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FACULTAD DE INGENIERA
SEMESTRE ACADMICO: 2010 II
Integrantes:
Trabajo:
Curso:
Ingeniera de Mtodos
Escuela Profesional:
Ingeniera Industrial
Docente:
Vsquez Gervasi, Oscar
Fecha:
01 de diciembre del 2010
Ingeniera de mtodos
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RESUMEN
El presente trabajo describe las etapas que componen el procesamiento de conserva
de gandul verde en conserva; un producto que la empresa Procesadora S.A.C. decidi
incluir en su lnea de produccin. Teniendo como dato este proceso, nuestros objetivos
planteados son: la elaboracin de los diferentes diagramas de procesos, tales como, el
de etapas y operaciones, de anlisis de procesos, de flujo y de recorrido; los cuales
nos permitirn tener un mejor registro de todo lo que se realiza. As tambin, nos
ayudarn a proponer mejoras en cuanto al sistema de produccin, de tal manera que
obtengamos un producto de alta calidad.
Palabras claves: Gandul, conserva, proceso, mejora.
INTRODUCCIN
Desde el origen del hombre, ste ha tenido la necesidad de transformar los elementos
de la naturaleza para poder aprovecharse de ellos, en sentido estricto ya exista la
industria, la cual a travs de la transformacin de las materias primas y las fuentes de
energa obtiene un producto final con valor agregado.
Sin embargo, el nico camino para que las industrias puedan crecer y aumentar su
rentabilidad es aumentando su productividad, esto se consigue a travs de la
aplicacin de mtodos y tcnicas de estudio de tiempos y movimientos, de manera
que al aplicarlas se controlen y reduzcan los costos con el fin de mejorar la calidad de
los productos.
Actualmente existe en el mercado gran demanda de los productos alimenticios que
cumplen parmetros y normas establecidas, ya que los consumidores exigen
productos de mejor calidad, seguros, nutritivos y de aspecto atractivo. De manera que
el incremento del consumo de alimentos procesados, prcticos, innovadores y de
calidad garantizada, hacen del gandul un producto que est recibiendo
progresivamente aceptacin en diferentes mercados. Puesto que sus granos
contienen protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
La fabricacin de conserva de gandul verde en conserva a partir del grano de la
leguminosa, frjol de palo, hace que se le considere como una conserva muy particular
en su gnero, la cual ofrece favorables posibilidades para la actividad industrial con
fines de consumo humano exportable y abre camino hacia una nueva fuente
generadora de trabajo en nuestro pas. Por otro lado, cabe mencionar que el enlatado
tiene como finalidad dar alternativas tcnicas al problema de escasez de alimentos, a
los cambios de precios que experimenta el producto en el mercado, as como tambin
permite la conservacin del producto durante su transporte y almacenamiento.
La agroindustria en el Per cuenta con ventajas competitivas como: favorable
ubicacin geogrfica, permitiendo obtener productos agrcolas en perodos en los que
en otros pases no existe produccin, entre otros factores, como la cercana al
mercado norteamericano que constituye un importante destino de las exportaciones
nacionales, frente a competidores asiticos principalmente. Es por ello que dada la
importancia de la produccin de esta conserva, hemos querido dar a conocer a travs
del siguiente trabajo de investigacin el proceso de elaboracin de conserva de gandul
verde en conserva, centrndonos en los diferentes diagramas como el de etapas y
operaciones, de anlisis de procesos, de flujo y de recorrido, as como el equipo
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empleado y las innovaciones tecnolgicas. Lo cual nos ayuda a tener una visin tanto
general as como un registro ms especfico de lo que se realiza en el proceso.
1. LA EMPRESA.
Datos generales de la empresa.
PROCESADORA PERU S.A.C., es una empresa agroindustrial peruana, ubicada en la
Calle B Mz. D Lt. 09 Parque Industrial de la ciudad de Chiclayo del Departamento
de Lambayeque, que desde el ao 1986 se dedica al proceso de seleccin,
transformacin y acondicionamiento de productos agrcolas para los mercados
internacionales, y uno de ellos es la produccin de GANDUL VERDE EN CONSERVA.
2. DESCRIPCION DEL SISTEMA DE PRODUCCION.
Como Procesadora Per SAC, lleva a cabo diferentes procesos en cuanto a frutas y
vegetales en conserva, (aceituna, corazones de alcachofa, esparrago verde, gandules
verdes, mangos en almbar, pimiento morrn y pimiento piquillo). Nosotros nos
centraremos en analizar la descripcin del sistema de produccin de GANDULES
VERDES EN CONSERVA.
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Olor: Caracterstico
Textura: Firme
TIPOS DE CONSERVACION:
Mantener a Temperatura ambiente, en lugar fresco y seco.
USOS:
Listo para consumir, solo o acompaado de arroz, carne, pollo, etc.
