UNIDAD CURRICULAR:

Nutricin e Higiene de los alimentos

TRAYECTO: II

TRAMO: 2

4 HORAS
PRESENTACIN DE LA UNIDAD CURRICULAR

Nutricin Social Comunitaria nos permitir contar con un profesional capaz de diagnosticar situacin nutricional y alimentaria de
las comunidades, para poder controlarla, ejecutando normativas para su correccin, basndose fundamentalmente en la promocin de
la educacin alimentaria.
No obstante para lograr las metas mencionadas, el educando debe previamente conocer las generalidades sobre la fisiologa de
la nutricin, la importancia y caractersticas bsicas de los elementos nutritivos contenidos en los alimentos, su utilidad en el organismo,
conocer cuales son las posibilidades de enfermar por alimentos, la vigilancia epidemiolgica para la higiene de los alimentos. Reconocer
los grupos vulnerables de la poblacin: gestantes, lactantes, nios preescolares, escolares, adolescentes y adultos mayores. Identificar
las caractersticas fsicas de un nio desnutrido. Conocer las polticas dirigidas a mejorar la seguridad y soberana alimentaria de la
poblacin, conocer las redes de alimentacin (mercal, casas de alimentacin, etc.) y su impacto en la nutricin del pueblo venezolano.
Para ello, hemos dividido el estudio de manera didctica en dos unidades curriculares la primera, Nutricin e Higiene de los
Alimentos, que se dedicar a promover los conocimientos de fisiologa de la nutricin y vigilancia epidemiolgica, para el control de las
enfermedades causadas por alimentos. Y la segunda unidad curricular: Alimentacin Comunitaria, promueve el inters del alumno
hacia la necesidad de conocer las estrategias de promocin de calidad nutricional y la soberana alimentaria de las comunidades,
adems se le les proporciona los instrumentos necesarios para realizar la intervencin sobre seguridad alimentaria directamente en las
comunidades.

COMPETENCIA GENERAL:
Nutricin
Alimentos

Higiene

permitir

de
al

COMPETENCIAS ESPECFICAS:

Los
gestor

capacitarse

en

los

aspectos

fisiolgicos

de

la

nutricin,

reconociendo

su

importancia

interesndose en la higiene de los

alimentos
prevencin

para
en

promover

la

enfermedades

carenciales y las producidas por

alimentos,
vigilancia

manteniendo
epidemiolgica

poblacin venezolana.

la
en

la

1. Defiende y promociona el derecho a la salud de las ciudadanas (os) del pas, en las reas de
promocin social, desarrollo local, gestin de salud, participacin comunitaria u otras; cuyo fin sea la
articulacin de las instituciones con las comunidades para la atencin oportuna y efectiva de la
poblacin en materia de salud.
2. Promueve la creacin de registros de informacin en salud y su interrelacin con la red de
vigilancia epidemiolgica nacional.
3. Alerta ante posibles situaciones de riesgo y cambios epidemiolgicos en la poblacin.
4. Aplica, monitorea y comprende la importancia que tienen los sistemas de vigilancia epidemiolgica,
en funcin de la situacin de salud y calidad de vida de la poblacin.
5. Reconoce y reflexiona sobre los problemas de alimentacin y nutricin en lo individual y colectivo.
6. Valora, analiza y desarrolla indicadores de salud.
7. Aplica metodologas para el registro de informacin nutricional y alimentaria local, que permita a los
equipos transdisciplinarios accionar las polticas de la Salud Pblica. .
8. Comprende, identifica y valora la relacin que existe entre el medio ambiente con la subsistencia
del ser humano y otros seres vivos; en condiciones ptimas de salud, con el fin de prevenir la
aparicin de enfermedades por contaminacin ambiental.
9. Disea y aplica instrumentos de recoleccin de datos relacionados con la salud
10.
Comprende y se interesa por las patologas con implicaciones sociales como un problema de
salud pblica.
11.
Conoce conceptos bsicos de morfologa y fisiologa a fin de entender las enfermedades con
mayor nfasis en aquellas patologas consideradas un problema de salud pblica.
12.
Reconoce los espacios del sistema educativo nacional para impulsar y desarrollar programas
y proyectos en salud integral, con la participacin de la poblacin escolar y las comunidades.
13.
Conoce, valora y aplica los fundamentos pedaggicos para la prevencin, promocin en salud
integral en el sistema educativo nacional, participando en la elaboracin de los programas
educativos en salud.
14.
Aplica y coordina sistemas de evaluacin y vigilancia de programas socioeducativos en el rea
de la salud.
15.
Desarrolla e implementa las estrategias de promocin de la salud en la poblacin a partir de la
comprensin de los factores sociales que determinan el proceso salud - enfermedad en el pas.

