M

Trabajo De Campo: Control

Estadstico del Proceso de
Yogurt Nal
Integrantes:

Alarcn Moroco, Jhazim Jazmn

Condori Suca, Carmen Miriam
Delgado Osorio, Johanna Lucia
Zea Daz, Reyna Alejandra

INTRODUCCIN

El desarrollo de procedimientos adecuados para el estudio y Control de los

procesos productivos, es fundamental para mantener un nivel ptimo de calidad
en los productos. En este sentido, la Estadstica juega un papel importante en
todas las actividades empresariales relacionadas con la calidad pues proporciona
un amplio abanico de tcnicas que se pueden aplicar en el control de la misma.
Las caractersticas de calidad son, en realidad, variables aleatorias y se describen
por una determinada distribucin de probabilidad. Este hecho, junto con la
variabilidad que se presenta en los procesos productivos justifica la necesidad de
utilizar la Estadstica en el control de la calidad.
Desde este punto de vista la vigilancia de los procesos, en concreto los que se
llevan a cabo en el sector lcteo, y en especfico la elaboracin de yogurt puede
realizarse adecuadamente mediante tcnicas estadsticas.
En este trabajo utilizaremos tcnicas de Control Estadstico de Procesos (CEP),
construyendo grficos de control, con el fin de prevenir y detectar los problemas
cuando se producen, sin esperar a que el proceso productivo haya concluido.
Hemos tomado como referencia a los productos de denominacin NALE, yogurt
elaborado por el Centro de Produccin de Bienes y Servicios de la Universidad
Catlica de Santa Mara de Arequipa. Cuya principal actividad consiste en la
produccin de yogurt. Nuestro objetivo es controlar caractersticas de calidad
relacionadas con el proceso de produccin mediante grficos de control con el fin
de identificar las posibles causas de variacin presentes en el proceso.

YOGURT NALE
Es el yogurt elaborado por el Centro de
Produccin de Bienes y Servicios de la
Universidad Catlica de Santa Mara; este
producto es natural de leche y frutas de la
mejor calidad, recolectadas del Fundo La
Catlica, en donde funciona una moderna
planta industrial de lcteos.
Para su elaboracin se utilizan fermentos
importados que procesan los nutrientes de la leche, facilitndose la digestin y
absorcin de los mismos, adems de otorgar a este producto su cremosidad y
ricos sabores, es una fuente de protenas de alto valor, contiene calcio, vitaminas
del grupo B y minerales esenciales.
La produccin se realiza con sabores variados.
El Centro de Produccin de Bienes y Servicios (CEPROBIS), dentro de sus
principales actividades genera, promueve y dirige unidades de produccin en las
reas Agrcola, Pecuaria, Agroindustrial y la transferencia de tecnologa en la
zona.
Se ha potenciado el aspecto comercial mediante la instalacin de un Mdulo de
Ventas en el Campus Central de la Universidad, igualmente la gama de productos
estn colocados en los principales supermercados de la ciudad.

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.El proceso de elaboracin de yogurt Nale se da de la siguiente manera:

Descripcin del Proceso

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los
slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt
natural, no se adiciona azcar. Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que
alcance 43C de temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la
transforman en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un
pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que
se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin
lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del
producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del
costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean
de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un

envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales

del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y
en condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producir el deterioro
del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del
producto, ser aproximadamente de 21 das.

DIAGRAMA DE
ISHIKAWA

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
DIAGRAMA DE PARETO

Defectos de la elaboracin de Yogurt Nal

Observaciones

Rellenadora en fallo de exactitud

Etiqueta de vencimiento No clara
Mal Etiquetamiento
Tratamiento trmico deficiente
Tiempo de fermentacin
Cultivos y aditivos con falta de precisin
en medida
Precipitacin sales/desnaturalizacin de
protenas
Programacin de las maquinarias de
envasado

1
4
1
3

1
2

1
8
7

4
2
5

8
1
1
8
6

1
1
1
0

8
7
8

6
2

Sum
a
hi(%) Hi(%)

55

24.23

24.23

38

16.74

40.97

9
7
4

32
24
23

14.10
10.57
10.13

55.07
65.64
75.77

22

9.69

85.46

20

8.81

13
227

5.73

94.27
100.0
0

Diagrama de Pareto
120
100
80
60
40
20
0

55
24.23

38
40.97

55.07
32

65.64
24

75.77
23

94.27

85.46
22

20

CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS POR VARIABLES.CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES

Tomamos como variable de estudio el peso de los yogurtes, para lo cual
contamos con 30 muestras de 4 observaciones cada una, detalladas en el
cuadro siguiente:

100.00

13

N de
muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Peso en gramos de yogurt

OBSERVACIONES
923
926
923
922
927
922
926
924
921
925
925
921
923
927
928
926
927
920
923
923
924
925
923
920
926
923
928
927
927
925
924
925
920
926
924
922
927
925
920
922
927
927
927
924
927
923
925
923
922
925
922
922
927
924
922
927
920
924
926
925
928
923
921
928
926
925
922
927
928
926
926
925
925
926
927
923
927
920
922
927
929
926
925
927
926
925
921
922
927
925

