N38/SEPTIEMBRE 2010

Entrevista a
Quersen
Vsquez

Mirada crtica
a la Educacin
Gastronmica

El mundo del caf:

Starbucks Mc Caf Juan Valdez

www.canalhoreca.cl

Sin ttulo-1 1

04-08-10 17:1

EDITORIAL

Valoricemos el Recurso Humano

En todo tipo de empresa, ms an en el
mbito hotelero-gastronmico, los empleados tienen un rol clave en los objetivos y metas de la compaa. Si sumamos
a esta premisa que el mundo cambia a
una velocidad vertiginosa, y con ello se
modican los hbitos y costumbres de los
clientes -que a la larga son los que imponen esos cambios-, se hace necesario
que el trabajador est al da en cmo
ofrecer esos servicios en funcin de las
nuevas exigencias y necesidades.
Por otro lado, creando ambientes en
los que los trabajadores se sientan parte de la organizacin, perciban que son
considerados un recurso fundamental
para la obtencin de resultados y que
esos resultados se compartan con ellos,
estaremos en presencia de una empresa
armnica, en la que el sentido de compromiso y pertenencia de los empleados
hacia la empresa y de los directivos con
los empleados se convertirn en un aliciente fundamental para que el negocio
prospere.
La pregunta es: se sienten bien mis empleados trabajando en la empresa? Ellos
en denitiva son los que ponen en prctica esas acciones que se han determinado
como importantes para conseguir mejores resultados. De algn modo dependemos de ellos.

La necesidad del ser humano por aprender

es un estmulo en su desarrollo profesional.
Por ello, es fundamental enfocar la formacin de una forma sostenible y valiosa.

A su vez, invertir tiempo en escucharlos, no requiere de ms recursos que de

tiempo; pensemos que los trabajadores
llegan a ser muchas veces ms objetivos
que cualquier encuesta de satisfaccin.
La participacin de los empleados en la
oferta, as como el diseo de planes y objetivos, hacen que stos se comprometan
de tal forma, que son capaces de adecuar
situaciones personales en benecio de la
organizacin. Estn dispuestos al sacricio profesional, puesto que son capaces
de combinar esfuerzos ante los hechos
imprevistos, y buscar soluciones inmediatas a momentos que puedan afectar la
satisfaccin de los clientes.
Las acciones de formacin aaden al entorno empresarial un componente motivacional muy importante. La necesidad
del ser humano por aprender es un estmulo en su desarrollo profesional. Por
ello, es fundamental enfocar la formacin de una forma sostenible y valiosa.
Invertir en formacin es hoy es algo fundamental para la hotelera y gastronoma, porque slo las mejores empresas
lograrn sobrevivir. Y para sobrevivir,
necesitamos de profesionales excelentes. Y la excelencia es un proceso largo
y continuo que pasa necesariamente por
la capacitacin.
Luis Prez S.
Director

Contenido

6 Cafeteras
Las principales marcas apuestan a lo
gourmet

30 Eventos
Realizado Saln del Chocolate 2010
34 Marketing
AustralStudio y el marketing
relacional

Starbucks
Mc Caf
Juan Valdez
Barista Danilo Lodi
En Chile, el buen caf se mantiene
puertas afuera

36 De Chef a Chef
Quersen Vsquez: una cocina que
nace del alma

14 Restaurantes
Los secretos de Georges

40 Capacitacin
Ecole Culinary, capacitando
al food service

16 Gestin
Cmo delizar a travs de la
experiencia gastronmica?

44 Gelatera
Bianco Latte,
el helado como en Italia

20 Hoteleros A.G.
Antofagasta, sede del II Congreso
Nacional de Hotelera y Turismo

48 Bread & Cake

Lo Saldes, el sello de lo artesanal

22 Empresas
Deli Meals: un experto para liderar
el segmento Horeca

50 Empresas
Accin Chile, a puro talento
56 Actualidad Horeca

24 Foro
Mirada crtica a la educacin
hotelero/gastronmica
Canal Horeca, integrante de The Press & Fairs Network, es una
publicacin independiente que se distribuye va marketing directo
a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y
ejecutivos con decisin de compra en hoteles, restoranes, cafeteras, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de
fast food, panaderas y pasteleras, instituciones pblicas y privadas,
canal educacional, lneas areas y todos aquellos establecimientos
relacionados con la alimentacin Out of Home.
El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo autorizacin expresa de Canal Horeca. Son miembros de The Press &
Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas
(Mxico), FMCC Magazin (Hungra), IBIE (EE.UU.), Fithep (Argentina), Ibexpo (Turqua), Panadera y Pastelera Peruana (Per),
Mobac Show (Japn), Feria Mistura (Per), European Baker (Inglaterra), Asia Pacic Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia),
Heladera & Panadera Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y
Paderia Brasileira (Brasil), Industria Alimentica (Mxico) y Fepan
2010 (Per).

04 05

PRODUCCIN:
Publicaciones y Marketing
Av. Providencia 2594, Ocina 418
Providencia, Santiago, Chile
Fonos: 2320830 9 4872277
DIRECTOR:
Luis Prez S.
PERIODISTAS:
Bernardita Prez-Cotapos
Diego Leiva
Carola Zamora
DISEO Y DIAGRAMACIN:
Alberto Albornoz
Rodrigo Santander

FOTOGRAFA:
Lito Mora
Edgardo Villablanca
IMPRESIN:
GracAndes / Impreval.
Web: www.canalhoreca.cl
Mail: contacto@canalhoreca.cl

Starbucks

El tercer espacio

Naci en Seattle, Washington, Estados Unidos en 1971. Es la compaa de caf ms

grande del mundo, con aproximadamente
16.000 locales en 44 pases. Entre su oferta
de caf, la cual proviene de todas las partes
en donde se cosecha (Latinoamrica, frica
y Asia Pacico) destacan el caf del da, espresso, cappuccino, caf latte (leche al vapor
y espresso cubierto con leche espumada),
caf mocha (leche al vapor, jarabe de chocolate, espresso y cubierto con crema batida),
caramel macchiato (jarabe de vainilla, leche
al vapor, cubierto con espuma de leche, espresso y rejilla de jarabe de caramelo), caf
mocha blanco (mocha blanco, leche al vapor,
espresso y crema), caf dulce de leche (dulce
de leche, espresso, leche al vapor y crema),
chocolate caliente y leche vaporizada.
Entre las bebidas fras destacan el Frappuccino (caf con leche helado, con hielo molido) y el Iced Coffee. Todas estas bebidas
son marca registrada de Starbucks, es decir,
fueron ellos los creadores de los exticos
nombres que hoy pronunciamos con tanta
naturalidad.
La amplia gama de cafs se puede acompaar con los ya institucionales mufns, brownies, cheesecakes, sndwiches, croissants y
varios tipos de pasteles gourmet como por
ejemplo, el de zanahoria, el de tres chocolates, o tiramis.
En Chile, todas las bebidas que incluyen el
caf expresso son las ms demandadas. Dentro de stos destacan el Caf Latte y Caramel
Machiatto.
Subiendo como espuma

En Chile, todas las bebidas que incluyen el

caf expresso son las
ms demandadas. Dentro de stos destacan
el Caf Latte y Caramel
Machiatto.

La compaa de caf ms grande del mundo aterriz en Chile en 2003, creando una
sinergia en el mercado nacional, que ha contribuido a educar y volver ms exquisitos y
exigentes los paladares nacionales que gustan de esta primordial bebida. Con 30 locales en el pas, Starbucks proyecta seguir con
esta rpida expansin.
por: Bernardita Prez-Cotapos D.
06 07

Eduardo Caneo, gerente general de Starbucks Chile, analiza el desarrollo de la marca

desde su arribo a nuestro pas en 2003. La
evolucin de sta, con el correr de los aos,
ha sido la de un posicionamiento constante
en la memoria de los clientes. Consideramos
que es muy reconocida y esperamos seguir
potencindola en los prximos aos, para
as cumplir nuestro objetivo de ser el tercer
lugar de nuestros clientes, es decir, un espacio grato y placentero entre la casa y la
ocina.
La cadena cuenta actualmente con 30 locales, de los cuales 29 estn en Santiago y uno
en Via del Mar. En un futuro inmediato,
Starbucks tiene proyectado seguir creciendo
a travs de la apertura de nuevas tiendas.
Segn Caneo, las locaciones ms interesantes en ventas son el centro de Santiago
y el sector oriente. Esto, porque son una
alternativa de hacer un break al agitado y
exigente ritmo que impone la ciudad. Adems, los malls del sector oriente tambin son
muy concurridos, ya que actan como lugar
de encuentro para las personas, ya sea para
estudiar, trabajar o slo pasar un momento
ameno, seala.

Pese a que la imagen de la compaa y sus

precios re ejan que la marca est dirigida
ms bien a un pblico exclusivo, Eduardo
puntualiza: Starbucks est orientado a todas las personas que quieren disfrutar de
una experiencia diferente; de ah que estemos ubicados en diversas zonas de la ciudad
de Santiago. Ahora, hablar de precios elevados es relativo, pues siempre debe compararse con algo, para saber si es alto o bajo.
S creemos que damos el justo valor por el
servicio y producto de calidad que entregamos a nuestros clientes, dice.

ido en crecimiento, el ejecutivo responde:

Al ser una empresa abierta en la Bolsa, y
que transa sus acciones en Estados Unidos,
cualquier informacin nanciera de Starbucks es restringida. Y toda la informacin
pblica est en la pgina web institucional.
S, puedo comentar que la tendencia en el
crecimiento de las ventas es muy positiva,
dice.

CAFETERIAS

Esta marca se reconoce pionera y marcadora

de pauta respecto a la competencia directa
del rubro, la cual asegura Caneo-, se desarrolla en comparacin a los parmetros
de Starbucks. La llegada de nueva competencia viene a conrmar que la industria del
caf tiene espacios para crecer. Asimismo,
nos obliga a nosotros a hacerlo an mejor
cada da, seala. Pero en qu se diferencia
de las otras marcas? Nos diferencian 3 aspectos: los partners (personas) que trabajan
con nosotros; la calidad de los productos, y
la experiencia que entregamos a nuestros
clientes, arma el ejecutivo, convencido
que el fenmeno Starbucks est en pleno
apogeo en Chile.

Marcando pauta
Con un ambiente ideado por uno de sus
fundadores, Howard Schultz, la atmsfera
busca lograr que las cafeteras de Starbucks
sean precisamente un espacio hogareo. Sus
locales estn decorados de manera acogedora y clida; en general son pequeos, pero
existen otros que tienden a ser ms espaciosos, de diseo moderno, decorados con
sillas y sofs, proporcionando msica suave
y conexin inalmbrica a internet, lo que ha
convertido sus sedes en estratgicos puntos
de encuentro de empresarios, polticos y estudiantes.

Con un ambiente ideado por uno de

sus fundadores, Howard Schultz, la atmsfera busca lograr que las cafeteras
de Starbucks sean precisamente un
espacio hogareo, clido y acogedor.

Starbucks Corporation est cotizada en la

bolsa NASDAQ, y al momento de hablar del
tema de las ventas anuales y si esta cifra ha





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La participacin de la venta total

de McCaf en los restoranes es, hoy
da, ms o menos de un 3%, a la vez
que su crecimiento va de un 15% a
20% cada ao.

McCaf
Siguiendo la tendencia mundial
de la marca, McDonalds ha
comenzado a integrar en nuestro
pas -desde el ao 2005-, los
locales de caf dentro de los
restoranes. Con crecimientos
del 15% anual, la apuesta luce
plenamente exitosa.
Por:
Bernardita Prez-Cotapos D.

08 09

La idea naci en Australia y se replic exitosamente en Nueva Zelanda, Estados Unidos,

Brasil y Argentina. El ao 2005 ya se instalaba en Chile este nuevo concepto de caf
que la cadena McDonalds quera proyectar.
Pese a que los locales estn dentro de los
restoranes o bien, anexados a ellos, la marca
es independiente. El desarrollo de esta lnea
de negocio la hemos realizado inicialmente
en restoranes operados por nosotros, pero
tenemos algunos franquiciados de McDonalds que tambin tienen McCaf en sus
restoranes. Y en la medida que ellos ven una
oportunidad de negocio, estn haciendo la
inversin para ubicar dentro de sus propios
locales, espacios destinados al caf gourmet
con este concepto, explica Carlos Gonzlez, gerente de operaciones de McDonalds
Chile.

La creacin de la marca fue en respuesta a los

planteamientos y necesidades de los consumidores que buscaban un caf de calidad en
un lugar de encuentro y conversacin. Adicionalmente, esta nueva lnea de negocios
tambin le otorg un aire distinto a los restoranes McDonalds. Es un ambiente donde
los adultos se pueden sentir cmodos, donde
pueden vivir una experiencia probablemente
distinta a la que muchas veces conocieron
dentro de un restorn McDonalds, indica.
Hoy existen en Latinoamrica ms de 250
McCaf, siendo los ms importantes en cifras los de Argentina y Brasil. En Chile son
17 en total, siendo el ms reciente el inaugurado en Av. La Dehesa #1987. En los 14
pases de la regin donde opera McDonalds
se ha abierto tambin un McCaf, lo que re eja un desarrollo importante de la marca,

Cuando
la comida
rpida
se toma
una pausa

explica el gerente de operaciones.

En Chile hace unos 6 aos que empez
un incremento importante de este rubro. El
nuestro es un pas incipiente en este concepto de caf gourmet y la oportunidad que
vieron varios empresarios se ha concretado
en el crecimiento de las marcas, en un mercado que tiene un potencial muy grande,
enfatiza el ejecutivo de Mc Caf. Si nos remontamos a algunos aos atrs, haba 49
importadores de caf en nuestro pas. Hoy
da hay casi 85. Esto da un indicador de la
importancia que est teniendo el rubro.
Gonzlez destaca que por algo los actores
ms importantes del mercado cafetero del
mundo participan hoy en Chile. Adems
estn las marcas locales que se han ido potenciando y que fueron los precursores de
este concepto. En el pas todava hay un
concepto del caf instantneo, por lo tanto,
el mercado puede explorar todava en ese
mbito, aade.
Posicionamiento transversal
Existen 17 McCaf repartidos en todo Chile
y en los diversos segmentos socioeconmicos. Queremos ser transversales. A m me
ha tocado ver jvenes, madres, ejecutivos
y tercera edad disfrutando en McCaf. En
el caso de los jvenes y madres, buscan un
lugar de encuentro y conversacin. Los ejecutivos, un lugar para trabajar tranquilos o
realizar reuniones con clientes e incluso entrevistas de trabajo, destaca. Agrega que
hoy, los distintos segmentos de la sociedad,
acostumbran ms que antes a salir de casa
y valoran consumir un producto de calidad,

Segn Carlos Gonzlez, los principales

factores de xito de este tipo de establecimientos son un caf de calidad, preparado
con manos expertas, en un ambiente clido, acogedor, que invita a estar tranquilo,
con buena msica, y una oferta amplia de
caf.

en un ambiente clido, moderno y acogedor. Todos los locales cuentan adems con
conexin WiFi y diarios a disposicin. Esta
es una tendencia que en Chile est recin
empezando, hay muchos participantes que
lo hacen bien, nosotros lo queremos hacer
tan bien como esos actores, declara el ejecutivo.
Y el arsenal con el que la marca cuenta
para combatir en esta tcita guerra caliente es nutrido: McCaf posee 18 tipos de
caf y 14 clases de pasteles artesanales. La
mayora de stos son de elaboracin local,
ms otros que se compran a proveedores
externos. La estrella de la tienda es la Torta Pirineos, que tiene una base de masa de
chocolate con dulce de leche y crema, con
una capa de merengue. Tambin ofrecen
kuchen, cheesecake, la llamada Torta de la
Abuelita, elaborada con manjar-nuez, alfajores artesanales de masa suave con dulce
de leche; el Rollito de Canela, entre otros.
Hay asimismo una amplia oferta de mufns,
los ms pedidos son los de chocolate y arndano; medias lunas o facturitas, que son el
producto estrella de la pastelera. Hace tres
aos atrs, stas eran poco conocidas, y hoy
cualquiera que viene a tomarse su desayuno en la maana lo acompaa con la media luna. Nuestra apuesta diferenciadora se
orienta a entregar un producto variado y de
calidad, en un ambiente grato y a un precio
sper accesible, seala.
Segn Carlos Gonzlez, los principales factores de xito de este tipo de establecimientos son un caf de calidad, preparado con
manos expertas, en un ambiente clido,

acogedor, que invita a estar tranquilo, con

buena msica, y una oferta amplia de caf.
Normalmente en Chile el que ms se pide
es el cortado y el capuccino, pero hoy da
conceptos como el macchiato o el latte estn entrando mucho ms. Nosotros hacemos algunas promociones que tambin son
importantes para nuestros clientes, para hacerlos probar distintos productos que ellos
no conozcan, agrega.
De Santiago, los locales ms recurridos son
los de rotonda Atenas, en Las Condes, Vitacura, Parque Arauco, y Plaza Vespucio, que
la rompe, porque es un McCaf en la terraza, algo totalmente distinto para la gente
que visita el mall. Tambin tenemos McCaf
en Antofagasta, La Serena, Via, Concepcin y Temuco.Por otro lado, apuntamos
a que el local recin abierto de La Dehesa
atraiga a un segmento de pblico que no
necesariamente conoce McCaf, y que nos
va permitir extender el concepto a otro importante sector de la ciudad, aade Gonzlez.
La participacin de la venta total de McCaf
en los restoranes es, hoy da, ms o menos
de un 3%, a la vez que su crecimiento va
de un 15% a 20% cada ao. Estos nmeros nos tienen sper optimistas, porque en
realidad es un mercado que ofrece muchas
posibilidades. La gente nos est conociendo, estn probando nuestro producto y
sorprendindose del ambiente del local,
enfatiza el ejecutivo. ste es el secreto que
le ha permitido a Mc Caf seguir creciendo
y apostando fuerte en esta nueva faceta del
mercado food service.

