de 28-30 C y una EE de
50-60 %9 en armazones de plstico a las cuales estaban sujetas dobles capas de malla de latn de 200 mallas de luz.
No se observaron cambios en la acides- de la grasa, ndice de yodo de la grasa y humedad del maiz irradiado, tanto
no infestado como infestado. La acidez de la grasa tendi a
aumentar hacia los ocho meses en el maiz no irradiado.
En la carota negra irradiada no se detect variacin
sensible en el contenido de almidn ni de nitrgeno soluble.
La poblacin insectil no se recuper, y se observ accin de las radiaciones sobre todas las formas metamrficas.
Las dosis requeridas para obtener efectos beneficiosos
en pimentn, 'aj y tomate fueron del orden de los 100 a los

200 krad, y los resultados un tanto ms modestos que con los
productos antes referidos.

Con las frutas de la familia de las anonaceas, se realizaron irradiaciones muy preliminares, pues era mandatorio
el obtener previamente cierta informacin qumica y fisiol-
gica de estas frutas.
La irradiacin preliminar de lechosa, se hizo en el

*
contexto de una visita al Laboratorio realizada por el Dr.

J. Moy, de la Universidad de Hawaii, bajo los auspicios de la
OEA.
Se irradiaron papayas con dosis de 25,75,100 y 150

krad. Las determinaciones realizadas, Brix, humedad, pH,
acides titulable y cido ascrbico, no indican cambios deletreos hasta los 150 krad.
157
Para la irradiacin de harina de arroz precocida anlatada se escogi una dosis de 200 Krad, en base a curvas de
supervivencia de un inoculo conocido en suspensin (Salmonella

cholerae Suis.) y a la literatura consultada.
No se encontraron cambios en el contenido de azcares
libres o de la acidez de la grasa.
La irradiacin elimin los grmenes aerobios mesofilos,

los enterococos y en algunos casos los mohos y levaduras.
La vida a 25 C del producto reconstituido result a-
largada.
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Venezuela. En: Preservation of Fruit and Vegetables by
Irradiation. OIEA, Viena. Pgs. 13-27 (1968).
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Acta Cientfica Venezolana, 20(3-4): 137 (1969).
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29'Cl): 25-28 (1978).
SUMARIO DE LA INVESTIGACIN EN IHHADIACION DE ALIMENTOS

REALIZADA EN VENEZUELA ENTHE 1967 7 1973
Producto
Irradiado
Papa
Cebolla
Arracacha
Maz
Propsito de
.la Irradiacifln
Inhibicin del
grelado
Inhibicin del
grelado
Inhibicin del
grelado
Desinfestacin
Dosis
ptima
9 a 10 Krad
3 a l* Krad
Vida til aumentada

6 das sobre 1 semana
20 a 30 Krad
Almacenamiento aumentado
de 3 meses a 2k meses
Almacenamiento aumentado
de 3 meses a 2h meses
Desinfestacin
Tomate
Alargamiento
de la vida til
100 Krad
Pimentn
Alargamiento
de la vida til
Alargamiento
de la vida til
Alargamiento
de la vida til
100 Krad
Anonceas
(guanbana
y otras)
Papaya
Harina
da arroz
precocida
Esterilizacin
de insectos
Hadurizacin
Vida til aumentada

6 mases sobre 3 meses
Vida til aumentada
6 meses sobre 3 meses
11 a 12 Krad
Carota
negra
Aj
Beneficio en el
Alimento Tratado
20 a 30 Krad
200 Krad
Probablemente
alrededor de
25 Krad
25 Krad
200 Krad
Vida til aumentada
6 das sobre 2? das

Vida til aumentada
3 das sobre 13 das
Vida til aumentada
3 das sobre 18 das
Vida til aumentada
3 das sobre 7 das
Control fitosanitario
Eliminacin de
mesfllos aerobios
y enterococos
159
PRESERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN

EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR, ARGENTINA
Radioinhibicin de brote en ajo (Allium sativum) y cebolla (Allium cepa L)
O.A. CURZIO
Laboratorio de Radioistopos,
Departamento de Ciencias Exactas,
Universidad Nacional del Sur,
Baha Blanca, Argentina
Resumen
1 presente programa se inicia en e) ao 1976 con la asistencia tcnico-cientfica y.disponibilidad de las facilidades de irradiacin
con fuente de Co-60 de la Comisin Nacional de Energa Atmica de la Repblica Argentina. Los objetivos del programa estn orientados al desarrollo
de la tecnologa de los procesos de irradiacin con fines de reducir las
prdidas de productos frutihortcolas de inters en la regin de influencia
de la UNS. Asimismo se realizan estudios tendientes a contribuir al conocimiento de los procesos biofsicos-qumicos inducidos por radiaciones ionizantes en alimentos. Es as como se han realizado estudios en cuanto a la
radioinhbcn ce brote en ajo y cebolla con la obtencin de resultados
promisorios. A partir.de 1979 el programa cuenta con e! apoyo de la Subs'ecretara de Estado de Ciencia y Tecnologa (SU8YT), Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC) y la Corporacin
de Fomento del Valle Bonaerense del Ro Colorado (CRFC-Ro Calorado). A
partir de 1980 el proyecto de inhibicin de brote en ajo y cebolla integra
*
el programa "Pre-commercial scale radiaton treatment of food" ejecutado por
el Organismo Internacional de la Energa Atmica.
En la presente memoria se describen las distintas experiencias
realizadas con bulbos de ajo (variedad "colorado"') y cebolla (variedad "valenciana-sinttica 1V1) , tratados con niveles de dosis de 0.03 kGy (3 "<rad )
de rayos.gamma de fuente de Co-60. Los resultados obtenidas son positivos en
cuanto a la prolongacin del perodo til de almacenaje, manteniendo la caUdad del producto, disminuyendo las prdidas por brotado y putrefaccin y
las prdidas de peso. Los mismos servirn de base para proyectar la realizacin, de experiencias a escala piloto que permitan obtener la informacin necesaria para estudiar la v i a b i l i d a d tcnico-econmica del proceso de irradiacin en el tratamiento de estos productos.
161
1 .-
IN T R O D C C I O N
El programa "Preservacin de Alimentos por Irradiacin"

que se ejecuta en el Laboratorio de Radioistopos de la Universidad Nacio-
nal del Sur (UNS) , se i n i c i en el ao 1976 contando con la asistencia tcnico-cientfica de la Comisin Nacional de Energa Atmica de la Repblica
Argentina. Los objetivos del programa tienden al desarrollo de la tecnologa de los procesos de irradiacin con fines de reducir las prdidas de pro-
ductos fruthortcolas de inters en la regin de influencia de la UNS. La
concrecin de los mismos significar el desarrollo de recursos humanos y

la mplementacin de la infraestructura necesaria, de aplicacin no slo a
los proyectos en ejecucin, sino tambin a todos aquellos que se inicien
a requerimiento del sector productivo o como aporte al conocimiento bsico
de los procesos inducidos por radiaciones ionizantes.
El programa cuenta con el apoyo de la Subsecretara de
Estado de Ciencia y Tecnologa (SUBCYT), Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (C1C), Corporacin de Fomento del Valle Bonaerense del Ro Colorado (CORFO-Ro Colorado) y de la Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA) en cuanto a la disponibilidad de facilidades
de irradiacin provistas de fuentes de Co-60 que posee en el Centro Atmico Ezeiza. A partir de 1980 se integra el programa "Pre-commercial scale
radiation treatment of food" ejecutado por el Organismo Internacional de la
Energa Atmica (01EA) conjuntamente con la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
En la presente memoria se resumen las experiencias realizadas dentro del proyecto "Radioinhibicin de brote en ajo (Allium sativum)
y cebolla (Allium cepa L)". Los resultados obtenidos sorr promisorios en
cuanto a la prolongacin del perodo t i l de almacenaje, disminuyendo las
prdidas originadas por el brotado de los bulbos.
2.- A N T E C E D E N T E S
La produccin regional de bulbos de ajo y cebolla ocupa

un lugar importante dentro de los productos frutihortcolas que se cultivan.
La produccin meda anual de ajo, en sus distintas variedades fue de alrededor de 82.000 tn en el perodo 1977-79 (Cuadro n1), siendo la Provincia de Buenos Aires la principal productora. Dentro de esta Provincia las principales zonas productoras se encuentran en el Partido de VIllarino y Partido de Patagones (Valle bonaerense del Ro Colorado), que se
encuentran entre kO y 150 km de la ciudad de Baha Blanca, sede de la UNS.
162
CUADRO N"1:
Produccin de ajo en m i l e s de toneladas discriminada

por provincias. Perodo: 1977-1979.-
Provincia
""H
1977
1978
1979
BUENOS AIRES
42.40
41.00
40.00
CATAMARCA
CRDOBA
0.52
SAN JUAN
SAN LUIS
0.37
2.70
0.10
0.60
0.87
0.26
18.28
0.25
0.90
0.27
2.58
1.37
SANTA FE
0.44
Q.47
3.15
Q.12
0.64
0.88
0.25
34.72
O.JO
0.70
1.20
5.70
1.20
0.35
SANTIAGO DEL
ESTERO
TUCUMAN
OTRAS PROVCIAS.
1.66
0.40
0.23
CORRIENTES
CHUBUT
JUJUY
LA RIOJA
MENDOZA
NEUQUEN
RIO NEGRO
SALTA
Total:
5.10
0.13
0.60
1.20
0.36
22.66
0.27
1.10
1.50
A. 90
1.00
0.40
1.80
0.37
0.25
1.70
0.35
0.29
:ssrs3sssssss===ss=ss=
..ZL...... ...Jî.. ......
2.02
En esta regin se produce un 80% del total provincial y se estima que la produccin corresponde en un 90% a ajo variedad "colorado" y un 10% a la varie-
dad "blanco".
En el mercado interno el producto es consumido fresco,
es decir sin transformacin previa. La oferta de bulbos de ajo fresco presenta un ritmo normal entre los meses de enero-julio y decrece en e! perodo
agosto-noviembre para normalizarse con la aparicin de bulbos de la nueva cosecha. En cuanto al mercado externo el ajo colorado es el de mejor aceptacin,
siendo Brasil el principal comprador. Las exportaciones se realizan por un
valor aproximado de u$s 25.000.000.- correspondiendo a 24.000 tn/ao.
La produccin regional afaastace principalmente a la demanda de exportacin.
La produccin nacional de cebolla totaliza alrededor de
300.000 tn/ao (Grfico n1). En la temporada 1979-80 la Provincia de Buenos
Aires obtuvo el 10% del total nacional, correspondiendo el 5% (15.000 tn) a
la zona prxima a la UNS.
Oe acuerdo a -lo mostrado en el cuadro n2 las variedades
de mayor venta en el mercado interno son la "valenciana sinttica 14" (80%)
y "valencianita" (20%), como promedio para el decenio 1969-80. Del anlisis
163
Mi les e
toneladas t\
69/70 70/71 71/72 72/73 73/74 7V7S 7V75 75/77 77/73 78/79 79/80 Aos
CRAHCO n'l: Produccin nacional de cebolla. Perodo 1969/70 -1979/80
CUADRO n2: Ventas por variedad de cebolla en toneladas

Perodo 1970-1980
VARIEDAD
BLANCA
1970
596
1971
-619
1972
774
1973
506
1974
630
1976
1975
1.170
643
1977
1978
652 1.046
1979
600
1980
102
VALENCIANA
34.610 39-018 38.381 33-052 35-165 40.003 38.382 36.903 41.894 35.643 42.157
VALENCI AHITA
22.602 23-375 21.942 23.923 20.866 21.691 19.486 23.016 19.745 23.105 10.103
TORRENTINA
TOTAL
164
300
281
566
914
802
240 1.398
' 781
135
342
147
58.108 63.797 61.663 58.395 57.463 63.104 59.909 61.352 62.820 59.690 52.509
CUADRO n3 : Ventas mensuales por variedad de cebolla en cantidad de bolsas
de 25 kg. Estadstica ao 1979

V A R I 0 A 0 E S
M E S
Va lene i ana
Cnero
:
ebrero
68.463
149.096
Marzo
222.134 '
Abril
217.742
Va lene iani ta
136.475
1.654
Total
Torrent i na
Blanca
7.522
156.865
6.115
rt _ _
- i
**
222.134
217.742
181.912
Junio
181.912
222.904
208.999
Agosto
Septiembre
Octubre
Novbre.
Dicbre.
197.111
4.297
.._
-
212.460
3
%
222.904
208.999
"--
--- -
197.1H
163.245
.,;
167.542
192.442
20.492
212.934
195.134
3-502
198.636
188.363
188.363
de las ventas mensuales promedio, por ejemplo correspondientes al ao 1979

(Cuadro n3), se puede deducir que se produce una merma de oferta total en el
mes de febrero y el trimestre jul o-setembre. Mientras que ert el perodo
setembre-diciembre desaparece del mercado la variedad de mayor consumo o sea
la "valenciana". En lo referente al mercado externo, la Argentina exporta

un promedio anual de 6.400 tn.
Considerando estos antecedentes y las posibilidades tcnico-cientficas con que cuentn el Laboratorio de Radioistopos, se iniciaron
las investigaciones a efectos de comprobar la respuesta de bulbos de ajo
variedad "colorado" y cebolla variedad "valenciana sinttica 14", de produccin regional, al tratamiento con radiaciones ionizantes con fines de
i n h i b i c i n del brotado.
3.- R E S U L T A D O S
En base a experiencias previas realizadas con las variedades indicadas de bulbos de ajo y cebolla, las cuales comprendieron un
amplio rango de dosis de radiacin gamma (0.03 - 3 kGy) y varios tiempos
post-cosecha de tratamiento (15 - 75 das), se acotaron las variables del
proceso de irradiacin.
Un nivel de dosis de 0.03 kGy es suficiente para i n h i b i r

el desarrollo de brote en ajo y cebolla de produccin regional, cuando los
mismos son tratados dentro del perodo de dormancia (30-40 das post-cosecha)r
165
En d i s t i n t a s campaas agrcolas se realizaron experiencias

con muestras a escala laboratorio, almacenadas en condiciones s i m i l a r e s a
las existentes en galpones acopladores de la zona (6-32C) durante un perodo no menor de diez meses, a efectos de realizar el estudio de d i s t i n t o s
parmetros que permitan evaluar el comportamiento del producto tratado.
Las muestras de ajo y cebolla, provenientes de la zona
de CORFO-RO Colorado, se envasan luego del perodo de curado natural a
campo (alrededor de 10 das) y se tratan con radiaciones ionizantes provenientes de una fuente de Co-60. Las irradiaciones se llevan a cabo en el
Irradiador Mvil IMO-I que posee la CNEA, con una velocidad de dosis de
O,Al Gy/s y una relacin de uniformidad de
dosis de 1,25- Fn diversas
oportunidades dicha facilidad ha sido traslada e instalada en la UNS para

realizar estas operaciones.
100
c.v.
o *w
**
i s
70
COKTROL1!
60
50
40 r
30J20 jr
10
30
60 90
120
EO
180
210
240
270
300
330
Olfia DC cn.'.
GRFICO n2 : Porcentage acumulativo ae perdida de peso fresco r e g i s t r a d o en bulbos ce ajo

hasta 330 das de aipacensniento
3 . 1 . - Resultados en ajo
La v a r i a c i n del porcentage acumulativo de perdida de
peso fresco que se registr en los bulbos testigos e irradiados, durante

el perodo de control, se muestran en el g r f i c o n2. Puede sealarse que
la perdida de peso fresco en bs bulbos irradiados fue siempre menor a lo
largo del almacenaje. Al f i n a l del mismo las perdidas de peso fueron del
551 y 2k% respecto al peso original en los bulbos no irradiados e irradia_
dos,
166
respectivamente.
CUADRO nk: Porcentaje de bulbos de ajo comerciables hasta 300 das de almacenamiento.
Porcentaje de bulbos comerciables despus de
(das)
Trataniento
120
150
180
210
240
270
Control
86, 7 5,1
87,03,9
72,7 12,3 66,0+13,4 62, A + 7,0 35,0 + 5,8
1 r radiado
95, 5 1,9
93,2 + 6,1
80, 3 11, 5 85,0+6,8
300
6,3 + 2,1
86,2+4,1 79,08,4 39,6 + 2,7
De la evaluacin de bulbos comerciables y no comerciables surge que el proceso ha sido efectivo, en nuestras condiciones experimentales, para i n h i b i r el brotado externo del producto. Se considera
bulbo comerciable aquel que no presenta brote externo ni pudricin (blanda
y/o seca). De acuerdo con los resultados mostrados en el cuadro n o , en
los bulbos no tratados la brotacin comenz a registrarse alrededor de
los 180 das post-cosecha, mientras que los sntomas de putrefaccin se
evidenciaron a lo largo de todo el perodo de control en ambos tratamien_
tos. Desde el punto de vista de la comercializacin cabe destacar que al
cabo de 270 das de almacenamiento se puede disponer de un 45% ms de prp_
ducto en buenas condiciones de consumo mediante la aplicacin del proceso
de radioininhibicin.
En base a la evaluacin sensorial realizada al final del perodo de almacenaje, pudo establecerse que el producto tratado
no fue afectado en sus propiedades organolpticas naturales.
3-2.- Resultados en cebolla
El seguimiento del porcentaje acumulativo de perdida de peso fresco a lo largo del almacenaje de bulbos de cebolla se muestra en el grfico n3- Puede observarse que siempre se registr una menor
perdida de peso en los bulbos irradiados, siendo la diferencia significativa a partir de los 120 das de control. A los 2?0 das post-cosecha los
no irradiados haban perdido un kO% de su peso original, mientras que los
irradiados registraban una perdida del 22% respecto al peso i n i c i a l .
En el cuadro n5 se muestra la variacin del porcen_
tage de bulbos comerciables hasta los 300 das de almacenamiento. A partir
de los 210 das se evidencia una diferencia apreciable a favor de los bul167
C.V.-
11S
.COVTHCL
30
a
c:
u
o.
JURAOS
10
30
60
'
& Irradiacin
90
120
150
160
210
21.0.-.
270
DAS DE COKTRQL
GRFICO n"3 : Porcentage acumulativo de perdida de peso fresco registrado en bulbos de cebolla
hasta 270 das de almacenamiento
CUADRO n5: Porcentaje de bulbos de cebolla comerciables hasta 300 d'as de almacenamiento.
'
Porcentaje de bulbos comerciables despus de (das)

Tratamiento
120
Control
Irradiado
100
96,0+3,5
150
180
210
240
270
300
98,0+1,0
93,0+6,3
80,0+3,2
Mi,5 + 5,5
38,0+8,5
18,0+9,9
97,9+2,0
96,0+3,8
92,0+2,9
97,0+2,9
95,0+4,8
60,0+11,0
bos irradiados, los cuales al final del perodo presentan un 60% de bulbos
en buenas condiciones de comercializacin.
En la evaluacin interna de los bulbos irradiados se
present el caracterstico amarronamiento inducido por radiacin. Es de hacer notar que este fenmeno no afecta la aceptabilidad del producto segn lo
informado por otros autores.
168
k.- ESTADO ACTUAL
De las experiencias realizadas a escala laboratorio

se puede concluir que los bulbos de ajo y cebolla de produccin regional
responden favorablemente al proceso de radiolnhibicin, sin alterar sus
caractersticas naturales, prolongando su perodo t i l de almacenamiento.
En base a estos resultados se planificaron las acciones a llevar a cabo,
en cumplimiento de las finalidades especficas del proyecto que son el de_
sarrollo y transferencia de tecnologa propia para el tratamiento con radiaciones ionizantes de estos productos. Esto implica la realizacin de:
- Experiencias a nivel de escala piloto, con almacenamiento
en galpn acoplador de la zona de produccin.

