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MINISTERIO DE SALUD

Zna, 3,3 de N arz.z9

A Vedsquez
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No thi-WIsirrunsx

Visto, el Expediente ir 13.125549.001, que contiene el Informe W 0072014LSC, de


la Direccin General de Promocin de la Salud;
CONSIDERANDO:

Que, los artculos I y II del Ttulo Preliminar de la Ley N 28842, Ley General de Salud,
sealan que la salud es condicin indispensable del desarrollo humano y medio fundamental
para alcanzar el bienestar individual y colectivo, por lo que la proteccin de la salud es de
inters pblico, siendo responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;
->
Que, el articulo 5 del Decreto Legislativo N 1161, Ley de Organizacin y Funciones
/del Ministerio da Salud, establece las funciones rectoras del Ministerio de Salud y seala entre
otras, la de formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar y evaluar la politica
nacional y sectorial de promocin de la salud, prevencin de enfermedades, recuperacin y
rehabilitacin en salud y dictar normas y lineamientos tcnicos para la adecuada ejecucin y
supervisin de las polticas nacionales y sectoriales, la gestin de los recursos del sector; as
9 ::.%Ve como para el otorgamiento y reconocimiento de derechos, fiscalizacin. sancin y ejecucin
coactiva en las materias de su competencia;
Que, el artculo 8 de la Ley N: 30021, Ley de Promocin de la Alimentacin Saiudable
para Nias, Nios y Adolescentes, establece que las instituciones de educacin bsica regular
pblica y privada en todos sus nive'es y en todo el territorio nacional, promueven los kioscos y
comedores escolares saludables, conforme a las normas que, para este efecto. dicta el
Ministerio de Educacin, en coordinacin con el Ministeno de Salud, el Ministerio de
Agricultura y Riego, los gobiernos locales y los gobiernos regionales;
Que el articulo 60 del Reglamento de Organizacin y Funcionas del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo N' 023-2005-SA, establece que la Direccin de
Promocin de la Salud es el rgano tcnico normalvo, responsable de la conduccin del
proceso de Promocin de la Salud, cuya funcin general, entre otras, es el Impulsar y facilitar
le generacin de entornas saludab:es para la construccin de la cultura de la salud,
promoviendo el desande y ejercicio de los derechos en la persona, familia y comunidad;
Que, dentro de dicho comento normativo, la Direccin General de Promocin de la
Salud, ha propuesto mediante el documento del visto, un proyecto de Directiva Sanitaria para
la Promocin de Quioscos y Comedores Escolares Saludables en las Instituciones Educativas,
con la finalidad de contribuir con la salud ,ntegral de la comunidad educativa de nuestro pas.

zots

en especial de las nios, nios y adolescentes con nfasis en la promocin de conductas y


prcticas de alimentacin saludable previniendo el sobrepeso y obesidad, la cual ha sido
coordinada y consensuada con la Direccin General de Salud de las Personas, la Direccin
General de Salud Ambiental y el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del 'maula
Nacional de Salud.
Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud de las
Personas, del Director General de la Direccin General de Promocin de la Salud, de la
Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental, del Jefe del Instituto Nacional
de Salud, de la Directora General de la Oficina General de Meterla Jurdica y del Viceministro
de Salud Pblica, y:
De conformidad oca el Decreto Legislativo N' 1161, Ley de Organizacin y Funciones
del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
-MINSA/DGPS-V.01: Directiva
Articulo V. Aprobar la Directiva Sanitaria N 06 3
Sanitario para la Promocin de Quioscos y Comedoras Escolares Saludables en las
Instituciones Educativas, que en documento adjunto forma parte de la presente Resolucin
Ministerial.
Artculo 2.- Encargar ala Direccin General de Promocin de la Salud la difusin,
implementacin. supervisin y evaluacin de la citada Directiva Sanitaria.
.- El Instituto de Gestin de Servicios de Salud y las Direcciones
Artculo 30
Regionales de Salud o quien haga sus veces a nivel regional, son responsables de la
supervisin y aplicacin del cumplimiento de la mencionada Directiva Sanitaria, en el mbito
e sus respectivas jurisdicciones.
Articulo C.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones publique la presente
Resaludan Ministerial en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, en la direccin
te'ectrnica: rittoliwww.minsal0b.othOrtalitransoarencia/normd$,Osa.
Regstrese, comunquese y pubilquese.

Cianitte
ANIBAL VELSQUEZ VALDIVIA
Ministro do Salud

DIRECTIVA SANITARIA N' 0 63- MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y
COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS

I. FINALIDAD
Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro pas, en especial de las
nias. nios y adolescentes con nfasis en la promocin de conductas y prcticas de
alimentacin saludable.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer lineamientos tcnicos para promover los quioscos y comedores escolares
saludables en las insdfJciones educativas del pais.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Promover el expendio de alimentos saludables en los quioscos y comedores escolares


de las instituciones educativas del pas.
Promover la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos que se elaboran y expenden
en los quioscos y comedores escolares de las instituciones educativas.
Promover que las instituciones educativas del pais desarrollen estrategias de
alimentacin saludable.

IILMBITO DE APLICACIN
La presente Directiva Unitaria es de cumplimiento obligatorio en el mbito de la competencia
del insbtuto de Gestin de Servicios de Salud, de las direcciones de salud. de las direcciones
regionales de salud, de las gerencias regionales de salud o la que haga sus veces en el mbito
regional, en el marco del Convenio Marco de Cooperacin Tcnica ente el Ministerio de
Educacin y el Ministerio de Salud;
Asimismo podr servir de referencia para 078S instituciones pblicas y privadas del Sector
Salud.
IV.BASE LEGAL
Ley N 26842, Ley General de Saud.
II. Res

Ley N 28044. Ley General de Educacin


Ley N 30021. Ley de Promocin de la Alimentacin Saludable para Nias Nios y
Adolescentes.
Decreto Legisiatkro N 1062. Ley de Inocuidad ce los Alimentos.
Decreto Legisatvo N 1161, Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud.
Decreto Supremo N 026-87-SA, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento
Hgln;co Sanitario da Quioscos Escolares.
Decreto Supremo N 007-88-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y CaltDi
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DIRECTIVASANITARIAN*063 miNSA'DOPS.
DRECIVASANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INVENCIONES EDUCATIVAS
Decreto Supremo 034-2008-AG. que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
Alimentos.
Decreto Supremo N' 001-2012-MIMP, que aprueba el "Plan Nacional de Accin por la
Infancia y Adolescencia - PNAIA 2012 2021.
Decreto Supremo N 010-2013SA, que aprueba el Plan de Salud escolar 2013-2016,
con cargo al presupuesto institucional del Ministerio de Salud, del Seguro Integral de
Salud y de ios dems pliegos invo'ucrados.
Resolucin Ministerial N 277-2005/MINSA, que aprueba el Programa de Promocin de
la Salud en las Instituciones Educativas.
Resolucin Ministerial N` 363-2005/MINSA: que aprueba la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servidos Afines.
Resolucin Ministerial N 961-2005/MINSA. que aprueba la Directiva Sanitaria N' 073PAINSANDGPS-V.C1: Promocin de la actividad fsica en el Personal de los
Es:abiecim lentos de Salud.
Resolucin Ministerial N' 451-2006/MINSA. que aprueba la Norma Sanitaria para la
Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Resolucin Ministerial N 7202006/MINSA, que aprueba el Modelo de Abordaje de
Promocin de la Salud en el Per.
Resolucin Ministerial N 461-20075v1INSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N` 155.2008-ED, que aprueba la Gula para el Diseno,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudcacin de Quioscos en las
Instituciones Educativas Pblicas.
Resolucin Ministerial N 591-2008MINSA, que aprueba la NTS N 071 MINS/VOICES/al:V.01, Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial N 222-2009/MINSA que aprueba la NTS W 075MINSNDIGESA-V.01. Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atencin de Alertas
Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial W 298-2011/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica de Gestin de
Promocin de la Salud en Instituciones Educativas para el Desarrollo Sostenible.
Resolucin Ministerial N` 528-2011/MINSA que aprueba el Documento Tcnico para la
Promocin de Prctcas y Entornos Saludables para el Cuidado iniantil.
Resolucin Ministerial N' 908-2012/k1INSA, que aprueba la Lista de Alimentos
Saludables Recomendados para su Expendio en loe Quioscos Escolares de las
Instituciones Educatvas.
/I Rtyn:.

Convenio Marco de Cooperacin Tcnica entre el blinisteo de Educacin y el Ministerio


de Salud.
V. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS
Actividad fsica: Es la accin que realiza una persona, La cual demanda el aumento del
gasto energtico producido por el movimiento de los msculos del cuerpo y que 'forma parte
de La vida diaria. Incluye tanto actividades utilitarias u ocupacionales, asi como las
recreativas. Las actividades utirtarias son las que se despliegan en la rutina diaria, como por
arpo sub r escaleras, realizar tareas en la casa, en el trabajo o en el establecimiento
2

DIRECTIVA SANITARIA IMOE3 MINSA'DOPS. Vol.


