LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN I
UJI MILLON
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
NRP
Kel/meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Shelvi Putri Ayu

:123020069
: C/7
: Wulan Nuralifah
: 6 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Rekasi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Kata protein berasal dari protos atau proteus yang
berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen
penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi,
2005).
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino
yang berlainan yang disambungkan dengan ikatan peptida.
Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asamasam amino tersebut disambung-sambungkan, protein yang
berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan
struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda (deMan,
1989).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO 2, H2O dan
senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan
fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji Millon adalah untuk mengetahui
adanya gugus aromatik pada protein
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji Millon adalah berdasarkan reaksi
antara gugus aromatik dengan larutan merkuro dan merkuri
nitrat dalam asam nitrat sehingga menghasilkan endapan
putih, dengan adanya pemanasan sehingga menghasilkan
senyawa kompleks berwarna merah.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Millon

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan sebagai sampel pada uji Millon
adalah nuget, nata de coco, sosis, baso udang, dan daging
ayam.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji Millon adalah
merkuro dan merkuri nitrat yang dilarutkan dalam asam nitrat.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan pada uji Millon adalah tabung
reaksi, pipet tetes, gelas kimia, dan penangas air.

Laboratorium Biokimia Pangan

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Uji Millon

Protein I Uji Millon

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Warna
Sebelum
Sesudah
Bahan
Pereaksi
Hasil
dipanaskan
dipanaskan
Nuget
Putih keruh
Putih keruh
Nata de
Putih agak
Putih agak
coco
bening
bening
Endapan
Sosis
Pink
Millon
pink
Baso
Putih
Endapan
udang
berendapan
kuning
Daging
Putih
Coklat muda
ayam
kekuningan
(Sumber : Shelvi Putri Ayu dan Mahardhika Puspa Arum,
Meja 7, Kelompok C, 2014)
Keterangan :
(+)
mengandung gugus aromatik
(- )
tidak mengandung gugus aromatik

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

Gambar 3. Hasil Reaksi Uji Millon

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa
sampel nuget, nata de coco, sosis, baso udang, dan daging
ayam tidak mengandung gugus aromatik. Hal ini berbeda
dengan hasil yang sesungguhnya, dimana seharusnya sampel
nuget dan daging ayam harusnya positif mengandung gugus
aromatik.
Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada
larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat
berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya
senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
Protein ini mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.
Perbedaan antara asam nitrat pekat (Uji Xanthoprotein)
dengan pereaksi Millon adalah pada uji xanthoprotein yang
diuji adalah semua asam amino aromatik yaitu tirosin,

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

fenilalanin dan triptofan. Sedangkan pada uji Millon yang diuji

hanya tirosin saja (Poedjiadi, 2005).
Perbedaan antara asam nitrat pekat (Uji Xanthoprotein)
dengan pereaksi Millon adalah pada uji xanthoprotein yang
diuji adalah semua asam amino aromatik yaitu tirosin,
fenilalanin dan triptofan. Sedangkan pada uji Millon yang diuji
hanya tirosin saja. (Poedjiadi, 2005).
Endapan putih yang terbentuk setelah penambahan
reagen Millon pada larutan protein tersebut berasal dari
endapan merkuri, dimana pada awalnya Hg yang terlarut di
dalam HNO3 teroksidasi menjadi Hg+. Ion Hg+ ini selanjutnya
membentuk garam dengan gugus karboksil dari tirosin
(Anonim, 2009).
Reaksi ini didasari bahwa bila suatu protein ditambahkan
garam merkuri, maka akan terjadi koagulasi. Protein dapat
terkoagulasi karena protein mengalami destruksi bentuk tiga
dimensi dari rantai polipeptida yang ikatannya akan pecah
tanpa mengakibatkan pemecahan ikatan kovalen dari ikatan
peptidanya. Dasar inilah yang menjelaskan mengapa fenol
yang dalam hal ini merupakan golongan non protein, tidak
mengalami koagulasi sehingga memberikan hasil yang negatif
(Anonim, 2009).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan uji Millon adalah,
didapatkan bahwa sampel nuget, nata de coco, sosis, baso
udang, dan daging ayam tidak mengandung gugus aromatik
yang ditandai dengan tidak terbentuknya senyawa kompleks
yang berwarna merah.
4.2. Saran
Saran buat praktikan supaya lebih teliti lagi dalam
mereaksikan suatu larutan sehingga hasil yang didapat sesuai
dengan metode yang di berikan oleh para sisten.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I Uji Millon

V DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2009), Protein, http://www.wikipedia.org/wiki/protein,
akses : 09/05/2014.
DeMan, John M., (1989), Kimia Makanan, Penerbit ITB,
Bandung. Fardiaz, S., (1992), Mikrobiologi Pangan I,
Gramedia Pustaka Utama; Jakarta.
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta :
Universitas Indonesia.