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No thi-WIsirrunsx
Que, los artculos I y II del Ttulo Preliminar de la Ley N 28842, Ley General de Salud,
sealan que la salud es condicin indispensable del desarrollo humano y medio fundamental
para alcanzar el bienestar individual y colectivo, por lo que la proteccin de la salud es de
inters pblico, siendo responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
->
Que, el articulo 5 del Decreto Legislativo N 1161, Ley de Organizacin y Funciones
/del Ministerio da Salud, establece las funciones rectoras del Ministerio de Salud y seala entre
otras, la de formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar y evaluar la politica
nacional y sectorial de promocin de la salud, prevencin de enfermedades, recuperacin y
rehabilitacin en salud y dictar normas y lineamientos tcnicos para la adecuada ejecucin y
supervisin de las polticas nacionales y sectoriales, la gestin de los recursos del sector; as
9 ::.%Ve como para el otorgamiento y reconocimiento de derechos, fiscalizacin. sancin y ejecucin
coactiva en las materias de su competencia;
Que, el artculo 8 de la Ley N: 30021, Ley de Promocin de la Alimentacin Saiudable
para Nias, Nios y Adolescentes, establece que las instituciones de educacin bsica regular
pblica y privada en todos sus nive'es y en todo el territorio nacional, promueven los kioscos y
comedores escolares saludables, conforme a las normas que, para este efecto. dicta el
Ministerio de Educacin, en coordinacin con el Ministeno de Salud, el Ministerio de
Agricultura y Riego, los gobiernos locales y los gobiernos regionales;
Que el articulo 60 del Reglamento de Organizacin y Funcionas del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo N' 023-2005-SA, establece que la Direccin de
Promocin de la Salud es el rgano tcnico normalvo, responsable de la conduccin del
proceso de Promocin de la Salud, cuya funcin general, entre otras, es el Impulsar y facilitar
le generacin de entornas saludab:es para la construccin de la cultura de la salud,
promoviendo el desande y ejercicio de los derechos en la persona, familia y comunidad;
Que, dentro de dicho comento normativo, la Direccin General de Promocin de la
Salud, ha propuesto mediante el documento del visto, un proyecto de Directiva Sanitaria para
la Promocin de Quioscos y Comedores Escolares Saludables en las Instituciones Educativas,
con la finalidad de contribuir con la salud ,ntegral de la comunidad educativa de nuestro pas.
zots
Cianitte
ANIBAL VELSQUEZ VALDIVIA
Ministro do Salud
I. FINALIDAD
Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro pas, en especial de las
nias. nios y adolescentes con nfasis en la promocin de conductas y prcticas de
alimentacin saludable.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer lineamientos tcnicos para promover los quioscos y comedores escolares
saludables en las insdfJciones educativas del pais.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
IILMBITO DE APLICACIN
La presente Directiva Unitaria es de cumplimiento obligatorio en el mbito de la competencia
del insbtuto de Gestin de Servicios de Salud, de las direcciones de salud. de las direcciones
regionales de salud, de las gerencias regionales de salud o la que haga sus veces en el mbito
regional, en el marco del Convenio Marco de Cooperacin Tcnica ente el Ministerio de
Educacin y el Ministerio de Salud;
Asimismo podr servir de referencia para 078S instituciones pblicas y privadas del Sector
Salud.
IV.BASE LEGAL
Ley N 26842, Ley General de Saud.
II. Res
DIRECTIVASANITARIAN*063 miNSA'DOPS.
DRECIVASANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INVENCIONES EDUCATIVAS
Decreto Supremo 034-2008-AG. que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
Alimentos.
Decreto Supremo N' 001-2012-MIMP, que aprueba el "Plan Nacional de Accin por la
Infancia y Adolescencia - PNAIA 2012 2021.
Decreto Supremo N 010-2013SA, que aprueba el Plan de Salud escolar 2013-2016,
con cargo al presupuesto institucional del Ministerio de Salud, del Seguro Integral de
Salud y de ios dems pliegos invo'ucrados.
Resolucin Ministerial N 277-2005/MINSA, que aprueba el Programa de Promocin de
la Salud en las Instituciones Educativas.
Resolucin Ministerial N` 363-2005/MINSA: que aprueba la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servidos Afines.