.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROILIOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

educativo o trasladarse caminando entre los lugares que frecuenta; mientras que la
activldad fsica recreativa es la que se realiza con fines de distecon o placer, corno por
ejemplo pasear, montar bicicleta, practicar danzas o bailes y actividades deportivas
diversas.
Alimentacin: Consiste en la ingestin de una serie de sustancias que tornamos del mundo
exterior y que forman parte de nuestra dieta. La alimentacin es un acto voluntario y
consciente que aprendemos a b largo de nuestra vida. La alimentacin puede no ser la
adecuada y est influenciada por diversos factores corno los medios de comunicacin.
Alimentacin saludable: Es la alimentacin variada, preferentemente en estado natural o
con procesamiento mnimo que aporta energa y todos los nutrientes esenciales que cada
persona necesita para mantenerse sana, permitindole tener una mejor calidad de Me en
todas las edades.
Alimento: Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas
caractersticas lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de
nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo'.
Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza o composicin entra rpidamente en
deterioro por lo que debe de mantenerse en fro.
Alimento saludable: Es aquel que aporta energa, nutrientes y adems se encuentra libre
de contaminacin, las personas lo requieren para mantener un ptimo funcionamiento del
organismo.
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de
calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicooeumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo
humano.
Comunidad educativa: Conjunto de personas que afectan, forman parte o se ven influidas
por el ambiente educativo. Dentro de sus principales funciones est promover el bienestar
de tos estudiantes y tambin la promocin de actividades tendientes a mejorar la calidad de
la educacin. Est integrada por los estudiantes, docentes, directivos: padres, personal
administrativo y de limpieza.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente primaria (materia
prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el
alimento receptor o en forma Indirecta a travs de utensilios, equipamiento, manos, entre
otros.
Educacin para la salud: Proceso de formacin educativa, donde el individuo se hace
responsable y adquiere conocimientos, actitudes y hbitos bsicos para la defensa y la
promocin de la salud individual y colectiva. Es decir, como un intento de responsabilizar al
alumno y de preparado para que, poco a poco, adopte un estilo de vida lo ms sano posible
y conductas positivas de salud!
.
Enfermedades no transmisibles: Tambin conocidas corno enfermedades crnicas, no se
transmiten de persona a persona. Son de larga duracin y por lo general evolucionan
lentamente. Los cuatro tipos principales de enfermedades no transmisibles son las
enfermedades cardlovascubres (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasulares),
el cncer, las enfermedades respiratorias crnicas (como la enfermedad pulmonar
obstructiva crnica y el asma) y la diabetes!
.
Entornes saludables: Comprende los espacios fsicos, psicolgicos, sociales. culturales.
econmicos y ecolgicos en los que la persona desarrolla su vida diaria. cande se
establecen condicenes no slo para proteger la salud sino para potenclaria.
Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y hbitos. individuales y
sociales, que contribuyen a mantener el bienestar, promover la sal= y mejorar la caldeo ce
vida de las personas. Un estilo de vida saludable repercute de forma positiva en la salud.
3
N.Pcsns P

DLRECTIVASANITARJA )4063 IIIIISA/DGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EH LAS
aismucans EDUCATIVAS
Comprende nbitos como la prctica habitual de ejercicio, la alimentacin adecuada y

saludable, el disfrute del tiempo libre. claridades de socializacin, mantener la autoestima


alta, etc.
Hbito alimentarlo: Resultado del comportamiento de las personas en el momento de
preparar y consumir determinados alimentos como una parte de sus costumbres sociales,
culturales y religiosas, y que est influenciado por mltiples factores como los
socioeconmicos, culturales y geogrficos.
Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen yfo consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
Institucin educativa: Son escenarios privilegiados para la formacin y cifusin de una

cultura de la salud en los alumnos y padres de familia, y desde all hacia la familia y
comunidad.
Malnutricin: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia o exceso de
energla, macronutrientes yfo micronutrienzes incluye la delgadez, el sobrepeso, la
obesidad, la anemia, entre otros.
Manipulador de alimentos: Persona que ese en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipulados, en cualquier etapa de la
cadena alimentarla del restaurante, caerle la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la
mesa del consumidor.

Nutricin: Es la ingesta de nutrientes en relacin con las necesidades nutricionales del


organismo. Una buena nutdcin (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Obesidad: Es la malnutricin por exceso de ingesta de alimentos. Cuando la persona tiene
un indice de masa corporal igual o mayor que 30 se le califica como obeso, e indica un
mayor riesgo de sufrir de enfermedades cerebrovasculares, enfermedades
cardiovasculares, cncer de mamas, diabetes martinis tipo 2 no insulincdeperdiente,
..7enfenmedad por rellUo gastroesofagico, osteoartrosis. y prdida de la movilidad.

5 rersvrir

Prcticas saludables: Son aquellas acciones relacionadas a la adopcin, modificacin o


fortalecimiento de comportamientos orientados a producir resultados positivos sobre la salud
y calidad de vida de las personas; a taves de procesos y actividades que tienen lugar en las
familias y organizaciones.
Promocin de la salud: Proceso que censal en proporcionar a las personas, familias y

comunidades los modos necesarios para mejorar su salud. Procura crear y fortalecer las
cond clones que habiliten e la poblacin adoptar cada vez mejores decisiones en torno a le
salud. En este sentido la promocin de la salud implica emprender un proceso orientado a
desarrollar habilidades y a generar mecanismos edifico& organizativos y administrativos
que permitan a las personas y a sus comunidades tener un mayor control sobre su salud y
mejorarla.
Proyectos educativos ambientales: Es un instrumento de gestin pedaggica e
institucional que permite a los mmbros de una institucin educativa abordar y contribuir de
manera Integral a la solucin de los pdn6pales problemas y demandas ambientales
Identificadas en el diagnstico ambiental?.

Posowlve

Sobrepeso: Es una malnutricin por exceso de ingesta de alimentos, caracterizado por la


ingesta elevada de caloras, malos hbitos alimentarios, escasa actividad ffs ca, entre otros.
SI el indice de masa corporal es igual c superior a 25 se califica corro sobrepeso.
Refrigerios escolares: Es un alimento que constituye entre un 10% al 15% del

requerimiento de las necesidades nutriconales de iss nias, nios y adolescentes en la


institucin educativa (Anexo N` 5).

DIRECTIVA SANITARIA W OL3- MINSAMGPS. VOL


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES Ex LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
5.2 Estrategia de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones
educativas
Las estrategias Caves para promover los quioscos y comedores escolares saludables,
requieren de un proceso de gestin de promocin de la salud en el mbito educativo, para
lo cual se debe considerar los siguientes pasos:
1) Reuniones de concertacin: El responsable del Instituto de Gestin de Servicios de
Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la que haga sus veces y en
Coordinacin con el personal de salud, director de la institucin educativa y
representantes de la asociacin de padres de familia y apios concesionarios) del
quiosco o comedor escolar, se renen para establecer compromisos, elaborando un
pian de trabajo pera la promocin de quioscos yfo comedores escolares saludables.
2) Planificacin: El responsable del Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direccin
de salud, o direccin regional de salud o la que haga sus veces en coordinacin con el
personal de salud organizan !as actividades para la promocin de la alimentacin
saludable en la institucin educativa y elabora un plan de trabajo que medir el
cumplimiento de las mismas.
3) Asistencia tcnica: El responsable del instituto de Gestin de Servicios de
Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la que haga sus veces en
coordinacin con el personal de salud fortalecern las competencias de los decentes
en temas relacionados a prcticas de alimentacin saludable.
5.3 QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
5.3.1 Tipos de quiosco escolar. Teniendo en cuenta la realidad local de las instituciones
educativas de acuerdo a la provisin de servicios bsicos, (agua, desage y
electricidad), y a fin de preservar y la conservacin y garantizar la Inocuidad de los
alimentos, los quioscos escolares se clasificarn en dos tipos:
5.3.1.1 Quioscos escolares tipo 1: Es un quiosco escolar sin conexin de
instalacbnes de agua potable, desage o energia elctrica.
5.3.1.2 Quioscos escolares tipo 2 o cafetn: Es un quiosco escolar con conexin
de instalaciones de agua potable, desage y energa elctrica.
5.3.2 Comedor escolar: Es aquel que cuenta con instalaciones de agua, desage y
energia elctOca y se encuentra implementado para preparar y expender alimentos
preparados.
6.3.3 Quiosco y comedor escolar saludable: Es un lugar estratgico que oferta y
promueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa e
implementa normas sanitar as de calidad e inocuidac que contribuyan a la
generacin de prcticas sa:udabies en alimenacin y nutricin.
6.3.4 Rol de la Institucin educativa en la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables: Los responsables de la institucin educativa deben
promover que los quioscos esccoares correspondan por lo menos al quiosco escolar
tipo 2.
6.3.6 Caractersticas de los quioscos y comedores escotares: Los quioscos escolares
Tipo 1 y Tpo 2 y comedores se les calificar como saludables cuando cumplan con
las siguientes caracterlsficas:
A. En relacin a la infraestructura del quiosco y comedor escolar:
Quioscos escolares tipo 1:
Deber ser construico de un material :mpermeabs, de fcil firnoieza e
higienizacin. resistente a la accin de roedores, en buen estada de
conservacin. martenirmento e higiene, ubicado en una zona alejada de
5

DIRECTIVA SANITARIA Netievi IIINSAMGPS.V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIO11 DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTMJCIONES EDUCATIVAS
fuentes de contaminacin, como: servicios higinicos, animales domsticos,
acopio de residuos slidos, rellenos sanitarios, entre otros.