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Juan Valdez
Caf De Colombia, con sabor
La marca, que lleg al pas en marzo del 2008, abriendo su primera
sucursal en Falabella Manquehue,
ya tiene 9 tiendas a su haber y ms
de 60 empleados, adems de la
exitosa venta en supermercados
que, segn nos cuenta su gerente
comercial Sebastin Meja, tiene
un crecimiento de un 100%.
Por:
Bernardita Prez-Cotapos D.

Con slo escuchar el acento de Sebastin

Meja, gerente comercial de Juan Valdez en
Chile, se vienen a la mente los vastos cafetales de su Colombia natal. Con un aroma
intenso y envolvente a caf que inunda todo
el local de avenida Providencia 1985, Meja
nos cuenta de las bondades de su producto
y la empresa.
Lo primero que hay que explicar, es que Juan
Valdez no es el nombre del dueo o fundador de la rma, sino que una denominacin
cticia, de una marca creada en 1959, a
modo de estrategia publicitaria, que representa a 560 mil familias cafeteras, las cuales
funcionan bajo la Federacin Nacional de
Cafeteros que las agrupa (creada en 1929) .
La idea de la marca naci con el n de posicionar el caf de Colombia en el mundo
y se busc un apelativo que fuera fcil de
pronunciar en muchos idiomas y pensamos
que el Juan Valdez es un nombre que puede
entrar a muchos mercados en cualquier parte del orbe, dice. Es una marca que ofrece
un producto artesanal de excelente calidad,
con una expansin acelerada por todos los
continentes, desde hace aproximadamente
6 aos.
Hoy, el 30% de sus ventas se concentra en
supermercados y el 70% en los 9 locales
existentes en Santiago, que tienen un total
de 60 trabajadores. Las ventas en supermercados van creciendo en un 100% respecto al ao anterior. El producto se ofrece
en Tottus, Jumbo, Lider, y Unimarc. Estamos
en 111 salas slo en Santiago. De a poco nos

10 11

Hoy, el 30% de las ventas

de Juan Valdez se concentra en supermercados
y el 70% restante en los 9
locales existentes en Santiago, que tienen un total
de 60 trabajadores.

vamos metiendo en regiones a travs de las

ventas en Jumbo, agrega.
En la clasicacin del producto ofrecido existe Lnea Roja, en donde se encuentra el caf
fuerte balanceado y suave; Lnea Origen, de
cada regin especca del pas y adems una
lnea de cafs sostenibles, amigables con el
medio ambiente. En cada lnea se encuentran todos los perles de taza: fuerte, balanceado y suave. En Chile, el mayor consumo
se concentra en el caf fuerte, como el Volcn, Amaznico y De la Finca.
Lo que ms vendemos en las tiendas en invierno, son los capuccinos y los lattes, y en
verano, los nevados, que son unas bebidas
fras, expresa. En las tiendas, la mayor comercializacin la representa el instantneo,
pero de poco a poco la categora del caf
en grano se est desarrollando, porque el
consumidor cada da se est poniendo ms
exigente.
La idea de la marca es ser transversal en los
segmentos, y es as que poseen locales en
Alonso de Crdova como en Mall Vespucio.
Si bien son dos pblicos diferentes, las dos
tiendas se comportan igual de bien. Tal vez
se creera que la marca est dirigida hacia el
ABC1, pero nos hemos dado cuenta de que
los otros segmentos tambin consumen mucho nuestro caf, enfatiza Meja.
Respecto a si buscan darle a la marca un perl ms bien ejecutivo o empresarial, un lugar
de reuniones de trabajo, como lo proyectan

Los chilenos se estn dando cuenta de lo bueno que es tomar caf, de todo lo que hay alrededor,
y la cultura, y la marca est siendo muy bien recibida, resume Sebastin Meja.

varias marcas, Meja explica: Poco a poco

estn llegando muchas personas a hacer reuniones de las empresas cercanas a las tiendas. Se est creando una cultura del caf, y
eso nos tiene muy contentos. En Colombia
siempre fue as, pero creo que en Chile el
fenmeno es ms reciente, expresa.
Paladar gourmet
Meja concuerda con otros empresarios del
rubro en que el paladar chileno se ha vuelto
cada vez ms gourmet y ese mismo hecho,
da paso a la variedad.
El ejecutivo de Juan Valdez expresa que no
existe un solo tipo de caf que sea tpico
colombiano. En este pas existe un caf
fuerte, uno balanceado, uno suave y con
un per l de taza diferente a los otros. Yo
creo que hay per les de taza diferentes. En
Colombia se desarrolla la variedad arbica,
a diferencia por ejemplo de Brasil- donde
predomina la robusta. Esta clasicacin tiene
que ver con la variedad de microclimas y la
tierra. Al igual que el vino, tiene que haber
una temperatura especial, cierta altura sobre

el nivel del mar, etc, puntualiza.

Las tiendas Juan Valdz estn presentes en
Espaa, Estados Unidos, Ecuador, Colombia,
y Chile. En el retail est presente en ms de
40 pases contando Centroamrica y Estados
Unidos. En nuestro pas la marca se ha posicionado muy bien, segn detalla Meja Los
chilenos se estn dando cuenta de lo bueno
que es tomar caf, de todo lo que hay alrededor, y la cultura, y la marca est siendo
muy bien recibida, resume.
Adems, la empresa colabora con la fundacin de hipoterapia Toms Muoz, que
atiende a 100 nios con sndrome de down
y con problemas en el cuerpo, y ayuda a su
rehabilitacin mediante un porcentaje de las
ventas.
La marca evala la apertura de uno o dos locales ms en Santiago, para luego continuar
el prximo ao con la expansin de tiendas.
La idea es abrir lo ms pronto posible una
sucursal en el centro de Santiago y continuar
la expansin en las gndolas de supermercados.

La empresa colabora con la

fundacin de hipoterapia
Toms Muoz, que atiende
a 100 nios con sndrome
de down, y ayuda a su rehabilitacin mediante un porcentaje de las ventas.

EL NICO ONE
STOP SHOP.

Ven, Experimenta
Explora.

Danilo
Lodi
En Chile, el buen caf se mantiene puertas afuera
Los baristas son un o cio en alza. El boom
del caf premium ha dado especial relevancia a estos especialistas del grano en los ltimos aos, quienes dominan la preparacin
de un caf de excelencia como pocos. Invitado por South & Cofee, vino a Chile, el barista
brasileo Danilo Lodi, de la marca Da Vinci,
quien en el Centro de Baristas de la empresa
local, mostr su arte a diversos operarios de
cafeteras, quienes estn siendo entrenados
con regularidad por baristas de experiencia internacional. Conversamos con Danilo,
quien nos entreg su apreciacin sobre este
arte y las tendencias del mercado.
En qu consiste tu rol profesional?
Mi labor consiste en ensear a los distribuidores, y a las personas cmo utilizar nuestra
marca de producto en las cafeteras, cmo
aprovechar los ingredientes, maximizando el
sabor. Pero adems de eso, me enfoco en
la creatividad. Y es que es fundamental que
un barista pueda improvisar y saber inventar,
porque eso les permite pensar en una bebida
al gusto de su cliente, y no hay nada ms
graticante para un consumidor que eso. As
que se podra decir que mi labor es estandarizar y homogeneizar el proceso, pero tambin cerciorarme de que quienes preparen
caf sepan romper uno que otro molde para
encantar a la clientela.

Y con qu errores te toca lidiar normalmente en las cafeteras?

Muchas veces no invierten lo suciente en
una buena mquina o un buen molino, pero
a mi parecer, mucho peor es que no contraten un barista. Es importante que, por ltimo, se forme a la gente de la barra de los
restorn y cafs con sus tcnicas. Y es que
con esos conocimientos todo el proceso es
ms eciente.
Por ejemplo, si alguien que prepara caf sin
estudios puede hacer 100 tazas con una
cantidad determinada de granos, un barista har 130 tazas con esa misma cantidad
y con mejor sabor. Lo mismo al espumar la
leche. Entonces, este profesional permite
ahorrar en insumos y a la vez entregar un
producto nal mejor, y cuidando mejor las
mquinas. Qu mejor inversin que esa?
Yo creo que para una buena cafetera hoy
en da, tener un barista es una obligacin.
Sin contar que cuentan con un conocimiento
tan amplio que permite supervisar y asesorar,
desde la seleccin del grano hasta que se sirve la taza, lo que nalmente es una garanta
de eciencia y calidad.
Y el barista de qu otras formas puede
aportar a su empresa?
Un barista adems de tener un conocimiento

12 13

Un barista permite ahorrar en insumos

y a la vez entregar un producto nal
ptimo. Su conocimiento es tan amplio,
que les permite supervisar y asesorar,
desde la seleccin del grano hasta que
se sirve la taza, lo que nalmente es una
garanta de eciencia y calidad. As lo
seala el destacado barista de la marca
Da Vinci, Danilo Lodi, invitado a Chile
por South & Coffee.
Por: Diego Leiva

CAFETERIAS

Los frapp debieran empezar a tener

una mayor presencia en Chile, muy
pronto. La dicultad est en que ac
se considera al caf como una bebida
de otoo e invierno, y ah es donde
se nota que en Chile aun no hay una
cultura de caf,
seala Danilo Lodi.

tcnico sobre las mquinas, tiene la posibilidad de ser un mejor nexo con el cliente que
un mesero o barman corriente, porque con
un poco de creatividad puede inventar una
receta elaborada que encante a un cliente
particular, segn sus gustos, y le haga regresar.
Debe ser una persona afable, que tenga
un encanto, y que pueda conectarse con el
cliente como si todos fueran un viejo conocido al que le sabes su gusto de memoria. Eso
es tan importante para la experiencia como
si lo que viene en la taza es bueno o malo.
Qu otras cualidades tiene que tener
un barista?
La verdad es que lo ms importante es la pasin. No existe esta carrera en las universidades, por lo que se est obligado a aprender
y averiguar por medios propios, y muchas
veces se termina leyendo e indagando solo.
Y se tiene que estudiar permanentemente,
se deben conocer tambin las mquinas ms
nuevas, y se deben probar todos los granos
que se pueda, de los ms diversos orgenes
posibles.
Las tendencias del mercado
Observas alguna tendencia en alza respecto al caf?
Los frapp debieran empezar a tener una
mayor presencia en Chile, muy pronto. La dicultad est en que ac se considera al caf
como una bebida de otoo e invierno, y ah
es donde se nota que en Chile aun no hay
una cultura de caf. Son pocos los que consideran al caf fro como una alternativa real
para el verano, y la gente preere quedarse
con sus jugos o bebidas tradicionales. Pero el
mismo frapp muchas veces lleva jugo natural en la receta.
Este debiera tomar muchsima fuerza en un
futuro cercano en Chile. Es muy comn ver
en Estados Unidos o en Europa personas con
un frapp en la calle para pasar el calor, y eso
ac es inusual.
Algo ms que no he visto ac, y que ya se
est haciendo en Argentina y Brasil, son las
catas de caf, para conocer bien las diferen-

El Centro de Baristas de South & Coee capacita con regularidad a operarios de las ms diversas
cafeteras.

cias del expresso, el ltrado, el caf turco,

la prensa francesa, etc. En muchos locales
uno puede pagar un monto determinado y
se genera una dinmica con varias personas,
similar a los tour y degustaciones que se hacen en vias. Y bueno, hay algo ms que en
Latinoamrica no se practica an, y que es el
maridaje del caf. Saber elegir un buen caf
para un buen chocolate, o un buen coac.
Seguro que el concepto de maridaje de caf
lo escucharemos ms en un tiempo.
Mencionaste que no tenemos cultura de
caf, qu desafos signica ello?
No hay que olvidar que Chile no es un productor del grano como Brasil o Colombia, as
que tiene una desventaja histrica. La enorme mayora de lo que se consume en Chile
es caf instantneo, y la verdad es que pareciera que el consumidor chileno s conoce el
caf fresco, pero lo mantiene puertas afuera.
No elige llevar buen caf a su casa, de hecho
el 87% del caf premium en Chile se consume en la calle.
Los consumidores ac aun tienen el concepto de que el caf es solo cafena, por lo
que lo toman en la maana para despertar,
pero jams en la noche. Y no saben que un
buen caf, un 100% arbico por ejemplo,
tiene menos cafena que el t negro, o que
una taza de chocolate caliente. El caf tiene
muchos antioxidantes, y muchos benecios

para la salud mental que la gente desconoce.

Y creo que en Chile eso empezar a cambiar
muy pronto.
El caf pas de ser acompaamiento
a un producto estrella. Qu es lo que
cambi?
Lo que dio origen a esto, a nivel mundial, fue
un cambio de cultura tambin. Los profesionales como los baristas son desconocidos en
Latinoamrica, pero en otros continentes llevan muchos aos de trabajo y presencia, en
concursos, charlas y hasta en competencias
internacionales. Todo eso ha logrado que el
buen caf se promocione, y la onda se ha
expandido en pocos aos de una forma sorprendente.
Por ejemplo, en Sao Paulo hace 5 aos no
haba ms de cinco buenas cafeteras y hoy
en da hay cientos. En Brasil la cultura del
caf est ms desarrollada que en Chile,
pero todo apunta a que, de ac a unos 5 7
aos, Chile habr avanzado en este tema.
Prximamente se realizar el primer campeonato nacional de baristas en Chile y eso es
un avance importante, ya que seguro que
la prensa lo cubrir, y el buen caf tendr
notoriedad, lo que motivar a la gente a
preguntar, a querer entender y a aprender
a disfrutar.

Los secretos de

Georges
Restaurant
lvaro Lois, el chef asesor del nuevo
restorn de cocina norteamericana que
se acaba de abrir este mes, nos cont
detalles del proyecto gastronmico que
pretende seducir hasta a los paladares
ms exigentes, en un ambiente familiar
y entretenido.
Por: Carola Zamora
Si tuviramos que denir en un concepto el
gran proyecto gastronmico Georges Restaurant en Chile, sin duda, sera 100% carne. Y es que con su reciente inauguracin en
la comuna de Vitacura, el local tiene como su
principal oferta los sndwiches de inuencia
norteamericana. Pero no con cualquier hamburguesa. Con una hecha en casa y con una
receta especial que slo lvaro Lois; el chef
asesor del local, maneja.
Egresado en 1996 del instituto INACAP de
tcnico en Produccin Gastronmica y con
una amplia experiencia en la cocina internacional y japonesa, el ex cocinero de matinales en televisin, nos adelanta detalles de la
versin en nuestro pas, del popular restorn
estadounidense; su visin de esta especialidad gastronmica y tambin de esta nueva
experiencia en su currculum.
Qu novedades trae Georges Restaurant?
George es un establecimiento familiar, orientado al estrato ABC1, cuya especialidad son
sndwiches con inuencia norteamericana y
muy gourmet, por lo que est muy dirigido a
los sibaritas y en general a quienes les gusta
comer bien.
La carta se divide en varias hamburguesas
con receta secreta de Georges en forma
de sndwiches con ingredientes Premium; y
14 15

George es un establecimiento familiar, orientado al estrato ABC1,

cuya especialidad son sndwiches
con inuencia norteamericana y
muy gourmet, destaca Alvaro Lois.

tambin ensaladas, platos principales, postres y una carta para nios. La idea es crear
un ambiente grato y donde lo pasen bien
todos. Hay, por ejemplo, juegos para los ms
chicos y computadores para los adolescentes. Se acaba de abrir y est ubicado frente
al Estadio Croata.

supiera del tema. Creo que esta labor es ms

difcil que tener un negocio propio, ya que
tu cliente cree profundamente en lo que le
ests ofreciendo, como desarrollo de su proyecto concretado en un restorn.

Cmo llegaste a asesorarlos?

Cul es tu visin respecto de la gastronoma de Georges Restaurant?

Uno de los dueos del restorn es amigo del

ex-director del matinal Gente Como T, de
Chilevisin, donde trabaj como chef panelista. Con l nos hicimos muy amigos, y al
enterarse de que el dueo de Georges, Jorge Lavados andaba buscando un chef que lo
asesorara, le dieron mi telfono. Hoy somos
grandes amigos, independiente de la relacin laboral que podemos tener.
Cul fue tu preparacin profesional
para enfrentar este desafo?
Toda mi carrera profesional es el soporte
para poder hacer asesoras. Personalmente, nunca me embarcara en un proyecto y
menos en una asesora gastronmica si no

Su fuerte es el sndwich, y sobre todo la

hamburguesa, pero la que se hace en casa;
esa grande, que tiene 200 gramos de carne.
Es asada a la parrilla y tiene sus complementos.
Lo bueno del local es que ofrece esa hamburguesa y ese sndwich tal y como salen en
las fotos; no es como en otros lugares que la
grca, al nal cuando llega el plato no tiene
nada que ver con la realidad. Ese detalle ya
contribuye a una delizacin del cliente a la
primera. Es tanto el nfasis que hemos querido darle a ese mbito, que estamos seguros
que nos ir bien y que la gente nos premiar
con su preferencia.

Si conseguimos convencer al cliente potencial para que elija nuestro restorn, tendremos la oportunidad de conseguir la mxima
experiencia gastronmica.

Cmo delizar a travs

de la experiencia gastronmica?
Al nal de una experiencia en el restorn, nuestro cliente emitir una
valoracin global, ms
o menos consciente de
la comida o cena. Esta
valoracin es la suma de
los momentos de verdad
o cadena de experiencias
con los productos fsicos
que ha ingerido.

16 17

Todas aquellas personas que hemos ido a un

restorn, a disfrutar de una buena comida o
cena, hemos sentido antes de entrar, la duda
o incertidumbre respecto a lo que nos vamos a
encontrar una vez estemos sentados a la mesa.
Y esa duda o expectativa, se va convirtiendo
-a medida que vamos interactuando con los
alimentos, camareros, e instalaciones-, en una
experiencia graticante, plena y satisfactoria
que te hace sentir optimista y positivo; o en
una experiencia frustrante y desagradable en
que lo primero que nos viene a la cabeza cuando podemos escapar es: jams volver a este
restorn.
Pues bien, ha llegado el momento de empezar
a pensar en la gastronoma como un concepto integral, algo que va ms all de la simple
comida y trato entre cliente y camarero. Y
ello, implica conocer en detalle aquellos mecanismos y factores que hacen que un cliente
evale su experiencia gastronmica, de forma
negativa o positiva. En este informe trataremos
de analizar dichos mecanismos, con el objetivo
de intentar reestructurar nuestro producto y
servicio, para llevarlo a un nivel de alto valor
para nuestro consumidor. Y de paso, conseguir
que nuestro negocio sea ms rentable en el
tiempo.