Resolucin Ministerial N 961-2005/MINSA. que aprueba la Directiva Sanitaria N' 073PAINSANDGPS-V.C1: Promocin de la actividad fsica en el Personal de los
Es:abiecim lentos de Salud.
Resolucin Ministerial N' 451-2006/MINSA. que aprueba la Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Resolucin Ministerial N 7202006/MINSA, que aprueba el Modelo de Abordaje de
Promocin de la Salud en el Per.
Resolucin Ministerial N 461-20075v1INSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N` 155.2008-ED, que aprueba la Gula para el Diseno,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudcacin de Quioscos en las
Instituciones Educativas Pblicas.
Resolucin Ministerial N 591-2008MINSA, que aprueba la NTS N 071 MINS/VOICES/al:V.01, Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial N 222-2009/MINSA que aprueba la NTS W 075MINSNDIGESA-V.01. Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atencin de Alertas
Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial W 298-2011/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica de Gestin de
Promocin de la Salud en Instituciones Educativas para el Desarrollo Sostenible.
Resolucin Ministerial N` 528-2011/MINSA que aprueba el Documento Tcnico para la
Promocin de Prctcas y Entornos Saludables para el Cuidado iniantil.
Resolucin Ministerial N' 908-2012/k1INSA, que aprueba la Lista de Alimentos
Saludables Recomendados para su Expendio en loe Quioscos Escolares de las
Instituciones Educatvas.
/I Rtyn:.
educativo o trasladarse caminando entre los lugares que frecuenta; mientras que la
activldad fsica recreativa es la que se realiza con fines de distecon o placer, corno por
ejemplo pasear, montar bicicleta, practicar danzas o bailes y actividades deportivas
diversas.
Alimentacin: Consiste en la ingestin de una serie de sustancias que tornamos del mundo
exterior y que forman parte de nuestra dieta. La alimentacin es un acto voluntario y
consciente que aprendemos a b largo de nuestra vida. La alimentacin puede no ser la
adecuada y est influenciada por diversos factores corno los medios de comunicacin.
Alimentacin saludable: Es la alimentacin variada, preferentemente en estado natural o
con procesamiento mnimo que aporta energa y todos los nutrientes esenciales que cada
persona necesita para mantenerse sana, permitindole tener una mejor calidad de Me en
todas las edades.
Alimento: Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas
caractersticas lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de
nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo'.
Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza o composicin entra rpidamente en
deterioro por lo que debe de mantenerse en fro.
Alimento saludable: Es aquel que aporta energa, nutrientes y adems se encuentra libre
de contaminacin, las personas lo requieren para mantener un ptimo funcionamiento del
organismo.
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de
calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicooeumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo
humano.
Comunidad educativa: Conjunto de personas que afectan, forman parte o se ven influidas
por el ambiente educativo. Dentro de sus principales funciones est promover el bienestar
de tos estudiantes y tambin la promocin de actividades tendientes a mejorar la calidad de
la educacin. Est integrada por los estudiantes, docentes, directivos: padres, personal
administrativo y de limpieza.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente primaria (materia
prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el
alimento receptor o en forma Indirecta a travs de utensilios, equipamiento, manos, entre
otros.
Educacin para la salud: Proceso de formacin educativa, donde el individuo se hace
responsable y adquiere conocimientos, actitudes y hbitos bsicos para la defensa y la
promocin de la salud individual y colectiva. Es decir, como un intento de responsabilizar al
alumno y de preparado para que, poco a poco, adopte un estilo de vida lo ms sano posible
y conductas positivas de salud!
.
Enfermedades no transmisibles: Tambin conocidas corno enfermedades crnicas, no se
transmiten de persona a persona. Son de larga duracin y por lo general evolucionan
lentamente. Los cuatro tipos principales de enfermedades no transmisibles son las
enfermedades cardlovascubres (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasulares),
el cncer, las enfermedades respiratorias crnicas (como la enfermedad pulmonar
obstructiva crnica y el asma) y la diabetes!
.
Entornes saludables: Comprende los espacios fsicos, psicolgicos, sociales. culturales.
econmicos y ecolgicos en los que la persona desarrolla su vida diaria. cande se
establecen condicenes no slo para proteger la salud sino para potenclaria.
Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y hbitos. individuales y
sociales, que contribuyen a mantener el bienestar, promover la sal= y mejorar la caldeo ce
vida de las personas. Un estilo de vida saludable repercute de forma positiva en la salud.
3
N.Pcsns P
cultura de la salud en los alumnos y padres de familia, y desde all hacia la familia y
comunidad.
Malnutricin: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia o exceso de
energla, macronutrientes yfo micronutrienzes incluye la delgadez, el sobrepeso, la
obesidad, la anemia, entre otros.
Manipulador de alimentos: Persona que ese en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipulados, en cualquier etapa de la
cadena alimentarla del restaurante, caerle la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la
mesa del consumidor.
5 rersvrir
comunidades los modos necesarios para mejorar su salud. Procura crear y fortalecer las
cond clones que habiliten e la poblacin adoptar cada vez mejores decisiones en torno a le
salud. En este sentido la promocin de la salud implica emprender un proceso orientado a
desarrollar habilidades y a generar mecanismos edifico& organizativos y administrativos
que permitan a las personas y a sus comunidades tener un mayor control sobre su salud y
mejorarla.
Proyectos educativos ambientales: Es un instrumento de gestin pedaggica e
institucional que permite a los mmbros de una institucin educativa abordar y contribuir de
manera Integral a la solucin de los pdn6pales problemas y demandas ambientales
Identificadas en el diagnstico ambiental?.
Posowlve
Los pisos, paredes, techos y ventanas deben ser lisos y fciles de limpiar, asl
mismo debern estar provistos de barreras de proteccin a fin de evitar el
Ingreso de roedores, Insectos y otros vectores de contaminacin.
Para la exhibicin y conservacin de los alimentos se recomienda contar con
contenedores que garanticen la higiene, conservacin y proteccin del
alimento de acuerdo a las Indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutas
se debern conservar protegidas a fin de evitar su contaminacin.
Los contenedores de residuos slidos (tachos de basura) debern contar con
bolsa interna. tapa y en buen estado de conservacin e higiene.
Deber mantenerse limpio evitando la acumulacin de residuos y al trmino
de la atencin, las superficies internas y externas debern de limpiarse y
desinfectarse, asl mismo el quiosco deber mantenerse cerrado y provisto de
barreras de proteccin a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Quiosco escolar tipo 2 o cafetin y comedores escolares:
Adems de cumplir con lo dispuesto para los quioscos escolares tipo 1, deber
cumplir lo detallado a continuacin:
Deber contar con conexin de agua pozable (red pblica), desage y energf a
elctrica, asimismo deber garantizar la adecuada condicin del suministro.
Contar con un lavadero, mesa y equipos para facilitar la preparacin higinica
de los alimentos.
Tener un espacio destinado para realizar el lavado de manos, guardar
utensilios y menajes usados en la preparacin y expendio de alimentos.
Disponer de un equipo de conservacin y/o refrigerador para el expendio de
alimentos perecederos y alimentos preparados como ensaladas, jugos, 1091.111
natural, entre otros. En el caso de usar un mismo equino, se deber asegurar
su higiene. con la debida separacin por niveles y utilizando contenedores
para la proteccin e alimentos y as 'revenir la contaminacin cruzada entre
alimentos fresco y preparados.
Tendrn que contar mnimo con dos (2) trabajadores. uno dedicado a la
preparacin yio manipulacin del alimento y el otro trabajador exclusivo para
la cobranza ylo venta del producto.
Los menajes, utensilios y equipos utilizados para la elaboracin de alimentos,
deber cumplir con las caracterlsticas sanitarias establecidas en la normativa
sanitaria vigente.
B. Sobre el cuidado e higiene del quiosco y comedor escolar
lavado de manos.
ESJEDMVITC
VI.DISPOSICIONES ESPECIFICAS
6.1 Promocin de quioscos y comedores escolares saludables a nivel nacional.
Para el proceso de promocin de quioscos y comedores escolares saludables el nivel
nacional asumir las siguientes disposiciones:
6.1.1 Gestin a nivel nacional: A cargo del Ministerio de Salud a travs de la Direccin
General de Promocin de la Salud
Articulacin intersectodal de acuerdo al Convenio Marco de Cooperacin Tcnica
entre e? Ministerio de Educacin y el Ministerio de Salud.