Los pisos, paredes, techos y ventanas deben ser lisos y fciles de limpiar, asl
mismo debern estar provistos de barreras de proteccin a fin de evitar el
Ingreso de roedores, Insectos y otros vectores de contaminacin.
Para la exhibicin y conservacin de los alimentos se recomienda contar con
contenedores que garanticen la higiene, conservacin y proteccin del
alimento de acuerdo a las Indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutas
se debern conservar protegidas a fin de evitar su contaminacin.
Los contenedores de residuos slidos (tachos de basura) debern contar con
bolsa interna. tapa y en buen estado de conservacin e higiene.
Deber mantenerse limpio evitando la acumulacin de residuos y al trmino
de la atencin, las superficies internas y externas debern de limpiarse y
desinfectarse, asl mismo el quiosco deber mantenerse cerrado y provisto de
barreras de proteccin a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Quiosco escolar tipo 2 o cafetin y comedores escolares:
Adems de cumplir con lo dispuesto para los quioscos escolares tipo 1, deber
cumplir lo detallado a continuacin:

Deber contar con conexin de agua pozable (red pblica), desage y energf a
elctrica, asimismo deber garantizar la adecuada condicin del suministro.
Contar con un lavadero, mesa y equipos para facilitar la preparacin higinica
de los alimentos.
Tener un espacio destinado para realizar el lavado de manos, guardar
utensilios y menajes usados en la preparacin y expendio de alimentos.
Disponer de un equipo de conservacin y/o refrigerador para el expendio de
alimentos perecederos y alimentos preparados como ensaladas, jugos, 1091.111
natural, entre otros. En el caso de usar un mismo equino, se deber asegurar
su higiene. con la debida separacin por niveles y utilizando contenedores
para la proteccin e alimentos y as 'revenir la contaminacin cruzada entre
alimentos fresco y preparados.
Tendrn que contar mnimo con dos (2) trabajadores. uno dedicado a la
preparacin yio manipulacin del alimento y el otro trabajador exclusivo para
la cobranza ylo venta del producto.
Los menajes, utensilios y equipos utilizados para la elaboracin de alimentos,
deber cumplir con las caracterlsticas sanitarias establecidas en la normativa
sanitaria vigente.
B. Sobre el cuidado e higiene del quiosco y comedor escolar

Las superficies utilizadas pera la preparacin yfo exhibicin de alimentos


segn corresponda al quiosco tipo 1 o quiosco tipo 2, cafetin y comedor
escolar, deben lavarse a diario con agua y detergente y desinfectarse con una
solucin dorada o agua hirviendo. artes de iniciar las labores del die y
despicas de cada Jornada de trabajo.
En relacin al procedimiento para la limpieza de' local se recomienda realizar
el siguiente procedimiento:

DIRECTIVA SANITARIA N 0t3 - MINS/VOGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIoll DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

- Barrer el piso cada da, limpiar los mostradores, al :nlcio, al trmino de la


atencin y cada vez que sea necesario.
- Se realizar una limpieza diaria de mantenimiento de todas las superficies
internas y externas (paredes, ventanas, puertas etc.): y el techo cada
quince (15) das, para ello de deber retirar el polvo impregnado utilizando
franela y/o escobillones. Asimismo se debe realizar una limpieza profunda
cada siete (7) das.
- Guardar los productos de limpieza y desinfeccin debidamente rotulados
en sus envases originales y almacenarse en un gabinete cerrado y alejado
de los alimentos.
- Si el quiosco o comedor atiende dos turnos, el proceso de limpieza y
desinfeccin deber efectuarse antes y despus de cada turno.
- Mantener limpia las instalaciones del quiosco Wo cafetn escolar o
comedor escolar.
- Deber verificar en MIMO diaria. al inicio de atencin las condiciones de
seguridad. los quioscos que tienen ventanas con patentes para
sostenerlas deben estar bien aseguradas.
C. En relacin a los manipuladores de alimentos
Esta disposicin se aplica a los dos tipos de quioscos y comedor escolar.
Los manipuladores de alimentos Incluyendo todas las personas que trabajan
en otras actividades en el quiosco o comedor escolar debern encontrarse
libre de enfermedades infectocontagiosas, debiendo tener controles de salud
corno examen mdico y pruebas de laboratorio correspondientes a la
prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
Debern haber recibido una sesin educativa y una sesin demostratva
relacionadas a las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, limpieza y
desinfecon, enfermedades transmitidas por los alimentos, alimentacin
saludable, salud respiratoria y lavado de manos y autocuidado personal,
debiendo presentar una constancia que acredite la capacitacin recibida.
Lavarse las manos con agua y jabn, cumpliendo con la tcnica correcta,
antes de preparar los alimentos y despus de ir al bao o sacar la basura,
despus de manipular dinero y/o cebra y las veces que sea necesario.
Realizar las buenas prcticas de salud respiratoria: Al toser o estornudar usar
papel descartable y luego botar a la basura, as corno realizar el correcto

lavado de manos.
ESJEDMVITC

Evitar toser, estomucar o tocarse la nariz al manipular o preparar los


alimentos.
Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, adems da mantener las
uas cortas y limpias y sin esmalte y las manos libres de objetos personales
(Joyas, relojes. etctera), si presenta heridas y/o cortes en las manos no
podr manipular y/o expender alimentos.
Para degustar las preparaciones. se tornar una pequea porcin con una
cuchara, se pondr en un p ro y con otro cubierto probar la porrn servida
o utilizar el mtodo de dos cubiertos, a fin de evitar el riesgo de
contaminacin cruzada.
Usar uniforme completo de color blanco o claro: Chaqueta, pantaln, ca neo,
cubrecabello, gorro, en buen estado de conservacin e higiene.
Las personas que manipulan y/o prepa:an alimentos adicionalmente tendrn
que Maar mascada, guantes y todo to detallado en e! pa-rato antercr.
7

DIRECTIVA SANITARIA PrOtkb MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIoN CE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

D. En relacin al almacenamiento y conservacin de alimentos:


Para los alimentos no perecederos:
Se debe utilizar estantes o anaqueles para exhibir los alimentos. los cuales
nunca deben estar colocados directamente sobre el piso.
Deber cumplir con la rotacin y el principio PEPS (primero en entrar /
primero en salir).
Deber verificarse la fecha de vencimiento y registro sanitario vigente de los
alimentos industrializados, en el quiosco no deber encontrarse alimentos con
fecha de vencimiento expirado.
Los alimentos como galletas panes u otros debern protegerse de los
agentes contaminantes, p ara lo cual debern utilizarse envases con tapa.
Los productos qumicos o materiales de limpieza no debern estar
amacenados en el mismo lugar de los alimentas.
Para los alimentos perecederos:
Almacenados a temperaturas de refrigeracin o congelacin segn el tipo de
alimentos y el tiempo de conservacin que se desee.
Mantener las temperaturas de conservacin en todos loe procesos de
manipulacin.
Evitar sobrecargar los equipos de refrigeracin para mantener una adecuada
temperatura.
Verificar que los aparatos de refrigeracin y congelacin cuentan con equipos
de medicin de temperatura.

Evitar la contaminacin cruzada al momento de la conservack5n de los


alimentos.
No guardar alimentos preparados para reutiiizarlos al dla siguiente, los
sobrantes deben descartarse.
E. En relacin a los alimentos que se deban expender en los quioscos y
comedores escolares:

Considerar el listado de alimentos saludables que se recomiendan expender en


los quioscos escolares de las instituciones educativas aprobados mediante
Resolucin Ministerial N 908-2012TMINSA, (Ver Anexo 4) y de acuerdo efes
consideraciones pasa elaborar el refrigerio escolar saludable (Ver Anexo 6). El
quioscos escolar tipo 1 expender alimentos no perecederos y algunas frutas, el
quiosco escolar tipo 2 y comedores podrn expender alimentos perecederos y no
perecederos.
F. Apertura de los quioscos escolares:

Al Inicio del ano escolar el responsable de promocin de la salud y de salud


ambiental de !as cirecciones de salid o las dlrecc.cnes regionales de salud o las
que hagan sus veces en coordinacin con 'a municipalidad de la jurisdiccin
correspondiente, visitarn las instalaciones de los quioscos escolares de las
instituciones educativas de su jurisoiccin con la f ntriciad de brindar informacin
de la estrataga de los Quioscos Escolares Saludables.
8

DIRECTIVA SANIIARIAN*063 MINSNDGPS. Y.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCAINAS

5.3.6 Niveles de logro de los quioscos escolares


El nivel de logro del quiosco o comedor escolar es aquel conjunto de caracteristica
que permiten ubicado en un nivel de avance de acuerdo a loa indicadores
propuestos y se clasifican en:
5.3.8.1 Inicio: El manipulador de alimentos ha recibido capacitacin y tiene
contrcles de salud referidos a la prevencin de enfermedades transmitidas
por alimentos.
6.3.6.2 Proceso: Cumple con los Indicadores relacionados e: Capacitacin al
manipulador de alimentos, infraestructura y saneamiento y prcticas
saludables para el expendio do alimentos.
5.3.6.3 Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores relacionados
a: capacitacin, salud e higiene del manipulador de alimentos.
infraestructura y saneamiento y prcticas saludables para el expendio de
alimentos recomendados por el Ministerio de Salud.
5.3.6.4 Quiosco o comedor escolar saludable destacado: Aquel quiosco o
comedor saludable ubicado en una institucin educativa que desarrolla
proyectos de gestin y proyectos educativos ambientales.
5.3.7 Capacitaciones a manipuladores de alimentos
Las capacitaciones sobre manipulacin e higiene de los alimentas podrn ser
realizadas por personal de salud de las direcciones de salud/Instituto de Gestin de
Servicios de Salud, o las direcciones regionales de salud o las que hagan sus
veces, municipalidades o aliados estratgicos.

