COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO FISICOQUMICO DE LOS

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL TRIGO.

1. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA PLANTA DEL TRIGO
Como se muestra en la tabla 1 el trigo pertenece a la familia de las gramneas
(Poaceae), al gnero Triticum.

2. ESTRUCTURA DEL TRIGO

El grano de trigo tiene una estructura compleja, con forma alargada, una nica
semilla de 6 a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho; presenta en la parte
opuesta al embrin, una barbilla o pincel. El tamao de los granos vara
ampliamente segn la variedad y segn la posicin en la espiga.
Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (el mismo lado del
germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al
germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano,
penetra casi hasta el centro.
Los dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando as la verdadera
profundidad del surco. Este surco no solamente dificulta la separacin del
salvado del endospermo, sino que constituye un foco de contaminacin de
microorganismos y de polvo.

Ilustracin de partes del grano de trigo

Cortes longitudinales y transversales de un grano de trigo

La textura y color de los granos de trigo, vara en gran medida. El color,
generalmente blanco o rojo (aunque tambin puede ser prpura), depende del
pigmento de la cubierta de la semilla. La presencia y tipo de pigmentos es una
funcin gentica y por tanto puede ser objeto de manipulacin por parte del
seleccionador para conseguir el color deseado.

2.1.

PERICARPIO

El pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias

capas.
El pericarpio interior est formado por:
2.1.1. Clulas intermedias:
No cubren por completo el grano.
2.1.2. Clulas cruzadas:
Son largas y cilndricas, tienen su eje longitudinal
perpendicular al eje longitudinal del grano. Las clulas
cruzadas estn densamente dispuestas con poco o nada
de espacio intercelular.
2.1.3. Clulas tubulares:
No cubren por completo el grano, son del mismo tamao y
forma general que las clulas cruzadas, pero tienen sus
ejes longitudinales paralelos al eje longitudinal del grano.
No estn encajadas muy densamente, por lo que queda
mucho espacio intercelular.
El pericarpio comprende el 5% del grano, y est formado
aproximadamente por un 6% de protenas, un 2% de cenizas, un
20% de celulosa y 0.5% de grasa.
2.2.

TESTA Y EPIDERMIS NUCLEAR

La cubierta de la semilla est unida firmemente a las clulas

tubulares por su lado exterior y a la epidermis nucelar por el interior.
La cubierta de la semilla est compuesta por tres capas:
- Cutcula exterior gruesa
- Capa pigmentada (en los trigos coloreados)
- Cutcula interior fina
La cubierta de semilla del trigo blanco tiene dos capas de clulas
comprimidas de celulosa, con poco o nada de pigmento.

La epidermis nucelar o capa hialina, est unida estrechamente, tanto

a la cubierta de la semilla como a la capa de aleurona.
2.3.

CAPA ALEURONA (2.5% - 3.5%)

La capa de aleurona rodea el grano por completo, incluyendo el

endospermo feculento y el germen. Desde el punto de vista botnico,
es la capa exterior del endospermo. Las clulas de aleurona tienen
paredes gruesas, su forma es esencialmente cbica y carecen de
almidn.
Su composicin es fundamentalmente celulsica. Las clulas de
aleurona poseen un ncleo grande y numerosos grnulos de
aleurona. La estructura y composicin de los granos de aleurona es
compleja.
La capa de aleurona es relativamente rica en cenizas, protenas,
fsforo total y fsforo de fitatos, grasa y niacina. Es ms rica en
tiamina y riboflavina que otras partes del salvado y su actividad
enzimtica es alta.
2.4. GERMEN O EMBRIN
Est constituido por dos partes principales:
- Eje embrionario (raz y tallo rudimentarios)
- Escutelo, que tiene el papel de almacn.
El germen es relativamente rico en protena (25%), azcar (18%),
aceite (16% del eje embrionario y 32% del escutelo) y cenizas (5%).
No contiene almidn, pero es bastante rico en vitamina B adems de
muchas enzimas. El germen es muy rico en vitamina E (tocoferol
total). Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa.
2.5.

ENDOSPERMO

El endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona, est

constituido por tres tipos de clulas:
Perifricas: de estas est compuesta la primera fila de clulas
incluida dentro de la capa de aleurona, generalmente son
pequeas, con dimetros iguales en todas las direcciones o
ligeramente elongados hacia el centro del grano.
Prismticas: estn rodeadas por clulas perifricas, se
extienden hacia el interior.
Centrales: se encuentran en el interior de las clulas
prismticas; su tamao y forma son ms irregulares que las
otras dos clulas.

Las paredes celulares del endospermo, estn formadas por

pentosanos, otras hemicelulosas y b-glucanas, pero no por celulosa.
El contenido y las paredes celulares de las clulas del endospermo
constituyen la harina. Las clulas estn repletas de grnulos de
almidn incluidos en una matriz proteica.

En resumen, el endospermo del trigo vara en textura (dureza) y en el aspecto

(cualidad vtrea). En general, los trigos blandos y ricos en protena, son ms
vtreos que los trigos blandos pobres en protena; y los trigos duros y pobres en
protena, son ms opacos que sus correspondientes ricos en protenas. La
dureza es producida por la fuerza de unin entre la protena y el almidn en el
endospermo. La transparencia, es el resultado de la escasez de cavidades
areas en el grano. No est claro el mecanismo de control, pero parece estar
relacionado con la cantidad de protena.

3. COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO

En la siguiente tabla, aparece reflejada la composicin qumica de las
diferentes partes del grano de trigo y del total de las mismas.
Parte del
grano (% de
la masa del
grano
Pericarpio
(4%)
Tegumento
seminal (1%)
Epidermis
nuclear
envuelta
proteica (79%)
Germen (3%)
Endospermo
(82-85%)
GRANO
ENTERO
(100%)

Protenas

Materias
minerales

Lpidos

Celulosa

Hemicelulosas

Almidn

7-8

3-5

25-30

35-43

15-20

10-15

3-5

30-35

25-30

30-35

6-15

7-8

30-35

10

35-40

5-6

15

20

20

8-13

0,35-0,60

0,3

0,5-3,0

70-85

10-14

1,6-2,1

1,5-2,5

2-3

5-8

60-70

Como puede apreciarse, materias celulsicas y hemicelulosas estn casi

ausentes en la parte central del endospermo, mientras que el almidn no
aparece en los tejidos externos. Las protenas se encuentran en elevada
proporcin en la zona comprendida entre el tegumento seminal y la capa de
aleurona. El contenido en lpidos es elevado en el germen (15%) y un poco
ms dbil en las cubiertas externas de la semilla (7-8%) Las vitaminas en baja
proporcin, se encuentran principalmente en la zona situada entre el tegumento
seminal y el germen.

3.1.

Agua

El contenido en humedad del trigo es variable y depende del clima y del ambiente
donde se ha cultivado. Oscila entre 8-18%. En el caso de que el grano est muy
hmedo, para su conservacin es necesario efectuar un proceso de secado antes
de almacenarlo.

3.2. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono representan el 90% del peso seco de los granos de
cereales. Constituidos principalmente por:
- Almidn: 60% del total en el cereal
- Hemicelulosas: el 5%
- Celulosa: 2%
- Azcares libres: 3%