Brindar asistencia tcnica a las direcciones de salud, a las direcciones regionales
de salud o las que hagan sus veces para la promocin de los quioscos y
comedores escolares saludables.
Supervisar y evaluar el proceso de promocin de los quioscos y comedores
escolares saludables.
6.1.2 Educacin para la salud en alimentacin saludable
Elaboracin de herramientas educativas en la promocin de quioscos y
comedores escolares saludables.
Produccin ce materiales educativos con enfoque intercultural.
Asistencia tcnica para el fortaecimiento de capacidades del personal ce salud
en el manejo de herramientas educativas como el Mdulo Educativo para la
hagan sus veces, inclusive redes y micro redes debern asumir las siguientes
disposiciones:
6.2.1 Gestin a nivel regional:
Impulsar que el comit regional intersectorial promueva los quioscos y
comedores escolares saludables el marco del Programa de Promocin de la
Salud en las Instituciones Educativas oon nfasis en Plan de Se/lid Escolar.
Seleccin de instituciones educativas a intervenir en el Programa de Promocin
de la Salud en las instituciones Educativas para la identificacin de los quioscos
y comedores escolares.
Concertacin con decisores del sector educacn. gobiernos locales y otras
instituciones para promover los quioscos y comedores escolares saludables.
Documentar acciones mediante actas u otros.
Incidencia con los gobiernos locales para fortalecer la vigilancia de la inocuidad y
manipulacin de los alimentos en los quioscos y comedores escolares de las
instituciones educativas.
Asesora tcnica a las direcciones regionales de educacin y unidades de
gestin educativa local de la jurisdiccin sobre la promocin de los quioscos y
comedores escolares saludables coorcinando con los especialistas de la
Esteategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin (ESANS) y de la Direccin de
Sareamiento Ambiental (DESA) del instituto de Gestin de Servicios de Salud, o
cada DISAVIRESAJGERESA o las que haga sus veces.
Asistencia tcnica y desarrollo de capacidades del personal de salud, en la
promocin de quioscos y comedores escolares, mediante capacitacin tericoprctico en el tema y con participacin de los especialistas de la Estrategia
Sanitaria de Alimentacin y Nutricin y la Direcn de Saneamiento Ambiental
del instituto de Gestin de Servicios de Salud, o cada DISNDIRESAIGERESA o
la que haga sus veces.
Evtacin regional del proceso de implementacin.
saludables.
10
11
TE
Las 1 lecciones de promocin de sa ud o las que hagan sus veces a nivel regional
sistematizarn la informacin sobre quioscos o comedores escolares saludables,
despus de cada periodo de evaluacin utilizando la Matriz N` 1, 'Consolidado de
Informacin de Quioscos Escolares Saludables" (Ver Anexo 7) y sern remitidas a la
Direccin General de Promocin de la Salud del nivel central.
12
VII. RESPONSABILIDADES
7.1 NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Promocin de la Salud es
responsable de difundir la presente Directiva Sanimria a nivel regional, brindar asistencia
tcnica para la implementacin y supervisar el cumplimiento de la misma,
7.2 NIVEL REGIONAL
Las direcciones de saludd Instituto de Gestin de Servicios de Salud, las direcciones
regionales da salud o la que haga sus veces en el mbito regional, son las responsables
de difundir, implementar y supervisar el cumplimiento de la presente Directiva Sanitaria.
7.3 NIVEL LOCAL
Los directores de las redes, mIcrorredes son los responsables de la implementacin de la
presente Directiva Sanitaria en sus respectivas jurisdicciones, en lo que les corresponda.
VIII.ANEXOS
Anexo N 1: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 1
Anexo N 2: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 2 o
cafetn y comedores escolares.
Anexo N 3: Modelo de banderines para la calificacin de Quioscos Escolares
Saludables por nivel de logro.
Anexo N 4: Resolucin Ministerial N 908-2012/MINSA que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
IX. BIBLIOGRAFA
1) FAO. Glosario de trminos: Revisado de: wmv.lao.orgldocrep/014/am401slam401s07.pdf
[citado el da 09 de setiembre del 2014].