- Bsqueda de informacin necesaria para un estudio de factj_
bilidad tcnico-econmica del proceso,
- Pruebas de mercado mediante la oferta de bulbos de ajo y ce_
bolla irradiados a fin de evaluar la aceptabilidad del producto por parte del consumidor, previa autorizacin de la
autoridad competente.
- Anlisis de los principales componentes qumicos de los bulbos, que sirvan de apoyo a la evaluacin de la calidad comercial de los mismos a lo largo del perodo de almacenaje.
- Ensayos tendientes a evaluar la respuesta del producto sometido al proceso de irradiacin combinado con tratamientos con_
venconales (fro, productos qumicos, etc).
- Evaluacin del comportamiento del producto tratado durante el
transporte a otros pases.
En apoyo al desarrollo tecnolgico del proceso de irra_
diacin se realizan investigaciones bsicas en los siguientes temas:
- "Incidencia del proceso de radioinhibicin sobre biomolculas
de bulbos de ajo".
Este trabajo se real iza en colaboracin con el Departamentode
Ciencias Agrarias de la UNS. Comprende el desarrollo de estudios sobre el efecto del proceso de radioinhibicin en molculas de inters fisiolgico en l metabolismo post-cosecha
de ajo variedad "colorado", tendientes a realizar un aporte al
conocimiento de los mecanismos de inhibicin de brote por radia_
clones ionizantes.
169
- "Efectos inducidos en metabolitos secundarios de bu.lbos de ajo
por el proceso de radioinhibicin"

Se ejecuta en colaboracin con el Departamento de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Unive_r_
si dad de Buenos Aires. Los metabolitos secundarios constituyen

la base primordial de los principios aromticos y aceites esenciales en bulbos de ajo. Por lo tanto la determinacin de los
efectos de las radiaciones ionizantes sobre estos compuestos
significara un aporte al conocimiento de las posibles alteraciones radionducdas.
Las investigaciones mencionadas se encuadran en los objetivos generales del programa "Preservacin de Alimentos por Irradiacin",
que implican el desarrollo de recursos humanos altamente capacitados para rea_
1 izar estudios sobre el tema y proveer la infraestructura necesaria. Los recursos tecnolgicos que se esperan desarrollar estn orientados a atender los
requerimientos de la produccin frutihortcola regional, en cumplimiento de
las siguientes finalidades especficas:
- Puesta a punto de tcnicas que permitan evaluar la calidad de
los productos irradiados, desde el punto de vista de la acepta_

b i l i d a d de los mismos.
-Estudiar la v i a b i l i d a d tcnico-econmica del proceso
- Adaptar la tecnologa de irradiacin a los distintos requerimien_

tos.
- Contribuir al conocimiento de los procesos biofisicoqumicos
inducidos por radiaciones ionizantes en los alimentos.
- Generar los medios necesarios para una adecuada transferencia
al sector productivo.
Esta tarea de investigacin y desarrollo permitir al gru_
po de trabajo tener capacidad de asesoramiento, diseo y optimizacin de proce_
sos de irradiacin orientados, en general, a la produccin regional. Esto posj_

b i l i t a r que los organismos de fomento regional y/o productores dispongan de la
informacin tcnica y econmica necesaria para encarar estudios de factibilidad
tendientes a la instalacin de agro-industrias que utilicen Ja tecnologa de pre_
servacin de alimentos por irradiacin.
170
TRANSFERENCIA A LA INDUSTRIA DE LA TECNOLOGA

DEL TRATAMIENTO DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN
J.S. SIVINSKI
CH2M Hill, Inc.,
Albuquerque, Nuevo Mxico,
Estados Unidos de Amrica
Resumen
En opinin de comits internacionales de expertos, la irradiacin de alimentos con dosis de 10 kGy (1 000 krad) o menos es un procedimiento satisfactorio desde el punto de vista de la sanidad y seguridad para el consumo humano.
La irradiacin con cesio-137 puede servir para acrecentar determinadas propie-
dades particulares de diversos artculos alimenticios por medio de la esterilizacin, la desinfestacin de insectos, el retardo del envejecimiento y la
maduracin, y la inhibicin de la germinacin.
Entre los temas examinados
se encuentra el empleo de la radiacin de bajo nivel para conseguir carne cruda de cerdo libre de triquina, y como posible sustituto del mtodo de fumiga-
cin de los productos ctricos con dibromuro de etileno para combatir la infestacin por la mosca de la fruta y los gorgojos.
Tambin se examina el em-
pleo de un irradiador transportable de cesio como instrumento para la investigacin de irradiadores a plena escala.
Tambin se describen otras actividades
encaminadas a conseguir el objetivo fijado por el Departamento de Energa de
los Estados Unidos, a saber, promover la aplicacin comercial de la tecnologa de la irradiacin de alimentos.
INTRODUCCIN
La radiacin gamma se utiliza desde hace muchos aos para introducir

ciertos cambios deseados en los materiales expuestos.
Actualmente se encuen-
tran en funcionamiento en todo el mundo unos 102 irradiadores para esterilizar
diversos productos mdicos, farmacuticos y de otra ndole.
Es un hecho cada
vez ms conocido que la irradiacin afecta a muchos materiales de forma que
mejora su calidad y utilidad.

Historia de la irradiacin de alimentos
El Departamento de Energa de los Estados Unidos (DOE) y sus organismos
predecesores han trabajado desde hace mucho tiempo en la tecnologa de la utilizacin de la radiacin gamma como medio para acrecentar determinadas propie-
dades de diversos artculos alimenticios.
Ciertos trabajos limitados de in-
vestigacin fueron patrocinados por la Comisin de Energa Atmica (AEC) a

171
principios de los aos cincuenta, como parte del Programa de tomos para la
Paz.
Durante dicho perodo, una considerable actividad fue tambin subvencio-
nada por el Departamento de Defensa (DOD) con el fin de esterilizar alimentos

destinados a usos militares, haciendo la refrigeracin.
Sin embargo, los te-
mores relativos a la seguridad y comestibilidad de los alimentos irradiados,
surgidos en relacin con la definicin por el Congreso de la irradiacin como
aditivo alimentario, obligaron a realizar investigaciones ms a fondo.
A prin-
cipios de los aos sesenta, la AEC se hizo cargo de los trabajos para la aplicacin de dosis bajas de irradiacin para ampliar el perodo de conservacin
de los artculos y para la desinfestacin de insectos.
Al mismo tiempo, el
DOD asumi la responsabilidad principal de la esterilizacin de alimentos, por
irradiacin con altas dosis, especialmente de la carne porcina, ovina y de

pollo.
El programa de irradiacin de alimentos de la AEC en los aos sesenta
comprenda estudios de viabilidad econmica, actividades de
investigacin
bsicas y aplicadas en apoyo de las solicitudes de declaracin de comestibilidad presentadas a la Administracin de Alimentos y Frmacos (FDA), el desarrollo de irradiadores, la informacin al pblico y la cooperacin internacional.
El objetivo era fomentar la utilizacin comercial de la tecnologa.
Anualmente se celebraban audiencias ante el Comit Mixto de Energa Atmica

durante los aos sesenta para pasar revista a la situacin de los programas
de la AEC y del DOD.
En 1968, la AEC haba investigado ya la irradiacin con dosis bajas de

diversos artculos, en particular fresas, frutos ctricos, tomates, melocoto-
nes, uvas y diversos productos de origen marino.
Gran parte de estos trabajos
se present a la FDA en peticiones de aceptacin y, desde el punto de vista de

la viabilidad tcnica, presentaba un aspecto favorable.
En 1968 se haban
construido ya varias instalaciones de irradiacin en los Estados Unidos.
Durante todo este perodo, uno de los principales obstculos para la comercializacin de la tecnologa de irradiacin de alimentos fue la posicin
adoptada por la FDA con respecto a la comestibilidad.
A causa de la defini-
cin de la irradiacin como aditivo alimentario, formulada por el Congreso, y

de las reglamentaciones ulteriores de la FDA en aplicacin de la ley, era ne-
cesaria una serie compleja de ensayos de consumo por animales de alimentos

irradiados, a fin de verificar la seguridad y comestibilidad.
Estos largos
y costosos estudios representaron una gran parte del proceso de presentacin

de peticiones a la FDA. Las decisiones desfavorables adoptadas por la FDA
ante varias peticiones del DOD a fines de los aos sesenta* enfriaron el entu-
172
siasmo de la industria y probablemente contribuyeron al abandono de los esfuerzos de la AEC en 1971.

En el mbito internacional, se llevaron a cabo muchas investigaciones
sobre la irradiacin de alimentos en los aos cincuenta, sesenta y setenta.

En los aos sesenta se iniciaron trabajos conjuntos a cargo de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Orga-
nismo Internacional de Energa Atmica (OIEA).
En 1970, se cre un Proyecto
Internacional para la Irradiacin de Alimentos, con participacin de 25 pases.
Continuas investigaciones sobre toxicologa y comestibilidad llevaron
al Comit Mixto de Expertos sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados (CMEAI), en 1980, a la conclusin de que la irradiacin era un tratamiento
y no un aditivo, y que todo alimento irradiado con dosis de hasta 10 kGy
(1 000 krads) era apto para el consumo humano desde el punto de vista txicolgico.
Los resultados toxicolgicos abrumadoramente negativos obtenidos a nivel
mundial en cuanto a la irradiacin de alimentos, impulsaron tambin a la FDA
a reconsiderar su posicin en este aspecto.
Constituy un Comit de Alimen-
tos Irradiados encargado de examinar los datos y formular recomendaciones a

la FDA. Sobre la base de dichas recomendaciones, la FDA public una declaracin de intencin de modificar la poltica seguida en cuanto a alimentos irra-
diados (21 CFR, captulo 1, de fecha 27 de marzo de 1981).
Los cambios bsi-
cos propuestos eran considerar a los alimentos irradiados con dosis inferiores
a 1 kGy (100 krads) incondicionalmente comestibles y seguros para el consumo
humano, sin evaluacin toxicolgica. Ms recientemente, el 5 de julio de 1983,

el Registro Federal cita la aprobacin por la FDA de una peticin para irradiar
un gran nmero de especias con una dosis absorbida de 1 Mrad.
La FDA ha pro-
puesto un rbol de decisin preliminar sobre la seguridad (fig. 1) para las
dosis superiores a 1 kGy (100 krads).

La FDA est examinando actualmente la declaracin de principio del CMEAI
en el sentido de que los alimentos irradiados con dosis que no excedan de 10 kGy
(1 000 krad) se consideren incondicionalmente aptos para el consumo humano.
La FDA puede o no revisar su poltica de manera que refleje la opinin del CMEAI,
173
RBOL PARA LA DECISIN SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS-
ENSAYOS DE
GRAN DURACIN
ACEPTAR
ENSAYOS
GENTICOS
<5Mrad &
dieta diaria
ALIMENTO
IRRADIADO
$1100 krad**
dieta diaria'
DOSIS BS^> EXPOSICIN
NECESARIOS
AMBOS
ACEPTAR
HUMANA
ENSAYOS DE
MENOR DURACIN
"Recomendaciones para evaluar la seguridad de los

alimentos irradiados" - Informe final del Comit de
Alimentos Irradiados de la FDA, preparado por el
Director del Bureau of Foods, FDA, julio de 1980.
Figura 1.
ENSAYOS CON
ANIMALES
rbol para la decisin sobre la seguridad de los alimentos irradiados
Posibles aplicaciones de la irradiacin de alimentos
La irradiacin de alimentos se puede dividir en tres categoras segn la

dosis de radiacin aplicada:
dosis alta, media o baja.
las dosis de ms de 10 kGy (1 000 krad).
1 y 10 kGy,
Se consideran altas
Las dosis medias se sitan entre
y dosis bajas son las inferiores a 1 kGy (100 krad).
Las aplica-
ciones de dosis altas tienen por objeto en general la esterilizacin comercial
(durabilidad) de un artculo alimenticio determinado.
Las aplicaciones de do-
sis medias son por lo general para reducir la carga microbiana y/o ampliar
el perodo de conservacin.
La desinfestacin de insectos, el retardo del
envejecimiento y de la maduracin, y la inhibicin de la germinacin son apli-
caciones que corresponden a la categora de dosis baja.

La viabilidad tecnolgica y las limitaciones de la irradiacin de alimen-
tos han quedado establecidas con respecto a muchos alimentos importantes.
De
las posibles aplicaciones de la irradiacin de alimentos, algunas de las ms

prometedoras son: 1)
la higienizacin de las especias y de otros condimen-
tos secos tratados actualmente con xido de etileno;
174
2)
la reduccin de la
salmonellas portadas por los alimentos disminuyendo as la frecuencia de la

salmonelosis (la irradiacin es el nico tratamiento apropiado para los pro-
ductos sensibles al calor, tal como los pollos congelados);
3)
la irradia-
cin de frutos tropicales y subtropicales con objeto de prolongar su perodo
de almacenamiento y retardar el envejecimiento;
4)
el control de la infes-
tacin por insectos de los ctricos, concretamente como tratamiento de cua-
rentena de estos productos;
5)
la irradiacin de verduras para controlar
la descomposicin y la infestacin por insectos y para ampliar el perodo de

conservacin del producto;
6)
la irradiacin de la carne porcina para con-
trolar la triquinosis.
El proyecto de irradiacin de alimentos del DOE

Las ventajas del tratamiento de alimentos por irradiacin son en particular:
1)
la baja energa externa necesaria,
nes eficaces,
3)
2)
la amplia gama de aplicacio-
la ausencia de residuos tras el tratamiento y
4)
el largo
historial de investigaciones cientficas y de experiencia en aplicaciones satisfactorias por su seguridad.
El objetivo del proyecto de irradiacin de alimentos del DOE es promover

la irradiacin comercial de alimentos con fuentes de cesio 137, haciendo hincapi en el empleo de dosis bajas.
El plan general destinado a promover la
aplicacin comercial de la tecnologa comprende diversas actividades.

son:
1)
Estas
evaluar 'el mercado con respecto a diversas aplicaciones de la irra-
diacin de alimentos,
2)
promover las actividades de investigacin y desa-
rrollo de productos alimenticios irradiados,
3)
promover las actividades
de investigacin y desarrollo relacionadas con el diseo de irradiadores de

alimentos,
4)
efectuar una evaluacin econmica de las diferentes aplicacio-
nes de la irradiacin de alimentos,
5)
promover la evaluacin de la irradia-
cin de alimentos en instalaciones de demostracin a plena completa,
6)
desa-
rrollar actividades de transferencia tecnolgica para informar a la industria

y a otros posibles usuarios acerca de los procedimientos, la economa y la
efectividad de la irradiacin de alimentos.
PROGRAMA DE IRRADIACIN DE CARNE PORCINA
El problema de la triquinosis
El neiratodo parsito Trichinella Spiralis, agente causante de la triquinosis porcina, es desde hace mucho tiempo una mancha en el historial de salud
pblica de los Estados Unidos.
La triquinosis sigue siendo hoy un problema
175
en los Estados Unidos, tanto por ser una amenaza para la salud humana, como
un costoso estigma para la industria de la carne porcina de los Estados Unidos.

.Los progesos realizados en esta industria desde 1950
han mejorado la situacin,
pero de todos modos los Estados Unidos siguen presentando una frecuencia de
triquinosis que es de las ms altas entre los pases industrializados.
Cada ao se sacrifican unos 110 000 cerdos infectados en los Estados Unidos,
lo cual equivale a cuarenta millones de posibles raciones de comida con-
taminadas por el parsito, con la infeccin de 150 000 a 300 000 personas.
infeccin humana es por lo general leve o asintomtica (en 1980
130 casos graves y 1 mortal), aunque bastante frecuente.
La
se produjeron
La encuesta importan-
te ms reciente de datos provenientes de autopsias revel que el 4,2%
de la po-
blacin de los Estados Unidos est infectada por el parsito.

La razn fundamental del problema de la triquinosis en los Estados Unidos
es'la falta de un programa de inspeccin. Actualmente no hay ningn mtodo de

inspeccin que resulte suficiente para el volumen de produccin de la industria
de la carne porcina en los Estados Unidos.
En consecuencia, todava es necesa-
rio hervir por completo la carne de cerdo fresca.

El estigma de la triquinosis ha sido causa de desconfianza hacia dicha
industria de los Estados Unidos, tanto entre los consumidores locales como en
el mercado mundial.
El efecto de dicho estigma de la industria es que unos
consumidores evitan la carne porcina y otros tienden a cocerla excesivamente,

hasta el punto de que se deteriora el sabor.
El problema de la triquinosis
afecta tambin a los mercados del exterior.
Algunos pases, particularmente
europeos, han confiscado partidas de carne porcina de los Estados Unidos a

causa de la triquinosis, y otros pases que importan este producto de los Estados Unidos exigen certificado de que est exento de triquinosis.
En los Estados Unidos, la certificacin de que la carne porcina est
exenta de triquina se obtiene corrientemente por tres mtodos:
cin durante dos semanas a 5 F,
con aditivos apropiados.
2)
cocimiento a fondo;
3)
1)
congela-
secado y curado
Cada uno de dichos mtodos tiene sus inconvenientes.
La congelacin es actualmente el nico mtodo prctico para que la carne de

cerdo fresca no sea infecciosa, pero es un tratamiento que consume mucha energa y afecta al sabor de la carne. El cocimiento a fondo tambin afecta al sabor
y tiene poca utilidad para un tratamiento ulterior.

enfocado al mercado del cerdo fresco.
Adems, es un .mtodo no
El secado y curado es un tratamiento
largo, implica la utilizacin de aditivos poco atractivos (cloruro de sodio,

nitritos, fosfatos), no elimina los problemas relacionados con el crecimiento
microbiano y tampoco est enfocado al mercado de carne de cerdo fresca.
176
Posible control de la triquinosis por irradiacin gamma

Un mtodo prometedor para desinfectar la carne porcina de triquina es
la irradiacin gamma.
Extensas investigaciones sobre la irradiacin de carne
infectada por triquina han mostrado que se puede interrumpir eficazmente el
ciclo de la enfermedad parasitaria con dosis de radiacin relativamente bajas.

La mayora de los investigadores conviene en que la carne porcina fresca tra-
tada con una dosis de 0,3 kGy (30 krad) se puede considerar exenta de triquina.
En el programa de esterilizacin de alimentos administrado -por la Comisin
de Energa Atmica y el Ejrcito de los Estados Unidos se estudiaron diversos

alimentos irradiados con dosis mucho mayores (10 a 60 kGy, es decir 1 000 a
6 000 krad).
Se consider que los alimentos en general eran comestibles, aun-
que en ciertos casos dejaban que desear en cuanto al sabor y al aroma.
Parti-
cularmente la carne y los productos porcinos resultaron especialmente resistentes a estos efectos y fueron considerados satisfactorios, tanto desde el punto
de vista del aspecto como de la nutricin, aun despus de haber recibido dosis
de 30 kGy (3 000 krad). Tambin se llevaron a cabo estudios de comestibilidad
y toxicidad a dosis menores suficientes para inactivar la triquina y, como se
esperaba, no se observaron efectos perjudiciales de la irradiacin. Por cierto,
los grupos de catadores que intervinieron en esta tarea juzgaron que la carne
de cerdo irradiada era preferible a las muestras no irradiadas, a causa del
prolongado perodo de conservacin de la primera.
Esta prolongacin del pero-
do de conservacin por tratamiento con dosis bajas, ha sido mencionada por varios investigadores, y promete ser una importante ventaja adicional del con-
trol de la triquinosis por irradiacin.

Plan para un programa
Resulta evidente que es preciso reevaluar las enormes posibilidades del
control de la triquinosis y la certificacinde carne porcina como exenta de triquina gracias a. la irradiacin con dosis bajas.
Se ha iniciado un programa
para evaluar las consecuencias de la triquinosis en los Estados Unidos, as
como el posible beneficio resultante de un programa de irradiacin con cesio 137.
Para conseguir estos objetivos se desarroll el siguiente programa: 1) una

evaluacin detallada de las consecuencias de la triquinosis sobre la salud hu-
mana en los Estados Unidos;
2)
investigaciones para verificar el control de
la triquinosis por irradiacin en condiciones que simulen las de la moderna
industria del cerdo;
3)
un estudio de viabilidad logstica y econmica de
un programa en gran escala para la irradiacin de carne de cerdo;
4)
publi-
cacin de las conclusiones.
177
Programa de investigaciones
El programa de investigaciones sobre la irradiacin de carne porcina tie-
ne dos objetivos.
Primero, determinar la dosis de irradiacin requerida para
certificar la carne de cerdo como "exenta de triquina".
Segundo, determinar
los efectos de la irradiacin sobre diversas propiedades de dicha carne y productos derivados comercializables. Tales propiedades son en especial el perodo de conservacin, la comestibilidad y las propiedades organolpticas.
Los trabajos para la verificacin de la dosis necesaria se han llevado
a cabo en las instalaciones de irradiacin gamma de Sandia National Laboratories

(SNL), de Albuquerque (Nuevo Mxico).
Los participantes en el programa de in-
vestigaciones son el DOE, los laboratorios de Los Alamos y Sandia National

Laboratories, el Instituto de Parasitologa Animal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el Instituto de Investigaciones de Toxicologa
por Inhalacin, la Universidad del Estado de Nuevo Mxico, la Universidad del
Estado de lowa, el National Pork Producers Council y CH2M HILL.
En los experimentos para la verificacin de la dosis se irradiaron mues-
tras de carne de cerdo picada y reses en canal partidas por la mitad.
Se
modificaron las instalaciones de irradiacin a fin de que admitieran las reses en canal.
Se dispusieron tres agujas de cesio 137 de aproximadamente
60 kCi cada una para obtener las tasas de dosis necesarias para la aplicacin en matadero.
Los resultados de los experimentos con carne de cerdo picada indican que
se inactivo la casi totalidad de la primera generacin de larvas con una dosis de 0,2 kGy (20 krad).
La inactivacin completa se logr a 0,3 kGy (30 krads)
La inhibicin de la segunda generacin de larvas que se enquistan en los msculos se obtuvo en lo esencial con dosis de 0,1 kGy (10 krad).
Esta inhibicin
de la reproduccin es el principal objetivo del tratamiento por radiacin,

aunque la dosis de 0,2 kGy (20 krad) inhibe igualmente, en un grado importante, la maduracin de las larvas enquistadas en el cerdo infectado.
Las investigaciones anteriores efectuadas sobre irradiacin con cobalto-60
de canales enteros de cerdo demuestran que con-una dosis de 0,11 kGy (11 krad),
se consigue eficazmente la esterilizacin completa de la triquina hembra.
Los resultados de la irradiacin de medios canales de cerdo, como parte del

programa actual de investigaciones del DOE, demuestran que tambin se eliminan la primera y segunda generacin de larvas con dosis bajas.
178
Viabilidad de la irradiacin de carne porcina

El programa de investigaciones esbozado demuestra la viabilidad tcnica
de la irradiacin de carne porcina.
No obstante, para que se acepte y prac-
tique en escala comercial la tecnologa de la irradiacin, sta tambin debe

ser viable desde el punto de vista econmico, financiero, poltico y social.
El proyecto es econmicamente viable si los beneficios resultantes del
mismo son superiores a los costes, y no hay mtodo ms barato para lograr resultados similares.
La prueba de la viabilidad financiera se supera si se
puede disponer de suficientes fondos para pagar los gastos de construccin

de un proyecto y los de explotacin.
El proyecto es polticamente viable si
se pueden obtener las aprobaciones necesarias, tales como la de la FDA. Por
ltimo, se supera la prueba de la viabilidad social si los posibles usuarios

(consumidores) responden favorablemente al producto.
Aunque estas pruebas de
viabilidad estn interrelacionadas, para que el proyecto tenga xito se debe

satisfacer separadamente cada una de ellas.
Entre las actuales actividades del DOE realizadas en el marco del pro-
yecto de irradiacin de alimentos se encuentra un estudio para determinar la

viabilidad global de un programa de irradiacin de carne porcina.
El estudio
est llegando a su trmino y se pueden formular ciertas conclusiones relativas al efecto de la irradiacin en la demanda de carne de cerdo y en la viabilidad social y poltica.
Estudios de la actitud de los consumidores y del mercado indican que el
estigma de la triquinosis reduce la demanda potencial de carne de cerdo tanto

en el mercado nacional como en el extranjero.
Si bien se carece de datos con-
cluyentes sobre la aceptacin por los consumidores de la irradiacin de alimentos, es probable que la eliminacin de la triquinosis d por resultado un
aumento de la demanda nacional de carne de cerdo.
Debido al hecho de que va-
rios pases extranjeros solo permiten la importacin de carne de cerdo que se

haya certificado como exenta de triquina, sera de esperar que tambin aumentase la participacin de los Estados Unidos en el mercado extranjero, gracias
al programa de irradiacin.
No parece haber ningn obstculo insalvable desde el punto de vista de

la viabilidad social.
Convendra emprender estudios detallados de aceptacin
por los consumidores sobre la influencia que pudieran tener las dosis necesarias de irradiacin en cuanto al aspecto, gusto y textura de la carne y productos porcinos.
179
No parece haber ningn obstculo insalvable desde el punto de vista de la

viabilidad poltica.
Es probable que la FDA declarar a los alimentos irradia-
dos con dosis de 1 kGy (100 krad) o menos, comestibles y seguros para el consumo humano.
Puede tener una influencia importante en la aceptacin por los con-
sumidores la decisin de si los productos han de llevar una etiqueta que los
identifique como irradiados.
Las cuestiones que requieren un estudio ms a fondo son: 1)
elaboracin
de estimaciones fiables de la demanda de carne porcina irradiada en los mercados nacional y extranjero (incluida la posibilidad de servir como sustitutivo
de la carne vacuna y de aves);
2)
determinacin de la suficiencia de los me-
dios de transporte, para un aumento de la exportacin (por ejemplo, el nmero

de buques con refrigeracin); 3) evaluacin del inters de los fabricantes
envasadores y establecimiento de un programa de aplicacin;
la economa de los irradiadores en pequea escala;
5)
4)
anlisis de
confirmacin de los
posibles beneficios resultantes de una reduccin de la descomposicin;
6) eva-
luacin de otros posibles beneficios y gastos (tales como la disminucin de los

aditivos utilizados).
Prosiguen los trabajos, en el marco del programa de utilizacin de subproductos, para determinar la viabilidad econmica y financiera de un progra-
ma de irradiacin de carne porcina.

