Absorcin de oxgeno

La presencia de oxgeno en un empaque, puede desencadenar o acelerar las

reacciones de oxidacin que dan lugar al deterioro de los alimentos: El oxgeno
facilita el crecimiento de los microbios aerobios y mohos.
Las reacciones oxidativas resultan en cualidades negativas como malos olores,
sabores desagradables, cambios de color no deseados, y reduccin de la
calidad nutricional. Los eliminadores de oxgeno eliminan las reacciones
oxidativas del oxgeno, retardando de este modo la reaccin, y pueden ser
usados en diversas formas: en el espacio superior de los empaques,
etiquetado, o la incorporacin directa en el material y / o cierres paquete.
Compuestos de eliminacin de oxgeno son en su mayora agentes que
reaccionan con el oxgeno para reducir su concentracin. xido ferroso es el
compuesto ms utilizado (Kerry y otros 2006). Otros incluyen cido ascrbico,
sulfitos, catecol, algunos nylons, tintes fotosensibles, hidrocarburos
insaturados, y enzimas tales como la glucosa oxidasa. Para evitar que estos
compuestos actuen prematuramente, existen mecanismos especializados que
pueden desencadenar la reaccin de captacin. Por ejemplo, tintes
fotosensibles irradiados con luz ultravioleta activan la remocin de oxgeno
(Lpez-Rubio y otros, 2004). Tecnologas de captacin de oxgeno se han
utilizado con xito en la industria de la carne (Kerry y otros 2006).
Absorcin de dixido de carbono y emisores
El dixido de carbono puede ser aadido para los efectos beneficiosos, por
ejemplo, para inhibir el crecimiento microbiano en ciertos productos como la
carne fresca, pollo, queso y productos de panadera (Lpez-Rubio y otros,
2004). El dixido de carbono tambin se utiliza para reducir la tasa de
respiracin de los productos frescos (Labuza 1996) y para superar el colapso o
cavin parcial del empaque causado por los eliminadores de oxgeno
(Vermeiren y otros 1999). El dixido de carbono est disponible en varias
formas, tales como productos qumicos, ejemplo de ello el bicarbonato que es
activado con la humedad en bolsitas y/o almohadillas absorbentes.
Por el contrario, los altos niveles de dixido de carbono resultante del deterioro
de los alimentos o las reacciones oxidativas podran causar efectos adversos en
la calidad de los productos alimenticios. El exceso de dixido de carbono se
puede eliminar mediante el uso de plsticos altamente permeables cuya
permeabilidad aumenta con temperaturas ms altas.
Agentes de control de humedad
Para los alimentos sensibles a la humedad, el exceso de humedad en los
paquetes puede tener resultados perjudiciales: por ejemplo, el apelmazamiento
en los productos en polvo, el ablandamiento de los productos crujientes como
galletas, y humectacin de productos higroscpicos, tales como dulces.
Inversamente, el exceso de prdida de humedad de los alimentos puede dar
lugar a la desecacin del producto. Agentes de control de humedad ayudan a la

actividad de control de agua, lo que reduce el crecimiento microbiano; eliminar

agua de fusin de los productos congelados y la sangre o los fluidos de
productos crnicos; evitar la condensacin de los productos frescos; y
mantener la tasa de oxidacin de lpidos en jaque (Vermeiren y otros, 1999).
Los desecantes tales como geles de slice, arcillas naturales y xido de calcio
se utilizan con alimentos secos, mientras que los controladores de humedad
internos se utilizan para los alimentos de alta humedad (por ejemplo, carne,
aves de corral, frutas y verduras). Los desecantes generalmente toman la
forma de sobres porosos internos o de vapor de agua con cartuchos barrera de
plstico perforadas con desecante. Tambin se pueden incorporar en el
material de embalaje. Controladores de humedad ayudan a mantener la
humedad relativa ptima en el empaque (alrededor del 85% de las frutas y
verduras cortadas), reducir la prdida de humedad, y retardar el exceso de
humedad en el espacio de cabeza y intersticios donde los microorganismos
pueden crecer. Absorbedores de lquido eliminan los residuos donde el escape
de productos frescos, se puede mejorar por otros aditivos activos, tales como
eliminadores de oxgeno, agentes antimicrobianos, reductores de pH, y
generadores de dixido de carbono (Brody y otros 2001).