2)
de
Estilo de Vida.. Revisado de: http://ocnsurrotecacorribier estar-y-salud/Mesana/estilo-de-vida [citado el dia 25 de abril de 2013].
5)
Otreccintie.re, a1
de h,rornoc1151, ce la 5...;:d
ANEXO N 1
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Micro Red:
Red:
Direccin de Salud:
Fecha:
Establecimiento de salud:
Provincia :
Distrito:
Institucin educativa:
N Expendedores:
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se
cumple .
Nivel
de
PONTAJE
OBTENIDO
Logro
O
E. ELYSTAMOTE
PROCESO
Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
5 se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia,se
encuentra en buenas condiciones higinicas.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas intemas y tapa,
6 se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente.
Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas, humos,
7 polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos industriales y
otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.
De las prcticas saludables para el expendio de alimentos
Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Al toser o al estornudar, se cubre la
8 nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con
las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9 Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos.
10 Se expende alimentos en condiciones higinicas.
Se ofrecen frutas frescas y variadas, las que se consumen sin pelar estn
11 debidamente desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, de color
uniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposicin.
No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para entregarlas: Se
12 aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera,
entre otros).
El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega el
13
producto.
De la estructura y saneamiento
Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben
14 los alimentos en buenas condiciones de higiene, contando con anaqueles para
colocar los alimentos y utencilios,evitando el contacto de estos con el piso.
QUIOSCO SALUDABLE
15
.
De las prcticas saludables para elexpendio de alimentos .
El manipulador de alimentros usan mandil o chaqueta de color claro en buen estado
16 de conservacin, que incluye gorro para cubrir el cabello, y evidencia higiene personal
(uas cortas y limpias).
17 Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos.
18
19
Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
DESTACADO
23
BUSTAMANTE
Recomendaciones:
1.5
Ihs
PERO
Ministerio
de Salud
MCCin
de la 1-11k1,1
ANEXO N 2
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 2 O CAFETIN Y
COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Mero Red:
Red:
Direccin
. . de Salud:
Establecimiento de salud:
Fecha:
Provincia :
Distrito:
Institucin educativa:
N Expendedores:
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple, y cero (0) puntos si no
se cumple .
NIVEL DE
LOGRO
O
V_
PUNTAJE
OBTENIDO
'45-AT \
E. BUSTAMANTE
PROCESO
N. Reyes p
No toca las frutas directamente con la mano, para entregarlas: se aplica para
12 aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera, entre
otros).
13
12. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra
entrega el producto.
Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contra
insectos y polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminacin.
QUIOSCO SALUDABLE
20
Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
lavadas y desinfectadas.
Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro
sanitario vigente, fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
21
Los refrescos tales como limonada, maracuy, manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, caihua, cebada, faria, los mismos que son ofrecidos en vasos
descartables.
Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de
22 vencimiento vigente: estos productos debe estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
23 envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No deben
presentar daos, cortes o deterioro en su envase.
1 DESTACADO
25
17
ANEXO N 3
Modelo do banderines para la calificacin de los Quioscos Escolares Saludables
por nivel de logro
...
ANEXO N 4
riwaisterac CE SALUD
0.1CACIEL p
%.9.1.-201.11[1.115A
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Redokeida
'dalo. el Expelente N' 12.035517-001. que otero: a trkeine 20.2012.LGC
DESOGPSMIN5A. de N DireeddnCarpeta' 412 Pmrn000n do la Salud:
CONSIDERANDO:
c.:0, su articule 123" de la Ley W 23842, Lay General de Saidd, estat5eCa que la
Aulodded do Saud a rkd nadan, en &gane especie1e~ del Poder esteva. <pa
rt-Z13. Une a su catee la Macan y desliad de la polaca anclare te Lime y acta como Ir
I .' S'elan aulmUld romadye enmelada de SAtutt
ay), ti i.ieul0 29 de u Ley PP 27557. Ley <131 LIMpledo de Salud. satura que el
MiniTgello es Salud es d olla rodar dc4 Sada Sguts que conduc tegua y oujospeye
inleroolan deJ SIslerna Meterla' CodaQnede y Coscan:mazado de Salud. dock la flolleara
de hetet ei dineral de le genene banana. n travel de la peaddec oreneceiPu
iteusancle: y robebildaelth de sVadNd;
llintwan
lumen',
e el tanto aacclea:
19
wa
K nene."
etextrica. hulAwneonnaDvbSe
RedisInne. eettunlquere y ottlicusie.