Instalacin de demostracin para la carne porcina
Con objeto de fomentar el empleo de la irradiacin en la industria del
cerdo, es importante demostrar la viabilidad tcnica de un programa de irradiacin
de carne porcina utilizando la tecnologa actual.
La construccin y explotacin
de un irradiador de demostracin para productos porcinos se podra ejecutar

bajo los auspicios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, o
tal vez de una universidad que realice programas importantes de investigacin
sobre la produccin porcina y el tratamiento de la carne de cerdo.
Las insta-
laciones de apoyo para estas investigaciones tambin seran tiles para verificar de manera imparcial la eficacia del diseo de los irradiadores y del ni-
vel de las dosis en la desinfectacin de los productos porcinos.
Tal verifi-
cacin por parte de terceros sera fundamental para la aceptacin por los consumidores, tanto en el mercado nacional como mundial, de un producto tratado
por una instalacin de irradiacin comercial.

Se han hecho diseos preliminares de irradiadores de carne de cerdo concebidos para tratar reses enteras sacrificadas.
geomtricamente simtrico ni homogneo.
180
El canal de cerdo no es
Convendra disear una instalacin
de demostracin para determinar la configuracin ptima de fuentes de cesio-137

y La disposicin ptima de los sistemas de manipulacin que serviran para ex-
poner los canales a una dosis de irradiacin uniforme.
Ya se ha mencionado anteriormente la importancia econmica que tiene,

para los mercados tanto nacional como internacional, certificar la carne de
cerdo como exenta de triquina por irradiacin a escala comercial.
Todava
no se han hecho clculos fiables de lo que cuesta actualmente construir un

irradiador de demostracin, aunque tales costos constituyen un factor muy
importante en el anlisis econmico de la tecnologa.
Una instalacin de
demostracin servira para conocer con seguridad los gastos de instalacin y

explotacin que requiere el tratamiento por irradiacin.
La instalacin sera
de inmenso valor para la investigacin y el desarrollo, como centro para que

la industria pueda observar la tecnologa, y como medio para la instruccin de
personal y el perfeccionamiento del diseo de ulteriores irradiadores' que requiera, construidos para sus fines por la propia industria del cerdo.
ACEPTACIN POR LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES
La aceptacin de la tecnologa de la irradiacin de alimentos por la
industria y los consumidores son dos cuestiones de capital importancia para
la transferencia fructfera de la tecnologa.
La aceptacin por los consumi-
dores se desdobla en dos aspectos principales.
El primero es la preocupacin
por la seguridad de los productos irradiados, y el segundo se refiere al valor

del tratamiento por irradiacin a los ojos del consumidor.
Por lo que se refiere a la cuestin de seguridad, es evidente que en muchos consumidores existe una seria confusin.
Es indispensable iniciar un
programa educativo que distinga entre el proceso de irradiacin y la industria

nuclear.
El pblico debe tener conciencia de la aceptacin de esta tecnologa
en muchas otras esferas de la vida diaria, tales como la industria de los productos mdicos, la industria de los revestimientos y envolturas., la vulcanizacin en las industrias de los aisladores de conductores elctricos y de los
neumticos de automvil, y lo que respecta a los radiofrmacos y la radiomedicina.
Una vez que el consumidor comprenda que las radiaciones son la base
de una tecnologa muy natural y corrientemente utilizada, la aceptacin se

basar ms en la segunda consideracin.
Esta segunda consideracin se relaciona con el valor de la tecnologa a
los ojos del consumidor.
En ciertos casos, tal como en la irradiacin de c-
tricos, el valor se sita en una etapa muy anterior del ciclo de produccin
181
de alimentos que el supermercado en el que el consumidor encuentra el producto.
Cabe citar dos ejemplos para ilustrar este punto.
El primero es la preo-
cupacin por la irradiacin de los ctricos como medio de proteger zonas agr-
colas contra la introduccin de plagas de clara importancia econmica.
El con-
sumidor corriente no tendr probablemente conciencia de los mtodos de tratamiento, procedimientos de cuarentena, incautaciones, barreras no arancelarias,
etc.,
que inciden en este tipo de actividades.
Por consiguiente, tiene pocas
razones en qu fundar una eleccin racional en el supermercado entre ctricos

irradiados y no irradiados.
En cambio, cuando puede elegir un producto por-
cino certificado como "exento de triquina" gracias a la energa ionizante,

tiene razones mucho mejores para tomar una decisin en pro o en contra del
producto irradiado.
El consumidor tpico est muy al tanto del problema de
la triquinosis y advierte inmediatamente el valor del cerdo garantizado

"exento de triquina".
Por otra parte, la aceptacin por la industria guarda mucha ms relacin

con los aspectos econmicos y con la introduccin de una nueva tecnologa
cuando ya se han efectuado inversiones en instalaciones existentes de envasado, tratamiento y almacenamiento.
Antes de que la esfera industrial llegue
tan siquiera a considerar un cambio de tecnologa, se deben presentar razones

muy vlidas y urgentes.
Los tipos de razones que pueden imponer un cambio en
la industria del tratamiento de alimentos son la disminucin de costos, aumento de efectividad, una mayor aceptacin por los consumidores, mayores benefi-
cios, sector ms asegurado del mercado, y una posicin competitiva ms ventajosa.

TRATAMIENTO DE CUARENTENA PARA LAS INFESTACIONES POR INSECTOS
Se est investigando la utilizacin de la irradiacin para la desinfesta-
cin de insectos como alternativa a la fumigacin con dibromuro de etileno,

que se sospecha que es carcingeno.
En el Estado de Florida se ha preparado
un escenario que estudia la sustitucin de la fumigacin con dibromuro de etileno por la irradiacin gamma, empleando cesio-137.
Actualmente se fumigan los ctricos con dibromuro de etileno a fin de
desinfestarlos antes de su expedicin a mercados extranjeros y a ciertos mercados nacionales. La desinfestacin exige introducir un semirremolque cargado de ctricos en una cmara, donde tiene lugar un ciclo de fumigacin de 3 a
4 horas.
Despus de este tratamiento, el semirremolque se transporta desde
la cmara a un almacn del muelle.
de unos 0,06 dlares por caja.

182
El precio actual de la desinfestacin es
Los estudios preliminares indican que la capacidad actual de fumigacin
en Florida se podra reemplazar por cuatro irradiadores con capacidad para

irradiar 2 millones de libras diarias cada uno por trmino medio, con una dosis absorbida mnima de 0,25 kGy (25 krad), y una razn mnima/mxima de 0,7.
Las plataformas cargadas con las cajas de cartn normalizadas utilizadas para
la exportacin se descargaran de los camiones en el emplazamiento del irradiador, se quitaran los flejes, se introduciran las cajas en el irradiador,
se irradiaran, se sacaran, se volveran a poner en la plataforma, se sujeta-
ran nuevamente con los flejes y se volveran a cargar en el camin.
El coste
total del tratamiento de irradiacin es aproximadamente 0,15 dlares por caja.

Este precio debe compararse con los 0,06 dlares por caja que cuesta la fumigacin.
La adopcin del mtodo de irradiacin aumentara el coste de la fru-
ta tratada en 0,0014 dlares por libra.

Las estimaciones preliminares de costes aplicadas en ese escenario se han
hecho sin datos tcnicos detallados.
Debido a que las estimaciones son ms
generales que particulares para cada emplazamiento, no es posible fijar los

correspondientes lmites de confianza.
Las investigaciones que ha efectuado hasta la fecha el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos demuestran en general que: 1)
con dosis
superiores a 0,3 kGy (30 krad) los efectos fitotxicos parecen ser mayores en
los pomelos irradiados que en los testigos;
2)
las dosis absorbidas de por
lo menos 0,15 kGy (15 krad) parecen ser dosis esterilizantes- letales suficientes para huevos, larvas, crislidas y moscas adultas de la fruta del Caribe (una dosis de 0,06 kGy (6 krad))es probablemente adecuada para esterilizar insectos adultos y larvas;
3)
no se detectaron alteraciones importantes
de varias propiedades organolpticas al irradiar la fruta con dosis de hasta

0,9 kGy (90 krad);
y 4)
en general, los pomelos cosechados a principios de
temporada parecen ms susceptibles a la alteracin del sabor y a los efectos

fitotxicos radioinducidos.
La
irradiacin ha sido objeto de detenidas
investigaciones para su
posible uso como un tratamiento de cuarentena de los ctricos.
El Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos considera que el estudio de la irradiacin como un posible sustituto de la fumigacin con dibromuro de etileno es
a la vez oportuno y prudente.
investigacin sobre irradiacin.
Por consiguiente, ha emprendido trabajos de
El Servicio de Inspeccin de la Sanidad de
Plantas y Animales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos admite que la irradiacin constituye un posible sustitutivo de la fumigacin,
pero estima que se debe demostrar su aplicacin en la prctica antes de aceptar el proces como tal sustitutivo.
183
Se est proyectando una instalacin de investigacin y demostracin para

alcanzar los siguientes objetivos:
irradiacin a plena escala;
productos;
3)
2)
1)
evaluar la viabilidad tcnica de la
desarrollar mecanismos de manipulacin de
determinar con precisin los costes del tratamiento;
4) eva-
luar y modificar el diseo del irradiador para ms amplia utilizacin en la

industria de los ctricos.
Los resultados de las demostraciones permitirn
determinar el proceso que ofrezca la mayor efectividad de tratamiento a un
coste mnimo.
La estrategia de la tranferencia tecnolgica para la desin-
festacin con fuentes de cesio tiene en cuenta los aspectos diferentes exclu-
sivos de los ctricos de Florida en cuanto a tcnicas de manipulacin, envase

y expedicin, en comparacin con las tcnicas utilizadas con los ctricos y
verduras de California.
Se podra utilizar una instalacin demostrativa de
irradiacin a escala completa en ambos Estados.

IRRADIADOR TRANSPORTABLE DE CESIO 137
Se necesitan datos aportados por investigaciones para confirmar la eficacia del tratamiento por irradiacin de artculos que puedan ser infestados
por plagas que requieran una cuarentena. Por consiguiente, se vienen desarrollando trabajos de investigacin sobre el tratamiento por irradiacin desde
hace muchos aos en unas pocas instalaciones fijas. Una de las mayores necesidades en las investigaciones es una unidad de irradiacin mvil que se pueda
instalar en el emplazamiento de la industria correspondiente, en lugar
de
transportar los productos agrcolas a grandes distancias hasta las instalaciones de irradiacin existentes.
Algunas de las ventajas de una unidad mvil de irradiacin son: 1) tra-
bajo conforme a las necesidades concretas locales con diversos prodceos;
2)
evitacin de anomalas experimentales tales como la prdida de control
de la temperatura o de la humedad, largos perodos de almacenamiento, demoras

antes y despus de la irradiacin, y otros problemas de manipulacin;
tencin del apoyo de la industria gracias a la observacin directa;

jo con el envase "unitario" tpico de diversas industrias agrcolas;
3) ob-
4) traba5) flexi-
bilidad, esto es oportunidad de trabajar con diversos productos de inters

(ctricos de florida, manzanas de Washington y Oregn, frutos tropicales de
Florida, fresas de Florida, plantas ornamentales de Florida, cerezas de
Washington);
6)
encontrarse en el lugar adecuado en el momento oportuno
en lo que se refiere a la madurez de la fruta, el mercado, las casas concre-
tas de envasado, y en los puntos crticos de la cadena de manipulacin, almacenamiento y envasado de los diversos productos.
184
Un factor importante para Lograr la aplicacin comercial de la irradiacin como mtodo de desinfestacin de ciertas frutas y cultivos es el diseo
y construccin oportunos de un irradiador transportable de cesio-137.
La
falta de datos referentes a cultivos especficos contribuir poco a estimular
la inversin privada en irradiadores a plena escala.
No obstante, si se cuen-
ta con una instalacin de ensayo para determinar las dosis necesarias y

otros datos, aumentar la precisin de los anlisis econmicos.
Tambin aumen-
tar la confianza de los inversores en la construccin de nuevas instalaciones
para la tecnologa de la irradiacin con cesio-137.
En vista de la importancia
de estas consideraciones, C.H.2M HILL ha realizado un estudio sobre el prediseo
de una unidad mvil de irradiacin que responda a las necesidades de los productos agrcolas mencionados.
El informe sobre el prediseo llega a la conclusin de que
es posible
disear, construir y explotar un irradiador transportable de cesio-137 (TPCI).

El prediseo propuesto de dicho irradiador responde a los objetivos requeridos
en cuanto a tamao de la fuente, dosis de irradiacin, transportabilidad y
consideraciones de seguridad.
Una fuente de cesio-137 compuesta de cpsulas de la Waste Encapsulation and
Storage Facility (WESF) ser transportada y almacenada en un cofre de trans-
porte autorizado, tal como el tipo NRBK-43.
El cofre y la fuente se alojarn
en la cmara del irradiador, donde la fuente se sacar
del cofre izndola
para irradiar los productos.

Para la irradiacin el producto se pondr en un torno con obturacin.
El tiempo de radiacin y la distancia desde la fuente se podrn modificar para
lograr la dosis deseada.
El control de las condiciones ambientales permitir
mantener la temperatura y la atmsfera deseadas para el producto durante la

irradiacin.
El irradiador TPCI, con blindaje de plomo, se montar en un remolque especialmente diseado y podr transitar por las carreteras de la Clase-I en la
mayor parte de los Estados Unidos.
El cofre de transporte de la fuente de
cesio se expedir por separado, utilizando una compaa de transportes por

carrera contratada o un vehculo dedicado al transporte del cofre y de los
sistemas o equipos de apoyo necesarios.
CH2M HILL comenz el diseo preliminar del irradiador transportable en

mayo de 1983.
185
IRRADIACIN DE ALGAS PARA LA PRODUCCIN DE PIENSOS
Se considera que las algas son una excelente materia prima para la
produccin de piensos destinados a no rumiantes, porque contienen protenas,
hidratos de carbono y otros nutrientes.
Las algas son especialmente convenientes como alimento para aves por su
alto contenido de Usina y protenas.
La cra de aves exige del 15 al 25% de
protenas en su racin diaria y la lisina es un componente especialmente importante.
Como las aves no pueden sintetizar la lisina, se les debe administrar
este nutriente
en su dieta.
Por consiguiente, existe un mercado potencial
para este alimento con un valor econmico superior al de la harina de soja.

La produccin pisccola constituye otra aplicacin de las algas como alimento.
En los Estados Unidos todava se necesitan trabajos de investigacin
y desarrollo para que tal actividad alcance la importancia de la cra de aves

y la ganadera.
No obstante, es una aplicacin particularmente interesante
y atractiva en vista de la elevada eficacia de la produccin de protenas por

los peces en comparacin con los alimentos consumidos.
Las algas son una fuente atractiva y aceptable de protenas en la prepa-
racin de alimentos para animales, cuando stos se producen aprovechando desechos agrcolas tales como residuos de comederos o desechos de granja.
Aho-
ra bien, es posible que se presenten problemas de aceptabilidad, reales o aparentes, si la produccin de piensos se basa en algas que crezcan en desechos
de origen humano.
La principal preocupacin admisible es la contaminacin de
las algas por microorganismos patgenos de las aguas sucias.

El tratamiento de las algas irradindolas con cesio-137 puede servir para reducir con seguridad el nivel -de microbios patgenos.
Es un proceso simi-
lar al de la irradiacin de los lodos de aguas residuales para eliminar los
grmenes patgenos antes de emplear dichos lodos como alimento de rumiantes. La

irradiacin utilizada de esta forma permite la introduccin segura de un producto, criado con desechos de origen humano, en la cadena alimentaria del
hombre.
Puede describirse el ciclo completo como sigue:
los desechos humanos
entran en la instalacin de tratamiento, donde se producen las algas.

son cosechadas, secadas e irradiadas con ces*io-137;
Estas
con las algas se producen
alimentos para diferentes animales (cerdos, aves, peces);
estos productos
alimenticios animales sirven para el consumo de los humanos, que, a su vez,

aportan productos de desecho a la instalacin de tratamiento de aguas residua-
les.
186
AGENCIA PARA EL DESARROLLO INTERNACIONAL/DEPARTAMENTO DE ENERGA
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (AID)
ha admitido que la reduccin de las prdidas posteriores a la cosecha es iraportante para la disponibilidad de alimentos en los pases en desarrollo.
Debido al largo historial de programas de investigacin en dichos pases,

patrocinados por las naciones desarrolladas, principalmente por medio del
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA), y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), existe no solo
conciencia, sino tambin entusiasmo por la irradiacin de alimentos como medida significativa para reducir las prdidas posteriores a la cosecha en esos
pases.
La AID, juntamente con el Departamento de Energa, est evaluando el impacto que podra tener la tecnologa de la irradiacin de alimentos en diferentes pases.
Las conclusiones preliminares indican que la asistencia para
introducir esta tecnologa en las naciones ahora nacientes sera benfica pa-
ra ambos, los pases desarrollados y los pases en desarrollo.
Con tal fin,
CH2M HILL coopera con la AID en una investigacin inicial de un programa cuyo
fin sera crear por lo menos en un centro regional de investigacin para impulsar las investigaciones necesarias, capacitar a especialistas en irradiacin de alimentos, determinar las consecuencias econmicas del empleo de la
irradiacin para aumentar el abastecimiento de alimentos, as como las posibilidades de mejorar el comercio internacional.
Si los resultados de esta
investigacin preliminar as lo justifican, se prev que en un futuro cerca-
no se iniciar una labor conjunta con el Departamento de Energa.

HITOS EN EL PROYECTO DE IRRADIACIN DE ALIMENTOS
El Departamento de Energa ha fijado una serie de hitos para varias
aplicaciones del cesio-137 en la irradiacin de alimentos.
Se ha proyectado para mediados de 1984 un acuerdo de cooperacin relativo aun irradiador de carne porcina.
Se espera que el irradiador se encuentre
en funcionamiento a principios de 1986.

Tambin se proyecta un irradiador de ctricos en el marco de un acuerdo
sobre una empresa en comn que se prev para fines de 1983, con el irradiador
en servicio a principios de 1986.
187
La puesta en servicio del irradiador de investigacin TPCI se ha progra-
mado para fines de 1984.

A principios de 1984 se espera que estar concertado un acuerdo DOE/AID
relativo a un irradiador de alimentos en el extranjero.

RESUMEN
La irradiacin de alimentos se est convirtiendo rpidamente en una tcnica aceptable de desinfestacin y conservacin.
En efecto, dadas las actua-
les preocupaciones por el empleo de agentes quizs carcingenos para la fumigacin de alimentos (por ejemplo bromuro de etileno) la irradiacin puede lle-
gar a ser una tcnica preferida para numerosas aplicaciones.