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

TCNICAS DE
EVALUACIN

MODULO I FISIOLOGA DE LA NUTRICIN

1.-Introduccin a la Nutricin
1.1 Enfoque integrado desde lo colectivo hacia lo
individual. Tres pilares de sustento: municipalidad,
Discusin socializada.
servicios de salud-educacin, la iniciativa de la
comunidad. Pilares de la nutricin comunitaria
1.2 Conceptos bsicos de alimentacin y nutricin:
metabolismo, alimentacin, alimentacin normal, alimento,
calora, dieta o rgimen, fortificacin, kilocalora, macro
nutrientes, metabolismo, micro nutrientes, nutricin,
nutriente, oligoelementos, racin alimenticia,
recomendaciones, requerimientos, requerimientos
calricos, requerimientos de nutrientes, requerimientos
hdricos, suplementos, valor calrico.
2.- Fisiologa De La Nutricin.
2.1 Metabolismo de los carbohidratos, protenas y lpidos:
ingestin, digestin, absorcin y excrecin.
2.2
Ingestin diettica de referencia: requerimiento
promedio estimado, ingestin recomendada, valor superior
tolerable.
2.3 Estudio de balance: requerimiento energtico, origen y
utilizacin de la energa, gasto energtico, metabolismo de
reposo.
2.4 Factores que modifican el metabolismo de reposo:
edad, sexo, embarazo, condiciones patolgicas, ayuno,
desnutricin, ejercicios, glndula suprarrenal, consumo de
alimentos, hormona de crecimiento.
2.5 Termognesis inducida por la dieta, factores que lo
modifican, efecto termognico de la actividad muscular.

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

MARTNEZ HERNNDEZ,
ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
McGRAW-HILL
INTERAMERICANA.
ESPAA,
SERIE NUTRICIN
COMUNITARIA:
NUTRICIN
COMUNITARIA,
CONCEPTOS Y
METODOLOGAS. MSDS,
INN, OPS, CARACAS,
2002.

CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

3. Sistema Regulador De La Ingestin De Alimentos.

3.1 reas controladoras de la ingestin de alimentos:
centro del apetito, centro de la saciedad.
3.2 Teoras que explican las respuestas de los ncleos del
apetito y la
Discusin socializada.
Saciedad. Seales aferentes a los centros del apetito y la
saciedad.
3.3 Neurotransmisores involucrados en la regulacin de la
ingestin de alimentos. Control hormonal.
MODULO II ENFERMEDADES CARENCIALES.
4. Signos clnicos de desnutricin en nios.
4.1 Caractersticas clnicas del cabello en la desnutricin:
brillo,
textura,
despigmentacin,
franjeado.
Cara:
despigmentacin, dermatitis. Ojos: palidez de la conjuntiva,
xerosis conjuntival, manchas de Bilot, queratomalacia.
Labios: estomatitis angular, cicatrices angulares, quielosis.
Lengua: edema, color, atrofia papilar. Dientes: esmalte
moteado. Encias: esponjosas y sangrantes. Glndulas, piel
uas.
4.2 Caractersticas clnicas de la desnutricin en: Tejido
Subcutneo. Sistema muscular y esqueltico: atrofia
muscular, craneo tbes, protuberancias frontales y
apritales, persistencia de la fontanela anterior,
agrandamiento epifisiario, ndulos costales, piernas
arqueadas, deformacin del trax, hemorragias.
Sistemas Internos: Gastrointestinales: hepatomegalia.
Sistema Nervioso: trastornos psicomotores, confusin
mental. Sistema Cardiovascular: cardiomegalia.

