DIPLOMADO EN GERENCIA Y ADMINISTRACION DE

SERVICIOS DE ALIMENTACIN Y COMEDORES

INDUSTRIALES
I.- PRESENTACIN:
La Gerencia y Administracin de Servicios de Alimentacin, es una de las prcticas
profesionales que requiere un mayor grado de especializacin, en los ltimos aos, los
servicios de alimentacin han experimentado profundos cambios, que van a la par con los
cambios en los sistemas de gestin de calidad y el mercado de la gastronoma, en franco
proceso de expansin, un servicio de alimentacin se debe visualizar desde tres aspectos
fundamentales:
Orden tcnico, que son las habilidades tcnicas y cognitivas que debe poseer todo
administrador para organizar y producir planes alimentarios para satisfacer a sus
beneficiarios.
Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los sistemas que
conforman un sistema de servicio de alimentacin
Orden tico, importantsimo debido a la cantidad de elementos que convergen en la
materia prima y su producto final.
El profesional de la ciencia de los alimentos y/o nutricin, debe dominar tcnicas de
planeacin estratgica, gerencia, administracin y direccin de las actividades propias de
un servicio de alimentacin que garanticen asistencias con los ms altos estndares de
calidad a los comensales que demandan su uso, as como tambin el manejo de
administracin de recursos humanos, planeacin de mens, operatividad del servicio y
evaluacin del mismo.
Todo esto complementado con las bases conceptuales de manejo de procesos y acciones
mercadotcnicas para el funcionamiento del servicio; acciones de asesora y consultora
externa, capacitacin del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en
establecimientos especficos como guarderas, asilos, centros de salud mental, cafetera de
colegios y universidades, fbricas e industrias, as como establecimientos con servicios
alimentarios colectivos.
La alimentacin colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentacin,
constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios
especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a sus
condiciones econmicas, horarios de trabajo, de clases, etc., por lo que se convierte en el
principal aporte alimentario diario del individuo, por lo tanto, los conocimientos en la
estructura, los procesos y los procedimientos involucrados en el gerenciamiento de
servicios de alimentacin en establecimientos comerciales, asistenciales, educacionales e
industriales es mandatorio en el profesional de la nutricin, acciones que las debe tomar
con un enfoque moderno observando los cambios evolutivos en administracin que le
permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta calificacin en

el cociente valor econmico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del

servicio de alimentacin.
ORGANIZACIN DEL DIPLOMADO
Se propone desarrollar en los participantes los conocimientos necesarios para gerenciar
producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales
en base a la aplicacin correcta de las tcnicas de administracin, marketing, bioseguridad
alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentacin con la finalidad de brindar las
condiciones ambientales, ecolgicas, agradables que deben primar en la restauracin
colectiva.
El propsito general de esta Diplomatura es aportar al desempeo profesional de Nutricin
y/o Ciencia de los Alimentos, los conocimientos y las habilidades necesarias para la
administracin y gestin de servicios de alimentacin, en los mbitos pblico y privado.
Para desarrollar estas competencias es necesario conformar una base de conocimientos que
incluya un marco terico y prctico sobre planificacin y administracin de servicios,
planeamiento estratgico, administracin de recursos humanos, control de costos y
aplicacin de normas de higiene y seguridad, temas que integran el programa de este curso.
II. COMPETENCIAS
Adquiridas al trmino del diplomado:
Conoce la normativa sanitaria vigente
Aplica la planificacin estratgica para la direccin y/o gerencia de un servicio de
alimentacin.
Selecciona, aplica, analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la calidad de un
servicio de alimentacin
Desarrolla un sistema de Gestin de Costos
Disea programas de administracin de recursos integrales de un servicio de
alimentacin
Maneja mtodos y tcnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentacin e
interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de produccin y ganancia
Evala la satisfaccin del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de
alimentacin
Implementa alternativas de contratacin de empleados
Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentacin
Desarrolla programas de Capacitacin para el personal a su cargo
Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de auditora

 Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades implcitas

en el servicio de alimentacin
Organiza las reas del servicio de alimentos.
Elabora mens cclicos adecuados para cada individuo o colectividad.
Selecciona y aplica los criterios para la eleccin de proveedores externos del servicio de
alimentacin.
Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboracin de mens
cclicos.
Interpreta los anlisis microbiolgicos de alimentos.
Planea, elabora y evala los mens cclicos, mediante la utilizacin de SOFWARE
nutricionales.
Aplica controles correctivos/ preventivos segn el resultado de anlisis microbiolgicos
de los alimentos.
Acta con responsabilidad, puntualidad, y toma de decisiones a travs del pensamiento
crtico y cientfico.
Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo.
Realiza el ejercicio profesional bajo la tica del nutrilogo.
Implementacin de un comedor industrial, control de procesos.
Elaboracin de manuales de procedimientos y flujos de procesos de produccin de un
servicio de alimentacin.
Correlaciona los resultados de la inspeccin a un Servicio de Alimentacin Colectiva
con las normas Tcnicas y elabora recomendaciones para asegurar la Calidad.
Asegura el cumplimiento de las herramientas de calidad en un servicio de alimentacin
(BPH, BPM, POES, HACCP)
Garantiza la inocuidad de las preparaciones brindadas en un establecimiento de
alimentacin.
III.- OBJETIVOS:
3.1.- Objetivo General:
Disear, planificar e implementar sistema de compras, control proveedores, Control de
calidad y peso, estructuras de servicio y sistemas de almacenamiento, distribucin y planes
de mantenimiento y conservacin de los alimentos.

Proporcionar un marco integrado de herramientas metodolgicas y tcnicas de aplicacin

en la administracin de servicios de alimentos hospitalarios, cafeteras institucionales que le
permitan al estudiante alcanzar los elementos ms importantes para producir y ofrecer un
servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la
aplicacin correcta de las tcnicas de administracin, marketing, bioseguridad alimentaria
que se ejecutan en un servicio de alimentacin con la finalidad de brindar las condiciones
ambientales, ecolgicas, agradables que deben primar en la restauracin colectiva.
3.2.- Objetivos especficos
Identificar los mtodos de organizacin y el funcionamiento de los servicios de
alimentos.
Resolver problemas relacionados con la planificacin y gestin de Servicios de
Alimentacin
Disear, planificar e implementar sistema de compras, control proveedores, Control de
calidad y peso, estructuras de servicio y sistemas de almacenamiento, distribucin y planes
de mantenimiento y conservacin de los alimentos.
Utilizar conocimientos administrativos para la interpretacin de Servicios de
Alimentacin.
Evaluar y valorar como informacin clave para la toma de decisiones variables como
infraestructura, mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios de trabajos
Interpretar con espritu crtico y rigurosidad cientfica los indicadores que dan cuenta de
la expresin de los conceptos implicados en Servicio de Calidad, Calidad total, servicio de
Catering.
Analizar y redactar informes.
Tomar conciencia de la funcin tica y social de como gerenciar un servicio de
alimentacin.
Implementar el sistema de Gestin de Costos
Proyectar el requerimiento necesario para la implementacin de un comedor industrial.
Implementar el sistema de Gestin de Procesos
Conocer los sofwares informticos utilizados en un servicio de alimentacin
Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para adquirir
destrezas y habilidades de organizacin y direccin de servicios de alimentos.
Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe tcnico administrativo.
Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de
alimentos

 Identificar y fundamentar la importancia y necesidad del trabajo de la seguridad

alimentaria en el campo alimentario- nutricional, respetando los lmites del perfil de cada
profesional y contribuyendo al aseguramiento de la calidad de un alimento.

IV.- DIRIGIDO:
Profesionales con el grado acadmico de Bachiller y/o ttulo profesional de las carreras
de nutricin, industrias alimentarias, gastronoma y carreras afines.
V.- DIRIGIDO:
Profesionales con el grado acadmico de Bachiller y/o ttulo profesional de las carreras de
nutricin, industrias alimentarias, ciencias de los alimentos y/o carreras afines.
VI. CREDITAJE: 24 Crditos acadmicos, 624 horas acadmicas
HORARIO DE CLASES Y CARGA LECTIVA:

DETALLE

FECHA

HORA

MODULO I
MODULO II

29/11/2014
27/12/2014

MODULO III
MODULO IV
MODULO V
MODULO VI
MODULO VII

31/01/2015
28/02/2015
28/03/2015
25/04/2015
30/05/2015

9am - 7pm
9 am 7pm
9am - 7pm
9am - 7pm
9am - 7pm
9am - 7pm
9am - 7pm

DETALLE POR
MDULO
Clase Presencial
Clase Virtual
Anlisis de casos
online
Foro online
Trabajos Aplicados
Examen

HORAS
ACADMICAS
10 horas
20 horas
30 horas
20 horas
9 horas
1 hora

INFORMES: www.alesanperu.com
Cel: 993823245
Email: alesan.nutricion@yahoo.com