La irradiacin se presenta como un medio til para el tratamiento de muchos productos del campo y otros artculos alimenticios.
Lo mejor para efec-
tuar ensayos adecuados es un irradiador transportable de cesio (TPCI).
En lo
que se refiere a las frutas y productos del campo, las pruebas para verificar
las dosis requeridas y eventuales efectos secundarios, tales como alteracio-
nes de textura y de sabor, solo pueden hacerse eficazmente en el lugar mismo

de la cosecha.
Se ha iniciado un diseo preliminar prometedor que permite el
transporte por separado de la cmara de irradiacin y de la fuente de cesio-137,

La comercializacin con xito de la tecnologa de la irradiacin de ali-
mentos depende de la aceptacin de sta en el mercado.
Como ha ocurrido con
otras tcnicas nuevas de tratamiento de alimentos, la introduccin de la irradiacin puede requerir la superacin de la resistencia de los consumidores y
elaboradores de alimentos a una nueva tecnologa.
La aceptacin de los ali-
mentos irradiados por parte de los consumidores depender probablemente de
una detenida consideracin de tres aspectos importantes por lo menos:
seguri-
dad de consumo, cualidades organoeictricas y el valor (incluido el coste)

para el consumidor.
El empleo de la irradiacin de alimentos como medida para la conservacin

de recursos es de especial inters ante el problema del hambre en el mundo.
En los Estados Unidos la AID est investigando juntamente con el DOE esta
tecnologa para evitar las prdidas de alimentos, medida que encierra grandes
posibilidades para los pases en desarrollo.
188
Entre la irradiacin y los tratamientos convencionales de conservacin
se perciben dos diferencias importantes:
la irradiacin es nueva para el
pblico consumidor, y es relacionada con la industria nuclear si la fuente de

radiacin es un radionucleido.
Las consecuencias de estos dos hechos deben
ser consideradas francamente por la industria alimentaria y el Gobierno.
Si
bien otros pases estn dando comienzo a programas de comercializacin de alimentos irradiados, la disponibilidad de otros productos asequibles y abundan-
tes puede limitar la demanda de productos irradiados por parte de los consumidores estadounidenses.
Para la satisfactoria adopcin de la tecnologa por
los Estados Unidos, ser preciso dejar bien aclaradas las cuestiones relativas a la calidad de los alimentos, a su seguridad y al precio de los productos irradiados, a las alternativas al empleo de sustancias qumicas txicas
y a la comprensin por los consumidores de las ventajas de la irradiacin.
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International Meeting on Radlation Processing, Dubrovnik,
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U.S. Department of Energy, Department of Energy Plan for Recgvery and

Utilization of Nucear~Byproducts from Defense Waste'sÊxecutlve
Sumjnary. enero de 1983.
189
FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA Y PERSPECTIVAS

COMERCIALES DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
N. ORTIN
Junta de Energa Nuclear,
Madrid, Espaa
Resumen
Se analizan los beneficios y limitaciones que presentan los

diferentes mtodos de conservacin de alimentos por irradiacin,
tomando aquellos como base para el anlisis de los factores y variables ms importantes que tienen influencia sobre la factibilidad tcnico-econmica y comercial de la irradiacin de alimentos.
Se discuten las variables que influyen sobre la economa del proceso y se resumen las inversiones y costos, fijando el co
to especfico del tratamiento mediante el desarrollo de un progra
ma de clculo.
Se enumeran los factores que frenan la aplicacin prctica
de la irradiacin de alimentos y se detallan los hechos ms signi^
ficativos que impulsarn su comercializacin, analizando finalmen
te el impacto econmico-potencial de la conservacin de alimentos
por irradiacin a escala comercial.
1. INTRODUCCIN
En el momento presente ms de 45 productos alimenticios han

-sido aprobados para el consumo humano en 25 paises, habindose en
-sayado varios de ellos a escala comercial.
En la presente comunicacin se discuten la factibilidad tc
nico-econmica y las perspectivas comerciales de la irradiacin de
alimentos.
BENEFICIOS Y LIMITACIONES QUE PRESENTAN LOS DIFERENTES MTODOS

DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN.
Los diferentes mtodos de conservacin de alimentos por irr<a

diacin presentan una serie de beneficios y limitaciones que han
de ser considerados a-1 realizar un estudio econmico del proceso,
asi como al intentar abordar ensayos a escala comercial.
Dichos beneficios y limitaciones se detallan en las Tablas
1-6, donde se analizan, adems, las ventajas y desventajas del pro
ceso de irradiacin, considerando la inhibicin de la brotacin,
la desinfestacin de granos y la radufizacin y desinfestacin de
frutas, hortalizas, verduras y legumbres. Son objeto igualmente de
anlisis la radurizacin de pescado, la radicidacin de salmonella
en alimentos y piensos y la radapertizacin de alimentos.
191
TABLA 1
BASES ECONMICAS DEL TRATAMIENTO
BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL PROCESO DE IRRADIACIN
REDUCCIN DE LAS PERDIDAS POST-RECOLECCION

PRINCIPALES BENEFICIOS
DE LA TECNOLOGA DE LA EXTENSIN DEL PERIODO DE ALMACEHAMIENTO
IRRADIACIN DE ALIMENTOS ELIMINACIN DE ORGANISMOS DAINOS
LIMITACIONES
ESTUDIOS DE SEGURIDAD PARA EL CONSUMO

ALTOS COSTOS DE CAPITAL
POSIBLE RECHAZO DEL PUBLICO
AMPLIO ESPECTRO DE EFECTOS BENEFICIOSOS
PUEDE SER APLICADO A TRAVS DE CUALQUIER

MATERIAL DE EMPAQUETADO
VENTAJAS ESPECIFICAS
DEL PROCESO DE IRRADIACIN
NO AUMENTA LA TEMPERATURA
EL EFECTO DESEADO SE ALCANZA INMEDIATAMENTE
PUEDEN SER TRATADOS ALIMENTOS DE HASTA 60cm GROSOR
EN ALGUNOS CASOS OFRECE VENTAJAS FRENTE AL TRATAMIENTO POR PRODUCTOS QUMICOS
DESVENTAJAS DEL
PROCESO DE IRRADIACIN
ALGUNOS ALIMENTOS SON EXTREMADAMENTE SENSIBLES

A CAMBIOS ORGANOLPTICOS INDUCIDOS
I.A MAYORA DE ENZIMAS Y VIRUS SON RESISTENTES A
IA RADIACIN
TABLA 2
INHIBICIN DE LA 8ROTAC10N
LA RADIACIN ES MUY EFECTIVA. .

TAMBIN INHIBE LA BROTACIOH INTERNA.
PERMITE, EN CIERTOS CASOS, EL ALHACB

MAMIENTO A TEMPERATURAS MAS ALTAS.
BENEFICIOS
NO TIENE EFECTOS RESIDUALES.
LAS PATATAS COMERCIALES Y DE SIEMBRA

PUEDEN ALMACENARSE EN EL MISMO ALMACN
EN ALGUNOS CASOS, LA IRRADIACIN DEBE
SER APLICADA DESPUS DEL CURADO Y SUBE
RIZACIN DE LAS PATATAS.
LIMITACIONES
EN ALGUNOS CASOS, LAS CEBOLLAS DEBEN

SER IRRADIADAS DENTRO DE LAS SEIS SEMA
AS DE LA RECOLECCIN.
MANIPULACIN ADICIONAL.
DAO POR MALA MANIPULACIN.
ALGUNAS VARIEDADES OE PATATAS SON OESFAVORABLEMENTE AFECTADAS POR LA IRRADIA
CION
~
192
TABLA 3
DESINFESTACION DE GRANOS
PENETRACIN DEL TRATAMIENTO A LOS

HUEVOS DE LOS INSECTOS
UNIFORME DISTRIBUCIN DEL TRATAMIENTO
BENEFICIOS
POSIBILIDAD DE TRATAR EL PRODUCTO CON
TENIDO EN ENVASES A PRUEBA DE INSECTOS
LA RADIACIN NO DEJA RESIDUOS
IMPOSIBILIDAD DE TRATAR GRANOS CONTEN

DOS EN SILOS
NO SE PREVIENE LA HEINFESTACION
TABLA 4
RADURIZACIOH Y DESINFESTACIOM DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VERDURAS Y LEGUMBRES
CONTROL DE LA PUTREFACCIN Y RETRASO
EN LA MADURACIN
BENEFICIOS
EL TRATAMIENTO PUEDE MATAR LOS INSEC

TOS Y SUS HUEVOS DENTRO DEL PRODUCTO
LIMITACIONES
ALGUNAS VECES EL TRATAMIENTO AUMENTA

LA SENSIBILIDAD A UN MANEJO DEFECTUOSO
Y EXISTEN PROBLEMAS DE RECONTAM1NACIOH
POR HONGOS
TABLA 5
RADUIUZACIO DE PESCADO
DISTRIBUCIN DE PESCADOS FRESCOS A

POBLACIONES DE REAS DISTANTES
BENEFICIOS
POSIBILIDAD DE VENTA A PRECIOS MAS

ELEVADOS OUE EL PESCADO CONGELADO
MANTENIMIENTO A LA TEMPERATURA DEL
HIELO
LIMITACIONES
PELIGRO DE BOTULISMO (NO ES ESPECIFICO

DE LA IRRADIACIN)
BLANQUEADO
193
TABLA 5
RADICIDACJON DE SA1.MOMELLA EN ALIMENTOS Y PIENSOS
I.A IRRADIACIN CONTROLA ESTE SERIO PROBLEMA S A N I T A R I O
RAHAPERTIZACION DE ALIMENTOS
VENTAJA
I ALMACENAMIENTO PROLONGADO SIN REFRIGERACIN
DESVENTAJA I ALTA DOSIS. CAMBIOS ORGANOLPTICOS
3. FACTORES QUE TIENEN INFLUENCIA SOBRE LA FACTIBILIDAD TCNICO

ECONMICA Y COMERCIAL DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS.
A
3.1. Generales
Son varios los factores que tienen influencia sobre la fac
tibilidad tcnico-econmica y comercial de la irradiacin de alimentos y todos han sido ampliamente discutidos en la literatura .
Como es bien conocido, independientemente de aquellos factores que fijan el costo especfico del tratamiento, (vase Tabla 7}, existen otros intimamente ligados con la economa de
la irradiacin y que son, entre otros, los legales y de aceptacin tanto por los consumidores como por los productores y co-.
mercializadores de alimentos y por organizaciones nacionales e
internacionales. Otro aspecto que influye en la factibilidad co
marcial del proceso de irradiacin es la creacin de un clima

favorable para la aplicacin de nuevos procesos de conservacin.
TABLA 7
ALGUNOS FACTORES MAS IMPORTANTES PARA FIJAR EL COSTO

ESPECIFICO DEL TRATAMIENTO POR IRRADIACIN
FACTORES RELACIONADOS COM!
1. EL PRODUCTO ,
2. LA PLANTA DE IRRADIACIN
. DENSIDAD EFECTIVA
. DOSIS MXIMA INTEGRAL
. RADISOTOPOS. ACTIVIDAD TOTAL Y ESPECIFICA

. DISESO Y CONSTRUCCIN
. TASA Y UNIFORMIDAD DE DOSIS
. TAMAO DE LA FUENTE
. TIEMPO MXIMO DE RESIDENCIA

.. ALMACENAMIENTO ANTES Y DESPUS
DE LA IRRADIACIN
. TAMAO Y FORMA DE LOS PAQUETES
3. LOS COSTOS TOTALES
. TIEMPOS DE IRRADIACIN Y UTILIZACIN
. DE INVERSIN EN LA PLANTA Y RADISOTOPO
. PRODUCCIN ANUAL
. DE OPERACIN
194
. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y CARGA

. DISPONIBILIDAD DEL RADISOTOPO
. TIEMPO DE RESIDENCIA
. NTERES Y AMORTIZACIN
. UN PASE O VARIOS
. RECARGA Y MANTENIMIENTO
. MANO DE OBRA , SEGUROS E IMPUESTOS
. EFICACIA
. VENTILACIN Y AUTOMATISMOS
. GASTOS DE INVESTIGACIN
. SEGURIDAD Y PHOTECCION RADIOLGICA
. GASTOS GENERALES
. OFICINAS Y LABORATORIOS
3.2. Energticos
La energa absorbida por un alimento como consecuencia de
su tratamiento por irradiacin es muy pequea. La Tabla 8 muestra
los valores tpicos de energa utilizada en el tratamiento de
alimentos, considerando tambin mtodos tradicionales de conservacin.
No obstante, los requerimientos totales de energa al coii

siderar un proceso en su conjunto, deben incluir, entre otros,
aquellos relacionados con la construccin y operacin de la planta, as como con el almacenamiento y transporte de los pro
ductos alimenticios. Con excepcin de la congelacin, los valo
res energticos por estos dltimos conceptos son aproximadamente
los mismos en el caso de la irradiacin que en el de otros pro
cesos de conservacin, siendo por tanto significativo, slo en
este caso, el ahorro de energa derivado del proceso de irradia
cin.
TABLA 8
VALORES TPICOS DE ENERGA UTILIZADA EN EL
PROCESADO DE ALIMENTOS (KJ/Kg)*
INHIBICIN DE LA BROTACION (O.lKGy)
12
DESINSECTACIN (0.25KGy)
RADURIZACION (2.5KGy)
RADAPERTIZACION
(30 KGy)
ESTERILIZACIN POR CALOR
7
21
1S7
918
CONGELACIN (DE 4.4*C A - 23.3*C)
7552
ALMACENAMIENTO (3.5 SEMANAS A -25*C)
SUS
ALMACENAMIENTO (5.5 DAS A O*C)
318
ALMACENAMIENTO (10.5 DAS A 0*C)
396
COCCIN (93*C)
2558
DE DRYNJOLFSSON (1981)
4. CONSIDERACIONES SOBRE LA RENTABILIDAD DE UNA PLANTA DE IRRADIACIN,
Es generalmente deseable planificar una planta de irradiacin

mutipropsito, con objeto de poder utilizarla con varios productos
que requieran dosis similares de irradiacin, pero que sean producidos o recolectados en periodos de tiempo diferentes. Si dicha plan
ta pretende utilizarse para irradiar productos alimenticios y otros
no relacionados con la industria alimentaria, han de considerarse
los problemas que pueden aparecer debido a la existencia de posibles
contaminaciones cruzadas.
A
Con objeto de hacer rentable, por tanto, una planta de irradia_

cin de alimentos, ha de establecerse un calendario programado de
irradiaciones, en funcin de las producciones y de las pocas de re
coleccin. A ttulo orientativo, se presenta en la Figura 1 un poslT
ble calendario de cosechas e irradiaciones para patatas, cebollas,
ajos y trigo.
195
5. INVERSIONES Y COSTOS DEL PROCESO DE IRRADIACIN. DETERMINACIN
DEL COSTO ESPECIFICO DE UN PRODUCTO.
En la Tabla 9 se resumen las inversiones y costos del tratamiento por irradiacin con objeto de poder calcular el costo especfico de un producto irradiado.
Utilizando dichos parmetros, en el Anexo 1 se presenta un Pro
grama para el clculo de los costos de irradiacin y en el Anexo 2
los resultados de la aplicacin de tal programa para el clculo de
los costos del tratamiento de patatas y trigo.
TABLA 9
RESUMEN DE INVERSIONES Y COSTOS

COSTO ESPECIFICO
PRODUCCIN (Kg/ARO)
. GASTOS DE OPERACIN
. RECARGA DEL RADISOTOPO (US S/ARO)
FACTOR DE UTILIZACIN (h/ABO)
. MANO DE OBRA (US S/AflO)
ACTIVIDAD (10 Ci)
. GASTOS GENERALES (US S/AflO)

INVERSIN EN LA PLANTA (US S)
. KA7EN1MIENTO Y CONSERVACIN
(US S/ARO)
INVERSIN EN EL RAO ISTOPO (US S)
. INTERS (US S/ABO)

. .WORTlZflCION (US S/ARO)
. SEGUROS E IMPUESTOS (UG S/ARO)
INVERSIN TOTAL (US S)
TOTAL GASTOS DE OPERACIN (US S/AROJ
COSTO ESPECIFICO (US $/Kij)
CALENDARIO DE COSECHAS E IRRADIACIONES PARA PATATAS

CEBOLLAS, AJOS Y TRIGO
M E S E S
PRODUCTOS
PATATAS
IRRADIACIN
$||i
f|
:
p; tiijji : -W"
CEBOLLAS
IRRADIACIN
COSECHA
SS
AJOS
D
';;;:jr.
;!V|:
1/ij
81 - IISI
IRRADIACIN
SxW s%
COSECHA
TRIGO
;XvX
(t l!|. SE1 '~tt! B
IRRADIACIN
ET " EXTRATEHPRANA
T - TEMPRANA
M
* MEDIA
TARDA
FIGURA 1
196
/.Y.Y7.'.
COSECHA
.BT.-:-. XTX- :: ..r. ::..:: :::!;:: ::::
COSECHA
6. FACTORES QUE FRENAN LA APLICACIN PRACTICA DE LA IRRADIACIN

DE ALIMENTOS.
Son varios los factores que frenan la aplicacin prctica

de la irradiacin de alimentos. Dichos factores pueden resumirse
como sigue:
6.1. Tcnicos
. Control de las condiciones ambientales durante la irradia

cin (especialmente en pases tropicales)-.
. Apropiado tratamiento del producto antes y despus de la
irradiacin. La irradiacin de alimentos solo puede llevarse a cabo con productos no daados y de buena calidad.
6.2. Legales
Estn relacionados principalmente con:

. Las regulaciones nacionales sobre la autorizacin de este
mtodo de conservacin.
_. Las regulaciones sobre el etiquetado de los alimentos.
. El sistema organizativo bajo el cual el tratamiento debe
encuadrarse.
6.3. Econmicos y Comerciales
. Dificultades econmicas de los proyectos.

. Falta de conexin de los grupos tcnicos con los econmico-comerciales .
. Existencia de intereses econmicos poderosos que pudieran
verse afectados por la introduccin del proceso.
. Existencia de prcticas y canales de distribucin rgidos
o fuertemente implantados.
6.4. Ps icolgicos
. La suspicacia del publico contra cualquier nuevo mtodo

de conservacin.
. La reaccin contraria del publico contra todo lo relacio
nado con la energa nuclear.
. Las dudas sobre los conocimientos y ensayos cientficos
antes de comercializar el proceso.
197
Analizados estos problemas, la reaccin contraria al consumo

de alimentos irradiados slo puede entenderse por una falta de informacin al publico o porque el proceso aumente excesivamente el
precio del producto. Sin embargo, se ha demostrado repetidamente la factibilidad econmica del proceso y se han formulado unas reco
mendaciones que pueden salvar.los problemas que frenan la aplicacin prctica del proceso de irradiacin de alimentos en los paises
en desarrollo. Tales recomendaciones pueden resumirse como sigue:
1. Cualquier pas que pretenda introducir la irradiacin de

alimentos deber tener un Instituto o un grupo de expertos especializados.
2. Las Comisiones de Energa Atmica deberan establecer con
tactos estrechos y contratos de cooperacin con todas las
autoridades alimentarias nacionales.
3. Deberan establecerse campaas de informacin a los consu

midores antes de presentar alimentos irradiados en el me
cado.
4. Deberan establecerse contactos con los sectores implicados en la comercializacin de alimentos, con objeto de de
mostrar el inters comercial del tratamiento.
7. HECHOS MAS SIGNIFICATIVOS QUE IMPULSARAN LA COMERCIALIZACIN DE

ALIMENTOS IRRADIADOS.
Los hechos ms significativos que a nuestro juicio impulsarn

la comercializacin de alimentos irradiados, incluyen decisiones de
Organismos nacionales e internacionales y de regulacin en materia
alimentaria, asi como los estudios de factibilidad econmica, ensa
yos de mercado y pruebas de aceptacin por los consumidores que han

sido llevados a cabo en una serie de paises que cuentan con amplia
experiencia en materia de irradiacin de alimentos. El desarrollo
de tales hechos puede resumirse como sigue:
7.1.
Recomendaciones de Organismos internacionales

. Recomendaciones del Comit Conjunto de Expertos FAO/OIEA/
OMS sobre seguridad para el Consumo de Alimentos irradia_
dos (1980) que establece que una dosis media de 10 KGy no
presenta problemas toxicolgicos.
. Recomendaciones del Grupo Consultor FAO/OIEA sobre Comer_
cializacin de alimentos irradiados, ensayos de mercado
y aceptacin por los consumidores (1982).
198
7.2.
Decisiones de Organismos de regulacin en materia alimenta

ria
A
. La nueva poltica de la FDA de los Estados Unidos (1981)
que establece el aceptar para el consumo humano todos los
alimentos tratados con dosis mximas de 1 KGy.
7.3.
Puesta en marcha de instalaciones piloto
. La puesta en marcha de la Instalacin Internacional para

el estudio de la Irradiacin de Alimentos (IFFIT). Holn
da (1978), con objeto de ofrecer entrenamiento y asistir
a una coordinacin internacional para el desarrollo y la
investigacin en los campos de la tecnologa, economa y
comercializacin de la irradiacin de alimentos.
7.4.
Estudios de factibilidad econmica, ensayos de mercado y pruebas de aceptacin por los consumidores
. Los estudios y ensayos llevados a cabo por la mayora de

los paises, han demostrado la factibilidad del proceso y,
por tanto, servirn como base para una futura comercial.^
zacin de alimentos irradiados. Varios productos alimenticios han sido procesados a escala comercial en Blgica,
Holanda, Hungra, Japn y Sudfrica.
8. IMPACTO ECONMICO POTENCIAL DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR

