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02/04/2015
Concha Bernad
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Se trata de una smola de trigo duro molida de tal manera que no llegue a convertirse en
harina, quedando unos granos de medio milmetro despus de la coccin.
Para cocinarlo se utiliza la cuscusera, que no es ms que una olla de vapor, si no tenemos la
podemos sustituir por la varoma de la thermomix, una olla normal y un colador de rejilla,
un cestillo chino de vapor o lo que tu ingenio te sugiera. Ponemos en la parte de abajo
todos los ingredientes del guiso y cuando falten veinte minutos para finalizar la coccin
situamos el cuscs en la parte de arriba de la vaporera para que se cocine al vapor
lentamente. Esta es la receta ideal y la manera perfecta de cocinar el cuscs. Los granos nos
deben quedar separados. Se colocan como acompaamiento en el centro del plato rodeado
por los ricos manjares que hemos preparado.
Otra forma de prepralo ms rpida es la siguiente:
Mojamos el cuscs en abundante agua fra, lo introducimos en una cacerola con abundante
agua hirviendo, le aadimos sal, unos granos de pimienta, un grano de ans estrellado y
dos granos de cardamomo verde, dejamos que empape durante 5 minutos o el tiempo que
nos marque el fabricante, escurrimos.
escurrimo
Para ensaladas, salen fabulosas, lo pasamos por agua fra, escurrimos y lo regamos
con un poco de aceite para que nos quede suelto. Lo incorporamos a nuestra ensalada.
ELABORACIN:
- Hervimos el agua hasta que haga borbotones, le aadimos una cucharada de sal y alguna
especia o hierbas, cardamomo, hojas de laurel, pimientas varias, ans estrellado
- Lavamos el cuscs en abundante agua fra
lo colocamos en una fuente honda
-Le
Le aadimos agua hasta que pase un dedo horizontal la superficie del cuscs con agua
sper hirviendo.
-Lo
o tapamos con papel film y lo dejamos reposar diez minutos.
- Probamos para comprobar que est bien hidratado y lo colamos, para eliminar el exceso
de lquido si es que lo tiene.
- Le aadimos un chorrito de aceite o mantequilla y removemos.
Listo para comer.
ELABORACIN:
Cocinar el cuscs, aadir aceite y mover para que no se pegue, dejamos que se enfre.
IMPORTANTE, no te olvides cocinar el cuscs con sal, es como la pasta si no lo salas al
principio no tiene remedio.
PRESENTACIN:
En un molde colocamos una base de cuscs, lo apretamos con una cuchara, colocamos una
capa de tomate concasse, encima un capa de crema de tomates secos y frescos, ms
cuscs, una capa fina de burrata, otra de cuscs y ahora la crema de berenjena, otra capa
de cuscs, una capa de tomate y tapamos con cuscs. Vemos como nos va quedando y
ponemos las capas que nos admita el pastel, no puede ser muy alto porque se caer. Lo
dejamos enfriar, tiene que estar muy fresco.
fresco
Desmoldamos en una fuente y decoramos por encima con una capa de burrata y huevas de
mjol, cebollino y cilantro o perejil (segn tu gusto) picado
picado para darle un toque verde.
ELABORACIN:
-Pelar
elar el tomate y cortarlo el brunoise (dados) muy pequeos, hacer lo mismo con la
cebolla. Picar en trocitos los dtiles, las pasas y los piones.
-Lavar
Lavar bien las hierbas, hacer una pelota y picarlas lo ms finas posible. Las cantidades de
hierbas las dejo a gusto del cocinero, las cantidades que yo pongo son orientativas.
-Picamos la mozarella.
-Preparamos
Preparamos el cuscs siguiendo las indicaciones del fabricante.
Alio: Ponemos en un bote con cierre el aceite, el vinagre de Jerez, la sal, la pimienta y el
zumo de limn. Emulsionamos y probamos hasta que est a nuestro gusto.