Denicin de experiencia gastronmica

Es natural, que un restorn se concentre en el
desarrollo de sus productos bsicos: la comida
y el servicio, que representan la parte ms tangible de su oferta. Pero estos elementos, slo
representan un pequeo porcentaje de lo que
podemos llamar experiencia gastronmica. El
resto, est formado por una gran cantidad de
valores intangibles en forma de sensaciones
percibidas por nuestro cliente.
La experiencia gastronmica se compone de
valores constantes y variables como el precio de
los platos, la esttica del local y de los elementos que envuelven el servicio, la ambientacin,
el procedimiento de servicio, la informacin al
cliente y la conexin interpersonal.
Al nal de una experiencia en el restorn,
nuestro cliente emitir una valoracin global,
ms o menos consciente de la comida o cena.
Esta valoracin es la suma de los momentos de
verdad o cadena de experiencias con los productos fsicos que ha ingerido.
Por ello, a continuacin analizaremos con detalle las dimensiones que debe integrar toda
experiencia gastronmica:

Lo esttico
Forma parte de una experiencia sensorial. Los parmetros estticos
no slo se reeren a todo lo que un cliente ve, sino a todo lo que
un cliente percibe como bonito, de buen (mal) gusto, atractivo etc.
Lo esttico en un restorn, hoy por hoy, se reere en primer lugar a
todos los aspectos de la comunicacin visual: la imagen corporativa,
el logotipo, los letreros, los folletos, la sealizacin interna y externa,
la uniformidad del personal, el lenguaje, etc.
Lo ambiental
Son los elementos que nuestro cliente percibe con sus sentidos: msica o ruido; malos olores o perfumes; decorado, comodidad para su
cuerpo o las temperaturas, sabores, etc. En segundo lugar, lo ambiental se crea por el contacto directo-humano con el personal: un
lenguaje positivo, mensajes reconfortantes, personalizar el trato, un
tono de voz agradable. La componente ambiental se reeja, tanto en
la imagen corporativa de nuestro restorn como en su losofa.
Los procedimientos
Durante una comida en nuestro restorn, el cliente entra en contacto,
directa o indirectamente, con el equipo humano, camareros, cajeros,
etc. As, un restorn ser tan bueno, en funcin de cmo se percibe
el servicio del peor de sus camareros.
El objetivo es mostrar al cliente alegra, empata, amabilidad y preocupacin. Ahora bien, si nuestro servicio es correcto, pero neutro,
demostrando una profesionalidad sin inters en el cliente, no alcanzaremos el impacto emocional.

Ha llegado el momento de empezar a pensar en la gastronoma como

un concepto integral, algo que va ms all de la simple comida y trato
entre cliente y camarero.

&ONO  s&AX  s-VIL

GESTION

Nuestro personal debe ser capaz de sintonizar con el cliente, generar conanza, grandes dosis de comunicacin y ciertos niveles de improvisacin
controlada.

Lo interpersonal

La aoranza

La experiencia gastronmica del cliente no

solamente admite la presencia y vivencia de
las emociones, sino que busca estimularlos y
provocarlos. Y para ello, es imprescindible la
formacin de la competencia emocional de
nuestro equipo humano. Lo no-visible, lo intangible, las formas emocionales, representan
tanto el ncleo como el envoltorio que complementa la gastronoma. El papel del personal
de contacto es vital. La alegra o la frustracin
se contagian como se transmite la alegra y la
profesionalidad del personal a los clientes. Por
ello, nuestro personal debe ser capaz de sintonizar con el cliente, generar conanza, grandes dosis de comunicacin y ciertos niveles de
improvisacin controlada.

Los servicios son intangibles y siempre producen una sensacin o emocin. Despus de una
experiencia gastronmica, los clientes se llevan
a casa una serie de buenos recuerdos. Por ello,
la pregunta que nos debemos hacer es: cmo
podemos tangibilizar dichos recuerdos para
que tengan un impacto largo y duradero en el
cliente? Una carta del restorn, tarjetas, lpices, son ejemplos de esta tendencia. Entregar
algo tangible al cliente, un ramo de ores, una
canasta de frutas, un dulce, etc., no es otra
cosa que una demostracin fsica de la profesionalidad de servicios que nuestro restorn
est dispuesto a prestar al cliente.

Lo informativo

Hoy es prcticamente imposible ser competitivo a largo plazo, solamente a travs del producto tangible o intangible. En el sector gastronmico, la nueva dinmica de creacin de
valor debe enfocarse desde la sensibilizacin
hasta la emocionalizacin de nuestro servicio
La representacin de la oferta de un restorn
recurre a un proceso gradual y progresivo en el
tiempo que depende de dos variables: el tiempo de interaccin con el cliente y la intensidad
de la experiencia. A medida que nuestro clien-

Los clientes modernos tienen una elevada cultura informativa. Hoy en da, la informacin
representa un gigantesco mercado dentro del
sector servicios. Por ello, la necesidad de estar
informado sobre nuestra oferta de restoracin,
su funcionamiento, la funcin de las personas
que lo gestionan, el entorno y su historia etc.
es una de las nuevas necesidades bsicas que
los clientes desean ver cubiertas.
18 19

Una competencia emocional

te entra en contacto con nuestra empresa, vamos provocando en la mente del consumidor
estados emocionales que pueden ser positivos
o negativos.
Podemos despertar inters en el consumidor
con elementos como la imagen de empresa,
fotografas evocativas, etc.
Si conseguimos convencer al cliente potencial
para que elija nuestro restorn, tendremos la
oportunidad de generar las dimensiones ambientales, interpersonales, etc. para conseguir
la mxima experiencia gastronmica. Si la evaluacin es positiva, el impacto emocional en el
cliente nos va a conducir al objetivo deseado
por todo establecimiento: que nos recomiende
a otros clientes potenciales.
El producto potencial, representa la fuerza y la
originalidad de un restorn para sobrevivir en
un mercado cada vez ms competitivo. Su gestin y control tienen como objetivo la creacin
de la experiencia gastronmica total de nuestro cliente.

En Antofagasta

II Congreso Nacional
de Hotelera y Turismo
Este ao el evento se realizar del 14 al
16 de octubre en el Hotel del Desierto
Enjoy, de la capital de la Segunda Regin, en el que participarn destacados
exponentes de la industria del turismo
nacional e internacional.

Bajo el lema La Gran Reserva de Chile,

aludiendo al turismo como una reserva a
explotar, la segunda versin del Congreso
Nacional de Hotelera y Turismo, organizado
por Hoteleros de Chile, se realizar los das
14, 15 y 16 de octubre en el Hotel del Desierto de Enjoy Antofagasta.
En esta versin del Congreso, muchas de
las exposiciones estarn relacionadas con la
Sustentabilidad Turstica y Hotelera, que
es una de las tendencias que est entrando
con fuerza en esta industria. Otros de los temas principales sern Nuevos escenarios en
hotelera y Comercializacin y marcas en
la hotelera.
Segn explica Mauro Magnani, presidente
de Hoteleros de Chile, el lema Turismo, la
Gran Reserva de Chile, se debe al objetivo
de entregar las herramientas necesarias para
impulsar el desarrollo de esta industria, que
cuenta con el potencial para convertirse en
uno de los sectores econmicos ms importantes de nuestro pas, como lo es hoy la
minera.

20 21

Agrega que al igual que el del ao pasado, este Congreso est concebido como un
encuentro de negocios, perfeccionamiento y
actualizacin en tendencias, por lo que uno
de los temas que ser tratado en extenso es
la hotelera verde, que de a poco comienza a
tomar fuerza en nuestro pas.
Programa de charlas
El Congreso se iniciar con la presentacin
del Presidente de la Asociacin Mexicana de
Hoteles, Rafael Armendriz, quien realizar
un paralelo entre la experiencia mexicana
post gripe humana y la experiencia chilena
post terremoto.
Para explicar las caractersticas, desafos y
oportunidades del modelo hotelero en el
negocio de los casinos expondr Pier Paolo
Zaccarelli, Gerente de Negocios de Enjoy.
Conociendo al cliente: estrategias de delizacin es el nombre de la charla que dictar
Antonio Roman, Gerente General de Loyal,
empresa que realiza consultas de calidad a
los pasajeros una vez concluida la visita. Para
nalizar la primera jornada, el arquitecto y
decorador, Sergio Echeverra, expondr sobre las ltimas tendencias en interiorismo
hotelero.
El segundo da del evento tendr como sello
la sustentabilidad. Energas limpias en hotelera ser el tema que abordar Carlos Corts, gerente de ADG, quien dar paso a la
presentacin del ex Director de SERNATUR,

scar Santelices. El hoy consultor en turismo

hablar sobre la creacin de destinos tursticos y de su experiencia con la reconstruccin
de Constitucin tras el terremoto.
El Vice-Presidente Ejecutivo de la Federacin
de Empresarios del Turismo (Fedetur), Eugenio Yunis, tambin estar presente en el
Congreso Hotelero para exponer sobre el desarrollo turstico y hotelero sustentable. De
este mismo tema hablar Claude Ouimet,
Gerente de InterfaceFLOR Canad y Latam,
ya que desde el punto de vista de la sustentabilidad, Ouimet est certicado para ser
presentador ocial del Climate Proyect de Al
Gore y adems domina los temas de certicacin Leed.
En temas relacionados con comercializacin
y marketing, expondr Mara Jos Gutirrez,
Directora de Proyectos Especializados de la
Consultora Horwath de Espaa, quien realizar la charla Atraer nuevos grupos de
clientes: integracin de la Industria Hotelera.
Le seguirn la Directora de Almabrands, Carolina Altschwager, quien expondr sobre el
diseo de marca en hotelera, y Tarik Pothoff,
Gerente General de la empresa de marketing
digital hotelero PMWEB de Brasil, quien cerrar el II Congreso Nacional de Hotelera
y Turismo con la charla Comercializacin
Electrnica Directa: Fortalecer el canal directo.
Ms informacin en:
www.hoteleros.cl / Fono: 2036344.

Abi Moskovicz, Arn

Goldbaum y Gabriel
Abramovicz, han consolidado
un exitoso prestigio como
gerentes y empresarios,
de manera que Deli Meals
se vuelca al mercado Horeca con un indesmentible sello de liderazgo.

Esta rma ha consolidado una inversin inicial de 6 millones de

dlares, para la construccin, puesta en marcha y funcionamiento
de una planta elaboradora de alimentos, que en un terreno de
2.700 metros de supercie, albergar a una fbrica de primer nivel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados.

Deli
Meals
Un experto para
liderar el segmento
Horeca

Una gran dinmica presenta en la actualidad

el canal food service, puesto que de manera creciente, el consumidor nal dedica una
parte mayor de su presupuesto a la Alimentacin Fuera del Hogar.
Hoteles, restoranes, casinos, cafeteras, panaderas, gelateras, rincn deli de supermercados, fast food, delivery e incluso los espacios de alimentacin de las bencineras, son
parte de este segmento, que viene en franco
crecimiento.
Las principales empresas proveedoras de
alimentos y bebidas, han entendido que
esta tendencia se viene muy fuerte, como
ya se ha dado en muchos pases de Europa,
EE.UU. y otras latitudes. Y en el mbito de
la operacin y logstica, diversas empresas
se focalizan en atender de la mejor manera
a un sector que requiere llegar en tiempo y
calidad al cliente del food service.
Ante este exigente panorama futuro, surge
una empresa que por expertise individual y

22 23

empresarial, est llamada a convertirse en

el gran operador del segmento Horeca: Deli
Meals.
Un proyecto de primera
Tres son los socios de este conglomerado nacional: Arn Goldbaum (de LeGold Group),
Gabriel Abramovicz y Abi Moskovicz. Ligados al mundo de la alimentacin, han consolidado un exitoso prestigio de ms de una
dcada como gerentes generales y empresarios, de manera que Deli Meals se vuelca al
mercado Horeca con un indesmentible sello
de liderazgo.
Nuestra empresa se va a posicionar como
lder en la distribucin y comercializacin de
insumos y productos elaborados, nacionales
e importados, para el mercado Horeca, asegura Gabriel Abramovicz.
Y esto no es slo un decir, porque esta rma ha consolidado una inversin inicial de
6 millones de dlares, para la construccin,
puesta en marcha y funcionamiento de una
planta elaboradora de alimentos, que en un
terreno de 2.700 metros de supercie, albergar a una fbrica de primer nivel, en aproximadamente 1800 metros cuadrados.
Dicha planta elaborar platos preparados,
productos de panicacin y pastelera dulce
y salada, contando con las ms modernas
cmaras de refrigeracin, instalaciones en

EMPRESAS
acero inoxidable, todo bajo los ms estrictos
estndares sanitarios y normas de aseguramiento de calidad. La casa matriz y planta
industrial est ubicada en El Rosal en Huechuraba, y ya en el presente mes de septiembre comenzar operaciones. De manera
conjunta, entra en funcionamiento un moderno Centro de Distribucin, que completa
una oferta de servicio de excelencia de Deli
Meals al segmento Horeca.
Este esquema de trabajo se basa en la rma de Convenios de Distribucin Asociada.
Nuestro enfoque es desarrollar una dinmica
de actividades promocionales, innovacin y
ampliacin del mix de las marcas, entregando a los chefs nuevas oportunidades para
sus propuestas culinarias, puntualiza Arn
Goldbaum.
Por su parte, Abramovicz destaca que Deli
Meals pondr el foco en incorporar a las
alianzas comerciales, a empresas que posean
liderazgo de marca y capacidad de innovacin, con la perspectiva de un trabajo a largo
plazo. De una manera complementaria, en
aquellos rubros en que no exista un desarrollo suciente en calidad de producto, Deli
Meals tiene la capacidad y el expertise de
desarrollar productos bajo marca propia, que
puedan tener el liderazgo de la categora.
Al mismo tiempo, una permanente poltica
de importacin y comercio exterior completan este abanico de la oferta, que asegura
al profesional de la hotelera y gastronoma,
que sus requerimientos sern plenamente
satisfechos.
El equipo humano
Pero las empresas, adems de su infraestructura y visin de mercado, requieren contar
con el equipo humano ms idneo y conocedor del segmento, y Deli Meals lo tiene
muy claro. Por ello ha incorporado en el rea
comercial a gente joven, con cabal conocimiento del mercado y capaz de interpretar
las necesidades cambiantes del chef o del
empresario hotelero. En el mbito de interaccin con las empresas, el trato ms cercano
lo posee uno de los socios, Abi Moskovicz,
creador de este formato de operaciones en

Jonathan Crdenas, Abi Moskovicz y Jos Miguel Zumelz: Ahora somos Deli Meals.

Chile, y que ahora vuelca todo su expertise

en este nuevo desafo. Ofrecemos el mejor
y ms amplio mix de productos requeridos
por nuestros clientes, gestionado por gente
del rubro, y con el sello de nuestra atencin
personalizada, destaca Abi como la gran
fortaleza de la compaa.
Apostando por una estrategia slida y con
proyecciones de liderazgo, la compaa no
transa en algunos fundamentales conceptos:
nuestra empresa, merced a los prestigios
personales, puede asegurar a las marcas
asociadas, que sus productos sern incorporados en los hoteles y restoranes, en base
a argumentos de calidad y servicio, y nunca

obedeciendo a descuentos que nalmente

desvalorizan la mercadera, enfatiza.
Deli Meals se despegar de la oferta que
otros operadores pudieran tener, bajo una
losofa de superar las expectativas del cliente, y poniendo en el negocio el enorme expertise de sus integrantes. En los ltimos
aos, nos hemos contentado con un nivel de
servicio insatisfactorio. La profesionalizacin
del segmento horeca, obliga a las compaas
a adoptar una visin empresarial de largo
plazo, o sea, a ordenar la mesa. Vamos a implementar, lo aprendido en nuestros periplos
europeos..., naliza Abi.

Alianzas Deli Meals

En esta etapa inicial de operaciones, la empresa ya ha concretado alianzas comerciales y de distribucin
con importantes empresas de la alimentacin, y sigue abierta a ampliar su portfolio a los ms diversos
rubros. Las empresas en alianza con Deli Meals son: Agricovial, Carozzi, Cial Alimentos, De Mara, Guallarauco, Industrias Vanni Quillayes, Stella Artois, Unilever, Velarde Hnos., Virginia y Watts.

FORO

Creo que las debilidades maniestas de los profesionales chilenos son

el tema cultural, pues creo que no
puede existir un buen cocinero que
no est vinculado a la pintura, a la
literatura a la msica; eso es parte de
su desarrollo

Qu nivel
tiene la educacin
gastronmica
chilena hoy?
En base a la reexin del chef
Joel Solorza, consultamos a tres
entidades que imparten carreras
del rea hotelera y gastronmica, por las fortalezas y debilidades de nuestra educacin hoy.
El objetivo central es abrir la
puerta a una discusin enriquecedora y con altura de miras.

24 25

Cuando se pone sobre la mesa un tema de debate, suele haber quienes deenden a brazo partido una mocin, en cambio, otros son sus acrrimos detractores. Sin embargo, cuando el enfoque se hace con altura de miras, al nal del
ejercicio, nos quedan reexiones, enseanzas, nuevos puntos de vista, y una
actitud proactiva en el debate.
Quisimos cuestionarnos el nivel que presentan nuestros profesionales hoteleros
y gastronmicos, alertados por el empresariado, que siente que hay una brecha
que llenar entre lo que se aprende en las aulas y el da a da en la cocina.
Esta Mirada Crtica est basada en el siguiente esquema vertebral: una reexin
tipo monlogo del destacado chef nacional Joel Solorza, que con una mirada
severa, expone lo que a su juicio sucede hoy en este mbito.
En paralelo, solicitamos su punto de vista a las escuelas de gastronoma y hotelera de Culinary, DuocUc San Carlos de Apoquindo e Inacap. Dado que este
foro escrito no permite la contra-pregunta, entregamos a ustedes la visin de
las escuelas mencionadas (en algunos casos autoreferentes ms que globales),
esperando que esta puesta en discusin del tema, permita un punto de reexin
y concierto, en pro de obtener egresados de primer nivel, con un campo de
oportunidades propicio para su futuro desarrollo.

