Caf

Preparo artesanal

CAF
Preparo artesanal
Os gros de caf, ao serem retirados da natureza, na ocasio da colheita,
podem estar contaminados por microrganismos que provocam enfermidades
no ser humano. A qualidade do produto final tambm afetada pela presena de materiais estranhos, como: restos
de galhos, folhas, terra, pedregulhos,
entre outros.
Como todo produto, o caf requer
cuidados que vo desde a colheita, passando pela secagem dos gros, at o
seu armazenamento.
No processamento artesanal do
caf, a seleo dos gros, o tipo de
torra e a moagem so de fundamental importncia para a obteno de um
produto final de qualidade.
SELEO DOS GROS
A seleo manual dos gros de
caf para a torra deve ser realizada separando os gros por tipo, tamanho e
defeitos. Os defeitos dos gros podem
ser de natureza intrnseca (preto, verde,
ardido, chocho, quebrado e brocados)
ou extrnseca (coco, marinheiro, paus,
casca e pedras), sendo que os mais
prejudiciais bebida so os pretos, verdes e ardidos, que no devem existir

nos lotes que sero torrados.

importante que se faa a seleo dos gros, para que a torrao seja
mais uniforme e de melhor qualidade.

PROCESSO DE TORRA
A boa torra aquela que permite e
traz melhores caractersticas de sabor e
aroma a cada tipo de gro.
um processo de tempo/temperatura, no qual ocorrem mudanas nos
gros crus.
O gro de caf rico em sais minerais (3% a 5%), como: potssio,
magnsio, clcio, ferro, mangans,
zinco, cobre e outros. O gro tambm
possui 10% a 20% de lipdeos, 35% a
55% de acares, 2% de aminocidos,
substncias importantes como fontes
de energia, 0,5% niacina, vitamina do
complexo B, 7% a 9% de cidos clo-

rognicos, que so os antioxidantes e

a cafena.
Do ponto de vista alimentcio, todos esses componentes fazem do caf
uma bebida saudvel e rica em propriedades nutricionais. Para que essas propriedades benficas sejam conservadas,
o processo de torra do caf merece
ateno e cuidado.
Os gros, ao serem torrados, devem apresentar uma colorao marrom-chocolate, clara ou escura, mas
nunca preta como carvo, pois, assim,
os componentes seriam praticamente
destrudos, restando apenas a cafena,
que no destruda com a excessiva
torra.
O gro cru pode ter at 12% de
umidade, enquanto o gro torrado
pode ter no mximo 6% de umidade (permitido por
legislao), porm,
utiliza-se em torno
de 3% de umidade.
TIPOS DE TORRA
A torra pode ser Clara, Mdia e
Escura.
A Torra Clara preserva mais os
leos aromticos (gros permanecem
secos), mas acentua a acidez da bebida.

A Torra Mdia preserva os leos

aromticos, mas acentua o aroma e o
sabor.

A Torra Escura d ao gro um aspecto oleoso, que o resultado da perda dos leos aromticos do caf, por
isso a torra muito escura produz uma
bebida com pouco aroma e sabor mais
amargo. A torrao muito escura encobre os defeitos que o caf pode conter
e no permite definir, com eficincia, o
seu aroma e sabor.

Na torrao, os gros pretos se

carbonizam; os quebrados, as conchas
e os malgranados tornam-se escuros,
devido ao seu volume reduzido em relao aos gros perfeitos.

RECOMENDAES PARA O PREPARO DE UM BOM CAF

Para obteno da bebida, algumas
recomendaes que so fundamentais
devem ser seguidas:

MOAGEM
Aps a torra ocorre a moagem,
que fundamental, tambm, para uma
boa bebida.
A moagem pode ser:
Pulverizada fina para o preparo
de caf rabe, no qual o p no coado.
Muito fina a gua levar mais
tempo para passar pelo coador, proporcionando uma bebida mais forte
com mais sabor e aroma.
Mdia mais indicada para a
dona de casa e a mais encontrada no
mercado.
Mdia grossa utilizada no preparo do caf expresso.
Grossa a moagem grossa no
indicada para filtro de papel e coador
de pano, pois a gua passar mais rapidamente pelo coador, no permitindo que a extrao seja ideal. indicada
para cafeteira italiana.

Quanto melhor for a matria-prima,

mais suave, deliciosa e aromtica
ser a bebida.
Preparar somente a quantidade
de bebida que vai ser consumida
imediatamente, ou, no mximo,
durante a hora seguinte.
O ponto de torra e a moagem so
importantes na determinao de um
caf de qualidade.
Lavar o coador de pano
somente com gua e jamais com
detergentes, alvejantes ou com o
mesmo caf que sobrou. Guarde-o
depois mergulhado em gua limpa
em lugar fresco ou na geladeira.
Use gua filtrada ou mineral. Evite a
gua de torneira devido ao excesso
de cloro, que pode alterar o sabor
da bebida.

 Para coar o caf, a gua deve estar

bem quente. No deixe ferver.

Somente a gua deve passar pelo

p de caf. No se deve repassar
o caf j preparado, pois torna a
bebida muito amarga, spera e
desagradvel.

O p de caf usado (borra) o pior

inimigo do sabor, do aroma e de
sua sade.
Nunca misture o p de caf usado
ao p de caf fresco, seno perder
a qualidade da bebida preparada.
Prepare o caf em recipientes
limpos.
No reutilize o caf coado em um
novo preparo.
A garrafa trmica deve ser limpa e

de uso exclusivo do caf.

Aumente a quantidade de p,
se a bebida resultar sem sabor.
Se ela ficar amarga, spera ou
desagradvel, diminuir o tempo de
contato da gua com a quantidade
do p.
Manter o p em lugar fresco,
de preferncia na geladeira, em
recipiente fechado, para no haver
absoro de outros odores.
Deve-se degustar um caf
preparado na hora ou mais recente
possvel, pois um caf preparado
h mais tempo no tem o sabor
agradvel de um caf fresco.
No adoce o caf antes de ser
preparado. Deixar isto a gosto de
cada pessoa.

Use medida, no adivinhe. Utilize

de 70 a 100 gramas de p para um
litro de gua (que corresponde de 6
a 8 colheres de sopa/litro).

 Para preparar 1 (um) litro de caf,

utilizar a tabela abaixo:
Qualidade de
bebida

Quantidade de
p por litro

Fraco

Abaixo de 70 gramas (6 colheres de

sopa)

Mdio

De 70 a 90 gramas
(7 colheres de sopa)

Forte

100 gramas (8 colheres de sopa)

Para o preparo de
receitas

120 a 140 gramas

(10 a 12 colheres de
sopa)

O principal objetivo no processamento garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor. Todas

as pessoas envolvidas no processamento de alimentos precisam conhecer e
adotar as boas prticas, que vo desde as instalaes fsicas, passando por
rigorosas regras de higiene pessoal, dos
utenslios, dos equipamentos e do local
de trabalho, at a estocagem e a expedio dos produtos elaborados.

Para esclarecer dvidas, fale com

extensionista da EmaterMG

Economista Domstica
Maria do Carmo Cunha Fontes
Escritrio Local de Manhuau
EmaterMG
Fotos: Maria do Carmo Cunha Fontes
Agosto de 2013
Srie

Cincias Biolgicas

Tema
rea

Bem-estar Social
Processamento de Alimentos