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

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ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
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COMUNITARIA:
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METODOLOGAS. MSDS,
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CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

5. Clasificacin del estado nutricional.

5.1 Clasificacin sobre la base de la evaluacin integral,
riesgo de desnutricin segn condicin socioeconmica
5.2 Desnutricin: desnutricin subclnica o marginal,
desnutricin clnica. Con talla normal, con talla alta o talla Discusin socializada.
normal alta.
5.3 Desnutricin crnica: Desnutricin crnica compensada
y desnutricin crnica descompensada.
6. Desnutricin calrico-proteica.
6.1 Desnutricin calrico-proteica (DCP) como problema
global. Clasificacin de la desnutricin calrico proteica.
Manifestaciones clnicas leve, moderada y grave
(marasmo, kwashiokor).
6.2 Alteraciones fisiolgicas asociadas a la desnutricin
calricoproteica: tubo digestivo, funcin inmunolgica,
funcin endocrina, aparato cardiovascular, aparato
respiratorio, cicatrizacin de las heridas.

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

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ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
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COMUNITARIA:
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

7. Deficiencia de vitaminas y oligoelementos

7.1 Generalidades sobre las vitaminas, fisiologa y
fisiopatologa. Estados de deficiencia: Niacina (Pelagra):
bioqumica, mecanismo de accin, necesidades, deficiencia
clnica. Tiamina (beriberi): bioqumica, mecanismo de Discusin socializada.
accin, necesidades, deficiencia clnica. Piridoxina
(vitamina B6), bioqumica, mecanismo de accin,
necesidades, deficiencia clnica. Riboflavina, Vitamina C
(escorbuto)
bioqumica,
mecanismo
de
accin,
necesidades, deficiencia clnica. Biotina. Vitamina A
bioqumica, mecanismo de accin, necesidades, deficiencia
clnica. Vitamina E bioqumica, mecanismo de accin,
necesidades, deficiencia clnica. Vitamina K. Programas
nacionales de micronutrientes.
7.2 Exceso de vitaminas. Vitamina A y carotenos,
carotinemia. Toxicidad por hipervitaminosis A. Vitamina E.
Vitamina K. Piridoxina. Vitamina C. Niacina.
7.3 Alteraciones del metabolismo de los oligoelementos:
Clasificacin y funciones. Deficiencia y toxicidad por
metales. Alteraciones del metabolismo de determinados
metales: Cinc, Cobre, Cobalto, Manganeso, Selenio, otros
oligoelementos.

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

MARTNEZ HERNNDEZ,
ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
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COMUNITARIA:
NUTRICIN
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METODOLOGAS. MSDS,
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CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

8. Obesidad y Enfermedades Metablicas.

8.1 Definicin e incidencia, factores condicionantes.
Obesidad secundaria a patologas (hipotiroidismo,
enfermedad
de
Cushing,
insulinoma,
trastornos Discusin socializada.
hipotalmicos). Secuelas patolgicas: nmero y tamao de
adipositos.
Secuelas
metablicas:
hiperinsulinemia,
diabetes Mellitus, hiperlipoproteinemia. Manifestaciones y
Complicaciones:
hipertensin,
funcin
suprarrenal,
hormonas del crecimiento, aterosclerosis.
9. Planificacin del tratamiento diettico.
9.1 Importancia del tratamiento diettico. Planificacin del
tratamiento diettico: Evaluacin, Prescripcin. Plan del
tratamiento.
9.2 Puesta en funcionamiento de la teraputica diettica:
Ingesta habitual. Modificaciones. Consistencia: lquida
clara, total y blanda. Composicin. Modificaciones en
algunas patologas: Hipercolesterolemia, diabetes.