PRESENTACIN:
Juntamos todos los ingredientes en una ensaladera honda, le aadimos el alio y dejamos
reposar una horita en la nevera. Debe estar muy fresquito y jugoso, esta es una ensalada
muy caldosa ya que aparte del alio el tomate suelta sus jugos y nos sale un caldito
delicioso.
Una maravilla de ensalada!!
ELABORACIN:
-Cocinar el cuscs siguiendo las indicaciones del fabricante, lo elaboro con agua mineral
para que no tome sabor a cloro, enfriar rpidamente y remover para que no se pegue.
Pelar, quitar las pepitas y cortar en tacos pequeos el pepino, lo ponemos con sal y lo
dejamos escurrir media hora. Cortar los tomates cereza por la mitad, aliar con aceite y
unas gotas de balsmico y dejar reposar, OJO, no hay que ponerles sal, ya que soltaran
todo el caldo y nos quedara una sopa.
Tostar los piones y picar las pasas.
Alio: Meter en el vaso de la batidora el aceite, el zumo de limn, un trozo de la piel
amarilla y las hierbas, triturar pero no del todo, no queremos una pasta, queremos que nos
queden todas las hierbas pequeas. Salamos y pimentamos y le damos el punto justo.
PRESENTACIN:
Colocamos el cuscs ya frio en un bol. Salamos los tomates cereza y los mezclamos con los
piones, las pasas, y el pepino, los incorporamos al cuscs, aliamos con la vinagreta de
hierbas. Mezclamos bien integrando todos los ingredientes. Dejamos reposar media hora
en la nevera. Para terminar le colocamos una quenelle del queso seleccionado, en este caso
burrata.
-Cocinamos
Cocinamos el cuscs siguiendo las indicaciones del fabricante, cuando este en su punto lo
remojamos en agua fra y lo movemos para que no nos queden los granos pegados,
dejamos escurrir en un colador y reservamos.
-Ponemos aceite en una sartn cuando este caliente le incorporamos la cebolla, la dejamos
pochar hasta que tenga un bonito color. Le aadimos los pimientos asados y cortados.
Mezclamos bien.
PRESENTACIN:
Ponemos en una ensaladera honda el cuscs, le aadimos las verduras y las frutas,
frut
mezclamos bien y aliamos con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y sal de naranja y un
poco de sal de guindilla si queremos tener una gracia picante, probamos el punto de acidez
y sal y corregimos si es necesario.
de oliva suave, puedes aadirle un par de dientes de ajos, eso a tu gusto o un bote de kilo
de tomate frito, eso a tu gusto.
Para el sofrito de cebolla: 4 cebollas bien hermosas, aceite de oliva suave, sal
Para el cuscs: 3 tazas de caf de cuscs, agua, la c/n de aceite de oliva y sal.
ELABORACIN:
El tomate frito:
-Cortamos los tomates en trozos y los ponemos en un bol con la sal y la pimienta. Los
dejamos reposar un buen rato (+/- 30 min.) en la nevera.
-En el momento de usarlos les retiramos el caldo que han soltado y lo guardamos.
-Ponemos el aceite en una sartn grande y honda, cuando est caliente aadimos los ajos
(si los vas a usar) y los tomates escurridos, movemos los dejamos 5 minutos y aadimos el
azcar, el organo, el tomillo, dejamos que vuelvan a hervir, tapamos y bajamos el fuego al
mnimo. Dejamos cocinar lentamente, si vemos que se nos pegan les aadimos el caldo de
la maceracin.
Cuando este en su punto, espeso y delicioso, lo pasamos por el pasa-purs si queremos que
nos siga quedando muy rojo, si el color no nos importa lo hacemos con la batidora.
Reservamos.
Si vas a usar tomate de bote solo tienes que sustituir los tomates naturales por los de lata y
seguir igual el proceso de elaboracin.
El sofrito de cebolla:
1.- Aadimos a una sartn honda o en una saut, un dedo (horizontal) de aceite y lo
ponemos al fuego cuando empiece a calentar le incorporamos la cebolla, la movemos para
que se impregne bien, le aadimos la sal, dejamos que burbujee el aceite, bajamos el fuego
y tapamos. La dejamos diez minutos a fuego lento y bien tapada.
