UTENSILIOS DE COCINA

CUCHILLOS
Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar,
cortar y picar verduras.
Cuchillo verduras
Cuchillo pequeo de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras
y frutas.
Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar
jamn y piezas grandes de carne.
Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos,
se utilzia para preparar verdura, pescado y carne.
Cuchillo deshuesador
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos
de las piezas de carne.
Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y
carnes asadas.
Cuchillo panero
Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen
sin esfuerzo la corteza del pan.
Cuchillo mondador
Cuchillos pequeos y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas,
verduras y tubrculos.
COPAS
Copa de agua.
De gran tamao, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo
se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo ms pequeas que
las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se
llena hasta 3/4 de su capacidad.
Copa de vino blanco.
Algo ms pequea y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de
mantenerse fro). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a
3/4 de su capacidad.
Copa de Jerez.

Ligeramente aflautada, tamao medio y de pie corto. Utilizada para tomar los
vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse ms de 2/3 de la misma.
Copa de champn.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las
burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champn. Se
pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

Copa de vermouth.
Copa corta y ancha en su boca, estrechndose a medida que se acerca al pie.
Es indicada para determinados ccteles y para el vermouth.
Copa de coac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para
"abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para
coac y brandy. No se debe llenar ms de 1/3 de su capacidad.
Copa de licor.
Pequea, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de
licores, y una de las copas con ms variantes en diseos y medidas. Se
puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

VASOS
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar
Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de
cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el
vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila
alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos
refrescantes, asi como para jugos.
Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide
que el calor de la mano enfre la cerveza.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de
cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron,
gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
tpico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente.
CUCHARAS
Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas,

purs, gazpachos y legumbres, principalmente.

Cuchara de servicio.
Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir
guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.
Cuchara de ensalada.
Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, ms de 30 cms.
aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.
Cuchara salsera.
Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad
media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su
nombre indica para servir todo tipo de salsas.
Cuchara de consom.
Cuchara de pequeas dimensiones, ms ancha de concavidad que la de
postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consoms y caldos.
Cucharilla de postre.
Hermana pequea de la cuchara de mesa, de tamao algo menor de la mitad
de sta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.
Cucharilla de caf.
La ms pequea de toda la cubertera, de poca cavidad. Se utiliza de forma
nica para revolver el caf o infusiones. No se olvide sacarla de la taza
cuando vaya a beber.
tenedor mesa.
Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5
dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor
parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.
Tenedor de pescado.
Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho. Utilizado para
los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de
mesa.
Tenedor de trinchar.
Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la
pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
Tenedor de servicio.
De tamao similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 5 dientes), muy
ancho y de pala plana. Utilizado en compaa de la cuchara de servicio como
ayuda auxiliar.
Tenedor de ensalada.
Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prcticamente son muescas) y de
tamao similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la
cuchara de ensalada y para las mismas funciones.
Tenedor exprimidor.

Tenedor de tamao pequeo (similar al de postre) de largos dientes

ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los ctricos o frutas
a exprimir
Tenedor de postre.
Al igual que la cucharilla, de tamao algo menor a la mitad del tenedor de
mesa. Dentado corto (3 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y
como elementos de corte en alimentos blandos.
Tenedor de ostras.
Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado
para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
Tenedor de fruta.
Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre).
Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no
los hubiese.
Tenedor de caracoles.
Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes. Se suele utilizar de
forma conjunta con una pinza que sujeta el caracol para extraer "el bicho"
con la punta del pincho o tenedor de caracoles.
PLATOS
Plato Base.
Tambin llamado bajo plato, de mayor tamao que los dems, sirve de base y
decoracin en la mesa. El material puede ser porcelana, plata, metal, etc.
Plato Trinche.
Es un plato que varia entre los 24 a 27 centmetros de dimetro. Se utiliza
para platillos fuertes como son carnes, pescados y sus guarniciones.
Plato Trinche de Ensalada.
El plato de ensalada como su nombre lo dice sirve para servir ensaladas o
entradas individuales, es un plato pequeo que varia entre los 20 a 22 cm.
Plato sopero.
El plato sopero es un plato hondo de 23 cm aproximadamente. Donde se
sirven cremas o sopas como 1er tiempo.
Tazn.
Son pequeos y hay dos tipos.
Tazn de cereal: Comn en desayunos y sirve para servir cereales o fruta. Su
capacidad esta entre los 660 cc (centmetros cbicos)
Plato panero.
Plato entre 15 a 17 cm, Es un pequeo plato que se usa generalmente para
poner el pan, sin embargo por su conveniente tamao pequeo, se usa para
limones, aderezos, mantequilla.
Plato cafetero.
Plato usualmente confundido con el plato panero, puesto que tienen
dimensiones parecidas.
El plato cafetero tiene un pequeo bicel en forma de circulo en medio donde