IRRADIACIN A ESCALA COMERCIAL.
La comercializacin a gran escala de alimentos irradiados afectar a la agricultura, industrias derivadas de la pesca, alimen
ticias e industrias afines, redes de transporte, industrias qumicas, redes de mercado y comercio exterior.
Uno de los aspectos ms significativos de la irradiacin de
alimentos radica en su potencial para expander el comercio exterior.
La irradiacin ayudar a suplementar el suministro de alimentos a
aquellas" partes del mundo donde la dieta de sus habitantes es actual^
mente insuficiente y evitar, en parte, la pobreza y la desnutricin.
8.1.
Sectores que se vern afectados por la comercializacin de

alimentos irradiados.
La disponibilidad de alimentos irradiados a escala comercial

afectar a una serie de sectores de los que, entre otros, podemos
citar los siguientes:
1) Produccin de alimentos
Tanto las industrias derivadas de la agricultura, como

de la pesca, se vern implicadas en los futuros desarrollos
de esta tecnologa. La eliminacin o reduccin de las pr199
didas debidas al deterioro de los alimentos reducirn probablemente, en casos de exceso de produccin, el nmero de
nectareas dedicadas a- un determinado tipo de cultivo y per_
mitiran disponer de aquellas para cultivar otras cosechas,
con lo cual se vern afectados los productores individuales
especializados en un producto en particular.
La posible comercializacin de pescados irradiados per-
mitir el aumento del volumen de venta de productos de calidad en grandes mercados, la creacin de otros productos
en reas del interior donde el pescado fresco llegaba en
malas condiciones y una posible competencia entre el pesca
do importado y el preservado por irradiacin.
2) Procesado de alimentos
La mayora de las industrias dedicadas a la refrigeracin

y congelacin de alimentos poseen medios econmicos lo suficientemente fuertes como para llevar a cabo operaciones
de comercializacin de alimentos irradiados. Tales industrias
se vern implicadas en la radurizacin y podrn usar sus

propios conocimientos de las tcnicas de refrigeracin,
asi como sus instalaciones de almacenes refrigerados y redes de distribucin, ya que los productos radurizados
deben estar refrigerados-hasta su consumo. En cuanto a los alimentos radapertizados, que no requieren refrigera^
cin posterior, su posible comercializacin afectar a la
industria de la conserva, ya que las actuales instalaciones de dichas industrias podrn ser adaptadas al proceso
de radapertizacin mediante la instalacin de una unidad
de irradiacin en un punto del proceso donde el producto

hubiese de experimentar un tratamiento trmico.
3) Industrias de envases y materiales de empaquetado
Los envases y paquetes son esenciales para el procesado,
distribucin y venta de todos los productos alimenticios.
La significacin de los paquetes y envases en el consumo -
de materias primas bsicas puede ilustrarse diciendo que

las industrias de materiales de empaquetado son los terceros consumidores por orden de importancia de la industria
del acero, utilizan alrededor del 50 por 100 de la produccin total de papel y cartn y consumen aproximadamente el
90 por 100 de la produccin de lminas de aluminio. Estos
datos se refieren a paquetes y envases para todo tipo de productos.
El impacto de la preservacin de alimentos por irradiacin no ser significativo en trminos generales sobre estas industrias, y cualquier cambio se referir a tipos par
ticulares de envases"y al uso de varios tipos de materiales
de empaquetado. Los estudios han demostrado que el empaque
tado de alimentos para ser tratados con dosis por debajo de 10 KGy no presenta grandes problemas. Cada producto, sin embargo, presenta diferencias en su comportamiento.
Los productores de materiales de empaquetado estn inte_

resados en el posible avance comercial de la conservacin
de alimentos por irradiacin. Muchas compaias han experi200
mentado los efectos de la radiacin sobre sus propios mate_

rales o han cooperado con otras para determinar tales efec
tos.
Es opinin de tales firmas comerciales que cualquier
cambio en el requerimiento de los materiales de empaquetado, como consecuencia del tratamiento por irradiacin, pue_
de ser afrontado con poca dificultad.
4) Fuentes e instalaciones de irradiacin

Durante los pasados aos se ha desarrollado una industria de productos procesados por irradiacin en otros cam
pos/
adems de la irradiacin de alimentos. La comerciall
zacin de alimentos irradiados generar lgicamente una demanda de unidades de irradiacin que afectar a todas las
industrias implicadas en tales proyectos y construcciones
y de manera especial a la industria electrnica y de instrumentos de control y componentes afines.
5) Instalaciones de refrigeracin y almacenamiento

Segn indicamos anteriormente, la radurizacin de alimentos a escala comercial afectar a las instalaciones de
refrigeracin. Cualquier desplazamiento de alimentos frescos por alimentos radurizados no reducir, sino que posiblemente aumentar la necesidad de disponer de espacios re
frigerados, aumentando esta necesidad con la aparicin de
nuevos productos procesados por este tratamiento de irradiacin.
6} Industrias del transporte
Los alimentos son indudablemente las mercancias que ms

contribuyen al desarrollo de la industria del transporte.
Sin embargo, la comercializacin de alimentos irradiados tendr solamente un efecto relativamente pequeo y gradual
sobre estas industrias. Pueden considerarse, no obstante,
algunos puntos interesantes:
Los alimentos podrn ser enviados a puntos ms lejanos
por medios ms lentos de transporte que aquellos altamente
perecederos. Este factor aparece como ms favorable hacia
un gradual desarrollo de los transportes por tren y carretera frente a los transportes por va area. Todos los tipos de industrias de transporte podrn beneficiarse con el
hecho de poder realizar de manera ms ordenada sus programas de envos con equipos relativamente menores en relacin
con el volumen de sus facturaciones. De la misma manera po
dr favorecerse el comercio exterior al aumentar la exportacin de productos irradiados que presenten un tiempo til
de almacenamiento mayor.
7) Industrias qumicas
No puede valorarse actualmente el impacto de la comercia_

lzacin de alimentos irradiados sobre las industrias qumicas. Sin embargo, cualquier efecto significativo afectar
en'primer lugar a la produccin de materiales plsticos pa_
201
ra empaquetado y a la posibilidad de una disminucin de de

manda de pesticidas, agentes esterilizantes e inhibidores
de la brotacin, as como algunos compuestos utilizados co
mo aditivos.
~
8) Redes de mercados e instalaciones de distribucin
La futura comercializacin de alimentos irradiados lleva

r consigo tanto una expansin como una estabilizacin de
mercados, al aumentar las distancias a las que podrn envia
se nuevos productos como consecuencia de un aumento del tiem
po dtil de almacenamiento.
Agradecimiento
El autor agradece a D. Pedro Ortiz y a D. Javier Menarguez
su inestimable ayuda en la realizacin del programa de clculo que
se incluye en el presente trabajo.
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(15) FAO/IAEA. Consultant raeeting on marketing, market testing and
consumer acceptance of irradiated foods (1982)
202
ANEXO 1.-
PROGRAMA PARA EL CALCULO DE LOS

COSTOS DE IRRADIACIN
IC3
P.EX
2?2
3EAE A l , f t 2 , A 4 , A 7 , A 5 , A 9
222
232
243
2 42
RIAD B 2 , 3 I , 32,y3,B9,C2,Cl
REAS CS
P.EAD I?9
P R I N T "CALCULO C O S T O S I R R A D I A C I N
245
FCP.
322
A3-A1*A2
32C
A6=1.2*A5
253
P R O G R A H A C O S T O S P L A N T A I HP.AD1 ACI OJ
(PATATAS)"
1 = 1 TO 3
i;s=:;9 + i
32
35=1.1*2.
512
542
36=34+35
E7-2-. 1 2S*B. 81
562
572
C2=0.7*38
C3=3.2534
592
C5=3. I * 2 . 3 * A 8 * 3 I + 0 . 0 2 * A 9 + B 2 + 3 . G 5 * < 2 5 2 0 0 0 + 2 . 1 6 * A 6 ) * A 7 * 1 . 2
622
C6 = C.03*B-l
640
C9C7/A2
642
KC*AI*!0
645
652
652
653
655
663
665
673
675
682
685
688
690
695
698
712
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"TAB(22)"-------- "
PRIKT "TOTAL" TAB(22)"B6="36;TAB(35)"US I"
PRINTiPHINTiPRINT
PRINT "ESTUDIO COSTES"
PRINT "-- ----- --
762
770
P R I N T "RECARGA C03ALTO"TA3(22)"E7="37
PRI:;T "MANO DE OBRA"7AS<22)"86="3e
733
P R I N T "CARGAS SOCIALES"TA3(20)"C2"C2
793
795
8C0
812
822
630
835
64Z
PINT
PRIKT
PRIKT
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P?.INT:PHi:;TPRITiPRlHT
NEXT 1
DATA 0. 206, 30f22>?>00, 4* 1. 35, 402
872
662
DATA 272, 5?02,152,1232,9523,630, S20

DATA 18
'
"MANTENIMIEKTO"TA3<22)"C3="C3
"COSTOS FI fJANCI EnoS"TA3 ( 22 ) "C4"C4
"AMCnTIZACIOr:ES"TAS(23>"C5"C5
"SE3UROS"TA3<23)"C6="C6
TA3(22)"--------------"
"TOTAL" TA3(22)"C7-"C7;TAE(35)"US S"
"COSTO POR K G t " 7 A 3 ( 2 0 ) " C 9 * " C 9 ; 7 A 3 ( 3 5 ) " U S "
693
DATA 3.1
999
END
203
ANEXO 2.- CALCULO OE LOS COSTOS DE IRRADIACIN

DE PATATAS Y TRIGO
CALCULO COSTOS IRRADIACIN <PA7ATA->
DE LA PLAf.'TA
ACTIVIDAD DE LA PLAMTA
PSODL'CCICK.
.1
164598
.3E B
CURIOS
KG/AHO
DOSIS MKIIMA
.008 MRAO < .88 KGRAY)
PilODUCClON DE LA PLANTA 2*6338
KG*KRAD/AKO
COSTOS
COSTO PLANTA
34- 952943
COSTO CCEALTO
TOTAL
05 168447
36 .til539E 7 US $
ESTUDIO COSTES
RECARGA CC3ALTO
MA!JO DE OSRA
CARGAS SOCIALES
HAKTEMIKIEKTQ
COSTOS F1KAMCIEP.CS
AMORTIZACIONES
S EGITiOS
'*
E7Q8
C2
C3 =
C4
C5*
C6=>
18459. B
4i iee
28772
47647.1
171530
23222. 1
26588.3
TOTAL
C7- 359317
COSTO P03 KG:
C9= .1 19772E-1 US $
: F 1 C I E U C I A DE LA PLANTA
A C T I V I D A D DE LA PLANTA
PHODUCCIOU.
cosa" MI:; i XA
.3E
US S
.2
92299.1
'
CURIOS
KG/AJO
.035 MHAD
( .se XGH
P R C C U C C 1 0 M DE LA PLANTA 240262
KG*RAD/ANO
COSTOS
COSTO PLAMTA
D4= 935221
COSTO COBALTO
85" 81223.3
TOTAL
B .1Z644E 7 US 1
205
ESTUDIO COSTES
COBALTO
HAMO DE OGHA
07 9225.9|
CARGAS SOCIALES
lUVJTEK'IMIENTO
CCSTCS FINANCIEROS
C2* 26770
C3= 46761.J
C4= 163340
S ZGUROS
C5* 22336.1
C6= 28B56.6
TOTAL
C7=, 344594
COSTO P03 KGJ.
C9=
A:'.OP.TIACICKES
ee* 4iiea
.II4865E-1 US $
triCIZ.'JClA DE LA PLAKTA
.3
ACTIVIDAD DE LA PLANTA
PHOBUCCION.
.3E 8
DOSIS MlfIMA
' .008
US S
61532.8
CURIOS
K6/ANO
MRAD
C .08 KGP.AV)
PRODUCCIN DE LA PLAKTA 2430C0
KG*MnAD/AJO
CCSTCS
COSTO PLAJTA
84 929314
COSTO C03ALTO
E5 54148.S
TOTAL
36= 983463
US
ESTUDIO COSTES
SECA3GA COBALTO
MANO CE 03HA
CAIGAS SOCIALES
KAKTEJIIEMTO
COSTOS FUrAKCl
AMOnTIZACIC.MES
37 6153.25
TOTAL
COSTO POR KG:
C7a 339656
FIEADY
206
DB=
C2=
C3*
C4=
CS=
C6-
41133
28770
46465.7
167277
2S040.7
7879.4
'JS S
C9= .!13229E-1 US S
CALCULO COSTOS IRP.AIM ACI O; (TRIGO
ETICIEMCIA De LA PLAKTA
.1
ACTIVIDAD DE LA PLANTA
PRODUCCIN.
DOSIS MNIMA
961449
.5E 6
CURIOS
KG/AMQ
.025
1HAD
P?.OD:-'CCICN DE LA PLANTA . 125E
< .25 KGRAY)
XG*.M.3AC/Ai;0
COSTOS
COSTO PLAKTA
34
.1192 1 E 7
COSTO COBALTO
S5 46276
TOTAL
36 . 19481 7E 7 US
ESTUDIO COSTES
RECARGA COBALTO
MANO DE C3RA '
CARGAS SOCIALES
MANTENIMIENTO
COSTOS F1KAJC1
AMORTIZACIONES
37 9 6 ( 4 4 . 9
S6- 4 H O C
SEGUIOS
C2
03C4
05
06
TOTAL
C7 483242
COSTO POR KG:
C9 .966481E-2 US S/KG
DE LA PLANTA
ACTIVIDAD CE LA PLAIiTA
PRODUCCIN.
.S 8
28770
551B4.9
198378
30679.9
33262.9
US S
.2
48C725
CURIOS
X.G/AHC
DGSIS MNIMA
.325
MRAD
( .25 KGRAY)
FRODUCCIOH DE LA PLA.'JTA .I2EE 7 KS-XRAC/AKO
COSTOS
COSTO FLAUTA
B4= .1S396E 7
COSTO COBALTO
35 423036
TOTAL
36
.1432S4E 7 US S
207
ESTUDIO COSTES
P.ECA33A CODALTG
HAJO 3-E C3RA
CA-7GAS S O C I A L E S
MANTEN'I M I E N T O
C O S T O S Fir.'AKCIEUOS
E7= A8272.5
oe= 4 M ? 0
C2= 26-770
C3 = 5
C4 161754
AMOP.TI
C5 2 6 2 6 5
SEG'JHOS
C6= 3
TOTAL
C7= 1C6555
US
CCSTO POR KG:
C9 .el 3 1 1 E - 2
US 5/K3
E F I C I E ' I C I A D LA PLANTA
A C T I V I D A D DE LA PLAM7A
PHOECCICM.
DOSIS i-ui-JiMA
.5E
.3
323483
CUP.IOS
JCG/AWO
. a a s MP.AD
( .as
F?.OClCCICK DE LA PLANTA . 1 2 5 E 7
XG*.'-;RAD/A:;0
COSTOS
CC3TC PLANTA
34 979333
COSTO COBALTO
35= 282923
TOTAL
86-
. 1 2 6 I 3 6 E 7 US 5
ESTUOIC COSTES
P.ECAHGA CCHALTO
KANO DE OBRA
CARGAS SOCIALES
MANTENIMIENTO
COSTOS F I N A N C I E R O S
AORTIZACIOMES
37- 32048.3
B8 Al 133
C2= 2877Z
C3
A8951.6
04=
176226
C5* 2 A 5 2 6 . 6
SEGUROS
C6= 29371
TOTAL
C7 382993
CCSTO PCH K-Jt
C9
?! EADY
208
US S
. 7 5 1 9 6 7 E - 2 US S/KC
IRRADIACIN DE ALIMENTOS.
UNA ALTERNATIVA
D.M. VIZEU, R.U. HUTZLER,
Embrarad Empresa Brasiieira de Radiaces S/A,
Sao Paulo
C. COLLI
Faculdade de Ciencias Farmacuticas da Universidade de Sao Paulo,
Sao Paulo
Brazil
Abstract
In o r d e r to s t a r t a food i r r a d i a t i o n p r o g r a m , one n e e d s to p a r f o r m
soma t e s t s , such a s : l o c a l h a n d l i n g p r o b l e m s , c o n s u m a r a c c e p t a n c e
and government l i c e n s a s .
At t h i s p o i n t tha cost of a s p e c i a l food i r r a d i a t o r can be c o n s i d e
red a too h i g h i n v e s t m e n t .
Our proposal is that for tha i r r a d i a t i o n of a few tons of s e v e r a !

food i t e n s , it is p o s s i b l e to use a c o m m e r c i a l i r r a d i a t o r u s a d for
m e d i c a l producs s t e r i 1 i z a t i o n .
W i t h the use of a " e x p e r i m e n t a l l o o p " and soma s p e c i a l p o s i t i o n s /
i n s i d e t h e I r r a d i a t i o n charaber, I t i s p o s s i b l e t o i r r a - d i a t a a v e n
p o t a t o e s and o n i o n s , w i t h doses r a n g i n g f r o m 100 Gy to 200 Gy.
The q u a n t i t i e s , d e p e n d i n g on tha source a c t i v i t y , can be a r o u n d /
3O kg per h o u r . For doses near 10 kGy, we can use the same proced u r e as to s t e r i l i z a t i o n of m e d i c a l p r o d u c s , c h a n g i n g the c i c l e
on the m a c h i n e .
n our case the e x p e r i m e n t a ! loop, m o d t f i e d has a dose-rate of /

20 Gy per m i n u t e , and it is p o s s i b l e to i r r a d a t e a r o u n d 200 kg
per h o u r . The e x p e r i m e n t a l p o s i t i o n s i n s i d e the chamber nave a d
se r a t a of 60 Gy per hour and the b a t e n c a p a c i t y is 2SO kg,
so
one can i r r a d a t e 250 kg aach 1,5 h o u r . The dose-ra'te wera determ i n a d in a JS-7400 made by AECL w i t h a Co-60 s o u r c a of 430.000 C.
The d o s i m e t r c s y s t e m w a s t h e F r i c k e o n e , f . o l l o w i n g t h e i n s t r u c t i o n s of the " M a n u a l of Food [ r r a d i a t i o n O o s i m e t r y " , p u b l i s h e d by
IAEA.
It is i m p o r t a n t to say t h a t t h i s i r r a d i a t i o n can be p e r f o r m e d with
very l i t t l e i n t e r f e r e n c e w i t h t h e r o u t i n e o p e r a t i o n o f t h e i r r a d i a _
tor.
209
1.
INTRODUCAN
An que varios o r g a n i s m o s i n t e r n a c i o n a l e s hayan

a p r o v a d o sin restricciones, la i r r a d i a c i n de a l i m e n t o s con do
sis inferiores a 10 kGy, la obtencin de permiso o f i c i a l para
esa i r r a d i a c i n necesitara.seguramente.de
nueva serie de ensa/
/
yos. A d e c u a c i n de dosis, factores econmicos y aceptacin por
parte del consumidor, son datos que podrn v a r i a r de un pas /
para otro . (3, 5, 7 ).
La c o m p i l a c i n de datos podr ser hecha con irr a d i a c i o n e s a n i v e l experimental en a l g u n a s pocas toneladas de
cada producto estudiado. (6, 7 ).
En esta fase del programa, talvez la inversin

en un irradiador especificado para a l i m e n t o s , sea considerada
muy e l e v a d a , provocando apreensin entre los interesados.
Dos tipos de i r r a d i a c i n de alimentos despiertan mayor inters, siendo particularmente importantes" para los
pases latinoamericanos, a saber:
1. La que i n h i b e la germinacin - p r i n c i p a l m e n t e en pa-tatas y
cebo!1 as.
2. La que reduce el contage m i c r o b i a n o - particularmente en /
condimentos y a l i m e n t o s i n d u s t r i a l i z a d o s , p r i n c i p a l m e n t e en
los deshidratados y 1 iofi 1 izados. (4).
Las dosis recomendadas en ambos los procedimentos son muy diferentes, v a r i a n d o del orden de 100 Gy a 200 Gy
en el primer caso, p u d i e n d o alcanzar hasta 10 kGy en el segundo. (2).
Para este tipo de i r r a d i a c i n , en las cantidades mencionadas,
s u g e r i m o s la u t i l i z a c i n de irradiador comercial empleado en
la e s t e r i l i z a c i n de m a t e r i a l m i d i c o - c i r u r g i c o .
210
Pequeas m o d i f i c a c i o n e s podran a d a p t a r l o a la
i r r a d i a c i n en bajas dos i s , s i m u l t a n e a m e n t e a- la operacin en
dosis e s t e r i l i z a n t e s .
-.
2.
M A T E R I A L Y MTODOS
El i r r a d i a d o r que operamos es un modelo OS - /

7400 f a b r i c a d o por la "ATOMIC E N E R G Y OF CANAD LIMITED"
con
canal e x p e r i m e n t a l , (slide) La fuente de Cobalto-60 actualmente u t i l i z a d a , tiene a c t i v i d a d de 1,4 x 10
Bq (380.000' /
Ci).
La mayor parte del material midico-cirrgico
perado es irradiado con dosis de 20 kGy. Significando ciclos
de 13 minutos.
Llamamos c i c l o al i n t e r v a l o de tiempo necesario para que un recipiente (container) avanze una posicin. /
La figura 1 nos muestra el esquema de la cmara de i r r a d i a - /
cin.
r i ._nf
-
>^ > ^ s s /
jS
s e1
1.
2.
3.
4.
Posicin de la fuente.
Containers - Operaci n-norma^hCanal experimental
Posiciones especiales -
flg.l
Pasemos a a n a l i s a r cada una -de las a l t e r n a t i v a s ,
separadamente.
211
2.1.
C A N A L E X P E R I M E N T A L (CE)
Es c o n s t i t u i d o por un r e c i p i e n t e con dimensip-r

nes de 30cm x 67cm x 40cm, a d a p t a d o a un r a i l fijo en el te-
cho del l a b e r i n t o y de la cmara de i r r a d i a c i n , p u d i e n d o ser

i n t r o d u c i d o y retirado sin interferir con las operaciones de
rutina.
Su carga y descarga son hechas atravs de
abertura menor en la puerta del l a b e r i n t o y su operacin
interfiere con los p r o c e d i m i e n t o s normales, (slide).
una
no
El volumen del recipiente es relativamente pequeo p u d i e n d o transportar, aproximadamente, 18 kgs. de patatas e cebollas de cada vez. Medidas experimentales efectuadas
en la regin 3 de la fig.l (slide) i n d i c a n que un rea de
/
80 x 90cm en plano p a r a l e l o a la fuente, denotan
homogenidad de dosis requerida.
2.2.
POSICIN EXPERIMENTAL
En aadidura al canal e x p e r i m e n t a l , otras posiciones dentro de la cmara de i r r a d i a c i n podrn ser usa-/

das, dependiendo de sus dimensiones y de la a c t i v i d a d de la
fuente.
En nuestro caso, escogimos la pared perpendicular a la fuente, posicin 4,fig.l.
Tambin, en este caso,hicimos m e d i c i n radiomtrica de toda la pared (slide) y la homo-genidad de dosis
encontrada para el rea de 3,6 m x 1,8 m fui considerada adecuada .
2.3.
CINTA TRANSPORTADORA Y CONTAINERS
En la i r r a d i a c i n de especiarias y/o-.al imentos

i n d u s t r i a l i z a d o s , las dosis oscilan de algunos kGy, pudindose entonces, d e p e n d i e n d o de la a c t i v i d a d de la fuente, usar /
212
el m i s m o ritodo de i r r a d i a c i n que el a m a l e a d o en la e s t e r i l i z a c i n (si i de), m u d n d o s e a p e n a s el periodo del c i c l o de /

i rradi acin.
En este punto tenemos dos a l t e r n a t i v a s . Una
para dosis de 10 kGy otra para d o s i s entre 3 kGy y 10 kGy.
Para la primera, se puede u t i l i z a r la tcnica de dos recorrj_
dos, siendo que,en cada c i r c u i t o completle! m a t e r i a l recibj_
ra una dosis de 10 kGy. Por lo tanto, los materiales que deban r e c i b i r esa dosis, sern retirados despus de un r e c o r rj_
do y los que se d e s t i n a n a e s t e r i l i z a c i n , harn dos r e c o r rj_
dos. Los containers son previamente identificados a fin de /
prevenirse su confusin.
Si la dosis necesaria fuese inferior a 10 kGy,

recomendamos que se haga una operacin especial para ese ma_
terial. La d i f i c u l t a d de este p r o c e d i m i e n t o reside en la ne-
cesidad de tenerse d i s p o n i b l e s , por lo menos, 27 containers

con el m a t e r i a l s i m u l a d o r para i n i c i a r y terminar una operaci n.
En este caso, la dosis m T n i m a que se puede o_b
tener, depender de la a c t i v i d a d de la fuente. El i n t e r v a l o
de tiempo nunca podr ser inferior al necesario para la coni
pleta m o v i m e n t a c i o n de los containers, lo que en nuestro caso, es de 40 segundos. Por razones de s e g u r i d a d nuestro tiem
po mnimo fue fijada en 90 s e g u n d o s . _
2.4.
SISTEMA D O S I M E T R I C O
La m e d i c i n de dosis es hecha rutineramente /
con el sistema "red a c r i l i c " , cuya faja de u t i l i z a c i n va de

