ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MATEMTICAS ESPECIALES
MODELAMIENTO DE UN PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Palacios, A (1032801); Prieto, J. M. (1036432)

INTRODUCCIN
La transferencia de energa calorfica es uno de los fenmenos de transporte
primordiales en los procesos agroalimentarios. En prcticamente todos los
procesos existen etapas en las que los elementos se enfran o calientan, tanto
en procesado primario, secundario o terciario. (1)
Por sta razn la transferencia de calor se aborda en diferentes campos de la
ingeniera. Uno de ellos, donde se consideran supuestos ms o menos prcticos
para el modelamiento y as poder ilustrar mecanismos de transferencia cmo
tambin mtodos de clculo.
Una vez planteado el problema, en su resolucin habr diferentes mtodos
donde se aplicarn cada uno de los conocimientos matemticos, para cuya
aplicacin se podrn utilizar gran variedad de herramientas, en ste caso la
utilizacin de la hoja de clculo de Excel. A continuacin se presenta el
planteamiento del problema, donde se muestra la aplicacin de un modelo
matemtico a un tratamiento trmico bastante utilizado en la industria de
alimentos, la coccin de albndigas de carne de res.
Modelo matemtico aplicado a la coccin de albndigas
Se tiene una albndiga de carne de res, y se quiere cocinar en un horno a 90
C, se sabe que la temperatura de coccin de la carne de res es 71 C (2). La
difusividad trmica de la carne es =0,13 x 10 -6 m2/s. (3)
La velocidad de penetracin del calor hacia el interior de los pedazos de los
alimentos tiene gran importancia en la determinacin del tiempo necesario
para destruir las enzimas o bacterias, particularmente en los alimentos que se
cuecen en grandes proporciones tales como las piezas de pan y trozos de
carne. La mayora de alimentos tienen baja conductividad trmica, del orden
de 268x10-5J/seg cm C. Los alimentos, especialmente los asados al horno son,
en efecto, buenos aislantes. Esto trae como consecuencia que el centro del
alimento, est a menudo a temperatura muy inferior que el exterior del mismo
(3)
.
A continuacin se muestra el planteamiento matemtico para deducir el
modelo.
Primero, se consideran las albndigas como esferas, y se desprecian los
cambios de calor latente.

Condiciones iniciales

T ( r , 0 )=T 0
T ( R , t ) =T
dT
( 0,t )=0
dr

Con el planteamiento mostrado anteriormente, el modelo matemtico para

este proceso es el siguiente:
n

R
n
nr ( R ) t
T =T + 2(T T 0)
(1 ) sin
e
nr
R
n=1

Donde

determinado,

( )

es la temperatura de las albndicas en un tiempo

de las albndigas,

es la temperatura del horno,

T0

es el radio de las albndigas,

es la temperatura inicial

es la distancia desde

el centro de las albndigas hasta la superficie de las mismas y

es la

difusividad trmica del producto.

Luego de plantear el modelo matemtico, utilizando el programa Excel, se
grafic el comportamiento de la temperatura con las siguientes condiciones
iniciales: la temperatura inicial de la carne 4C, el dimetro de las esferas es 5
cm y el tiempo variable aumentando a razn de, esto para conocer el
comportamiento del proceso de coccin, as como el tiempo de coccin en que
la temperatura es apropiada para conseguir un producto terminado inocuo y
sensorialmente aceptable.
Este comportamiento se muestra en la figura a continuacin.

80

R = 0.95

70
60
50

Temperatura [C] 40
30
20
10
0

10 12 14 16 18 20

Tiempo [seg]
Figura 1. Temperatura vs. Tiempo, radio (r) constante.