Joel Solorza
Pareciera
que el
libre mercado
no anda
de la mano
con la
educacin

chef y consultor
En las Escuelas de gastronoma, ocurre lo mismo que en toda la educacin nacional: una
profunda crisis. Existe una discusin que se
viene planteando ya hace aos, respecto a las
desigualdades, a la falta de oportunidades y
a la mediocridad de la educacin en el pas.
Como muestra, un botn: existen planteamientos claros al respecto, como los del Sr. Luis
Rivero ex rector de la Universidad de Chile.
Y esta discusin tiene que ver con el futuro del
pas y con el concepto de democracia, garantizadora a lo menos de igualdad de oportunidades, que hoy no existen. Y esto pareciera
sobrepasar el tema poltico porque en 20 aos
de concertacin, como en muchas otras cosas,
solo se mantuvo el statu quo.
Los alumnos son idneos? La verdad yo creo
que los test no debieran pasarlo ellos, sino que
las instituciones, que hoy entregan estas carreras, respecto de qu nivel de docentes tienen,
qu nivel de equipamientos poseen, etc.
Porque hoy, una buena campaa publicitaria
pareciera opacar lo que es realmente importante. Quin o cmo se scalizan estas entidades? Pareciera que el libre mercado no anda

de la mano con la educacin. Luego de eso, se

debe poner las barreras de entradas naturales
para el estudio. Hoy creo que existen organismos educacionales que se esfuerzan por hacerlo bien, pero existe una oferta demasiado
amplia, en donde algunos establecimientos
resultan impresentables, desde el punto de
vista del conocimiento entregado.
Hoy en Chile, pareciera no entenderse an,
desde el Gobierno, la importancia de esta
industria, y se dan manotazos de ahogados
entre el desconocimiento y la desprolijidad,
como hacer en el extranjero presentacin de
gastronoma chilena con chef locales, (chinos,
tailandeses, etc., ahorrndose de llevar un
profesional chileno) y con la misma desprolijidad se trae a un chef extranjero a evaluar los
platos de regiones... y con recursos del Estado.
La diferencia est en la responsabilidad y seriedad con la cul los pases enfrentan el tema.
Nuestras debilidades
Creo que las debilidades maniestas de los
profesionales chilenos son el tema cultural,
pues creo que no puede existir un buen cocinero que no est vinculado a la pintura, a la
literatura a la msica; eso es parte de su desarrollo. Los veo muy alejados del mundo cien-

La mayor brecha de un futuro cocinero es

sin duda lo que llamamos las horas de fuego. Indudablemente su destreza la lograr
luego de muchas horas frente a las sartenes
y esto se construye en los aos de escuela,
pero se termina fuera, indican en Inacap.
26 27

tco y del mbito de los negocios. Hoy creo

estn muy preocupados de la cosa meditica,
como la TV. o las fotos, en vez de privilegiar
el conocimiento de la soledad en sus cocinas,
pensando en la importancia de llevar este emblema de la cultura que es nuestra gastronoma, por el mundo. Quieren aprender a hacer
ravioles ahumados, y espumas, antes de una
buena plateada, o una buena cazuela, saben
poco de sus propios productos, de la historia
de este pas que es su propia historia.
Respecto de las pasantas o prcticas, stas
debieran ser el acercamiento normal con la
empresa, pero mientras sta siga considerando mayoritariamente la prctica del alumno,
como un ahorro de mano de obra, poco o
nada ayudar en la formacin del futuro profesional. Adems es muy duro para los profesionales recin egresados salir ganando un
sueldo, que la mayora de las veces es menor,
a lo que pagaron durante aos en forma mensual para obtener un ttulo.
Segn Alan Spaey hay un fenmeno hoy
da, que se est multiplicando en una forma
inquietante. Hay cada vez ms personas que
miran sin ver nada, que oyen sin entender
nada, que hablan sin decir nada y que comen
sin saborear nada. Sufren de un nuevo mal de
nuestra sociedad El sndrome de la mediocridad. Las razones de este fenmeno son asombrosamente simples: una educacin cada vez
ms vulgarizada y mediocre.

La palabra de las entidades de educacin

Canal Horeca: Ha pasado a privilegiarse
como requisito de ingreso lo econmico,
versus el talento?
Culinary
(Sandra Jorquera, Jefe de Administracin de Artes Culinarias y Servicios)
En nuestro caso, cuando la carrera se presenta
como una alternativa acadmica, lo hace desde
un principio con la concepcin de que no es
slo una carrera para ser chef, sino que se dirige a quienes adems de tener talento, poseen
vocacin para desarrollar este arte y un especial
inters por el rea de administracin. Los profesionales encargados de la labor de seleccin
procuran identicar los postulantes que se ajustan al estudiante que pueda representar nuestro
proyecto educativo y la carrera de su inters.
Duoc UC San Carlos
(Claudio Cceres, Director de Gastronoma Internacional)
Lo ms importante es su vocacin de servicio, el
saber a qu vienen y cmo lo pueden lograr. Al
momento de su entrada les detallamos todo lo
concerniente a la carrera elegida, y a su proyeccin en el mundo laboral, lo cual es muy bien
recibido por parte de ellos, ya que les explicamos todas nuestras relaciones y alianzas estratgicas, adems de contar con nuestra Prctica
Internacional que cursan por malla acadmica,
todos nuestros alumnos.

FORO
Inacap
(Eugenio Melo, Director de Gastronoma Gabriel Leonart, Director de Hotelera)
Nosotros tenemos una mirada diferente de la
educacin superior y de las personas, que supone que todos pueden estudiar. S les buscamos
agregar valor. Estamos convencidos de que somos capaces de imprimir esta profesin a todo
alumno que demuestre ganas, inters y que
tenga impregnado el espritu de servicio, que
se motive por cosas tan nobles como ver a sus
invitados disfrutando de una cena maravillosa,
que vibren con hacer sentir a los huspedes momentos memorables.
CH: Cul es el nivel actual de nuestros egresados?

Hoy creo que existen organismos educacionales que

se esfuerzan por hacerlo bien, pero existe una oferta
demasiado amplia, en donde algunos establecimientos resultan impresentables, desde el punto de vista
del conocimiento entregado, seala Joel Solorza.

Culinary: en general los egresados de instituciones nacionales logran desarrollar muy bien
lo procedimental, es decir, las tcnicas propias
de su especializacin, pero no as las habilidades de liderazgo, comunicacin o de trabajo en equipo. Es justamente a lo cual cada da
estamos trabajando para que los jvenes sean
capaces de administrar sus negocios y de tener
experiencia de trabajo en equipo con espritu

de servicios.
DuocUc: logramos con nuestros egresados un
alto nivel de conocimientos y profesionalismo
ya que todas las competencias entregadas estn
basadas en los requerimientos que tiene hoy en
da el mundo laboral, lo cual se logra mediante
actualizaciones de mallas, en conjunto con la
opinin del mundo empresarial, en base a sus
requerimientos.
Inacap: Ningn profesional se forma completamente a puertas cerradas, ya que requiere del
complemento que entregan las prcticas profesionales y al menos sus dos primeros aos de
trabajo, para hablar de un profesional ntegro.
En este sentido, entregamos herramientas laborales que permitirn a los futuros profesionales
moverse por un gran abanico de opciones en la
especialidad gastronmica y hotelera.
Cul es la brecha entre la etapa de estudiante y el mundo laboral?
Culinary: una realidad generalizada es que el
campo laboral recibe profesionales que no se
han enfrentado a la experiencia de trabajar y
conocer de manera suciente los ambientes y

Los egresados de instituciones nacionales

logran desarrollar muy bien lo procedimental,
es decir, las tcnicas propias de su especializacin, pero no as las habilidades de liderazgo,
comunicacin o de trabajo en equipo,
expresan en Culinary.

las situaciones propias de su especializacin.

Por eso, incluimos prcticas tempranas para sus
estudiantes con una oferta diversa, tanto a nivel
nacional como internacional, lo que permite
adems de fortalecer sus aprendizajes, denir
de mejor manera sus competencias y habilidades.
DuocUC: La brecha no va ms all de 2 a 3 meses en que los egresados se inserten en el mundo
laboral. Las prcticas realizadas por los alumnos
durante su etapa de aprendizaje, es una muy
buena ventana, ya que muchos quedan trabajando en forma part-time durante el resto de su
etapa de estudio, y una vez egresados, siguen
trabajando tiempo completo.
Inacap: La mayor brecha de un futuro cocinero es sin duda lo que llamamos las horas de
fuego. Indudablemente su destreza la lograr
luego de muchas horas frente a las sartenes y
esto se construye en los aos de escuela, pero
se termina fuera.
Para un hotelero en tanto, la brecha est en el
28 29

La brecha no va ms all de 2 a 3 meses en que los

egresados se inserten en el mundo laboral. Las prcticas realizadas por los alumnos durante su etapa de
aprendizaje, es una muy buena ventana,
sealan en DuocUC San Carlos.

contacto con los clientes; es clave haber vivido

la experiencia de resolver una situacin crtica.
Qu fortalezas y debilidades tienen
nuestros egresados?
Culinary: a nivel nacional, es una debilidad la
falta de actitud hacia el servicio, as como el no
estar dispuestos a trabajar en turnos y en largas
jornadas. Por eso, nuestro instituto se especializa no slo en Artes Culinarias o en Administracin, sino tambin, y sobre todo, en Servicios,
teniendo una concepcin de carreras integrales
que adems forman emprendedores, gestores
de sus propias ideas.
DuocUC: en el caso de nuestros chefs internacionales, es un profesional capacitado para
planicar, confeccionar y supervisar ofertas
gastronmicas aplicando tcnicas y estndares
internacionales de cocina, interpretando los aspectos culturales y tendencias de los servicios
gastronmicos. Como debilidad podra mencionar el poco dominio del francs, lo cual se basa
ms en un tema tcnico que conversacional.

Inacap: su principal fortaleza es sin duda el dominio tcnico, saben lo que hacen, son desde
un comienzo pequeos expertos, que en poco
tiempo pueden llegar a ser grandes expertos en
la materia. La debilidad, que a mi juicio, tiene
ms que ver con la generacin que con la formacin, es la necesidad de inmediatez, querer
lograr frutos con el menor esfuerzo y en corto
tiempo, cuando sabemos que debemos quemar
etapas y ser buenos ayudantes para despus ser
grandes maestros.
Para quienes desean aportar algun comentario, aclaracin o divergencia con lo
planteado, les invitamos a escribirnos a
contacto@canalhoreca.cl.
Si fuere necesario, estos aportes seran publicados en nuestra prxima edicin.

EVENTOS

Saln del Chocolate 2010

Sabor y color para todos los gustos
Con una enorme auencia de pblico se llev a cabo el ya tradicional Saln del Chocolate, organizado por empresas Carozzi. Este
encuentro, gracias a la presencia de los principales chocolateros del pas, se ha consolidado como la muestra ms representativa de
su rubro en el pas.
Una amplia oferta de nuevos sabores, colores y novedosas presentaciones y materias
primas, marcaron el xito de este evento, el
cual cont adems con clases de chocolatera, exhibiciones de cocina y una muy novedosa simultnea de ajedrez, donde todas
las piezas eran de chocolate. A continuacin
una muestra grca del Saln 2010.

30 31

El horno air-o-steam Touchline ya ha llegado a Chile

Simplicidad al alcance de tus dedos
Imega S.A, representante exclusivo de Electrolux Professional
presenta el nuevo horno air-osteam Touchline, el horno que
le simplica el trabajo y le hace
ahorrar dinero.
Este nuevo integrante en la familia de hornos
Electrolux, se une a la abilidad y rendimiento
superior del horno air-o-steam, aadiendo adems la simplicidad y sostenibilidad de la nueva y
revolucionaria gama Touchline.
Los ingredientes innovadores del nuevo air-osteam Touchline se pueden resumir en dos palabras: fcil y ecolgico.
Con air-o-steam Touchline, cocinar no es nada
complicado.
Un simple toque es todo lo que necesita para preparar variados mens, gracias a su Pantalla Tctil
de Alta Denicin fcil de usar (262.000 colores,
30 idiomas).

automticamente por usted.

Programas
Le permite almacenar sus recetas favoritas y repetirlas en cualquier momento. Touchline es el nico horno que le ofrece capacidad para almacenar
hasta 1.000 recetas, las cules se pueden grabar
en una memoria USB y utilizarlas en cualquier cocina equipada con Touchline.
Manual
La coccin tradicional en mano de los chefs ms
exigentes, los cuales precisan de un control y
ajuste total para sus creaciones, permitindoles
programar fcilmente los parmetros ms avanzados con un simple toque, mientras se encargan
de las actividades cotidianas de la cocina.
El horno air-o-steam Touchline es uno de los ms
ecolgicos del mercado:
Emisiones de CO2, 10 veces por debajo del lmite
impuesto por las normativas Gastec, y hasta 100
veces menores que las requeridas por las normativas Europeas.
Los quemadores a gas y el intercambiador de calor son extremadamente ecientes y aseguran un
20% menos de emisiones nocivas, para un ambiente de trabajo ms sano.

Algunas de las nuevas caractersticas del nuevo

air-o-steam Touchline son: sus tres intuitivos modos de coccin:

La Coccin a Baja Temperatura (LTC) reduce la

prdida de peso del alimento hasta un 50%.

Automtico
Es la manera ms fcil de cocinar. Elija entre 8
categoras de coccin de acuerdo a los diferentes
tipos de alimentos. Simplemente seleccione el
icono o la imagen y reljese, Touchline cocinar

Las nuevas funciones ecolgicas de la limpieza

automtica garantizan la completa optimizacin
del consumo de energa, agua y detergente, al
mismo tiempo reduce los costos de hasta un
50%.

Encontrar productos verstiles, alineados a los

nuevos conceptos nutricionales, que tengan un
buen rendimiento, y que ayuden a estandarizar
los procesos productivos, son algunos de los requerimientos de hoy, seala Flavia Barretto S.

Unilever FoodSolutions

Soluciones creativas

Como nios en el agua, los chef pertenecientes al selecto grupo que desarrolla tecnologas de innovacin y nuevos
productos en Unilever, hacen sus creaciones y propuestas al cada vez ms
exigente mercado chileno. De visita en
nuestro pas, la brasilera Flavia Barretto
de S, chef supervisora del equipo de
Chile, nos adelanta algunas novedades
en el mercado del food service.
Por: Bernardita Prez-Cotapos D.

32 33

Tiene 33 aos, es de Sao Paulo, est por primera en Chile y debemos hablar lento y pausado para poder entendernos. Ella dirige desde
hace dos meses los equipos de chefs de Brasil,
Argentina y Chile, que trabajan para Unilever
Foodsolutions en el llamado CIS: Centro de
Informacin de Servicio al Cliente. En el lugar
se realizan productos que se traen de afuera
(como petit gateau, brownie, mousse, salsas,
pur, etc.) y se hacen demostraciones a los
clientes, desarrollando recetas especcas segn sus necesidades.

que propone la marca se apoyan principalmente en la creacin de bases. Es nuestro nicho

de produccin y en funcin de ellas el cliente
desarrolla el producto que desea, explica Flavia.
Es as como proponen soluciones como salsa blanca, pur de papas en polvo; una lnea
completa de postres de sabores como petit gateau, brownie, mousse de chocolate, mousse
de maracuy, entre otros.
mbito de las innovaciones

Flavia explica: Por ejemplo, a una pizzera, el

equipo lleva un tipo de salsa de tomates para
que ellos la utilicen en sus productos. Nosotros
les damos ideas para que vean en qu pueden
ocupar nuestras bases. Recientemente estuvimos en un concurso de sopas que se realiz en
uoa. Unilever auspici este concurso en el
que participaron diez restoranes que pudieron
probar el producto, indica.
Todo este desarrollo va dirigido al mercado del
food service. El centro slo funciona para el
mercado gastronmico. Los requerimientos
del consumidor de hoy son encontrar productos verstiles, alineados a los nuevos conceptos
nutricionales, con una buena terminacin culinaria, que tengan un buen rendimiento, que
sean fciles de operar, que ayuden a estandarizar los procesos productivos, a bajar los costos
pero mantener la calidad, agrega.

Las principales innovaciones que presenta

Unilever FoodSolutions a este mercado, entre
otras, son un arroz al que se le agrega agua caliente y en pocos minutos est listo; asimismo
unos frijoles, que con agua o con una base,
quedan preparados. El estreno es un caldo
libre de grasas trans, que dicho en palabras
simples es como tener un pollo molido adentro, viene en formato de pasta que en 470 gramos rinde 20 litros en tan solo 3 minutos. Esto
ahorra tiempo, y gas. Un caldo normal dura 4
horas en hacerse, explica Flavia.
Tambin ofrecen una lnea de sopas, con una
nueva tecnologa en sus recubiertos de envase,
que posee sabores ms naturales, biolizados
o deshidratados que rinden 10 litros; y tambin
el nuevo formato de t Lipton, el cual viene en
bolsitas piramidales de seda, trados exclusivamente desde Dubai, Emiratos rabes.

