Modulo Unidad 1 Del Curso Refrigeración Aplicada UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Nombre escuela:
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIAS
Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS INGENIERIA Y TECNOLOGIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIDAD 1
201062 REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

JAIME ERNESTO NARVAEZ VITERI
(Director Nacional)
LUCAS QUINTANA
(Acreditador)
SAN JUAN DE PASTO

Diciembre de 2013

Nombre escuela:
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El mdulo de Refrigeracin Aplicada en la Industria de Alimentos
fue
diseado en el ao 1995 por el Ingeniero de Alimentos, Doctor Jaime Alberto Leal

Afanador y editado por la Editorial Unisur Bogot.
Las actualizaciones del material fueron llevadas a cabo en el ao 2005 por
el Ingeniero Salomn Gmez Castelblanco y a partir de Julio del 2009 hasta
Diciembre de 2013 en forma sucesiva por el ingeniero Jaime Ernesto Narvez
Viteri, Especialista en Ecologa y Gestin Ambiental y Especialista en Docencia
Universitaria.
Este modulo es acreditado por el Ingeniero Lucas Quintana

Nombre escuela:
INTRODUCCIN
El curso de refrigeracin aplicada en la industria de alimentos es un curso

electivo para los programas de ingeniera de alimentos y la especializacin en
procesos en alimentos y biomateriales que fundamenta el procedimiento
tecnolgico de enfriamiento y congelacin de los alimentos para su manejo,
adecuacin y conservacin a largo plazo. Se desarrollan los conceptos con un
fundamento fsico sobre la termodinmica de refrigeracin y las transformaciones
implicadas. Se presentan los mtodos de produccin de fro con una visin
cientfica-tecnolgica, describiendo los equipos principales en las instalaciones
frigorficas. Se tratan las caractersticas de los fluidos frigorficos, y la problemtica
con respecto al medio ambiente. Interesan las aplicaciones de la tecnologa del
fro y de sus mtodos a la industria alimentaria.
En este curso el estudiante tendr la oportunidad de integrar y aplicar muchos de
los conocimientos adquiridos en otros cursos anteriores especialmente de:
qumica, matemticas, principios de transferencia y calor, balance de materia y
energa algunos aspectos de ndole econmicos y de calidad lo cual le permitir
encontrar la utilidad de los conocimientos aprendidos en anteriores semestres y lo
motivar acceder a los nuevos conocimientos con mayor inters, logrando un
aprendizaje significativo y permanente.
Para que el estudiante pueda abordar el estudio del curso, se propondrn
diferentes actividades de aprendizaje que involucren las fases de reconocimiento,
(conocimientos y experiencias previas), profundizacin
( manejo de
conceptos y teoras) y transferencia (aplicacin del conocimiento en un contexto),

para lo cual contarn con el recurso didctico y tecnolgico con el fin de fortalecer
su auto aprendizaje y
adquirir las competencias cognitivas, meta cognitivas y
contextuales a travs del estudio del curso acorde con las intencionalidades y
metas del curso.

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La primera unidad didctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos

termodinmicos bsicos que explican el fro y la generacin de fro en procesos de
refrigeracin, congelacin y generacin de efectos combinados con atmsferas
modificadas y controladas.
El modulo orienta aspectos prcticos que se deben tener en cuenta durante el
diseo, construccin, seleccin de espacios de almacenamiento que utilicen bajas
temperaturas.
La estrategia principal es darle a los estudiantes las herramientas fundamentales,
para que en la medida que desarrolle todas las actividades propuestas en la gua
didctica que acompaa
este curso, logre comprender, asimilar, aplicar y
transferir el conocimiento en el anlisis de casos reales que se presentan en la

industria de alimentos, en lo relacionado con los procesos de refrigeracin, a los
cuales ms adelante como Tecnlogo e Ingeniero de alimentos tendr que
afrontar como una de sus responsabilidades ms importantes en su profesin,
como es la obtencin de alimentos inocuos y seguros para el consumidor. En
resumen se pretende que el estudiante adems de aprender los principios y las
normas relacionadas con la refrigeracin de los alimentos, tome conciencia de su
importancia y la apliquen desde un sentido de honestidad, tica y responsabilidad,
en todo el trayecto de su vida personal y profesional.
Para el
desarrollo de este material se tom como insumo el mdulo de
Refrigeracin Aplicada en la Industria de Alimentos, elaborado en 1995, por el

Ingeniero de Alimentos Jaime Alberto Leal Afanador.
Sobre este material se
realiz un proceso de revisin, ajuste y complementacin de las temticas tratadas

para cumplir con los objetivos inicialmente planteados, y proporcionar los
fundamentos de la temtica, obtenindose un nuevo material segn los
lineamientos acadmicos de la UNAD.

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INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
UNIDAD 1 GENERACION DE FRIO
OBJETIVOS
AUTOEVALUACION INICIAL
CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS
Leccin 1: Estados de la materia
Leccin 2: Termodinmica, Segunda Ley.
Leccin 3: Ciclos de refrigeracin
Leccin 4: Ciclo Simple de refrigeracin
Leccin 5: Ciclo de refrigeracin en dos etapas con recirculacin de lquido.
CAPITULO 2. FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION

Leccin 1: Generalidades. Refrigeracin mecnica
Leccin 2: Coeficientes de funcionamiento
Leccin 3: Refrigerantes
Leccin 4: Congelacin
Leccin 5: Atmsferas Controladas y modificadas.

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CAPITULO 3. FUNDAMENTOS TECNICOS PARA EL CALCULO DE UN

CUARTO DE REFRIGERACION
Leccin 1: Cagas de enfriamiento
Leccin 2: Clculo de cargas de enfriamiento
Leccin 3: Condiciones para el manejo del equipo
Leccin 4: Diseo de accesorios
Leccin 5: Condiciones de equipamento
EVALUACION DE LA UNIDAD 1
BIBLIOGRAFIA

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LISTADO DE TABLAS
1. Calores especficos de algunos alimentos
2. Factores de conductividad trmica de algunos materiales comunes
3. Clasificacin de los Refrigerantes
4. Efectos fisiolgicos de los Refrigerantes
5. Anlisis comparativo de factores variables segn uso de la congelacin
ultrarrpida o de la congelacin lenta.
6. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos de almacenamiento
refrigerado.
7. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos fros.
8. Coeficientes de transmisin de calor, U, para cuartos de almacenamiento
9. Conductividad trmica de materiales usados en paredes de cuartos de
refrigeracin.
10. Calor equivalente de motores elctricos
11. Equivalentes de calor por persona dentro del espacio refrigerado.
12. Dficit DPVA, a HR inferiores al 100%
13. Prdida media de peso en la aparicin de sntomas de arrugamiento de
frutas y hortalizas ( % )
14. Efectos de la temperatura sobre la intensidad de respiracin y de deterioro
de la calidad en el perodo de conservacin.
15. Respiracin y produccin de etileno en frutas
16. Clasificacin de productos hortofrutcolas segn su produccin de etileno
17. Efectos de la temperatura sobre la conservacin de hortalizas
18. Sntomas de la alteracin por fro (Chilling injury) en algunas frutas y
hortalizas.
19. Las tcnicas de enfriamiento de productos vegetales
20. Relacin entre el sistema de acondicionamiento en el envase y el embalaje
y el tiempo de semienfriamiento.
21. Prdidas de enfriamiento y prdidas de peso en el tnel de aire

Nombre escuela:
22. Datos trmicos de la aplicacin del hydrocooling a los productos

hortofrutcolas.
23. Datos trmicos de la aplicacin del vacuum cooling a hortaliza
24. Pre-refrigeracin de productos vegetales 1
25. Adaptacin de los productos vegetales a la pre-refrigeracin 2
26. Recomendaciones generales para la pre-refrigeracin 3
27. Tratamientos para permitir la importacin de carne de cerdo de pases
donde existe riesgo detriquinosis Francia e Italia.
28. Prdidas de masa por evaporacin durante la congelacin
29. Prdidas de masa durante el embalaje
30. Prdidas de masa segn Kallert Freischmann
31. Prdidas a la congelacin
32. Prdidas durante el almacenamiento
33.
Prdidas
de
masa
media
durante
la coccin
despus
de
un
almacenamiento de 12 meses, estimados en % en peso.

34. Vitaminas del complejo B que
pasan al exudado en el momento de
descongelar carne de res.

35. Concentracin en vitaminas en la carne y en el jugo de coccin
36. Temperaturas y Humedales recomendadas para la proteccin de una
seleccin de carnes frescas, curadas y procesadas.

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LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
1. Presin vs Entalpa
2. Ciclo Simple de Refrigeracin mecnica
3. Diagrama Presin del Refrigerante vs Nivel de Energa Entalpa
4. Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de lquido
5. Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de lquido
6. Diagrama presin de amoniaco
7. Diagrama Presin vs Amoniaco
8. Sistema de Refrigeracin
9. Esquema Ciclo de Refrigeracin
10. Esquema General Mquina Frigorfica
11. Esquema de una Bomba de calor
12. Congelacin del Agua Pura
13. Congelacin de una muestra de carne
14. Aspecto General de una congelacin en el aire (Tnel)
15. Crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un msculo
16. Influencia de la velocidad de congelacin respecto al tamao y localizacin
de los cristales en msculo congelado.

Nombre escuela:
17. Proporcin del contenido de agua en alimentos segn su temperatura

18. Congelacin de aire por cmara
19. Congelador de cinta transportadora
20. Congelador de placas
21. Esquema de funcionamiento de una instalacin criognica con nitrgeno
lquido
22. Congelador con nitrgeno lquido
23. Congelador de hidrocarburo halogenado lquido
24. Tnel de congelacin con CO2
25. Influencia del tipo de congelacin sobre la velocidad de congelacin
26. Calibradores de presin en cmaras de atmsferas controlada
27. Curvas de los ensayos presin vs depresin
28. Transferencia de calor a travs de paredes.
29. Representacin esquemtica funciones en una pera
30. Cambios internos de las frutas durante el proceso de traspiracin
31. Ejemplos de patrn respiratorio de las frutas
32. Representacin esquemtica de los efectos de los rangos de temperatura
sobre los productos hortifrutcolas
33. Determinacin de la actividad respiratoria
34. Efectos del Etileno durante la maduracin
35. Variacin del tiempo de conservacin a distintas temperaturas de vegetales
no sensibles.

Nombre escuela:
36. Mltiplos de enfriamiento requeridos para disipar varias fracciones de calor

de campo inicial desde el producto.
37. Tnel discontinuo de tres celdas
38. Unidad porttil de enfriamiento en cmara frigorfica por aire forzado en
depresin.
39. Unidad permanente de tnel de aire forzado en depresin, en el interior de
una cmara frigorfica.
40. Sistema de enfriamiento por flujo horizontal de aire
41. Instalacin de hidrocooling con prerefrigerador continuo.
42. Esquema de tipo inundado de Hidrocooler
43. Tiempo de semienfriamiento de meln en funcin del calor de agua
44. Comportamiento de hortalizas en el vacuum-cooling
45. Ejemplo prctico de enfriamiento bajo vacio
46. Efecto de la velocidad de evacuacin para alcanzar el flashpoint
47. Prdida de peso en relacin con el descenso de temperatura, en el
enfriamiento bajo vacio
48. Perspectivas de un Box-Icer
49. Perspectivas de un Pallet Icer
50. Sistema de enfriamiento por agua enfriada pulverizada
51. Sistema de obtencin de aire fro de elevada humedad
52. Influencia de la congelacin y del almacenamiento sobre una poblacin
microbiana.
53. Prdidas de masa para diferentes temperaturas de almacenamiento.

Nombre escuela:
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad
GENERACION DE FRIO
Introduccin
En la industria de alimentos existe la necesidad de

adquirir
conocer
los
diversos
procesos
de
refrigeracin que se manejan a nivel industrial y a nivel

comercial por lo tanto estas tcnicas mantienen
inalterables
las caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y organolpticas de los productos

alimenticios, por largos perodos de tiempo.
En la vida profesional se encontraran con el reto de
asumir este tipo de conocimiento, en refrigeracin,
para poderlo enfrentar necesitamos una serie de
conocimientos y herramientas que son presentados en
forma sencilla para que sean apropiados con facilidad.
En el primer captulo tenemos una recapitulacin de
los conceptos bsicos, se define lo que es un
refrigerante,
se
fundamenta
los
conceptos
de
congelacin y sus tcnicas y tambin sus mecanismos

de control.
En el segundo captulo encontramos la aplicacin de
las bajas temperaturas en los diversos productos
alimenticios ya sean de origen animal o vegetal
teniendo como base el efecto del fro, sus alteraciones
fisiolgicas y su microbiologa aplicada a los diversos
alimentos.

Nombre escuela:
El tercer captulo se fundamenta al estudiante en los

clculos de un cuarto fro, utilizando diversos criterios
de diseo e identificando condiciones internas y
externas
tanto
del
producto
como
del
entorno
ambiental.
Justificacin
El avance de la globalizacin del mercado y la

comercializacin
de
alimentos
competitividad
para
congelados
comercializar
exige
productos
agroalimentarios que cumplan con la exigencia de los

clientes: la calidad alimentaria: es por esto que el
ingeniero de alimentos egresado de la UNAD necesita
saber, conocer y aplicar cada una de las estrategias de
aplicacin de los diferentes sistemas de refrigeracin para
entrar a competir da a da en los mercados estratgicos.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITO
Lograr que el estudiante conceptualice, se apropie y
aplique los conocimientos y transfiera a su contexto, las
implicaciones, requisitos, planeacin, puesta en marcha,
validacin y verificacin de los diferentes sistemas de
refrigeracin con un enfoque positivo hacia la adecuada
congelacin y hacia la calidad de un producto alimenticio
desde el punto de vista de
producto inocuo (sano
consumidor)
organolpticas.
de
sus
su conservacin como
y seguro para la salud del

caractersticas
tcnicas

Nombre escuela:
Motivar al estudiante para que emprenda el estudio del

curso conociendo los beneficios, desde el punto de vista
temtico y como herramienta til para aplicar esos
conocimientos en contextos reales, a los cuales tendr
que enfrentarse ms adelante como profesional..
Contribuir a la formacin integral, mediante la aplicacin
de estrategias de aprendizaje que conllevan al desarrollo
de competencias cognitivas, metacognitivas,
socio-
comunicativas y recontextuales.
OBJETIVOS GENERAL.
Reconocer los conceptos bsicos fundamentales sobre
refrigeracin especialmente conceptos termodinmicos
que sustentan el empleo del fro en
la industria de
alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Describir
los principales controles de flujo en un
sistema de refrigeracin.
2. Identificar las principales caractersticas y efectos de la
congelacin especialmente en productos de origen
animal.
3. Enumerar
los efectos y el comportamiento de los
productos vegetales al ser tratados por las tcnicas de

refrigeracin y congelacin.
COMPETENCIAS
1. El estudiante adquiere una actitud de compromiso y
responsabilidad en su futuro profesional como Ingeniero

Nombre escuela:
de Alimentos.
2. El estudiante es capaz de iniciar el proceso de montaje

y puesta en marcha de procesos de refrigeracin.
3. El estudiante puede asesorar el proceso de instalacin
de cuartos fros y de sistemas de congelacin.
Denominacin de los 1.1 CONCEPTOS BASICOS

captulos
1.2 FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION Y LA

CONGELACIN.
1.3 FUNDAMENTOS TECNICOS PARA EL CALCULO
DE UN CUARTO DE REFRIGERACION.

Nombre escuela:
CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS
Introduccin
En este captulo se tratarn temas muy importantes como: Los estados de la

materia, sus relaciones
y cambios; se concepta sobre termodinmica
principalmente el aporte de la Segunda Ley de la Termodinmica y se profundiza

sobre los ciclos de Refrigeracin en especial el ciclo simple y el ciclo en dos
etapas con recirculacin de lquido.
Leccin 1: Estados de la Materia.
Toda la materia conocida, existe en una de las tres formas fsicas o estados:
Slida, lquida o gaseosa.
La materia en estado Slido, mantiene su cantidad, forma y dimensiones fsicas.

Nombre escuela:
La materia en estado Lquido, mantiene su cantidad y tamao pero no su forma. El

liquido siempre toma la forma del recipiente que lo contiene.
La materia en estado Gaseoso, no tiene una tendencia a retener ni el tamao ni la
forma.
Movimiento molecular
Toda la materia se compone de pequeas partculas llamadas molculas y la
estructura molecular de la materia puede posteriormente romperse en tomos.
Cuando se aplica energa calorfica a una sustancia, se incrementa la energa
interna de las molculas, lo cual aumenta su desplazamiento o velocidad de
movimiento; hay tambin un incremento en la temperatura de la sustancia.
Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminucin en la
velocidad del movimiento molecular y tambin un descenso en la temperatura de
la sustancia.
Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminucin en la
velocidad del movimiento molecular y tambin un descenso en la temperatura de
la sustancia.
Cambio de estado
Cuando una sustancia slida se calienta, el movimiento molecular es
principalmente en la forma de rpido movimiento vibratorio, no desplazndose
nunca las molculas de su posicin normal u original.

Nombre escuela:
Pero en alguna temperatura dada, una sustancia en particular, la adicin posterior

de calor, no necesariamente incrementar el movimiento molecular dentro de la
sustancia; en su lugar, el calor adicional causar que algn slido se fusione
(Cambia a lquido). As el calor adicional causa un cambio de estado en el
material.
Es as como el calor puede cambiar la temperatura y el estado de las substancias
y tambin pueden ser absorbidos an cuando no exista cambio de
temperatura, como cuando un slido cambia a lquido, o cuando un lquido se
cambia a vapor.
Cuando el vapor se vuelve lquido, o cuando el lquido vuelve a transformarse en
slido, se despide la misma cantidad de Calor.
El ejemplo ms comn de este proceso es el agua, que existe como lquido y que
puede existir como slido forma de Hielo y como Gas cuando se trasforma en
Vapor.
Como hielo, es una forma de Refrigeracin, absorbiendo calor mientras se derrite
a una temperatura constante de 0C (32F). Si se coloca agua en un recipiente
abierto y se pone al fuego, su temperatura aumentar a la temperatura de
ebullicin o sea 100C al nivel del mar (212F). Sin importar la cantidad de calor
aplicado, la temperatura no puede subir arriba de 100C, porque el agua se estara
evaporando constantemente. Si este vapor pudiera ser retenido en el recipiente
evitando la ebullicin y se continuar agregando calor, entonces la temperatura
podra nuevamente aumentarse. Obviamente, el proceso de evaporacin o
ebullicin estar absorbiendo el calor y manteniendo la temperatura a 100C.

Nombre escuela:
Cuando el vapor se condensa nuevamente formando agua, despide exactamente

la misma cantidad de calor que absorbi al evaporarse.
Si el agua se congela, debe extraerse la misma cantidad de calor que fue
absorbida en el proceso de descongelamiento por medio de algn proceso para la
congelacin.
Generalmente los usuarios confunden la palabra refrigeracin con fro y con
enfriamiento; sin embargo, la prctica de ingeniera de refrigeracin, trata casi
enteramente con la transmisin de calor.
Esta aparente paradoja es uno de los conceptos fundamentales que deben ser
comprendidas para entender la operacin de un sistema de refrigeracin.
En conclusin los estados de la materia son slido, lquido y gaseoso. Cada

estado tiene sus caractersticas y funcionalidades especficas. Se debe precisar
que pasa cuando ocurre un cambio de estado, que pasa cuando una de las
variables como temperatura cambia en un producto alimenticio, que efectos
ocurren y cmo enfrentar tcnicamente un salto trmico, esto lo ir resolviendo el
estudiante a travs de la comprensin de las temticas descritas en el mdulo.