20
Anexo
LISTA DE AUMENTOS SALUDABLES RECOMENDADOS PARA SU EXPENDIO
LOS QUIOSCOS ESCOLARES DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
1. Cereales
Cereales na refinada*: k hieda quilLa karthua centena, trigo, ambule.
arroz raz y sus productos dodvades pn preparados balee en sal.
bajasen aceite, y/o bajos en asacar.
pauductos de panificada* y cogerla- pan campesino, pan Ca ceba2a,
pan c labranza. pan francas, entre otros de la boalidad, asi coma
panes. testados y gel Pelea Con baje oentenIda en sal, azocar y grasas
iraca.
2. Frutas, Vagebloo (hreollzes, legumbres) y Tubrculos
;1.1711k4
erro
e...semen-e
Roe.
hr .ese
21
S. Alimentos preparados
Preparadores siaborad** con los semientes indicados en la presente Esta
r cone dones higinicas. como por ejemplo:
Ensalada de falos
Ensalada de V730tatest preparados v sin cromas.
Chopo, pltano asado. entre otras preparaciones de cede s e lin.
Carnee frescas o sotos` preparados pera snguehes u otros:
pescado de mar o de 110. pollo, pavo, res, pote. malee. salne u otros;
guindos, componed:S, horneados o a la &ocre, epa cocides,411
salsas n1 cremas ni sil.
Visceras preparados poca senaches e otros 'morcella ~hojitas.
hgado. corazn, entro Osos; gc.sadoz., sanceohades. horneados o E la
plancha, Ilion coadoss. eln so losa. ni cremas ni al'.
Fie
26 e1
6.210.0 5seisheighor inasode0
II.VeditaoredocbtaFeelotranofZUMpotetblitretaralneS53,100.9;oeyleame
aranse a asna Nbchioro: too Zoo Ivo:Irle: When solario tolo ~Me Ce
0~101
etootel da Mirra d!tako. aedo letal y tiVeNI del cgra.(0' O riZIOMOT...41;eet tontit
drIto 11144Til 5 Nao da firerfere, oler>, ti ;neo: r. aloe. 0.1. espe o 1s 415 CT.55550 otea
55.5".5 5 al leona ann oven ..N.e opktb. C:4.-p doot Ixe Cenctorts t'OMS Ce
Pfla#055;:l110. woottre'rpon.
22
ANEXO N 5
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DIARIO DE NIOS SEGN SEXO Y EDAD
Cuadro N 1. Cuadro de requerimiento de energia diario
de nios de 3 a 5 aos segn sexo
APORTE DE ENERGIA
(kca I) DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
1011
15%
119
179
15e
130
14'
211
MUJERES
1152
1255
1357
VARONES
1233
1344
1456
PROMEDIO
1193
1305
1407
EDAD
I alio
7 FACS
8 ?nos
9 aos
10 aos
11 aos
MUJERES
1304
1401
1519.
le35
1711
1935
PROMEDIO
1355
142
1579
1700
1837
1980
APORTE DE ENERGIA
(kcall DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
15%
10%
136
203
146
219
' 158
1
237
170
I
255
184
I
275
198
1
297
EDAD
12 aos
13 aos
14 aos
15 aos
16 aos
117 3DS
MUJERES
2'39
2338
2515
2590
2739
2217
1894
1966
2015
2053
2075
2083
PROMEDIO
15%
2317
262
2152 215
2265
227
2357
238
2407
241
2450
245
302
323
340
353
361
355
111
II. ;kves
23
ANEXO N6
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAR
EL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE
A continuacin se presentan ejemplos de eleccin de refrigerios escolares tomando en cuenta la edad del
ere y escolar. Cate sealar que las medidas caseras utilizadas para los siguientes ejemplos profane del
documento de tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de regimenes alimenticios que el Cenan
ha elaborado.
Cuadro N 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pro escolar de 4 aos de edad
ENERGIA
(kcal)
REFRIGERIO TIPO
1 pardon de Rita
(1 frandadno_pecuehal
1 cercn de papa ?macillo mediana
con huevo de, codorniz (II unidades) .