EMPAQUE:
Bandeja de cartn con plstico termoencogible de 24 unidades.
VIDA UTIL: 4 aos.
DESECHOS,
SUBPRODUCTOS),
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una clasificacin por tamao y por el grado de madurez; ya que este es un factor
preponderante para tener homogeneidad del producto. Si no se toma en cuenta este
factor no podra aplicarse a todo el lote un tratamiento similar, sobre todo en el
blanqueado, ya que los tiempos y temperaturas de este procedimiento no son iguales
para tiernas que para maduras.
E. Blanqueado o escaldado
Accin que consiste en someter a las verduras, en este caso a las lentejas a la accin
de un precocido a una temperatura y tiempo determinado previamente.
Tipos de blanqueado: En agua caliente y a vapor directo. Se afirma que la ventaja
principal del blanqueado a vapor directo, es la mayor retencin de las vitaminas
hidrosolubles en la materia prima. El blanqueado mejora la apariencia fijando el color
del producto; para expeler el aire del producto, removiendo los gases internos,
obteniendo uniformidad en el llenado de los recipientes; mejora la calidad del
envasado, al reducir la presin interna durante la esterilizacin. El blanqueado ayuda a
la eliminacin de ciertas bacterias y enzimas, como por ejemplo la catalasa.
El tiempo de blanqueado puede durar de - 1 minuto para verduras tiernas y de 15
minutos para verduras maduras y en algunos casos el tiempo puede ser mayor.
La temperatura depende del producto, puede variar de 78.7 C a 100 C (170 F a
212 F) y en algunos casos puede ser de 54.4 C (130 F)
F. Llenado.
Es conveniente que la operacin de llenado se realice inmediatamente despus del
blanqueado, para as evitar su recontaminacin y favorecer la temperatura de cerrado.
Las latas se llenan en los envases previamente revisados y lavados, colocando el
producto (gandul) con su respectivo lquido de gobierno (agua y sal).
Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel determinado,
dejando un volumen superior libre, esto es importante para las operaciones de
esterilizacin. Asimismo, de acuerdo a la proporcin de material lquido y slido se
tendr una velocidad de penetracin de calor.
El lquido de gobierno (agua y sal), debe ser agregado en caliente para favorecer la
salida del aire ocluido en la base de la lata.
El lquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto, favorece la
transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento, evitando la corrosin de
la lata.
G. Cerrado
Industrialmente el cierre de latas se leva a cabo en mquinas automticas de doble
costura, en dos etapas; con esta mquina el envase, la tapa y el mandril estn
estacionarios, los que giran son los rodillos o rolas alrededor del envase. La primera
etapa sirve para dar la formacin debida, para enrollar juntos las orillas de la tapa de la
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lata con los de la lata misma. La segunda etapa consiste en aplanar el doblez
producido en la lata en la primera operacin.
H. Tratamiento trmico
Generalmente se usa el trmino esterilidad comercial para referirse al tratamiento
trmico al que es sometido un alimento enlatado, ya que los alimentos enlatados,
procesados adecuadamente y almacenados en condiciones normales pueden
presentar esporas que han sobrevivido al proceso trmico y son capaces de
desarrollarse. Lo que debe controlarse es el nivel mnimo bacteriolgico en defensa de
la salud del consumidor y requiere que para los alimentos poco cidos el tratamiento
trmico sea capaz de destruir la espora del Clostridium botulinum y a ciertos
microorganismos de escasa termoresistencia como los cocos y bacilos no
esporulados. Tratndose de alimentos con pH 6, es decir, poco cidos, requieren un
tratamiento trmico a presin y superior a 100 C (entre 115 y 121 C) en aparatos
llamados retortas o autoclaves.
La esterilizacin comercial tiene por objeto causar la muerte por calor de aquellos
microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar en
ella el
deterioro del producto en almacenaje en condiciones de consumo. Para
conseguir esto, es necesario tener presente: Que se debe asegurar la ausencia de
aire en la retorta, evitar cambios repentinos en la presin y temperatura que causan
una reduccin en la velocidad de transmisin de calor y consecuentemente
un tratamiento trmico insuficiente. La temperatura esta en relacin directa con su
presin, por lo que regulando esta, se regula la temperatura. S la temperatura y la
presin bajan durante el proceso de esterilizacin, esta debe modificarse, as
tenemos; que por cada grado que baje la temperatura debern agregarse dos
minutos al tiempo indicado para el proceso y s la temperatura baja ms de 5 C debe
comenzarse el proceso nuevamente. Este nuevo proceso deber hacerse
rpidamente y empleando el tiempo total indicado para el proceso. El proceso de
esterilizacin comprende bsicamente tres etapas: 1.- Iniciacin, o sea, el tiempo
requerido para elevar la temperatura de retorta hasta alcanzar la indicada para el
proceso. 2- De espera, o sea, el tiempo que la retorta se mantiene a la temperatura de
procesamiento. 3.- De enfriado.