Nombre escuela:
Leccin 2: Termodinmica Segunda Ley de la Termodinmica
La termodinmica es una rama de la ciencia que trata sobre la accin mecnica

del calor. Hay ciertos principios fundamentales de la naturaleza, llamadas leyes
termodinmicas, que rigen nuestra existencia aqu en la tierra, varios de los cuales
son bsicos para el estudio de la refrigeracin. La primera y la ms importante de
estas leyes dice:
LA ENERGA NO PUEDE SER CREADA NI DESTRUIDA, SOLO PUEDE
TRANSFORMARSE DE UN TIPODE ENERGA EN OTRO
Calor
El calor es una forma de energa, creada principalmente por la transformacin de
otros tipos de energa en energa de Calor; por ejemplo, la energa Mecnica que
opera una rueda causa friccin y crea calor. Calor es frecuentemente definido
como energa en transito, porque nunca se mantiene esttica, ya que siempre est
transmitindose desde cuerpos clidos a los cuerpos fros.

Nombre escuela:
La mayor parte del calor en la tierra se deriva de las radiaciones del Sol.
Una cuchara sumergida en agua helada pierde su calor y se enfra; una cuchara
sumergida en caf caliente absorbe el calor del caf y se calienta. Sin embargo,
las palabras Ms Caliente y Ms Fro, son slo trminos comparativos.
Existe calor a cualquier temperatura arriba del cero absoluto, incluso en
cantidades extremadamente pequeas. Cero absoluto es el trmino usado pro los
cientficos para describir la temperatura ms baja que tericamente es posible
lograr, en el cul no existe calor, y que es de 273C (-460F). La temperatura
ms fra que podemos sentir en la tierra es mucho ms alta en comparacin con
esta base.
Temperatura
La temperatura es la escala usada para medir la intensidad del calor y es el
indicador que determina la direccin en que se mover la energa de calor.
Tambin puede definirse como el grado de calor sensible que tiene un cuerpo en
comparacin con otro.
La temperatura se mide en Grados Fahrenheit (F), o se usa la escala de Grados
Centgrados, algunas veces llamadas Celsius. Ambas escalas tienen dos puntos
bsicos en comn: el punto de congelacin y el de ebullicin del agua al nivel del
mar. Al nivel del mar, el agua se congela a 0C o a 32 F y hierve a 100 C o a
212F. En la escala Fahrenheit la diferencia de temperatura entre estos dos
puntos est dividida en 180 incrementos de igual magnitud llamados grados
Fahrenheit, mientras que en la escala Centgrados, la diferencia de Temperaturas
est dividida en 100 incrementos iguales llamados Grados Centgrados.

Nombre escuela:
Medida de calor.
La medida de la temperatura no tiene ninguna relacin con la cantidad de calor.
Una llamada de fsforo puede tener la misma temperatura que una hoguera, pero
obviamente la cantidad de calor que despide es totalmente diferente.
La unidad bsica para medir calor usado en nuestro pas, es la calora que se
define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un
gramo de agua 1 C. Por ejemplo, para aumentar la temperatura de un litro de
agua de 95 a 100 C, se requieren 5000 caloras.
Sin embargo, la unidad de calor empleada comnmente es la Kilo-Calora (KCAL)
que equivale a 1.000 caloras y que pueden ser definidas como la cantidad de
calor necesaria para elevar la temperatura de un Kg. De Agua, un grado
Centgrado.
En el sistema Ingls, la unidad de calor es la BRITISH THERMAL UNIT (B.T.U.).
Un B.T.U. Puede definirse como la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una libra de agua 1 F. Por ejemplo: Para aumentar la temperatura
de un Galn de agua (aproximadamente 8,3 lb.) de 70 F a 80 F, se requieren 83
BTU.
8.3 x (80 70) = 83 B.T.U.
Calor especfico.
El Calor especfico de una sustancia es su capacidad relativa de absorber o ceder
calor tomando como base la unidad de agua pura, y se define como la cantidad de
Kilocaloras o (BTU) necesarias para aumentar o disminuir la temperatura de un
Kilo o (libra) de cualquier sustancia en 1C o (1F). Por definicin, el calor

Nombre escuela:
especfico del agua es 1,0 pero la cantidad de calor necesaria para aumentar o
disminuir la temperatura de otras substancias vara.
Se requieren, por ejemplo, nicamente 0,64 Kcal. por Kilo (0,64 BTU por libra)
para aumentar o disminuir la temperatura de un kilo (Libra) de Aluminio 1 C (1F),
por lo tanto, los calores especficos de estas dos substancias son 0,64 y 0,22
respectivamente.
Calor sensible
El calor sensible se define como el calor que provoca un cambio de temperatura
en una sustancia. En otras palabras es como su nombre lo indica, el calor que
puede percibirse por medio de los sentidos. Cuando la temperatura del agua se
eleva de 0C a 100C, hay tambin un aumento de calor sensible.
Calor latente
Calor latente es el que necesita para cambiar un slido en lquido, o un lquido en
gas, es decir cambiar de estado, sin variar la temperatura de la sustancia. La
palabra latente significa oculto, o sea que este calor requerido para cambiar el
estado de una sustancia y no es percibido por los sentidos.
Tonelada americana de refrigeracin

An en nuestro medio es muy frecuente hablar de toneladas de refrigeracin, la
cual es realmente una unidad americana basada en el efecto frigorfico de la
fusin del hielo. La tonelada de refrigeracin puede definirse como la cantidad de
calor absorbida por la fusin de una tonelada de hielo slido puro en 24 horas.

Nombre escuela:
Puesto que el calor latente de fusin de una libra de hielo es de 144 BTU, el calor
latente de una tonelada americana (2000 libras) de hielo ser 144 * 2000, o sea
288,000 BTU por 24 horas.
Para obtener el calor por hora es necesario dividir entre las 24 horas, lo cual da
una cantidad de 12.000 BTU/HORA, que recibe el nombre de TONELADA DE
REFRIGERACION. Puesto que el calor latente del hielo en el sistema mtrico es
de 80 Kilo- Caloras y que y una tonelada americana e igual a 907.187 kilos, la
tonelada de refrigeracin es igual a 80 * 907.185 o sea 72.575 kilo- caloras por 24
horas, es decir, 3.024 kilo-caloras por hora.
Calor latente de fusin

El cambio de una sustancia de slido a lquido o de lquido a slido requiere calor
latente de fusin. Este tambin puede llamare calor latente de fusin o calor
latente de congelacin.
Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una
temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo
de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a
una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos
alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que
estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje
de agua que existe en dichos productos.
Calor latente de evaporacin

Para cambiar una sustancia de lquido a vapor y de vapor a lquido se requiere
calor latente de evaporacin.

Nombre escuela:
Puesto que la ebullicin es slo un proceso acelerado de evaporacin, este calor

tambin puede llamarse calor latente ebullicin, calor latente de evaporacin, o
para el proceso contrario, el calor latente de condensacin.
Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU)
a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para
condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU).
Debido a la gran cantidad de calor latente que interviene en la evaporacin y en la
condensacin, la transmisin de calor puede ser eficiente mediante este proceso.
Los mismos cambios de estado que afectan al agua se aplican tambin a
cualquier lquido a diferentes presiones y temperaturas.
La absorcin de calor para cambiar un lquido a vapor y la sustraccin de este
calor para condensar nuevamente el vapor, es la clave para todo el proceso de la
refrigeracin mecnica y la transmisin del calor latente requerido, es el
instrumento bsico de la refrigeracin.
El cambio de una sustancia de slido a lquido o de lquido a slido requiere calor
latente de fusin. Este tambin puede llamare calor latente de fusin o calor
latente de congelacin.
Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una
temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo
de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a
una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos
alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que
estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje
de agua que existe en dichos productos.

Nombre escuela:
Calor latente de evaporacin

Para cambiar una sustancia de lquido a vapor y de vapor a lquido se requiere
calor latente de evaporacin.
Puesto que la ebullicin es slo un proceso acelerado de evaporacin, este calor
tambin puede llamarse calor latente ebullicin, calor latente de evaporacin, o
para el proceso contrario, el calor latente de condensacin.
Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU)
a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para
condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU).
Debido a la gran cantidad de calor latente que interviene en la evaporacin y en la
condensacin, la transmisin de calor puede ser eficiente mediante este proceso.
Los mismos cambios de estado que afectan al agua se aplican tambin a
cualquier lquido a diferentes presiones y temperaturas.
La absorcin de calor para cambiar un lquido a vapor y la sustraccin de este
calor para condensar nuevamente el vapor, es la clave para todo el proceso de la
refrigeracin mecnica y la transmisin del calor latente requerido, es el
instrumento bsico de la refrigeracin.
Calor latente de sublimacin
El proceso de sublimacin es el cambio directo de un slido a un vapor sin pasar
por el estado lquido, que puede ocurrir en algunas sustancias. El ejemplo ms
comn es el uso de hielo seco o sea dixido de Carbono para enfriar.

Nombre escuela:
El mismo proceso puede ocurrir con hielo abajo de su punto de congelacin, y se

utiliza tambin en
algunos
procesos
de congelamiento a
temperaturas
extremadamente bajas y altos vacos. El calor latente de sublimacin es igual a la

suma de calor latente de fusin y el calor latente de evaporacin.
TABLA No 1 CALORES ESPECIFICOS DE ALGUNOSALIMENTOS

Nombre escuela:

Nombre escuela:
Temperatura de saturacin
Saturacin es la condicin de temperatura y presin en la cual el lquido y el vapor
pueden existir simultneamente. Un lquido o vapor esta saturado cuando est en
su punto de ebullicin (para el nivel del mar, la temperatura de saturacin del agua
es de 100C o 212 F). A presiones ms altas la temperatura de saturacin
aumenta, y disminuye a temperatura ms baja.
Vapor sobrecalentado
Cuando un lquido cambia a vapor, cualquier cantidad adicional de calor
aumentar su temperatura (calor sensible). Siempre y cuando la presin a la que
se encuentre expuesto se mantenga constante. El trmino vapor sobrecalentado
se emplea para denominar un gas cuya temperatura se encuentre arriba de su
punto de ebullicin o saturacin. El aire a nuestro alrededor contiene vapor
sobrecalentado.
Lquidos subenfriados
Cualquier lquido que tenga una temperatura inferior a la temperatura de
saturacin corresponde a la presin existente, se dice que s encuentra
subenfrado. El agua a cualquier temperatura por debajo de su temperatura de
ebullicin (100C al nivel del mar) est subenfrada.
Presin
Presin atmosfrica

Nombre escuela:
La presin se expresa como una fuerza perpendicular ejercida sobre un rea o

superficie. Pues bien la presin atmosfrica ser la fuerza de gravedad que atrae
la capa de gases que componen la atmsfera sobre la superficie terrestre, y se
denomina presin atmosfrica estndar a la presin atmosfrica a nivel del mar.
Presin absoluta
Generalmente, la presin absoluta expresa en trminos de bar o de kilogramofuerza por centmetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) y se cuenta
a partir del vaco perfecto en el cual no existe la presin atmosfrica. Por tanto en
el aire a nuestro alrededor, la presin absoluta y la atmsfera son iguales.
Presin manomtrica
Un manmetro de presin est calibrado para leer 0 kilogramo-fuerza por
centmetro cuadrado o (libras-fuerza por pulgada cuadrada) cuando no est
conectado a algn recipiente con presin; por tanto, la presin absoluta de un
sistema cerrado ser siempre la presin manomtrica ms la presin atmosfrica.
Las presiones inferiores a la presin atmosfrica Standard son realmente lecturas
de depresin en los manmetros y se denominan vacos. Un manmetro de
refrigeracin mixto (compound) est calibrado en el equivalente en milmetros
(pulgadas) de Mercurio por las lecturas de depresin.
Puesto que 1.03 Kg./cm2 (14.7 PSI) equivale aproximadamente a 760 milmetros
de columna de Mercurio (29.92 pulgadas). Es importante recordar que la presin
manomtrica es siempre relativa a la presin absoluta. Diferentes tablas
demuestran la relacin de presiones a diferentes altitudes suponiendo que las
condiciones atmosfricas sean normales.

Nombre escuela:
SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA

La segunda ley de la termodinmica, como se discuti antes establece que se
transfiere calor en una sola direccin, de mayor a menor temperatura; esto tiene
lugar a travs de tres modos bsicos de transferencia de calor que se detallan a
continuacin.
Conduccin
La conduccin se describe como la transferencia de calor entre las molculas
cercanas de una sustancia, o entre sustancias que estn tocndose o en un
contacto fsico real con la otra. Cuando la transferencia de calor ocurre en una
sola sustancia, tal como una varilla de metal con un extremo en una llama de
fuego, el movimiento de calor va hasta que hay un balance de temperatura a todo
lo largo de la longitud de la varilla.
Si la varilla se sumerge en agua, las molculas que se mueven rpidamente sobre
la superficie de la varilla transmitirn algn calor a las molculas del agua y otra
transferencia de calor por conduccin tendr lugar.
Cuando la superficie exterior de la varilla se enfra, hay an algn calor dentro de
la varilla y este continuar transfirindolo a las superficies exteriores de la varilla y
luego al agua hasta que se alcanza el balance de temperatura.
La velocidad con la cual el calor se transfiere por medio de la conduccin vara
con las diferentes sustancias o materiales si stas poseen iguales dimensiones.
La tasa de transferencia de calor variar de acuerdo a la habilidad de los
materiales o sustancias para conducir calor.

Nombre escuela:
Los slidos, en general son mucho mejore conductores que los lquidos; y a su vez
los lquidos conducen el calor mejor que los gases o los vapores.
La mayora de los metales tales como la plata, cobre, acero y el hierro, conducen
el calor mucho ms rpidamente, mientras que otros materiales tales como vidrio,
la madera y otros materiales de construccin, transfieren el calor en una tasa
mucho ms lenta y por consiguiente solo usados como aislantes.
El Cobre es un excelente conductor de calor como lo es el Aluminio. Estas
sustancias son ordinariamente usadas en los evaporadores, condensadores y
tubera de refrigerante que conecta los varios componentes de un sistema de
refrigeracin, aunque el hierro es ocasionalmente usado con algunos refrigerantes.
La tasa a la cual el calor pueda conducirse a travs de varios materiales depende
de factores tales como:
a) El espesor del material
b) La diferencia de temperatura entre los lados del material
c) La conductividad trmica (factor k) de un material
d) El tiempo de duracin del flujo de calor.
La siguiente tabla presenta los factores de conductividad trmica de algunos
materiales comunes.

Nombre escuela:
TABLA No. 2 FACTORES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA
Los factores k estn dados en [(Kcal./ (hr x Mt x C)] estos factores pueden
utilizarse correctamente a travs del uso de la siguiente ecuacin:
Q = A K (T2 T1) / X
DONDE:
A : rea seccional en Mt2
K : Conductividad trmica en [Kcal/(h)(Mt)(C)]
T: Diferencia de temperatura entre los dos lados
X: Espesor del material en Metros.
Los materiales de una alta conductividad se usan dentro del sistema de
refrigeracin en si mismo a causa de que es deseable que una transferencia de
calor rpida ocurra tanto en el evaporador como en el condensador.
El evaporador es donde el calor se remueve, del espacio refrigerado o el proceso
que ha estado en contacto directo con la sustancia. El condensador disipa este
calor a otro medio o espacio.

Nombre escuela:
En el caso del evaporador el producto o aire est a una mayor temperatura que el
refrigerante dentro de la tubera y hay una transferencia de calor de mayor a
menor temperatura; mientras que en el condensador el vapor del refrigerante est
a una mayor temperatura que la del medio enfriarte viajando a travs del
condensador, y aqu de nuevo hay una transferencia de calor de mayor a menor
temperatura.
Conveccin
Otro medio de transferencia de calor es por el movimiento de material calentado
en s mismo cuando se trata de un lquido o gas. Cuando el material se calienta,
las corrientes de conveccin son producidas dentro del mismo y las porciones ms
calientes de l suben, ya que el calor trae consigo el decrecimiento de la densidad
del fluido y un incremento en su volumen especfico.
El aire dentro de un refrigerador y el agua que se calienta en una vasija son
ejemplo primario de los resultados de las corrientes de conveccin.
El aire en contacto con el serpentn de enfriamiento de un refrigerador llega a
enfriarse y por consiguiente se vuelve ms denso, y empieza a bajar a la parte
inferior e ste. Al hacerlo absorbe inferior calor de los alimentos y de las paredes
del refrigerador, el cual a travs de conduccin, ha ganado calor del cuarto.
Despus de que el calor ha sido absorbido por el aire, ste se expande
volvindose ms liviano y sube nuevamente al serpentn enfriador en donde el
calor nuevamente se renueva de l. El ciclo de conveccin se repite siempre que
haya una diferencia de Temperatura entre el aire y el evaporador.

Nombre escuela:
Las corrientes de Conveccin tales como las explicadas aqu son naturales, y, o
como el caso de un refrigerador, el flujo natural es un flujo lento. En algunos casos
la conveccin debe incrementarse con el uso de ventiladores o sopladores; en el
caso de los lquidos se usan bombas para forzar la circulacin y la transferencia
de calor de un lugar a otro.
Radiacin
Un tercer medio de transferencia de calor es la radiacin por medio de ondas
similares a las de la luz o las ondas de sonido. Los rayos del sol calientan la tierra
por medio de ondas de calor radiantes el cual viaja en caminos rectos sin calentar
la materia que interviene en su recorrido o el aire. El calor de un bulbo de luz o de
una estufa caliente es radiante en naturaleza y se siente cuando se est cerca de
ella, aunque el aire entre la fuente y el objeto cuando los rayos pasan a travs de
l no se calienta.
Si usted ha estado relajndose en un edificio sombreado o en un rbol en un da
caliente o soleado y se mueve directamente a los rayos del sol, el impacto directo
de las ondas calorficas le golpear como un pesado martillo an cuando la
temperatura del aire en la sombra es aproximadamente la misma que en la parte
soleada. A bajas temperaturas hay solamente una pequea cantidad de radiacin,
y solamente se sienten pequeas diferencias de temperatura, por consiguiente la
radiacin tiene pequeo efectos en el proceso real de refrigeracin, pero los
resultados de la radiacin de los rayos solares pueden causar un incremento en la
carga de refrigeracin en un edificio expuesto a estos rayos.
El calor radiante es rpidamente absorbido por materiales o sustancias oscuras o
mates, mientras las superficies o materiales con colores claros, reflejarn las
ondas de calor radiante, como lo hacen con los rayos de luz.

Nombre escuela:
Este principio tambin se utiliza en el campo del Aire Acondicionado, donde, con
techos y paredes claras, penetrar menos calor radiante en el espacio
acondicionado, reduciendo as el tamao del equipo de enfriamiento requerido.
El calor radiante tambin penetra fcilmente las ventanas con vidrios claros, pero
es absorbido por vidrios opacos o traslcidos.
Cuando el calor radiante o energa (ya que todo el calor es energa) es absorbido
por un material o sustancia, se convierte en calor sensible, el cual puede sentirse
o medirse. Todo cuerpo o sustancia absorbe energa radiante en algunas
cantidades, dependiendo de la diferencia de temperatura entre el cuerpo
especfico o sustancia y la otra sustancia. Toda sustancia radiar energa cuando
su temperatura es mayor que el cero absoluto y otra sustancia prxima este a
menor temperatura.
Si un carro se deja sol bajo el sol caliente, con las ventanas cerradas durante un
perodo de tiempo largo, la temperatura dentro del carro ser mucho mayor que la
del medio ambiente que lo rodea. Esto demuestra que la energa absorbida por los
materiales de los cuales se construye el carro se convierte a calor sensible, que
puede medirse.

