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Dpartement gnie des procdes procds agroalimentaires

Extraction darmes naturels


Objectifs :
- Procder lextraction dune espce chimique responsable de larme dun produit
manufactur : le sucre vanill ou le sucre vanillin.
- Utiliser lampoule dcanter.
- Sparer un liquide et un solide par filtration.

I.

Extraction de larme de vanille

a) Extraction
Dans une fiole jauge, mesurer lprouvette gradue 30 cm3 deau ;
Dissoudre un sachet de sucre aromatis puis mlanger jusqu dissolution complte ;
Ajouter sous la hotte 10 cm3 dthanoate dthyle (on fait un autre essai avec le
chloroforme contenu tout deux dans des tubes essai sous la hotte) ;
Bien mlanger puis boucher la fiole jauge.
b)

Sparation des deux phases


Verser le contenu de la fiole jauge dans lampoule dcanter. Boucher
Agiter puis dgazer ( pour faire sortir les gaz apparus lors de lagitation).
Agiter de nouveau. Poser lampoule et laisser reposer (ter le bouchon de lampoule).
Sparer les deux phases en laissant couler les liquides jusqu leur surface de sparation.
Recueillir les deux phases liquide sparment.
Identifier la phase organique et la phase aqueuse

c) Schage de la phase organique


Dans le bcher contenant la phase organique, ajouter une pince de desschant (sulfate de
magnsium anhydre)
Agiter. Laisser reposer un instant.
Placer un entonnoir muni dun filtre sur un tube essai puis filtrer votre solution.
Boucher votre tube et noter votre nom sur le tube laide dune tiquette.

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On donne : Densit de l'thanoate d'thyle : d = 0,89 ; Densit du


chloroforme : 1,49
Exploitation
a) Faire un schma annot de chacune des tapes de lextraction.
b) larme de vanille est-il plus soluble dans leau ou dans le dichloromthane.
Justifier.
c) Lors de la sparation des deux phases dans lampoule, o se situe larome par rapport
leau et du solvant organique?
d) A quoi sert lajout de sulfate de magnsium anhydre solide ?
e) A quoi sert la filtration ?

Etude de document : larme de vanille


Lire le texte ci-dessous puis rpondre aux questions situes la fin :
Le got et lodeur de vanille sont apprcis sur tous les continents et dans toutes les cuisines.
Larme de vanille est produit et commercialis en trs grandes quantits. Quelle est lorigine
de cet arme : naturelle, artificielle ou synthtique ?
Constitution et mode daction des armes.
Les espces aromatiques sont toutes assez volatiles et leurs effets sont essentiellement perus
par le nez. Ces espces chimiques parviennent aux cellules olfactives soit directement avec
lair inhal, soit indirectement en se dgageant des aliments mchs.
Les produits naturels contiennent des centaines de constituants aromatiques volatils
participant au got, bien que certains ne soient prsents quen quantits infimes.
La vanille.
Le vanillier est une orchide grimpante qui possde de longue liane pouvant atteindre 30
100 m de long qui s'attache aux branches des arbres l'aide de racines ariennes. La vanille,
le fruit de cette plante, est une gousse (capsule cylindrique) de 15 25 cm de long.
La vanille fait son apparition en France ds le XVIme sicle introduite par les Espagnols.

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Ce n'est qu'au milieu du XIXme sicle que la culture s'tend dans de nombreuses les :
Madagascar, La Runion, Maurice, Tahiti. La production mondiale annuelle est de 1400
tonnes, Madagascar fournit environ 1200 tonnes de vanille, la Runion environ 500 kg
(Tahiti environ 500 kg, mais d'une autre varit).
Les gousses rcoltes encore vertes sont amres et sans parfum. Le processus de prparation
de la vanille est lent et dlicat. Il s'tend sur environ quatre ans. Pour que se dveloppe
l'arme, les gousses sont chaudes dans de leau 55C, puis places dans des couvertures
l'intrieur de caissons d'tuvage pendant 24 48 heures o elles subissent une fermentation
enzymatique. Elles deviennent de couleur bruntre, signe qu'elles sont mortes. Elles sont
ensuite sches d'abord trs lentement au soleil ou au four, puis l'ombre. Elles sont
calibres, mises en petits paquets et laisses dans des malles en bois ou en fer blanc pendant
encore deux quatre ans au cours desquels l'arme continue de s'affiner. Elles sont alors
prtes la commercialisation. L'pice est commercialise en gousses, en poudre, en extrait
liquide ou sous forme de sucre vanill.
La vanilline.
OH

Vanilline
OCH3

Les chimistes ont montr que larme de vanille provient en


grande partie de la vanilline, compos aromatique trs puissant. Les gousses OH
OCH CH
de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de
vanilline. Le prix de revient de la vanille est lev : les extrait de vanille
naturelle cotent plus de 1500 / kg. Cest pourquoi la vanilline naturelle
est souvent remplace par la vanilline synthtise partir de drivs du CHO
ptrole. Cette molcule est identique celle extraite des gousses de vanille Ethylvanilline
ou produite par fermentation daiguille de pins. Cependant, seules ces deux
dernires productions sont considres comme naturelles ; la vanilline de
synthse est dite nature identique. Elle prsente lavantage de ne coter que
15 / kg environ.
CHO

En modifiant un peu la molcule de vanilline, les chimistes ont fabriqu une


nouvelle molcule : lthylvanilline, produit de synthse dont le pouvoir
aromatisant est 5 fois plus lev que celui de la vanilline. De plus, le
kilogramme dthylvanilline cote deux fois moins cher que la vanilline de
synthse. Ce nouveau compos, absent dans la vanille, est purement artificiel
et annonc comme tel sur les tiquettes.
Questions :

a) Chercher, dans un dictionnaire, le sens de : volatil, olfactive, arme.


b) Quelle est la diffrence entre une substance naturelle et une substance de synthse nature
identique ?
c) Quelle est la diffrence entre une substance artificielle et une substance de synthse nature
identique ?
d) La vanilline est-elle toujours une espce naturelle ?
e) Peut-on trouver lthylvanilline dans la nature ?
f) Citer deux avantages de lthylvanilline.