Macromolculas (polisacridos y protenas) que tienen la

propiedad de absorber agua fcilmente, modifican la

reologa, y aumentan la viscosidad del lquidos.
TECNO-FUNCIONALIDAD
Primarias se generan en solucin
Viscosidad/espesante
Gelificacin
Secundarias
Retener humedad (Aw)
Reduccin de sinresis
Estabilizante de emulsiones y espumas
Adhesin
Inhibidor de la cristalizacin
Dispersin de partculas
Clarificacin
Reduccin de absorcin de aceite
Encapsulados
Fibra diettica
Sustitutos de grasa
2

Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones,

la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas
elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:
Hidrocoloides solubles en fro:
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac...

Hidrocoloides solubles en caliente:

Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas..

Almidn
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
otros

Agar
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
Arabiga

Distribucin sin considerar al almidn

Naturales

Semi
sintticos

Origen
microbiano

Composicin
qumica

Tamao de
partcula
Solubilidad
Funcionalidad
Y aplicaciones

Arbiga

Tragacanto

Karaya

Agar

Xantana

Ghatti

Guar

Algarrobo

Carragenina
Kappa

Carragenina
lamba

Carragenina
iota

Control de
cristalizacin

Aereante

Estabilizante
turbidez

Encapsulante

Emulsificante

Plastificante

Espesante

Forma
pelculas
hidroflicas
Pelculas
hidrofbicas

Gelificante

Agente ligante

Desarrollo de
textura

Tcnicas de dispersin
Adicin Directa: En el vrtex de agitacin
Pre-mezclado en Seco: Azucares Sales
Aplicacin de calor/ agitacin vigorosa

Suspensiones
coloidales

Solucin verdadera
Homogneas forman una sola fase
molculas de bajo peso molecular <1nm
Solucin coloidal
Homognea: fase dispersa y fase dispersante
Polmeros y protenas, 1-100 nm
Soles, espumas, emulsiones
Dispersin gruesa
Partculas > 100 nm, tienden a la
sedimentacin
10

Partculas o micelas suspendidas visibles a simple

vista
Constituidas por agrupacin de tomos o molculas
de elevado peso
No pasan a travs de filtros finos
Tienden a separarse del disolvente
Fase dispersa y dispersante

11

Fase dispersante
Fase dispersa

12

Fase dispersa Fase dispersante

Slido
Slido
Lquido
Lquido
Gas

Lquido
Gas
Slido
Lquido
Lquido

Ejemplo

Suspensiones de almidn
Humo
Jaleas, queso
Emulsiones, mayonesa
Espumas, crema batida

Sol: suspensin coloidal

Espuma: coloide

lquida o slida

constituido por burbujas

Gel: estado semislido

de gas suspendidas en el

por la interaccin de

seno del lquido o slido

partculas dispersas

Emulsin : dos lquidos

inmiscibles dispersos

13

14

Contra-ion
positivo

Superficie del coloide (negativa)

Capa Stern

Ion-analogo
negativo

Micela
carga
negativa

Capa difusa

Potencial Z
Potencial superficial

Potencial Z

+30 mV
0 mV

Estable
Inestable

- 30 mV

Estable

16

Conjunto de propiedades Reolgicas y de

estructura (geomtricas y de superficie)
de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos".
Lquidos viscosidad
Geles deformacin / ruptura

18

Absorben y retienen gran cantidad de agua

incrementan la viscosidad de sus soluciones
La viscosidad de polmeros aumenta con la
concentracin en el punto crtico C*
las molculas pueden interaccionar

Xantano
carboximetil celulosa
Metil celulosa
hidroxipropil celulosa
Guar
Algarrobo

Resistencia al movimiento
relativo de las molcula. Medida
indirecta de la fuerza de friccin
entre las capas del fluido y entre
la superficie y el fluido
Poise (p) = 1g/cm-s (Cp centipoise)