encaja la taza del cafe.

Tazn de compotas.
Un tazn muy rara vez usado en banquetes, generalmente se da en
desayunos, en l se sirven mermeladas o compotas.
SARTENES
Sartn plano
El sartn bsico es un sartn no muy hondo que generalmente tiene lados
redondos o angulados.
Sartn para rostizar
Un sartn para rostizar puede ser de aluminio, acero inoxidable, cermica o
algn otro metal. Estos sartenes pueden ser de entre 2 y 4 pulgadas (5,08 a
10,16 cm) de hondo y son rectangulares o circulares.
Sartn estilo cacerola
Un sartn estilo cacerola a menudo est hecho de vidrio templado resistente
al calor o cermica. Algunos ms caros de cermica parecen de porcelana.
Son circulares, ovalados o cuadrados y tienen una tapa. Estn diseados
teniendo en mente la esttica para permitir que vayan directamente del
horno a la mesa.
Sartn para hornear
Un sartn para hornear se usa principalmente para comida que requiere de
una preparacin en forma de masa.
Sartn para frer
Un sartn para fer viene con dos partes lo cual permite que la carne se cueza
rpidamente en una plancha bajo una fuente directa de calor en el horno. La
otra parte de este sartn se usa para recolectar la grasa y los jugos que salen
de la carne.
Sartn para salsas
Los sartenes para salsas son uno de los componentes esenciales de los
artculos de cocina. Estos sartenes bsicos varan en el ancho y pueden ser
hechos de aluminio, acero inoxidable, cobre o hierro templado. Las tapas que
cierran hermticamente se usan para evitar la evaporacin.

EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA

Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado
a lasinstalaciones, tambin se le conoce como equipo pesado, este se
organiza enmdulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser
expuestos adiferentes tipos de coccin.Este equipo se subdivide en:

a).- EQUIPO DE COCCION

Horno Tradicional
Descripcin: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una
degas y los elctricos.Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes,
etc. Para rostizar, pollo,carne, etc.Mtodos de coccin: Hornear, rostizar,
gratinar y para pochar.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier,

garde manger y patisserie.

Horno Convector

Descripcin: El calor se circula por medio de una turbina y los hay con
inyeccinde vapor.Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para
rostizar, pollo, carne,etc.Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y
hasta pochar pescado.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier,
garde manger y patisserie.

Horno Combo

Descripcin: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado

regeneracin.Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor
o pochar.Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y
hasta pochar pescado.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier,
garde manger y patisserie

Steamer

Descripcin: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presin o sin
presin.Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a
vapor.Mtodos de coccin: Cocer a vapor.Puesto de quien lo usa en cocina:
Saucier, entremetier.

Plancha

Descripcin: Funciona con gas o elctricamente.Uso en la cocina: Para

saltear el producto necesario.Mtodos de coccin: Saltear.Puesto de quien lo
usa en cocina: Saucier, entremetier.

Parrilla

Descripcin: Funciona a gas, con carbn, o elctricamente.Uso en la cocina:

Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras.Mtodos de coccin:
Parrillar.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Estufa

Descripcin: Funciona a gas o elctrica.Uso en la cocina: Se calienta el

producto en una olla, sartn, etc.Mtodos de coccin: Cocer, saltear, pochar,
cocer a vapor.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde
manger y patisserie.