922
921
926
922
925
925
926
923
924
925
923
922
924
925
924
923
924
924
925
921
921
923
926
926
921
925
926
923
921
925

Hallando los promedios del peso y los rangos por muestra tenemos:

x
923.5
923

R
4
6

924.25
5
923.25
4
925.75
5
924.5
7
924
3
922.75
5
925.25
5
926
2
923
5
923.5
4
924
7
925.25
5
925.5
3
923.5
2
923.25
3
924.25
5
923.5
7
924
5
923.25
7
925.5
5
925.75
6
925.75
1
924.75
6
923.75
7
926
7
925.25
4
923.25
5
924.75
5
924.3333 4.833333
33
33

CARTA R:
Hacemos los siguientes clculos para el desarrollo de la carta R
El rango promedio es:

4.833

Debido a que utilizamos cuatro observaciones D4 = 2.282

Limites de control de la carta

UCL = D4R
Lnea central = R
LCL = D3R

UCL = 2.282(4.833) = 11.029

Lnea central = 4.833
LCL = 0 (4.833) = 0

D3 = 0

Dibujamos la carta R con los clculos realizados

Carta R
6
5

LCL
S

4
Peso

UCL

CL

2
1
0

La carta R no muestra que el proceso este fuera de control, as que se

procede ha construir la carta x.
CARTA X:
Hacemos los siguientes clculos para el desarrollo de la carta x que nos
ayudara a evaluar si el proceso esta bajo control o se deben tomar medidas
para mejorarlo
El gran promedio de proceso es:

924.333

El rango promedio es:

4.833

Debido a que utilizamos cuatro observaciones A2:

0729

Limites de control de la carta x

UCL = x + A2R
927.856
Lnea central = x
LCL = x - A2R
920.810

UCL = 924.333 + 0.729 (4.833) =

Lnea central = 924.333
LCL = 924.333 - 0.729 (4.833) =

Dibujamos la carta x con los clculos realizados

Carta x
927
926

LCL
x

925
Peso

UCL

924

CL

923
922
921

Cuando los promedios mustrales de los pesos se grafican, no se observa

ningn indicio que el proceso este fuera de control. Por lo tanto, puesto que
las cartas X y R indican que control, se concluye que el proceso esta bajo
control.

Carta S:

x
923.5
923
924.25
923.25
925.75
924.5
924
922.75
925.25
926
923

S
1.732050
81
2.708012
8
2.362907
81
2.061552
81
2.217355
78
3.109126
35
1.414213
56
2.061552
81
2.217355
78
1.154700
54
2.160246

9
1.914854
923.5
22
2.943920
924
29
2.362907
925.25
81
1.732050
925.5
81
923.5
1
923.25
1.5
2.061552
924.25
81
3.109126
923.5
35
2.160246
924
9
3.304037
923.25
93
925.5
2.081666
2.629955
925.75
64
925.75
0.5
2.629955
924.75
64
2.986078
923.75
81
2.943920
926
29
1.707825
925.25
13
2.629955
923.25
64
2.061552
924.75
81
924.3333 2.181956
33
1
Hacemos los siguientes clculos para el desarrollo de la carta S
La desviacin estndar promedio es:

2.1820

Debido a que utilizamos cuatro observaciones B 4 = 2.266 B3 = 0

Limites de control de la carta S

UCL = B4S
Lnea central = S

UCL = 2.266 (2.1820) = 4.9444

Lnea central = 2.1820

LCL = B3S

LCL = 0(2.1820) = 0

Carta S
6
5

LCL
S

4
Peso

UCL

CL

2
1
0

La carta S
muestra que el proceso este bajo control estadstico ya que ningn de los
puntos se muestra fuera de los lmites de control hallados.

Estimacin de
La desviacin estndar del proceso se pude estimar por:

S
c4
Para las muestras con 4 observaciones c4 = 0.9213

2.1820
0.9213

=2.3684
Estimacin de los lmites de tolerancia naturales del proceso
UNTL = x+3

UNTL = 924.333 - 3 (2.3684) =931.4382

LNTL = x-3

LNTL = 924.333 3 (2.3684) =917.2278

La longitud promedio de corrida

Si la media se corre del valor bajo control la probabilidad de no detectar este
corrimiento en la primera muestra es:

= ( Lk n ) (Lk n )
Tomamos un L= 3 y el tamao de la muestra n = 30 y queremos determinar la
probabilidad de detectar u corrimiento a 1 = 0 +

= ( 31 30 ) (31 30 )

= (2.48 ) (8.48 )
=0.0066
La probabilidad
subsecuente es:

de

detectar

este

corrimiento

en

la

primera

muestra

1 - = 1- 0.00657
1 - = 0.9934
El nmero esperado de muestras tomadas antes de que se detecte el
corrimiento es la longitud promedio de la corrida:

ARL=

1
1

ARL=

1
10.0066

ARL=1
El numero esperado de muestras tomadas para detectar un corrimiento de 1
con n=30 es 1

CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS POR ATRIBUTOS.El proceso de elaboracin de yogurt, se identifico el proceso de etiquetado el cual
comprende la adhesin de la fecha de vencimiento de dichos envases. Atributo en
el cual se observo que haban algunas fallas pues al ser esta adhesin hecha
manualmente se detectaron algunas fallas. Un frasco disconforme tiene la
ausencia de dicha etiqueta en la que se muestra la fecha lmite de consumo del
yogurt.