5 kGy hasta 40 kGy. Para m e d i r dosis menores u t i l i z a m o s la
s o l u c i n de Fricke, preparada de acuerdo con las recomenda-/
ciones del " M a n u a l of Food I r r a d i a t i o n Dosimetry", Technical
Reports Series n.178, IAEA. Q u a l q u i e r l a b o r a t o r i o de Q u i m i c a ,
de padrn r a z o n a b l e , puede preparar la s o l u c i n de sulfato /
ferroso, siendo las lecturas de a b s o r v e n c i a efectuadas en /
q u a l q u i e r espectrofotmetro c o n f i a b l e . (1).
213
Para v e r i f i c a r la a d e c u a c i n de respuesta del

s o l u t o d o s i m e z r i c o , l o i r r a d i a m o s e n u n a u n i d a d d e Cobalto-60
usada en r a d i o t e r a p i a , cuya c a l i b r a c i n es a l t a m e n t e c o n f i a b l e
I r r a d i a c i o n e s con d o s i s de 50 Gy a 150 Gy, p u e d e n ser r e a l i zadas durante la noche o en fines de semana, cuando esos equipos no estn s i e n d o u t i l i z a d o s .
3.
RESULTADOS
3.1. CANAL E X P E R I M E N T A L (CE)
Las dosis medidas en las posiciones i n d i c a d a s ,

(slide) para el CE durante exposicin de 5 m i n u t o s , variaron
de 87 Gy a 149 Gy, presentando dosis media a b s o r v i d a de 118 /
Gy o taxa de 24 Gy/min., con deshomogeni dad de 26,3%, suf.iciej
temente adecuada a la -irradiacin de patatas e cebollas. El 5rea es de 80 x 90 cm .
3.2. P O S I C I O N E S E X P E R I M E N T A L E S
En las p o s i c i o n e s experimentados,(si i de) las

m e d i c i o n e s fueron realizadas en posiciones marcadas en la pared .
Para un tiempo de exposicin de 45 m i n u t o s los
valores encontrados variaron de 84 Gy a 150 Gy con valor-.medio de 93,6 Gy y deshomogeni dad de 12,1%. Por lo tanto, la t_a
xa de dosis m e d i a en estas p o s i c i o n e s es de 124,8 Gy/h.
3.3. CINTA TRANSPORTADORA Y CONTAINERS
Con la a c t i v i d a d atual de nuestra fuente, el

c i c l o para una dosis de 20 kGy, con containers con densidad /
aparente entre O ,'15 g/cm3 y 0,25 g/cm3 , es de 13 minutos.
Por lo tanto, el c i c l o para 10 kGy es de 6,5
m i n u t o s para un mximo de 60 kgs. La menor dosis c o n s e g u i d a ,
en-nuestras condiciones, es de 2,3 kGy para cada c i c l o - d'e
90 segundos.
214
Las d o s i s i n t e r m e d i a r i a s entre 2,3 kGy-y 10 /

kGy, p o d r a n ser c o n s e g u i d a s c a l c u l n d o s e el t i e m p o del c i c l o
correspondiente.
3.4. SISTEMA DOSIMTRICO
Para el "check" del sistema d o s i m e t r i c o , expjj

simos el soluto dosimetrico a una unidad radioterpica
de
Cobalto-60 a dosis de 5'kGy y 7,5 kGy. Los desvos obtenidos en r e l a c i n al rendimiento de la u n i d a d , m e d i d a con cmara
de i o n i z a c i n , f u e r o n de 1,5%.
4.
DISCUSIN
Como se podra observar por los resultados obtenidos, la i r r a d i a c i n de a l g u m a s toneladas de diferentes a l i m e n t o s , podra' ser realizada con irradiador comercial destinado a la esterilizacin de material m d i c o - c i r u r g i c o .
4.1.
CANAL E X P E R I M E N T A L (CE)
Por causa de la d i s p o n i b i l i d a d de espacio en el

trayecto del CE, se u t i l i z a r a n
dos containers teniendo, ca_
da uno de e l l o s , dimetro de 40 cm-y altura de 80 cm, siendo
su capacidad u n i t a r i a de 40 kg de patatas o cebollas.
Para una dosis m e d i a de.120 Gy, en patatas o ce^
b o l l a s , tendremos 5 m i n u t o s de i r r a d i a c i n , mas dos m i n u t o s p_a
ra el recorrido y otros 2 minutos para carga y descarga de los
r e c i p i e n t e s , totalizando aproximadamente 10 minutos' para cada
80 kgs., lo que corresponde a una produccin de 480 kg/h.
La mayor d i f i c u l t a d en la adaptacin del CE serTa la abertura en la puerta del 1 a b r i n t o , q u e tendria que'ser
aumentada. Entretanto, esto no representa ning'n p r o b l e m a desde 1 punto de vista de la proteccin r a d i o l g i c a , ya que los
n i v e l e s de r a d i a c i n con la puerta abierta,estn prximos de
la r a d i a c i n de fondo.
215
r\
Pb("\'T^T'"*M'~r*
* * - \ r-i . " t j i r t i n i
--
4 . . P O L I C I O s'ts c. A P n < . , : . x -. Lc
Se p u e d e n c o l o c a r en estas p o s i c i o n e s hasta 5
containers,con el l a d o de 60 cm p e r p e n d i c u l a r al' p l a n o de la
fue'nte.Suponiendo 50 kgs de patatas o c e b o l l a s en cada
uno
do e l l o s , tendremos en p o s i c i n 250 kgs por lote.
El manuseo de este esquema de i r r a d i a c i n deber l l e v a r en cuenta que despus de la m i t a d del tiempo, /

los containers debern ser girados, lo que importa en la dej>
coneccin de la maquina.Si consideramos 20 minutos por baten,
para carga, descarga y rotacin, podremos manusear 3 batchs
a cada 4 horas con produccin de 190 kgs/h.
4.3. CINTA TRANSPORTADORA Y RECIPIENTES
Alimentos podran ser irradiados con hasta

/
10 kGy en la cinta transportadora y recipientes ; normal mente
u t i l i z a d o s en la e s t e r i l i z a c i n de material m e d i c o - c i r u r g i co.
Resta el eventual problema de evitarse la mez_

ca de alimentos con material mdico. Los alimentos indus- /
trializados y los condimentos son presentados para irradiacin en envoltorios o paquetes inviol abl es , -pues ~1 a fina-li-/
dad del tratamiento es la reduccin del-contage~microbiano.
Sobra el problema de la patata y c e b o l l a . - T e nemos la intencin de u t i l i z a r recipientes cerrados que s e - - rn cargados y descargados en local externo a nuestro almazen. Estos recipientes vendrn 1 leos,, siendo apenas coloca-/
dos en el sistema de transporte.
CONCLUSIONES
Los datos aqu presentados se a p l i c a n , evidej

temente, a un- i r r a d i a d o r modelo JS 7400, con fuente
de
1,4 x 10
Bq. Consideramos que cualquiera que sea el modelo
o a c t i v i d a d de la fuente, podrn ser encontrados p o s i c i o n e s
216
o e s q u e m a s de i r r a d i a c i n que p e r m i t a n operar en a m p i a faja

de d o s i s .
En el nuestro caso i r r a d i a n s e p a t a t a s o cebol l a s con cerca de 120 Gy, o b t e n i n d o s e p r o d u c c i n de 480 kg/h

en el canal e x p e r i m e n t a l y de 190 kg/h en las d e n o m i n a d a s posiciones experimentales.
Las dosis mas cercanas de 10 kGy necesarias p<a

ra la reduccin del conta ge m i c r o b i a n o en deshidratados,! i ofj_
T i z a d o s y c o n d i m e n t o s , son o b t e n i b l e s u t i l i z n d o s e los recipientes en las cintas transportadoras normalmente e m p l e a d o s /
para la e s t e r i l i z a c i n de m a t e r i a l mdi co-ci rurgi.co.
La produccin depender de las dosis empleadas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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217
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nr. 659, Geneva, 1981 .
218
PRESERVACIN DE MALTA MEDIANTE RADIACIN GAMMA
C. SEMINARIO, C. de PARDO, E. TELLO, D. CORTIJO

Direccin de Aplicaciones,
Instituto Peruano de Energa Nuclear,
Lima, Per
El objetivo principal de la investigacin fue determinar una tc_
nica que permitiera la desinfestacin de la malta, insumo importante, utilizado en el proceso de fabricacin de cerveza, emplean_
do la radiacin ionizante. Para ello deba evidenciarse que ade_
ms de la eficiencia de la radiacin para exterminar los infes
tantes, no se produciran cambios en la composicin qumica
de
la muestra, ni alteracin en las caractersticas de la cerveza elaborada con la malta irradiada.
Es un hecho bastante comn que este grano germinado, durante su
almacenamiento sea atacado por pestes biolgicas de las rdenes
coleptera y lepidptera las cuales agrupan a un buen n*mero de
insectos destructores a los que se les conoce como gorgojos y po^
lillas respectivamente. Ello determina que sea necesario tratar
dicho material en forma peridica con fumigantes gaseosos que ex
terminen en forma parcial los estadios adultos de los infestan-tes y de esta manera se disminuya el deterioro ocasionado.
Como es conocido esta tcnica de desinfestacin no es muy efecti^
va debido a que no es fcil acceder a todo el material almacenado y a que la accin exterminadora no alcanza a los estadios pre_
vios a la adultez del agente infestante; adems los materiales utilizados y la frecuencia requerida determinan un alto costo de
la metodologa, lo que ha decidido su reemplazo en otras partes
del mundo por tcnicas que hacen uso de la radiacin ionizante.
En nuestro caso el agente desinfestante fue la radiacin gamma
proveniente del radioistopo Cobalto 00, que es uno de los ms
utilizados actualmente en este tipo de aplicaciones. Conside
rando que no exista bibliografa especfica sobre el grano, motivo de nuestro estudio, se previo determinar por una parte todas las condiciones que deben darse en el proceso de irradiacin y por otra parte, seleccionar la dosis ptima de irradia-cin, es debir la que se debe de aplicar para lograr el extermi^
nio total del insecto adulto infestante y el de sus estadios evolutivos previos y a la vez era preciso comprobar que esta do^
sis seleccionada no ocasiona alteraciones cualitativas o cuanti_
tativas en los constituyentes del insumo tratado.
ACCIONES ENTOMOLGICAS
Inicialmente entre este grupo de acciones se tuvo que estudiar

bibliogrficamente las generalidades sobre la ecologa y fisiolp_
ga de los granos, conocer las condiciones de almacenamiento y
las medidas para su mejor conservacin.
Por otro lado tambin fue preciso conocer los problemas que universalmente y en nuestro medio, presenta el manejo de la malta;
as como las plagas de los insectos que por su gran capacidad destructiva tienen importancia econmica en ambos medios.
219
Se efectu un seguimiento del recorrido del grano desde su almacenamiento a cargo de la empresa hasta su incorporacin al proce_
so productivo de la cerveza e igualmente se observa en detalle la manipulacin realizada en el proceso del malteado mismo
Con un adecuado programa de reproduccin acelerado se pudo dispo^

ner de los principales infestantes y de sus estadios evolutivos
previos para determinar primero el rango de su radiosensibilidad
y despus exponerlos a diversas dosis de irradiacin en busca del
valor ptimo.
Para iniciar nuestro trabajo se inspeccion el depsito en el
que se encontraba el material a estudiar, tratndose de un almacn abierto, techado, de 10,000 m2. de superficie en el cual se
almacena exclusivamente la malta en filas de costales de 50 kg
los cuales tienen una proteccin interna de tela plstica. En el
depsito se disponen grupos de 56 costales sobre una plataforma
de madera de 1 80 m. por 1.50 m., que deja un espacio al piso de
10 cm. Esta plataforma o estibas se colocan conservando una separacin de + 80 era. entre ellas y se superponen en niSmero de 3 >
permitiendo un almacenaj.e promedio de 24*000 costales que equiva_
len a 1,200 toneladas.
Bajo esta forma de almacenamiento, la malta mayormente importada

puede permanecer hasta 8 meses, perodo en el cual puede iniciar
se o incrementarse la plaga de insectos, por lo que se desarro
lia un programa de desinfestacin de acuerdo a los requerimien
tos, aplicndose comunmente humo de Baytex y DDVP en forma men
sual y bromuro, trimestralmente.
Bsicamente el problema de infestacin o reinfestacin se da en
este almacn y con la malta importada, detectndose como especies
infestantes;
Nombre Cientfico
Sitophilus orizae
Tribolium Confusum
Oryzaephilus Surimanensis
Sitotroga Cerealella
Nombre Comn
(Gorgojo del arroz)

(Gorgojo de la harina)
(Gorgojo aserrado de los
granos).
(Palomilla del maz)
Posteriormente se determin en forma clara y precisa los valores

de temperatura y humedad relativa requeridas por los insectos in_
festantes para su mejor desarrollo, as como la duracin de los
estadios evolutivos, dndose inicio a un Programa de Reproduccin
que nos provey del- ndmero de insectos necesarios para los ensayos de radiosensibilidad.
Se dispuso de una cmara de crianza con temperatura y humedad controladas entre 26 y 28C y 68 a 75% respectivamente. Los insectos recolectados se dispusieron en frascos de vidrio tapados
con tela de tal forma que permita la aireacin necesaria y conte_
niendo 350 g. de granos de malta.
Despus
semanas
80%, se
ratorio
220
de experimentar un elevado ndice de mortandad a las dos

de iniciado el programa de reproduccin, que alcanz el
pudo controlar el proceso destinado a obtener en el lab
la poblacin de insectos requerida para los estudios. Se
estim como causa aparente de la mortandad el efecto residual de

la aplicacin de insecticidas en la muestra recolectada, el mismo que podra haber tenido tambin efecto a travs del grano con
que se alimentaban los insectos.

Determinacin de Radiosensibilidad
Efectuado el anlisis de las referencias bibliogrficas de traba_

jos en insectos o granos similares; se obtuvieron valores de dosis , intensidades tiempos de irradiacin y efectos que sin
duda
alguna eran muy importantes y ayudaban en la investigacin como
datos referenciales; pero necesariamente antes de definir la dosis de estudio y de elaborar el Plan de Irradiaciones, fue im
prescindible efectuar algunos ensayos previos que determinaron en la prctica y b a j o condiciones de operacin ordinarias los pa_
rmetros a considerar en la investigacin.
As es que se comenz a utilizar el Irradiador Gammacell 220 de

Cobalto 60, cuya actividad e intensidad de dosis respectivamente
eran de 1,854.2 Curies y 25-707 gray (Gy), exponindose muestras
de 10 gorgojos (sitophilus orizae) en 10 granos de malta a dosis
de 50, 100, 200 y 300 Gy.
Evaluando los resultados de estas pruebas (Cuadro N l) se dete
min como dosis adecuadas a experimentar, las de 50, 100, 150 y
200 Gy, efectundose en algunos casos pruebas hasta IKGy, nicamente para tener un valor referencial lmite. Disponiendo de
una poblacin aproximada de 12,000 insectos adultos se desarro
li el Plan de Trabajo, que se inici con el sitophilus orizae que es la especie de mayor importancia, por el dao ocasionado.
Cuadro N 1
Resultados del ensayo previo de radiosensibilidad

