parte 1-6 percepcion.

wmv
https://www.youtube.com/watch?v=aB8K1eSJ67s

Contenido:
2. Aplicacin de pigmentos en alimentos.
2.1 Teora del color.
2.2 Pigmentos naturales.
2.3 Colorantes sintticos.

Color
Sensacin subjetiva resultado de:
Radiacin electromagntica (400-700 nm)
Fisiolgicas
Psicolgicas

Color (componente fsico)

Fenmeno de superficie
Luz incidente
reflexin

Adsorcin, reflexin, dispersin, transmisin

Objeto opaco
Un cuerpo opaco cuando absorbe
gran parte de la luz que lo ilumina
y refleja una parte ms o menos
pequea.
Cuando el objeto absorbe todos
los colores contenidos en la luz
blanca, el objeto parece negro
Objeto traslucido
Opaco: No deja pasar la luz.
Transparente: Deja pasar la luz sin
difuminarla.
Translcido: Deja pasar la luz
difuminndola.
6

Interaccin de la luz con la materia

Absorcin

Luz transmitida
IT

Reflexin
(IR)
Reflectancia
Transmitancia
Absorbancia

R = IR/Io
T = IT/Io
A = - Log T/ Log Io/IT
7

La visin

traducir las vibraciones electromagnticas de la luz en un

determinado tipo de impulsos nerviosos que se transmiten al
cerebro a travs del nervio ptico.
bastones: responsables de la percepcin en blanco y negro, as como de la forma
y del tamao de los objetos
conos: responsables de captar el color

Distribucin de conos en la retina

curvas de sensibilidad espectral de los tres tipos de

conos para cada estmulo de color
S= corto, M=medio L =largo

Sistemas de colores

Modos de color
(identificacin objetiva del color)

Modelo de Albert Munsell (1858 - 1918)

basado en: Tono - Saturacin - Valor (HSV)
ubica de forma precisa los colores en un
espacio tridimensional.

Modelo de Albert Munsell

Matiz o Hue o color:
permite diferenciar entre el rojo, el verde, el amarillo, etc.
Dentro de un circulo cromtico con una variacin continua de
un color al otro.
Mnsell defini al color rojo, amarillo, verde, azul y prpura
como matices principales y los ubic en intervalos
equidistantes conformando el crculo cromtico. Luego
introdujo cinco matices intermedios: amarillo - rojo, verde amarillo, azul - verde, prpura azul y rojo prpura.

Valor o chroma
Define la claridad de cada color o matiz.
Este valor se obtiene mezclando cada color con blanco o bien
negro y la escala vara de 0 (negro puro) a 10 (blanco puro).

Intensidad:
Los colores de baja intensidad son llamados dbiles y los de
mxima intensidad se denominan saturados o fuertes.

Modos o modelos de color

RGB (modelo aditivo)
se basa en la creacin de colores
mediante la adicin de cantidades
variables de luz roja, verde y azul.
CMYK (modelo de color sustractivo)
se basa en los tres colores primarios:
cian, magenta y amarillo. stos se
denominan colores sustractivos porque
cuanto ms color se agrega, ms se
acerca al negro.

RGB

Pantone
Identificacin de colores impresos con tintas o color
slido
Catlogo comercial de nmeros cromticos en
funcin de la superficie o material en el que se va a
aplicar el color:

M para acabado mate,

U y UP para papel texturado
TC y TCX para tejidos
Q para plsticos opacos
T para plsticos transparentes .

Modelo Cielab La CIE (Commission

Internationale de lEclairage)
Modelo estndar de medida.
Cambia la forma de notacin y representa un avance sobre los
modelos anteriores
Dimensiona la totalidad del espectro visible.
Es independiente del dispositivo de salida,
El componente de luminosidad (L) oscila entre 0 y 100. El
componente a (eje verde - rojo) y el componente b (eje azul amarillo)

funciones de igualacin o correspondencia del color y definen un

observador estndar, denominado observador colorimtrico estndar
CIE 1931 (CIE 1931 Standard Colorimetric Observer), al que se suele
llamar observador de 2.
Los valores del triestmulo XYZ anlogos a los tres tipos de conos
difieren entre s slo por su luminancia y constituyen el espacio CIE
16

CIE (XYZ)
Modelo o espacio
cromtico
Abarca todos los
colores que puede
percibir el ojo
humano.
Commission
Internationale
d'Eclairage
17