VI.DISPOSICIONES ESPECIFICAS
6.1 Promocin de quioscos y comedores escolares saludables a nivel nacional.
Para el proceso de promocin de quioscos y comedores escolares saludables el nivel
nacional asumir las siguientes disposiciones:
6.1.1 Gestin a nivel nacional: A cargo del Ministerio de Salud a travs de la Direccin
General de Promocin de la Salud
Articulacin intersectodal de acuerdo al Convenio Marco de Cooperacin Tcnica
entre e? Ministerio de Educacin y el Ministerio de Salud.
Brindar asistencia tcnica a las direcciones de salud, a las direcciones regionales
de salud o las que hagan sus veces para la promocin de los quioscos y
comedores escolares saludables.
Supervisar y evaluar el proceso de promocin de los quioscos y comedores
escolares saludables.
6.1.2 Educacin para la salud en alimentacin saludable
Elaboracin de herramientas educativas en la promocin de quioscos y
comedores escolares saludables.
Produccin ce materiales educativos con enfoque intercultural.
Asistencia tcnica para el fortaecimiento de capacidades del personal ce salud
en el manejo de herramientas educativas como el Mdulo Educativo para la

DIRECTIVA SANITARIA IP 063 MINSAiDGPS. Val.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Promocin de la Alimentacin Saludable y canillas Informativas dirigidas a


docentes y manipuladores de alimentos.
Sistematizacin de intervenciones en educacin para la salud.
6.1.3 Comunicacin y difusin sobre quioscos y comedores escolares saludables
Campaa nacional para la promocin de los quioscos y comedores escolares
saludables
Ejecucin de concursos nacionales para la promocin de los quioscos y
comedores escolares saludables.
6.2 Promocin de quioscos y comedores escolares saludables a nivel regional
El Instituto de Gestin de Servicios de Salud. direcciones regionales de salud, o las que

hagan sus veces, inclusive redes y micro redes debern asumir las siguientes
disposiciones:
6.2.1 Gestin a nivel regional:
Impulsar que el comit regional intersectorial promueva los quioscos y
comedores escolares saludables el marco del Programa de Promocin de la
Salud en las Instituciones Educativas oon nfasis en Plan de Se/lid Escolar.
Seleccin de instituciones educativas a intervenir en el Programa de Promocin
de la Salud en las instituciones Educativas para la identificacin de los quioscos
y comedores escolares.
Concertacin con decisores del sector educacn. gobiernos locales y otras
instituciones para promover los quioscos y comedores escolares saludables.
Documentar acciones mediante actas u otros.
Incidencia con los gobiernos locales para fortalecer la vigilancia de la inocuidad y
manipulacin de los alimentos en los quioscos y comedores escolares de las
instituciones educativas.
Asesora tcnica a las direcciones regionales de educacin y unidades de
gestin educativa local de la jurisdiccin sobre la promocin de los quioscos y
comedores escolares saludables coorcinando con los especialistas de la
Esteategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin (ESANS) y de la Direccin de
Sareamiento Ambiental (DESA) del instituto de Gestin de Servicios de Salud, o
cada DISAVIRESAJGERESA o las que haga sus veces.
Asistencia tcnica y desarrollo de capacidades del personal de salud, en la
promocin de quioscos y comedores escolares, mediante capacitacin tericoprctico en el tema y con participacin de los especialistas de la Estrategia
Sanitaria de Alimentacin y Nutricin y la Direcn de Saneamiento Ambiental
del instituto de Gestin de Servicios de Salud, o cada DISNDIRESAIGERESA o
la que haga sus veces.
Evtacin regional del proceso de implementacin.

Desarrollo de acciones para el reconocimiento de quioscos y comedores

saludables.

10

DIRECTIVA SANITARIA N01,3 - mINSAIDOpS. Vol.


DIRECTIVASANIMMA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
6.2.2 Educacin para la salud en alimentacin saludable
Difusin de materiales educativos relacionados a la promocin de buenas
prcticas en alimentacin saludable con nfasis en quioscos y comedores
escolares saludables.
Adaptacin de materiales educativos relacionados a quioscos y comedores
escolares saludables.
Desarrollo de capacidades del personal de salud de las redes y microrredes en
promocin de quioscos y comedores escolares saludables.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores escolares
saludables a directivos, consejos educativos instituclonales, docentes, personal
administrativo y manipuladores de alimentos.
Asistencia tcnica en promocin de quioscos y comedores escolares saludables
a las mcrorredes.
Documentar las acciones mencionadas para poder ser veri5cadas.
6.2.3 Comunicacin y difusin sobre quioscos y comedores escolares saludables
Camuflas de movilizacin social para promover quioscos y comedores
escolares saludables.
Ejecucin de concursos regionales sobre quioscos y comedores escolares
saludables.
Impresin de materiales comunicaciones en quioscos y comedores escolares
saludables.
Difusin de temas de alimentacin saludable en medios de comunicacin masiva
a nivel regional. redes y micro redes.
6.3 Promocin de quioscos y comedores escolares saludables a nivel local
El personal responsable del Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direcciones de
salud, o direcciones regionales ce salud o la que hagan sus veces con apoyo del personal
del establecimiento de salud a nivel local ejecutarn acciones para promover quioscos
escolares saludabas en instituciones educativas a intervenir.
6.3.1 Gestin a nivel local

incidencia para la incorporacin de acciones relacionadas a la promocin de


quioscos y comedores escolares saludables en el plan anual de trabajo.
Verificacin del expendio de alimentos en los quioscos y comedores escolares
de acuerdo al listado de alimentos saludables recomendados para su expendio
en las instituciones educativas.
Evaluacin de quioscos y comedores escolares saludables de acuerdo a la
metodologa de evaluacin de quioscos y comedores escolares propuesto en la
presente Directiva Sanitaria.
incidenca con los gobiernos locales para promover los quioscos y comedores
escolares saludables en las instituciones educaevas.
6.3.2 Educacin para la salud a nivel local
Promocin da la alimentacin y nutricin saludable en la institucin educatva
para el desarrollo y forte ecirniento de capacidades de los nanipolacores sobre
manipulacin e higiene ca los alimentos de chulescos y comedores escotares.
ntipt

11

DIRECTIVA SANITARIA N'&63 ktilISAiDGPS.V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Desarrollo de sesiones educativas y demostrativas sobre agua segura y tcnica
para el lavado de manos.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores escolares
sa:udables a directivos, consejos educativos instducionales, docentes, personal

administrativo, manipuladores de alimentos y padres de familia.


Fortalecimiento de capacidades de los docentes en la promocin de la
alimentacin saludable.
6.4 Procedimientos para la evaluacin de quioscos:
El Instituto de Gestin de Servicios de SaludicErecciones de salud, las direcciones
regionales de salud o las que hagan sus veces, medirn el avance de los niveles de logro
en quioscos y comedores escolares, para ello se deber seguir los siguientes pasos:
6.4.1 Requisitos para la evaluacin: Los manipuladores de los quioscos y comedores
escolares de las instituciones educativas debern haber recibido capacitacin sobre
buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de higiene y
debern contar con una constancia de capacitacin, previo a a evaluacin.
6.4.2 Responsable de la evaluacin: El responsable de la evaluacin de los quioscos y
comedores escolares ser el Instituto de Gestin de Servicios de Salid/direccin de
salud, o direccin regional de salud o la que haga sus veces, acompaado por un
representante de la Institucin educativa que pertenece al comit ambiental y un
representante de la APAFA en calidad de veedores.
6.4.3 Periodicidad de la evaluacin: La evaluacin se realizar dos (2) veces en el ano
lectivo, al trmino del ter bimestre escolar y al trmino del Ser. bimestre escolar.

TE

6.4.4 Herramienta para la evaluacin: Dependiendo del tipo de <piasen que la


institucin educativa tenga, en la evaluacin se utilizar la Echa que corresponda
Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escotares lipo 1 (Ver Anexo 1),
Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 2 o cafetn (Ver
Anexo 2) y el insbuctvo para el llenado de las fichas (Ver Anexo 111). Para evaluar los
comedores escolares se utilizar la ficha de avance de los niveles de logro en
quioscos escolares tipo 2. Si la institucin educativa tiene ms de un quiosco
escolar deber utilizar una ficha por cada uno de e los. El Instituto de Gestin de
Servicios de Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la que haga
sus veces deber capacitar al personal de salud sobre el llenado de ficha de
avances por niveles de logro.
6.4.5 Calificacin de los quioscos y comedores escolares saludables: Si el quiosco o
comedor escolar cumple con los indicadores de la evaluacin se le calificar como
quiosco saludable o comedor saludable y se le otorgar un banderin de color verde
(Ver Anexo 3).

6.4.6 Calificacin de los quioscos o comedores escolares saludables destacados: Si


la Institucin educativa desarrolla proyectos de gestin para la promocin de
quioscos y cernedores escolares saludables y proyectos educativos ambientales
para la promocin de la alimentacin saludable se le cerdear como quiosco o
comedor escolar saludable destacado. siempre y cuando haya calificado
previamente como quiosco o comedor escolar saludable.
14.7 Sobre la informacin de los quioscos y comedores escolares saludables

Las 1 lecciones de promocin de sa ud o las que hagan sus veces a nivel regional
sistematizarn la informacin sobre quioscos o comedores escolares saludables,
despus de cada periodo de evaluacin utilizando la Matriz N` 1, 'Consolidado de
Informacin de Quioscos Escolares Saludables" (Ver Anexo 7) y sern remitidas a la
Direccin General de Promocin de la Salud del nivel central.