Nombre escuela:
Leccin 3: Ciclos de Refrigeracin

SISTEMA DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR
Diagrama presin entalpa
Para realizar ciertos clculos en instalaciones de refrigeracin es preciso disponer,
y saber manejar, los diagramas que permiten trabajar a diferentes presiones,
temperaturas y contenido entlpicos del medio refrigerante que se utilice.
Los diagramas permiten obtener los datos termodinmicos que se necesitan para
resolver los problemas que se plantean en los ciclos de refrigeracin.
Hay varios tipos de diagramas; Uno de los ms empleados es el de presin
entalpa.
Este diagrama tiene la presin en ordenadas (eje vertical) y la entalpa en
abscisas (eje horizontal). Mediante lneas que atraviesan el diagrama se indican la
temperatura, el volumen especfico y a entropa.
En el diagrama modlico indicado puede apreciarse las zonas de Vapor saturado,
lquido saturado, vapor recalentado, liquido subenfriado y mezcal liquido- vapor en
el interior de la campana.
Cada refrigerante tiene su propio diagrama
Esto quiere decir que el diagrama de cada refrigerante tiene su propia forma y
dimensiones y no puede utilizarse un diagrama cualquiera para todos los casos,
sino que debe utilizarse el especfico del refrigerante.
Vamos a repasar el significado de las diferentes zonas.

Nombre escuela:
Vapor Saturado:
Es vapor que se encuentra en equilibrio con su fase liquida a presin y
temperaturas especificadas.
Vapor Recalentado: Es vapor que se ha calentado. Esta representado por la zona
de la derecha de la campana.
Lquido Saturado: Es lquido que est a punto de hervir. Esta representado por la
curva de la izquierda de la campana.
Lquido Subenfriado: Es un lquido a una temperatura inferior a la de saturacin.
Esta representado por la zona de la izquierda de la campana.
Mezcla lquido- Vapor: Es la zona interior de la campana. La campana esta
rematada por el punto Crtico, que representa unas condiciones de presin y
temperaturas tales que no distingue el estado del fluido (si es liquido o gas)
En el proceso tienen lugar dos fenmenos con balance de calor:
La evaporacin de un refrigerante en estado lquido produce la absorcin de calor
o, lo que es lo mismo, baja la temperatura en el recinto o cmara donde se
encuentra, produciendo sensacin de fro.
La condensacin del Vapor de un refrigerante se produce mediante una sesin de
calor al ambiente, lo cual se traduce en una elevacin de temperatura el mismo.

Nombre escuela:
Este proceso es continuo y depende de las condiciones que los elementos que
configuren la instalacin impongan al refrigerante, de modo que pueda seguirse
desde cualquier punto.
En la figura, veamos el ciclo que se producir en un circuito frigorfico ideal sobre
el diagrama Presin- entalpa de cualquier refrigerante. Sobre las abscisas se
representa la entalpa del refrigerante en Kjoule/Kg y sobre las ordenadas la
presin en Psi o bar. El diagrama es conocido para cada refrigerante, y su
principal elemento caracterstico es la curva de saturacin del mismo, como ya se
ha explicado.

Nombre escuela:
Diagrama Presin Entalpa

Situmonos en el punto antes del dispositivo de expansin, previa al evaporador,
en que el refrigerante se encuentra en estado lquido a una cierta presin; su paso
al evaporador se controla mediante un dispositivo cuya funcin es regular el paso
de refrigerante.
Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca que hace que a presin
descienda desde la que tena a la salida del condensador hasta la existente a la
entrada del evaporador.
La vlvula es el regulador automtico de los lmites entre los que se denomina
parte de alta presin y parte de baja presin, presiones entre las cuales la vlvula
se ve forzada de trabajar.
Esta bajada de presin en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se
produzca su evaporacin, auxiliado por la cantidad de calor que absorbe del
recinto en que se encuentra, a travs del aire del mismo y transfirindolo al liquido,
que se va transformando en vapor en el interior de los tubos de serpentn hasta
que se evapora completamente.
El refrigerante, en forma de gas, entra en el compresor por la tubera denominada
de aspiracin o succin, a travs de la vlvula de aspiracin (semejante a los
cilindros de un carro). Aqu el refrigerante es comprimido aumentando por ello su
presin y su temperatura hasta llegar al punto en cuyas condiciones fluye hasta la
entrada del condensador.

Nombre escuela:
La vlvula de salida del cilindro del compresor actuar de retencin, impidiendo

que el gas regrese hacia el mismo. En el condensador, mediante la accin de un
fluido exterior (aire, agua o ambas a la vez), se extrae calor al gas refrigerante, lo
cual produce un enfriamiento del mismo favoreciendo su condensacin hasta
alcanzar el estado liquido; a partir de aqu s impulsado de nuevo por la tubera
hacia la vlvula de expansin, punto donde se repite el ciclo explicado.
Como puede observarse, en el proceso existen varias temperaturas diferentes, lo
cual hace que el estado refrigerante sea distinto en varios puntos; por ejemplo, se
obtiene lquido subenfriado y saturado, vapor saturado y sobrecalentado, como se
ver en el ciclo real.
No obstante, en principio solo hay dos presiones perfectamente diferenciadas, que
son las que corresponden a la evaporacin y a la condensacin.
Es por ello que puede hablarse del LADO DE ALTA PRESIN y del LADO DE
BAJA PRESIN de una planta o instalacin frigorfica.
Distingamos las caractersticas de presin (p), temperatura (t) y entalpa (h) de los
puntos ms representativos del proceso sobre dichas figuras.
El refrigerante condensado, esta a una temperatura tc (de condensacin) y a una
determinada presin pc (presin de condensacin) y a una entalpa h1.
Cuando el lquido pasa a travs de la vlvula de expansin su estado disminuye
su presin y aumenta su velocidad. Esta variacin permite que cambie de estado,
se produce por la ebullicin del lquido, provocada por la cada brusca de presin,
bajando al mismo tiempo la temperatura. En este proceso el calor es constante,
por lo que la entalpa no vara.

Nombre escuela:
A la entrada del evaporador, coexiste una mezcla de vapor y liquido (parte interior
de la curva p-h), mientras que a la salida del mismo, el vapor esta saturado.
La presin y la temperatura son las mismas, pero como el evaporador ha
absorbido calor del recinto donde se encuentro, la entalpa ha aumentado antes de
la entrada del compresor.
Cuando el vapor pasa por el compresor, este le confiere un aumento de presin al
vapor ha llegado, hasta el punto de presin de condensacin. Esta energa
aadida por el compresor hace que aumente la temperatura hasta el valor
necesario, como consecuencia de haber sido recalentado el vapor, y la entalpa,
por tanto, a la entrada del condensador, encontramos, pues, vapor recalentado a
una presin de condensacin. All se evacua el calor al medio ambiente, hasta
conseguir que su entalpa descienda de nuevo, por tener lugar el proceso de
cambio de estado de gas a lquido.
En la prctica, el ciclo ideal o terico no se produce exactamente como se ha
descrito, ya que debido a otras causas, suelen producirse variaciones que apartan
sensiblemente el comportamiento del refrigerante de su ciclo terico. Es el
denominado ciclo real y sus diferencias principales se encuentran las
caractersticas de los elementos que constituyen a la instalacin (evaporadores,
condensadores
compresores
tubera
de
refrigerante)
en
forma
de
recalentamiento o subenfriamientos que varan las condiciones tericas de los

valores de presin y temperatura, fundamentalmente.

Nombre escuela:
Leccin 4: Ciclo Simple de Refrigeracin

El ciclo de refrigeracin en una etapa consta de cuatro procesos que transportan
calor desde una fuente de baja temperatura (cmara fra), hasta una fuente de alta
temperatura (atmsfera).
Los equipos necesarios para el ciclo son:
Evaporador.
Compresor.
Condensador.
Vlvula de expansin.
Refrigerante
Figura No. 2 Ciclo Simple de Refrigeracin mecnica
Los cuatro procesos bsicos del sistema de refrigeracin son:

Nombre escuela:
Evaporacin 1 - 2: Existe un intercambio de calor entre el cuarto fro y el

refrigerante. El refrigerante cambia de fase a presin constante.
Compresin 2 - 3: El compresor eleva la presin del refrigerante, para elevar su
temperatura.
Condensacin 3 - 4: Existe un intercambio de calor entre el refrigerante y la
atmsfera. El refrigerante baja su temperatura y luego cambia de fase, esto ocurre
a presin constante.
Expansin 4 - 1: El refrigerante baja sbitamente su presin y de esta forma baja
tambin su temperatura. El proceso ocurre a entalpa constante.
Figura 3. Diagrama presin del refrigerante Vrs Nivel de energa Entalpa

Nombre escuela:
El balance trmico de este sistema genera los siguientes resultados:

Capacidad del Evaporador:
Qe = m * (h2 - h1)
Potencia del compresor:
Wc = m * (h3 - h2)
Capacidad del condensador:
Qc = m * (h3 - h4)
En el diagrama se observa que:

(h2 - h1) + (h3 - h2) = (h3 - h4)
As que: Qe + Wc = Qc
La eficiencia de un sistema de refrigeracin la determina el coeficiente de
operacin: COP = Qe / Wc
1 TR = 3.517 kW, 1 Hp = 0.746 kW, 1 kW = 3412.14 BTU / hr

Nombre escuela:
Leccin 5: Ciclo de Refrigeracin en dos etapas con recirculacin de lquido

En un sistema de refrigeracin industrial se hacen variaciones al sistema en una
etapa con el fin de: Aumentar la capacidad de refrigeracin y disminuir la energa
consumida.
Para esto se deben agregar los siguientes elementos:
1. Otro compresor
2. Un recirculador
3. Un intercambiador
4 Elementos auxiliares (recibidores, purgadores, vlvulas y otros).
Observar en detalle la siguiente figura:
Figura No.4 Ciclo de Refrigeracin de dos etapas con recirculacin de

lquido

Nombre escuela:
Los procesos de este ciclo son bsicamente los mismos pero hay dos diferencias:
En el recirculador se acumula refrigerante lquido en la parte inferior y se bombea
hacia los evaporadores. En el ciclo simple a los evaporadores llega refrigerante
directamente de la expansin.
Por esto se aumenta la capacidad de refrigeracin. h4 -h3 > hb ha
La energa que consume el compresor de baja y el de alta es menor que la
energa que consume el compresor en una etapa, siempre que trabajen entre los
mismos niveles de presin. De esta forma el consumo de energa es menor y es
ptima a determinada presin intermedia.
(h6 - h5) + (h8 - h7) < hc hb

Nombre escuela:
En la figura 7 se pueden demostrar los anteriores enunciados:

CAPACIDAD DE REFRIGERACION:
Sin recirculacin = 1396 - 302 = 1094 kJ / kg.
Con recirculacin = 1396 - 81 = 1315 kJ / kg.
Incremento (%) = 20.20%. Reduccin en el tamao de todos los equipos (ms
econmicos).

Nombre escuela:
ENERGIA CONSUMIDA EN COMPRESION

En una etapa = 1814 - 1396 = 418 kJ / kg.
En dos etapas = (1558 - 1396) + (1663 - 1430) = 395 kJ / kg.
Ahorro de energa (%) = 5.50%. Si al mes se pagan $ 15 000 000.oo por el
consumo en compresin, tericamente al trabajar en dos etapas se ahorran $
825000.
Tonelada Refrigeracin = 3.517 kW, 1 Hp = 0.746 kW, 1 kW = 3412.14 BTU / hr
Figura No. 7 Diagrama de la Presin vs Entalpa

Nombre escuela:
Capitulo 2. Fundamentos de la Refrigeracin y la congelacin

Introduccin
En este captulo se revisar y estudiar lo concerniente al manejo de temperaturas
aplicadas a procesos de refrigeracin y congelacin. Es muy importante revisar los
conceptos de fro aplicados a productos alimenticios con el fin de lograr su
conservacin en adecuados sitios de refrigeracin los cuales se disearn de
acuerdo a parmetros tcnicos establecidos que se revisarn en el presente
mdulo.
Leccin 1. Generalidades Refrigeracin mecnica

Las bajas temperaturas son una herramienta importante para la conservacin de
Alimentos perecederos, la reduccin de temperatura tiene un efecto sobre los
procesos fisiolgicos del producto sobre las reacciones bioqumicas que integran
el proceso metablico global caracterstico de cada tejido biolgico.
La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles ptimos de
Temperatura para la actividad especfica de enzimas, por lo tanto, el fro reduce el
ritmo y velocidad de los procesos de respiracin, transpiracin, maduracin y
Deterioro,
as
mismo,
las
bajas
temperaturas
reducen
la
accin
de
microorganismos patognicos que puedan causar efecto negativo sobre los seres
humanos y animales.
El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el
fin de reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una
forma de Energa trmica en transicin de un sistema a otro a travs del lmite que
los separa debido solo a la diferencia de temperatura entre los sistemas.

Nombre escuela:
El fro es la expresin de un nivel relativamente bajo de calor, durante el

almacenamiento refrigerado el producto es enfriado mediante su remocin de
calor.
Concepto de Carga trmica
Para mantener fra una cmara y todo lo que este contenida en ella, es necesario
extraer el calor inicial y despus el que pueda ir entrando en la cmara por bien
aislada que este.
El requerimiento total de refrigeracin, Q total, puede establecerse como siguiente:
Q total = Q producto + Q otras fuentes
En la anterior expresin, los trminos del segundo miembro tienen el siguiente
significado:
Q producto = representa los sumandos necesarios que tiene en consideracin en
la carga trmica a eliminar procedente del calor sensible, del calor latente de
solidificacin, de las reacciones qumicas del embalaje y del calor absorbido para
la congelacin del agua de los alimentos o productos que se desea refrigerar.
Q otras fuentes = Incluye entre otros los flujos de calor a travs de los
cerramientos de la cmara por transmisin de paredes, suelo y techo, la
refrigeracin para el aire exterior que se introduce, la ventilacin, las cargas
trmicas debidas a ventiladores, bombas, iluminacin elctrica, personas que
manipulan los productos, etc.

Nombre escuela:
Como el calor generado en las 24 horas de un da se ha de extraer en un nmero

de horas menor, en las horas de funcionamiento diario, la potencia frigorfica de la
maquinaria NR habr de ser superior a la potencia Q total calculada para extraer
en las 24 horas. Su valor ser:
NR = Q total / t
Transmisin de calor a travs de estructura
La ganancia de Calor a travs de paredes, pisos y techos, variar segn las
siguientes caractersticas:
A.- Tipo de Construccin.
B.- rea expuesta a diferentes temperaturas
C.- Tipo y espesor del aislante
D.-Diferencia de Temperatura entre el espacio refrigerado y la temperatura
ambiental.
Este clculo se establece a partir de la ecuacin:
Q = A X U (T exterior -- T interior)
Donde:
A =rea de Intercambio
U = Coeficiente Global de Transferencia
T Ext. = Temperatura Exterior
T int. = Temperatura Interior

Nombre escuela:
La refrigeracin mecnica
En esta parte analizaremos uno de los fenmenos de mayor utilizacin dentro de
los procesos de conservacin de la industria alimentaria.
Recordemos cmo el propsito principal de un sistema de refrigeracin es el de
mantener un cuerpo cualquiera a una temperatura menor a la del medio que le
rodea. De hecho, la refrigeracin se fundamenta, desde el punto de vista
termodinmico, en la diferencia existente entre las temperaturas de saturacin o
condensacin de los vapores a diversas presiones, tambin sabemos que en la
medida en que disminuye la presin dentro de un equipo refrigerador al mismo
tiempo disminuyen las temperaturas de condensacin. Este principio se constituye
entonces en la base conceptual que permite entender el fenmeno de la
refrigeracin. Observemos la siguiente figura:
FIGURA No.8 . Sistema de refrigeracin (Esquema)

Nombre escuela:
Analicemos rpidamente los componentes marcados en la figura anterior:

En el evaporador, la presin sobre el refrigerante es lo suficientemente baja como
para que la evaporacin del liquido refrigerador tenga lugar a una temperatura
baja previamente elegida. En el se sucede el fenmeno de la evaporacin que
consiste en extraer del entorno a la temperatura baja ya conocida previamente, el
calor latente de vaporizacin del lquido refrigerante. Posteriormente, en el resto
del sistema y como paso siguiente los vapores son aspirados por el compresor
que eleva su presin y los enva al condensador, all el lquido refrigerante cede su
calor latente de vaporizacin.
Entonces, la refrigeracin consiste en un transporte de calor de una fuente de
baja temperatura evaporador- hasta una fuente de alta temperatura
condensador.
Como medio de transporte se emplea un refrigerante que es un elemento que en
el evaporador toma el calor y lo descarga en el condensador. El intercambio de
calor se hace a travs de superficies cerradas, luego el refrigerante nicamente
esta en contacto con los equipos necesarios para el ciclo.
En sntesis, el ciclo de refrigeracin est integrado por tres equipos bsicos como
lo son: el evaporador, el compresor y el condensador; en l ocurren los
fenmenos de evaporacin a baja presin y baja temperatura seguidos por etapas
de compresin y condensacin a temperatura atmosfrica y presiones elevadas,
aqu el lquido a elevada presin pasa del condensador hasta el evaporador por
intermedio de una vlvula (de expansin) que permite, a partir de este punto la
repeticin del ciclo.

Nombre escuela:
Es importante tener en cuenta que el manejo de las temperaturas de evaporacin

y condensacin est sujeto al ajuste de presiones. Por ejemplo, una presin alta la
puede determinar la temperatura del agua de refrigeracin disponible.
En el caso de la presin de evaporacin, sta es generalmente regulada por la
necesidad que tenga el producto que se vaya a conservar, de una temperatura
baja especfica o de una velocidad de enfriamiento o congelacin tambin
especfica.
El uso de temperaturas de evaporacin bajas significa, un mayor trabajo de los
compresores y mayores volmenes de vapor a baja presin, es decir, un alto costo
de operacin.
Abordaremos a continuacin los principales aspectos termodinmicos que deben
ser tenidos en cuenta durante un proceso o ciclo de refrigeracin:
Figura No. 9 Esquema ciclo de refrigeracin

Nombre escuela:
1. Aspiracin del compresor. Tenemos gas sobrecalentado a baja presin, el

compresor aspira los vapores que se forman en el evaporador.
2. Descarga del compresor. Tenemos gas a alta presin y alta temperatura, esta
presin es la presin de condensacin.
3. Entrada al condensador. A la misma presin que el punto 2 pero con algo
menos de temperatura.
4. Condensador. Una mezcla de gas saturado y lquido a la presin de
condensacin aqu la temperatura ya ha disminuido. A medida que vamos
saliendo del serpentn o intercambiador cada vez hay ms lquido y menos gas.
De esta manera al licuar el gas el sistema traspasa calor el medio.
5. Aqu, si el proceso de condensacin ha sido eficiente, tenemos lquido saturado,
a presin de condensacin.
6. Salida del depsito de lquido (s lo hay). En algunas instalaciones grandes se
pone un depsito de lquido capaz de guardar el 125% de todo el gas que cabe en
la instalacin, para recuperarlo si tenemos una avera y no perderlo, y tambin
como acumulador que permite suministrar lquido a la vlvula de expansin sean
cuales sean las condiciones en las que trabaje la instalacin, .El depsito de
lquido estar casi lleno cuando la instalacin este a baja carga y estar casi vaco
cuando la instalacin este a plena carga y las vlvulas de expansin se abran para
regar el evaporador.
Tiene una llave en su salida para poderla cerrar y recuperar el gas que queda
encerrado entre esta vlvula y la vlvula de descarga del compresor (que no deja
pasar el fluido hacia atrs).