1 vaso de refresco do carambola.
20
114
ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(1VA)
APORTE DE ENERGIA
RECOMENDADO PROVENIENTE
DEL REFRIGERIO ESCOLAR
(IDA 15%)
154 kcci
20
REFRIGERIO TIPO
a.
AmtNy
E. Ell-
1 pelen ce fruta
(1 durazno nediano)
1 perdn ce pan con pollo al jugo
1 vaso de refresco de pita
ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(10 A 15%)
REQUERIMIENTO DEL N IO
ESCOLAR DE 8 AOS
DURANTE EL REFRIGERIO
ESCOLAR
223cal
54
1
150
19
REFRIGERIO TIPO
el. Roya P
1 sacien de huta
i1 manzana mediana)
1 'pardea de 31102 chacra con
sancocha
t
1 vaso de rebeco de cuambola
ENERGIA
(kcal)
ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(10 A15%)
REQUERIMIENTO DEL
ESCOLAR DE 14 ANOS
DURANTE EL REFRIGERIO
ESCOLAR
265 kcal
90
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III.
Momento de la aplicacin:
La aplicaccon de Ficha de Avance de los Nivelas de Logro en QuIoscos, Cafetines y
Comedores Escolares se iniciar 15 minutos antes del recreo y culminar cuando la
Jamada de atencin haya finalizado, la visita para la aplicacin de la ficha se realizar
de manera inopinada.
IV.
tl.FIriebR
VI.
VIII. Evaluacin
La evaluacin se realizar por niveles de logro, el evaluador asignar 1 punto al
indicador si se cumple y O si no se cumple.
Si cumple con los dos primeros indicadores, se considera que el quiosco, cafetal o
comedor escotar est en el nivel da inicio.
Para alcanzar el nivel de proceso debe cumplir con todos los indicadores planteados en
la ficha.
Para que el quiosco, cafetn o comedor sea calificado como saludable debe cumplir con
los indicadores referidos a estructura y saneamiento adems de las prcticas
saludables para el expendio de los alimentos.
Un quiosco escolar, cafetn o comedor saludable es calificado como destacado si
cumple con todos los indicadores de la ficha de avance.
IX.
Partes de la Ficha
1) Datos Generales:
El personal de salud llenar todos los datos generases antes de iniciar la
evaluacin.
2) Evaluacin del Quiosco:
Inicio: E manipulador de alimentos ha recibido capacitacin y cuenta con
controles de salud referidos a la prevencin de enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a capacitacin, salud e
higiene del manipulador de alimentos, Infraestructura y saneamiento y prcticas
saludables para el expendio de alimentos.
Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores relacionados a:
capacitacin, salud e frgiene del manipulador de alimentos, infraestructura y
saneamiento y prcticas saludables para el expendio de al:mentos
recomendados por el 1Inisterio de Salud.
Quiosco o comedor escolar saludable destacado: La institucin educativa
desarrolla proyectos de gestin y proyectos educativos ambientales.
X.
Al finalizar la Evaluacin:
S; el quiosco escolar es saludable se le otorga el bandern de color verde corno
reconocimiento si esfuerzo realizado. El evaluador agradecer al manipulador de
alimentos por 8.1 contribucin a la salud de la poblacin rascar.
29
NIVELES DE LOGRO:
1.
Nivel de inicio:
1.
2.
II.
Nivel de proceso:
3.
4.
6. Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
se encuentra Instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia, se
encuentra en buenas condiciones higinicas. Pueden utilizar bidones para agua. con
cao incorporado o algn sistema que evite la contaminacin, y descartar el agua
usada en el servido higinico ms cercano.
6.
Los contenedores de residuos Gachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa,
se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7.
8.
Realiza buenas prcticas de :alud respiratoria: las personas que expenden alimentos
en el quiosco escolar demuestran que al toser o al estornudar se cubren la nariz y la
boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos,
no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9.
Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pide
al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y mendone los
momentos que se debe realizar la prctica.
II.RestaIR
a.
12. No toca las 'rutas directamente con la mano, utiliza sendetas para entregaras: Se
aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera,
entre otros).
13. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra enyega el
producto.
III.
Quiosco Saludable:
14. Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben los
alimentos en buenas condiciones de higiene, el quiosco escolar cuenta con andamios o
anaqueles para colocar los a:Imantas. evitando el contacto de estos con el piso.