12

DIRECTIVA SANITARIA ID Oep la1l4SATIGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

VII. RESPONSABILIDADES
7.1 NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Promocin de la Salud es
responsable de difundir la presente Directiva Sanimria a nivel regional, brindar asistencia
tcnica para la implementacin y supervisar el cumplimiento de la misma,
7.2 NIVEL REGIONAL
Las direcciones de saludd Instituto de Gestin de Servicios de Salud, las direcciones
regionales da salud o la que haga sus veces en el mbito regional, son las responsables
de difundir, implementar y supervisar el cumplimiento de la presente Directiva Sanitaria.
7.3 NIVEL LOCAL
Los directores de las redes, mIcrorredes son los responsables de la implementacin de la
presente Directiva Sanitaria en sus respectivas jurisdicciones, en lo que les corresponda.

VIII.ANEXOS
Anexo N 1: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 1
Anexo N 2: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 2 o
cafetn y comedores escolares.
Anexo N 3: Modelo de banderines para la calificacin de Quioscos Escolares
Saludables por nivel de logro.
Anexo N 4: Resolucin Ministerial N 908-2012/MINSA que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.

Anexo N 5: Requerimiento de energa diado de nios segn sexo y edad.


Anexo N 6: Consideraciones nutricionales para elaborar el refrigerio escolar saludable.
Anexo N 7: Matriz N1 'Consolidado de Informacin de Quioscos y Comedores
Escolares Saludables' a nivel de la Direccin Regional de Salud.
Anexo N 8: Instructivo de las Fichas de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,
Cafetines y Comedores Escolares.

IX. BIBLIOGRAFA
1) FAO. Glosario de trminos: Revisado de: wmv.lao.orgldocrep/014/am401slam401s07.pdf
[citado el da 09 de setiembre del 2014].
2)

Educacin para la Salud. Revisado de: http:Thwriv.xteccati-imarias/ [citado 14

de

enero del 2014).


3) Organizacin Mundial de la Salud. "Plan de accin 2008-2013 para la Estrategia
Mundial para la Prevencin y el Control de Enfermedades ro Transmisibles'. OMS:
Washington; 2008.
4)

Estilo de Vida.. Revisado de: http://ocnsurrotecacorribier estar-y-salud/Mesana/estilo-de-vida [citado el dia 25 de abril de 2013].

5)

FAO. "Manual da Alimentacin del Escolar'. Revisado de:


htip://eow.rclatorgineadmitvWrrplatesknictrasilkicconerlos/Manuallderienda_Uludatie.pdf
[citado el ola 5 de abril de 2013;.

6) MINSA llulculo Educativo para la Promocin de i a Ahmentacln Saludable dirigido al


Personal de Sa:ud". 2013
7) MINEDU. 'Manual para le Elaboracn de Proyectos Educativos Ambientales'. 2C14
13

DIRECTIVA SANITARIA N063 - MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
PER Ministerio
de. Salud

Otreccintie.re, a1
de h,rornoc1151, ce la 5...;:d

ANEXO N 1
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Micro Red:

Red:

Direccin de Salud:

Fecha:

Establecimiento de salud:

Provincia :

Distrito:

Institucin educativa:

N Expendedores:

Responsable del quiosco:


Cargo:

Responsable del seguimiento:

II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se
cumple .
Nivel
de

AVANCE DE LOS INDICADORES

PONTAJE
OBTENIDO

Logro
O

El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa


1 sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de
higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin .

El manipulador de alimentos se encuentra libre de enfermedades infecto contagiosas


verificados por exmenes mdicos y pruebas de laboratorio.

Si cumple con los 2 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro.


De la estructura y saneamiento
3 Es de material resistente y tiene instalaciones electrices seguras.
4

El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar y


cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas

E. ELYSTAMOTE

PROCESO

Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
5 se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia,se
encuentra en buenas condiciones higinicas.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas intemas y tapa,
6 se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente.
Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas, humos,
7 polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos industriales y
otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.
De las prcticas saludables para el expendio de alimentos
Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Al toser o al estornudar, se cubre la
8 nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con
las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9 Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos.
10 Se expende alimentos en condiciones higinicas.
Se ofrecen frutas frescas y variadas, las que se consumen sin pelar estn
11 debidamente desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, de color
uniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposicin.
No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para entregarlas: Se
12 aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera,
entre otros).
El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega el
13
producto.

Si cumple con los 13 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro.


14

DIRECTIVA SANITARIA N OC,3 - MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

De la estructura y saneamiento
Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben
14 los alimentos en buenas condiciones de higiene, contando con anaqueles para
colocar los alimentos y utencilios,evitando el contacto de estos con el piso.

QUIOSCO SALUDABLE

15

El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estado de conservacin, son


fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el ingreso de plagas.

.
De las prcticas saludables para elexpendio de alimentos .
El manipulador de alimentros usan mandil o chaqueta de color claro en buen estado
16 de conservacin, que incluye gorro para cubrir el cabello, y evidencia higiene personal
(uas cortas y limpias).
17 Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos.
18

Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos


escolares de las instituciones educativas (Anexo. RM N 908-2012/MINSA).

19

Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.

Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y fecha de


20 vencimiento vigente: deben estar sellados hermeticamente, en buen estado de
conservacin y presentacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento: No deben
21
presentar daos, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar al yogur y
leche.

DESTACADO

Si cumple con los 2 indicadores el Quiosco se calificar QUIOSCO SALUDABLE


22

La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar los


quioscos escolares saludables.

23

La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la


promocin de la alimentacin saludable.
TOTAL DE PUNTAJ E OBTENIDO

BUSTAMANTE

Si cumple con los 23 indicadores se le califica como QUIOSCO SALUDABLE DESTACADO

Recomendaciones:

1.5

DIRECTIVA SANITARIA N065 - MINSA!DGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Ihs

PERO

Ministerio
de Salud

MCCin
de la 1-11k1,1

ANEXO N 2
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 2 O CAFETIN Y
COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Mero Red:

Red:

Direccin
. . de Salud:
Establecimiento de salud:

Fecha:
Provincia :

Distrito:

Institucin educativa:

N Expendedores:

Responsable del quiosco:


Cargo:

Responsable del seguimiento:

II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple, y cero (0) puntos si no
se cumple .

NIVEL DE
LOGRO

O
V_

AVANCE DE LOS INDICADORES

PUNTAJE
OBTENIDO

El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa


1 sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de
higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin.

El manipulador de alimentos se encuentra libre de enfermedades infecto


contagiosas verificados por exmenes mdicos y pruebas de laboratorio.

S cumple con los 2 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro.


De la estructura y saneamiento
3 Es de material resistente y tiene instalaciones electricas seguras.
4

Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: La zona donde se realiza


5 el lavado de manos cuenta con jabn y toalla adems de encontrarse en buenas
condiciones higinicas.

'45-AT \
E. BUSTAMANTE

Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas intemas y


6 tapa, se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente.

PROCESO

N. Reyes p

El piso es liso y se encuentran en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar


y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de roedores o insectos.

Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas,


7 humos, polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos
industriales y otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.
De prcticas saludables para el expendio de alimentos
Realiza buenas prcticas de salud respiratoria:Al toser o al estornudar, se cubre la
8 nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca
con las manos, no escupe dentro del ambiente de trabajo.
9 Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos del lavado de manos.
Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y que se
10 transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su expendio
debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada.
11

Se realizan preparaciones culinarias de alimentos en condiciones higinicas


adecuadas.

No toca las frutas directamente con la mano, para entregarlas: se aplica para
12 aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera, entre
otros).

13

12. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra

entrega el producto.

Si cumple con los 12 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro


16

DIRECTIVA SANITARIA N 02 - MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

De la estructura y sa neaslepo ',


14

Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben


los alimentos en buenas condiciones de higiene.

El equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador o conservador) se


15 encuentra en buen estado e higiene: dicho equipo sirve para almacenar alimentos
de fcil descomposicin como yogur, frutas para jugos y otros.
16

Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contra
insectos y polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminacin.

QUIOSCO SALUDABLE

De las prcticassaludables para el expendio de los alimentos


El manipulador de alimentos tiene la indumentaria adecuada :Usa mandil o
17 chaqueta de color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higiene
personal ( uas cortas y limpias).
18 Realiza la tcnica adecuada del lavado de manos.
19

Se ofrece alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos


escolares de las instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.

20

Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
lavadas y desinfectadas.

Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro
sanitario vigente, fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
21
Los refrescos tales como limonada, maracuy, manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, caihua, cebada, faria, los mismos que son ofrecidos en vasos
descartables.
Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de
22 vencimiento vigente: estos productos debe estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
23 envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No deben
presentar daos, cortes o deterioro en su envase.

1 DESTACADO

Si cumple con los 23 indicadores se le calificar como QUIOSCO SALUDABLE


24

La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar los


quioscos escolares saludables.

25

La institucin educativa desarrolla proyetos educativos ambientales para la


promocin de la alimentacin saludable.
TOTAL DE P UNTAJ E OBTENIDO

Si cumple con los 25 indicadores se le califica como QUIOSCO O COMEDOR


SALUDABLE DESTACADO
Recomendaciones:

17

DIRECTNA SANITARIA 1190ed MINSAMPS. V.01.