Nombre escuela:
7. Lquido a la presin de condensacin pero subenfriado; cuanto mayor sea el

subenfriamiento mejor rinde la instalacin ya que el refrigerante dispone de ms
entalpa en su evaporacin para llevarse el calor del evaporador. Dicho de otra
manera, para el mismo desplazamiento del compresor (que mueve unos
determinados kilos de refrigerante) se tiene una mayor diferencia de entalpa por
kilo de refrigerante.
8. Salida, prcticamente igual que en el punto 7 menos una pequea prdida de
carga que produce este filtro. Recordar que a cada presin corresponde una
temperatura y si perdemos presin tambin baja la temperatura.
9. Entrada a la vlvula de expansin. A la misma temperatura y presin que en el
punto 8.
10. Salida de la vlvula de expansin. El refrigerante sale prcticamente en estado
lquido. Debido a la baja presin a la que ahora est sometido, el refrigerante sale
a baja temperatura.
11. Entrada al evaporador. Similares condiciones al punto 10.
12. El refrigerante en el evaporador. Por contacto trmico, el refrigerante se enfra
y se gasifica, absorbiendo calor del medio. Es en este punto donde se produce el
efecto til del enfriamiento.
13. La salida del evaporador. Vapores del refrigerante salen a presin y
temperatura muy baja.

Nombre escuela:
Leccin 2: Coeficientes de Funcionamiento

Veamos el siguiente esquema:
Como se observa, en la Figura 10, la mquina frigorfica logra extraer la cantidad
de calor q2 del recinto a baja temperatura t2, gracias al consumo del trabajo
exterior W, proceso que va acompaado por la transferencia del calor q2 al recinto
de mayor temperatura t1.
FIGURA No. 10 Esquema general mquina frigorfica
En consecuencia el coeficiente de funcionamiento o eficacia (Cf ) de la mquina se

encuentra definida por:
Si el caso fuere el de utilizar una mquina frigorfica que opere entre las
temperaturas t2 y t1. Siendo t1 >t2, es decir, que si la temperatura de la fuente fra
es mayor o igual a la temperatura ambiental a la mquina se le denomina bomba
de calor. En esencia ambos mecanismos (bomba y frigorfico) son los mismos; su
diferencia esencial estriba como se observa, en los niveles trmicos en los que
operan.

Nombre escuela:
FIGURA No. 11 Esquema de una bomba de calor
En sntesis lo interesante de un equipo de refrigeracin es conocer la cantidad de

calor (q1) que se logra extraer del recinto fro, mientras que de la bomba de calor
lo que interesa conocer es la cantidad de calor (q2) cedido al recinto de
temperatura t1 por esto y a diferencia de una mquina frigorfica, el coeficiente de
funcionamiento de la bomba de calor vendra dada por la siguiente relacin:
Con lo anterior es fcil entender el porqu una bomba de calor puede ser
empleada como mecanismo de calefaccin.
La eficiencia de una mquina trmica, bien sea que opere como refrigerador o
como bomba de calor, viene dada por la siguiente ecuacin:
Eficacia = Coeficiente de Funcionamiento Eficiencia

q1 = representa el calor absorbido del recinto de menor temperatura T2
q2 = representa el calor cedido al recinto de mayor temperatura T1.

Nombre escuela:
Para finalizar este aparte recordemos el concepto bsico de energa utilizable o

exergia:
El concepto de energa utilizable es fundamental para analizar las caractersticas
de un ciclo cualquiera; se utiliza para determinar la eficacia de un dispositivo cuyo
objetivo sea realizar un trabajo W.
Si recordamos la definicin de eficacia dada por Darrieus, esta es un proceso
sistmico que permite conocer la relacin entre el trabajo realizado y el mximo
posible que podra obtenerse si el proceso fuere reversible. Sobre este postulado
se puede deducir que la eficacia o coeficiente de funcionamiento de los ciclos
totalmente reversibles es 1 mientras que la de los ciclos irreversibles ser siempre
mayor que 1.
En consecuencia, si un sistema cerrado evoluciona desde un estado de equilibrio
inicial 1 a otro estado 2 se definir el trabajo mximo realizable por la siguiente
ecuacin:
W12 = W (U1 TeS1) (U2 TeS2) J/kg.
donde:
Te = Temperatura de estado
U = Energa interna
S = Calor especifico
Es decir, que el trabajo utilizable viene expresado por la diferencia de los valores
adoptados por la funcin UTeS en los estados extremos considerados.

Nombre escuela:
De lo anterior es fcil deducir una nueva funcin de estado tal que la diferencia
entre sus valores inicial y final de proceso coincida con el trabajo mximo
realizable por el sistema; luego si hacemos = UTeS tendremos:
donde 1 y 2 son los valores adoptados por la funcin o variable extensiva

anotada = UTeS. Ntese bien que la funcin es funcin de estado y tiene
dimensiones de energa y se denomina energa utilizable de un proceso carente
de flujo o energa utilizable para un sistema cerrado.
Al integrar las anteriores funciones observaremos como el trabajo mximo que
pueda obtenerse de un sistema que experimente una transformacin 1 a 2
coincidir con la disminucin que sufra la energa utilizable del mismo.
Teniendo en cuenta que la energa utilizable tiene naturaleza de tipo energtico,
resulta, al igual que con la energa interna (U) o la entalpa (h), imposible definir su
valor absoluto en un determinado estado; a pesar de ello dado que la energa
utilizable del sistema cuando se encuentra en equilibrio termodinmico con el
medio es nula, es vlido referir su valor al de la funcin en las condiciones
termodinmicas del medio exterior.

Nombre escuela:
Leccin 3: Refrigerantes
Un refrigerante es cualquier fluido que acta como agente de enfriamiento,
absorbiendo calor de un foco caliente al evaporarse.
El refrigerante en una instalacin frigorfica debe tener las siguientes
caractersticas:
- Calor latente de evaporacin alto: cuanto mayor sea su valor menor cantidad de
refrigerante hay que utilizar en el proceso de refrigeracin para obtener una
temperatura determinada.
- Presin de evaporacin superior a la atmosfrica: para evitar que entre aire en el
circuito de refrigeracin, lo que acarreara el problema de que el agua contenida
en el aire se solidificase y obturase algn conducto.
- Punto de ebullicin lo suficientemente bajo para que sea inferior a la temperatura
de trabajo del evaporador.
- Temperaturas y presin de condensacin bajas: as se evitan trabajar con
presiones de condensacin altas en el compresor lo que se traduce en un
considerable ahorro tanto de energa como en el coste de la instalacin.
- Inercia qumica: es decir que no reaccione con los materiales que componen el
circuito ni con el aceite del compresor.
- Ha de ser inmiscible o totalmente miscible con el aceite del compresor: la
solubilidad parcial da origen a problemas de depsitos de aceite en el evaporador.

Nombre escuela:
- Debe de ser qumicamente estable: hasta el grado de no ser inflamable ni

explosivo.
- Ha de ser soluble en agua: de esta forma se evita que el agua libre pueda formar
cristales de hielo. Por este motivo los circuitos de refrigeracin van provistos de
filtros deshidratantes.
- Debe ser no txico para el hombre.
- Debe tener un impacto ambiental bajo o nulo en el caso de ser liberado por
posibles fugas.
- Debe ser fcilmente detectable por el olfato para poder localizar las fugas que se
produzcan en el sistema.
- Debe ser barato.
Clasificacin de los refrigerantes

Los primeros refrigerantes utilizados por reunir varias de estas caractersticas y
ser los nicos disponibles cuando aparecieron las primeras mquinas de
produccin mecnica de fro (1867) fueron el amoniaco (NH3), el dixido de
carbono (CO2)y el dixido de azufre (SO2). Pero estos refrigerante presentaban
grandes problemas de toxicidad, explosin y corrosin en las instalaciones de
modo que su utilizacin estaba restringida a usos industriales.
Con excepcin del amoniaco todos estos refrigerantes han dejado de usarse
siendo reemplazados por otros denominados freones que aparecen en el mercado
a partir del ao 1928 y no presentan los inconvenientes de los primeros.

Nombre escuela:
El amoniaco hoy en da se sigue empleando en instalaciones de gran tamao

debido a que es el refrigerante conocido que tiene el efecto frigorfico ms alto.
Es uno de los ms baratos y fciles de conseguir y tiene gran estabilidad qumica.
Es inmiscible con el aceite, por lo tanto debe usarse un separador de aceite en la
tubera de descarga del compresor hacia el condensador. Como inconveniente: es
txico, algo inflamable y puede llegar a ser explosivo en grandes concentraciones,
pero puede ser detectado fcilmente por el olor por lo que estos inconvenientes
tiene poca importancia en industrias con alto nivel de control.
Freones: Es un grupo de refrigerantes derivados de hidrocarburos de bajo peso
molecular fundamentalmente derivados del metano y el etano en los que alguno o
todos sus tomos de H se han sustituidos por halgenos normalmente flor, cloro
y bromo. En funcin de su composicin estos refrigerantes pueden clasificarse en
tres grupos: CFC (clorolfuorocarbonados), HCFC (hidroclorofluorocarbonados) y
HFC (hidrofluorocarbonados).
CFC: son hidrocarburos totalmente halogenados, es decir, todos sus hidrgenos
estn sustituidos por cloro y flor. Se caracterizan por ser gases muy estables que
persisten en la atmsfera muchos aos y por tanto pueden llegar a la estratosfera
donde destruyen la capa de ozono. Por este motivo dejaron de fabricarse y usarse
a partir de 1995 segn lo acordado en el Protocolo de Montreal. El Protocolo de
Montreal, sobre productos que destruyen la capa de ozono, es un acuerdo
internacional adoptado en una conferencia diplomtica que tuvo lugar en Montreal
(Canad) el 16 de septiembre de 1987 por el que los gobiernos firmantes se
comprometieron a reducir progresivamente y finalmente suprimir la fabricacin y
uso de estas sustancias, para lo que se estableci un calendario para su
eliminacin.

Nombre escuela:
Dicho calendario fue revisado en varias ocasiones, la ultima en 1997. Uno de los
refrigerantes con mejores propiedades termodinmicas y por ello el mas utilizado
hasta dicha fecha pertenece a este grupo es el R-12 o diclorodifluormetano y el R11 o triclorofluormetano.
HCFC: son hidrocarburos halogenados que contienen un tomo de hidrogeno
en su molcula lo cual le permite oxidarse con mayor rapidez en la parte baja
de la atmsfera siendo su poder de destruccin de la capa de ozono menor.
Son sustitutos a medio plazo de los CFC. Segn el Protocolo de Montreal su uso y
produccin tendr que estar reducido al 100 % en enero del 2030.
Ejemplo: R-22 clorodifluormetano ODP= 0,05.
HFC: derivados halogenados que no contienen cloro en su molcula
oxidndose con gran rapidez en capas bajas de la atmsfera, siendo su ODP=
0. Ejemplo R-152 o difluormetano.

Nombre escuela:
Tabla No.3 Clasificacin de los Refrigerantes
Fuente: Tomado de ASRAHE

Consideraciones sobre los refrigerantes segn el reglamento de seguridad para
plantas e instalaciones frigorficas.
1. Denominacin simblica de los refrigerantes: segn este reglamento los
refrigerantes adems de por su frmula qumica pueden identificarse por un
cdigo adoptado internacionalmente siguiendo las siguientes reglas: el cdigo va
precedido de una R, a continuacin aparecen unas cifras relacionadas con la
formula qumica del refrigerante que indican lo siguiente:

Nombre escuela:
A. La primera cifra de la derecha en los compuestos que carezcan de Br indica el

nmero de tomos de F en sus molculas.
B. La segunda cifra de la derecha es el nmero de tomos de H+1.
C. A la izquierda de la anterior se indica con otra cifra el nmero de tomos de C1. R-(C-1)-(H+1)-(F).
D. Si la molcula contiene tomos de Br se procede segn lo visto aadiendo
luego a la derecha una B seguida del numero de dichos tomos.
E. Los derivados cclicos se expresan segn la regla general, encabezndolos por
una C a la izquierda del numero del refrigerante.
F. Los compuestos no saturados siguen las mismas reglas anteponiendo el
nmero 1 como cuarta cifra contada desde la derecha.
G. Las mezclas determinadas de refrigerantes o azetropos (disolucin de 2 o
ms lquidos cuya composicin no cambia por destilacin) se expresan por las
denominaciones de sus componentes intercalando entre parntesis el porcentaje
en peso correspondiente a cada uno. Tambin pueden designarse por un numero
de la serie 500 completamente arbitrario.
H. Los refrigerantes de los compuestos inorgnicos se identifican aadiendo a la
cifra 700 el peso molecular de los compuestos.
2. Criterios de seguridad: el reglamento de seguridad de plantas e instalaciones
frigorficas divide los fluidos en tres categoras y recomienda el uso de aquellos
que sean menos txicos y menos inflamables.

Nombre escuela:
Estas categoras son:

1. Refrigerantes de alta seguridad: se incluyen todos los refrigerantes halogenados
ms utilizados actualmente.
2. Refrigerantes de media seguridad: es el amoniaco y otros residuos en desuso
como el SO2 y el CH3Cl.
3. Refrigerantes de baja seguridad: son los hidrocarburos gaseosos como el
propano, butano y etileno no utilizados habitualmente.
Tabla No.4 Efectos Fisiolgicos de los Refrigerantes
Fuente: Tomado de ASRAHE

Nombre escuela:
Un segundo aspecto de importancia en el conocimiento de los sistemas de

refrigeracin tiene que ver con los refrigerantes temas que abordaremos a
continuacin:
Caractersticas termodinmicas comparadas
Las propiedades termodinmicas tienen estrecha relacin con la capacidad del
refrigerante para absorber, transportar y rechazar el calor.
Las ms importantes son presin, temperatura, volumen, entalpa y entropa.
Para estudiar comparativamente tales propiedades escogeremos los cuatro
refrigerantes de uso ms corriente en la refrigeracin industrial:
- Presin: las presiones necesarias de un sistema de refrigeracin son muy
importantes pues determinan la dimensin que debe tener el equipo para
comprimir y mover el refrigerante en estado de gas. Altas presiones de operacin
requieren de equipos ms pesados y por tanto ms costosos.
Si las presiones de funcionamiento son negativas con respecto a la presin
atmosfrica, existir el problema de entrada de aire y humedad dentro del sistema.
Un refrigerante adecuado deber tener una presin de condensacin tan baja
como sea posible y una presin de evaporacin por encima de la atmosfrica, a fin
de trabajar siempre con presin positiva.
- Temperatura: otra forma de analizar un refrigerante es conociendo la
temperatura de evaporacin a la presin atmosfrica (0 psig.).

Nombre escuela:
Esta temperatura sirve de referencia para la seleccin del refrigerante segn la

temperatura a sistema a la cual se quiere llegar, sin que el compresor del sistema
opere en vaco.
- Volumen: el volumen especfico de un refrigerante, especialmente en estado
gaseoso indica la cantidad de vapor que debe bombear el compresor por cada
libra de refrigerante evaporado a cierta temperatura.
Observemos que una libra de R-502 produce solamente 0,82 pies cbicos de gas
al evaporarse a 5 0F, pero el amonaco produce 8,15 pies cbicos que es casi 10
veces ms que el anterior a las mismas condiciones, necesitndose un compresor
de mayor capacidad volumtrica para mover una libra de amoniaco gaseoso.
- Entalpa. Es la cantidad de calor o energa que contiene un refrigerante a
determinada condicin de temperatura y presin.
El calor latente es la cantidad de calor que se requiere para lograr el cambio de
estado del refrigerante. Este calor latente equivale al efecto de enfriamiento por
unidad de masa del refrigerante.
En general, puede observarse que el calor latente del amonaco (R-717) es ms
alto que los dems.
Esta propiedad es de gran importancia en la escogencia de un refrigerante y se
estudiar ms en el anlisis del ciclo de refrigeracin.
Todas las propiedades termodinmicas deben tenerse en cuenta al escoger un
refrigerante y una sola no es suficiente para determinarlo, por ejemplo: en la
seleccin de un compresor las presiones de operacin y el volumen por minuto
son caractersticas importantes.

Nombre escuela:
El tamao de la mquina requerida depende del volumen por minuto a manejar y

su dimensin depende del rango de presiones a los que se necesite trabajar.
La circulacin volumtrica de refrigerante por las tuberas determina las
dimensiones de las lneas de gas caliente y succin.
Caractersticas fsicas
Son propiedades de los refrigerantes que no cuentan dentro de la capacidad de
absorcin o transporte del calor, pero que tienen importancia en otros aspectos de
su manejo. Estudiaremos los principales:
- Miscibilidad. Se refiere a la capacidad de mezclarse con el aceite. De los
refrigerantes estudiados el que no se mezcla con el aceite es el R-717 (amonaco).
La miscibilidad proporciona principalmente las siguientes ventajas: facilidad de
lubricacin de las diferentes partes mviles del compresor y mayor facilidad de
retorno del aceite al compresor. A su vez, los mayores inconvenientes son: la
disolucin del aceite en el compresor, transferencia de calor disminuida y
problemas en el control del sistema.
- Temperatura y presin crticas. La presin crtica es aquella a partir de la cual
un fluido permanece en estado lquido aun cuando se le adicione calor.
Esto significa que no se evaporar y por tanto no sirve como refrigerante a
presiones superiores a la crtica.
La temperatura crtica es aquella temperatura de saturacin correspondiente al
estado en el cual las propiedades del lquido y el vapor son idnticas.

Nombre escuela:
Tendencia al escape.
En idnticas
condiciones
termodinmicas,
los
refrigerantes presentan tendencias a fugarse de las tuberas. A menor peso

molecular existe mayor tendencia a escaparse el gas por agujeros iguales.
El tamao de las molculas es proporcional a la raz cuadrada del peso molecular
y relacionara los dimetros de agujeros por los que escapasen los gases con la
misma dificultad.
- Olor. El olor de un refrigerante puede ser ventajoso para su deteccin en caso
de fuga, lo cual permite recuperar antes de que ocurran fallas mayores o averas.
El olor del amonaco es fuerte y picante a diferencia de los otros cuyo olor es
ligeramente etreo.
- Toxicidad. Se podra afirmar que todas las sustancias gaseosas en algn grado
son asfixiantes o txicas; sin embargo, existen diversos niveles de toxicidad
determinados segn pruebas especficas. Para los refrigerantes estos han sido
clasificados en tres grupos teniendo en cuenta la concentracin y duracin de la
exposicin que conduce a lesin seria. Por ejemplo en el grupo 2 de toxicidad
aparece el amoniaco razn por la cual es limitada su utilizacin a nivel industrial; el
R-12 y el R-22 son los de mayor uso en los niveles de refrigeracin residencial y
comercial.
-Humedad. La humedad es absorbida por los refrigerantes en proporciones
variables. Cuando esta existe se pueden causar fenmenos como la formacin de
cidos corrosivos los cuales deterioran las tuberas y vlvulas de bronce, adems
de que los motocompresores estn sujetos a corto-circuito; por otra parte, se
pueden producir taponamientos en los dispositivos de control de refrigerantes,
vlvulas y flotadores por la congelacin del agua en los lugares de baja
temperatura, dentro del sistema de refrigeracin.

Nombre escuela:
Vale la pena anotar, que un refrigerante al enfriarse, disminuye su capacidad de

retener agua y se precipita cierta cantidad en forma lquida.
Controles de flujo de los Refrigerantes

Para terminar este aparte sobre refrigerantes, mencionaremos los controles de
flujo ya que estos deben estar sujetos por medio de instrumentos de medicin y
cuyos propsitos fundamentales son:
- Mantener el diferencial de presin apropiado entre los puntos de alta y baja
presin del sistema.
- Permitir el flujo del refrigerante al evaporador para mantener la rata necesaria
que permita remover el calor de la carga.
Son cinco los principales instrumentos de medicin utilizados actualmente:
- Vlvula de expansin automtica
- Vlvula de expansin termosttica
- Tubo capilar
- Flotador en el punto de baja presin
- Flotador en el punto de alta presin
La vlvula de expansin automtica mantiene una presin constante en el
serpentn de enfriamiento mientras opera el compresor. Su uso se limita a cargas
ms o menos constantes en el evaporador; con este instrumento si la presin
disminuye habr una disminucin de refrigerante y la capacidad de absorcin de
calor del serpentn se disminuir, por el contrario, si la presin se aumenta, habr
un incremento en el flujo de refrigerante lo cual abre la posibilidad de inundar con
refrigerante lquido la lnea de succin y se corre el riesgo de daar el compresor,
si no existiere la vlvula.