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

MARTNEZ HERNNDEZ,
ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
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INTERAMERICANA.
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COMUNITARIA:
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CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

MODULO III HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SALUD

PBLICA.
10.Importancia de la higiene de los alimentos
10.1 Definicin de Alimento. Importancia del programa de Discusin socializada.
higiene de los alimentos para la salud pblica. Importancia
de la legislacin sanitaria en los programas de higiene de
los alimentos. Infraestructura tcnico administrativa y
funciones de los servicios de higiene de los alimentos en
Venezuela.
11. Planificacin y Programacin de Higiene de los
Alimentos
11.1 Diagnstico de la situacin. Formulacin de objetivos y
metas. Formulacin de las actividades: recursos humanos
y materiales. Programacin. Presupuesto. Evaluacin.
Coordinacin de programas nacionales, regionales y
locales.
11.2 Inspeccin de alimentos. Preventivas. Multas.
Suspensin. Comisos. Planificacin, determinacin de
recursos, estrategias a seguir. Indicadores que miden la
efectividad de los programas de higiene de los alimentos
11.3 Clasificacin de los alimentos segn el
riesgo para el consumidor. Control de calidad.
Legislacin: de las penas y multas. Manipulacin higinica
de los alimentos.

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

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PBLICA. 2 EDICIN.
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NUTRICIN
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METODOLOGAS. MSDS,
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CONTENIDOS

ESTRATEGIAS
METODOLGICAS

12. Enfermedades transmitidas por alimentos.

12.1 Clasificacin de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Intoxicaciones
alimentarias:
toxicosis.
Intoxicaciones por venenos qumicos, originados por Discusin socializada.
pescados, mariscos, plantas y compuestos qumicos
orgnicos e inorgnicos y sustancias radioactivas.
Enfermedades de origen alimentario causadas por agentes
infecciosos. Producidas por grmenes patgenos.
Infecciones zoonticas transmitidas por alimentos.
Enfermedades
parasitarias,
enfermedades
virales,
enfermedades alimentarias de etiologa incierta.
13. Cadena epidemiolgica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
13.1 Agente infeccioso, fuente de infeccin, reservorios.
Vas de diseminacin: alimento, Susceptible. Medidas de
control: a nivel de las fuentes de infeccin, a nivel de
reservorios ambientales, a nivel de la va de diseminacin,
a nivel de susceptible.
14. Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de enfermedades
transmitidas por alimentos.
14.1 Investigacin de Brotes. Primera fase: conocimiento
de la ocurrencia. Segunda fase: conocimiento en el terreno:
verificacin del brote, relacionar el brote en tiempo, lugar y
persona, formulacin de hiptesis. Tercera fase:
Procesamiento y anlisis de los datos, informe inicial,
divulgacin, procesamiento y anlisis, procesamiento y
anlisis, definicin de caso, prueba de las hiptesis.
factores determinantes de las ETA, anlisis de peligros

TCNICAS DE
EVALUACIN

Coevaluacin,
heteroevaluacin,
autoevaluacin.

BIBLIOGRAFA

MARTNEZ HERNNDEZ,
ALFREDO Y COLS. 2002.
ALIMENTACIN Y SALUD
PBLICA. 2 EDICIN.
McGRAW-HILL
INTERAMERICANA.
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COMUNITARIA:
NUTRICIN
COMUNITARIA,
CONCEPTOS Y
METODOLOGAS. MSDS,
INN, OPS, CARACAS,
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potenciales y control de puntos crticos. Conclusiones

preliminares, medidas de control inmediatas. Informe
14.2 Cuarta fase: Seguimiento, anlisis y conclusiones,
recomendaciones, informe final, divulgacin pblica,
archivo, presentacin preliminar.
14.3 Diseminacin de la informacin. Apoyo de los
servicios de laboratorio. Estudios epidemiolgicos,
supervisin, capacitacin, educacin, evaluacin del
sistema: indicadores administrativos, epidemiolgicos, de
las actividades.