Desde el punto de vista tcnico, las soluciones

Carte DOr, en tanto, presenta una lnea de

GASTRONOMICAS
mousse que, mezclada con leche, puede hacer helado y rellenos de
tortas; se puede congelar y descongelar y no se cristaliza (dura hasta 90
das congelado pero no se recomienda todo este tiempo para que no
pierda el sabor original), tiene una mejor performance, en 5 minutos se
tiene listo un mousse con sabores reales a maracuy, chocolate, frutos
rojos, etc. Tambin presentan una crema chantilly vegetal que rinde 3
veces su volumen.
En el food service lo que ms se comercializa son las mayonesas, los
dressing o salsas y la maicena. Tenemos pensado lanzar una lnea de
salsas premium para ensaladas o dressing Hellmans, porque en Chile
tenemos el mayor mercado de mayonesas. Los sabores tentativos seran de limn, y una italiana, que posee un conjunto de hierbas. stas
se hacen en una planta especializada de Brasil, adelanta Flavia.
Tecnologa de punta y asesoras
Respecto a las soluciones que muchas veces s se encuentran en otros
pases y en Chile an no estn disponibles aclara: Hay productos que
se piensan localmente y otros para mercados regionales, pero a medida
que el conocimiento y exigencia del cliente se va desarrollando, asimismo crece nuestro portfolio de productos, expresa.
Agrega que en Chile se han concentrado en la mayonesa Deli, de
Hellmanss, para que sea de color blanca, como el producto casero.
Para poder llegar a ese punto, Unilever emplea tecnologa de punta.
Por ejemplo, para liberar de grasas trans a la mayonesa, se utiliza un sistema de emulsin mucho ms caro, pero cuyo benecio es mayor. La
idea es siempre simplicar la vida, disminuir los tiempos pero al mismo
tiempo ser amigables con el medio ambiente, agrega Barretto.

Capacitacin
Escuela Culinaria Francesa
Ofrece sus cursos de capacitacin
para el segundo semestre del ao:
- HERRAMIENTAS BASICAS PARA LA ADMINISTRACION DE
EVENTOS GASTRONOMICOS
- EXCELENCIA EN LA ATENCION DE CLIENTES DE EMPRESA
GASTRONOMICAS
- GESTION DE SUPERVISION DE EQUIPOS DE TRABAJO EN
EMPRESAS GASTRONOMICAS
- TECNICAS DE MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS
- ELABORACION DE BOCADOS MODERNOS
- ELABORACION DE MENUES DE EXCELENCIA

La estrategia global de Unilever con su rea de Foodsolutions actualmente es entregar servicio al producto, a modo de plus, es decir, adems de mostrar el alimento propiamente tal, la empresa brinda tambin
asesora en costos, consultora de marketing, entre otras cosas, todo de
forma gratuita, a modo de background del producto ofrecido.
Tanto el mercado chileno como el argentino, cada vez se est buscando productos de una mayor versatilidad, acordes a las nuevas
tendencias alimentarias. Debido a las crticas que existen a la comida
fast food, estamos buscando soluciones para un producto que tenga
cualidades gastronmicas de alto nivel, que una mayonesa sea blanca,
suave, cremosa, pero que a la vez, permita en la operacin disminuir
costos, tiempos, que sea un producto verstil, estandarizado, inocuo,
enfatiza Flavia.
Unilever fue una de las primeras empresas en retirar del mercado todos los productos que contuvieran ingredientes transgnicos y es muy
estricta en este sentido. Para ello poseen en Holanda un centro con
400 mdicos que realizan estudios en apoyo a las diversas soluciones
alimentarias que entregan al mercado.
La marca Ades, por ejemplo, no trabaja con soya transgnica; Lipton
tiene sus propias plantas de t con productores que mantienen una
poltica medioambiental y laboral estable. Segn nos aseguran, los ingredientes que se prohben en Estados Unidos o Europa se prohben
tambin en nuestro pas.
Algunos de los ms importantes clientes de Unilever Food Solutions en
Chile, son Aramark, Sodexo, Copec, Petrobras, Doggis, McDonalds,
y hoteles como la cadena Atton. El equipo de chef chilenos est conformado por Juan Hernndez, Claudia Pizarro, y Rodrigo Caballero.
Gracias a la visita de esta profesional brasilera, tuvieron la oportunidad
de conocer las nuevas tendencias y aterrizar su uso y penetracin en el
mercado nacional.

CURSOS CERRADOS A EMPRESAS - EVALUACIONES INSTITUCIONALES

FRANQUICIA SENCE

Solicite informacin de contenidos, horarios, relatores.

capacitacion@ecf.cl
Amrico Vespucio Sur 922 Las Condes Santiago.
F: 375 4621 - 206 9720 - www.ecf.cl

AustralStudio

La apuesta
por el
Marketing
Relacional

Muy orientada a los desafos actuales de las empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio ana la experiencia de la
agencia de publicidad tradicional, la nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de
largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede ser un pilar fundamental para las organizaciones de hoy.
Qu duda cabe, en las ltimas dcadas el marketing ha cambiado, pasando del concepto
transaccional, al marketing de relacionamiento,
cuya fortaleza es el conocimiento del cliente,
aportndole valor agregado.
Este es el nuevo enfoque de AustralStudio,
formada por Eduardo Turina Snchez (padre),
Eduardo Andrs Turina Gmez (hijo) y Mario
Nez Baeza que han aunado experiencia, expertise y fortalezas para reinventar a la antigua
AustralStudio, creada por Eduardo Turina padre
en la dcada de los 60.
Yo pertenezco a la hornada de los publicistas tradicionales, que en ese entonces ramos
autodidactas, seala el fundador. Recuerda
sus inicios en Publicidad Cndor, su paso por
EE.UU., el regreso a Chile ingresando a Publicidad Le Blanc y Ca y su posterior vinculacin
a Chiprodal, que era parte de la transnacional
Nestl, como asistente del Gerente de Publicidad, coordinando las distintas campaas
publicitarias con las agencias JWT y McCanErickson. Seguidamente forma parte de la gerencia de atencin a clientes del Hotel Portillo,
hasta que en 1968 funda su propia agencia,
AustralStudio, en la esquina de Portugal con
Alameda. Tuve a mi cargo clientes muy importantes como es el caso de Air France, cuya
cuenta mantuve por 20 aos, indica. En todo
ese tiempo, la empresa siempre tuvo un trato
personalizado con cada uno de sus clientes,
que eran atendidos por el propio dueo,
sello que desde siempre caracteriza a la rma.
Siempre fuimos una empresa de no ms de
cinco personas, pero con un enorme equipo
free lance, todos muy profesionales. Yo llegu
atender hasta 22 clientes, indica. Hasta 1988
se dedica a la agencia, ao en que deriva al
rea audiovisual diseando programas MULTIVISION como AustralAudiovisual para variados
clientes.
Un nuevo aire
Un poco por vocacin propia, otro tanto por su
acercamiento al medio desde pequeo, Eduardo Andrs no duda en seguir la carrera de publicista en la Universidad Diego Portales, de la
cual egresa en el ao 1992 como uno de los
alumnos ms destacados, dando origen a una
34 35

Unidades
estratgicas de negocios
El Marketing Relacional Estratgico (MRE), consiste bsicamente en crear, fortalecer y mantener las relaciones de las empresas con sus
clientes, llegando a conocer sus necesidades
y mantener una evolucin del producto de
acuerdo con ellas a lo largo del tiempo. Este es
un proceso que gestiona los recursos de la empresa para crear la mejor experiencia posible y
el mximo valor al cliente.
En el marketing de relacionamiento el cliente
requiere ir resolviendo de manera eciente y
oportuna los diversos momentos de la verdad,
que se vinculan a telemarketing, marketing
directo, fuerza de ventas e incluso un evento
social se puede transformar en una herramienta de este tipo. Eventualmente, en una etapa
posterior el relacionamiento se puede apoyar
en herramientas como CRM u otras similares.
Actualmente AustralStudio, Marketing Relacional Estratgico ofrece a las empresas seis lneas
de servicios: Plan de Negocios - Marketing Relacional - Publicidad/BTL Diseo - Marketing
Digital - Investigacin de Mercado.

nueva razn social, Turina Marketing Directo,

en donde ingresa como socio
Su prueba de fuego la tiene apenas seis meses
egresado, cuando asume como ejecutivo de
cuenta en el grupo que atiende la cuenta de Shell Chile, relacionada a la delizacin de clientes
para el mercado de transporte terrestre. Ya en
ese entonces, la empresa trabajaba el concepto
de marketing relacional, desarrollando diversos
soportes comunicacionales para la marca, tales
como revista (Km Shell) y eventos (Lanzamiento
de Helix lubricantes) de la mano con un intenso
trabajo en terreno, creando con el camionero
una relacin muy cercana. Esta era una labor
que consista en que el transportista preriera
los productos Shell, Era una campaa desde el
corazn, indica. Justamente esta experiencia
le da a Eduardo Andrs, el impulso para seguirse perfeccionando en un mbito que le atrae
desde el primer minuto, estudiando marketing

directo y luego ahondando en el concepto de

marketing relacional, en la PUC.
Fue sta la primera etapa de un ciclo que los
convierte en especialistas del rea automotriz,
pues rpidamente captan importantes cuentas
de este rubro. Gracias a esta segmentacin
natural, me segu desarrollando como un profesional de la delizacin. En el caso de Volkswagen, fue una marca que crey en este concepto
y desarrollamos juntos ciertos conceptos usados
hasta hoy en el mercado automotriz como la
venta nica, venta cruzada, desarrollo de venta
focalizada segn segmentos, seala.
A tono con los desafos
Una de las caractersticas de la empresa, desde la dcada de los 60 fue que los clientes
siempre llegaban solos, fundamentalmente por
recomendaciones o va web. Sin embargo, de
una manera muy visionaria, la rma vislumbra
que el entorno actual presenta un grado mucho mayor de competitividad y as decide dar
un nuevo paso.
Se integra a la compaa el conocido ingeniero civil qumico, con postgrado en el rea
comercial, Mario Nez Baeza, de reconocida
trayectoria en Soprole, Automvil Club de Chile y Watts Alimentos, como gerente del rea
industrial.
Caracterizado por una mirada integral del
negocio, y siempre avizorando el largo plazo,
Mario Nez Baeza en ese entonces, an en
Watts- descubre a Turina Marketing Directo
con quienes precisamente desarrollan un slido
programa de marketing relacional en el rubro
de la panadera, pastelera y gastronoma, durante cinco aos, tarea nada de sencilla.Era un
desafo complejo, porque esta nueva apuesta
signicaba dejar de lado el marketing transaccional, lo cual era necesario no slo comunicarlo, sino adems transmitirlo al resto de la
compaa, indica el ejecutivo. De esta forma,
Watts, de la mano de Turina Marketing Directo, generan un trabajo muy cercano con los
clientes, desarrollando segmentacin, realizando seminarios (Alta Pastelera), una muy bien
focalizada revista interna (MUNDO Panadero
Pastelero), todo basado en un plan estratgico

El nuevo enfoque de AustralStudio ana la experiencia de la agencia de publicidad tradicional, la

nueva mirada del marketing y el adecuado manejo de un plan de negocio de largo plazo. En la
foto, sus integrantes: Mario Nez Baeza; Eduardo Turina Snchez y Eduardo Turina Gmez.

toda una estrategia de relacionamiento que

involucra distintos medios como web, canales
sociales, uno a uno, telemarketing que en conjunto van a construir un concepto integral de
marketing relacional, explica Eduardo Andrs
Turina.

de largo plazo. Priorizamos la capacitacin,

entrega de informacin al mercado, un trabajo
de RSE con microempresarios, etc. El resultado
fue acercar la marca al cliente, delizndolos y
agregando valor a la relacin. La consecuencia
nal de esto era mejorar la rentabilidad a travs
de un proceso de delizacin, explica Nez.
Luego de un trabajo de asesora profesional a
diferentes empresas del rubro industrial y retail
donde Nez desarrolla con los clientes un plan
de negocios de mediano y largo plazo, se asocia con los Turina, reinventando una marca cl-

sica que se atreve a dar un nuevo giro de tuerca

al negocio: as renace AustralStudio, Marketing
Relacional Estratgico (MRE).
Expertos en relacionamiento
Pese a que el concepto est algo desvirtuado,
en trminos de que existen agencias que se
autodenominan de relacionamiento y slo desarrollan sitios web o un club de clientes. AustralStudio rescata la esencia del concepto que
le permite la plena diferenciacin.Tenemos
el know how para crear de forma inteligente,

Sumado a esta denicin fundamental de la

rma, se agrega el talento y creatividad de sus
integrantes. Este es un elemento fundamental
en el entorno actual dado que hoy, las empresas
requieren contar con un partner que te ayude a
pensar, que se involucre en el ADN del negocio,
que en denitiva, es una forma de permanecer
con el cliente y darle valor a la relacin, enfatiza Mario Nez.
Muy orientada a los desafos actuales de las
empresa, el nuevo enfoque de AustralStudio
ana la experiencia de la agencia de publicidad
tradicional, la nueva mirada del marketing y el
adecuado manejo de un plan de negocio de
largo plazo. Sin duda, una sinergia que puede
ser un pilar fundamental para las organizaciones de hoy.

Quersen
Vsquez
Una cocina
que nace del alma
Lo denira como un artista de
las artes culinarias, dado que su
creatividad y su afn por la innovacin, lo han llevado a ser reconocido como uno de los mejores
cocineros de nuestro pas. La
mezcla de sabores y los aromas
que logra con sus preparaciones,
son como una meloda suave y
profunda para los sentidos.
Por Ricardo Briceo M.
Cocinero profesional
Central de Restaurantes

36 37

Desde hace ocho aos, es el chef director de

Casino Express, joven y creativa empresa con
tres lneas comerciales: la primera es el Cook
& Chill, que es la comida transportada, con
la ms alta tecnologa en equipamiento, aplicando sellado al vaco y atmsfera modicada, donde se elaboran diariamente quince
mil raciones envasadas, bajo la norma ISO y
HACCP.
Otra lnea importante de la rma es la tradicional, donde atienden a ms de 350 clientes, con estndares modernos de alta tecnologa y en un estilo distinto en el mercado
ya que se incorporan cinco mil recetas. Y la
tercera lnea es la Banquetera Lo guila, con
una identidad de cocina chilena renovada,
preocupada por el rescate de las culturas
tnicas, asociado a la creacin de preparaciones que sorprenden por su originalidad,
y con alrededor de quince mil clientes. Adems Quersen asesora a los restoranes Como
Agua Para Chocolate y La Perla Del Pacco.
Este reconocido chef, es oriundo de Valparaso; puerto e infancia estn siempre frescos
en su mente, y es en esta hermosa ciudad
donde cursa sus primeros estudios: el colegio
Sagrados Corazones y La Salle supieron de
sus travesuras y su adolescencia.

Sus estudios profesionales los realiza en Inacap, tomando parte de los primeros cursos
de esta carrera que se dictaron en el pas,
dirigidos nada menos que por el gran Ren
Acklin. Luego viene una etapa de perfeccionamiento en Espaa, Italia y Francia que lo
consolidan rpidamente en el medio local.
Su inspiracin culinaria nace desde nio; proveniente de una familia ancestral y numerosa, de grandes tradiciones, las manifestaciones sociales circulaban alrededor de grandes
banquetes, de numerosos participantes. Era
una familia de 8 hermanos, de madre cocinera, y padre, ingeniero, msico, artista, y un
gran gourmet. Recuerdo esos pavos que mi
madre criaba. Los faenaba y preparaba con
recetas de su familia, que eran de tradiciones, y cultivadores de grandes cepas vincolas, proveniente de El Belloto, as me crie alrededor de comidas y banquetes, expresa.
Ya en los tiempos de scout, era el encargado
de preparar la comida en los campamentos,
tena apenas diez aos, y si bien sus recetas
eran deos con salsa, arroz, pur y todo lo
bsico, en una oportunidad le incorpora un
poco de vinagre a la salsa boloesa de los
tallarines, encantando a todos: desde ese da
comenz su afn culinario.

Parte fundamental de este equilibrio y creatividad de Quersen, se lo proporciona su familia, que

no slo lo acompaa siempre, sino que adems gira y disfruta con el arte de la gastronoma.

Artista de la cocina
Tengo la suerte de conocer personalmente a
este seor de las sartenes, gran persona y esplndido chef. Sobre todo, lo denira como
un artista de las artes culinarias, dado que
su creatividad y su afn por la innovacin,
lo han llevado a ser reconocido como uno
de los mejores cocineros de nuestro pas. La
mezcla de sabores y los aromas que logra
con sus preparaciones, son como una meloda suave y profunda para los sentidos.
De hablar rpido y alegre, Quersen es un
personaje a la hora de conversar de gastronoma, ya que es un tema que le apasiona y
lo emociona, que lo transporta a travs de
su imaginacin y lo llena de ideas y proyectos. El es un incansable, que siempre est en
busca de algo nuevo que entregar. El secreto est en descubrir aromas, sensaciones,
el gusto por los detalles, el sentir placer al
cocinar, resume.

Parte fundamental de este equilibrio y creatividad se lo proporciona su familia, que no

slo lo acompaa siempre, sino que adems
gira y disfruta con el arte de la gastronoma.
Patricia Barrera, su esposa, tambin es chef.
Se conocieron en el Hotel Regal Pacic, donde Quersen se desempe por 8 aos. Est
su hija menor Martina, Quersen estudiante
de Ingeniera Civil, aunque actualmente ligado a la gastronoma, Alejandra mdico
veterinario, que participa apoyndolo en sus
banquetes, y Fernanda, egresada de gastronoma y fotgrafa publicitaria profesional y
dedicada gran parte a temas culinarios.
En este caso, pasin familia y amor se conjugan como un todo en perfecta armona, la
que se reeja en sus siempre sorprendentes
preparaciones.
Contina...

Una mezcla
de msica y sabores

El secreto est en descubrir aromas, sensaciones, el gusto por los

detalles, el sentir placer al cocinar,
resume Quersen Vsquez.

Quines han inuido en tu formacin?