Grafica u
n= 22 m=25
NUMERO DE
NUMERO DE
PROMEDIO POR
MUESTRA DISCONFORMIDADES
UNIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
SUMA
PROMEDIO

5
3
3
4
1
9
0
10
1
8
9
3
2
9
7
2
10
5
0
8
7
4
2
6
8
126
5.04

0.227272727
0.136363636
0.136363636
0.181818182
0.045454545
0.409090909
0
0.454545455
0.045454545
0.363636364
0.409090909
0.136363636
0.090909091
0.409090909
0.318181818
0.090909091
0.454545455
0.227272727
0
0.363636364
0.318181818
0.181818182
0.090909091
0.272727273
0.363636364
5.727272727
0.229090909

UCL

= 0.5157

LCL

= - 0.3205

Carta u
0.6
0.5

0.4

UCL

0.3

LCL

CL

0.2
0.1
0

MUESTREO DE ACEPTACION LOTE POR LOTE POR VARIABLES

UTILIZANDO LA GRAFICA DE LOTE DE SHAININ
Tomando una muestra aleatoria de 10 subgrupos, de 5 cada una,
elaboramos el histograma correspondiente con los datos para evaluar
mediante la muestra la aceptacin o rechazo del lote.
1

10

922

925

925

928

922

926

923

921

923

928

920

921

929

929

926

921

921

928

926

921

925

922

926

925

928

920

929

927

924

928

927

920

923

926

923

927

925

923

921

925

927

924

926

921

920

927

926

928

927

922

RANGO
PROME
DIO

924.2 922.4 925.8 925.8 923.8 924.2 924.8 925.4 924.2 924.8

Sturges
Nro de 6.606601
clase =
01
Max =
929
920
Min =
Rango =
9
1.285714
i=
29

1.3

Clase
Li

Ls

Media de
clase

920.0
921.3
922.6
923.9
925.2
926.5
927.8

921.3
922.6
923.9
925.2
926.5
927.8
929.1

920.65
921.95
923.25
924.55
925.85
927.15
928.45

11
4
5
8
7
6
9
50

11
15
20
28
35
41
50

Haciendo la grafica del histograma:

h (%) H (%)
22
8
10
16
14
12
18
100

22
30
40
56
70
82
100

12
10
8
6
4
2
0

X = 9245.4 =924.5 R=
R = 69 =6.9
X =
g
10
g
10

Ahora hallando los lmites superior e inferior del lote se tiene:

ULL= X +

3 R
3R
LLL= X
d2
d2

ULL=924.5+

3 (6.9)
3( 6.9)
LLL=924.5
2.326
2.326

ULL=933.4 LLL=915.6

PLANES DE MUESTREO DE ACEPTACIN LOTE POR LOTE POR

ATRIBUTOS

En la produccin de yogurt Nale se ha de especificar que el CEPROBIS solo se

encarga de la fabricacin y envasado de dicho lcteo, mas no de la elaboracin
de los frascos en donde se envasa el yogurt, por lo que se hizo una inspeccin
en el lote de botellas que llegan hasta dicha rea de produccin las cuales no
son del todo conformes a lo requerido.
Se realizo una inspeccin de un lote de 280 botellas, las cuales tenan
imperfecciones como:

Los frascos no estaban del todo perfectamente inflados por lo que no se

cumpla con el volumen que debera contener a la hora de envasado.
Algunos de los frascos presentaban adems una pequea variacin en el
tamao lo que tambin afectara en el momento del llenado pues no se
podra envasar el volumen ya establecido.

Adems se decidi realizar una inspeccin normal de nivel general II, con un
NCA = 0.65% y resulto un plan de muestreo G. se procedi a ubicarlo en la
tabla obteniendo los siguientes parmetros:
La muestra fue de: 32 botellas
c= 0

r= 1

Esto quiere decir que si en la muestra tomada se llegaba a encontrar 1 sola

botella disconforme el lote se rechazara por completo.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Durante el proceso de Elaboracin Del Yogurt Nale, al evaluar la variable
del peso y el atributo que consista en los defectos que presentaba las
botellas, se concluyo que todo este proceso se encuentra bajo control,
porque no excede los lmites de control.
La elaboracin de este producto es sumamente buena, ya que presentan
todas las medidas que en el proceso de fabricacin de un producto se
requieren. Esto evidencia su buena calidead en el yogurt.

Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas.

Equilibrar la frmula.
Optimizar las condiciones de proceso.
Aumentar porcentaje de inoculacin .