Mtodos para determinar el

color
Instrumentales
Espectro de absorcin
colormetros (Hunter Lab)

sensoriales

Espacio de color
L*, a*, b*, C*, h*

19

Colorantes

https://www.youtube.com/watch?v=pCuSkoyID5I

Compuesto qumico ya sea natural o

sinttico que tiene la propiedad de dar
color.
Origen natural pigmentos
Sintticos se les llama colorantes y
lacas

20

Colorantes
Naturales
producidos, acumulados y extrados de tejidos vegetales,
tejidos animales y minerales
Idnticos a los naturales:
producidos por sntesis qumica,
estructura idntica a la de colorantes naturales.
Sintticos
Producidos por sntesis qumica
no se encuentran en fuentes naturales

Clasificacin de colorantes naturales

Grupo

Subgrupo

Isoprenoides

Carotenoides
Xantofilas

Tetrapirrlicos

Clorofilas
Porfirinas
Pigmentos hemo

Benzopiranos

Antocianinas
flavonas
Flavonoides
Taninos

Polmeros complejos

Melanoidinas
Caramelos

Otros

Iso-alorazina
Fenalon
Betalanas
Antraquinona
Carbn
Inorgnicos

Cromforos
Absorben selectivamente la luz visible debido a
cambios en la energa molecular (resonancia)
La absorcin de energa luminosa induce un salto
desde un estado energtico basal o fundamental
(E1) a un estado de mayor energa (E2)
El color que percibimos corresponde a las
longitudes de onda de luz que transmite

Los cromforos se presentan en una de dos formas:

1. Sistemas conjugados pi.

Los niveles de energa que alcanzan los electrones son
orbitales pi generados a partir de series de enlaces simples y
dobles alternados, como sucede en los sistemas aromticos.
Azoicos, licopeno, -caroteno y antocianinas.

24

2. Complejos metlicos
Surgen de la divisin de orbitales "d" al vincular metales de
transicin con ligantes o complejos metlicos.
clorofila, hemoglobina, hemocianina etc.

25

Longitud de onda

Color de luz que absorbe

Color complementario

390-435

Violeta

Verde -amarillo

435-480

Azul

Amarillo

480-490

Azul verdoso

anaranjado

490-500

Verde-azulado

Rojo

500-560

verde

Prpura

580-595

Amarillo

Azul

595-650

Anaranjado

Azul verdoso

650-780

Rojo

Verde azulado

Ventajas y desventajas
Sintticos

Firmeza de color
Amplio intervalo de tinte
Bajo costo en su uso
Alta efectividad
Homogeneidad entre lotes
No presenta aromas o sabores

Produce efectos en la
salud

Pigmentos naturales

Baja toxicidad
Propiedades

Antioxidantes
Antiinflamatorias
Antivirales
Antimicrobianas

Carece de fuerza de color

Presenta aromas y sabores
no deseados
27

Pigmentos naturales
carotenoides
clorofilas
flavonoides
betalainas
taninos
mioglobina y hemoglobina
quinonas, xantonas, etc.

Azafrn

Sintticos
Azo (mono, di y triazo) se caracterizan por poseer un grupo
cromforo -N=NTartracina
Amarillo -anaranjado
Azorrubina,
carmoisina
Amaranto

Rojo cochinilla,
rojo Ponceau
Rojo 2G
Rojo Allura
Negro brillante
Marrn

23 Colorantes con IDA

establecida

Amarillo alimentos 5, 3
Azorrubina, rojo alimentos 3
Azul brillante 2
Cantaxantina, carotenoides
Caramelo clase II, III, IV
Clorofilas cupricas
Curcuma
Rojo alimentos 13, FD&C 14
Extracto de annato
Extracto de cochinilla
Extracto de piel de uva (Antocianinas)
Indigotina, azul 2 FD&C
Lutena
xidos de hierro
Ponceau 4R, cochinilla A
Riboflavinas
Rojo Allura
Tartrazina
Verde alimentos 3

Colorantes que pueden ser

utilizados de acuerdo con BPF

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Azafrn
Carbn vegetal
Caramelo Clase I
Clorofilinas
Dixido de titanio
Licopeno
Paprika
Rojo betabel

Pigmentos
Tejido vegetal
plstidos
Vacuolas

Tejido animal
Solubilidad
o solubles en agua
o solventes orgnicos (asociados a lpidos)