2.- Pasado esos diez minutos destapamos y dejamos que siga cocinndose hasta que este
trasparente.
3.- Sacamos la cebolla de la sartn y la ponemos a escurrir en un colador con un recipiente
debajo que recoja todo el aceite sobrante (que ser mucho) y que podrs reutilizar para
otros preparados.
4.- Cuando est bien escurrida la ponemos en el vaso de la batidora, thermomix o robot de
cocina y trituramos hasta obtener una pasta cremosa y sin grumos
5.- pasamos por un colador para que nos quede fina y perfecta (esto es imprescindible si
queremos que sea del 10).
000OOO000
La carne:
1- Pon el aceite en una sartn, adele los ajos, cocnalos hasta que empiecen a cambiar
de color, cuidado se queman sper rpido!!!
2- Alia la carne con sal y pimienta, masajala para que se reparta por todas las piezas
3- Incorpora la carne a la sartn y djala que se dore, NO la vamos a enharinar no
queremos aadir caloras extras, adems as la puede comer todo el mundo.
4- La dejamos en el fuego, moviendo de vez en cuando hasta que estn los trozos de
carne doraditos y crujientes por fuera.
5- Aadimos el coac y flambeamos con mucho cuidado.
6- Agregamos el tomate, dejamos cocinar 5 minutos
7- Incorporamos el sofrito de cebolla, mezclamos bien.
8- le aadimos la hoja de laurel, ponemos a fuego vivo hasta que hierva y bajamos el
fuego. Dejamos cocinar a fuego lento.
TERMINACIN Y PRESENTACIN:
Lo puedes acompaar de espaguetis, arroz, trigo. O patas fritas, lo que t quieras.
Si lo quieres hacer como yo con cuscs que va genial ya que es el complemento perfecto,
prepara el cuscs exprs.
Para las brochetas: 400 gr. de solomillo de jabal, 100 gr. de orejones de albaricoque, 1 c/s
de ras el hanout, 2 dientes de ajo asados, sal, un chorrito de vino blanco y de aceite de
oliva virgen.
Para el cuscs: 3 tazas de caf de cuscs precocido, 4 ajos tiernos, 1 cebolleta, granada,
un puado de pasas (segn tu gusto), 1 vaso de chupito de vino blanco, l/c de aceite de
oliva.
Para las setas de cardo: 500 gr. setas de cardo, 2 diente de ajo, 1 vaso de chupito de coac,
cebolla
Para las setas de pie azul: 500 gr. setas de pie azul, 1 diente ajo, aceite.
oooOOOooo
Preparamos un sofrito de cebolla: rehogamos la cebolla con sal y pimienta hasta que
este trasparente, la pasamos por la batidora y luego por un tamiz para que no queden
restos. Reservamos.
Asamos los ajos: los untamos con unas gotas de aceite, salamos ligeramente, los
envolvemos en papel de aluminio y al horno hasta que estn tiernos.
ELABORACIN:
Brochetas:
-Para preparar la marinada ponemos en el mortero los dientes de ajo asados, media
cuchara de caf de sal gorda, la cucharada de ras el hanout, un chorrito de vino blanco y
otro de aceite, los majamos hasta convertirlos en una pasta sin grumos y untuosa.
Reservamos a temperatura ambiente.
-Cortamos la carne en cubos del tamao de un bocado, los untamos generosamente con
nuestro majado, masajendolos para que se impregne la carne. Los guardamos en la nevera
como mnimo tres horas, lo perfecto es 24 horas.
-Pinchamos en un palo de brocheta 1 trozo de carne, un orejn y otro trozo de carne, otro
orejn, as tantos como quieras. Reservamos a temperatura ambiente hasta el momento de
cocinarlos.
Cuscs:
Preparamos el cuscs: ponemos el cuscs en un bol grande, le aadimos agua hirviendo a
borbotones con un poco de sal, que lo cubra ms un dedo horizontal, tapamos con papel
film y dejamos que se cocine cinco minutos, el agua desaparecer. Prubalo para ver el
punto. Yo siempre lo paso por agua fra para que me quede suelto, hay que dejarlo escurrir
en un colador.
