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PRCTICA N 5: ELABORACIN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCIN
Se llama encurtidos s lo vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicion de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontanea del azucar vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
acido actico o vinagre al vegetal (encurtidoa no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus caracteristicas nutritivas y organolepticas se mantienen.
En la elaboracion dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asi
como la preferencia por sabores dulces, acido, agridulces o picantes.
Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles
de utilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita,
guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde.
Sin duda, de todas estas especies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms
de un 95% de los encurtidos es el pepinillo.
El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la
bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran
mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el
encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso
darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de
unos microorganismos frente a otros. La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente
para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias,
nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los
alimentos. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o
algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o
el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor
agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin.

OBJETIVOS:
1.1.

Conocer las operaciones que debe hacerse en la materia prima antes de su

1.2.

procesamiento.
Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas

a encurtidos.
1.3.
Familiarizarse con los parmetros que gobiernan estos procesos.
2. REVISION DE LITERATURA:
Segn la FAO en su trabajo de investigacin por el encurtido se entiende el
producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboracin con
ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin
del mismo y de su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservacin apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio
de cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido. Los
encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos
especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como
por ejemplo el cido actico.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases:
-

Fase Primaria:

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin


lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
-

Fase Intermedia:

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y


tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
-

Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies


Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido
de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura
ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez
del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido
actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.
FUNDAMENTO

BIOQUMICO

DE

LA

CONSERVACIN

DE

ENCURTIDOS

FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.
Segn Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es
el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen
nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento
trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas
no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar
la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que
casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del
producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto
al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido
actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:

Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice
de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin
microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a
algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el
cido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido
actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de
slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes
normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que
a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de
equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos
criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente
y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de
su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre
el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque
todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.
VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO
En general el valor nutritivo de los vegetales est en su contenido en vitaminas
(caroteno, cido ascrbico, vitamina B, etc.), aunque tambin posean carbohidratos y
sales minerales. Durante los procesos de conservacin suele producirse cierta prdida
de dichos nutrientes. En la fermentacin a veces se incrementa el valor nutritivo del
producto; sin embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido
vitamnico.
Los encurtidos fermentados con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el
desalado, conservan sin grandes prdidas los nutrientes. Pero cuando el desalado sea
necesario las prdidas nutritivas son muy elevadas y estn en relacin directa con la

cantidad de desalado necesario. Se pierde casi todo el cido ascrbico durante el


desalado; asimismo la prdida de vitamina B1-tiamina es muy grande. Tambin se
pierde caroteno, aunque en menor proporcin que los anteriores, y desciende la
concentracin de azcares.
Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un alimento de escaso
valor nutritivo, lo que refuerza an ms su importancia como aperitivo.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1.
Materiales y equipos
a) Materiales
Baldes y protectores de tela
Cocina
Envase de vidrio
Jarras
Salinmetros y termmetros
Balanza mecnica y analtica
Cuchillos
b) Materia prima
Productos vegetales: coliflor, ajes, zanahoria, arvejas, cebollas, vainitas,
brcoli.
c) Insumos
cido ascrbico
Azcar blanca refinada
Sorbato de potasio, sal de mesa
Ajinomoto (glutamato monosdico)

3.2.

Mtodo o procedimiento

Se lleva a cabo de acuerdo al siguiente diagrama:


Materia Prima
Seleccin Clasificacin (1)

Despedunculado/pelado
Lavado: Agua potable clorada
Cortado
Blanqueado: 90 100 C
Escurrido
Llenado
Adicin de lquido de gobierno
Sellado
Enfriado
Almacenaje
Descripcin del proceso:
Seleccin - Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se
seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontr
gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.
Lavado:
Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia
extrada.
Pelado y Cortado:
Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion
las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de vidrio.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad
de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida
en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo
de hortaliza. Igual sucedi para coccin al vapor en donde se simulo un termobrick
Escurrido:
Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas
por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de
frascos de vidrio. Inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con sus
respectivas tapas.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.
RESULTADOS
Cuadro N 1: determinacin de rendimiento

MATERIA
PRIMA
Aj picante
Aj dulce
Aj pimentn
Coliflor
Cebolla picada
Zanahoria
Arvejas
Brcoli
Vainitas

Desperdicios (Kg)
Rendimiento (%)
Peso
Peso
Bruto Cscar
Neto Prdida Pulpa
(Kg) a
Semilla Otros
Total (Kg) s
neta
0.0803 0.08
0.725
1
0 0.645
11.08
88.92
0.0987
0.20
1.525
4 0.1041
3 1.322
13.30
86.70
0.22
1.390
0.125
0.1
5 1.165
16.19
83.81
0.59
2.940
0.595
5 2.345
20.24
79.76
0.10
1.600
0.1
0 1.500
6.25
93.75
0.37
1.950
0.375
5 1.575
19.23
80.77
0.80
1.500
0.8
0 0.700
53.33
46.67
0.32
1.750
0.32
0 1.430
18.29
81.71
0.07
1.050
0.075
5 0.975
7.14
92.86
MPN 11.657

Cuadro N 2: parmetros ptimos durante el blanqueado


MATERIA PRIMA
Aj picante
Aj dulce
Aj pimentn
Coliflor
Cebolla picada
Zanahoria
Arvejas
Brcoli
Vainitas

Tratamiento Trmico aplicado


Tcnica
Al vapor
En agua a ebullicin
Al vapor
En agua a ebullicin
Al vapor
En agua a ebullicin
En agua a ebullicin
Al vapor
En agua a ebullicin

Temperatura C
100
100
100
100
100
100
100
100
100

Tiempo (min)
3
4
3
7
3
8
6
7
8

Cuadro N 3: balance de materia y formulacin


Cantidades
gr.
%
Hortalizas en general
Solucin de relleno
* Sal al 2%
* Azcar al 8%
* Glutamato monosdico 0.05%
* cido ascrbico 0.5%
* Agua
Total

11656.85
20982.33
652.78
261.11
16.32
163.20
19888.92
32639.18

35.71
64.29
2.00
0.80
0.05
0.50
60.94
100

4.2.