de sitophilus orizae.
Dosis
~~~Ba_s *
Control
50 Gy (i. 94 min. )
100 Gy (3. 89 min. )
150 Gy (5. 83 min. )
200 Gy (7.78 min. )
300 Gy (U .67 min)
0
0
; 2 i 4 ! 6 i
! 0 ! 10 1 10
o ! o ;
i
0
0
0
0
0
10
50
6o
10 ,
10
0 ! 10 '
20
50
60
80
80
90
8 i
10
20
20
80
100
100
10
10
30
50
100
transcurridos desde la radioexposicin
Radio exposicin de Infestantes

A diferencia de otros esquemas de trabajo se prefiri trabajar inicialmente con un numero conocido de insectos adultos en malta
no infestada, efectuando posteriormente los ensayos con los esta_
dios previos y en muestras de malta de infestacin real.
Se realizaron 20 experiencias sometiendo a las cuatro dosis de
terminadas, muestras de 100 g. de malta conteniendo 100 insectos
por dosis ms el control, con lo cual las 20 experiencias de esta serie demandaron la utilizacin de 10,000 insectos.
221
Por cada experiencia se dispona de una ficha en la que se con

"signaban en detalle todos los datos y los resultados del control
diario de mortandad seguido hasta el 100% en todas las muestras.
En el cuadro N 2 se presentan los valores de mortandad 50 y 100%
obtenidos en las experiencias de nuestro programa, complementados
con los obtenidos en algunas muestras tratadas a dosis entre 300
Gy y i KGy, que se efectuaron con la finalidad de comparar los resultados obtenidos con los que reporta la bibliografa para esas dosis, observndose variables con respecto a los resultados
iniciales del cuadro anterior.
Cuadro N 2
Dosis krads
N muestras
Mortandad
50% (das)
Mortandad ' Mortandad

100% (das)
100% (das)
Cbibliosrraf )
17
18
20
19
18
16
14
20
20
12
18
21
30
5
5
5
5
11
15
13
10
6
20
14
40
70
Serie de Irradiacin de malta infestada con

lus orizae (% mortandad en tiempo)
100
9
6
3
27
24
21
En la grfica N 1 se presentan las curvas promedio de la mortan^

dad del infestante sitophilus orizae en las dosis pre-determinadas, aprecindose que el 100% se obtiene a los 18 das en dosis
de 200 Gy y a los 21 das en la de 150 Gy, que podran seleccionarse como las dosis ms convenientes de confirmarlo la parte bromatelogiea de la investigacin.
En una segunda parte del trabajo se abord el estudio del compor
tamiento de los otros insectos infestantes, tribolium confusum y
oryzaephilus surinamensis, realizando previamente unos ensayos con los estadios larvales y pupales de los tres infestantes.
Como es sabido, los estadios previos son ms radiosensibles que
los adultos debido a que sus clulas son menos diferenciadas, es
decir que corresponden a organismos menos evolucionados, por esta razn y habiendo pre-determinado 150 a 200 Gy para adultos, -
se ensay con intensidades de dosis menores, cuyos resultados se

consignan en el Cuadro N 3.
Habindose evidenciado experimentalmente la mayor radiosensibili_
dad de los estadios previos en lo que respecta a Sitophilus orizae, se procedi a realizar otra serie de experiencias con insec_
tos adultos de tribolium confusum y orizaephilus surinamensis, considerndose rangos de dosis anlogos.
222
= Coi-, crol
Cy
;. - lO C'.y
"J = 150
Gy
Hv
KC..V
Grfi.ca Nl .-
Mortandad do Si to.j5u.lus Ory-z ae a los n i v e l e s

de dosis i.-.-.-'tuLl :i :Lu.s 011 conipxi-acii' ; HI o y -
1 l<Gy.
Se trataron
alrededor de 5 nu.1 individuos con dosis de 50, -
100, 150, 200, 250, 300, 400 y 1000 Gy, en condiciones similares
a las anteriores, controlndose la mortandad durante 28 das, con los resultados que figuran en el cuadro N 4. En esta serie
tambin se incluyeron muestras de Sitophilus orizae para apreciar
su comportamiento comparativamente a 1 KGy, determinndose que esta especie es la ms sensible de las tres estudiadas y que la
dosis ms adecuada, teniendo en cuenta resultados qumicos,
es
la de 150 Gy.
to
^ndsvi comjojraJ. de l.rv. y pupas d Sitcphilua oryz.-*,
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TritciiuE oo2fus.^r. y O r y t a e c h i i u e suria
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82
ACCIONES BROMATOLOGICAS
Dado que la radiacin ionizante aplicada a las muestras de malta

puede ocasionar cambios cuali y cuantitativos en los componentes
de la muestra que alteren su calidad inicial, es preciso anali
zar si estos cambios son o no importantes.
En nuestra investigacin, desde el punto de vista de la utilizacin de la malta en la elaboracin de la cerveza, se consider importante efectuar los ensayos siguientes: Humedad, Sacarificacin, Color del Mosto, Extracto de Molienda Fina y Gruesa, Pro-tenas Totales y Solubles, ndice de Kolbach, Acidez Total y Poder Diastsico.
Posteriormente se procedi a montar las tcnicas de anlisis, efectuando ensayos previos en malta no irradiada, considerando de que cada muestra deba trabajarse por duplicado y de cada una
de ellas hacer dos extractos para la realizacin de los anlisis.,
lo cual signific 3 das de trabajo para una serie completa de anlisis.
Los primeros anlisis se hicieron con muestras proporcionadas por una maltera con certificado de anlisis a fin de verificar
la reproducibilidad de nuestras tcnicas, superndose despus de
algn tiempo las dificultades que se presentaron inicialmente en
el montaje de las tcnicas.
Se analiz muestras de control y muestras irradiadas a una dosis
de 1 KGy a fin de evidenciar una diferenciacin, obtenindose los valores promedios que figuran en el Cuadro N 5, siendo las
diferencias apreciadas en la muestra irradiada las referidas al
aumento del color, disminucin del olor, disminucin del sabor,y
prdida de transparencia del mosto.
Anlisis de Muestras irradiadas
Se trabaj con muestras de malta de 2 hileras en un peso de 400

gramos, dispuestayen bolsas de plstico selladas, sometindolas
a dosis de O, 1JO, 200 y 300 Gy; se prepararon 2 lotes de 20
muestras, correspondiendo 10 muestras a cada una de la dosis a
plicadas, obtenindose los resultados promedio que figuran en el
Cuadro N 6, pudindose efectuar los siguientes comentarios:
Los valores de humedad encontrados son altos en comparacin con la -hoja protocolar de anlisis de la malteria, normalmente debe ser 4 a $%, sin embargo en nuestro caso los valores indican
realmente el contenido de humedad interna del grano incrementado
por las condiciones de almacenamiento,
- El tiempo de sacarificacin, olor de maceracin y grado de claridad del mosto concuerdan con el patrn, advirtindose solo
una mnima prdida de brillantez en el color de los mostos irradiados.
- En cuanto a los extractos de molienda fina y gruesa existen tambin mnimas diferencias oscilantes que se pierden dentro del
rango de variacin de la tcnica.
- Los valores de poder diastsico y los constantes de pti y velo_
cidad de filtrado son igualmente muy similares a los consignados
en la hoja patrn.
226
CUADRO N 5 .- Resultados promedio de los
anlisis de malta sin
irradi.ar ( n o r m a l ) e i r r a d i a d a a 1 k d y .
A MA L I
1.
S I
Humedad
2. Tiempo de Sacarificacin
3. Olor de Macoracin
NORMAL
1 kGy
9 . 5J5
9 . 6;C
5-7 rnin.
ligeramente
arom.tioo
5-7 min.
muy poco
inimXt: ico
4. Grado de Claridad
el a ro
5. Color del mosto

6. Extractos:
o >
2.4
n 7 o^
68.95?
7. 15?.
67 . 0%
4* *
De molienda f i n a : tal cual

suco
De molienda gruesa :tal cual
StiCO
74.o;
pll
35.53%
117
129
5.9
2.152
0.59
9.80^
10.82J6
3-6556
33.732
125
139
5.9
Tiempo de f i l t r a d o
rpido
rpido
7. Diferencia de secos
8. Nitrgeno en el mosto (base seca )
9. Protenas totales: tal cual
soco
10. Protenas solubles (base soca)
11. ndice de Kolbach

12. Poder di asta si co : tal
cual
seco
13.
U.
15.
lo.
17.
74.7
f>.5j
73.5#
ligeramente
turbi o
Aminocidos
Acidez
Sabor del mosto
i 8 . Olor del mosto

19. Tvx t r a oto o r i. g i. 11 a L
L'JC t r u e c o f'< men Labio
Ux crac t l m i t e
O (f
0.60$
10,'ijS
3.77'^
0.1105?
0.0 5/fno n al
0.12755
0.055?
menor del
normal
normal
sin
7.7iP
5.U-#
] . '1 7 "P
a roma
7. 84 1
5.25?
1.44T
227
CUADRO N6
Resultados promedio-comparativos de la Serie de

Anlisis de Malta Irradiada.
ANLISIS
NORMAL
Humedad
10,02
Tiempo de sacarificacin
Olor de mace racin

Grado de claridad
7-10
ligeramente
aromtico
opalescente
algo brillan,
tti,
150 Gy
9.77
7-10
ligeramente
aromtico
opalescente
300 Gy
9.65
7-10
ligeramente
aromtico
opalescente
Color del mosto
'
1.6
Extractos:
-De molienda f i n a s t a l cual
seco
. 71.85
79.77
72.00
79.70
72.0
79.6
70.27
78.13
1.64
70.32
77.97
1.72
71.8
79.4
0.20
0,58
10.46
0.58
9.69
10.73
0,56
-De molienda gruesa: tal

cual
seco
Diferencia de secos
Nitrgeno en el mosto
(base seca)
Protenas totales: tal cual

seco
Prote/nas solubles (base
seca)
ndice de Kolbach
Poder diastsico :tal cual
seco
PH
Tiempo de filtrado
11.58
3.359
31.0 '
87' ' '
97
5,70
normal
3.66
.34.0
85
95
5.90
normal
Aminocidos
0.12
rpido
0.12
Acidez
'. 07
0.07
ms rpido
Sabor del mosto
1.7
9.95
11.01
3.52
32.0
87
97
5-75
normal
rpido
0.12
0.07
fuerte
acido- amargo
dulzaino
normal
normal
dulzei'no
fuerte
8.00
8.08
Extracto Crmentahltt
7-99
5-45
5.48
Extracto lmite
1.34
1.31
5.72
1.10
Olor del mosto

Extracto original
228
normal
muy fuerte
- Finalmente respecto a la apreciacin organolptica del mosto,

el sabor y olor se han profundizado progresivamente con el incre_
ment de dosis de tal forma que ambos factores constituyen la al_
teracin ms importante.
Se considera indispensable la fabricacin de

piloto utilizando malta irradiada a la dosis
300 Gy, dosis doble de seguridad y a 1 KGy,
traste cambios y modificaciones que pudieran
cerveza en planta adecuada de 150 Gy,

para apreciar en conevidenciarse.
Se realizaron 12 procesos, observndose variaciones de tipo orga,

nolptico que obligaron a efectuar determinaciones complementa
rias de taninos y otros compuestos sulfurados como sulfuro de di_
metilo, dioxido de azufre e hidrgeno sulfurado, resultando los
taninos dentro de los parmetros normales y los compuestos sulfu
rados significativamente elevados.
CONCLUSIONES
De las tres especies de gorgojos infestantes estudiados, el ms resistente a la radiacin es el tribolium confusum seguido del Oryzaephilus surinamensis y despus el sdLtophilus orizae.
- Para el exterminio de los gorgojos infestantes de malta la dp_
sis adecuada de radiacin gamma de Cobalto 6o, es de 150 Gy,
en la que se obtiene un 100% de mortandad de larvas, pupas y adul_
tos de las tres especies a la cuarta semana.
- La malta irradiada no reporta ningn cambio importante en su
composicin qumica.
- La cerveza elaborada en planta piloto con malta irradiada a 150 Gy presenta valores qumicos comparables a su patrn,
aprecindose algunas variaciones en las pruebas de degustacin que deben verificarse debido a que ocurre lo mismo con e control.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Romero Felipe. "Efecto de las radiaciones gamma en el gorgojo del arroz". Seminario Latinoamericano sobre uso y calibracin de fuentes intensas de radiacin. O.I.E.A. 1973-
Jara Benjamn y Arturo Zevallos. "Efecto de las radiaciones

gamma sobre el gorgojo del arroz". Presentado al 1 Congreso
Latinoamericano de Entomologa Cuzco - Per 1971.
Pesson J. y G.K. Girrish. "Radiosensibilidad de las diversas

fases del ciclo evolutivo del gorgojo del arroz". Simposio so_
bre el empleo de radiaciones e istopos en Entomologa. O.I.E.AT
FAO - Austria 1907.
-
Jefferies D.J. "Efectos de dosis continuas y fraccionadas de

rayos gamma sobre la supervivencia y fecundidad del Sitophilus
granarius". Radioistopos y radiacin en Entomologa (Simposio
India 1960).
229
Heshamul Huque.
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la Irradiacin en algunas plagas insectibles ms comunes de los silos en Pakistn". Simposio sobre Radiacin y Radioisto
pos aplicados a insectos de importancia agrcola. Grecia
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cin gamma para la esterilizacin de insectos en productos al.
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control de insectos. Austria 1974.
Wills Pamela y Col. "Aspectos microbiolgicos e entomolgicos

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si o sobre Preservacin de Alimentos por radiacin. OIEA-FAO, India 197?.
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cies de insectos de arroz almacenado y el uso de la radiacin
desinfestante en su control". Simposio sobre Preservacin de
Alimentos por radiacin OIEA, India 1972.
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calidad de los alimentos por Irradiacin. Austria 1973.
OIEA-FAO Reporte Tcnico N 114. "Manual de entrenamiento sobre Tecnologa de Irradiacin de Alimentos. 1970.
OIEA Reporte Tcnico N 6l . "Manual de entrenamiento sobre

uso de istopos y radiacin en entomologa. 1970
OIEA Reporte Tcnico N 104. "Especificaciones microbiolgicas

y mtodos de ensayos para alimentos irradiados. 1970.
230
el
NOVEDADES INTERNACIONALES RECIENTES EN LA

NORMALIZACIN DEL TRATAMIENTO DE
ALIMENTOS POR IRRADIACIN
J.G. VAN KOOIJ

Organismo Internacional de Energa Atmica,
Viena
INTRODUCCIN
EL empleo consecuente del tratamiento de alimentos por irradiacin y su

viabilidad econmica en un pas presuponen la existencia de suficientes autorizaciones y la seguridad de que los productos irradiados pueden comercializarse de manera satisfactoria en un extenso mbito (comercio nacional e internacional).
Por este motivo, es necesario elaborar una legislacin nacional que
permita la produccin y venta de alimentos irradiados en los pases. A los

fines del comercio de alimentos irradiados entre los pases, es preciso armonizar las legislaciones nacionales para promover, entre las naciones activas
en el comercio, la confianza en que los alimentos irradiados en un pas y ofrecidos a la venta en otro pas han sido sometidos a normas comnmente aceptables
de buena prctica y control de la irradiacin, e irradiados en instalaciones
autorizadas e inscritas en un-registro por la autoridad nacional competente.
Ambos objetivos -la legislacin nacional y su armonizacin- pueden lograrse en
condiciones ptimas en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias de la Comisin del Codex Alimentarius.
MEDIDAS TOMADAS POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
En septiembre de 1976 el Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos sobre la

Comestibilidad de los Alimentos Irradiados recomend la aceptacin de ocho
alimentos (1). Esta recomendacin, junto con los avances logrados en diversos
pases en cuanto a la autorizacin para el consumo humano de ciertos alimentos
irradiados, exigi la elaboracin de una norma general y de un cdigo recomendado de prcticas para la irradiacin de alimentos.
En diciembre de 1976, un Grupo Asesor FAO/OIEA sobre los aspectos tcnicos de la normalizacin de alimentos irradiados (2) elabor el proyecto de esa
norma y de ese cdigo.
Tales proyectos fueron presentados al Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios, que se ocupa tambin del tratamiento de los ali-
mentos.
Los proyectos se discutieron en las reuniones de dicho Comit en 1977,
1978 y 1979 (3), y fueron enmendados con arreglo a las observaciones recibidas
de los Estados Miembros participantes en los trabajos de la Comisin del Codex
Alimentarius.
231
En 1979, la Comisin del Codex Alimentarius aprob la Norma General Inter-
nacional Recomendada para Alimentos Irradiados y asimismo el Cdigo Internacio-
nal Recomendado de Prcticas para el Funcionamiento de Instalaciones de Irradiacin Utilizadas para el Tratamiento de Alimentos (4). Estos documentos fue-
ron distribuidos en 1980 a los Estados Miembros del Codex, para su aceptacin
por los Gobiernos.

En 1980 el CMEAI (5) estudi de nuevo la seguridad de los alimentos irradiados.
Sus conclusiones y recomendaciones exigieron una revisin de la Norma
General y del Cdigo de Prcticas.
Los proyectos revisados fueron elaborados
por un Grupo Consultivo Mixto FAO/QIEA/OMS (6) que se reuni en Ginebra del
1 al 3 de julio de 1981. La aprobacin para la introduccin de los documentos

revisados fue dada por la Comisin del Codex Alimentarius en su dcimo cuarto
perodo de sesiones (7) que se celebr del 29 de junio al 10 de julio, tambin
en 1981. En ese mismo ao 'se distribuyeron a los Gobiernos los proyectos re-
visados, con el fin de que formularan sus observaciones.
Estos documentos re-
visados fueron discutidos minuciosamente y enmendados, siempre que fue necesario, en dos reuniones del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios (8) celebradas respectivamente en 1982 y 1983. La elaboracin de la Norma concluy
con xito en la reunin de la Comisin del Codex Alimentarius en julio de 1983,
en la cual dicha Comisin adopt la Norma General Internacional para Alimentos

Irradiados (9). Se espera que a fines del presente ao sea remitida a los 122
Estados Miembros.
La-aceptacin de esta Norma por los pases miembros de la
Comisin del Codex Alimentarius, y la incorporacin de sus disposiciones a las

respectivas legislaciones nacionales en materia de alimentos preparara el ca-
mino para la entrada de los alimentos irradiados en el comercio nacional e internacional.

Al mismo tiempo, el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios elabor
un Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Funcionamiento de
Instalaciones de Irradiacin Utilizadas para el Tratamiento de Alimentos.
Observaciones generales sobre la aceptacin de la Norma General del Codex
El "Manual de procedimiento" de la Comisin del Codex Alimentarius (10)

facilita la siguiente informacin sobre la aceptacin de las Normas Generales
del Codex:
-
Aceptacin completa
La aceptacin completa de una norma general significa que el pas
interesado asegurar que el producto al que se aplique la norma general
232
satisfar todos los requisitos pertinentes de la norma.
Tambin s-ignifica que
la distribucin de todo producto sano que satisfaga la norma no ser obstaculi-
zada por ninguna disposicin legal o administrativa en el pas.
Aceptacin diferida
La aceptacin diferida significa que el pas manifiesta su intencin
de aceptar la norma despus de un determinado nmero de aos.
Aceptacin con excepciones especificadas
La aceptacin con excepciones especificadas significa que el pas da

su aceptacin a la norma general con las excepciones especificadas en su declaracin de aceptacin, incluida la exposicin de las razones que tenga para
tales excepciones.
Queda claro, asimismo, que las disposiciones de las normas son de carcter preceptivo a diferencia de las del Cdigo de prcticas, que tienen carc-
ter consultivo.
Observaciones sobre la Norma General del Codex para los alimentos irradiados
Al definir el alcance de la norma se indica claramente que las disposi-
ciones en ella contenidas se refieren nicamente al tratamiento de alimentos

con radiaciones ionizantes.
Se supone en esta Norma del Codex que los alimen-
tos tratados por irradiacin, como cualquier otro alimento, estarn sometidos
a la reglamentacin alimentaria general en cuanto a calidad, higiene, pesos y

medidas, etc. La norma seala que el tratamiento de alimentos con radiaciones
ionizantes constituye un proceso.
Asimismo la norma no se ha concebido para
artculos determinados, sino que es vlida para todos los alimentos tratados
con una dosis global de hasta 10 kGy. La norma reconoce que la irradiacin
de alimentos ha demostrado ser segura para su aplicacin general hasta un

nivel medio global de dosis absorbida de 10 kGy. Este no es un nivel por encima del cual los alimentos irradiados pasen a ser peligrosos, sino que es un
nivel para el cual, o por debajo del cual, la seguridad ha quedado probada.
Por este motivo, el texto del prrafo sobre la "Dosis absorbida" estipula que
los alimentos sometidos a tratamiento por irradiacin no debieran recibir una
dosis media global superior a los 10 kGy. Este nivel no tiene carcter de
valor preceptivo, estipulado por la ley (en el sentido de un lmite legal superior) sino que debe usarse como norma presuntiva de seguridad. El lmite
de 10 kGy no debe considerarse tampoco como un lmite superior toxicolgico.
233
La norma trata tambin de las "Instaciones y control del proceso".
El
proceso de irradiacin de alimentos debe realizarse en instalaciones autorizadas, inscritas en un registro y controladas por las autoridades nacionales com-
petentes.
No hay manera de verificar la dosis absorbida por el producto que
circula en el mercado, a no ser, claro est, preguntando a quien ha efectuado

la irradiacin o leyendo sus declaraciones en los documentos de expedicin.
A pesar de numerosas investigaciones para la deteccin de alteraciones fsicas,

qumicas y biolgicas en los alimentos sometidos a irradiacin, no se ha elaborado ningn mtodo satisfactorio para la deteccin de alimentos irradiados.
Aunque se pueden detectar ciertos efectos, no existe precisin suficiente pa-
ra una reglamentacin.
Por tanto, el control de la irradiacin comercial de
alimentos puede llevarse a cabo nicamente en la planta de irradiacin.
Con-
siguientemente, la Norma General del Codex para los alimentos irradiados prev disposiciones preceptivas referentes a las instalaciones utilizadas y al
control del proceso en las plantas de irradiacin.
Los "Requisitos tecnolgicos" de la Norma prescriben las "Condiciones de

irradiacin" y los "Requisitos de envasado y calidad de los alimentos".
Los
consumidores tienen derecho a alimentos sanos de calidad aceptable, libres de

materias indeseables. Deseo recalcar que la industria y el comercio de ali-
mentos se cuidarn sin duda de que los alimentos irradiados tengan efectivamente las propiedades para conseguir las cuales se haya concebido el tratamiento por irradiacin.
Adems, a la larga, los consumidores rechazarn los
alimentos, irradiados o no, cuya calidad resulte menguada por deficientes tratamientos de conservacin. Por este motivo, la industria y el comercio de ali-
mentos tienen un inters permanente en observar prcticas satisfactorias de

fabricacin. Esta actitud, juntamente con las normas legales relativas a la
calidad y seguridad de los alimentos, son garanta de que las esperanzas de
los consumidores sern colmadas.
Las disposiciones de la Norma General del Codex para alimentos irradiados
relativas a "Etiquetado" prescriben claramente que los documentos de embarque

facilitarn toda la informacin necesaria para poder siempre identificar el
origen de los productos irradiados.

Cierto nmero de productos alimenticios sern irradiados despus de su
envasado.
La Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentos
envasados previamente prescribir disposiciones preceptivas sobre el etique-
tado de tales alimentos (11).
234
En el caso de los alimentos irradiados en contenedores a granel ha de ha-
cerse constar el hecho de la irradiacin en los documentos pertinentes de
expedicin.
Conviene mencionar aqu que los alimentos comercializados en la actuali-
dad, tratados segn tcnicas aceptadas de conservacin, no llevan etiqueta.

Los alimentos enlatados, por ejemplo, no llevan una etiqueta que informe sobre