Nombre escuela:
La vlvula de expansin termosttica est equipada con un tubo capilar y un bulbo

sensor, los cuales le transmiten la relacin de presin y temperatura del vapor a la
salida del evaporador.
El tubo capilar puede considerarse como el instrumento ms simple de medicin,
ste se localiza entre el condensador y el evaporador y cumple con las funciones
descritas para las vlvulas de expansin; posee como desventajas el taponarse
fcilmente, el requerir una carga exacta de refrigerante y el no ser sensible a los
cambios de carga.
El flotador en el punto de baja presin tambin mide el flujo de refrigerante en el
evaporador; se construye en forma de recipiente sellado con un metal inerte al
refrigerante y se localiza en el lado de baja presin.
Por ltimo el flotador en el punto de alta presin se localiza cerca del condensador
o del evaporador y su diseo es tal que cuando la cmara del flotador se llena con
refrigerante, el flotador sube elevando por consiguiente la vlvula de su fondo y
permitiendo que el refrigerante fluya al punto de baja presin.
Leccin 4: Congelacin
Ahora nos detendremos en el fenmeno de la congelacin, entendiendo ste
como una manera de conservar los alimentos cuando se hace descender su
temperatura suficientemente de manera que una gran parte del agua que estos
contienen se transforma en hielo.
Este proceso en s disminuye y en otros casos detiene por completo los
desarrollos microbianos que ocurren en los alimentos y estabiliza el producto en
cuanto a degradaciones qumicas y enzimticas se refiere.

Nombre escuela:
Cuando ocurren estos fenmenos de origen bioqumico, la congelacin acta de

las siguientes formas: en el primer caso el descenso de la temperatura reduce la
velocidad de multiplicacin de los microorganismos y minimiza las reacciones
bioqumicas.
La transformacin de agua en hielo disminuye la cantidad de agua disponible para
los microorganismos (que para reproducirse necesitan una actividad de agua igual
o superior a 0,8) lo que equivale a una verdadera deshidratacin o criodesecacin.
Es necesario aadir que en alimentos con alta viscosidad el cambio de estado
agua-hielo
limita
las
posibilidades
de
contacto
entre
los
reactantes
especialmente entre las enzimas y sus respectivos substratos.

Por otro lado, digamos que el proceso de congelacin genera productos finales
muy semejantes al producto fresco inicial; sin embargo la cristalizacin del agua
afecta fundamentalmente y en medida significativa las estructuras del alimento,
producindose una prdida en la calidad del mismo, de ah que sea muy
importante atender a las condiciones ptimas de congelacin, almacenamiento y
descongelacin.
Velocidad de congelacin y recristalizacin
La velocidad de congelacin aplicada en los alimentos y animales puede
ocasionar modificaciones fsicas debido a la cantidad de agua contenida en su
interior.
Si utilizamos baja velocidades de congelacin el jugo intercelular poco
concentrado se separa creando grandes cristales de hielo que rodean a las
clulas. En el interior de las clulas existe un jugo ms concentrado, el cual
necesita un punto ms bajo para iniciar la congelacin. En esas condiciones el

Nombre escuela:
vapor de agua enfriado pero sin llegar a solidificarse en el interior de las clulas,
provoca una difusin de vapor a travs de las paredes celulares.
La baja velocidad de congelacin provoca la formacin de hielo intercelular.
Este proceso slo concluye cuando alcanza el punto hidrosfrioscpico, esto es
cuando coagula totalmente el jugo celular, o cuando al interrumpirse la
congelacin, se restablece el equilibrio de la presin de vapor de agua en el
interior de las clulas y en las paredes intercelulares. En consecuencia, un
proceso de enfriamiento de esta clase, las retracciones celulares, van
acompaadas de una alteracin qumica y la formacin de cristales de hielo en los
espacios intercelulares, capaces de deformar y destruir el tejido.
Generalmente cuanto mayor es la velocidad de congelacin, menores son las
alteraciones provocadas por la congelacin de esta fraccin de agua.
Con los modernos mtodos se usa una elevada velocidad de congelacin, en los
cuales el espacio de tiempo entre la formacin de hielo en los espacios
intercelulares y en el interior de las clula es muy corto, creando adems
abundantes y pequeos cristales de hielo, que a diferencia de los grandes
cristales de hielo formados por congelacin lenta, ocasionan alteraciones
estructurales.
Aun cuando siempre existen modificaciones estructurales, la conservacin de
alimentos por congelacin constituye un mtodo benigno para mantener la calidad.
Su accin conservadora es atribuible a la capacidad de reaccin correspondiente
a la regla VRT (velocidad de reaccin temperatura), pues a medida que
disminuye la temperatura, menores son las transformaciones qumicas y
bioqumicas.

Nombre escuela:
Ahora bien, la velocidad de congelacin elevada, es uno ms de los factores que

influyen para conseguir productos con alteraciones mnimas, pero no es el nico
en el proceso de conservacin.
Tambin cuentan las condiciones de depsito en un ambiente adecuado para
conseguir los efectos deseados en la preservacin.
La utilizacin de una congelacin adecuada en una planta moderna es de vital
importancia, pues resulta cuestionable una elevacin sostenida de la velocidad,
tanto por razones de gastos energticos como por resultados de calidad.
Pongamos por ejemplo: la congelacin de alimentos con gases lquidos, donde
habr que saber cul es la mxima velocidad de congelamientos conveniente.
Pues si usamos una velocidad de congelacin muy elevada se produce una rpida
formacin de cristales de hielo, con un acentuado aumento de la presin interna.
Como consecuencia de la rpida sustraccin de calor, tiene lugar en cada una de
las capas del producto un marcado desnivel trmico: mientras la temperatura
superficial se encuentra ya muy por debajo del punto de congelacin, el ncleo
central de la pieza se encuentra todava en estado de cambio de fase.
El aumento del volumen del centro de la pieza congelada ocasiona enseguida el
aumento de presin interna. Si la rgida capa exterior de hielo no tiene capacidad
para soportar la presin ejercida desde el interior, la pieza congelada explota.
De aqu el cuidado puesto en la eleccin de los mrgenes de velocidad tolerables
para evitar que el producto estalle.

Nombre escuela:
Recristalizacin
Cuando empleamos una alta velocidad de congelacin pueden anularse las
ventajas de la formacin de pequeos cristales de hielo y bien repartidos por
procesos de recristalizacin sucedidos en el curso de la congelacin.
Si durante el almacenamiento de los productos congelados se producen
continuadas fluctuaciones trmicas, al cabo de pocas semanas pueden haber
desaparecido por completo las diferencias de tamao existentes entre los cristales
de hielo en alimentos congelados lenta o rpidamente.
Por recristalizacin entendemos la formacin de grandes cristales de hielo por
crecimiento, como consecuencia de la continuada difusin de vapor de agua
resultante de la diversa presin de vapor actuante sobre la superficie de dichos
cristales.
Una menor presin de vapor sobre los grandes cristales de hielo, trae como
consecuencia una continuada difusin de vapor de agua en la direccin marcada
por la diferencia de presin de vapor (de los cristales pequeos a los grandes), lo
cual en resumen provoca la formacin de grandes cristales de hielo a expensas de
los pequeos.
La formacin de estos grandes cristales de hielo influye negativamente sobre la
calidad del producto, tales como: deformaciones celulares, estallido de clulas,
elevadas mermas por goteo en el descongelamiento, tal y como sucede cuando
utilizamos una congelacin lenta.

Nombre escuela:
Es por esto necesario evitar las oscilaciones de temperatura durante el depsito

de productos congelados, pues al existir continuados aumentos en la diferencia de
tensin de vapor entre los cristales de distintos tamaos, provoca una marcada
aceleracin en los procesos de recristalizacin.
Despus de estas consideraciones volvamos a repasar algunos aspectos que nos
permitirn entender la congelacin como fenmeno fsico: seguramente, en el
estudio de la termodinmica se entendieron los conceptos que hacen de la
congelacin un proceso tcnicamente controlable, veamos algunos aspectos que
fundamentan dicho control:
Curvas de cambio de estado: cuando un fluido puro se somete al enfriamiento
pasa del estado lquido al estado slido y a una temperatura denominada
temperatura de cristalizacin. En la figura 12 se observa como el agua pura se
cristaliza a temperatura de 0C y a presin atmosfrica normal:
Figura No.12- Congelacin del agua pura

Nombre escuela:
La zona 1 o zona de preenfriamiento o precongelacin Enfriamiento del producto

desde que ingresa al congelador hasta que llega a su punto de congelacin.
La zona 2 o zona de congelacin Donde comienza a solidificar el agua libre del
producto.
La zona 3 o zona de subenfriamiento o o reduccin El producto finaliza el proceso
de cristalizacin hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.
Se puede considerar una ltima zona o etapa en la cual el producto alcanza
condiciones en las cuales no hay intercambio de calor en su entorno. Se da en
almacenamiento.
Sin embargo, cuando el agua no se encuentra en estado puro sino contenida en
un alimento como es nuestro caso de anlisis, la cristalizacin no se realiza a
temperatura constante, se observa entonces el llamado pseudo umbral de la
congelacin. Veamos la figura 13 que nos explica cmo el fenmeno de la
cristalizacin sucede en una muestra de carne.

Nombre escuela:
Figura No.13- Congelacin de una muestra de carne
Como se infiere el componente lquido de la carne est constituido por una

solucin acuosa de sales y protenas especialmente, la cual cuando se reduce la
temperatura llega a conformar los denominados cristales primarios, los que a su
vez incrementan la fuerza inica de la solucin residual conduciendo a un
descenso de su punto de congelacin; lo anterior hace necesario disminuir la
temperatura para lograr la formacin de nuevos cristales de hielo o el crecimiento
de los cristales primarios, esto explica la estructura de la curva 2 en contraste con
lo observado en la curva de la figura10, es decir, la ausencia de un verdadero
umbral de congelacin.
Estas curvas de cambio de estado que permiten definir el fenmeno de la
congelacin corresponden a ejemplos en los cuales siempre la temperatura es
homognea; en la prctica el rango de temperaturas es heterogneo y las capas
superficiales se enfran lgicamente antes que las capas centrales.

Nombre escuela:
El Instituto Internacional de fro IIF citado ha elaborado unas curvas y definiciones

sobre las variables de incidencia bsica en los procesos de congelacin de los
alimentos. Veamos la Figura 14:
FIGURA No.14 Aspecto general de una congelacin en el aire (tnel)
1) Temperatura de superficie, 2) Temperatura del centro trmico, 3) Temperatura

ambiente, 4) La temperatura de equilibrio de un paquete o de una masa de
productos alimenticios es la que la masa alcanza despus de la estabilizacin
trmica en condiciones adiabticas (es decir sin aadir ni quitar calor) IIF

Nombre escuela:
Tiempo nominal de congelacin

El tiempo nominal de congelacin de un producto de naturaleza y dimensiones
conocidas a una temperatura inicial uniforme de 0C es el tiempo necesario para
que el centro trmico alcance una temperatura inferior a 10C de la temperatura
de congelacin inicial.
Tiempo efectivo de congelacin

El tiempo efectivo de congelacin es el tiempo que se necesita para descender la
temperatura de un producto de su valor inicial a un valor conocido de su centro
trmico.
Velocidad de congelacin
La velocidad de congelacin de una masa de productos alimenticios se obtiene
dividiendo la distancia mnima entre la superficie y el centro trmico por el tiempo
transcurrido entre el momento en que la temperatura superficial es de 0C y el
tiempo en que el centro trmico est a 10 0C por debajo de la temperatura de
congelacin inicial.
Centro trmico y congelacin

El centro trmico de un paquete o de una masa de producto es el punto en el cual
la temperatura del mismo, al final de la congelacin, es ms alta.
Como se observa la definicin del tiempo de congelacin no es muy exacta, lo que
imposibilita el lograr valores reales si se le compara con otras medidas realizables,
como por ejemplo, la contrastacin entre las temperaturas iniciales y finales
variables.

Nombre escuela:
La congelacin es rpida cuando el avance del frente de hielo desde la superficie

hasta el centro del producto es de 5 cm. o mayor de 5cm/hora. La congelacin es
lenta si el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del
producto es de menos de 0.1 cm/hora o cuando la velocidad de avance del frente
de hielo es 0.1 a 0.5 cm/hora.
En la congelacin lenta se forman menor nmero de cristales que en la
congelacin rpida. El tipo de cristales en una congelacin rpida es ms
homogneo y mas pequeo que en una congelacin lenta, cuyos cristales son
irregulares y grandes. Realizando una congelacin lenta en un producto hay
mayor probabilidad que las paredes de las clulas sean afectadas por los cristales
grandes, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
En la Tabla 5 se pueden observar comparativamente las diferencias entre los
procesos de congelacin ultrarrpida y congelacin lenta; adicionalmente la Tabla
8 permite observar como diversos autores han establecido rangos diferenciales
entre temperaturas de inicio y finalizacin de la congelacin para canales de
bovino.

Nombre escuela:
Tabla No.5- Anlisis comparativo de factores variables segn uso de la

congelacin ultrarrpida o de la congelacin lenta
Para complementar el conocimiento de las curvas de congelacin como

instrumento fundamental en la operacin tcnica de este fenmeno, las figuras 15
y 16 detallan el crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un
msculo de bovino y la influencia de la velocidad de congelacin respecto al
tamao y a la localizacin de los cristales en un msculo congelado
respectivamente.

Nombre escuela:
FIGURA No.15 Crecimiento de los cristales de hielo en la congelacin de un

msculo (esquemas)
a) Formacin de los primeros cristales.

b) Crecimiento de los primeros cristales: el agua del sarcoplasma pasa al exterior
de las clulas por smosis,
c) Clulas al igual de la congelacin (proceso de congelacin lenta, prdida de alto
porcentaje de agua)
Con los anteriores conocimientos se comprende fcilmente la diferencia entre
congelacin y almacenamiento en estado congelado de lo que es el mantener la
frescura original de los alimentos utilizando la refrigeracin.
Podramos concluir que de hecho en ambos casos se aprovecha la accin
benfica de las bajas temperaturas aunque difieren en la intensidad de la
aplicacin de stas: -18C y menos en algunas oportunidades para la congelacin
y de 4C o ms para la refrigeracin; no olvidemos que durante la refrigeracin
uno de los fenmenos que ocurre es el retraso en el desarrollo de
microorganismos y de alteraciones bioqumicas, por el contrario en la congelacin
el crecimiento de microorganismos se suspende totalmente y los procesos de
carcter bioqumico se dan en tal lentitud que parecieran inhibidos.

Nombre escuela:
FIGURA No.16 Influencia de la velocidad de congelacin respecto al tamao

y localizacin de los cristales en msculo congelado.(esquemas)
A- Enfriamiento lento, (pocos cristales, grandes y extra celulares),

B- Enfriamiento rpido (cristales ms pequeos, ms numerosos y
extracelulares)
C- Enfriamiento ultrarrpido (cristales pequeos Intra y extracelulares)
Por otra parte la diferenciacin entre los conceptos de congelacin y
ultracongelacin se establecen bsicamente sobre las temperaturas aplicadas a
cada caso.
Se podra convenir en asignar la calificacin de congelados a los productos
sometidos a la accin de las bajas temperaturas en al rango de -10 y 12C hasta
18Cy la de ultra congelados a los mantenidos en todo momento a temperaturas
inferiores a 18C.

Nombre escuela:
Como veremos en la segunda unidad de este mdulo a ningn alimento le

perjudica la conservacin por fro, sin embargo, no todos presentan las mejores
condiciones para ser congelados; en la prctica son muchos los alimentos que una
vez descongelados y preparados no se distinguen de los frescos, pero tambin los
hay, especialmente algunas frutas y hortalizas, que no son apropiadas para
congelar.
Nadie duda que los alimentos congelados ahorren tiempo y dinero al permitir
conservar grandes cantidades en condiciones favorables, por ejemplo durante
pocas de cosecha en el caso de alimentos de origen vegetal o de pocas de
abundancia o subienda en el caso de los pescados y mariscos.
En algunos casos, los alimentos congelados presentan mejores condiciones que
los mismos denominados frescos, pues estos ltimos estn sujetos a mayores
exposiciones que pueden afectar fcilmente su calidad.
Cuando la calidad disminuye en un alimento congelado, este hecho obedece ms
a las pocas aptitudes del alimento o a defectos de la materia prima que al mismo
proceso de conservacin; es por esto que una regla de oro que se debe tener
siempre en cuenta dice:
La calidad de los productos congelados depende esencialmente de las caractersticas de

la materia prima, de las condiciones de elaboracin, del envasado y de la temperatura y
duracin del periodo de almacenamiento
En conclusin las condiciones organolpticas de la materia prima fresca (olor,
sabor, aspecto, forma, color, etc.) y su valor nutritivo (vitaminas, protenas,
carbohidratos, etc.) nunca podrn ser superados por el alimento congelado.

Nombre escuela:
Volvamos ahora al anlisis fsico de la congelacin:

La siguiente tabla presenta a partir de los valores de entalpa, el contraste en el
porcentaje de los contenidos de agua de ciertos alimentos en su estado fresco y
en
diferentes
rangos
de
temperatura
de
refrigeracin,
congelacin
ultracongelacin.
TABLA No. 5- Proporcin del contenido de agua en alimentos, segn su

temperatura
(1) Para estos productos los datos se calculan a partir de las medidas de entalpa
(2) Determinado por una cantidad de las materias secas totales apropiadas al producto.
Fuente: Elaborada sobre la base de rangos de temperatura de L. Riedel

Nombre escuela:
Podramos inferir que en el cambio del estado lquido a slido (agua-hielo) la

cristalizacin del agua se acompaa de un aumento de volumen el cual no se
puede provocar, si no se efectan los procedimientos tcnicos establecidos,
fisuras en las membranas celulares e intracelulares (mitocondrias, lisosomas, etc.)
del alimento, este hecho es de mayor ocurrencia en la congelacin lenta que en la
ultrarrpida puesto que en esta ltima se evita el traspaso de agua del
sarcoplasma hacia los espacios extracelulares.
Otro fenmeno que ocurre por la cristalizacin del agua es el aumento de la fuerza
inica de las soluciones extra o intracelulares con precipitacin posible de sales
cidas o bsicas, de all que se sucedan paralelamente variaciones de pH y de la
composicin del alimento. Para los pHs elevados y de dbil concentracin en
protenas el pH disminuye a lo largo de la congelacin por causa de la
concentracin de las sales en la fase lquida; por el contrario para los pHs iniciales
bajos y una concentracin elevada en protenas el pH inicial se eleva.
Tanto la concentracin elevada de sales as corno los nuevos valores de pH que
se den al finalizar la congelacin, pueden llevar a la desnaturalizacin de las
protenas de constitucin o de las protenas enzimticas; en particular esta
situacin afecta los procesos de almacenamiento, descongelacin y coccin por
prdidas de peso.
Se estima que una congelacin ultrarrpida reduce los fenmenos de
desnaturalizacin, adems se pueden utilizar sustancias crioprotectoras como el
glicerol (1, 2,3-trihidroxipropano).

Nombre escuela:
Tcnicas de congelacin
Actualmente se utilizan diferentes tcnicas para congelar los alimentos, entre ellas
se relacionan brevemente.
- La congelacin en corriente de aire.
- Congelacin por contacto con placas enfriadas.
- Congelacin a inmersin.
- Congelacin por evaporacin del liquido.
- Congelacin por nieve carbnica.
- Ultracongelacion individual. IQF
En ocasiones, por ejemplo, se congela la carne en canales o medias canales para
permitir su almacenamiento prolongado o su transporte a largas distancias, a
riesgo de que ocurran modificaciones en su calidad. En otras ocasiones se utiliza
la congelacin de las carnes ya cortadas y deshuesadas; con los vegetales la
situacin no vara mucho, a veces se transportan o almacenan en guacales o
bultos y en otras se efectan procesos de preconservacin sobre pulpas
especialmente que facilitan su manejo. Por todo lo anterior se hace necesario
antes de elegir una de las tcnicas anotadas tener en cuenta los siguientes
factores:
- La naturaleza y dimensiones del producto.
- El acondicionamiento y embalaje del mismo.