DIRECTIVA SAIIITARLA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTMUC/011ES EDUCATIVAS

ANEXO N 3
Modelo do banderines para la calificacin de los Quioscos Escolares Saludables
por nivel de logro

...

DIRECTNA SANITARIA 11:00 IAINSAMGPS. VOL


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

ANEXO N 4

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CONSIDERANDO:

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MiniTgello es Salud es d olla rodar dc4 Sada Sguts que conduc tegua y oujospeye
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Sacad. anota por DOCfS5 Supremo 023.2LIZiST y sus erodIcelad.os ezlla:fa qua
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weronaabla de cardaos ad ~asede Proneeln do la Sabe le que e ente de la


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la unrlementa*e: de excimas sales...be de eu5le; indarade y la MCCOCIdel de
ecerportaef eff. es uf 4clatia9 en :a comaldad <dote:in: le Pan ad tido to0rlind6 Y
eennenneel iext U Omar: Cenvol de Salud Rratilental y el Cenie NadOnal da
Alinwdecar y Itand6n. del buditb Nedend de Rel:d. dopplud cerintenro in hichre
m.utheo.

19

DIRECTIVA SANITARIA W063 MINSADGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

elYnentird. Monontheen y nuralcen /emane do MInIzerrio de Sa!ue. MOMIO lOnnelide


sud nollee4109 apelo montante el lettereNI 4143126.20,2OHA21O0MSA y Ono N'
242-5912D3CENANAMS.resorsOmodo:
Ove, dkhe OldetIde nene su sesienle en b Poden 15 del Ando Nacional,
referke e he nromcclen do la Segorebd Alimentarte y Aollirierzi. cerno ene promete
para secrete eta mch enive y saVISIlla dealt0 49 uno o)-apeen de easarralle
044-2401174181M. Convenio Moto Ce
hamaco Integral. ad calo en el Cernerlo
Ores:~ Mono miro el Metelone do Educeoldn y si alitietee de Sabe/ y ws
rencoelas adendes, upo ceredyo D9 !:Dle0Ir dearrclelrecoel de los ettudiantes y
la tromodtcs de .1,51 echo de nolo:. cdentalle 9! nOlsomef10 Os le <1MM de NO dvi
mafia Es IBS hallusionet educennio.con la oonpndr. de la comemdrd addeetIve:
Ovo, resulta ncarewle aloa: el Nodo rdricions: do la poolenn peruana y
layout la Creecnedn dd lino y dilo alreenlano noldesore. lomentartdo habOo
nufr000los e0.1 otea amen copas de olda, siseado al cuota oso!~ un loor
esurahlgko pana el centeno Cc slomeg seblables pera In y !lea asninenbe. de
"1" anikucaresecosolivet
Estado o lo prepuesto per e Omento O:net do homoodi dolo SaIs/cl

wa

Con al 'denle del anoto Ceronel de la dreetien General de Porneden de


da& de le Omito refiere! do la PreenenGeore1 de $40 Are:fanal ce la Drenare
Geno e! de le Ceceo ONneal do Anona Juodee. dMi Mccolreile de Sehe. y del Jefe
del !fletero Nacional de Meted y.
De corOxinlad tea b prado, en el neral /e de: ordolo S' de la ley N' 27857, ley
ce/ Verneno de Salud.
SE RESUELVE:

&Oxeo V.-Aprobar le LOW de Alberto SalOaties rocomeadadoe pan su


expendio on 109 Quioscos Escolares de lo Inelieocloas Educativas. que como
Anexo lomo pene 'anden dele rebela leanoludan

Enuarga :a thleCallt G0IVI191 cho Pornocier Ce Ea Solee *solean


Anoolo
y te:arcn *enano de ariete/Un inlercectorlel e interguternemenlel, en como la
ten o:inercia edema sao la iirernanlacen 031 loada de alimentes merendado pes
CILCOSCRICSC019:09.

K nene."

Articule t Motor a la Oreedex (real da Prer.cden de la Seeid. ope en


core:su:15n can el Mirisono de CducadOn. picoteo e froennerno IN quedo*
eduetlea on:49 iralloicros oducatlyaro y e: mareo del Conveno 00es2C0NMINS&
Cernerlo Mato de Ccoperacen Itenza amo al Mientan de Edy49CIAN y 91 Mkonsho
do Olad y lo copecbto Sendas.
Arileclo al- Masona! no la Cecee Genend de Cornundecieree poblque la
cresonle Poselorder. en el Penal de horno del VIIILSWE O do SON. en fa elbeCal

etextrica. hulAwneonnaDvbSe
RedisInne. eettunlquere y ottlicusie.

INVORI DE 1448ICH ROSPICLIOS


Manato de Salud

20

DIRECTIVA SANITARIAW*063 MINSAIDGPS. VOL


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIII DE QUIOSCOS YCONEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Anexo
LISTA DE AUMENTOS SALUDABLES RECOMENDADOS PARA SU EXPENDIO
LOS QUIOSCOS ESCOLARES DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
1. Cereales
Cereales na refinada*: k hieda quilLa karthua centena, trigo, ambule.
arroz raz y sus productos dodvades pn preparados balee en sal.
bajasen aceite, y/o bajos en asacar.
pauductos de panificada* y cogerla- pan campesino, pan Ca ceba2a,
pan c labranza. pan francas, entre otros de la boalidad, asi coma
panes. testados y gel Pelea Con baje oentenIda en sal, azocar y grasas
iraca.
2. Frutas, Vagebloo (hreollzes, legumbres) y Tubrculos
;1.1711k4

erro

Frutos secos o semblas envasadas: mol. pacanas. nueees, habas


pavas. guiadora& sonjob. Ofendas, casetes, etc., al natural o
tostadas sin adicin da azcar o sol.
Frutas frescas de estacin, disponibles bcalmcnte sepan mbitos
geogrficos, 'meramente lavadas y do sinfocadas.
Verduras y hortalizas frescas de estacin. disponibles localmente, segOn
mbitos geogrfICOS Desviarme*, lavadas y desinfectadas. preparadas
gin cromas.
Tubarcube y talen soncechstras: papa, causo. oca. masbua. churla c
mora).*
yuca. camote, arraca cha, dale dele, uneusba, entre
ovos, en preparadas >SS en sal.
Legumbres: habas, tcmt sancochadas o tostadas bajas el sal yfo
acepe.
3. LIquidas

e...semen-e

Jugar; do Aulas nmurales de estada* cap:arillos localmente lavadas


loma ni coso de fresas deban ser desidettadas) y Sin a2 gesto can bajo
contenido de 820ner, preparados al Momento.
Refrescos de frutas nalu ralas de eStatian previamente lavadas can bajo
ccnlenklo do azcar, disponibles ~lento sem.n rnblros geogrficos
InfuSbnes de himbos aromticas COMO manzanilla, anis. bletslulsa.
*MI de ecce, boldo, monarca, cadren, mvea, jaxmln, entre chez frias
o callnles sin o am balo canteado de azcar.
Agua banda o envasada con o sin gas.
4. Lcteos y derivados
enteros, sem'elescarnadaa o dee ereMadas pasteurizadas, nc
saharisadas sis cobrarles, aln o can bao contenido de azcar.
Yerguen Semi acscremados o descremados can bajo corone de
azcar.
Q.e Ros frescas persteuriZO:12* u 0108 tos er. Sal y gravas.
Atta;

Roe.

hr .ese
21

DIRECTNA SANITARIA N4063 MIIISAMOPS.V.Ol.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EH LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

S. Alimentos preparados
Preparadores siaborad** con los semientes indicados en la presente Esta
r cone dones higinicas. como por ejemplo:
Ensalada de falos
Ensalada de V730tatest preparados v sin cromas.
Chopo, pltano asado. entre otras preparaciones de cede s e lin.
Carnee frescas o sotos` preparados pera snguehes u otros:
pescado de mar o de 110. pollo, pavo, res, pote. malee. salne u otros;
guindos, componed:S, horneados o a la &ocre, epa cocides,411
salsas n1 cremas ni sil.
Visceras preparados poca senaches e otros 'morcella ~hojitas.
hgado. corazn, entro Osos; gc.sadoz., sanceohades. horneados o E la
plancha, Ilion coadoss. eln so losa. ni cremas ni al'.

IllOICACIONES PARA SER TOMADAS EN CUENTA;


4. Los alimentos deben ser prepararles en ambientes que manan las condiciones

'samarios Ole establezco la autoridad compolvnto. es: tarebbn se deber


desarrollar las buenas prdigas de menlgalmien, limpieza y deeinfeccin a En
tr01.s de asegurar su calidad acogerla. los preparaciones deban realzarse en el ca
y ser cor.sumbias do Inmediato

Los productos industrializados debern contar con reglara sanitario y lecho


dovencimiento gente, adems la ittormsoln consignada en si 'otuledo de
estos praluctes deber cumplir con lo establadde en el Articulo 117 del
Regar:lento sobre VD:Janda Sanitaria y Coito' Sanitario de Alimentos y
Bebidos, aprobado per Clecrelo Serrare N Cr37.98.03A2.
Para el caso do alrneetes pereablee amo Ws comes, leche y EU derivado:. ol
establecimemo deba contar con equipes do refrigeracin qua permitan
maniere' la cadena de tifo

Fie

Oefeficie net. de fingrodienters ardidos pera alimentos preparados *Olidos:


.. . . 5 W ( ~liar Ad por 100 a.. _:.
.....1
C--Bao en azocar
00C
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e awsuchsrRalper 100 9
sato enaceite
Defniciones de mg:edades aadidos para alimentos preparados liquides:
Bdoes 030401"

26 e1
6.210.0 5seisheighor inasode0

II.VeditaoredocbtaFeelotranofZUMpotetblitretaralneS53,100.9;oeyleame
aranse a asna Nbchioro: too Zoo Ivo:Irle: When solario tolo ~Me Ce

0~101
etootel da Mirra d!tako. aedo letal y tiVeNI del cgra.(0' O riZIOMOT...41;eet tontit
drIto 11144Til 5 Nao da firerfere, oler>, ti ;neo: r. aloe. 0.1. espe o 1s 415 CT.55550 otea
55.5".5 5 al leona ann oven ..N.e opktb. C:4.-p doot Ixe Cenctorts t'OMS Ce
Pfla#055;:l110. woottre'rpon.