el tratamiento a que han sido sometidos.
En algunos casos, los fabricantes de
alimentos pueden facilitar informacin relativa al tratamiento, pero esto se
hace de manera voluntaria y generalmente con fines de promocin.
Ejemplo de
ello es el caf liofilizado.

A este respecto cabe sealar la revisin de la Norma General del Codex
para alimentos envasados previamente.
La disposicin correspondiente propone
con carcter preceptivo el requisito de que en la etiqueta se haga constar
el nombre del alimento y, en caso necesario, otras descripciones para evitar

inducir al consumidor en error o confusin en cuanto a la verdadera naturaleza
y las condiciones fsicas del alimento, incluido el tipo de tratamiento a que
ha sido sometido, y algunas otras informaciones.

COMO ANEXO A ESTA MEMORIA SE PRESENTAN EJEMPLARES OFICIOSOS, EN ESPAOL Y EN
INGLES, DE LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
El etiquetado de los alimentos irradiados y los consumidores

En el momento actual, las autorizaciones dadas en ciertos pases y, en
algunos casos, la legislacin nacional exigen que las etiquetas de un producto indiquen que ha sido tratado con radiaciones ionizantes, principalmente
con el fin de informar a los consumidores.
La mayora de estas decisiones
fueron adoptadas antes de las conclusiones formuladas por el Comit Mixto

FAO/OIEA/OMS de Expertos sobre la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados.
Este Comit declar:
"Los alimentos irradiados han de estar sujetos a los
reglamentos referentes a todos los alimentos en general y a cualquier norma

alimentaria especfica relativa a los alimentos de que se trate.
Por lo tan-
to no se crey necesario, por razones cientficas, prever requisitos especia-
les para la calidad, comestibilidad y etiquetado de los alimentos irradiados".

Pero puede haber "razones tcnicas" muy prcticas. Por ejemplo, los alimentos
irradiados con el fin de eliminar o reducir los grmenes patgenos no debieran
almacenarse junto con alimentos potencialmente contaminados.
En estos casos,
el etiquetado tiene una finalidad til tanto para el productor como para el
comercio.
235
Un Grupo de Consultores (12) lleg a la siguiente conclusin:
"Una pala-
bra o una indicacin en el envasado no va a informar a los consumidores sobre
este proceso, y en realidad los va a desorientar.
Adems, cualquier palabra
o indicacin que contenga la palabra /radiacin/ o /irradiar/ inspirara miedo

a un peligro inexistente, lo que es algo ms que desorientar, y, en consecuencia,
har que el producto sea evitado".
Este Grupo de Consultores no recomend que
la etiqueta llevara indicacin alguna sobre el proceso.
La informacin y edu-
cacin de los consumidores deba efectuarse por otros mtodos, como cauces intermedios de informacin y enseanza, la prensa, las organizaciones de consumidores, etc.
Tanto si la declaracin del hecho de la irradiacin (declaracin del pro-
ceso) es finalmente preceptiva como si es optativa, los requisitos de etiquetado de los alimentos irradiados se deben encarar con lgica, pensando en lo
que es necesario para la correcta informacin de los consumidores.
REFERENCIAS
1.
N- 604 de la Serie de Informes Tcnicos de la OMS, 1977. Wholesomeness

2.
Report of a FAO/IAEA Advisory Group on Technical Aspects of Standardization

on Irradiated Foods, Viena (Austria), 6-9 de diciembre de 1976.
3.
Report of the eleventh session of the Codex Committee on Food Additives,

La Haya, 31 de mayo a 6 de junio de 1977. ALINORM 78/12. Report of the
Twelfth session of the Codex Committee on Food Additives, La Haya, 10 a

16 de octubre de 1978. ALINORM 79/12. Report of the thirteenth session
of the Codex Committee on Food Additives, La Haya, 11 a 17 de septiembre
de 1979. ALINORM 79/12-A.
4. 'Codex Alimentarius Commission. Report of the thirteenth session, Roma,

3 a 14 de diciembre de 1979. ALINORM 79/38, Roma 1979.
5.
N^ 659 de la Serie de Informes Tcnicos de la OMS, 1981. Wholesomeness

6.
Revisin of the Recommended International General Standard for Irradiated

Foods and of the Recommended International Code of Practice for the
Operation of Radiation Facilities Used for the Treatment of Foods. Report
of a Consultation Group jointly organized by FAO/IAEA/WHO, Geneva, 1-3
July 1981. IAEA-TECDOC-258, Vienna, 1981.
7.
Codex Alimentarius Commission. Report of the fourteenth session, Geneva,

29 June - 10 July 1981. ALINORM 81/39, Roma 1981.
8.
Report of the fifteenth session of the Codex Committee on Food Additives,

La Haya, 16 a 22 de marzo de 1982. ALINORM 83/12. Report of the sixteenth
session of the codex committee on food Additives, La Haya, 22 a 28 de marzo de 1983. ALINORM 83/12-A.
236
9.
Codex Alimentarius Gommission. Report of the fifteenth Session, Roma,

4 a 15 de julio de 1983. Se publicar. (Vase tambin: FOOD IRRADIATION
NEWSLETTER, Vol.7, N- 2, agosto de 1983).
10.
Comisin del Codex Alimentarius Manual de procedimiento. Quinta edicin,

1981. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
11.
Report of the sixteenth session of the Codex Committee on Food Labelling,

Ottawa, (Canad) 17 a 21 de mayo de 1982. ALINORM 83/22.
12.
FAO/IAEA consultant Meeting on Marketing, Market Testing and Consumar

Acceptance of Irradiated Foods. Viena, 27 de septiembre a 1 de octubre
de 1982. IAEA-TECDOC-290, 1982. (Vase tambin: FOOD IRRADIATION
NEWSLETTER, Vol. 7, N^ 1, abril de 1983).
237
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS*

(Norma universal)
1.
MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica a Los alimentos tratados por irradiacin; no

se aplica a los alimentos expuestos a dosis emitidas por instrumentos de medicin utilizados a efectos de inspeccin.
2.
REQUISITOS GENERALES DEL PROCESO
2.1.
Fuentes de radiacin
Podrn utilizarse los siguientes tipos de radiacin ionizante:
2.2.
a)
Rayos gamma de los radionucleidos
Co o
Cs;
b)
Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de

5 MeV o inferiores;
c)
Electrones generados por mquinas que trabajen a energas

de 10 MeV o inferiores.
Dosis absorbida
La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de irradiacin no debera exceder de 10 kGy (1) (2).
2.3.
Instalaciones y control del proceso
2.3.1.
El tratamiento por irradiacin de los alimentos se llevar a cabo

en instalaciones a las que la autoridad nacional competente haya
concedido licencia e inscrito en un registro a tal efecto.
(*)
Versin revisada de la Norma General Internacional Recomendada para

Alimentos Irradiados (CAC/RS 106-1979).
(1)
Para la medicin y el clculo de la dosis absorbida media global, vase

el Anexo A del Cdigo internacional recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento
de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev.l).
(2)
La comestibilidad de los alimentos irradiados que han absorbido una dosis

media global de hasta 10 kGy no sufre menoscabo. En este contexto, se entiende por "comestibilidad" la inocuidad para el consumo, desde el punto
de vista toxicolgico, de los alimentos irradiados. La irradiacin de los
alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico. (Comestibilidad de los alimentos
irradiados, Informe de un Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. OMS: Serie
de informes tcnicos nm. 659, Ginebra, 1981.)
239
2.3.2.
Tales instalaciones se proyectarn de modo que cumplan los requisitos de seguridad, eficacia y buenas prcticas de higiene en el
tratamiento de los alimentos.
2.3.3.
Las instalaciones estarn dotadas de personal adecuado que posea

la capacitacin y competencia apropiadas.
2.3.4.
Entre otras medidas, para el control interno del proceso en la

instalacin se llevarn los registros adecuados, en particular
los referentes a la dosimetra cuantitativa.
2.3.5.
Los locales y registros podrn ser inspeccionados por las autoridades nacionales competentes.
2.3.6.
El control se ejercer de conformidad con el Cdigo internacional

recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de
irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos (CAC/RCP
19-1979, Rev.l).
3.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
3.1.
Los alimentos deberan ajustarse a lo dispuesto en el Cdigo internacional de prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. Nm. CAC/RCP 1-1969, Rev.l, 1979 y, cuando proceda, en
el Cdigo de prcticas de higiene del Codex Alimentarius correspondiente a un determinado alimento.
3.2.
Deberan observarse todos los requisitos nacionales de sanidad pblica pertinentes relativos a la seguridad microbiolgica y la idoneidad nutricional vigentes en el pas en que se venda el alimento.
4.
REQUISITOS TECNOLGICOS
4.1.
Condiciones de irradiacin
La irradiacin de alimentos solo se justifica cuando responde a una

necesidad tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de
higiene alimentaria (3) y no debera utilizarse en sustitucin de
prcticas de fabricacin adecuadas.
4.2.
Requisitos de envasado y calidad de los alimentos

Las dosis utilizadas debern ser adecuadas a los objetivos tecnolgicos y de salud pblica perseguidos y ajustarse a prcticas apropiadas
de tratamiento por irradiacin. Los alimentos que vayan a irradiarse
y los materiales para su envasado sern de calidad adecuada, poseern
condiciones higinicas aceptables, sern apropiados para este proceso
y se manipularn, antes y despus de la irradiacin, conforme a prcticas adecuadas de fabricacin, habida cuenta de las exigencias tecnolgicas particulares del proceso.
(3)
240
La utilidad del proceso de irradiacin ha quedado demostrada para un nmero

de productos alimentarios enumerados en el Anexo B del Cdigo internacional
recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos.
5.
IRRADIACIN REPETIDA
5.1.
Excepto para los alimentos de bajo contenido hdrico (cereales, leguminosas, alimentos deshidratados y productos similares) irradiados a
efectos de combatir la reinfestacin por insectos, los alimentos irradiados en conformidad con las secciones 2 y 4 de la presente norma no
debern ser sometidos a una irradiacin repetida.
5.2.
A efectos de la presente norma los alimentos no se consideran sometidos a una irradiacin repetida cuando: a) se irradian con otra
finalidad tecnolgica alimentos preparados a partir de materiales
que se han irradiado a bajos niveles de dosis, por ejemplo, a 1 kGy
aproximadamente; b) se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados; o c) la dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se
aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso
con un fin tecnolgico especfico.
5.3.
La dosis absorbida media global que se haya acumulado no debera

exceder de 10 kGy como consecuencia de una irradiacin repetida.
6.
ETIQUETADO
6.1.
Control de existencias
Para los alimentos irradiados, preenvasados o no, en los documentos
pertinentes de embarque deber darse informacin apropiada para identificar la instalacin con licencia oficial en que se haya irradiado
el alimento, la fecha del tratamiento y la identificacin del lote.
6.2.
Alimentos preenvasados destinados al consumo directo

El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustar a lo dispuesto
en la norma pertinente del Codex relativa al etiquetado de alimentos
preenvasados (4).
6.3.
Alimentos a granel transportados en contenedores

La irradiacin se indicar claramente en los pertinentes documentos
de embarque.
(4)
En proceso de revisin por el Comit del Codex sobre etiquetado de los

alimentos.
241
LISTA DE PARTICIPANTES
BRAZIL
Barrete de Vilhena, M.T.M.
Nuclear Engineering Department

South Brazil University
Praca Argentina Sin
90.000 Porto Alegre
Hutzler, R.U.
Escritorio Central
R. Cincinato Braga, 68-7 Andar-Cj. 72,
CEP.01.333 Sao Paulo
Monsalve Ramos, R.
Secretaria da Agricultura
Instituto de Pesquisas Agronmicas
Calle Concalves Dias, S70
90.000 Porto Alegre
Vizeu, D.M.
Escritorio Central,
R. Cincinato Braga, 63-7, Andar-Cj. 72,
CEP: 01333 Sao Paulo
Werneck da Silva, T.M.
Centro de Energa Nuclear

na Agricultura,
Universidade de Sao Paulo
Caixa Postal 96
13.400 Piracicaba-SP
CHILE
Karmelic Vrela, J.
Instituto de Investigaciones
Tecnolgicas,
Casilla 667, Avd. Sta.Mara 06500
Santiago de Chile
Rubio-Cabello, W.T.
Comisin Chilena de Energa Nuclear

Jesutas 645
Santiago de Chile
COSTA RICA
Alvarado Silesky, A.I.
Centro de Investigacin en
Contaminacin Ambiental
Universidad de Costa Rica
Costado Norte Asilo de la Vejez
Ave. 10, Calle 5-9
Cartago
Chacn Morux, M.E.
Ministerio de Salud
Apartado 4135-1000
San Jos
Viquez Rodrguez, F.
Centro de Investigaciones en
Tec. Alimentos
CITA-Fac. de Agronoma
Universidad de Costa Rica
San Jos
243
DOMINICAN REPUBLIC
Prez Inchaustegui, J.
Universidad Autnoma de Santo Domingo

Bdif. Dr. Defillo
Cuidad Universitaria
Santa Domingo
Prez Marrero, J.
Universidad Autnoma de Santo Domingo

Edif. Dr. Defllo
Santa Domingo
ECUADOR
Muoz Burgos, R,A.
Laboratorio de Investigaciones
Aplicadas
Instituto de Ciencias Nucleares
Escuela Politcnica Nacional
Apartado 2759
Quito
Uzcategui Andrade, E.G.
Instituto de Ciencias Nucleares

Escuela Politcnica Nacional
Apartado 2759
Quito
GERMANY. FEDERAL REPUBLIC OF
Diehl. J.F.
Bundesforschungsanstalt fr Srnahrung
Engesserstrasse 20
D-7500 Karlsruhe
GUATEMALA
Darson Sosa, J.F.
Direccin General de Servicios

Agrcolas, Ministerio de Agricultura
Ganadera y Alimentacin
Ira calle 16-39 zona 15
Colonia El Maestro, Guatemala, C.A.
Filippi Valdez, J.H.
Direccin General de Energa Nuclear

Diagonal 17 29-78, zona 11
Guatemala, C.A.
Gonzales Castellanos, J.C.
Direccin General de Servicios

Agrcolas, Ministerio de Agricultura
Ganadera y Alimentacin
Ave. Zaragoza No. 32, Las Terrazas
Cuidad San Cristbal, Guatemala, C.A.
Villeda Sandoval, H.O.
Banco Nacional de Desarrolle Agrcola

9a calle 9-47 Zona
Guatemala, C.A.
244
MXICO
Guasti de Fernandez, V.
Depto. Aplicaciones Nucleares

Centro de Estudio Nucleares
Universidad Nacional Autnoma
de Mxico
Circuito Exterior
Mxico, D.F., C.P. 04510
Ramos-Elorduy de Conconi, J.
Instituto de Biologa
Depto. de Entomologa
Apartado Postal 70-153
Mxico, D.F., C.P. 04510
NETHERLANDS
Leemhorst J.G.
GAMMASTER
Postbus 51
NL-6710 BB Ede
Mossel, D.A.A.
Department of the Science of

Food of Animal Origin
Faculty of Veterinary Medicine
University of Utrecht
Biltstraat 172
NL-3572 BP Utrecht
PARAGUAY
Morel Caray, G.
Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de Asuncin
Ruta Mcal. Estigarriba No. 1085
Casilla Correo 1061, Asuncin
PER
Alarcon Alarcon, F.J.
Instituto Nacional de Desarollo

Agro Industrial (INDDA)
Av. La Universidad 595
La Molina, Lima
Caldern Goyburo, P.M.
Laboratorio de Microbiologa
Nicolini Hermanos, S.A.
Apartado 943, Lima
Castillo Solorzano. M.R.
Direccin de Agriindustria
y Commercializacini
Ministerio de Agricultura
Av. Salaverry s/n 9 Piso
Lima
Coba Gonzales, J.H.
Depto. de Microbiologa y Parasitologa

Universidad Nacional Mayor de
San Marcos
Lima
245
Coral Izurieta, F.
Universidad Nacional Agraria de la

Selva
Pablo Bermudez No. 285
Of. 205
Jess Mara
Lima
Daz de Namoc, V.
Instituto Nacional de Desarrollo

Agroindustrial (INDDA)
Av. La Universidad No. 595, La Molina
Fortbarcelli, M.J.

Agroindustrial (INDDA)
Av. La Universidad No. 595, La Molina
Ghitis, B.
Agro-Export
Av. Aviacin 1516
S.A.
Guillen Snchez, F.V.
Instituto Nacional de Investigacin y

Promocin Agropecuaria
Avenida Guzman
Blanco No. 309
Lima
Gutirrez Rivera, I.N.
Centro Latinoamericano de Enseanza e

Investigacin de Bacteriologa
Alimentos (CLEIBA)
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Apartado 5653
Lima
Lastarria Tapia, H.J.
Universidad Nacional Agraria

Apartado 456
La Molina
Lpez Flores, C.
Centro Latinoamericano de Enseanza e

Investigacin de Bacteriologa
Alimentaria
Jirn Puno 1002
Lima
Marcelo Caro, O. J.

Jr. Francisco Mara Aramburu No. 231
Urb. "La Huerta" - RIMAC
Medina Gironzini, E.
Instituto Peruano de Energa Nuclear

Domingo Elias 1037 B
Lima, 34
Morte Orellana, M.F.

Apartado 1687
Lima
Najarro Vargas, J.
CLEIBA
Jr. Puno No. 1002
Lima
246
Ortiz Malpica, D.P.
CLEIBA
Jr. Puno No. 1002

Lima
Palma Valderrama, V.
Instituto Nacional de Investigacin y

Promocin
Av. Guzman Blanco 309, Lima
Paulich Herrera, M.
Universidad Peruana
Cayetano Heredia
Departamento - Biologia
Apartado 5045
Lima
Ratto, M.A.
CLfilBA
Apartado 5653, Lima

ROS la Rosa, J.O.

Apartado 1687, Lima
Salas Valerio, W.F.

Oep. de Tecnologa de Alimentos
Av. la Universidad s/n
La Molina
Tarazona de Rodrguez, G.

Departamento de Tecnologa
de Alimentos
La Molina
Vega Lette, C.L.
Universidad Nacional Mayor

San Marcos
La Molinia
Yrei Yamakawa, V.J.
CLEIBA
Jr. Puno 1002

Apartado Postal 5653
Lima
Zapata Acha, S.

Av. la Universidad 595
La Molina
SPAIN
Ortin, N.
Divisin de Informacin Nuclear

Avda. Complutense 22
Madrid 3
URUGUAY
Bertullo Bernasconi, E.V.
Instituto de Investigaciones
Pesqueras
Facultad de Veterinaria
Alberto Lasplaces 1550
Montevideo (6)
247
Martin Cutinella, V.J.
Centro de Investigaciones Nucleares

de la Universidad de la Repblica
Hataojo s/n. Casilla de Correo 860
Montevideo
Montalban Artecona, A.
Centro de Investigaciones Nucleares

de la Universidad de la Repblica
Mataojo s/n. Casilla de Correo 360
Montevideo
Tagle Bozzola, R.
Seccin de la Ctedra de Radiologa

y Medicina Nuclear
Facultad de Veterinaria
Lasplaces 1550
Montevideo
UNITED STATKS OF AMERICA
Andreski, R.
Miramar Industries Inc.

8260 Greensboro Orive
Penthouse A
McLean, Virginia 22124
Morris, R.F.
Agency for International Development

Room 413A SA-18, Washington, D.C. 20523
Sivinski, J.S.
CH2M Hill
6121 Indian School Road, N.E.

Suite 206
Albuquerque, NM. 87110
VENEZUELA
Huerta Bethancourt, F.
CONADIN
Torre Oeste Piso 19

Parque Central
Caracas
Lalaguna Aparicio, F.
FUNDACIN CIEPE
Zona Industrial
San Felipe, Apartado 100
Estado Yaraguy
Purkarevic, A.
Consejo Nacional para el Desacollo

de la Industria Nuclear
Torre Oeste Piso 19
Parque Central
Caracas 1015A
ANS (American Nuclear Society

Stauber, M.C.
248
Grumman Aerospace Corporation

Mail Station A01-026
Bethpage, New York 11714, USA
INTERNATIONAL FACILITY FOR FOOD IRRADIATION TECHNOLOGY
Farkas, J.
c/o State Instituto for Quality Control

RIKILT, P.O.Box 230
Bornsesteeg 45
6708 PD Wageningen, Netherlands
Andrassy, E..
c/o State Institute for Quality Control

RIKILT, P.O. Box 230
Bornsesteeg 45
6708 PD Wageningen, Netherlands
IAEA
J.G. van Kooij
Scientifc Secretary
International Atoraic Energy A.;ency
P.O. Box 100, A-1400 Vienna, Austria
a
<o
o
249

Irradiacion de Alimentos IAEA 1983 PEGAMMA

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IAEA-TECDOC-331

DOCUMENTO TCNICO PUBLICADO POR EL

LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN LATINOAMRICA

PLEASE BE AWARE THAT

Orders should be accompanied by prepayment of Austrian Schillings 80.00

Los principales objetivos del Seminario eran

Asistieron al Seminario 78 participantes de 16 pases y 4 organizacio-

nes internacionales, incluidos 35 cientficos y funcionarios del Per.

Seminario con una sesin general en la que se discutieron los progresos

irradiacin de alimentos en la regin, as como las actividades de capacitacin y enseanza.

Con anterioridad al Seminario, la Instalacin internacional para la

Los participantes en dicho curso de capacita-

cin, que tuvo lugar del 3 al 28 de octubre de 1983, asistieron tambin

Principios de la irradiacin de alimentos ............................................................................

Irradiacin de alimentos en Chile. Aspectos tecnolgicos y legales ....................................

Radioinhibicin de brote en ajo (Allium sativum) y cebolla (Allium.cepa L) ................

En cuatro memorias se pas revista a los principios de la irradiacin

de alimentos y a los aspectos microbiolgicos, qumicos y de comestibili-

dad relacionados con la aplicacin de las radiaciones ionizantes a los

alimentos. El texto completo de dichas memorias se publica en el presente

En el presente volumen se publica el texto completo de la mayora de dichas

de la tecnologa del proceso de irradiacin de alimentos, a la viabilidad

Codex para alimentos irradiados, y del Cdigo Internacional Recomendado

El Seminario fue clausurado con una Sesin General, presidida por

Desarrollo de las investigaciones sobre la irradiacin de alimentos en

para el empleo de Istopos y Radiaciones Nucleares en el Desarrollo de_

Cientficos de Argentina, Chile y Ecua-

dor cooperan actualmente en dos programas coordinados de investigaciones.

ron sugerencias para emprender un proyecto regional de irradiacin de ali-

Aspectos relativos a la reglamentacin de la irradiacin de alimentos

A fin de fortalecer la organizacin

de las actividades de investigacin y desarrollo de la irradiacin de ali-

mentos en los diferentes pases, se advirti claramente la necesidad de

Ello ayudara a los cientficos a centrar ms precisa-

mente sus investigaciones sobre las cuestiones clave de la conservacin

de alimentos, contribuira a un mejor aprovechamiento dlos recursos dispo-

nibles y evitara una duplicacin indeseable de los trabajos de investigacin.

Se consider que la realizacin de un proyecto regional de irradia-

cin de alimentos tendra un efecto positivo para la aceleracin de las

PRINCIPIOS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

Useful affacts of ionising radiation an foods and factors determining

Conditions which favour facd irradiation.

En los ltimos 30 aos se ha estudiado a fondo la tecnologa de la irra-

diacin de alimentos y la aptitud de los alimentos irradiados para el consumo

Dichos estudios han dado por resultado una serie- de aplicaciones

en las que se ha demostrado la viabilidad tcnica y econmica y la aptitud

La irradiacin de alimentos puede desempear un papel im-

portante para mejorar la conservacin, el almacenamiento y la distribucin

resulta de tres tipos de alteraciones -biolgicas, qumicas y fsicas.

La descomposicin biolgica se puede manifestar por cambios

organolpticos apreciables tales como alteracin del aspecto, cambios de

olor o sabor y otras modificaciones perceptibles.

"descomposicin" puede constituir un peligr para la salud del consumidor

infecciosos, por ejemplo de bacterias o parsitos.

En el caso de los alimen-

En efecto, el azcar y las protenas presentes en un alimento pue-

den sufrir interacciones que produzcan alteraciones perjudiciales del "sabor

La grasa puede reaccionar con el oxgeno atmosfrico y volver-

Las enzimas presentes en un alimento pueden cambiar de sabor.

La descomposicin fsica es principalmente debida a magulladuras, cortes

La desecacin de un alimento o el proceso inverso, la

absorcin de humedad, puede alterar el aspecto y otras propiedades organo-

lpticas. La absorcin de humedad puede favorecer la descomposicin microbiana .

productos alimenticios se basan principalmente en el hecho de que dichas