Nombre escuela:
- El ritmo de su produccin.
- El espacio utilizable.
- El costo de las instalaciones.
- Los gastos de produccin.
Adems, las diferentes tcnicas de congelacin de alimentos se clasifican
teniendo en cuenta la forma de traslado del calor que utilizan; veamos por
ejemplo:
- Aire (gas): congelador de aire esttico o pulsado; cmaras; clulas; tneles;
cintas transportadoras.
- Metal: congeladores de placas.
- Lquido: congeladores de inmersin.
- Lquido en curso de evaporacin: congeladores de nitrgeno lquido y de
frigorgeno halgeno lquido.
- Slido en curso de sublimacin: congelacin por medio de nieve carbnica.
Por ltimo es importante tener en cuenta para la eleccin del procedimiento de
congelacin ms apropiado, conocer si se han de congelar pequeas o grandes
cantidades, silos productos por congelarse rotan con frecuencia o si por el
contrario se trata siempre del mismo, si las materias primas o productos
terminados por almacenar han sido empacados o no, si su congelacin se efecta

Nombre escuela:
sobre producto unitario o masa del mismo, si se requiere de maquinarias de alto o

bajo costo de adquisicin o funcionamiento, etc.
En la industria de alimentos han tenido mayor uso los equipos frigorficos de
compresin aun cuando dependiendo de las condiciones anotadas tambin se
hace uso de las diferentes tcnicas. Veamos en detalle cada una de ellas.
Congeladores en corriente de aire

Tanto en tneles corno en cmaras y clulas se utiliza como fluido refrigerante aire
fro que mantiene temperaturas entre -10 y 40C y la velocidad de 0,5 a 5
m/segundo. La congelacin esttica en el aire en calma est, en la actualidad,
prcticamente abandonada debido a la gran lentitud del proceso y los
inconvenientes que le estn ligados (inmovilizacin de los locales, calidad final
disminuida): el coeficiente superficial de transmisin del calor es, en efecto, muy
dbil entre el aire y los alimentos.
Por ejemplo, las canales de vacunos que se desean congelar casi siempre se
encuentran colgadas en carriles areos; son ligeramente preparadas y pasan a los
tneles de congelacin despus de una refrigeracin de 24 a 72 horas. La
congelacin de estas canales a una temperatura superior a los 10C durante las
doce primeras horas de congelacin permite evitar los fenmenos de contraccin
en fro y el rigor de descongelacin.
Tambin es con frecuencia utilizada una congelacin rpida por aire fro haciendo
descender a -30 y hasta 45C la temperatura del aire aumentando sensiblemente
su velocidad. Es por todo lo anotado que este procedimiento se le considera de
aplicacin universal aun cuando tiene como principal desventaja el mayor
consumo de fro ya que aproximadamente es un 20% superior al rendimiento
frigorfico normal.

Nombre escuela:
Los
equipos
ms
utilizados
son
las
cmaras
simples
dotadas
de
la
correspondiente conduccin de la ventilacin y en la que el producto no se

desplaza durante la congelacin; el tnel de congelacin de seccin transversal
relativamente pequea en el cual los alimentos por congelar son desplazados en
sentido contrario al aire en movimiento; junto a estos existen otros tipos de
congeladores que utilizan igualmente el aire como medio refrigerante y como
medio transportador cintas metlicas que permiten un tratamiento continuo y el
paso del aire fro mediante chorros verticales, este tipo de aparato es el ms
utilizado en la congelacin de productos desnudos o de productos que hay que
congelar individualmente y que deben ser manipulados con precaucin como es el
caso de las hamburguesas.
Las siguientes figuras, No. 18 y 19 se muestran respectivamente los equipos de
congelacin por aire fro ya sea mediante la utilizacin de cmaras, o cinta
transportadora.
Figura No.18 Congelacin de aire por cmara

Nombre escuela:
Figura No.19 Congelador de cinta transportadora
1. Pared aislada del tnel 2. Vibrador. 3. Embudo de carga. 4. Cinta desecado. 5.

Cinta (enrejada) de velocidad regulable. 6. Extendedor del producto. 7. Zona de
aire agitada 8. Evaporador. 9. Aire a gran velocidad. 10. Ventiladores de potencia
regulable. 11. Agua de deshielo.12. Tubera de frigorgeno. 13. Regulador de
velocidad de cinta. 14 Embudo de descarga
Congelacin por contacto con placas enfriadas

Este procedimiento permite una congelacin ms rpida que la congelacin por
corriente de aire fro; sin embargo, no puede ser utilizada para todo tipo de
alimento sino para aquellos que poseen forma regular y espesor inferior a 10 cm.
Al contrario de lo que sucede en otros procedimientos de congelacin en los que
la extraccin de calor se realiza por conveccin, en el de congelacin por contacto
con placas metlicas intensamente enfriadas, se extrae el calor por conduccin.
De hecho este procedimiento se usa para paquetes pequeos de una altura
mxima de 7cm. y de consistencia firme como es el caso de los filetes de
pescado, la crema de leche, etc.

Nombre escuela:
El fluido frigorgeno circula por las placas metlicas horizontales o verticales segn
sea el caso entre las cuales el producto es aplastado (hasta 0,1 kg./cm2); el
contacto con el metal produce un buen coeficiente de transmisin del calor a
condicin de que el producto sea un buen conductor. Con este procedimiento se
pueden llegar a establecer operaciones continuas especialmente cuando se da
mediante el uso de placas horizontales tal como se puede observar en la Figura
20.
FIGURA No. 20 Congelador de placas
Esta tcnica de congelacin tambin es muy utilizada en la conservacin de

beefsteaks picados, entre otros platos cocidos; como es bien sabido este producto
en estado fresco es muy perecedero y debe ser comercializado entre las 24
mximo las 48 horas; utilizando esta tcnica su nivel mximo de conservacin se
incrementa a 9 meses.
En la anterior Figura
se pueden observar los diferentes componentes de un
congelador de placas horizontales, del cual podemos resaltar su comportamiento

favorable enel orden trmico ya que las prdidas de fro son relativamente
escasas y se alcanzan con facilidad elevadas velocidades de congelacin. C.
Birdseye dise estos primeros equipos utilizando dos placas de aluminio entre las
cuales se situaban los productos por congelar; por el interior de estas placas
discurran conducciones de acero para el refrigerante a vaporizar; generalmente
una de las placas permanece fija y la otra presiona ligeramente el producto
introducido.

Nombre escuela:
Los equipos modernos que utilizan este sistema han ampliado el nmero de
placas horizontales hasta 20 las cuales se enfran por medio de una salmuera.
Congeladores de inmersin
En este procedimiento los alimentos son sumergidos en una cubeta con liquido
refrigerante ya sea solucin salina, solucin de propilenglicol, nitrgeno lquido o
hidrocarburos halgenos. Con esta tcnica se logra una buena transmisin de
calor en productos de formas irregulares pero correctamente embalados; este
tratamiento es frecuentemente utilizado para la congelacin de aves, esprragos,
tomates, melones, etc.
En la elaboracin y sobre todo para el envo de alimentos congelados, se ha
utilizado recientemente el nitrgeno liquido (Punto de ebullicin 196C) el cual no
ejerce ningn tipo de influencia sobre el aroma y el sabor de los alimentos.
Generalmente, el nitrgeno es extrado de un tanque y dirigido en forma de ducha
sobre el alimento por medio de un sistema de tobera o inyector o tambin se utiliza
como mecanismo una cinta transportadora que lleva el alimento directamente a un
recipiente lleno de nitrgeno, con este procedimiento, sin embargo, se corre el
riesgo de romper el producto a causa de la alta velocidad de congelacin a que es
sometido; en la Figura 21 se observa el esquema de funcionamiento de una
instalacin criognica con nitrgeno lquido.

Nombre escuela:
FIGURA No.21 Esquema de funcionamiento de una Instalacin criognica

con nitrgeno lquido
Fuente: Tomado de K. Hermann.Alimentos congelados.Messer - Griesheim de

Dusseldorf*
Congelacin por evaporacin de lquido

Se podra decir que es una tcnica mejorada de la anteriormente enunciada, en
esta el traspaso de frigoras es ms eficaz que con el procedimiento por inmersin,
pues el vapor producido por ebullicin del nitrgeno lquido o del fren segn sea
el caso, en contacto con el alimento por congelar no constituye ya una barrera,
que como en el caso de inmersin es tan solo un bao; aqu se convierte en un
eficiente procedimiento de contacto (congelacin directa) con el alimento.
La utilizacin de esta tcnica no ha sido autorizada an en todos los pases y solo
algunos de ellos la han acogido provisionalmente siempre y cuando se cumpla con
las dos condiciones siguientes: 99,97% de pureza y residuos inferiores a 100
partes por milln de refrigerante] ppm] del refrigerante.
Las siguientes Figuras, 22 y 23, nos muestran algunos esquemas que permiten
reconocer los equipos congeladores que se basan en esta tcnica.

Nombre escuela:
Figura No.22 Congelador con nitrgeno lquido
Figura No.23 Congelador de hidrocarburo halogenado lquido
1. Transportador de entrada de los productos

2. Transportador de congelacin.
3. Transportador de salida deles productos,
4. bao de congelacin.
5. Tobera de pulverizacin,
6. Condensador de frigorgeno

Nombre escuela:
Congelacin por nieve carbnica

Contraria a los anteriores procedimientos que utilizan el calor de vaporizacin de
lquido, esta tcnica utiliza como fundamento el calor de sublimacin de un slido;
en efecto el medio refrigerante, dixido de carbono (CO2) es utilizado en circuito
abierto, siendo almacenado en depsitos bajo su estado lquido; su expansin
provoca su solidificacin bajo la forma de nieve carbnica a la salida del conducto,
el cual se sublima rpidamente en el recinto. La conveccin es activada por una
agitacin producida con la ayuda de ventiladores y los alimentos ubicados sobre
una cinta transportadora atraviesan este recinto.
A presin atmosfrica normal el proceso de sublimacin se realiza a 80C y la
produccin frigorfica utilizable es del orden de 285 kJ/kg. de los cuales 268
corresponden a calor latente y 17 a calor sensible.
En la Figura 24, se presenta un tnel de congelacin con CO2 que comprende
bsicamente para su instalacin de los siguientes componentes:
FIGURA No. 24 Tnel de congelacin con CO2

Nombre escuela:
Un recinto aislado en el que se desplaza una cinta transportadora enrollada

en espiral.
Un sistema de ventilacin que activa el intercambio trmico entre el CO2 y
el producto por congelar.
Un sistema de distribucin por pulverizacin de CO2 lquido, provisto de
dispositivos de control y regulacin.
Para finalizar este tema sobre las tcnicas de congelacin, presentamos para su
anlisis la Figura 25 en la cual la curva de influencia del modo de congelacin
(nitrgeno lquido, inmersin, tnel de aire impulsado o congelador de placas)
sobre la velocidad de congelacin.
Figura No. 25 Influencia del tipo de congelacin sobre la velocidad de
congelacin
1. Nitrgeno lquido, 2. Inmersin, 3. Tnel de aire , 4. Congelador de placas

Nombre escuela:
Prdidas de calidad en la congelacin y descongelacin

Algunos alimentos sufren alteraciones que se producen en los momentos de la
congelacin, el almacenamiento a bajas temperaturas y la descongelacin.
Las prdidas de calidad obedecen, por lo general, a la formacin de grandes
cristales de hielo y a las secuelas que este deja como fenmenos irreversibles.
Como es sabido la congelacin acta intensamente sobre las estructura del
alimento alterando en algunos casos las lipoprotenas de las membranas celulares
y con ello su permeabilidad; de hecho las transformaciones de los coloides tienen
vital importancia en la calidad de los alimentos congelados y generalmente son
causantes de inhibicin, solubilidad y capacidad de retencin de agua tras la
descongelacin.
Por otro lado, la denominada quemadura de congelacin es causada, sobre todo
en los productos de origen animal, por los cambios que se operan en la fraccin
acuosa
de
la
deshidratacin
durante
el
almacenamiento;
adems
la
desnaturalizacin de las protenas constituye una importante causa de deterioro

de los alimentos especialmente de origen vegetal.
Al contrario de las protenas, las sustancias disueltas como sales, hidratos de
carbono, etc., no experimentan mayores daos por el proceso de congelacin, en
cambio durante el almacenamiento, se pueden ver afectadas en virtud de su
enriquecimiento con agua residual no congelada.
Para el caso de las enzimas, stas no sufren mayor cambio durante el proceso de
congelacin pero si ste no es bien llevado, se pueden afectar al ser alteradas sus
estructuras vitales convirtindose en serios agentes de descomposicin del
alimento.

Nombre escuela:
Para los tejidos, estos pueden sufrir cambios tan manifiestos que fracciones
enzimticas indetectables pueden convertirse en sustancias bioqumicamente
activas las cuales pueden afectar desfavorablemente los alimentos congelados
durante el almacenamiento y limitar considerablemente su congelacin. En el caso
de las vitaminas, stas no parecen ser afectadas por los procesos de congelacin
y descongelacin.
IQF
IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un
producto recin cosechado.
La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un
deterioro en textura, sabor y valor nutritivo.
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten
de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin.
Adems es importante recalcar que gracias a los cambios dramticos de
temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos.

Nombre escuela:
Normas de almacenamiento de productos congelados

- Todo congelado debe mantenerse a una temperatura no mayor de - 18C
- Mantener las instalaciones limpias y almacenar organizadamente.
- Medir registrar y controlar las variables de Temperatura, Humedad relativa y
caractersticas sensoriales de los alimentos.
- Almacenar productos con empaques impermeables bien sellados y debidamente
cerrados.
- Seleccionar los alimentos segn su compatibilidad y almacenar de acuerdo a
requisitos.
- Tener mantenimiento preventivo de las instalaciones y utilizar equipos diseados
de acuerdo a la capacidad y especificaciones de almacenamiento requeridos por
los productos.
- Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las bajas
temperaturas.
- En lo posible se debe implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos
de control. HACCP.

Nombre escuela:
Leccin 5: Atmsferas Controladas y Modificadas

Por considerarla de inters para el propsito que nos hemos establecido en esta
unidad efectuaremos un breve recuento de la tcnica de la atmsfera controlada
(AC) y en especial sobre sus principales aplicaciones y usos.
Esta tcnica se usa frecuentemente en cmaras frigorficas cuyo diseo,
construccin y equipo complementario son similares a los de una cmara
convencional, desde luego que con las modificaciones indispensables para lograr
una estanqueidad (permanencia en un recinto cerrado para llevar a cabo la tcnica
de la atmsfera controlada) adecuada de los gases de paredes, piso y techo del
recinto utilizado. Vale la pena anotar que la estanqueidad no es precisa en el caso
de utilizar un sistema de refrigeracin indirecta sobre cmaras convencionales y
utilizando materiales plsticos como el neopreno y el PVO armado de naylon; al
lado de esta observacin se precisa as mismo de una puerta de cierre hermtico
y de una vlvula de seguridad con el fin de mantener una diferencia de presiones
de 10mmHg a condiciones atmosfricas entre el interior y el exterior del equipo
tanto a sobre-presin como en depresin del mismo.
Para poner en marcha el desarrollo de esta tcnica se hace necesario estabilizar
la atmsfera en cuanto a requerimientos de oxgeno y dixido de carbono; para
lograr el descenso de la concentracin de oxgeno se utilizan quemadores de
llama de ciclo abierto o quemadores catalticos conocidos con el nombre de
generadores de atmsfera, los cuales pueden operar en circuito abierto o
cerrado segn consuman el oxgeno del aire exterior o de la propia atmsfera de
la cmara para ser introducido en la misma una vez recirculado.

Nombre escuela:
Tambin se utiliza, aunque de manera poco frecuente por su alto costo, una
inyeccin de nitrgeno liquido o gaseoso que permite hacer el barrido hasta el
nivel deseado de oxgeno en la atmsfera.
El combustible utilizado para generar estos generadores de atmsfera es el
propano o el gas natural, realizando la combustin en presencia de un catalizador
y eliminando el exceso de CO2 producido en la combustin por medio de un
descarbonizador.
Vale la pena anotar que cuando se utilice un quemador de llama abierto deber
ajustarse cuidadosamente la llama para facilitar la complete combustin y
minimizar la acumulacin en la atmsfera del recinto de residuos de monxido de
carbono, etileno, etano, propileno y bencilpiridina, entre otros.
Otro tipo de generador de atmsfera a veces utilizado es aquel que usa como
fuente de hidrgeno para la combustin el amoniaco, obtenindose una atmsfera
de nitrgeno casi exclusiva, en este caso no se requiere de descarbonizadores
para la eliminacin del CO2 resultante como subproducto de la combustin.
En relacin con el tiempo requerido para el establecimiento del rgimen de
atmsfera controlada, este variar en funcin de los siguientes parmetros:
- L a concentracin final deseada.
- La masa del producto.
- La capacidad de mayor o menor estanqueidad de la cmara.
- Los factores susceptibles de influencia sobre la respiracin del producto
(temperatura, especie o variedad).

Nombre escuela:
En lo que hace referencia al control del nivel de CO2, la adicin superficial artificial
de este gas, se realiza utilizando cilindros presurizados. Su eliminacin o
reduccin se logra por cualquiera de los siguientes sistemas:
- Descarbonizadores (scrubbers) de cal hidratada Ca(OH)2, solucin de hidrxido
sdico NaOH, carbonato potsico K2CO3 y etanolaminas, en cuanto a los que
emplean la va qumica para la fijacin del CO2.
- Utilizando carbono activo o zeolitas (aluminosilicatos alcalinos), cuando se
utilizan como absorbedores en mtodos por va fsica para la fijacin del gas.
Observemos algunas ventajas y desventajas de estos sistemas:
- El producto qumico comnmente utilizado es la cal hidratada que permite
conseguir niveles tan bajos de CO2 como 0,5 a 1,5 %, tiene e inconveniente
de no ser regenerable.
- El hidrxido sdico es muy eficaz pero altamente corrosivo y en la actualidad no
se utiliza.
- Las etanolaminas y las zeolitas presentan el inconveniente de mayores
consumos de energa para la regeneracin y se logra a temperaturas del orden de
250C.
- El depurador de agua introduce en la cmara un bajo nivel de oxgeno disuelto,
corrindose el riesgo de que el agua cargada de sales pueda atacar los metales
cuando contiene CO2; de hecho no se utiliza desde la mitad de la dcada de los
aos 50s.