15. El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estaco de conservacin, son
fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el ingreso de plagas (roedores,
insectos u otros).
16. El manipulador de alimentos usa mandil o chaqueta de color claro en buen estado de
conservacin e higiene, que incluye gorro para cubrir el cabello. y evidencia cuidado
en su higiene personal (uas cortas y limpias).
17. Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos: el manipulador de alimentos
demuestra la tcnica adecuada del lavado de manos.
6.
31SWAVITE
19. Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
20. Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente: deben estar sellados heimeticamente: en buen estado de
conservacin y presentacin. No se considera aquellos que excedan
las
recomendaciones de azcar, sal o grasas.
21. Los productos .acteos se encuentan en buen estado de conservacin: aquellos
envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento, adems no
deben presentar daos, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar a: yogur
y leche.
IV.
31
063 - SIRISAIDGPS.V.01.
DIRECTIVA SANITARIA 11.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
I.
1.
2.
II.
3.
4.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa, se
encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7.
ICE
B. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Las personas que expenden alimentos en
el quiosco Geoda' demuestran que al toser o al estornudar, se cubren la nariz y la boca
con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos, no
escupir dentro del ambiente de trabajo.
9.
Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pide
al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y mencione los
momentos que se debe realizar la prctica.
10. Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y que se
transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su expendio
debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada. Se puede considerar
en este grupo de alimentos a los sndwiches, pop com. mazamorras, entre otros cuyo
expendio se produce en la misma fecha de preparacin. quedando prohibido
recalentados para su expendio posterior.
11. Se realiza !a preparacin culinaria de alimentos en condiciones hianicas adecuadas. Se
observa que en el momento de preparacin de alimentos, las superficies y los utensilios
ps-manezcan limpios y protegidos.
32
alimentos driza servilletas, bolsas u otros para entregar las frutas. Se aplica para
aquellas frutas que se consuman sin pelar (manzanas, melocotn. pera, entre ojos).
13. Er manipulador do alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega el
producto.
III.
14. Mantiene las superficies de exhlicin y los envases o depsitos donde se exhiben los
almentos en buenas condiciones de higiene, los envases y depsitos debe estar
protegidos para que los alimentos no se contaminen, el quioscos debe cunar con
tarimas para colocar los alimentos y utensilios, evitando el contacto de estos con el piso.
16. El equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador) se encuentran en
buen estado e higiene: dicho equipo sirven para almacenar alimentos de fcil
descomposicin como yogur, fru:as para jugos y otros.
16. Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contra
insectos, polvo y son almacenados en un lugar libro de contaminacin.
17. El manipulador de ~lentos tiene la indumentaria adecuada: Usa mandil o chaqueta de
color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higiene personal (uas
cortas y limpias).
le. Realiza la tcn:ca adecuada del lavado de manos: se observar que cumpla con los
pasos del lavado de manos.
19. Se expende alimentos saludables recomendados en los quioscos escolares de las
instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.
--20. Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar es!n debidamente lavadas y
desinfectadas. Las frutas se encuentran en buen estado, de color uniforme, frmes al
tacto, sin manchas ni olores que ind:quen descomposicin.
21. Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro sanitario y
fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin. Los refrescos wes
como limonada, maracuy. manzana, emoliente, chicha, avena, quinua, kisvicha,
caihua, cebada, faria, u otros son ofrecidos en vasos descartables.
22. Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento
vigente: estos productos deben estar sellados hermticamente y en buen estado de
conservacin.
H. artes?
24. La institucin educativa desarrol a un proyecto de gestin para impiementar los quioscos
escolares saludables: La institucin educativa adecua su organizacin y funcknamiento
para la implementan de los quioscos escolares sa:udables.
25. La "nstducin educativa desarrol.a proyectos educativos ambienta:es para la promocin
de la alimentacin saludable.
Se verifica que en los documentos de gestin (Proyecto Educa:;vo Institucional, Plan
Ami de Trabajo, Proyecto Curriorlat Institucional, Unidades Didcticas y Reglamento
Inteo) de la nsttucin educativa se incluye el enfoque ambiental con nfasis en
alimentacin salucable.
33