Adems se pueden considerar las etapas de carga y descarga de la retorta.
I. Enfriado de latas.
Las latas deben enfriarse lo ms rpido posible al final del proceso de esterilizacin, a
fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del producto y evitar el
sobre cocido del producto daando su sabor y aspecto, as como la distincin de las
juntas y el desarrollo de esporas termo resistentes y al moho." El agua para el
enfriamiento debe ser limpia y clorada con una concentracin de 100 a 200 ppm. De
manera de tener por lo menos 0.2 ppm de cloro activo. De esta manera se evita la
contaminacin microbiana del producto al entrar el agua a travs de las juntas.
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J. Almacenamiento
Durante el almacenaje del producto elaborado, es importante regular la temperatura y
la humedad.
S la temperatura sube, se deteriora el sabor, color, contenido vitamnico y contextura
del producto; debido a la continuacin de reacciones qumicas.
Adems al subir la temperatura, el vaco dentro de la lata disminuye, produciendo
aumento del volumen de la lata en casos extremos.
Finalmente, las bacterias que no se destruyeron durante el proceso, tienden a
desarrollarse con el incremento de la temperatura.
La temperatura en la bodega o almacn; debe estar entre 10 C (50 F) y 20 C (70
F); con el fin de prevenir el deterioro. La humedad; deber estar y mantenerse a un
nivel bajo, con el fin de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas.
Las latas no debern estar en contacto con el suelo, adems deber hacerse un
reconocimiento frecuente de las latas, a fin de detectar escurrimientos, abultamientos
en los extremos de las latas, herrumbre o tapas rotas. Los escurrimientos pueden
deteriorar otros envases sobre los que caiga el lquido.
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Lquido de gobierno
Latas
45 min
15 min
63min
30min
9min
225min
20 min
20 min
40 min
4
4
5
6
5
7
6
8
9
1
Llenar latas
Transportar a
mquina
cerradora
Cerrar latas
Llenar canastilla
Transportar a
autoclave
Esterilizar
envases
Transportar a
enfriamiento
Enfriar latas
60min
15 min
15 min
Desgranar
Transportar a
lavado
Lavado por
inmersin
Transportar a
mesa
65min
Inspeccin y seleccin
de grano apto
15 min
60min
Escaldar
15 min
Esperar
llenado
20 min
Transportar a
escaladora
Transportar a
almacn
Almacenar
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DIAGRAMA DE RECORRIDO.
Tiempos estndares
ACTIVIDADES
DEGRANAR
TIEMPO
60 min
TRANSPORTAR A LAVADO
15 min
15 min
TRANSPORTAR A MESA
20 min
INSPECCION Y SELECCION
65 min
TRANSPORTAR A ESCALADADORA
15 min
ESCALDAR
ESPERAR LLENDO
60 min
15 min
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LLENAR LATAS
TRANSPORTAR A MQUINA CERRADORA
CERRAR LATAS
LLENAR CANASTILLA
TRANSPORTAR A AUTOCLAVE
ESTERILIZAR ENVASES
TRANPORTAR A ENFRIAMIENTO
ENFRIAR LATAS
TRANSPORTAR A ALMACN
ALMACENAR
Total del ciclo
45 min
15 min
63 min
30 min
9 min
225 min
20 min
20 min
40 min
732 min
Cuello de botella
La operacin: esterilizar envases es nuestro cuello de botella
T=225 min. (Son 3 autoclaves)
3 autoclaves = ingresan 5040 latas
Produccin terica
En esta empresa Procesadora SAC se producen diversos productos como: Gandules
verdes en conserva, mango congelado, esparrago enlatado, pimiento (piquillo, morrn)
en conserva, etc. Y de todas estas lneas de produccin nos hemos enfocado en
Gandules verdes en conserva. Normalmente la empresa tiene la capacidad de
producir 100 tn/da, por ahora.
Rendimiento fsico
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Rendimiento econmico
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Productividad Econmica
Tabla 2: Anlisis de la productividad econmica
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1 lata = 0.43 kg
0.94 S/./kg-da
S/ 0.94
X
1 Kg
0.43 kg
X= S/.0.4042
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FORMATO 01
IDENTIFICACIN DE PROBLEMAS Y SUS CAUSAS, PROPUESTA GENERAL DE
SOLUCIN
PROBLEMA DE
SOLUCIN
CUELLO DE BOTELLA
FALTA DE
MANTENIMIENTO EN
MQUINAS
DESGRANADORAS.