Nombre escuela:
- Por su parte los descarbonizadores de carbn activo, regenerables al aire a

temperatura ambiente han ganado terreno en relacin con los inicialmente
utilizados; presentan el inconveniente del elevado costo del equipo y de fijar
ciertos constituyentes aromticos emitidos por los productos.
- Un sistema que no requiere consumo de materia y utiliza un bajo consumo
energtico, es el que emplea las propiedades de la permeabilidad selectiva a los
gases de las membranas de elastmeros de silicona, permitiendo la obtencin de
la atmsfera y su estabilizacin, por lo que se les suele conocer como reguladores
de atmsfera, variando la superficie en servicio segn el nmero de elementos de
difusin en juego, regulando automtica y simultneamente tanto el oxgeno como
el dixido de carbono.
Mecanismos de control
Son esencialmente tres los tipos de control utilizados con mayor frecuencia en
cmaras de atmsfera controlada:
- Control de variaciones de presin.
- Medida del coeficiente de estanqueidad.
- Regulacin de la composicin gaseosa.
Control de variaciones de presin

En este sistema la regulacin de la temperatura debe ser ms rigurosa que la
utilizacin de atmsfera normal; se deben tener en cuenta en este sentido dos
restricciones: la primera, debida al riesgo de condensaciones sobre alimentos de
origen vegetal, especialmente frutas si se alcanza la temperatura del punto de

Nombre escuela:
roco; la segunda, debida al riesgo de la prdida de estanqueidad e incluso rotura

de paredes del producto por efecto de la variaciones de presin interior.
Desde luego que dichas variaciones est en funcin, por un lado, de las
fluctuaciones baromtricas y de las fluctuaciones interiores de temperatura
debidas a los ciclos frigorgenos y, por otro, a las sobre-presiones y depresiones
originadas por los ventiladores de impulsin y de aspiracin de la atmsfera a
travs de los equipos reguladores.
Veamos mediante un ejemplo cmo se comprueba matemticamente este efecto:
Si se tiene en cuenta que a masa y volumen de aire constantes dentro de una
cmara utilizando la ley de Mariotte: P.V/T = constante, siendo P la presin
interior y T la temperatura absoluta, tendremos:
En tal caso para una variacin T = 0,25 y si la temperatura de la cmara es +4C

se tendra en la presin una variacin de P = 10.330 mm de Hg.
Dicho valor es normal si se considera el funcionamiento rtmico de la instalacin

frigorfica. Para variaciones mayores, por ejemplo T = 4, se obtendran sobre la
cmara sobre-presiones exteriores capaces de destruir el aislamiento y
estanqueidad de sus paredes al obtenerse un P de 149.2 kg./m2.

Nombre escuela:
Todo lo anterior sugiere disponer siempre en las cmaras de atmsfera controlada

de un equilibrador de presiones, este instrumento es generalmente hidrulico,
en forma de sifn o de junta, constituida por un tubo de 15cm de dimetro
introducido en una cubeta de lquido incongelable y de baja volatilidad; se coloca
en el exterior de la pared de la cmara que da al pasillo y que permite su
inspeccin permanente.
En la Figura 26 aparecen los dos tipos de equilibradores en los cuales se observa
que las secciones central y anular del tubo son iguales, lo cual significa que la
cubeta tiene seccin doble.
Cuando la diferencia de presin supera el doble en la cubeta, la junta hidrulica
deja pasar el aire o mezcla gaseosa al quedar al descubierto, hacia la zona de
ms baja presin. En la prctica se toma h=5 cm. bajo el nivel de agua en la
cubeta, pues la experiencia ha demostrado una diferencia de presin de 0,1
milibar entre el interior y el exterior tan slo durante cortos perodos y en
condiciones normales de trabajo.
FIGURA No.26 Calibradores de presin en cmaras A.C. *
Fuente: G. Maurel (1968)

Nombre escuela:
Medida del coeficiente de estanqueidad

Para determinar el coeficiente de estanqueidad o de eficiencia de una cmara de
atmsfera controlada se deben realizar ensayos a cmara vaca antes de proceder
a cargarla, utilizando uno de los tipos de estanqueidad, conocidos como test de
difusin y test de conveccin; este ltimo se realiza tanto con sobre presiones
como con depresiones en el interior de la cmara vaca.
Los pasos de las canalizaciones necesarias para los conductos de aspiracin y de
impulsin de la atmsfera a los equipos de regulacin, as como para la toma de
muestras de anlisis, deben hacerse en estancos normalmente conseguidos por
forros denominados prensa-estopas entre la canalizacin y un tubo solidario de
una platina fijada sin solucin de continuidad de la estanqueidad de las paredes.
Las tuberas que atraviesan estos forros deben ser puentes trmicos y debern
aislarse en una cierta longitud.
Observemos a continuacin las caractersticas de los mencionados test:
- Test por difusin: se aplica, generalmente, en una atmsfera rica de dixido de
carbono (CO2), en niveles que alcanzan hasta 10%, a temperatura constante.
Permite medir los cambios de concentracin en diferentes intervalos de tiempo
logrando mantener una circulacin activa del aire dentro de la cmara utilizada con
lo cual se logra uniformizar la composicin de la atmsfera. Este test ha sido de
gran utilidad para identificar de manera indirecta la evolucin bioqumica de los
frutos, especialmente en cuanto a su actividad respiratoria se refiere, por ejemplo
los climatricos, es decir, aquellos en donde aparecen semillas o hueso dentro de
la pulpa

Nombre escuela:
Este test por difusin tiene la desventaja de exigir para su realizacin medidas
exactas en la concentracin de los gases utilizados (CO2 u O2) ya que errores en
esta son causa de encontrar desajustes en las magnitudes medidas.
Se recomienda para la ejecucin de este test, utilizar concentraciones a cmara
vaca prxima a las previstas de conservacin real, manteniendo recirculacin y
temperaturas constantes.
Para este caso definiremos el coeficiente de estanqueidad (K) a partir de
expresin definida por Mann en 1960:
Volumen de CO inicial en la cmara

Volumen de CO difundido por da
De acuerdo con las condiciones aplicadas, el valor de K deber ser para cada
caso:
Creacin de atmsfera biolgica: menor de 0,95
Equipos depuradores de 002 (descarbonizadores): igual a 0,90
Convertidores de oxigeno: igual a 0,80

Nombre escuela:
Para la aplicacin industrial del coeficiente de estanqueidad, en cmaras de

atmsfera controlada y siempre y cuando se estime una sola variedad y una
misma procedencia del alimento, para los clculos de conservacin o de
maduracin acelerada, se presentan las siguientes frmulas que le permitirn, por
extrapolacin de las mismas, efectuar para cada caso en particular los respectivos
procedimientos:
Donde:
H = La humedad en peso adquirida por los envases
t = Temperatura en grados centgrados
(Gas) = Concentracin de CO2 o de O2 en porcentaje en volumen Igualmente y, a
raz de los clculos de volmenes de oxigeno y dixido de carbono, se propone la
frmula para obtener el denominado cociente respiratorio (Qr), de gran utilidad
para identificar la naturaleza de los sustratos dominantes de la combustin
respiratoria:

Nombre escuela:
El cociente respiratorio adquiere importancia en el momento de calcular la

capacidad de trabajo necesario en el equipo de regulacin de atmsfera
controlada.
- El test de conveccin: se utiliza cuando existen condiciones de sobrepresin o
de depresin en la cmara. Es bsicamente utilizado en el primer caso para el
cual se han identificado dos conocidos mtodos: el test por sobrepresin inicial y el
test por sobrepresin en equilibrio dinmico. Veamos en que consisten:
En el primero mediante un ventilador o compresor de aire se provoca en la cmara
vaca una sobrepresin inicial y se mantienen los ventiladores apagados a fin de
medir el tiempo necesario para llevar la sobrepresin a 0 mm de atmsfera
controlada (AC). En tal caso quince minutos permiten una estanqueidad suficiente,
treinta minutos buena y ms de treinta minutos excelente.
- El test de sobrepresin: en equilibrio dinmico permite evitar las variaciones de
presin baromtrica y se basa en la medida del caudal de aire que es necesario
inyectar en una cmara para mantener constante la sobrepresin inicial.
En este caso se mantiene una sobrepresin en la cmara con un flujo de aire que
permite alcanzar el equilibrio dinmico.
Finalmente, se han propuesto dos series de ensayos que permiten determinar la
bondad de las cmaras de atmsfera controlada utilizando el test presin de
presin que como se observa en la Figura 27 permite identificar en el tiempo
las sobrepresiones y depresiones que en intervalos de treinta minutos se pueden
presentar dentro de una cmara.

Nombre escuela:
Sistema de regulacin de la composicin gaseosa

En este el descenso de la concentracin de oxgeno se realiza utilizando
quemadores de llama de ciclo abierto o quemadores catalticos, mejor conocidos
como generadores de atmsfera; estos trabajan en circuito abierto o cerrado
segn la forma de consumo de oxgeno ya sea del aire exterior o de la propia
atmsfera de la cmara. Tambin se utilizan, aunque no en gran escala por su
elevado costo, el sistema de inyeccin de nitrgeno lquido gaseoso el cual
permite hacer el barrido hasta el nivel de oxgeno deseado en la atmsfera.
Figura No.27 Curvas de los ensayos presin - depresin*
Para lo referente al control del nivel de dixido de carbono, su adicin se realiza

artificialmente utilizando cilindros de gas presurizados; para su eliminacin o
reduccin se utilizan algunos de los sistemas antes mencionados como: los
escarbonizadores de cal hidratada [Ca(OH)2] solucin de hidrxido sdico,
carbonato potsico y, eventualmente, etanolaminas, adems del depurador fsico
de agua; a estos se les considera absorbedores. Se pueden utilizar igualmente
adsorbentes de naturaleza fsica tales como los que utilizan aluminosilicatos
alcalinos, carbn activo o zeolitas.

Nombre escuela:
Para la obtencin de una atmsfera y su estabilizacin especfica se utiliza con

alguna frecuencia el sistema de permeabilidad selectiva a los gases de las
membranas de elastmeros de silicona ya que adems de no requerir consumo de
materia emplea un bajo consumo energtico.
Por ltimo, se anota que, dependiendo de la intensidad respiratoria de los frutos,
del nivel de ocupacin en la cmara y de las fugas que puedan darse por las
paredes en una cmara con suficiente estanqueidad, el tiempo utilizado para l
puesta en rgimen de la atmsfera controlada biolgica, se encuentra en el rango
de los catorce (14) a los veintiocho (28) das. Se advierte sobre la necesidad de
utilizar una ocupacin mxima de producto en la cmara ya que si esta no est
completamente llena se dificulta el logro de la composicin gaseosa deseada.
Capitulo 3. Fundamentos Tcnicos para el clculo de un cuarto de

refrigeracin
Introduccin
Uno de los aspectos ms importantes en el rea de la refrigeracin tiene que ver
con los diseos y clculos de un cuarto fro o de refrigeracin de productos
alimenticios, los parmetros a tener en cuenta, las variables, los materiales y las
condiciones mnimas sern analizadas en el presente captulo.
Leccin 1. Cargas de enfriamiento
Seguramente usted recordar que:
La carga de enfriamiento de un equipo refrigerador es la sumatoria de todas las
cargas trmicas que intervienen dentro del sistema. Las fuentes de calor que
suministran cargas de refrigeracin a un equipo son:

Nombre escuela:
Calor por conduccin que pasa por las paredes del refrigerador o congelador no
aisladas.
El calor que es transferido por radiacin directa por ejemplo a travs de vidrieras
u otros materiales transparentes.
Calor que pasa a travs de puertas que se abren o a travs de rendijas y
ventanas.
Calor cedido por los productos expuestos en la cmara de almacenamiento.
Calor cedido por la maquinaria o artefactos que se encuentren dentro de la
cmara como son motores elctricos, alumbrado, etc.
Calor cedido por las personas (dependiendo del tamao de la cmara) que se
encuentren dentro de la cmara.
Veamos a continuacin una variable determinante: el tiempo y preguntmonos
Cmo debe ser el tiempo de funcionamiento del equipo? Respondamos siendo
breves:
Generalmente la carga de enfriamiento de un equipo se calcula en un periodo de
24 horas, expresndose en BTU/24 horas; cuando se requiera efectuar este
clculo en un tiempo determinado, se divide la carga de enfriamiento en 24 horas
con respecto al tiempo de funcionamiento deseado, o sea:
Capacidad de equipo requerida = Carga de enfriamiento total (BTU/24 h.)
/ Tiempo deseado de funcionamiento (horas)
Esta frmula casi siempre efectiva, le ahorrar mucho tiempo, si sabe hacer uso
de ella.

Nombre escuela:
Leccin 2: Clculo de cargas de enfriamiento

La carga normal de enfriamiento se divide normalmente en cuatro cargas por
separado, a saber:
Carga ganada por paredes.
Carga por cambio de aire.
Carga del producto.
Cargas suplementarias (puertas, alumbrado, motores, etc.).
Analicemos cuidadosamente cada una de ellas:
Carga por paredes

Se le ha denominado tambin carga de fuga; en ella la transferencia de calor se
hace por conduccin a travs de las paredes del espacio refrigerado, del exterior
hacia el interior, tal como se observa en la figura 28.
Figura No.28 Transferencia de calor a travs de paredes

Nombre escuela:
Ya que no se conoce un sistema de aislamiento perfecto, el calor fluir del exterior

al interior de la cmara debido a que la temperatura interior es menor que la
exterior, esto presenta un alto porcentaje en la carga total de enfriamiento.
Como en todo, se presentan excepciones de esta carga cuando se hace
enfriamiento con un lquido donde el rea exterior del recipiente es pequea y las
paredes del mismo se encuentran muy bien aisladas.
En contraposicin, los casos de enfriadores en almacenes comerciales, como en
el acondicionamiento del aire residencial, la ganancia de calor a travs de las
paredes representa la parte ms alta de la ganancia total.
Carga por cambio de aire

Para definirla veamos el siguiente caso:
Cuando se abre la puerta de un refrigerador entra aire caliente, para reemplazar el
aire fro ms denso. Esto constituye una carga de enfriamiento pues es necesario
reducir el calor del aire que ha entrado del exterior, disminuyendo as la
temperatura y el contenido de humedad a las condiciones de diseo del espacio:
ello se constituye en una parte de la carga de enfriamiento total del equipo; a esta
se le denomina carga por cambio de aire. Vale la pena anotar que la carga por
cambio de aire vara en cada caso con respecto a la carga total de enfriamiento,
siendo significativa la prdida o no. Por ejemplo con enfriadores con lquido, no
existen puertas o aberturas por donde pueda pasar el aire caliente, por lo tanto
estas prdidas no son muy representativas; caso contrario lo constituyen las
aplicaciones de aire acondicionado donde las prdidas son ocasionadas por los
siguientes factores:

Nombre escuela:
Aperturas de puertas.
Paso de aire caliente a travs de hendiduras alrededor de puertas y ventanas y
de otras partes de la estructura.
El aire exterior que se introduce al espacio acondicionado con el objeto de
satisfacer los requerimientos de ventilacin.
Aun cuando las fugas de aire puedan o no tener un efecto apreciable en las
cargas de refrigeracin, s pueden ocasionar problemas y sobretodo al
condensarse el vapor de agua del aire caliente, el cual al congelarse forma
escarcha en las hendiduras del congelador; esto debe ser prevenido colocando un
calentador de aire alrededor del permetro de la puerta para evitar la condensacin
en esas superficies manteniendo la temperatura en dichas reas en un valor por
encima de la del aire que est entrando.
La instalacin de este calentador no slo evita la formacin de escarcha sino que
tambin iguala la presin entre el interior y el exterior del enfriador o congelador,
ayudando a reducir, en consecuencia, la temperatura de diseo del espacio.
RECUERDE
Cualquier diferencia de presin que se tenga entre el interior y el exterior de un
refrigerador o congelador incrementara en alto grado la tendencia de fuga del aire
a travs de sellos de puertas y a travs de otras aberturas de paredes tales como
las que se hacen para dar paso a tuberas de agua o refrigerante que se
comunican con el exterior.

Nombre escuela:
Carga del producto

Este tema ya ha sido tratado anteriormente; la carga del producto la constituye el
calor que debe ser eliminado de l, a fin de que la temperatura baje hasta el nivel
deseado; cuando el producto es congelado el calor latente eliminado forma parte
de la carga total del producto.
La carga del producto con respecto a la carga total de enfriamiento, vara tambin,
como en los casos anteriores, de acuerdo con la aplicacin especfica:
Cuando se presenta un caso como el de las carnes donde se hace el diseo de un
enfriador para refrigeracin, generalmente se enfra el producto a la temperatura
de almacenaje antes que sea colocado en el congelador; aun en este caso se
puede considerar la carga de enfriamiento como nula ya que ste se encuentra a
la temperatura de almacenaje; sin embargo, si el producto no ha tenido un
reenfriamiento debe considerarse la carga del producto como una parte de la
carga de enfriamiento.
La carga de enfriamiento sobre el equipo de refrigeracin que resulta por
enfriamiento del producto puede ser intermitente o continua dependiendo de cada
caso especifico. Se considera la carga del producto como una parte de la carga
total de enfriamiento, mientras la temperatura de ste sea reducida a la
temperatura de almacenamiento o, mientras se est efectuando su congelacin.
Cuando el producto sea congelado se elimina la carga total de enfriamiento del
producto. Una excepcin de este parmetro, es el almacenaje de frutas y
vegetales, los cuales ceden calor de respiracin durante todo el tiempo que estn
almacenados a una temperatura superior a la temperatura de congelamiento.

Nombre escuela:
Existe un nmero de aplicaciones de refrigeracin donde el enfriamiento del

producto es ms o menos continuo en cuyo caso la carga del producto es una
carga continua sobre el equipo; esto se observa en equipos de preenfriamiento,
donde la funcin principal se basa en eliminar una cierta cantidad de calor de ste,
hasta que alcance una temperatura deseada; posteriormente el equipo debe ser
nuevamente recargado con producto caliente, en este caso se considera carga
continua y forma parte importante en la carga de enfriamiento total.
El enfriamiento de lquidos es otra aplicacin donde el producto proporciona una
carga continua sobre el equipo de refrigeracin; el flujo del lquido que est siendo
enfriado es continuo ya que este entra caliente y va saliendo fro, en este caso se
consideran como despreciables:
Las cargas por cambio de aire.
Las cargas por puertas y paredes.
Las cargas varias.
En conclusin se considerar el enfriamiento de lquidos como la carga total.
Cargas suplementarias o varias

Nos referiremos rpidamente sobre ellas. Toman varias fuentes de calor, las
principales son producidas por las personas que ocupan el espacio refrigerado,
junto con el alumbrado y algunos equipos elctricos funcionando dentro de este
equipo.

Nombre escuela:
Generalmente estas cargas varias son pocas y se consideran como las ms

importantes las obtenidas por alumbrado y motores elctricos.
Consulte con su tutor en la bibliografa recomendada sobre ellas.
Factores que determinan la ganancia de carga en paredes

La siguiente ecuacin nos determina la cantidad de calor transmitido por unidad de
tiempo a travs de las paredes de un espacio refrigerado:
Q = A. U. D
Donde:
Q = Cantidad de calor transmitido en BTU por hora
A = rea de la superficie de la pared externa en pies cuadrados
U = Coeficiente total de transmisin de calor en BTU por hora por pie cuadrado
por grado Fahrenheith
D = Diferencial de temperaturas a travs de la pared en grados Fahrenheit
RECUERDE
El factor U es una medida de la rapidez a la cual fluye calor a travs de un rea
de superficie de pared de 1 pie2 entre el aire de un lado y el aire de otro lado por
cada grado Fahrenheith de diferencia de temperatura a travs de la pared y
depende del espesor que ella tenga y de los materiales utilizados en la
construccin de la misma.
El valor U debe serlo ms mnimo posible con el objeto de mantener un buen
aislamiento trmico y as evitar de cierta manera las cargas de enfriamiento por
paredes.

Nombre escuela:
El flujo de calor a travs de la pared vara de acuerdo con:

- El espesor de la pared.
- rea de superficie de la pared.
- Con la diferencia de temperatura a travs de sta.
Determinacin del coeficiente total de transmisin de calor U

Dependiendo del tipo de pared que se est cuestionando, cuando no se conoce el
material en que est construida la pared o el espesor de sta es heterogneo, se
calcula el valor U con ayuda de:
Conductividad trmica o factor k.
Conductancia trmica o factor c.
La conductividad trmica o factor k de un material es la razn en BTU/ h a la cual
pasa calor a travs de una superficie de 1 pie2. Para un material de 1 pulgada de
espesor, por cada grado Fahrenheit de diferencia de temperatura a travs del
material y est dado en BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit por
pulgadas de espesor.
El factor k est dado slo para materiales homogneos y el valor est dado Tablas
teniendo en cuenta que es para una pulgada de espesor.