DISCUSIONES

Los encurtidos generalmente son elaborados con soluciones de vinagre, seguido de


una fermentacin. Segn lo realizado en esta prctica, no es imprescindible el vinagre,
ya que se puede preparar una solucin como liquido de gobierno que lo remplace, en
donde se usa sal-azcar como conservante y el glutamato monosdico como
saborizante, esta solucin al ser llenado en el envase junto con las verduras, llegaran
al equilibrio de su pH y acidez, a los 8 das, luego de este tiempo se puede consumir y
garantiza un tiempo prolongado de vida til si se almacena en refrigeracin.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
CONCLUSIONES
Al preparar un encurtido, se prolonga la vida til de las hortalizas utilizadas y se mejora
las caractersticas organolpticas.
Las caractersticas organolpticas olor y sabor se mejoran en el proceso del
escaldado, en donde las hortalizas adquieren un color intenso. Por otro lado la mezcla
con la solucin de relleno nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor
agradable para ser consumida en nuestra alimentacin.
5.2.

RECOMENDACIONES

Se recomienda evaluar parmetros de temperatura para el escaldado y el tiempo


necesario para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la estabilidad del
producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido
rico en vitaminas y ofrezca un sabor agradable.
6. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Parmetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de
fabricacin de encurtidos.
Los parmetros necesarios para la elaboracin del encurtido son los siguientes:
o TEMPERATURA
La temperatura es uno de los parmetros muy importantes porque a mayor
o
o

temperatura las verduras van a estar muy cocinados.


PH
Tambin es muy importante para saber cunto de acides tiene.
TIEMPO.

A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las hortalizas debe


ser controlado.
2. Causas que pueden dar origen una probable adulteracin en el producto.
que sugiere usted para evitarlo.
Los microorganismos y los productos por stos elaborados son las principales
causas de la alteracin de las hortalizas. Bacterias, levaduras y hongos
componen el grupo de microorganismos alteradores.
Se pueden producir muchas y muy diferentes alteraciones durante la
fermentacin y el almacenamiento las hortalizas.
De entre todas ellas nos referiremos a las dos ms importantes:
reblandecimiento de las hortalizas y formacin de huecos en su interior.
3. Indique el tipo de encurtido efecto en nuestra prctica y cite los tipos de
encurtido que conoce.
Encurtidos fermentados
Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la
produccin de cido lctico, sino que adquiere caractersticas especiales de
textura, sabor y color.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en
vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses)
y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin
de salmuera.
Encurtidos no fermentados
Mediante la adicin directa de vinagre sobre las

hortalizas, algunas son

previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas

y/o mejorar

textura y color).
La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede
aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio,
pimiento, aj, brcoli, vainita, etc.
el encurtido elaborado en la prctica fue no fermentado.
4. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de
fermentacin

de

encurtidos,

cambios

que

originan

tipos

de

conservadores qumicos utilizados, funciones que cumplen.


De entre los numerosos tipos de microorganismos que intervienen en la
fermentacin los ms importantes son: bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn
presentes de forma natural en los frutos y tierra adherida a ellos.
Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los pepinillos. Dentro de este grupo se encuentran Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, sobre todo con salinidades bajas y temperaturas no muy altas,

Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de


cido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido
lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es en la
mayora de las salmueras la bacteria ms importante a la hora de producir
cido lctico; tambin es la que aparece ms frecuentemente en cualquier tipo
de concentracin de salmuera y la que acaba predominando sobre todas,
pasados los primeros estados de la fermentacin.
Levaduras que desarrollan su actividad en la masa de salmuera y fermentan
restos de azcares, produciendo una fermentacin gaseosa (CO 2) y alcohol
Torulopsis, Brettanomyces, Zygosacharomyces, Hansenula y Kloeckera son los
gneros incluidos en este grupo. La adicin de cido srbico inhibe la actividad
de estas levaduras.

Materias primas:

Cebolla blanca

Brcoli

Zanahoria

Arveja verde

Aj picante
(charapita)

Aj dulce

Escaldado de materia prima

Hortalizas luego del


escaldado

Llenado de envases

Producto terminado

7. BIBLIOGRAFA
FAO, Apndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al
trmite 6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)
FAUSTO JORGE MARTNEZ, Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Centro de
Investigaciones Agrarias (Comunidad Autnoma de La Rioja) Apartado 1056.
26080 Logroo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO


FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL


REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRCTICA N 05
ELABORACIN DE ENCURTIDOS

ALUMNO

: DAVID SANTOS HUANCAS

DOCENTE

: Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJECUCIN

: 30 10 14

FECHA DE PRESENTACIN

: 05 11 14

Tarapoto Per
2014