22

DIRECTIVA SANITARI N'O 63 MINSADGPS.


DIRECTIVA SANITAR1 PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
1115117LICIONES EDUCATIVAS

ANEXO N 5
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DIARIO DE NIOS SEGN SEXO Y EDAD
Cuadro N 1. Cuadro de requerimiento de energia diario
de nios de 3 a 5 aos segn sexo
APORTE DE ENERGIA
(kca I) DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
1011
15%
119
179
15e
130
14'
211

REQUERIMIENTO DIARIO DE ENERGIA (kcal)


EDAD
I 3 aos
4 arce
5 ares

MUJERES
1152
1255
1357

VARONES
1233
1344
1456

PROMEDIO
1193
1305
1407

Cuadro N2. Cuadro de requerimiento de energa diario


de nios de 6 a 11 aos segn sexo

EDAD
I alio
7 FACS
8 ?nos
9 aos
10 aos
11 aos

REQUERIMIENTO DIARIO DE ENERGIA Orca


VARONES
1405
1515
1615
1761
1932
2055

MUJERES
1304
1401
1519.
le35
1711
1935

PROMEDIO
1355
142
1579
1700
1837
1980

APORTE DE ENERGIA
(kcall DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
15%
10%
136
203
146
219
' 158
1
237
170
I
255
184
I
275
198
1
297

Cuadro N3. Cuadro de requerimiento de energia diario de nios


de 12 a 17 aos segn sexo

EDAD
12 aos
13 aos
14 aos
15 aos
16 aos
117 3DS

REQUERIMIENTO DIARIO DE ENERGIA


_19.
1
VARONES

MUJERES

2'39
2338
2515
2590
2739
2217

1894
1966
2015
2053
2075
2083

PROMEDIO

APORTE DE ENERGIA (kcal) DEL


REFRIGERIO ESCOLAR
10%

15%

2317
262
2152 215
2265
227
2357
238
2407
241
2450
245

302
323
340
353
361
355

111

II. ;kves

23

DIRECTiVA SANITARIA WE*3 MINSAIDGPS.V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

ANEXO N6
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAR
EL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE

A continuacin se presentan ejemplos de eleccin de refrigerios escolares tomando en cuenta la edad del
ere y escolar. Cate sealar que las medidas caseras utilizadas para los siguientes ejemplos profane del
documento de tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de regimenes alimenticios que el Cenan
ha elaborado.
Cuadro N 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pro escolar de 4 aos de edad

ENERGIA
(kcal)

REFRIGERIO TIPO
1 pardon de Rita
(1 frandadno_pecuehal
1 cercn de papa ?macillo mediana
con huevo de, codorniz (II unidades) .
1 vaso de refresco do carambola.

20
114

ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(1VA)

APORTE DE ENERGIA
RECOMENDADO PROVENIENTE
DEL REFRIGERIO ESCOLAR
(IDA 15%)

154 kcci

De 130 a 196 kcal

20

Cuadro N 5. Ejemplo de un refrigerio para escolar de 8 anos de edad


ENERGIA
(kali

REFRIGERIO TIPO

a.
AmtNy

E. Ell-

1 pelen ce fruta
(1 durazno nediano)
1 perdn ce pan con pollo al jugo
1 vaso de refresco de pita

ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(10 A 15%)

REQUERIMIENTO DEL N IO
ESCOLAR DE 8 AOS
DURANTE EL REFRIGERIO
ESCOLAR

223cal

Do 153 a 237 kcal

54
1

150
19

Cuadro N 6. Ejemplo desagregado de un refrigerio para escolar de 14 aos de edad

REFRIGERIO TIPO
el. Roya P

1 sacien de huta
i1 manzana mediana)
1 'pardea de 31102 chacra con
sancocha
t
1 vaso de rebeco de cuambola

ENERGIA
(kcal)

ENERGIA
DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
(10 A15%)

REQUERIMIENTO DEL
ESCOLAR DE 14 ANOS
DURANTE EL REFRIGERIO
ESCOLAR

265 kcal

De 227 a 340 kcal

90
156
19

Para elaborar un refrigerio escolar saludable (considerando los componentes mencionados) se


recomienda elegir los alimentos considerados en la R.M. N 908-2012gAiNSA. las cantidades que se
recomiendan para elaborar el refrigerio escolar, deben ser elegidas de acuerdo a tos requerlmielos del
escolar segn edad y al lieloo de comida; para el caso del refrigerio equivale del 10 a 15% de la
distribucin calrica diaria.

24

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DIRECTIVASAMTARIAW06.3- MINSNDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTnUCIONES EDUCATIVAS
ANEXO N 8
INSTRUCTIVO DE LAS FICHAS DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN
QUIOSCOS, CAFETINES Y COMEDORES ESCOLARES
Objetivo:
Brindar al personal de salud una herramienta para el llenado de la Ficha de Avance de
los Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares.
II.

III.

Metodologa de la aplicacin de la Ficha:

Observacin directa: El evaluador observar el quiosco escolar, cafetn y comedor


y asignar el puntajo quo amerite.

Entrevista estructurada: El evaluador realizar las preguntas que correspondan de


acuerdo al indicador.

Momento de la aplicacin:
La aplicaccon de Ficha de Avance de los Nivelas de Logro en QuIoscos, Cafetines y
Comedores Escolares se iniciar 15 minutos antes del recreo y culminar cuando la
Jamada de atencin haya finalizado, la visita para la aplicacin de la ficha se realizar
de manera inopinada.

IV.

Persona encargada de la aplicacin de la Ficha:


El personal de salud llenar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,
Cafetines y Comedores Escolares, y estar acompaado (a) del representante del
comit de salud de la institucin educativa y el representante de la asociacin de
padres de familia.
Etapas de la Aplicacin de la Ficha:
El personal de salud aplicar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,
Cafetines y Comedores Escolares dos veces en el ao lectivo:

Al trmino del primer bimestre escolar y cuando el manipulador de alimentos haya


participado de una sesin educativa sobre buenas prcticas de manipulacin de
alimentos.

Al trmino de tercer bimestre escolar, se apicara nuevamente la ficha de avance.

tl.FIriebR

VI.

Ficha a aplicar de acuerdo al tipo de quiosco escolar


Se cuentan con dos Fichas de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines
y Comedores Escolares:

Anexo 1: FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS


ESCOLARES TIPO 1.
Sin conexiones de Insblacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red
pblica. El evaluador Beber la ficha cuando el quiosco tenga las caracterlscas
en mencin.

Anexo 2 FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS


ESCOLARES TIPO 2 0 CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
28

nirtECTIVASANMARIAN063 .r4RISAMOPS. vol.


.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROAIOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
Con conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa electrca a la
red pbica. El evaluador aplicar la ficha cuando el quiosco tenga las
caractersticas en mencin.
VII.

Instrucciones para el llenado de la Ficha


La ficha ser llenada con lapicero y letra legible y no debe interrumpir las labores del
manipulador de alimentos cuando se llene la ficha.

VIII. Evaluacin
La evaluacin se realizar por niveles de logro, el evaluador asignar 1 punto al
indicador si se cumple y O si no se cumple.
Si cumple con los dos primeros indicadores, se considera que el quiosco, cafetal o
comedor escotar est en el nivel da inicio.
Para alcanzar el nivel de proceso debe cumplir con todos los indicadores planteados en
la ficha.
Para que el quiosco, cafetn o comedor sea calificado como saludable debe cumplir con
los indicadores referidos a estructura y saneamiento adems de las prcticas
saludables para el expendio de los alimentos.
Un quiosco escolar, cafetn o comedor saludable es calificado como destacado si
cumple con todos los indicadores de la ficha de avance.
IX.

Partes de la Ficha
1) Datos Generales:
El personal de salud llenar todos los datos generases antes de iniciar la
evaluacin.
2) Evaluacin del Quiosco:
Inicio: E manipulador de alimentos ha recibido capacitacin y cuenta con
controles de salud referidos a la prevencin de enfermedades trasmitidas por
los alimentos.
Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a capacitacin, salud e
higiene del manipulador de alimentos, Infraestructura y saneamiento y prcticas
saludables para el expendio de alimentos.
Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores relacionados a:
capacitacin, salud e frgiene del manipulador de alimentos, infraestructura y
saneamiento y prcticas saludables para el expendio de al:mentos
recomendados por el 1Inisterio de Salud.
Quiosco o comedor escolar saludable destacado: La institucin educativa
desarrolla proyectos de gestin y proyectos educativos ambientales.

X.