Uno grande y especial fue don Ren Acklin,
que inicia la carrera de cocina en Inacap, en el
ao 1976. Siento que fue un privilegio compartir con l. Don Ren nos prodig muchas
tcnicas, vocabulario y una enseanza culinaria asombrosa. Aprendimos de l una metodologa que nos va a servir eternamente.
Adems fue una gran persona, que vino desde su Suiza natal y se enamor de estas tierras, quedndose a vivir en Chile, enseando
y creando su restorn en las Termas De Cauquenes.
Otro talentoso, fue Patricio Mondaca, chef
del Hotel Carrera. Era gil de actitudes, nos
maravillaba con toda la gama culinaria: desde
lo simple a lo sosticado; desde lo complejo
a lo fcil. Era un cocinero muy talentoso. De
l aprend, sobre todo, su rapidez, la agilidad
para desarrollarme en una cocina, el humor,
el arte de los buffet, y mucho ms.
Cmo denes la cocina?
La elaboracin culinaria tiene mucha relacin
con la creacin artstica en sus diversas manifestaciones. Para m la cocina de espritu es
cultivar el alma, eso lo hace a uno persona, lo
ayuda cada da a ser mejor, a estar con sutileza y amor con el prjimo.

dad y satisfaccin de los platos que

preparo. El sentir a un Grand Funk
o Jimi Hendrix Experience, es ver los
momentos de alta produccin de las
cocinas, a restaurant lleno, (correr y
correr), todos felices por los logros.
Finalmente, para m la msica y la cocina se fusionan como por magia.

Con qu se relaciona este arte?

Sentir emociones, es saber que existen expresiones

que llevan a lo inimaginable
Tocar un instrumento es sentir los instintos del alma
Escribir con el alma es sentir manjares de sabores
que rebosan las mesas de aromas

Algn anhelo?
Sin duda, con la msica. Cuando toco guitarra
o piano es como cautivar, cuando despacho
mis banquetes, es seducir con aromas, sabor
y presentacin. Es como esperar el regocijo,
adivinar los rostros de los comensales, que
sonren porque disfrutan de tu creacin.
Yo dejo que uya el alma, hasta sentir las ideas
culinarias transformadas en poesas, en msica, en alegra. Las mas son manos que gozan
preparando, manos que buscan y buscan incansablemente en sartenes, en ingredientes y
preparaciones, la forma para encantar.
Qu hobbies tienes?
Me gusta el rock clsico, es mi pasin de
msica. Un Led Zeppeln (escalera al cielo) es
como vivir la mxima expresin de la creativi38 39

Uno de los temas que mas me importa y trabajo afanadamente por l, es

el rescate de la cocina chilena, como
identidad culinaria de nuestro pas.
Estoy convencido de que debemos
trabajar ms y ser ms nacionalistas,
apropindonos con convencimiento
y pasin de aquellos platos como la
empanada o la cazuela, que son el
emblema de nuestra idiosincrasia.
Tambin es fundamental que se acaben los colores y diferencias entre los
cocineros, porque entre todos debemos construir la cultura culinaria de
nuestro pas. Ella es la nica que permanece, porque los esfuerzos individuales no sobreviven solos.

El tomar los frutos de la tierra y el mar,

es preparar una sinfona, un cntico a tu amada
elaborar un plato que se transforme en alegras y
alegras
Lo ms graticante
es ser feliz con lo que realizo,
es ser yo, por hacer lo que hago
Es estar conectado siempre con lo culinario,
que es una manera distinta de sentir la vida
Quersen

Ac en Ecole lo que buscamos es formar profesionales determinados a

llegar lejos, ambiciosos,
y que estn siempre en
la vanguardia de las tendencias culinarias, seala Carmen Versluys.

Carmen Versluys, Ecole Escuela Culinaria Francesa

Debemos considerar la capacitacin
como una oportunidad de mejora
Esta prestigiosa Escuela Culinaria,
ofrece instancias de capacitacin
para apoyar la gestin del profesional gastronmico; anlisis de la
carta, modernizacin de variables
culinarias, apoyo profesional integral en la gestin administrativa,
son parte del enfoque de ECOLE.
La necesidad del mercado de actualizarse hace que consideremos
la capacitacin como una oportunidad de crecimiento profesional
de nuestro actual mercado.
Por: Diego Silva

40 41

ECOLE, Escuela Culinaria Francesa naci de forma

espontnea, cinco personas que se encontraron
en la vida y compartan una pasin comn, LA
GASTRONOMIA. Fue as como naci este proyecto, implementar una escuela con el modelo
europeo en nuestro pas.
Hoy en da es uno de los referentes, del mercado,
en formacin de profesionales culinarios. Parti
con apenas 32 estudiantes, hoy alberga a casi
200 futuros chefs y emprendedores de este rubro. ECOLE busca imprimir, en sus alumnos, el
sello de la excelencia y la calidad. Para lograr este
objetivo, ECOLE, incorpora en sus planes de estudios, las ltimas tendencias culinarias en Chile
y el mundo. Es la razn por la cual, la escuela est
dictando cursos de capacitacin a empresas, restoranes y hoteles que quieran actualizar su oferta
gastronmica y su servicio. Segn la rectora de
Ecole, Carmen Versluys, uno de los errores recurrentes del mercado chileno en sentarse en los
laureles de las recetas que gustan y funcionan, en
vez de buscar la innovacin. Pero no es lo nico
que observa en el entorno de la cultura criolla.

Len, mi marido, Ariel Belletti, Jorge Ortega y

Alain Nonnet decidimos impulsar, juntos, la idea
de armar una escuela, donde pudiramos formar
profesionales de primer nivel. Esto parti como
un proyecto el ao 2001, hoy da ya es una
realidad, pudimos hacer las correcciones sobre
aspectos que encontrbamos errados en otras
escuelas. Por ejemplo, estamos seguros de que
en dos aos, con un plan de estudio adecuado,
se puede aprender lo necesario para formar a un
profesional de primera lnea.
Lo que busca ECOLE es formar profesionales determinados, con ganas de llegar lejos, ambiciosos, y que estn siempre a la vanguardia de las
tendencias culinarias. No hacemos mucha publicidad como Escuela, nuestro egresado es nuestra
mejor promocin a la hora de elegir esta carrera.
Gran parte de los nuevos alumnos han hecho
averiguaciones, entienden nuestra losofa de
antemano, han sido recomendados por chefs de
hoteles y restoranes, adems tienen el incentivo
de poder especializarse en Francia, a partir de los
convenios de Ecole.

Cul es la motivacin para crear Ecole?

Cmo apoya Ecole la gestin

de la gastronoma?

La verdad, ECOLE naci a partir de una inquietud

personal. Yo soy ingeniero civil industrial, y una
gran apasionada por la cocina. Siempre he ido
mucho a restoranes, ac en Chile, en Francia, en
Estados Unidos, en Blgica..., buscando, siempre,
interiorizarme y conocer ms. Junto a Fernando

Hay una caracterstica muy arraigada en el mercado chileno, que es la comodidad. La mayora
de los restoranes no renueva, o renueva poco sus
cartas, termina ofreciendo siempre los mismos
platos.

Es la razn por la cual, dentro de nuestra oferta, para la empresa que solicita
nuestros servicios, restorn, hotel o cualquier tipo de establecimiento gastronmico, tenemos un servicio de Deteccin y evaluacin de necesidades de capacitacin Como parte del proyecto, analizamos la actual oferta y evaluamos
distintas alternativas de acuerdo al tamao de la operacin. La idea nal es evaluar un proyecto integral para poder hacer las adecuaciones necesarias, tanto en
el mbito gastronmico y administrativo, realizar un manual a seguir, para que
puedan desarrollar, por ejemplo, una carta acorde a cada estacin.
Tambin estamos ofreciendo cursos cortos, tanto para los amantes de la gastronoma como para los profesionales que quieren capacitarse en sus reas de
trabajo. La carrera completa en s no es larga, pero entendemos que hay una
demanda proveniente de un perl de personas, que ya tienen un trabajo, que
tienen la inquietud de probarse en otro rubro, y a las que les cuesta arriesgarse
con estudios de dos aos sin conocer con certeza de qu se trata. ECOLE les da
la oportunidad de que conozcan y se interioricen en este fascinante mundo, y as
puedan decidir, con las herramientas adecuadas, si estudian de lleno la carrera
o no. Por otra parte tenemos cursos para profesionales que deseen ampliar o
actualizar sus conocimientos, en los aspectos culinarios, gestin, administracin,
servicio, enologa, etc.
Desde su perspectiva, qu debilidades tiene el profesional
gastronmico actual?
Creo que en Chile tenemos una falencia eterna, que nunca hemos podido mejorar, el servicio, es una variable prioritaria que mejorar. Un restorn puede tener
una gastronoma fantstica, pero si la atencin que ofrece es mediocre, el cliente
no la va a apreciar. Eso es algo que no podemos permitirnos como pas.
Lo que nosotros hacemos para enfrentar esta realidad, es preparar profesionales
entrenados de forma ntegra. No aceptamos que un garzn no sepa describir al
detalle el plato que est ofreciendo, ingredientes y preparacin. Es indispensable
que hablen con autoridad. Este tipo de entrenamiento permite vender ms y
mejor.
Nuestros egresados estn preparados para ser buenos crticos no slo de las
preparaciones en s, sino que con el modelo administrativo de una empresa del
rubro.
El profesional ECOLE, es verstil, no slo est capacitado para desempearse en
cocina sino en diversas reas, tales como administracin, planicacin, control de
calidad y control de gestin.
Al parecer, tenemos mucho que mejorar...
En Chile tenemos innidad de factores favorables a los que no le sacamos partido, empezando por nuestra costa. Tenemos algunos de los mejores mariscos del
mundo, y sin embargo no los aprovechamos, nos conformamos con estilos ms
que conocidos. Chile tiene absolutamente todo para ser una potencia gastronmica, recursos naturales de sobra, pero estamos lejos de dar el gran salto an.
Creo que nosotros en la escuela estamos desaando a nuestros alumnos para
lograr ese cambio. Los profesionales gastronmicos de hoy tienen que estar siempre en la cima de las tendencias. Sabiendo cmo lo hacen los pases que estn a
la vanguardia, Francia es en este sentido el lder indiscutible.

A nuestros estudiantes se les prepara para

que sepan ser crticos, no slo con las preparaciones en s, sino que con el modelo administrativo de un restorn, ya que, a muchos
de ellos, les va a tocar desempearse en una
empresa, no solo en una cocina.

NOVEDADES
Para hacerlas funcionar slo hay que
cargarlas durante 8 horas, con lo que
se consigue una autonoma de entre
8 a 12 a horas, dependiendo del tipo
de set elegido.

Velas recargables
Ms economa y seguridad
Qu le parece ahorrarse cien mil
pesos mensuales slo por cambiarse de las velas lquidas a la versin
recargable? Aparte de la ganancia
econmica, este producto le asegura
que no va a tener riesgo de incendio,
ms an con la poca estival, en que
necesita agasajar a sus comensales
en espacios abiertos.
Ya han llegado a Chile las velas recargables,
mucho ms econmicas y seguras que las
convencionales, que hay que renovar constantemente. Smart Candle es la encargada de
fabricarlas y son comercializadas en Chile por
Electrovela.
Para comedores de hoteles, restoranes, banquetera, pubs, discotecas, piscinas de hoteles
y un sinfn de usos ms en el segmento de la
gastronoma y el hospedaje, estos productos
representan un indiscutible benecio econmico.
Para hacerlas funcionar slo hay que cargarlas
durante 8 horas, con lo que se consigue una
autonoma de entre 8 a 12 a horas, dependiendo del tipo de set elegido. Respecto de la
iluminacin emitida, lucen tan cual como las
convencionales, y aunque su nica desventaja
podra ser un eventual hurto por parte de algn cliente, los pedidos por reposicin de Electrovela son casi nulos, lo que echa por tierra
este mito.
La idea de comercializarlas en el pas nace del
norteamericano Jay Mnaco en el ao 2008.
42 43

Yo trabajaba en ese entonces en un restorn

en California, que compr estas velas, y qued impresionado. Normalmente, dos mozos
demoraban una hora en limpiar y dejar funcionando las convencionales. Con las velas recargables, un garzn tarda en 5 minutos en la
misma tarea, explica Jay.
El principal argumento para mudarse a esta
nueva alternativa es de ndole econmico, nos
explica Jay, quien ha calculado que en 50 velas
lquidas, un establecimiento gasta 4.500 pesos
al da, 135 mil al mes y la astronmica suma
de 1 milln y medio de pesos en el ao, sin
considerar otros gastos adicionales, como la
limpieza de candelabros y la hora hombre que
debe asignarse a esta operacin.
En cambio, con las velas recargables, en las
mismas 50 unidades, el gasto es de 167 pesos diarios, 5 mil mensuales y alrededor de 60
mil pesos en el ao, que tiene que ver con el
consumo elctrico para cargar las velas, ejemplica.
Conocer sus benecios
El gerente de Electrovela seala que en pases
como EE.UU. la gran mayora de los hoteles y
restoranes usan estos productos, por economa
y por un factor de seguridad, puesto que elimina todo riesgo relacionado a la inamacin o
incendios por descuido o efecto de corrientes
de aire. Cuando la gente conoce el producto,
queda encantada porque aparte de dar un haz
de luz igual al de la vela convencional no genera humo, ni se apaga con el viento, seala.
Respecto a la inversin inicial, Mnaco indica

que, dependiendo del producto elegido, el costo de un set de 12 unidades, ms el respectivo

cargador y copas portavelas, es de alrededor
de 135 mil pesos. Si pensamos que en restorn
tipo requiere unas 48 de estas unidades, la
relacin costo-benecio resulta atractiva, ms
an si esta inversin se recupera en alrededor
de 4 meses.
Un abanico de ocho colores de productos, ms
diversos diseos y usos de las velas recargables
permiten al restorn u hotel lucirse con una
solucin segura y atractiva. Por ejemplo, resulta muy llamativo el uso de las luces minilites,
que pueden ponerse dentro de una servilleta,
dando un efecto muy sorprendente, dice Jay.
Velas sumergibles, para cctel, oreros, velas
otantes en forma de ores para piscinas, velas
decorativas que cambian de color, son parte de
la curiosa variedad que entrega esta solucin.
Tenemos el respaldo de la empresa Smart
Candle, la mejor vela a pila recargable en el
mercado, que incluso permite una rpida reposicin, si fuera necesario, dice Jay, asegurando que su duracin es de al menos cinco
aos o ms.
Hotel Caesar Business, Best Western, los restoranes Tololo en La Serena y establecimientos
gastronmicos del Parque Arauco, son algunos
de los operadores que han conado en los benecios asociados a este producto.

www.electrovela.cl
Providencia 2169 Local 15
Fonos: 3344309 9 6434065

Gelatera Bianco Latte

El helado como en Italia
Basada al 100% en inspiracin
italiana, acaba de inaugurarse
en el mall de La Dehesa, la heladera Bianco Latte. Fruto de la
inspiracin de dos emprendedoras, la marca elabora sus recetas
de acuerdo a los estndares de la
ciudad de Padua y cuenta, adems, con el respaldo del Consorcio Venelato, agrupacin de
artesanos heladeros de la regin
del Vneto.
Por:
Bernardita Prez-Cotapos D.

44 45

Ubicado en el fondo de un largo corredor al

aire libre del mall de La Dehesa, se encuentra
el local de Bianco Latte. El aroma del caf,
tambin de origen italiano, llama a sentarse
en una de sus mesas rodeadas por palmeras y vegetacin. La oferta es innita, y por
tratarse de una marca inaugurada hace tan
slo dos meses, la curiosidad insta a probar
los nuevos sabores.
Pilar Lamana, gestora de esta idea junto a su
socia y amiga, Vernica Cabrera, nos explica
por qu decidi dar este salto en el mundo
Horeca. Quisimos entrar en esta rea porque creemos que es un canal que tiene mucha potencialidad, especialmente en lo que
es postres y, obviamente, el helado juega un
rol primordial. Muchas veces, para los restoranes, quiz sta es un rea que es ms
difcil de construir dentro de la carta, entonces hay una posibilidad de que un tercero
los abastezca, expresa Pilar Lamana. Es as
como Bianco Latte, adems de la venta en
el local, tiene la capacidad de preparar recetas especiales, incluso alguna que le ponga

el sello identicatorio al hotel o restorn.

Tenemos la posibilidad de preparar postres para ellos, contamos con la maquinaria
adecuada; entonces, lo vemos como un rea
bien interesante para potenciar la marca,
una experiencia diferente a la venta de producto en una heladera, seala.
En el plano ms personal, respecto de su
idea de abrir propiamente una gelatera,
Pilar conesa: Luego de haber trabajado
en Unilever por casi 20 aos, fui a trabajar
en la creacin de los Emporium. Yo hice ese
trabajo para ellos, y all comenc a conocer
este concepto de las tiendas ms pequeas,
de este comercio ms segmentado, y llev a
trabajar conmigo a la que es mi actual socia,
porque ella haba trabajado en este tipo de
servicios alimentacin. Y ah, entre las dos,
que nos conocemos hace aos, dijimos tenemos que hacer algo nosotras. Las ventajas competitivas para partir en este rubro
eran altas, porque la Vernica tiene mucha
experiencia en este tema, enfatiza.
Pilar junto a su marido, el empresario italia-

GELATERIA

La marca Bianco Latte, est planteada

como una cadena y pretende expandirse abriendo dos locales de aqu a
n de ao: uno en el rea nueva del
Mall Plaza Norte, y un segundo local
al alero de Cencosud.

no, Italo Cantele, vivieron en el norte de la

pennsula itlica por 2 aos. Nuestra marca
es de inspiracin italiana, nuestras recetas
tambin lo son, mi socia es maestra heladera y ha estudiado tambin con italianos.
Nuestra raz, entonces, es producir helados a
la manera italiana, destaca. La marca cuenta con el apoyo del Consorcio Venelato, un
grupo de heladeros con sede en la ciudad de
Padua, en Italia. La idea es rescatar la receta
original del helado, por lo que la elaboracin
de Bianco Latte utiliza un gran porcentaje de
materia prima natural. Todas nuestras recetas son preparadas por Vernica, tenemos
una pequea planta que construimos para
tal propsito, y hasta el logo de la empresa
fue hecho en Miln, con un diseador que
trabaja para varias empresas de alimentacin, nos seala Pilar.
Marcando la diferencia

El sabor de los helados explota fuerte

en el paladar, justamente porque la
cantidad de ingredientes que posee,
permite saborear bien la fruta o el
ingrediente con que fue elaborado,
explica Pilar Lamana.

