UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

QUMICA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
OLEAGINOSAS

COLZA / CANOLA

DESCRIPCIN
Nombre cientfico: Brassica napus
Familia: crucferas (angiospermas dicotiledneas)
Planta anual, tallo erecto y ramificado que va desde los 50
cm hasta los 150 cm
Hojas: speras, color verde azulado, que van de los 5 hasta
los 40 cm
Flores color amarillo dispuestas en inflorescencia racimosa
El fruto es una silicua de 3 a 4 mm de ancho y 6 cm de
largo
Cada silicua contiene de 12 a 18 semillas
Las semillas van de 1.5 a 2 mm de dimetro

CULTIVO

Origen del cultivo: Asia menor

Originalmente

era

una

planta

de

uso

exclusivamente forrajero

En los aos 50 en China la colza forrajera fue

transformada en colza oleaginosa

A partir de los aos 70 y 80 con los cambios de

sus caractersticas tecnolgicas logradas en
Canad, se le dio el nombre de Canola

USOS

Forraje

Aceite vegetal para consumo

humano

Biodiesel

Produccin de miel en las

regiones tropicales y
subtropicales

CANOLA / COLZA
La canola fue derivada de variedades de colza que generalmente contienen de 20 a
55% de cido ercico, txico para los humanos. El trmino canola (fue
registrado en 1978 por la Industria Canadiense del Nabo para diferenciar a las
variedades de colza con bajo contenido de cido ercico (menos del 2%) en su
aceite, as como de glucosinolatos (menos de 30 micromoles por gramo).
cido ercico: disminucin del crecimiento en animales de experimentacin,
alteracin de rganos (hgado, riones, bazo y corazn, tambin afect a la
reproduccin y al peso
Glucosinolatos: Al hidrolizarse dan lugar a productos txicos inhibidores del
crecimiento, por ello es considerado como un agente antinutritivo.

PRODUCCIN
MUNDIAL

Se sita en el segundo lugar del sector de las

oleaginosas, slo superado por la soya

Aproximadamente
58% soya y 13 %
canola

Productores de colza
La produccin de colza para 2013 fue de 63.1
millones de toneladas
La UE con 19,7 millones de t (30%)
Canad con 15 millones de t (23%)
China con 13,8 millones de t (21%)
India con 7 millones de t (11%)
Australia con 3,2 millones de t (5%)
La UE y Canad representan ms del 50% de la
produccin de colza en el mundo.

biodiesel
Segn la organizacin canadiense Canola
Council (www.canola-council.org), una
cucharada sopera (15 ml) de aceite de canola
proporciona el consumo recomendado de ALA
diario en mujeres. Como no tiene sabor ni
condimenta las comidas, se usa para cocinar y
frer cualquier tipo de alimento. I

Composicin

Aceite de canola crudo

ACEITE DE CANOLA REFINADO

Descerado:Enfriamiento hasta 5-8C y agitacin lenta.

Posterior centrifugacin
Desgomado: Calentar el aceite y tratar con cido fosfrico
o ctrico
Neutralizacin alcalina: tratamiento con sosa castica
Lavado y Secado: lavado con agua para eliminar restos de
jabones. Se elimina la fase acuosa por centrifugacin. Se
seca a 90C a vaco
Blanqueado: Retirar pigmentos a 100C, vaco y por 15
min. Filtrar
Desodorizacin: Inyeccin de vapor que arrastra
compuestos voltiles. A 240 2-3mm de presin

DIAGRAMA ACEITE REFINADO

Diagrama
para el aceite
refinado

SABOR SUAVE
PUNTO DE HUMO 204C

CANOLA Y SALUD
La FDA ha determinado que el aceite de canola es ahora elegible para tener un
certificado sanitario de su capacidad para reducir el riesgo de enfermedad coronaria,
debido a su contenido de grasa saturada.
Esto es lo que aprob la FDA para su presentacin en envases de aceite de canola y de
los productos elegibles * que se venden en los EE.UU.:
Evidencia cientfica limitada y no concluyente sugiere que comer dos
cucharadas y media (19 gramos) de aceite de canola al da puede reducir el
riesgo de enfermedades coronarias debido al contenido de grasa no saturada en
el aceite de canola. Para alcanzar este posible beneficio, el aceite de canola
debe reemplazar una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el
nmero total de caloras que consume en un da.

Dato Curioso
SE DEBE CONSUMIR LOS ACEITES CON LAS VERDURAS

Las grasas en las ensaladas ayudan a absorber nutrientes,

como los carotenoides
Investigadores de la Universidad Estatal de Ohio encontraron que
los sujetos del estudio que consumieron una ensalada con
aguacate (alto contenido de grasa no saturada) absorbieron siete
veces ms lutena y casi 18 veces ms beta caroteno en
comparacin con la misma ensalada con aguacate y un aderezo
sin grasa.

NORMA INEN PARA EL ACEITE DE CANOLA

Requisitos
CODEX: El aceite de colza de bajo contenido de cido ercico no deber contener ms del 2 por
ciento de cido ercico (como porcentaje del contenido total de cidos grasos).

BIBLIOGRAFA
http://www.canolainfo.org/health/index.php?page=15
http://www.canolainfo.org/health/index.php?page=12
http://www.canolainfo.org/health/index.php?page=15
http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/336/CXS_210s.pdf
http://www.agrodigital.com/Documentos/colza201314.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0025.2012.pdf
http://books.google.com.ec/books?
id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA30&lpg=PA30&dq=procesamiento+del+aceite+de+canola&source=bl&ots=Ju8C56hJhF&sig=0YYqxu
NXEfXry2WjXR9g6tzi6U&hl=es&sa=X&ei=rZLUUqbHHqrEsATUvYHYCA&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q=procesamiento%20del%
20aceite%20de%20canola&f=false
http://www.oleaginosas.org/cat_61.shtml