Universidad del valle Toxicologa de Alimentos.

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ADITIVOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el
enranciamiento. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxgeno
del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la
evaporacin de las vitaminas A y C. Si usted corta una manzana y la deja un rato abierta,
sabe que se pone ms oscura en su pulpa, de manera que se oxida.
Aparte de la evaporacin de las vitaminas mencionadas, tambin se deterioran las grasas,
de manera que se produce ese enranciamiento, con la decoloracin, especialmente en las
frutas y hortalizas que contengan la enzima polifenoloxidasa, que se activa.
No solamente la oxidacin de los alimentos produce perdidas nutritivas, sino que adems
se suele generar un sabor desagradable que nos hace rechazar el aliento y adems, se
producen unos elementos nocivos para la salud.
En la legislacin actual, controlada por cada Comunidad Autnoma, se obliga a a ponerla
palabra antioxidantes en la etiqueta del producto, especificando as mismo los
antioxidantes que se han incorporado al alimento contenido en el envase.

MECANISMO DE PRODUCCIN DE LA OXIDACIN.

Para que podamos comprender cuales son los mecanismos por los cuales estas
sustancias efectan su funcin antioxidante, es prioritario conocer cuales mecanismos
son los que producen la oxidacin de los alimentos.
Hay un periodo de latencia previo a la evidencia clara de ese proceso de oxidacin, en el
que no podemos detectar a simple vista que un alimento se est oxidando. Por un lado se
produce una captacin de los rayos ultravioleta de la luz o simplemente del calor, por
parte de las grasas contenidas en los alimentos formndose radicales libres a partir de los
cidos grasos.
Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidacin, dando lugar a lo
que llamamos periodo de terminacin.
El proceso de oxidacin contina mientras queden grasas por oxidarse, producindose a
su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio caracterstico, constituyendo el
periodo de terminacin.

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FACTORES PRO-OXIDANTES.
Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidacin. Son los
siguientes:

Grado de instauracin de las grasas: Nos referimos a la falta de saturacin de

las grasas en el sentido de que cuanto menos saturadas estn, ms facilidad
tendrn para captar oxgeno.
Presin de oxigeno: Cuanta ms concentracin de oxigeno tengamos en el aire
en contacto con el alimento, ms facilidad y rapidez para que se una a las grasas.
Calor: Cuanta ms alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentre el
alimento, ms se oxidar. Por eso se utilizan los frigorficos, por su efecto
conservante al mantener temperaturas.
Luz: Sobre todo nos referimos a la fraccin ultravioleta de la luz.
Radiaciones ionizantes: Aceleran el proceso:
1. Pigmentos: especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina.
2. Enzimas: sobre todo en el caso de las lipasas (que degradan las grasas) y
lipooxigenasas.
Metales pesados: En particular el cadmio, mercurio y plomo. Tambin la
presencia de elementos como el cobre y hierro potencian la produccin de la
oxidacin.

COMO PREVENIR LA OXIDACION.

Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidacin de los alimentos:
1. Reducir o eliminar los factores favorecedores de la misma, especialmente los
pigmentos, radiaciones ultravioletas (luz), enzimas, metales, temperaturas altas,
presin de oxgeno y radiaciones ionizantes.
2. Aadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los
antioxidantes propiamente dichos.

ANTIOXIDANTES NATURALES.
Normalmente se usan los de sntesis qumica, imitando la composicin de la sustancia
original. Normalmente son seguros y no producen efectos negativos para la salud, salvo
que la persona sea alrgica a alguno de ellos.