Segn la ejecutiva, el espacio que vienen a

llenar en el mercado de las gelateras tiene
que ver con la exigencia del paladar gourmet
de buscar lo diferente, lo exclusivo. Indudablemente, en el mundo y ac en Chile, se ve

que la gente busca valor en muchas cosas

de alimentacin quizs del da a da, pero
por otro lado, tambin va tras de algo ms
premium, puntualiza.
La marca Bianco Latte, est planteada como
una cadena y pretende expandirse abriendo
dos locales de aqu a n de ao: uno en el
rea nueva del Mall Plaza Norte, y un segundo local an en estudio, pero que probablemente ser parte de algn desarrollo
comercial de Cencosud. Tambin hay planes
para expandirse el 2011 en regiones. Abrimos en la Dehesa porque encontramos que
este punto es un buen lugar para construir
imagen y conocimiento de marca, porque
tiene un pblico que es muy potente en lo
que es construccin del boca a boca, explica. Pero tambin quieren estar presentes
en otros segmentos. A su entender, C2 es el
grupo objetivo ms importante y up del C3;
que son los grupos que tienen mayor poder
adquisitivo. Adems, en este rubro, el C2
se comporta igual que el ABC1 en trminos
de compra. Y para ese segmento van a ser
las dos prximas heladeras que vamos a inaugurar, adelanta.

Variedad y sabor
En cuanto a la fortaleza de la marca, Lamana
cuenta: Yo creo que la principal fortaleza
nuestra es el desarrollo innovativo del producto. Esto quiere decir que, como tenemos
las posibilidades, los contactos con Italia, lo
que queremos es marcar diferencia de sabores, en las formas de los helados. Tenemos
varios shakes, batidos y copas en esa lnea.
Y ahora vamos a comenzar el desarrollo de
postres, expresa.
El producto estrella del local son los llamados
shots, cpsulas de plstico similares a unas
probetas de laboratorio rellenas con diferentes dulces, cereales, frutos secos, grajeas de
chocolate baadas en azcar y pastillas de
varios sabores y colores. Ideadas originalmente para los nios, su funcin principal es
que el cliente pueda darle a su helado estas
diferentes aplicaciones y dems su formato
permite llevrselos cmodamente. Lo entretenido es que esta idea la desarrollamos
con la Fundacin Cerro Navia que tiene jvenes limtrofes que nos envasan los tubos
semanalmente. Con ellos trabajamos, porque queramos tambin hacernos cargo de
la responsabilidad social, menciona.
Adems de esta innovacin que marca la
diferencia, Bianco Latte ofrece sabores de
helado muy inusuales, como es el caso de
peras al vino, que evoca sbitamente al antiguo postre de campo. Lo que sucede es
que la gente siempre recuerda sabores, y eso
es sper importante para nosotros desarrollarlo en los helados, aqu hay varios sabores
que buscan traer recuerdos de antao.
Tambin exitosos son: maracuy del Per,
frutillas chilenas (regadas con agua de pozo),
dulce de leche argentino, manjar chileno casero (la principal diferencia es que este ltimo es ms duro), miel de ulmo, chocolate
blanco con manjar, pie de limn, chocolate
con brownie, pomelo, leche merengada,
queso azul, queso mascarpone, lcuma, y
tantos sabores innovadores, tanto italianos
como chilenos.
El sabor de los helados explota fuerte en
el paladar, justamente porque la cantidad
de ingredientes que posee, permite saborear bien la fruta o el ingrediente con que
46 47

fue elaborado. Esta frmula da pie a seguir

fabricando otros productos entretenidos,
como es el caso de los shakes, donde elaboras esa misma base mezclada con jugo o
leche, logrndose un producto muy rico y
agradable. Ideal para el verano, seala.
Mientras conclua la entrevista a Bianco Latte, coincidentemente lleg al local un grupo
de once jvenes italianos provenientes de
diversas localidades de la regin del Vneto
a probar el nuevo producto y a testicar si la
elaboracin fue hecha a la italiana.
Los jvenes crticos culinarios quedaron muy
contentos con el resultado, siendo en particular el sabor lcuma el que ms llam su
atencin, por tratarse de un fruto meramente autctono y de difcil exportacin debido
a sus caractersticas naturales.
Por expertise, innovacin y feed back permanente con Italia, esta joven marca se vislumbra con un enorme potencial de futuro,
basado en esa na lnea que pone una diferencia inalcanzable: lo artesanal como experiencia gourmet.

Un grupo de crticos gastronmicos italianos, coincidi con nuestra nota en Bianco Latte: el sabor
lcuma fue el que ms llam su
atencin.

Lo
Saldes
Ms bueno que el pan
Convertirse en la panadera del barrio,
pero del barrio moderno, familiar, entretenido, seguro, es la lnea de desarrollo que tiene Lo Saldes. Si bien su oferta
agrega cafetera, heladera y almuerzos,
su giro principal no dejar de ser jams
la elaboracin artesana del pan.

Ms de tres dcadas de exitoso posicionamiento en el mercado nacional lleva la panadera Lo

Saldes, que el al giro principal del negocio,
mantiene al pan como la categora de destino
del establecimiento. Un producto elaborado
bajo los ms estrictos procedimientos, de fermentacin y proceso productivo, aseguran un
resultado nal insuperable, como la mejor de
las tiendas artesanales del Viejo Mundo.
Gran conocedor de este rubro, Carlos Mndez

Por: Luis Prez S. es el gran artce de un proyecto panadero que

le ha ganado al tiempo, a la visin de corto

plazo y al trabajo sencillo. Este panadero de corazn ha sido quien ha liderado diversas iniciativas en el pas, y por apego natural y anidad
con el trabajo que desarrolla, se ha imbuido
de los procesos, de las tendencias que deben
seguir las tiendas, y por sobre todo de una
losofa inclaudicable: primero el pan, como
producto estrella.
Fundada como una panadera de tantas de ese
entonces, Lo Saldes tuvo el acierto de evolucionar con los nuevos requerimientos del consumidor, y es as como, sus siete locales, aparte
de vender una variedad generosa de este producto, se han transformado tambin en pastelera, cafetera e incluso restorn. Los helados,
empanadas y platos preparados son tambin,

48 49

Pese a estar slo en la zona oriente de Santiago, Lo Saldes se dene

como una marca masiva, que tiene
grandes proyectos de expansin,
incluso en regiones del pas.

parte de su oferta gastronmica actual.

Pese a ese mix, ser la panadera del barrio, pero
de ese espacio moderno, ldico, mltiple, en
un entorno grato, seguro y familiar, es el sello
de esta marca, caracterizada por el buen gusto
y grata recordacin.
Pese a estar slo en la zona oriente de Santiago, Lo Saldes se dene como una marca masiva, que tiene grandes proyectos de expansin,
incluso en regiones del pas. El desafo va a
ser continuar creciendo, bajo un organigrama
familiar, al que sean integrado gente externa
que ha hecho que la rma avance tras la plena consolidacin y la profesionalizacin de su
estructura toda.
La generacin de la continuidad
Hoy, pese a que el fundador, Carlos Mndez,
sigue muy de cerca el negocio, se han integrado a lya desde hace varios aos- sus hijos,
Sebastin y Roco, encargados de la parte operativa y del rea de RR.HH., respectivamente.
Y sta es una de las claves de Lo Saldes: entender que la gente es quien le da el sello y
personalidad a los negocios, por tanto se han
preocupado de contar con personal responsable, competente y con la camiseta puesta por

la calidad de elaboracin y servicio de la marca.

Una de las ms recientes propuestas de Lo Saldes para este bicentenario, es la elaboracin del pastel Dulce Patria, de un clsico productor nacional de este dulce, que ha servido de inspiracin para una
receta novedosa, y que ha sido muy bien recibida por el cliente.
Desde su ubicacin inicial en Las Tranqueras han pasado ms de tres
dcadas, y Lo Saldes, en vez de marcar el ritmo del tiempo, ha ido un
paso adelante, apostando al diseo, a los nuevos hbitos de consumo, al encuentro familiar, a un producto elaborado con las mejores
materias primas.
Estilo y sencillez
Sin duda, una de las grandes joyas de esta cadena de siete locales, lo
constituye la sala de Los Domnicos, emplazada en el mall del mismo
nombre, y que conjuga en su diseo, la personalidad simple y elegante de la fachada, un interior muy lumnico y amplio, que permite
degustar el caf, los pasteles, el pan o el almuerzo con el agrado de
sentirse como en el barrio.
Tuvimos la oportunidad de sentarnos a disfrutar de esta tienda, que
en 500 metros cuadrados, distribuye equitativamente la zona de trastienda, dotada con la ms moderna y compacta maquinaria elaboradora, y el saln de ventas, que luce amplio, de generosas y surtidas
vitrinas, con una sealtica donde la pizarra y la tiza de colores conrman el sello Lo Saldes.
Mientras disfrutamos un buen caf, una marraqueta crujiente recin
horneada, una palta recin molida y huevos que hacen aorar a lo
ms campestre, nos deleitamos con el moderno layout de la tienda
Los Dominicos. Incluso los muebles de venta del pan, con su madera
un poco ruda, son una proyeccin de la elaboracin artesana que
contienen.
Entre cada sorbo de caf, consultamos a Sebastin Mndez por cifras
de ventas, proyecciones, crecimiento, pero no es un tema que le acomode. Ms bien preere mantener el bajo perl que ha caracterizado
a esta rma desde hace ms de tres dcadas, y lo que parece ser un
secreto muy bien guardado, nos suena ms a sencillez, a moderacin,
a pies sobre la tierra, y a gente que se ha mimetizado un poco con lo
que elabora da tras da con enorme cario: el pan.

Quinientos metros cuadrados posee el local de Los Dominicos, el cual

distribuye equitativamente la zona de trastienda, dotada con la ms
moderna y compacta maquinaria elaboradora, y el saln de ventas,
que luce amplio, generoso, y de surtidas vitrinas.

CHEF A CHEF

49

Poder identicar y diagnosticar

las necesidades comunicacionales de los clientes, en forma
certera, y a la vez, tener la capacidad de solucionar integralmente sus requerimientos, es el
foco de trabajo de esta rma.

Accin Chile
Productora
A puro Talento
La Polar, Movistar, Banco Estado, LAN, Sodimac, Copec, Santa Rita, Salco Brand, Banco Chile, Claro, Din-ABC y CDF son
algunas de las mltiples empresas que se han beneciado
del profesionalismo y agudeza
creativa de Accin Chile, con
el sello cinematogrco de sus
creaciones publicitarias.

Una encomiable labor de emprendimiento,

se bosqueja detrs de la actual consolidacin
de la productora de cine publicitario nacional
Accin Chile, una de las ms prestigiosas en
el mbito local, en la elaboracin de piezas
publicitarias para televisin, as como en la
otra faceta que acaba de desarrollar la rma:
Divisin de Videos Corporativos.
Uno de los socios creadores de la productora es Matas Fernndez, y de sus inicios en
el mundo del marketing de punto de venta,
no le queda ms que la visin de negocio, el
inclaudicable empeo y el afn de crear algo
trascendente.
Lo fundamental es que Matas no ha perdido
su sencillez y emprendimiento, y ha sabido
canalizar sus esfuerzos en formar una gran
empresa, en trminos de equipo de trabajo y
calidad profesional de quienes le secundan.
La empresa parte en el ao 2000, donde
me asocio con Francisco Recabarren en el
rea masiva. Recientemente, como Accin
Chile, nos asociamos estratgicamente con
Maximiliano Hoyng, profesional con gran experiencia en marketing y comunicacin, en
la creacin de una nueva divisin, dedicada
a realizar en forma profesional videos Corporativos & Documentales, seala Matas.
Una cmoda y amplia casa en el sector de
Parque Bicentenario y Alonso de Cordoba, es
el epicentro de accin de un equipo numeroso y joven, que a ritmo vertiginoso, resuelve
en pasillos y ocinas los mltiples detalles

50 51

asociados a la realizacin de un comercial

televisivo o un video corporativo para empresas.
Revisando los trabajos realizados por Accin
Chile, destaca un cuidado tratamiento del
sonido, de la imagen, de los ms pequeos
detalles, dando a cada pieza un sello de perfeccin en la realizacin misma, as como
buen gusto y talento para resolver los requerimientos comunicacionales de sus clientes.
Nuestro sello es darle un carcter flmico a
las producciones, donde el hilo conductor
sea un guin que atraiga, seduzca e identique, destaca Matas. Si bien hoy, el rea
ms grande de la productora es la de cine
publicitario, tambin se han abierto a nuevos
negocios, relacionados con empresas e incluso algunos trabajos en formato digital.
Una herramienta estratgica:
Corporativos y Documentales
Actualmente, una de las reas en plena expansin de Accin Chile es el desarrollo de
piezas audiovisuales corporativas, un nuevo
requerimiento de las empresas, con el mismo sello de calidad del cine publicitario, que
tanto prestigio le ha dado a la rma. En el
caso especco del retail, donde existe una
enorme competitividad, la diferenciacin
resulta fundamental. Por otra parte, es un
tema complejo para esta industria qu decir, cmo decirlo y cundo, y ese es parte de
nuestro expertise, indica Max, gerente del
rea corporativos y documentales.

EMPRESAS

En esta unidad de corporativos y documentales, entregamos un servicio integral, donde desarrollamos, a partir de un concepto y objetivos entregados por el cliente, el guin, el contenido y estrategia de comunicacin, explica Maximiliano Hoyng.

Y as como las comunicaciones han evolucionado, el video corporativo ha pasado ha ser

una herramienta muy verstil en las necesidades de estratgicas de las empresas, para
los diversos pblicos objetivos: clientes, proveedores, opinin pblica, trabajadores, etc.
Actualmente, incluso el telfono celular es
una pantalla que permite ver videos, tendencia que incluso los medios escritos estn desarrollando. Esto va en relacin a la potente
capacidad comunicativa de la imagen, que
permite comunicar conceptos estratgicos
cuando existe un hilo conductor a lo largo
de todo el proceso, enfatiza el profesional.
Corporativos y Documentales:
Comunicacin integral
Poder identicar y diagnosticar las necesidades comunicacionales de los clientes, en forma certera, y a la vez, tener la capacidad de
solucionar integralmente sus requerimientos,
es el foco de trabajo de esta rma.
En cuanto a tecnologa, ha habido un enorme cambio en este rubro puesto que de la
utilizacin de la cmara ja, se ha pasado al
uso de un tratamiento ms cinematogrco.
Utilizamos muchos recursos de la industria
publicitaria, y posteriormente hacemos un
tratamiento de la imagen, donde retocamos, coloreamos y mejoramos el video. Por
el lado del audio, tenemos a disposicin los
mayores avances, algo fundamental si consideramos que el 50% de lo que uno ve, lo
escucha, enfatiza Matas.
Pese a que los clientes locales son ms bien
tradicionales por ejemplo respecto a la industria argentina- en trminos de realizacin, la publicidad chilena posee el mejor
nivel. Nada que envidiar.

Qu solucin ofrecen a las empresas?

Matas: Son varios mbitos en los que podemos prestar nuestra asesora, por ejemplo el rea interna, que tiene que ver con
el marketing interno y que se relaciona con
cambiar actitudes en los empleados e incluso, motivar, e informar de una manera ms
formal y efectiva. Tambin esta herramienta
es fundamental en el rea de ventas cuando el cliente quiere mostrar sus productos o
est buscando inversionistas.
Max: Otros nfasis del retail actual, est en
los equipos de trabajo, que resultan fundamentales para lograr una buena posicin
competitiva. Antes nadie hablaba del mejor lugar para trabajar, en cambio hoy, las
empresas estn preocupadas de darles a
sus empleados el mejor entorno, y de que
ellos estn con la camiseta puesta. Un video
corporativo elaborado profesionalmente, es
un complemento efectivo a la capacitacin,
pues permite fortalecer estos conceptos y
lograr que la inversin en comunicacin sea
rentable, y cumpla con los objetivos de comunicar ecientemente.
En esta unidad de corporativos y documentales, entregamos un servicio integral, donde
desarrollamos, a partir de un concepto y objetivos entregados por el cliente, el guin, el
contenido y estrategia de comunicacin.
Qu percepcin tiene la industria
respecto de este tipo de soluciones?
Max: Las empresas estn entendiendo que
hay que invertir en herramientas comunicacionales de este tipo, ms an que su efecto
es medible, sea a travs de videos corporativos, documentales, demostraciones de
productos, videos B2C y B2B, capacitacin,

marketing y ventas. Todo comunica, por lo

mismo, hoy la realizacin de los videos debe
estar en manos de profesionales que se hagan cargo de esto. Algunas de las empresas
que han comprobado esto son clientes como
Motorola, Telmex y Claro.
Cules son las fortalezas
de Accin Chile?
Max: fundamentalmente, la realizacin de
grandes producciones, as como el talento
de nuestros directores que le dan un sello a
lo que hacen. El tratamiento del guin, videos en 3D, y el tratamiento tecnolgico o
de post produccin es nuestra fortaleza en
trminos tcnicos.
Max: como diferencial tambin destacara la
manera de contar una historia, muchas veces a travs de las propias personas, puesto
que de esa manera se logra mayor identicacin y credibilidad. Una muestra de lo que
hemos hecho se puede ver en www.accionchile.cl/videos.
Hay aplicaciones novedosas para
empresas?
Max: Muchas, como las que desarrolla este
sector en EE.UU. u otros pases. Por ejemplo, en establecimientos tipo homecenters,
el cliente, al recorrer la tienda, activa un
plasma con sensores, el que se enciende y
de manera interactiva informa en detalle al
cliente. Otra aplicacin puede ir en los productos Hgalo Ud. mismo, que en vez de
llevar un folleto explicativo, puede incluir un
video como instructivo. El potencial de desarrollo es enorme.