Pigmentos naturales
fuente

Agente activo

Achiote

Bixina (carotenoide)

azafrn

Crocetina (carotenoide)

betabel

Betalana

crcuma

Curcuma

cochinilla

c. Carmnico

Pimiento rojo

Capsantina

enocianina

Polimero de antocianina

zanahoria

B-caroteno

cempaschil

Lutena

Plantas verdes

clorofila

Carotenoides

Pigmentos isoprenoides
Estructura qumica
8 unidades de isopreno (C5H8)
Tetraterpenoides (C40)

Carotenos: hidrocarburos
Xantofilas: carotenos con hidroxilo o ceto
Cclicos (1 o 2 anillos)
Lposolubles

Carotenoides
Carotenos
Cadenas
isoprenoides

Xantofilas
forma oxidada se
presentan como
cidos, aldehdos o
alcoholes

Carotenoides

420 compuestos
color amarillo a anaranjado y rojo
tejidos fotosintticos (hojas, frutos, flores)
Solubles en etanol, metanol y ter
libres o disueltos en la fraccin lpidica
asociados a protenas
carbohidratos y c. grasos

Xantofilas
Hidroxil

Criptoxantina
Zeaxantina
Luteina
Capsantina
Astaxantina
Cantaxantina

Epoxi

Violaxantina
Mutatoxantina
Luteoxantina
Auroxantina
Neoxantina

Dicarboxilico
crocetina
bixina

criptoxantina
CH 3

CH 3

CH 3

Physalis
H3C

CH 3

CH 3

CHH3 3 C

CH 3

OH

CH 3

Se
encuentra
en
zonas
amarillo
del
meln,
nectarinas, manzanas, maz, papaya, las guayabas, las naranjas (criptoxantina), tambin en alimentos de origen animal como la yema
del huevo y mantequilla.

Capsantina

OH

O
HO

Astaxantina
Crustceos
Asociada a protenas
Coccin provoca
desnaturalizacin de la protena y
liberacin de astaxantina

R
____________________
Crocina
gentibiosa
Crocetina
H
____________________

Azafrn (Croccus sativus L.)

40

Bixina o achiote
E-160b colorante
natural obtenido del
rbol Bixa-orellana,
comprende tres formas:
Extracto crudo o annato
bixina es la fraccin
liposoluble y
norbixina la fraccin
hidrosoluble.
41

Xantofilas o
carotenos

b-caroteno - zanahorias

Licopeno - jitomates

Luteina - cempaschil

b-apo-8-carotenal - sinttico aprobado

Cantaxantina - sinttico aprobado

Astaxantina - crustceos

Astaceno - crustceos

oxidacin

42

Clorofila
Pigmento porfirnico
fotosinttico
Anillo de porfirina
4 pirroles
Unidos por puentes
metino
In Mg 2+

Fitol (alcohol 20C)

Clorofila
Clorofila a, b, c y d
R
CH2=CH

CH3

CH2CH3
N

Mg
N

Clorofila a R= CH3 metilo

N
CH3

CH3

Clorofila b R= CH=O formilo

CH

CH2
COOCH3
CH2
COOC20H39

Clorofila
Cloroplastos asociada a lpidos,
protenas y lipoprotenas
Insoluble en agua, soluble
benceno, ter, acetona, etc)
sensible a:

luz,
O2 y perxidos,
T
pH y
enzimas

Clorofila
Clorofila
verde

-Mg

- fitol
pH lcalino

verde olivo

verde brillante
hidrosoluble

-Mg

pH cido

Feofitina

Cloroflina

- fitol

Feofrbido
Marrn
hidrosoluble

47

Betalanas

Betalanas
Pigmentos glucsidos hidrosolubles
Derivados de la 1,7diazoheptametina

Betacianinas (rojos)
Betaxantinas (amarillos)
Betabel (remolacha)
Amaranto
Tuna roja
Pitaya
Higos

Estructura general
Betacianinas
(rojo)
la resonancia incluye
a los grupos R y R

Betaxantinas
(amarillo)
la resonancia no
incluyen a los
grupos R y R

50

Betalanas
Autorizado por el Codex Alimentarius
Commission (2004)
Estables a pH entre 4 a 7, con un mximo entre
pH 5 y 6, pero se ionizan en medio cido y sufren
cambios de color a un pH por debajo de 3.5
En condiciones alcalinas el color cambia a
amarillo oscuro por la degradacin de betanina.
Sensibles a la luz siempre y cuando tambin estn
expuestas al oxgeno