INADECUADA POSTURA
DEL OPERARIO
(INSPECCIN)
MALA UBICACIN DE
MQUINA
ESCALDADORA
MALA UBICACIN DE
LOS PRODUCTOS EN EL
ALMACN
NO SE REVISAN LOS
DATOS DE LA CALIDAD
DE MATERIA PRIMA
QUE INGRESA
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CAUSAS POSIBLES
PROPUESTA GENERAL DE
SOLUCIN
- Implementar un tratamiento
- Hay un slo tecle para 3
trmico automtico.
autoclaves.
- Cambiar el sistema de cerrado
- El tratamiento trmico es
de bridas por un sistema de
manual.
cerrado de abrazadora a
- El autoclave tiene 6 bridas
presin.
- Mantenimiento
a
cuatro
mquinas desgranadoras para
un trabajo ms eficiente.
- Levantar la altura de la
- La altura de la superficie de
superficie de las fajas.
las fajas.
- Implementar sillas industriales.
- Los operarios realizan la
seleccin del grano de pie.
- Cambiar la posicin de la
maquina escaldadora con una
- El mal diseo de la lnea de
distancia considerable a los
produccin del frijol de palo.
autoclaves.
- Los cargadores no
sentido del origen.
tienen
de
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4. MEJORAS
Lquido de gobierno
Latas
45 min
15 min
63min
30min
4min
107min
20 min
20 min
40 min
4
4
5
6
5
7
6
8
9
1
Llenar latas
Transportar a
mquina
cerradora
Cerrar latas
Llenar canastilla
Transportar a
autoclave
Esterilizar
envases
Transportar a
enfriamiento
Enfriar latas
60min
15 min
15 min
20 min
65min
Desgranar
Transportar a
lavado
Lavado por
inmersin
Transportar a
mesa
Inspeccin y seleccin
de grano apto
Transportar a
escaladora
8 min
60min
Escaldar
15 min
Esperar
llenado
Transportar a
almacn
Almacenar
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Tiempos estndares
ACTIVIDADES
DEGRANAR
TIEMPO
60 min
TRANSPORTAR A LAVADO
15 min
15 min
TRANSPORTAR A MESA
20 min
INSPECCION Y SELECCION
65 min
TRANSPORTAR A ESCALADADORA
8 min
ESCALDAR
ESPERAR LLENDO
LLENAR LATAS
TRANSPORTAR A MQUINA CERRADORA
CERRAR LATAS
LLENAR CANASTILLA
TRANSPORTAR A AUTOCLAVE
ESTERILIZAR ENVASES
TRANPORTAR A ENFRIAMIENTO
ENFRIAR LATAS
TRANSPORTAR A ALMACN
ALMACENAR
Total del ciclo
60 min
15 min
45 min
15 min
63 min
30 min
4 min
107 min
20 min
20 min
40 min
Ingeniera de mtodos
602 min
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Cuello de botella
La operacin: esterilizar envases es nuestro cuello de botella lo hemos mejorado con
un diagrama hombre-mquina.
OPERARIO
AUTOCLAVE 1
CARGA 1
7.85
CARGA 1
7.85
CIERRE 2
7.15
CIERRE 1
7.15
CARGA 2
CIERRA 2
CARGA 3
CIERRE 3
TIEMPO
OCIOSO
AUTOCLAVE 2
7.85
CARGA 2
7.85
7.15
CIERRA 2
7.15
7.85
7.15
15.2
TRATAMIENTO
AUTOMATICO
HERMTICO
45.2
ABRE 1
6.25
DESCARGA 1
8.55
AUTOCLAVE 3
CARGA 3
7.85
CIERRE 3
7.15
TRATAMIENTO
AUTOMATICO
HERMETICO
ABRE 1
DESCARGA
1
6.25
8.55
TIEMPO
OCIOSO
0.2
ABRE 2
DESCARGA
2
TIEMPO
OCIOSO
0.2
ABRE 3
DESCARGA
3
6.25
ABRE 3
6.25
8.55'
DESCARGA 3
8.55'
6.25
TRATAMIENTO
AUTOMATICO
HERMTICO
ABRE 2
45.2
6.25
8.55'
DESCARGA 2
8.55'
Ingeniera de mtodos
45.2
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T=107 min.
3 autoclaves = 5040 latas
Rendimiento fsico:
Rendimiento econmico:
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contenedores
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Productividad de materiales:
Productividad econmica:
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COMPARACIN
ANTES DE LA MEJORA
DESPUES DE LA MEJORA
T= 225 min
T= 107 min
6289920 latas/ao
13226467.29 latas/ao
Productividad Recursos
Humanos
Rendimiento Fsico
12.30033144%
25.86518294%
Rendimiento Econmico
1.019797887
2.144434811
Cuello de Botella
Produccin
Productividad de Materiales
Productividad Econmica
Capacidad Real
Capacidad de diseo
Capacidad utilizada
Capacidad Ociosa
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5. CONCLUSIONES
6. SUGERENCIAS
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