Nombre escuela:
El factor c (conductancia trmica) est dado tanto para materiales homogneos

como para no homogneos; el valor est dado en BTU por hora por pie cuadrado
por grado Fahrenheit para un espesor especificado del material.
El valor de la conductancia trmica se puede obtener para cualquier espesor
relacionando la conductividad trmica con el espesor as:
c=k/x
donde x = espesor del material en pulgadas.
Cuando la transmisin de calor se hace a travs de materiales no homogneos, se
debe efectuar el clculo de la conductancia trmica teniendo en cuenta todos y
cada uno de los espesores; adems todos los materiales presentan resistencia a
la transmisin de calor, la cual es inversamente proporcional a la habilidad del
material a la transmisin de calor, esto es:
Resistencia trmica total R = 1/U
Resistencia trmica de cada material = 1/k 1/c x/c
Cuando la pared est construida de varios materiales, la resistencia trmica se
calcula efectuando la sumatoria de la resistencia trmica de cada material en
particular, teniendo en cuenta tambin la resistencia que presenta el aire, esto es:

Nombre escuela:
Temperaturas a travs de las paredes

Generalmente la diferencial de temperaturas entre las paredes es determinada,
bsicamente, conociendo tanto la temperatura interior, como la exterior del
almacn.
La temperatura interior depende del tipo de producto almacenado y el periodo de
tiempo que el producto va a estar expuesto; en Tablas termodinmicas
se
recomiendan valores de las temperaturas para diferentes materiales.

La temperatura exterior depende del sitio donde se encuentre el enfriador, en otras
palabras, se considera como la temperatura ambiente.
Por otro lado, la temperatura a travs de techo y piso al igual que en el caso
anterior, se determina la diferencial de temperatura entre el interior y el exterior de
la cmara de almacenamiento.

Nombre escuela:
Clculo para la ganancia de carga por paredes

Para efectuar el clculo de ganancia de carga por paredes, se debe tener en
cuenta:
- La carga de todas las paredes tomando tambin el techo y el piso.
- Cuando las partes de las paredes son construidas en diferentes materiales, se
determina el coeficiente de transmisin de calor U por separado.
- Cuando las paredes son homogneas, es decir son del mismo material, los
valores del factor U podrn considerarse juntos siempre que el diferencial de
temperatura a travs de dichas paredes tenga el mismo valor.
- Cuando el rea de una pared es despreciable con respecto al rea de otra, se
toma el valor de U ms representativo o simplemente se establece la diferencia.
La carga de ganancia de paredes est dada por:
C.G.P. = A.U.DT
Donde:
C.G.P. = Carga de ganancia por paredes
A = Area de las paredes
DT = Diferencial de temperatura entre el interior y el exterior del equipo

Nombre escuela:
Cabe anotar que la carga de ganancia total en paredes estar dada por la
sumatoria de las cargas de cada una de las paredes as: carga de ganancia total
de paredes = S pared norte + pared este + pared oeste + pared sur + techo + piso
Clculo de carga por cambio de aire

Cuando se conoce la masa de aire exterior, por ejemplo, cuando se introduce aire
al espacio con fines de ventilacin, el calor ganado dentro del espacio como
resultado de los cambios de aire depende de las diferencias de entalpas a las
condiciones interiores y exteriores y se puede calcular utilizando la siguiente
relacin:
Carga por cambio de aire = m (ho - hi)
Donde:
m = Masa de aire que entra en 24 horas (libras)
ho = Entalpa de aire exterior (BTU/Ib)
hi= Entalpa de aire interior (BTU/Ib)
Cuando el aire que entra al espacio refrigerado es ocasionado por infiltracin a
travs de las puertas que se abren, la cantidad de aire del exterior que entra al
espacio depende del nmero, tamao y localizacin de la puerta y sobretodo de la
frecuencia y el tiempo que estas estn abiertas:
La carga de enfriamiento dada por puertas se expresa de acuerdo con la siguiente
relacin:

Nombre escuela:
Donde:
f = Carga de enfriamiento por puertas en BTU/hora
w = Ancho de la puerta
h = Altura de la puerta
DT = Diferencial de temperaturas interior y exterior
e = Base de los logaritmos naturales
Cargas varias
Como lo sugerimos antes, usted debe indagar sobre este particular; sin embargo,
utilice la siguiente informacin para los clculos normales.
Las cargas vanas dentro de un equipo de enfriamiento son ocasionadas por:
- Alumbrado: este valor se ha considerado aproximadamente de 3,42 BTU/watt.
hora.
- Motores elctricos: est dado en caballos por 24 horas.
- Personas: est dado por el factor de la Tabla 8 por nmero de personas, por 24
horas o por el tiempo de permanencia de las personas.
Carga uso
El tiempo de funcionamiento de un enfriador es un aspecto muy importante que se
debe considerar pues se deben tener en cuenta aspectos tales como:

Nombre escuela:
- Uso promedio: incluye las instalaciones no sujetas a temperaturas extremas y

donde la cantidad de alimentos manejados en el refrigerador no es irregular, por lo
general el uso promedio se da en refrigeracin de frutas, verduras y productos
delicados que no requieren temperaturas extremadamente bajas.
- Uso pesado: incluye instalaciones ms sofisticadas que requieren temperaturas
ms bajas y las temperaturas ambiente son ms altas, adems las temperaturas a
las cuales entran los alimentos son ms altas.
La carga est dada por la siguiente expresin:
Carga de uso = Volumen interior x factor uso
A continuacin se presentan las tablas de mayor utilizacin para el clculo de
cargas en la conservacin por bajas temperaturas en la Industria de alimentos.

Nombre escuela:
Tabla 6. Coeficientes de transmisin de calor U para cuartos

almacenamiento refrigerado.
(BTU por hora por pie cuadrado por grado Fahrenheit. Velocidad 15 millas por
hora)

Nombre escuela:
Tabla No. 7
Coeficiente de transmisin de calor (U) para cuartos fros
BTU por hora por pie cuadrado grado Fahrenheit de diferencia entre
el aire de los dos lados*
Fuente: * Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con

permiso de
De Carrier Corporation

Nombre escuela:
Tabla No.8
Coeficiente de transmisin calor (U) para cuartos de

almacenamiento refrigerado
(BTU por hora por pe cuadrado por F. Velocidad del viento 15 millas por hora) *
Fuente: Tomado de De Carrier Dessing Data. Reproducido con permiso de De

Carrier Corporation

Nombre escuela:
Tabla No.9 Conductividad trmica de materiales usados en paredes de

cuartos de refrigeracin.
Fuente: D ASHRAE Data Book. con permiso de American Sociely of Heating,

Refrigrerating, and Alr- Conditioning Engineers

Nombre escuela:
Tabla No.10
Calor equivalente. de motores elctricos
Teniendo en cuenta los nmeros entre parntesis de la tabla anterior:

1. Se utiliza cuando las prdidas del motor son disipadas dentro del espacio
refrigerado. Ej: motores impulsando ventiladores.
2. Cuando las prdidas del motor son disipadas fuera del espacio refrigerado. Ej:
circulacin de agua fra.
3.Cuando las prdidas son disipadas dentro del espacio refrigerado pero el trabajo
til se tiene dentro del espacio refrigerado. Ej: ventilador fuera del espacio
refrigerado.
RECUERDE
La carga de un enfriador depende directamente de dos aspectos como son la
diferencia de temperatura entre el interior y el exterior del enfriador; as mismo se
tiene una cierta discrepancia entre el uso normal y el pesado.

Nombre escuela:
Tabla No.11 Equivalentes de calor por persona dentro del espacio

refrigerado
Fuente: Tomado de DE ASHRAE Data Book.
Leccin 3: Condiciones para el manejo del equipo

Estudiamos las principales variables que deben contemplarse:
Carga de enfriamiento
Con el objeto de conocer la carga total de enfriamiento es necesario calcular todas
las cargas que interfieren de una manera directa o indirecta dentro de la carga
total y efectuar una sumatoria de stas para saber las toneladas de refrigeracin
por un periodo de tiempo ya establecido, esto es:
Carga total de enfriamiento = carga por cambio de aire + carga del producto +
cargas varias + cargas por paredes + cargas de uso.
Todo esto teniendo en cuenta el tiempo de funcionamiento y sabiendo que una
tonelada de refrigeracin equivale a 288.000 BTU en 24 horas.

Nombre escuela:
RECUERDE
La carga de refrigeracin generalmente se expresa en toneladas de refrigeracin
por perodo de tiempo especfico y debe calcularse teniendo en cuenta todos los
aspectos que generan una transmisin de calor.
Leccin 4: Diseo de accesorios

Dentro de los materiales generalmente utilizados en las paredes de almacenes
fros, encontramos las siguientes ventajas y desventajas para su seleccin.
Ladrillo. Muy utilizado en la construccin de bodegas de refrigeracin muy
amplias.
Su transmisin de calor es relativamente bajo comparativamente con el concreto.
Es un material de fcil consecucin.
Sus costos son muy bajos comparativamente con los de otros materiales
aislantes.
Es un material lavable.
No es atacado por la humedad.
Concreto. Es uno de los materiales que presenta ms alta conductividad trmica,
lo cual lo hace poco recomendado para la fabricacin de cuartos fros.
Posee ventajas tales como:
No es muy costoso.

Nombre escuela:
Tiempo de duracin extremadamente prolongado.

Es de fcil consecucin.
Es un material lavable.
El concreto es utilizado generalmente en la fabricacin de cuartos de
almacenamiento para maduracin de quesos y algunos otros alimentos que no
exigen temperaturas extremas.
Maderas. No son muy utilizadas en el diseo y construccin de cuartos fros
debido a la tendencia a ser atacadas por la humedad aunque presentan una baja
conductividad trmica; no es muy recomendable en refrigeracin pero s muy
utilizada en los cuartos de prerrefrigeracin de algunos alimentos que la requieren.
Ejemplo: crnicos, frutas y verduras.
Vidrio celular. Debido a su baja conductividad trmica es muy utilizado en la
construccin de paredes para congeladores de pequea capacidad; presenta un
costo elevado lo cual impide que sea utilizado en equipos de gran capacidad.
Placa de corcho, fibra de vidrio, poliestireno y poliuretano. Son los materiales que
presentan menor conductividad trmica lo cual hace que puedan ser utilizados en
la construccin de cualquier tipo de enfriador aunque cabe anotar que sus costos
son muy elevados por lo tanto son utilizados en la construccin de pequeos
enfriadores tipo domstico.
La conductividad y la conductancia trmica son tal vez los factores ms
importantes en las prdidas ocasionadas por paredes, ellas intervienen
directamente en la transmisin de calor y son el parmetro fundamental para
seleccionar el tipo de equipo.

Nombre escuela:
En Tablas
encontramos constantes de algunos materiales utilizados en la
construccin de enfriadores, las cuales nos sirven de base para seleccionar el tipo
de material en que debe ir construido el equipo; no solamente este factor nos
determina la escogencia del material, sino que tambin se deben tener en cuenta
con respecto a ste las propiedades o caractersticas como:
Durabilidad.
Costos.
Condiciones fsicas.
Cantidad de calor transferido por hora.
Espesor requerido.
-Volumen del cuarto. Para seleccionar el tamao del cuarto de enfriamiento
tenga en consideracin o efecte el clculo para los siguientes aspectos:
Cantidad de alimento por almacenar teniendo como base de clculo su peso en
kilogramos o toneladas y el tiempo de permanencia del alimento en la cmara.
Forma y tamao del alimento queso va a almacenar.
El estado en que se encuentre.
Las necesidades de temperatura y condiciones de almacenamiento.
Con base en esto realice un clculo del volumen necesario por da requerido
para almacenar la cantidad de alimento disponible

Nombre escuela:
Leccin 5: Condiciones de equipamento

Este es un aspecto muy importante por considerar. La seleccin o diseo del
equipo depende directamente de:
- Tipo de alimento que se va a enfriar. Conociendo el tipo de alimento que se va a
almacenar, se sabe indirectamente el periodo de tiempo que ste va a gastar
dentro de la cmara, por lo tanto, se hace necesario saber el tiempo de vida media
de cada alimento especficamente y la temperatura ptima de refrigeracin. Esto
se efecta con miras a determinar los periodos de tiempo que el enfriador va a
estar ocupado por el alimento.
- Material por utilizar. Para la seleccin del material en que debe ir construido
elenfriador se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Tipo de alimento - Temperatura de almacenamiento. Hay alimentos que no
requieren de temperaturas de congelacin o refrigeracin extremadamente bajas,
por lo que la carga de las paredes no ser muy considerable teniendo en cuenta
los diferenciales de temperatura; por lo tanto, por costos, se pueden seleccionar
materiales que representen una conductividad trmica y conductancia trmica un
poco ms elevada con respecto a los de ms baja, sabiendo adems que los
alimentos por enfriar presentan una alta velocidad de enfriamiento, lo que hace
menos prolongada su permanencia en el enfriador.
Temperatura de entrada. Generalmente las industrias de almacenamiento de
productos refrigerados conocen las temperaturas de llegada de los alimentos, es
lgico que entre ms baja sea la temperatura a la entrada del enfriador, menores
sern las prdidas por paredes.

Nombre escuela:
En consecuencia para elegir el material en que debe ser construido el enfriador se

debe tener en cuenta entre otros, la temperatura inicial del alimento en cuestin.
Volumen interior del enfriador. Este es un aspecto muy importante por considerar
porque dependiendo de la necesidad de capacidad se pueden efectuar clculos
por prdidas de carga, es decir, entre ms amplio sea el enfriamiento y sus
puertas, ms necesidades presentan de ir construidos en un material bien aislante
que evite un amplio contacto entre la superficie interior y exterior del enfriador.
Necesidades de temperatura. Generalmente cuando el alimento por almacenar
no requiere de temperaturas extremadamente bajas, el tipo de material que se
debe seleccionar para la construccin o compra del equipo, no debe ser tan
estrictamente aislante, esto debido a que las temperaturas ptimas se pueden
conseguir y mantener, utilizando un material de construccin no muy exigente y
Costoso, por ejemplo la placa de corcho.
EVALUACIN FINAL
Apreciado estudiante, despus de haber estudiado la unidad anterior y de haber
realizado las diferentes actividades trate de realizar o responder las preguntas o
ejercicios planteados a continuacin y escriba las respuestas y su procedimiento
en su portafolio (carpeta acadmica).
Si se le presenta dudas, consulte de nuevo el material y si contina la duda,
entonces consulte al tutor.

Nombre escuela:
EJERCICIOS DE APLICACIN
1. Realice el esquema y determine el coeficiente de funcionamiento o eficiencia (e)

de un mostrador refrigerador que opera entre la temperatura baja t2 y la
temperatura ambiente ta.
2. Un compresor aspira un flujo de aire de 0,1824 kg/s. con una presin de 1.0 bar
y temperatura de 20C y lo comprime adiabticamente hasta una presin de
10.0bar. El aire, una vez comprimido, se refrigera en un intercambiador de calor
hasta la temperatura de 30C. Si la presin y temperatura del medio exterior son
de 1.0bar y 20C, el compresor en su funcionamiento emplea 50 Kw. y el agua de
refrigeracin entra a 18C y sale a 25C. Construya el diagrama de energa
utilizable de la instalacin y halle la eficiencia del sistema correspondiente.
3. Resuelva los siguientes puntos:
a) Qu cantidad de calor absorbe una nevera elctrica, en kilocaloras, si se
desean enfriar 3kg de agua a 15C y transformarlos en hielo a 0C? (Calor de
fusin del agua 80 kcaI/kg.).
b) Teniendo en cuenta el calor absorbido y cedido, calcule el trabajo suministrado
al sistema y la capacidad calorfica del agua.
W suministrado = q2 - q1
W suministrado = 285 kcal. 45 kcal == 240 kcal.
Capacidad calorfica = masa x calor especfico
Capacidad calorfica = (3 kg.) . (1 kcal/kg.C) = 3 kcal/C
c) Por qu en este ejercicio, la cantidad de calor absorbido es tan pequea con
relacin al calor transferido?
4. Calcular la cantidad de agua que debe suministrarse a un intercambiador de
calor si se requiere enfriar 100 kg/h de pasta de tomate con un Cp =
0,68Kcal/kg.C, de 90 a 20C.
Nota: El incremento de la temperatura del agua no debe exceder de 10C
mientras pasa por el intercambiador.

Nombre escuela:
Referencias Bibliogrficas
Leal, Jaime Alberto (1995). Refrigeracin aplicada en la Industria de Alimentos.
Bogot. Universidad del Sur Unisur.
lvarez, Emilio (1992). Tratado General de Refrigeracin. Manual Tcnico del
Frigorista. Bogot.
Bastin, Roberto (1970). Tratado de Fisiologa Vegetal. Mxico
De la Plaza, J.L. (1985). La Cadena de fro de las frutas y hortalizas en estado
fresco. Espaa.
Salgado, Antonio (1969). Manual Tcnico Frigorsta. Zaragoza. Espaa
Documentos en lnea:
COLFRIGOS, C.D. Naturaleza viva. Multimedia.
www.uco.es
www.carburos.com
Gases, refrigeracin, congelacin atmosferas modificadas. Clculos de frio
www.fao.org Organizacin de las naciones unidad para la agricultura y la
alimentacin . Documentacin y cursos sobre el tema.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/
Curso de procesamiento de alimentos .Capitulo VIII. Refrigeracin y congelacin
Tutorial Libre. www.ott.ucv.cl/envases.
Envases y empaques. Atmsferas Modificadas.
www.asohofrucol.com
Frutas y hortalizas Frescas.
http://rpaulsingh.com . Pagina profesor Paul Sing.
Operaciones de la ingeniera de alimentos. Propiedades Fsicas de alimentos
http://agrofrio.tripod.com

Modulo Unidad 1 Del Curso Refrigeración Aplicada UNAD

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

201062 REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SAN JUAN DE PASTO

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El mdulo de Refrigeracin Aplicada en la Industria de Alimentos

diseado en el ao 1995 por el Ingeniero de Alimentos, Doctor Jaime Alberto Leal

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La primera unidad didctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos

este curso, logre comprender, asimilar, aplicar y

transferir el conocimiento en el anlisis de casos reales que se presentan en la

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realiz un proceso de revisin, ajuste y complementacin de las temticas tratadas

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22. Datos trmicos de la aplicacin del hydrocooling a los productos

almacenamiento de 12 meses, estimados en % en peso.

pasan al exudado en el momento de

descongelar carne de res.

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LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

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17. Proporcin del contenido de agua en alimentos segn su temperatura

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36. Mltiplos de enfriamiento requeridos para disipar varias fracciones de calor

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En la industria de alimentos existe la necesidad de

refrigeracin que se manejan a nivel industrial y a nivel

las caractersticas fsicas, qumicas,

microbiolgicas y organolpticas de los productos

congelacin y sus tcnicas y tambin sus mecanismos

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El tercer captulo se fundamenta al estudiante en los

El avance de la globalizacin del mercado y la

agroalimentarios que cumplan con la exigencia de los

y seguro para la salud del

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Motivar al estudiante para que emprenda el estudio del

los principales controles de flujo en un

los efectos y el comportamiento de los

productos vegetales al ser tratados por las tcnicas de

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2. El estudiante es capaz de iniciar el proceso de montaje

Denominacin de los 1.1 CONCEPTOS BASICOS

1.2 FUNDAMENTOS DE LA REFRIGERACION Y LA

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CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS

En este captulo se tratarn temas muy importantes como: Los estados de la

y cambios; se concepta sobre termodinmica

principalmente el aporte de la Segunda Ley de la Termodinmica y se profundiza

Leccin 1: Estados de la Materia.

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