Flavonoides (benzopiranos)
Pigmentos amarillos
Aglucona derivada de 2-fenilbenzopirona:
Flavonol, flavona, isoflavona, flavanona, flavononol, chalcona,
biflavonilos

Azucar:
Glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa, etc. unidas a los
C 7, 5 y 4

Agluconas
O

HO

flavona

HO

flavonol

HO

HO

HO

HO
OH

HO

isoflavona

OH

HO

flavononol
O

HO

flavonona

HO

flavonoles

flavandioles

isoflavonas
54

Flavonoides
Color amarillo plido:
Peras, fresas, manzanas, cerezas,
duraznos, naranjas, etc.
Responsables de astringencia en t

Quercetina: cebolla y miel

Kaempferina : Fresas
Miricetina: uvas
Herperidina: limones, naranjas, mandarinas
Naringina: toronjas, naranjas amargas

Antocianinas
Glucsidos de las
antocianidinas
Hidrosolubles
Gama de rojos al azul
Vacuolas de frutos,
vegetales y cereales
Funciones en la planta:
Atraccin de
polinizadores
Proteccin contra
radiacin UV
Contaminacin viral y
microbiana

Pigmentos derivados del benzopirano

B

2- fenilbenzopirilium o in flavilio
A= anillos benzopirilo
B= bencnico

Antocianidinas

Antocianinas

Esterificado con mono-di o

trisacridos: -- glucosa, galactosa,
xilosa, rutinosa, gentobiosa, etc.

Aglucn

Sustitucin glucosdica
en posiciones 3 y 5

_________________________________
R1

R2

H
OH
OCH3
OH
OCH3
OCH3

H
H
H
OH
OH
OCH3

pelargonidina
cianidina
peonidina
delfinidina
petunidina
malvinidina

______________________

D-glucosa
D-galactosa
D-xilosa
L-ramnosa
L-arabinosa
rutinosa
soforosa
sambubiosa
gentiobiosa

Acilacin
(esterificacin de grupos
OH de azcares)
______________________

Acido cinmicos
p-cumrico
ferrulico
cafeico
Acidos alifticos
actico
malnico
succnico
59

Factores de color
Sustituyentes qumicos
OH en el anillo fenlico intensifican el color azul
Metoxilos intensifican el color rojo

pH
cido : catin estable flavilio rojo (I)
pH>5: base anhidra quinoidea azul (II)
Bsico: base carbaniol incolora (III)

Antocianinas
pH > 7
Rojo intenso (I)
pH 2

pH >5

Pseudo-base carbaniol
Formas incoloras

pH

Purpura (II)
Base quinoidea

cido : catin estable flavilio rojo (I)

pH>5: base anhidra quinoidea azul
(II)
Bsico: base carbaniol incolora (III)

Estabilidad de antocianinas
Sensibles al calor
Forman complejos o sales con:
Na, K, Ca, Mg, Fe, Sn, Cu

Son hidrosolubles y se pueden perder por

lavado
Evitar presencia de oxgeno
Sulfitos tienen efecto decolorante

Proantocianidinas (PACs)
Polimerizacin por
oscurecimiento enzimtico
Pigmentos de elevado peso
molecular
Astringentes
Reaccionan con protenas
Amarillo a caf oscuro

Manzana
Nuez de cola
Cacao
T negro
vino

Taninos

Compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf

Contribuyen a la astringencia
Antioxidantes
Sustratos de oscurecimiento enzimtico en caf, cacao, t negro

Hidrolizables

(cido glico)

(cido elgico)

Condensados

(Dmeros de antocianidinas)

Mioglobina
Grupo hemo

Protena globular
Soluble en agua
Almacena O2
16945 Da
Fraccin proteica
Globina

Grupo hemo
-(His 93)-

El color depende de:

estado de oxidacin del Fe

ligando en la sexta posicin
estado de la globina
COOpresin parcial de O2
pH

N
CH3

CH3

N
N

COO-

Fe

2+

CH2

N
CH3

H3C
H2C

O2

Mioglobina
O2
Mioglobina
Rojo purpura Fe2+
Ox
Red
Ox

Ox
Red

Oximioglobina
Rojo brillante Fe2+
Red

Metamioglobina
Caf Fe3+

Sulfomioglobina
verde

Ox
Red

Colemioglobina
verde

cido carmnico

cactceas del gnero Opuntia y Nopalea

Dactylopius coccus
Cochinilla grana

O. ficus-indica

68

cido carmnico

Aluminio
o Calcio
cido carmnico
complejo del cido carmnico con aluminio

kg de los insectos genera aproximadamente 50 g de carmn.