Al finalizar la Evaluacin:
S; el quiosco escolar es saludable se le otorga el bandern de color verde corno
reconocimiento si esfuerzo realizado. El evaluador agradecer al manipulador de
alimentos por 8.1 contribucin a la salud de la poblacin rascar.

29

DIRECTIVA SANITARIA M01- 3 MIIISNDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTMUCIONES EDUCATIVAS

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1


Sin conexiones e instalacin de agua potable.
desage, energa elctrica a la red pblica

NIVELES DE LOGRO:

1.

Nivel de inicio:
1.

El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa


sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principies generales de higiene
(lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin. Todas las personas
que expenden alimentos en el quiosco tienen que haber recibido una sesin educativa
y demostrativa sobro buenas prcticas de manipulacin de alimentos, con una
certificacin o constancia de capacitacin no menor de un ao al momento de la
aplicacin de la ficha.

2.

El manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referdos a la prevencin de


enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas que realizan
actividades en el quiosco o comedor escolar debern cumplir con las disposiciones de
la presente Directiva sobre salud y higiene del personal.

II.

Nivel de proceso:

3.

Es de material noble o madera resistente y las instalaciones elctricas son seguras. El


quiosco escolar puede ser de concreto, madera o latn.

4.

El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar y


cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de cemento,
no deber presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.

6. Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
se encuentra Instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia, se
encuentra en buenas condiciones higinicas. Pueden utilizar bidones para agua. con
cao incorporado o algn sistema que evite la contaminacin, y descartar el agua
usada en el servido higinico ms cercano.
6.

Los contenedores de residuos Gachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa,
se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.

7.

Se ubica lejos de focos de contaminacin: El quiosco escolar debe estar ubicado en


lugares libres de contaminacin como, plagas, humos, polvo. olores pestilentes,
abonos, asf como servidos higinicos, vertederos de residuos industriales entre otros,
adems no se evidencia presencia y/o irdicio de Insectos o roedores.

8.

Realiza buenas prcticas de :alud respiratoria: las personas que expenden alimentos
en el quiosco escolar demuestran que al toser o al estornudar se cubren la nariz y la
boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos,
no escupir dentro del ambiente de trabajo.

9.

Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pide
al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y mendone los
momentos que se debe realizar la prctica.

II.RestaIR

a.

10. Se expende alimentos en condiciones higinicas: el quiosco escolar debe mantenerse


limpio, al igual din los mostradores, superficies internas y externas.
11. Se ofrecen frutas frescas y vedadas. las que se consumen sin pelar estn debidamente
desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, son de color uniforme, firmes
21 tacto, sin manchas ni olows que indiquen descc-nposScin.
30

DIRECTIVA SANITARIA 11063 MINSA'DGPS. V.01.


DIRECTNA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTMJCIONES EDUCATIVAS

12. No toca las 'rutas directamente con la mano, utiliza sendetas para entregaras: Se
aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera,
entre otros).
13. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra enyega el
producto.
III.

Quiosco Saludable:
14. Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben los
alimentos en buenas condiciones de higiene, el quiosco escolar cuenta con andamios o
anaqueles para colocar los a:Imantas. evitando el contacto de estos con el piso.
15. El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estaco de conservacin, son
fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el ingreso de plagas (roedores,
insectos u otros).
16. El manipulador de alimentos usa mandil o chaqueta de color claro en buen estado de
conservacin e higiene, que incluye gorro para cubrir el cabello. y evidencia cuidado
en su higiene personal (uas cortas y limpias).
17. Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos: el manipulador de alimentos
demuestra la tcnica adecuada del lavado de manos.

6.
31SWAVITE

Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos


escolares de las instituciones educativas (Anexo N 4 R.M. N` 9084012/MINSA).

19. Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
20. Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente: deben estar sellados heimeticamente: en buen estado de
conservacin y presentacin. No se considera aquellos que excedan
las
recomendaciones de azcar, sal o grasas.
21. Los productos .acteos se encuentan en buen estado de conservacin: aquellos
envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento, adems no
deben presentar daos, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar a: yogur
y leche.

IV.

Quiosco Saludable Destacado


22. La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar los
quioscos escolares saludables: La institucin educativa adecua su organizacin y
funcionamiento para la implementacin de los quioscos escolares saludables.
23. La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la promocin
de la alimentacin saludable: Se verifica que en los documentos de gestin (Proyecto
Educativo Institucional, Piar Anual de Trabajo. Proyecto Curricular institucional.
Unidades Didcticas y Reglamento interno) de la Institucin educativa se incluye el
enfoque ambiental con nfasis en alimentacin saludable.

31

063 - SIRISAIDGPS.V.01.
DIRECTIVA SANITARIA 11.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 2 o


CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de Instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red
pblica
NIVELES DE LOGRO:
Nivel de Inicio:

I.
1.

2.

El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa


sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de higiene
(lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin. Todas las personas que
expenden alimentos en el quiosco ferien que haber recibido una sesin educativa y
demostrativa sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos, oon una certificacin
o constancia de capacitacin no menor de un ao al momento de la aplicacin de la
ficha.
El manipikdor de alimentos cuenta oca controles de salud referidos a la prevencin de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas que realizan
actividades en el quiosco o comedor escolar debern cumplir las disposiciones de la
presente directiva sobre higiene y salud del personal.
Nivel de Proceso:

II.
3.

Es de material noble o madera resistente y las instalaciones elctricas son seguras. El


quiosco escolar puede ser de concreto, madera o latn.

4.

El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin. es fcil de limpiar y


cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de concreto,
no deber presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.

A. Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: Tiene sistema de agua y


desage y le zona donde se realiza el lavado de manos cuenta con jabn y toalla y se
mantiene en buenas condiciones higinicas.
6.

Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa, se
encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.

7.

Se ubica lejos de focos de contaminacin: El quiosco escotar debe estar ubicado en


lugares libres de contaminacin como, plagas, humos. polvo, olores pestilentes, abonos,
as' como servicios higinicos. vertederos de residuos industriales entre otros. adems no
se evidencia presencia y/o indicio de insectos o roedores.

ICE

B. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Las personas que expenden alimentos en
el quiosco Geoda' demuestran que al toser o al estornudar, se cubren la nariz y la boca
con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos, no
escupir dentro del ambiente de trabajo.
9.

Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pide
al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y mencione los
momentos que se debe realizar la prctica.

10. Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y que se
transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su expendio
debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada. Se puede considerar
en este grupo de alimentos a los sndwiches, pop com. mazamorras, entre otros cuyo
expendio se produce en la misma fecha de preparacin. quedando prohibido
recalentados para su expendio posterior.
11. Se realiza !a preparacin culinaria de alimentos en condiciones hianicas adecuadas. Se
observa que en el momento de preparacin de alimentos, las superficies y los utensilios
ps-manezcan limpios y protegidos.
32

DIRECTIVA SANITARIA N063 MINSAIDGPS. V.01.


DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
12. No toca las frutas directamerta con la mano para entregarlas: el expendedor de

alimentos driza servilletas, bolsas u otros para entregar las frutas. Se aplica para
aquellas frutas que se consuman sin pelar (manzanas, melocotn. pera, entre ojos).
13. Er manipulador do alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega el
producto.
III.

Quiosco o comedor escolar saludable

14. Mantiene las superficies de exhlicin y los envases o depsitos donde se exhiben los
almentos en buenas condiciones de higiene, los envases y depsitos debe estar
protegidos para que los alimentos no se contaminen, el quioscos debe cunar con
tarimas para colocar los alimentos y utensilios, evitando el contacto de estos con el piso.
16. El equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador) se encuentran en
buen estado e higiene: dicho equipo sirven para almacenar alimentos de fcil
descomposicin como yogur, fru:as para jugos y otros.
16. Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contra
insectos, polvo y son almacenados en un lugar libro de contaminacin.
17. El manipulador de ~lentos tiene la indumentaria adecuada: Usa mandil o chaqueta de
color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higiene personal (uas
cortas y limpias).
le. Realiza la tcn:ca adecuada del lavado de manos: se observar que cumpla con los
pasos del lavado de manos.
19. Se expende alimentos saludables recomendados en los quioscos escolares de las
instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.

--20. Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar es!n debidamente lavadas y
desinfectadas. Las frutas se encuentran en buen estado, de color uniforme, frmes al
tacto, sin manchas ni olores que ind:quen descomposicin.
21. Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro sanitario y
fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin. Los refrescos wes
como limonada, maracuy. manzana, emoliente, chicha, avena, quinua, kisvicha,
caihua, cebada, faria, u otros son ofrecidos en vasos descartables.
22. Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento
vigente: estos productos deben estar sellados hermticamente y en buen estado de
conservacin.
H. artes?

23. Los productos lcteos se encuenVan en buen estado de conservacin, aquellos


envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No deben
presentar daos. coles o deterioro en su envase.
Quiosco escolar, colonia o comedor escolar saludable destacado:

24. La institucin educativa desarrol a un proyecto de gestin para impiementar los quioscos
escolares saludables: La institucin educativa adecua su organizacin y funcknamiento
para la implementan de los quioscos escolares sa:udables.
25. La "nstducin educativa desarrol.a proyectos educativos ambienta:es para la promocin
de la alimentacin saludable.
Se verifica que en los documentos de gestin (Proyecto Educa:;vo Institucional, Plan
Ami de Trabajo, Proyecto Curriorlat Institucional, Unidades Didcticas y Reglamento
Inteo) de la nsttucin educativa se incluye el enfoque ambiental con nfasis en
alimentacin salucable.
33

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