Sofremos la cebolleta y los ajos tiernos hasta que estn trasparentes, les incorporamos las
pasas y les damos un par de minutos. Aadimos al cuscs, removemos para se mezcle muy
bien. Dejamos reposar un mnimo de diez minutos.
En el momento de sacarlo a la mesa le agregamos la granada.
Setas de cardo:
Rehogamos los ajos, cuando comiencen a cambiar de color les aadimos las setas, las
movemos y dejamos que se doren unos cinco minutos a fuego vivo, salamos y pimentamos,
las flambeamos con una copita de coac, CUIDADO!!!!, es peligroso, si te da miedo deja
la sartn al fuego y el alcohol del coac se evaporara. Le aadimos un par de cucharas de
sofrito, dejamos que se cocine todo y probamos el punto de sal. Las dejamos reposar hasta
el momento de cenar.
Estofado de cerdo con pimienta verde, cerveza checa y cuscs, receta paso a
paso
La cerveza adecuada para que el resultado de este guiso sea espectacular es la Zachers,
una cerveza checa muy especial, fabricada en Telc (Chequia) y que lleva el nombre de
Zacharias de Hradec, gran poltico que llevo la prosperidad a su ciudad.
La cerveza Zachers es de estilo lager y con ms graduacin alcohlica (6) que una
normal, tiene color miel y una espuma fina y compacta. Tiene aromas a caramelo con un
acabado seco y clido.
La cerveza le aporto al plato un tono amargo pero suave y un toque delicado y sutil, se nota
su presencia pero no destruye los dems sabores. El conjunto es armonioso sin que nada
destaque sobre nada. El resultado estupendo, la salsa esta para tomarla a cucharadas y el
lomo tierno y jugoso.
-Ponemos en nuestra saut o cazuela un poco de aceite, le aadimos los trozos de lomo y
los doramos por todos los lados. Hay que moverlos para que no se pequen y con una
esptula despegar lo que se va quedando pegado que le aportara mucho sabor a nuestro
guiso. Cuando tenga un bonito color lo retiramos a un plato y reservamos.
-Aadimos la cebolla y los pimientos, salamos y pimentamos, tapamos y dejamos que se
sofran a fuego lento hasta que la cebolla este trasparente. Si no te gusta encontrarte
trozos de cebolla este es el momento de pasarla por la batidora y luego colarla. La receta la
seguirs elaborando igual.
Cordero al horno con manzana, tartar de tomate y cuscs, receta paso a paso
La receta original de este plato no est sacada de ningn recetario rabe o de pases lejanos
es tan sencilla que le puse cuscs y el tartar de tomate para hacerla un poco ms elaborada
y convertirla en plato nico que ltimamente es mi forma preferida de comer. El origen de
de la receta est en los conventos de clausura de las Clarisas que son famosas por preparar
unos dulces maravilloso y ser grandes cocineras, la encontr en un libro muy antiguo de
recetas de estas monjas, me llamo la atencin su sencillez, me lo imagine y rpidamente lo
tuve que cocinar.
Se prepara con cordero, manzanas, mantequilla, pimienta y ya est, no le hacen falta ms
ingredientes. El resultado es fantstico y el cordero esta riqusimo, las manzanas se
deshacen y al final del plato nos quedar una salsa maravillosa. Le retiraremos todo el
caldo que podamos y con l prepararemos el cuscs. Delicioso.
Aad el tartar de tomate y las hierbas para refrescar, para que fuera un plato ligero, el
frio del tomate contrasta genial con el calor del cordero, se complementan perfectamente.
Aadir cuscs convirti mi plato en nico. En una comida completa rica y sana.
Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y se cortan en rodajas gruesas. Se cubre con
ellas el fondo de una cazuela apta para el horno, se ponen encima la mantequilla y el
cordero en trozos pequeos. Se sazona con un poco de pimienta y sal, y se roca por ltimo
con un chorro de aceite, le aadimos el caldo sin cubrir, un par de dedos.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos. Cuando rompa a hervir
tapamos la olla con papel de aluminio y la introducimos en el horno a temperatura baja
(140) hasta que el cordero est tierno. Durante la coccin debe regarse el cordero de vez
en cuando con caldo para que no se seque.
Cuando la carne este tierna, le retiramos del caldo y junto a la manzana, la dejamos escurrir
en un colador.
Cuscs exprs:
Ponemos el cuscs en una fuente honda de cristal, le aadimos el jugo resultante de la
coccin del cordero y ms caldo si fuera necesario muy calientes, hasta cubrirlo. Tapamos
con papel film y dejamos reposar unos cinco minutos. Probamos y no est todava
hidratado le aadimos ms agua.
Nos manchamos las manos con aceite de oliva y despegamos los granos de cuscs.
Tartar de tomate:
Pelamos, retiramos las flores del tomate (las semillas) que vamos a guardar para decorar el
plato y lo picamos en cubitos pequeos, pelamos y cortamos en juliana (rodajas) sper finas
las chalotas, le aadimos c/p de perejil, organo y menta, aliamos con aceite de oliva
virgen, sal y vinagre de sidra.
Terminacin:
Ponemos un poco de mantequilla y de aceite a la sartn, le aadimos la carne y las
manzanas, les damos unas vueltas que se doren, le aadimos un poco de vino blanco y las
hierbas restantes. Para terminar le incorporamos el cuscs, mezclamos bien y dejamos que
se mezclen los sabores unos minutos en el fuego.
PRESENTACIN:
En un molde colocamos una base de un dedo de tartar de tomate, encima una buena capa
de cuscs con cordero, guardamos unos trozos grandes para decorar la parte de arriba del
flan, acompaado de las flores de tomate, hojas de menta y las semillas. Y ya tenemos listo
nuestro plato.
ELABORACIN:
Jarabe TPT: Nuestra primera misin para preparar este rico postre es elaborar un jarabe
TPT; pondremos en un cazo la misma cantidad de agua y de azcar y lo cocinaremos hasta
que al dejarlo caer con una cuchara este espeso, no queremos el punto de aguja, queremos
que tenga cuerpo pero este lquido. Cuidado
Cuidado los almibares queman muchsimo. Seguro que
nos sobra, gurdalo para otra preparacin.
Cuscs: lavamos el cuscs en abundante agua fra, lo colocamos en una fuente honda, lo
cubrimos ms un dedo con el jarabe, lo tapamos con papel film y lo dejamos reposar
repo diez
minutos. Probamos para comprobar que est bien hidratado y lo colamos, para eliminar el
exceso de lquido si es que lo tiene. Antes de que se enfriara le aadimos la nuez de
mantequilla, mezclamos bien y le incorporamos las frutas, lo vamos a dejar
deja reposar un par
de horas en la nevera.
Zumo de Ciruelas: pelamos y picamos las ciruelas de forma tosca, las metemos en el vaso
de la batidora o en la thermomix con la piel amarilla del limn y un poco de jarabe TPT, las
batimos hasta que tengan textura de pur. Las pasamos por un colador, nos tiene que
quedar suave y sin grumos y las probamos para ver si tienen el punto de dulzor que nos
gusta, corregimos si es necesario. Guardamos en la nevera tapado con film trasparente para
que no se oxide y este fresquito
squito a la hora de comer.
Crujiente de Almendras: Ponemos las almendras en una sartn con el azcar y un poco de
agua, dejamos que se caramelicen, sacamos del fuego y extendemos sobre papel cocina,
dejamos enfriar.
PRESENTACIN:
Colocamos el cuscs en el plato con un molde redondo, si nos apetece lo bordeamos con
laminas de fresa, si no lo dejamos tal cual, el momento de servir le aadimos un chorrito
(un par de cucharillas) de Cointreau, le colocamos por encima la almendra crujiente o
trozos de fresa. En el momento deservir le incorporamos el zumo de ciruelas y las hojas de
menta.