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ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES.
Son totalmente sintticos:

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Acidulantes y reguladores del pH
Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos cidos,
bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,
neutralidad o alcalinidad. No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en
bebidas refrescantes, zumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza etc. en dosis
entre 200 y 30000ppm. Las hay de tipo inorgnicos (Carbonato sdico, sulfato clcico
etc.) y orgnico (lactato clcico, citrato sdico, etc.) (Garca 2010).
La adicin de cidos es el mtodo ms antiguo para la conservacin de los alimentos.
Con ello, adems de la variacin del sabor se consigue un descenso del valor pH
(aumento del grado de acidez). Ya que por regla general, los hongos y las bacterias son
sensibles a los cidos, el medio acido inhibe su crecimiento y, as alarga la durabilidad de
los alimentos. Los reguladores del pH tienen la funcin de mantener constante el pH de
los alimentos. El valor exacto del medio utilizado no est preestablecidos. Es suficiente
con el dato (acidulante) o bien (regulador del pH). nicamente el cido fosfrico y sus
sales, por ejemplo en las salchichas cocidas, deben consignarse uno a uno (Elmadfa,
Muskat, Frizche 2010).
Los acidulantes y reguladores de pH en confitera contribuyen a potencializar los sabores
intensificando ciertas notas deseadas y volvindolas ms fuertes y permanentes. Actan
como amortiguadores del pH, inhiben reacciones de oscurecimiento y tambin retardan el
proceso de oxidacin al secuestrar metales como hierro y cobre en presencia de diversos
tipos
de
compuestos
antioxidantes,
como
el butilhidroxitolueno (BHT),
el butilhidroxinaisol (BHA) o los tocoferoles, entre muchos ms
Fungen adems como agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidn y son
promotores junto con la sacarosa de la gelificacin de la pectina. Pueden influir de forma
importante en la conservacin de los productos, evitando el crecimiento microbiano y
tambin contribuyendo en la retencin de compuestos voltiles, conservando por ms
tiempo las propiedades sensoriales de los productos (especialmente el cido mlico);
algunos cidos cumplen otras funciones muy especficas.
El conocimiento de los cidos (tanto predominantes como secundarios) como
componentes naturales de las frutas frescas es una herramienta invaluable para poder
lograr mejoras sustanciales en productos de confitera que ya forman parte de nuestras
lneas de produccin, o bien para el desarrollo de nuevos productos (Ecured (web)).
Las combinaciones que nos ofrecen son ilimitadas, pues es posible jugar con toda la
gama de cidos para confitera, logrando productos con sabores ms intensos y con
permanencia por perodos ms prolongados, lo que repercutir en que los productos as
trabajados puedan ser preferidos por el consumidor.
Propiedades fsicas
Solubilidad
La mayora de los cidos y reguladores de pH que se emplean como aditivos en la
industria de los dulces son solubles en agua, con excepcin del cremor trtaro que es
poco soluble si no se emplea agua caliente (hasta hace poco, tambin el cido fumrico
era prcticamente insoluble, pero ya puede encontrarse en el mercado una presentacin
hidrosoluble).
Los cidos tartrico, ctrico y mlico se pueden catalogar como altamente hidrosolubles.
Los cidos elevan su solubilizacin con el incremento de la temperatura (arriba de los 75

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C), dato que es muy importante al realizar la incorporacin a los diferentes productos,
considerndose como rango apropiado temperaturas entre 70 a 85C.
Higroscopicidad
La mayora de los cidos usuales en confitera son higroscpicos, a excepcin del
fumrico. Esta propiedad debe considerarse siempre al momento de formular,
particularmente para el caso del cido ctrico (dada su amplia utilizacin), ya que posee
una elevada capacidad higroscpica y al utilizarlo a humedades relativas ambientales
mayores a 70%, los productos elaborados se vuelven inestables, deformndose y
hacindose pegajosos.
Por ello, se recomienda el manejo de cantidades de cido ctrico en el rango de 0.8 a
1.2% en formulacin, para lograr productos relativamente ms estables; a mayores
porcentajes, la vida de anaquel se va acortando.
Acidez relativa y astringencia
Todos los compuestos acidulantes que conforman este grupo aportan un sabor cido
caracterstico, aunque de intensidades diferentes, adems de que proporcionan diversas
percepciones sensoriales que permite distinguirlos.
Es importante tener en cuenta que el grado de acidez que los cidos puedan presentar se
relaciona con el sistema en el que se encuentren, pues algunos cidos pueden intensificar
el sabor de otras sustancias presentes.
Cules son los efectos de los aditivos acidulantes?
Los aditivos acidulantes pueden tener un efecto laxante si se toman a dosis elevadas. Por
tanto, se recomienda no abusar ni comer en exceso aquellos alimentos y bebidas que en
su etiquetado contengan aditivos acidulantes.
cidos orgnicos de importancia:

Ctrico: Se emplea en casi todos los productos de confitera, por su alta

solubilidad, potencia de salida y por ser relativamente econmico.
Tartrico: Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes
alas del cido ctrico. Excelente en dulces de tamarindo.
Actico: Muy utilizado en productos de la confitera tpica mexicana, como
palanquetas, charamuscas y trompadas, evitando el uso de jarabes de maz en la
formulacin.
Lctico: Puede ser usado con ventajas en la fabricacin de caramelos depositado,
reduciendo de manera importante problemas de inversin; excelente en dulces
lcteos, para dar notas suaves y cremosas.
Ascrbico: Se emplea como antioxidante, previniendo reacciones de
oscurecimiento en conservas de frutas. Puede emplearse en ates o "cueritos" de
membrillo y guayaba. Tambin se utiliza en la elaboracin de dulces funcionales.
Adpico: Inhibe oscurecimiento qumico en frutas, buen amortiguador en pH en
rangos de 2.5 a 3.0.
Fumrico: Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y albminas.
lncrementa la fuerza de geles de grenetina. Puede actuar como agente
antiaglomerante. Excelente para dulces en polvo.

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Mlico: Muy empleado para realzar sabores en forma delicada; se emplea en el

acidificado de jarabes muy calientes, evitando sabores a quemado.
Srbico: Acta como fungicida en la superficie de dulces, mermeladas, jaleas y
algunos otros productos.
Fosfrico: Excelente neutralizante en procesos de pelado qumico de frutas.

En qu alimentos podemos encontrar aditivos acidulantes?

Bebidas azucaradas refrescantes.
Zumos envasados.
Conservas vegetales.
Pan.
Cerveza.
Queso
cidos orgnicos de importancia:

Ctrico: Se emplea en casi todos los productos de confitera, por su alta

solubilidad, potencia de salida y por ser relativamente econmico.
Tartrico: Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes
alas del cido ctrico. Excelente en dulces de tamarindo.
Actico: Muy utilizado en productos de la confitera tpica mexicana, como
palanquetas, charamuscas y trompadas, evitando el uso de jarabes de maz en la
formulacin
Lctico: Puede ser usado con ventajas en la fabricacin de caramelos depositado,
reduciendo de manera importante problemas de inversin; excelente en dulces
lcteos, para dar notas suaves y cremosas.
Ascrbico: Se emplea como antioxidante, previniendo reacciones de
oscurecimiento en conservas de frutas. Puede emplearse en ates o "cueritos" de
membrillo y guayaba. Tambin se utiliza en la elaboracin de dulces funcionales.
Adpico: Inhibe oscurecimiento qumico en frutas, buen amortiguador en pH en
rangos de 2.5 a 3.0.
Fumrico: Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y albminas.
lncrementa la fuerza de geles de grenetina. Puede actuar como agente
antiaglomerante. Excelente para dulces en polvo.
Mlico: Muy empleado para realzar sabores en forma delicada; se emplea en el
acidificado de jarabes muy calientes, evitando sabores a quemado.
Srbico: Acta como fungicida en la superficie de dulces, mermeladas, jaleas y
algunos otros productos.
Fosfrico: Excelente neutralizante en procesos de pelado qumico de frutas.

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Bibliografa.
Autor no especificado. Acidulantes y Reguladores de pH. http://www.ecured.cu/
Consultado el 6-04-2015
Garca Gimeno R. Aditivos Alimentarios. Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
Universidad de Crdoba. 2010.

aFritzsche Emadfa Muskat. Tabla de Aditivos Los Nmeros E. Hispano Europea. 2010.