69

Rojo carmn (E-120, C.I. 75470,

Natural Red 004)
Originario de Mxico y
Mesoamrica, los aztecas lo
llamaban nocheztli o sangre de
nopal,
se obtiene de la cochinilla hembra
(Dactylous coccus, Costa) que vive
en las pencas del nopal de tuna
(Opuntia ficus-indica).
En 1982, la FAO y la OMS,
autorizaron el uso del carmn y
derivados en alimentos

Rojo carmn (E-120, C.I. 75470,

Natural Red 004)
colecta y deshidratacin de la
cochinilla
Extraccin mediante con cido
sulfrico
Precipitacin con de sulfato de
potasio y aluminio
(KAl(SO4)212H2O) y xido de
magnesio y calcio (CaMgO2),
formando un complejo insoluble
en agua (laca).
El carmn hidrosoluble se obtiene
solubilizado el complejo a pH
alcalino, por adicin de amoniaco,
y posterior secado

Caramelizacin
Ocurre a Temp. superiores al punto de fusin
pH cidos/alcalinos
Se acelera con cidos carboxlicos y sales
Reacciones:
Deshidratacin derivados furfural
Polimerizacin melanoidinas
Otras
aldehdos, cetonas,pirazinas, etc

Caramelo
Mezcla compleja compuestos en forma
coloidal.
Temperatura superior al punto de fusin
Lquido o slido caf oscuro
sabor a azcar quemada/ amargo
Soluble en agua

Caramelizacin: fragmentacin
melanoidinas
Azucares

C2H5

cidos sacricos

CH3

Furfural

Furanos, furanonas,lactonas
Pironas, aldehdos, cetonas
cidos, steres, pirazinas

CH3

CH3

CH2CH3

CH3

CH3
OH
O

Etil-maltol

OH

H3C

CH3

H3C

maltol

2,3,5-trimetilpirazina

2,5-dimetilpirazina 2-etil5(6)dimetilpirazina

Amoniaco y SO2
Favorecen la produccin de pigmentos
obscuros de elevado peso molecular
Usos
Bebidas de cola

Color
absorbancia de caramelo
al 0.1% (w/v) en agua,
celda de 1-cm a 430 y 610
nm
base al contenido de
slidos

Caramelo tipo I
Simple o custico sin aditivos
Estable en solucin alcohlica al 75%
Usos
Tequila,
Ron
Etc.

Caramelo tipo II
Sulfatado
En presencia de cidos o bases y SO2
Usos
Extractos vegetales
Aderezos
coac

Caramelo tipo III (Amoniacal)

En presencia de cidos o bases y sales de Amonio

Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH 3
Usos
Cerveza
Salsas y aderezos
Productos horneados

Clase IV
Sulfato- amonio
En presencia de cidos o bases, SO2 y sales de
amonio
Color oscuro e intenso
Estable en soluciones salinas al 20%
Estable a pH menor a 2
Usos
Bebidas de cola
saborizantes

Colorantes artificiales
Colorantes FD&C
Colorante puro en polvo o
grnulos (deben disolverse
para su uso)
Tinturas: disolucin 85%
colorante puros

Pigmentos de laca grado

alimentario
tinturas FD&C mezcladas con
hidrxido de aluminio
solubles en lpidos y en algunos
solventes orgnicos
Se suspenden en vehculos
(glicerina, propilenglicol o la
sacarosa), cubiertas duras de los
caramelo, caramelos duros, chicle,
chocolate, etc.

81

Colorantes sintticos
FD&C (colors for use in foods, drugs and
cosmetics)
D&C (colors for use in drugs and cosmetics
when in contact with mucous, membranes or
ingested)
Ext. D&C (colors for use in products applied
externally).

Colorantes sintticos aprobados para

su uso en alimentos
FD&C

Nombre comn

Amarillo 5 FD&C

Tartrazina

Amarillo 6 FD&C
Azul 1 FD&C
Azul 2 FD&C
Rojo 3 FD&C

Clase qumica

Azo

Lmite mximo1
(mg/kg)

30-300

Amarillo ocaso Azo

30 a 300

Azul brillante

Trifenilmetano

100-300

Indigotina

Indigoide

6-500

Xanteno

2-100

Eritrosina

Rojo 40 FD&C

Rojo Allura

Azo

20-300

Verde 3 FD&C

Verde rpido

Trifenilmetano

100-500