20

Newtonianos
viscosidad independiente del esfuerzo al corte

No-Newtonianos

Flujo independiente del tiempo

o Pseudoplsticos, la viscosidad disminuye al aumentar la

fuerza del corte (mostaza, salsa catsup)
o Dilatante: la viscosidad aumenta al aumentar la fuerza de
corte o velocidad de deformacin (suspensiones de
almidn, manteca)

Flujo dependiente del tiempo

o Tixotropico: la viscosidad disminuye con el tiempo de

aplicacin de la fuerza cortante y la velocidad de
deformacin, pero cuando la deformacin cesa, la
viscosidad aumenta hasta llegar a su estado original.
o Reopexia: La viscosidad aumenta con el tiempo.

Fuerza cortante

Velocidad de deformacin

22

Tixotrpico
Reopctico

23

Molculas con movimiento libre

viscosidad

Fuerza de corte
25

LS- Meseta
Newtoniana

zona
pseudoplstica
HS- Meseta
Newtoniana

Fuerza de corte
26

Peso molecular,
volumen
concentracin
interaccin inter-molcular
medio ambiente

pH
Temperatura
presencia de iones divalentes Ca2+

Viscosmetro rotacional Brookfield

Remetro Cono-plato
Viscosmetro capilar

28

Gelatina
agar
carragenina
pectina
gelana
MC y HPC
xantano
algarrobo
Alginato

Estado de dispersin formado por:

una red ordenada de molculas enlazadas en una

red tridimensional.
fase continua lquida atrapada dentro de la red
la firmeza del gel depende de:

tipo y concentracin del hidrocoloide

sales
pH
Temperatura
Sinresis: compactacin y prdida de agua
Retrogradacin: precipitacin del gel.

Geles reversibles y no reversibles

Textura de geles producidos por varios

hidrocoloides

34

Texturmetro (Fuerza de gel)

35

fuerza (N)

70-90% compresin

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 0
-10

1a compresin

10

15

retorno

20

espera

25

tiempo
30

2a compresin

36

fracturabilidad

Adhesividad = A3

Elasticidad =L2
L1

fuerza (N)

Cohesividad =

A2
A1

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 0
-10

dureza

A1
A3
5
1a compresin

10
retorno

A2
15
espera

20

25

tiempo
30

2a compresin

37

FACTORES A CONSIDERAR PARA LA

FORMACIN DE GELES

38

Particulado (malla 40-80)

Requieren mayor tiempo de hidratacin no forman
grumos

Polvo fino (malla 120-200)

Hidratacin rpida pero tienden a formar grumos
recomendable empleo de homogenizador 15,000
rpm y dilucin

39

Solubles a temperatura ambiente (alginato)

Solubles solo al aplicar tratamiento trmico
Alta temperatura en presencia de cido puede
ocasionar prdida de funcionalidad
Agar: disolucin a 85C y gelifica a 40C
Carragenina: disolucin a 85C y gelifica a baja
temperatura (4C/ 24h)

40

Calcio promueve la formacin de geles

Calidad del agua o adicionar secuestradores
vigilar orden de adicin, o sustituir CaCl2 por una
sal menos soluble (tripolifosfatos)

Alginato
Carragenina
Pectina
Gelana

Sodio puede inhibir la funcionalidad de CMC

41

Combinacin de hidrocoloides
Costo
Volumen
Efecto aditivo en viscosidad o resistencia del
gel
Xantana con carragenina, guar y locus
Konjac con carragenina y guar

42

Categora

hidrocoloide

Otros ingredientes

Pura (98-100%)

Una

----

Mezcla funcional o
premezcla o
estandarizada

Una

sales/ azucares (1015%)

Mezcla sinrgica

Mezcla de aplicacin
mezclas para aplicaciones
especficas

- facilitar disolucin
- mejorar funcionalidad
- Textura especifica

Dos o tres

----

Dos o ms

Sales, azucares, mono y

diacilglicridos u otros

50/50 xantana/guar
75/25 guar/xantana
75/27 xantana/guar

43