En los hornos, como se puede observar, la temperatura en el centro de la pieza

de alimento ser inferior a la temperatura del aire exterior, a menos que se
prolongue la coccin. Debido a que la temperatura de coccin establecida es
71C, se advierte que el tiempo en que se alcanza este objetivo se encuentra
en un rango entre 17-19 minutos, esto sucede porque las capas profundas en
la carne se calientan desde las capas superiores hacia el interior, la carne tiene
un alto contenido de contenido de agua, por ende, las condiciones dentro de la
carne son similares a las del calentamiento del agua cualesquiera que sean las
condiciones trmicas de la superficie de la misma, luego se puede decir que
segn el modelo matemtico elegido la velocidad de calentamiento depender
de la conductividad trmica y la temperatura de la superficie (4).
Para conocer el comportamiento de la temperatura radialmente en un tiempo
constante, 10 minutos, y con las mismas caractersticas enunciadas
anteriormente, se repiti el procedimiento anterior, la grfica obtenida se
muestra en la figura 2.
76
71
66
61

Temperatura [C] 56
51
46
41
36

0.01

0.01

0.02

0.02

0.03

Radio [m]
Figura 2. Temperatura vs. Radio. Tiempo (t) constante.

De la figura anterior se infiere que conforme se analiza la distancia del centro a

la superficie en un tiempo determinado, la temperatura aumentar

proporcionalmente al aumento de radio observado dentro de la esfera, esto

ocurre debido a que, como se dijo anteriormente los alimentos no son buenos
conductores, as que la temperatura cerca a la superficie estar ms caliente
que la temperatura en lugares cercanos al centro, pues an en la coccin por
vapor, en donde la velocidad de transferencia de calor es mayor que aquella
realizada por aire, el centro del producto ser siempre ms fro que la
superficie, estas consideraciones son importantes en el momento de
determinar la inocuidad de los alimentos. Dado que los cambios en las
propiedades del alimento dependen mayormente de la temperatura de coccin
que del tiempo, es conveniente realizar un control de cocinado por
temperatura.
Conociendo el comportamiento de la temperatura en cada parte de las esferas
y el tiempo en que stas estarn cocinadas a la perfeccin, es posible
establecer las variables de proceso, la capacidad del mismo y el costo. Luego,
si se establece que el tiempo de coccin de las albndigas es muy largo y se
quiere conocer la temperatura a la cual se deba fijar el horno para disminuir en
por lo menos el 50% el tiempo de coccin. Se utiliza el modelo matemtico
fijando el tiempo a 10 minutos de coccin, y variando el valor T que
corresponde a la temperatura del horno.
La grfica que corresponde a estas nuevas condiciones se muestra en la figura
3.
80
75
70
65

Temperatura [C] 60
55
50
45
40
80

90

100

110

120

130

140

Temperatura del horno [C]

Figura 3. Temperatura vs. Temperatura del horno. Tiempo (t) y radio (r)
constantes.

Segn la figura anterior, para que se realice una coccin aceptable en un

tiempo de 10 minutos, la temperatura del horno debera configurarse en
134C, sin embargo este aumento implicara un gasto energtico adicional del
67% lo que implica que este no es un anlisis concluyente, pues no se tienen
en cuenta variables financieras.
En general se tiene que la cantidad de calor transferida a la carne durante la
coccin depende de:

La diferencia de temperatura entre la superficie de la carne y el medio

de coccin, esto es de la temperatura de coccin.
El tiempo de coccin total.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Corbn, J.B; Poins, A.M; Crcel, J.A; Clemente, G. (2006). Transferencia de
calor en ingeniera de alimentos: Formulacin y resolucin de casos
prcticos. Editorial Universidad Politcnica de Valencia. Pg: 3.
2. Cengel, Y. (2004) Transferencia de Calor. Editorial McGraw Hill
Interamericana. Segunda edicin. Mexico D.F. Pg. 728.
3. 3. Nuffield Foundation (1984) Ciencia de la alimentacin. Editorial
Reverte S.A. Barcelona. Pg. 71.
4. 4. Bello, J. (1998) Tecnologa Culinaria. Ediciones Daz de Santos. Madrid,
Espaa. Pg. 163