LABORATORIO N2

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

``MANZANA``
OBJETIVO:
Proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco,
con una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de
los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
INTRODUCCIN:
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto
beneficioso para la salud, ya que son una excelente fuente de vitaminas,
minerales y fibra, adems de poseer un bajo contenido calrico. Sin
embargo, este consumo es todava muy bajo con respecto a las
recomendaciones hechas por los profesionales de la salud. La introduccin
en los mercados de productos frescos cortados es una forma de incrementar
el consumo de frutas y hortalizas debido a su atractiva presentacin,
apariencia y sabor.
Las frutas mnimamente procesadas (MP) son una alternativa a la oferta de
la industria, ya que slo se les realizan operaciones de pelado, cortado y
envasado; pero para alcanzar unos buenos resultados hay que tener
presente la respiracin, como una variable condicionante de la vida media
de las frutas enteras y de las MP, ya que ella es la responsable de la
degradacin oxidativa de los productos presentes en la clula, como
almidn, azcares y cidos orgnicos. El proceso respiratorio puede
acelerarse o ralentizarse al variar la temperatura y la concentracin de
gases (O2 y CO2).
MARCO TERICO:
Preservando Manzanas
Estas cubiertas envuelven un alimento para mejorar su apariencia, pero
tambin son una barrera efectiva contra la transmisin de gases, vapores y
otras sustancias. Constituyen una solucin a problemas de migracin de
humedad, oxgeno, dixido de carbono o aromas. En algunos casos, pueden
utilizarse como transportadores de antimicrobianos, antioxidantes o
saborizantes. Tenemos a los siguientes cidos
Enzimas en frutas de color claro como manzanas, peras y duraznos pueden
causar oxidacin de la fruta, el cambio de color blanco a un color caf
oscuro, ocurre tan pronto como las frutas se hayan pelado o cortado. El
cambio de color puede causar la prdida de vitamina C. Debido a que las
frutas normalmente se sirven crudas, no son blanqueadas para prevenir
esta decoloracin. Por el contrario, componentes qumicos se usan para

controlar enzimas en este tipo de frutas

cidos orgnicos utilizados como antimicrobianos

cido ctrico (C6H8O7):
Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas.
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los
iones metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Adems
puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta
como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las
concentraciones utilizadas para el cido ctrico son normalmente de 0,1
0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.
cido benzoico (C6H5COOH):
Se encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y
otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til en productos con
valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en
frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprob que el
responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido,
ya que difunde a travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin
completa de la clula. Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH
cido ms bajo y no tan eficaces en hortalizas poco cidas (a un pH de 6,0
que es el normal de muchas hortalizas, slo un 1,5 % del benzoato est
disociado). Los benzoatos son ms eficaces frente a mohos y levaduras que
frente a bacterias, en el rango de pH entre 5,0 6,0 los benzoatos son
eficaces en la inhibicin de levaduras a concentraciones de 100 500 ppm,
mientras que son efectivos para mohos en concentraciones de 30 300
ppm.
MATERIALES Y REACTIVOS UTILIZADO:
cuchillo

agua
cocina
balanza
baadores
termmetro
tabla de picado
cido ctrico
azcar
benzoato de sodio
cloro

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(MANZANA)

ALMACENAMIENTO

SELECCIN Y CLASIFICACION
Agua
T= 4C
LAVADO DEL PRODUCTO ENTERO

Eliminar desecho

DE AGUA 1:1
A

PELADO

CORTADO

CLORO
ACIDO CITRICO

DESINFECCION

ENJUAGUE

SECADO
MATERIAL DE EMPAQUE
ENVASADO

T DE REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACI
ON

ESQUEMA

Peladp

EXPRESIN DE RESULTADOS
MUESTRAS

OBSERVACIN

1era semana

EL ALIMENTO ESTA APETECIBLE Y

ACEPTABLE TANTO EN COLOR Y
FORMA.
AUN
CONSERVA
EL
COLOR
CARACTERISTICO DE LA FRUTA.
NO SE VE DIFERENCIA ALGUNA
ENTRE
LOS
METODOS
ANTIMICROBIANOS.
EL ALIMENTO SE VE ACEPTABLE
PERO NO APETECIBLE.
NO
CONSERVA
EL
COLOR
CARACTERISTIO DE LA FRUTA.
NO SE VE UNA DIFERENCIA NOTORIA
ENTRE AMBAS TECNICAS.

2dasemana
2da semana y dos das
EN LOS ULTIMOS DOS DIAS EL
ALIMENTO ESTUVO CONGELADO Y
NO SE PUDO OBSERVAR ALGUN
CAMBIO RELEVANTE ENTRE AMBAS
MUESTRAS.

CONCLUSION
Este laboratorio nos permite ofrecer al consumidor frutos tropicales frescos
cortados, microbiolgicamente seguros, con valor nutricional y calidad

sensorial lo ms cercanos al producto intacto. Es un buen tratamiento sobre

todo si este es bien realizado. Apto para un corto o mediano tiempo de vida
til.

Bobliografia:
http://industriasalimentarias.blogspot.com.ar/2010_04_01_archive.htm