Salamandra

Descripcin: Funciona con gas o elctricamente. Solo calor superior.Uso en la

cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras.Mtodos de
coccin: Gratinar.Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y
patisserie.
Marmita de Coccin
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de
especialidad alas ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de
legumbres, sopas,potajes, arroces, etc. Permite controles exhaustivos de
temperatura, y por tantoelaboraciones de gran calidad. El material es acero
inoxidable pulido y satinadocon colectores de evacuacin de gases
quemados, de altura variable. Vaciado delquidos durante el proceso
mediante un grifo con retencin de alimentos. Existenmodelos de coccin
normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms endesuso.
Freidoras
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales,

por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo, son de acero

inoxidabley pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento para una
pequea con unacapacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de
patatas a la hora. Estassuelen denominarse freidoras de zona fra, ya que
permiten su instalacin enzonas de elaboracin sin que se comunique la
temperatura a otros alimentos enfase de preparacin.Las hay de gran
tamao con tapa superior basculante, para cocinas derestauracin de masas
o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite ocon aceite y agua.
b).- EQUIPO DE CONSERVACION
La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen
estado lamateria prima perecedera. Durante los ltimos aos, y en el
contexto de la cocinaevolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de
conservacin de alimentos haevolucionado considerablemente. Gracias a los
medios de transporte y a ladisponibilidad casi total de cualquier producto, se
ha pasado de grandes cmarasa pequeos espacios refrigerados en reas
prximas a la cocina, en donde lasmaterias primas, mediante previa limpieza
y elaboracin, aguardan el tiemponecesario hasta su consumo.
Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara,
cmarade refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las
veces devestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de
temperatura.
Congelador
Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos
fros,generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su
interior a una emperatura bajo 0C, normalmente entre -3C y -4C. Estn
diseados paraalmacenar los alimentos por largos periodos en estado de
congelacin
Refrigerador
Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de funciones
avanzadas(y prcticas y sencillas) diseadas para satisfacer las necesidades
especficas dealmacenamiento de alimentos.
EQUIPO DE MEDICIN
Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener
unbuen resultado en la elaboracin de los alimentos, as como para saber la
cantidadde materia prima que se va a recibir por parte de los disribuidores.
Balanzas de Plataforma
Las balanzas de plataforma o de piso se colocan directamente sobre el piso
parapoder colocar cargas grandes encima. Tienen diversos usos y
aplicaciones dentrode la cocina y hay balanzas del tipo mecnico o digital.
Chucharas medidoras
Normalmente vienen en distintos tamaos dentro de un juego. Se
utilizanprincipalmente para medir el volumen de ingredientes secos
Bscula
Utilizadas para medir el peso de los ingredientes. Pueden ser anlogas o
digitales(estas suelen medir gramos)
Termmetro
Utilizados para medir la temperatura de los alimentos que se encuentran en
elhorno. Miden temperaturas altas

Temporizadores
Son usados para medir el tiempo de coccin de alimentos. Al llegar a 0 hacen
unsonido que indica que ya ha pasado cierto tiempo.
COCCIN
Son todas las piezas de equipo de cocina que se emplean directamente para
laelaboracin y coccin de los alimentos, por lo que son buenos conductores
decalor y no pueden contener ningn elemento txico
Olla de presin
Recipiente hermtico para la cocina, que al aumentar la presin dentro de s
causaque el agua hierva a una temperatura ms alta y permite una coccin
ms rpida.
Marmita
Recipientes de mayor altura que dimetro. Tienen capacidades de 12 a 170
litros,las ms grandes se usan para confeccionar caldos y fondos, las
medianas parasopas y salsas
Cazo
Recipiente con capacidad de 2 a 6 litros que se utiliza para calentar
lquidos,salsas, purs o cremas.
Lubinera
Cazo de gran tamao que se utiliza para cocer pescados al horno o a bao
mara.Es bsico si se debe de presentar el pescado entero.