EMPRESAS

Patagonia Delifood

Excelencia en cordero y liebre patagnica

El objetivo de la rma es posicionar
en el mercado local, productos originados en la Patagonia Chilena, que
hoy en da son exportados a exigentes paladares de la Comunidad Europea y del Asia Pacco.

En la regin de Aysn, dentro de la Patagonia

Occidental, hay menos de un habitante por
kilometro cuadrado. El ambiente est libre de
polucin y en sus excelentes praderas naturales, que presentan ptimas condiciones de
aislacin y sanidad, libres de pesticidas y herbicidas, viven y se alimentan corderos, liebres,
faisanes y otros animales propios de los montes andinos.
Patagonia Delifood es el distribuidor exclusivo
para el mercado chileno de productos elaborados por Comercial Maihuales, una empresa ubicada en la regin de Aysn, que posee
una fuerte responsabilidad social, y que en el
transcurso de los aos, ha posicionado en el
mundo el nombre de Chile como una regin
virgen, donde la naturaleza indomable an es
capaz de doblegar la mano del hombre.
El objetivo de la rma es volcar al mercado
local, productos originados en la Patagonia
Chilena, que hoy en da son exportados a exigentes paladares de la Comunidad Europea
y del Asia Pacco. Nuestro servicio est enfocado al despacho de productos gourmets
a hoteles y restoranes, como lo son la carne
de cordero y liebre patagnica, que cumplen
con todas las normativas sanitarias de los
mercados ms exigentes, como el japons,
europeo y norteamericano, explica Gonzalo
Avendao, director comercial de Patagonia
Delifood. El junto a Ramn Fandez, director
de operaciones son los socios que dieron vida
a esta empresa. Se agrega a esta asociacin
estratgica, Leonardo Russo, commercial manager en Agrcola Maihuales.
Este equipo de profesionales los tres mdicos veterinarios- estn detrs de esta innovadora empresa, monitoreando cada detalle
para entregar directo a sus clientes productos
de calidad mundial, con un claro objetivo:
convertirse en el corto plazo en un proveedor
directo de los ms exigentes chefs del food
service nacional.
52 53

Qu cualidades tiene el cordero

magallnico?
Gonzalo: de acuerdo a los resultados de una
reciente investigacin del INIA, la carne de
cordero magallnico presenta niveles de protena cruda superiores al 20 por ciento, grasa
total del 6,4 por ciento y caloras que bordean
las 140 por cada 100 gramos de carne. Otra
ventaja es que la produccin de corderos de
esta zona, tiene prohibido el uso de anablicos o promotores de crecimiento.
La investigacin tambin comprob que los
niveles de hierro y zinc del cordero de Magallanes son superiores a todas las carnes de
consumo habitual.
Cmo observa su potencial de
desarrollo?
Ramn: recientemente, en los restoranes y/o
en los diversos hoteles de lujo, el consumo de
cordero patagnico se ha incrementado en
cifras exponenciales durante los ltimos aos.
Especialmente en el segmento gourmet, es
donde ms se va a desarrollar esta tendencia,
ya que, el consumidor nal est cada da ms
informado de la calidad nutricional de este
tipo de carne y de las condiciones de extrema
sanidad en las cuales se ha producido, faenado, envasado y almacenado. Los principales
chefs del pas estn ya incorporndolo como

Nuestro servicio est enfocado al despacho

de productos gourmets a hoteles y restoranes,
como lo son la carne de cordero y liebre patagnica, que cumplen con todas las normativas sanitarias de los mercados ms exigentes,
como el japons, europeo y norteamericano,
sealan los socios, Ramn Fandez y Gonzalo
Avendao.

plato premium en las cartas de sus respectivos

restoranes y hoteles.
Qu fortaleza tiene su empresa?
Gonzalo: esta asociacin estratgica de Patagonia Delifood, es clave, puesto que Comercial Maihuales en una empresa que desde
la dcada del 70 comercializa productos de
exportacin como lo son la carne de cordero
y liebre patagnica, bajo los ms estrictos estndares de calidad de los mercados extranjeros, haciendo especial nfasis en la calidad de
cmo estos son logrados, bajo la premisa de
Produce from Virgin Land .
Ramn: Por su parte Patagonia Delifood, es
el distribuidor exclusivo para el mercado nacional de estos mismos productos, que llegan
a los mercados ms exigentes del mundo.
Esta es una empresa liderada por mdicos
veterinarios, con un amplio expertise en el
rea comercial, en el mercado local y en Latinoamrica. Creemos que la calidad y respaldo
de la marca es la principal fortaleza para llegar
al mercado gastronmico chileno.

Sol Meli
Hoteles en la vida social de la ciudad

Anuga 2011 incorporar como

novedad el foodservice
El fondo de inversin 3G
compra Burger King
La segunda mayor cadena mundial de comida
rpida, Burger King, cambia de dueo y pasar a estar controlada por el fondo de inversin
3G Capital por 4.000 millones de dlares . La
compra incluye las deudas de la compaa y los
accionistas de la empresa estadounidense recibirn 24 dlares por cada ttulo que tengan, lo
que representa una prima del 46% respecto
del precio a que se negociaban antes de surgir
especulaciones en torno a una posible operacin de este tipo. Las compaas prevn que
la transaccin quede completada en el cuarto
trimestre de este ao. El compromiso alcanzado con 3G Capital deja a Burger King libertad
para solicitar otras propuestas mejores de compra durante un periodo de 40 das, precis la
empresa.

Best Western
Lidera ranking anual de cadenas
hoteleras
Best Western ocupa nuevamente en 2010 el
primer puesto del ranking anual MKG Hospitality de cadenas hoteleras, tanto por nmero de
establecimientos como por habitaciones, con
una importante diferencia frente a sus seguidores. La cadena cuenta en 2010 con 4.048
establecimientos independientes y un total
de 308.477 habitaciones, adems de nuevos
proyectos de integracin que incrementarn
su dimensin en los prximos meses. Tras Best
Western, con 4.048 hoteles y 308.477 habitaciones, estn las cadenas Comfort Suites
(2.603 hoteles, 201.165 habitaciones) y Super
& Motels (2.137 hoteles, 132.876 habitaciones). Les siguen, en este orden, Express by Holiday Inn, Days Inn of America, Hampton Inn,
Quality Inns & Suites, Holiday Inn, Motel 6 y
Ramada Worldwide.
54 55

En 2011 la feria alemana Anuga reforzar su

vinculacin con el food service, dando con ello
ms importancia al mercado de la comida fuera de casa, que se encuentra en pleno auge.
Los organizadores mantienen el concepto de la
Anuga 10 certmenes monogrcos bajo un
mismo techo. Sin embargo, el certamen monogrco que se celebraba hasta ahora con la
denominacin de Anuga CateringTec se transforma en la prxima edicin en el certamen
monogrco Anuga Foodservice. Este cambio
signica que en este evento se integrar la oferta de tcnica y de servicios, que hasta ahora se
limitaba a los sectores gastronmicos, con las
empresas que ofrecen alimentos y bebidas.

El vending incorporara el
pago biomtrico
La empresa Next Generation Vending & Food
Service, establecida en Massachusetts (Estados
Unidos), podra ser la primera que ponga en
prctica los medios de pago por huella digital
en sus mquinas expendedoras. Dicha rma
ya est realizando pruebas piloto en 60 establecimientos de la zona noreste del pas. Si sus
planes siguen adelante y la respuesta de los
clientes es positiva, podran incorporar estos
dispositivos a todo su parque de mquinas, a
nivel nacional.

Espaa, Francia y Estados Unidos

Se disputan ser el primer destino
turstico mundial
Espaa, Francia y Estados Unidos se mantienen
un ao ms en las tres primeras posiciones
del ranking de destinos tursticos mundiales,
aunque no siempre en el mismo orden, segn
se analicen el nmero de turistas extranjeros
o los ingresos que generan. As, en cuanto al
nmero de llegadas el primer lugar lo ocupa
Francia, con 74,2 millones, seguida a mucha
distancia de Estados Unidos, con 54,9 millones
y de Espaa, con 52,2. Sin embargo por ingresos gana holgadamente Estados Unidos, con
94.200 millones de dlares, y detrs va Espaa
con 53.200, y Francia con 48.700 millones.
Todas, cifras de la Organizacin Mundial de
Turismo, OMT.

Sol Meli quiere ofrecer algo ms que alojamiento; desea que sus hoteles sean el epicentro de la vida social de las ciudades en las que
se ubican. La hotelera quiere aprovechar el nicho del ocio afterwork y presenta conceptos
y atributos innovadores en el rea de alimentos
y bebidas de cada una de sus marcas.
La compaa tambin ha desarrollado una
oferta propia de locales modernos y vanguardistas, con ambientes elegantes para relajarse
despus del trabajo, donde se combinan a la
vez msica, ccteles y selecta gastronoma, y
donde adems se celebran multitud de eventos que renen a las caras ms conocidas de
la ciudad.

Comprar productos o servicios

por internet
La comodidad del comercio electrnico es indudable, y para muchos servicios como viajes,
pasajes de avin o entradas de espectculos la
compra on-line resulta mucho ms fcil y eciente.
Segn un reciente estudio de la consultora
Nielsen, a nivel global, los comercios on-line
tienen un enorme mercado al que tratar de
vender, y deben conocer cmo son sus clientes. Un signo de las grandes posibilidades de
crecimiento del comercio electrnico es que el
44% de los consumidores dicen que destinan
menos del 5% de sus gastos mensuales a compras online, aunque un 7% dice gastarse en la
red del 26% al 50% de su presupuesto.

Accor vende 40 hoteles en Europa

El gigante francs Accor ha rmado un compromiso de venta de 48 de sus hoteles en Europa (31 en Francia, 10 en Blgica y 7 en Alemania) por 367 millones de euros, como parte
de su estrategia de venta de activos. Accor
seguir gestionando los establecimientos a travs de un contrato de arriendo por un perodo
de 12 aos, con opcin de renovacin en seis
ocasiones hasta un mximo de 84 aos, y un
margen del 19% de los ingresos anuales sin
mnimo garantizado, excepto durante los dos
primeros aos, 2011 y 2012, que se jar en
23 millones de euros, para apoyar sus planes
de expansin.

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La receta propuesta por nuestro chef incluy

un salmn chileno con arena de aceitunas del
Valle de Azapa, acompaado con una receta
de charquicn utilizando yuca, zapallo uruguayo y choclo peruano.

La Corporacin Gastronmica de Punta del

Este organiza estos eventos con el objetivo
de propiciar el intercambio entre la cocina
uruguaya y la del resto del mundo, descubrir
las tendencias gastronmicas del momento y
resaltar el buen manejo de las tcnicas culinarias

4a edicin de

Aromas y Sabores en
Punta del Este
Desde el martes 31 de agosto hasta el jueves 2
de septiembre tuvo lugar en el Hotel Conrad de
Punta del Este, Uruguay, la 4a edicin de Aromas
y Sabores, donde las jornadas de clases de cocina alternaron con la exposicin de nueve chefs
de reconocida trayectoria en distintas especialidades.
La Corporacin Gastronmica de Punta del Este
organiza estos eventos con el objetivo de propiciar el intercambio entre la cocina uruguaya y
la del resto del mundo, descubrir las tendencias
gastronmicas del momento y resaltar el buen
manejo de las tcnicas culinarias como forma de
enriquecimiento para estudiantes, profesionales
y amantes de la cocina.
Con la organizacin de esta clase de evento, la
Corporacin se propone hacer de Punta del Este
un Polo Gastronmica de Amrica del Sur. La
concurrencia fue muy numerosa, superando las
expectativas, ya que los lugares fueron colmados
en cada da de clase, cuya capacidad prevista era
de no ms de 140 personas. Por la noche se
cont con la participacin de una gran gama de
asistentes desde estudiantes, profesores, profesionales y amantes de la excelente gastronoma.
Como parte del encuentro, se realiz la degustacin de Coctelera Clsica a cargo de Jos Luis
Regueiro Burgos, Barman de Uruguay; Sebastin
Bossi, Somelier de Argentina; y Roberto Melndez de Per, especialista en pisco.
56 57

La noche del chef

Posteriormente se llev a efecto la denominada
Noche del Chef, en la cual cada uno de los
participantes elabor una receta especial para
ser degustada por el pblico, y que fue acompaada de variados vinos de prestigiosas vias uruguayas. Entre los chefs que participaron estaban
Mauricio Asta de Argentina; Beatriz Marino de
Uruguay; Jean - Bernard Fichepain de la escuela de Lenotre Francia; Juan Manuel Herrera de
Argentina; Roberta Sudbrack de Brasil; Gonzalo
Sacot de Argentina y Marcelo Maillard de Chile.
La participacin de nuestro chef en este importante evento culinario consisti en una clase
magistral de cocina. Para mi clase prepar el
plato con el cual gan el concurso gastronmico Cucharn de Oro en Buenos Aires, pero
muy enriquecido. Para esto utilic un salmn
chileno con arena de aceitunas del Valle de Azapa, acompaado con una receta de charquicn
utilizando yuca, zapallo uruguayo y choclo peruano. Adems un pur de porotos mapuches
y guiso de mote con syrah argentino. En esta
receta, tambin hice nfasis en la reutilizacin
de las materias primas, generando texturas en
los platos, resume. Sobre el valor agregado de
participar en este tipo de encuentros, el chef
apunta: Fue una experiencia maravillosa poder
compartir con colegas de otras latitudes, conocimientos, experiencias, amistad y por sobre todo

En la Noche del Chef, diversos cocineros internacionales elaboraron una

receta especial para ser degustada por
el pblico. En la foto, Marcelo Maillard,
en representacin de Chile.

que nuestros amigos latinoamericanos puedan

saborear algo de nuestra gastronoma nacional
y que una vez ms la cocina se torne una embajadora de nuestro acervo cultural, puntualiza
Maillard, que una vez ms, nos dej muy bien
representados en tierras extranjeras.

ACTUALIDAD

Varsovienne lanza lnea

de cafeteras italianas
La tradicional chocolatera Varsovienne ha decidido modernizar su lnea de productos con el
objetivo de llegar a un pblico ms joven y vanguardista. Por ello lanza una segunda partida de
su lnea de cafeteras y caf en cpsulas, trada
desde Italia exclusivamente a Chile.
Una de las caractersticas ms interesante de esta
cafetera de atractivo y moderno diseo, es que
no deja residuos de ningn tipo, ya que funciona
con cpsulas de caf de 8 gramos, y de distintas
intensidades, aromas y mezclas. Todas con caf
100% molido y tostado en Gaggio Montano, a
60 km de Boloa (Italia).
Adems, la empresa ha puesto en el mercado
una nueva gama de infusiones y t en cpsulas, que pueden ser utilizados en la misma cafetera, convirtindose sta en la nica mquina
del mercado para preparar ambas categoras de
productos en forma simultnea.

Degustacin de vinos antiguos

Con el Maipo Alto como escenario, nuevamente algunos de los principales protagonistas de la
historia de la viticultura chilena se reunieron en
Via Portal del Alto, para degustar vinos nacionales antiguos, algunos con cincuenta aos de
vida, y de esta forma analizar su evolucin en el
tiempo.
Liderados por el dueo de casa y la enloga Carolina Arnello, los ms de 30 comensales - Aurelio Montes, Hernn Amenbar, Pablo Morand,
Francisco Gillmore, Federico Leighton, Pedro
Grand, Mario Geisse, Vesna Rogic, Alberto Siegel, entre otros se sentaron alrededor de una
larga mesa, en un luminoso saln de la bodega,
donde por ms de 3 horas compartieron vinos y
ancdotas en torno a stos.
La cata anual de la emblemtica Tertulia del Vino
Antiguo, incluy vinos de ms de 20 aos de
diferentes vias, siendo el ms antiguo, un representante de Via Santa Catalina y Algarrobal,
del ao 1964. El encuentro fue liderado por el
enlogo Alejandro Hernndez

Llega a Chile Hampton Forge

La marca norteamericana del mercado de la
sobremesa, Hampton Forge ahora est en Chile. Con una gran variedad de estilos y diseos,
trae lneas de productos que destacan por su
gran valor esttico y funcionalidad.
Hampton Forge posee una lnea de cubertera
y cuchillera que destaca por la calidad y diseo de sus productos, los cuales son fabricados
en acero inoxidable 18/10 y con grosores que
van desde 2.0 mm de espesor hasta una lnea
completamente forjada, lo que permite que
sean ms durables y tengan mayor seguridad y
rmeza al momento de utilizarlos.

MontGras Properties
gana cinco medallas
MontGras Properties, empresa enfocada en la
produccin de vinos Premium y Super Premium,
fue reconocida con cinco medallas (tres de oro,
una de plata y un Best Value), en el primer concurso Cata & Vino realizado en el contexto de la
XI versin de la feria del mismo nombre, reconocida como la mayor muestra de vinos realizada
en Chile.
El concurso, realizado en el Hotel W, cont con
la presencia de ms de 70 vias y fue creado con
el objetivo de celebrar la edicin Bicentenaria de
la feria.

Turismo se compromete
con la sustentabilidad
Fedetur acaba de lanzar el primer Compendio
de Buenas Prcticas Sustentables, en el que sus
empresas socias comparten este tipo de prcticas que ya estn siendo aplicadas en sus organizaciones.
As por ejemplo, se detalla la forma en que algunos hoteles minimizan el impacto medioambiental de la operacin, con medidas como la mimetizacin con el entorno, tener una iluminacin
tenue para no perturbar la vista de las estrellas
en la noche ni los ciclos naturales de la fauna
del lugar. Junto a ello es fundamental la prctica
del reciclaje de basura y tener piscinas con un
tamao discreto. Otros hoteles se han sumado
a la campaa nacional de ahorro energtico,
fomentando su uso eciente e invirtiendo en
energa de punta, instalando placas solares para
agua caliente e implementando medidas como
la utilizacin de ampolletas de bajo consumo y
el incentivo a sus clientes para que soliciten el
cambio de toallas y ropa de cama solo cuando
sea necesario.

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